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Ingeniería
Licenciatura en Ingeniería Química
11° Cuatrimestre
Ingeniería en Biotecnología I
Reporte de práctica:
Fermentación Alcohólica
(Elaboración de licor de Jamaica)
Abril/2018
Instituto de Estudios Superiores en Ingeniería, IESI.
Licenciatura en Ingeniería Química
Elaboración de Yogurt
Ingeniería en Biotecnología
Nombre: Fernando Rafael León Iniestra
Fecha: Abril, 2018.
Informe de Laboratorio
Elaboración de Yogurt
Introducción
Para que las bebidas y alimentos sean fermentados debe haber una proliferación de
microorganismos que consuman los carbohidratos presentes en la materia prima, y utilicen
esos carbohidratos como fuente de energía, para generar diferentes metabolitos como: etanol,
metanol, glicerol, entre otros. Existen bebidas fermentadas como la cerveza, la sidra y el
vino, y bebidas que además de ser fermentadas son destiladas; dentro de las cuales destacan
tequila, ron y whisky.
Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas, fueron las levaduras,
principalmente la Saccharomyces cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de
proteína unicelular. La S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más ampliamente
utilizado por el hombre a través del tiempo, incluso cuando no se tenía conciencia plena de
la participación del microorganismo en la elaboración de diversos alimentos como el pan o
las bebidas alcohólicas.
El producto final de la fermentación de diversas frutos o sustratos (en este caso se utilizó la
flor de Jamaica) es considerado complejo por la variación que existe en cada tipo (acidez y
contenido de glucosa), estabilidad ambiental, condición de almacenaje, etc. En la elaboración
de esta práctica se procuró que las condiciones en la que se llevó a cabo la fermentación
fueran lo más optimas posible.
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Elaboración de Yogurt
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Fecha: Abril, 2018.
Fundamentos
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Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios. Una
característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2,
de la aparición de “burbujas”.
Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una
respiración aerobia y no produce alcohol. Es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su
nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) (24). Es
una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada
capacidad fermentativa.
La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción, constituye un producto
inevitable de la misma, pudiéndose disminuir su reproducción, pero no eliminarla totalmente.
Factores que deben considerarse para el crecimiento y desarrollo de la levadura
Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa,
producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos
libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan
un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo.
Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y desarrollo
de los microorganismos.
Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de
clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las radiaciones
en el proceso de fotosíntesis.
pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y
5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros
microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos industriales para mantener
el medio controlado de bacterias que puedan competir por el sustrato.
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Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del
crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la
fermentación a partir de un 8 %. Este es el principal motivo por el cual no es
recomendable terminar la fermentación con un grado de alcohol elevado.
Agua 11.08 %
Sólido 71.02 %
Ceniza 0.09 %
Azúcares 8.36 %
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Hipótesis
Objetivos
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Desarrollo de la Práctica
Equipo y Materiales:
Recipiente con cuello Recipiente con cuello Fuente de calor Recipientes que Cucharas para agregar
angosto (Oscuro) angosto (Claro) soporte el calor los materiales
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4. Preparación del “mosto” o jugo de Jamaica
Después de que el agua haya disminuido su temperatura hasta aproximadamente 50°C e hace
un macerado, es decir, se aplica presión a la flor de Jamaica con el fin de extraer aquellas
sustancias líquidas, solubles en agua, que contenga.
Para esto es necesario añadir 150 gramos de azúcar, se debe hacer a una temperatura
aproximada de 50 °C con el propósito de aumentar facilitar la solubilidad.
6. Dividir en 2 la mezcla
Para esto se debe sellar correctamente la boca de las botellas, teniendo en cuenta dos cosas:
Evitar que se tenga contacto con el aire, ya que en él pueden existir otros
microorganismos que imposibiliten la fermentación, además de que no debe
estar en contacto con el oxígeno.
No hacer un sello hermético, ya que debe existir una salida para el dióxido de
carbono que pueda formarse y así prevenir una sobrepresión en el recipiente.
Se logra colocando una tapa perforada sobre la boca y encima poniendo una gasa que se
sujeta con ligas al cuello de la botella.
Se debe colocar el recipiente en un lugar cálido con el fin de mantener una temperatura entre
20 y 30 °C, intervalo óptimo para el desarrollo de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener
lugar en un rango de temperaturas desde los 13 – 14 ºC hasta los 33 – 35 ºC, dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo
siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor
temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas
temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La
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temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica está en el rango de 18 –
23 ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos.
Para apreciar los efectos de la luz se dejó un reciente en un lugar oscuro y el otro no,
pretendiendo conservar las condiciones de temperatura. Es importante revisar
periódicamente ambos recipientes para determinar cuándo parar la fermentación, ya que un
alto grado de alcohol etílico inhibe la actividad de la levadura.
*Entre más días pasan mayor será el grado de alcohol, lo que provocará que la levadura deje
de desarrollarse y se pare la fermentación.
En ambos recipientes se logró la formación del alcohol etílico, lo cual fue determinado por
medio de pruebas organolépticas como son: olor, sabor, color, textura. En los dos recipientes
se conservaron las mismas cantidades de sustrato, y de levadura, así como también se
cuidaron las condiciones externas.
En el recipiente oscuro se dio una fermentación más rápida desde el inicio, incluso inició de
un modo violento, causando un ligero derrame, esto se atribuye a que probablemente la
temperatura era la adecuada y a la manipulación que se le dio a la botella al colocarla en un
sitio escondido. Por otra parte, el sabor de esta era más agradable, al igual que su olor y podría
percibirse el olor a alcohol etílico a partir del primer día.
En el recipiente claro la fermentación fue más lenta, el burbujeo era muy poco por lo que no
hubo incremento de volumen brusco, ni derrames, esto se le atribuye a lo mencionado en los
fundamentos que menciona: una de las condiciones para un buen desarrollo de la levadura es
en ausencia de la luz solar, ya que esta inhibe su reproducción y desarrollo. Por medio de
pruebas organolépticas se percibió la presencia de alcohol dos días después del inicio de la
fermentación.
Lamentablemente no se cumplió con uno de los objetivos por el cual se hicieron dos
fermentaciones, que era verificar el rendimiento de alcohol etílico por medio de una
destilación. El modo en que lo realicé fue haciendo una prueba de olor y sabor, resultando el
oscuro con más alcohol que el claro.
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Conclusiones
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