CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

DANIELA LONDOÑO. CÓDIGO: 1055917345

SANDRA PATRICIA BENITEZ. CÓDIGO : 28558050
HAROLD GIOVANY CASTRO. CÓDIGO 1119889930
FABIAN ALBERTO ZAMBRANO. CÓDIGO :1010211963
ESTEFANIA NIETO. CÓDIGO

PRESENTADO A:
DIANA MARCELA MUÑOZ
CODIGO: 358017 A-471

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

AMBIENTAL

BOGOTÁ

MARZO DE 2018
Diligenciar tablas 1 y 2 con información del establecimiento en estudio.
“Bambinos pizza”
Área del proceso Riesgo potencial Tipo de riesgo Agente etiológico
de elaboración o agente que
causa
enfermedad
Elaboración de Manipulación de Bilógico Exoenterotoxinas
alimentos alimentos A, B, C, D y E de
Staphilococcus
aureus
No miden Intoxicación. Biológico S. aureus y C.
regularmente la perfringens
Desórdenes
temperatura de
gastrointestinales.
las neveras que
guardan
productos
perecederos. no
poseen
Termómetro
digitales o de
infrarrojos
debidamente
calibrados para tal
fin.

Producto Nombre del Dosis de Dosis

alimenticio conservante/aditivo aplicación recomendada
Curar carnes y Nitrito de sodio 0.06 miligramos
pescados en por kilo por día.
salazón
¿Existe en Colombia reglamentación sobre el uso de aditivos y conservantes?
Si existe la reglamentación está en la resolución 2606 del 2009 en el capítulo 2
 Solamente se pueden utilizar los aditivos alimentarios que no presentan
riesgos para la salud de los consumidores en las dosis permitidas de
acuerdo a la reglamentación que sobre la materia expida el ministerio
de la protección social
 La aprobación de un aditivo alimentario debe tener en cuenta la ingesta
diaria admisible IDA o evaluación equivalente a la unidad y su ingesta diaria
probable proveniente de todas las fuentes
 La cantidad de aditivo que se adicione a un alimento será igual o inferior a
la dosis máxima permitida y constituirá la dosis mínima necesaria para
lograr el efecto técnico previsto
Las condiciones del uso
 Se pueden utilizar aditivos alimentarios únicamente si ello ofrece alguna
ventaja o beneficio, no presenta riesgo apreciable para la salud de los
consumidores
 Mejora la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejora
sus condiciones organolépticas, a condición de que no se altere su
naturaleza
 Conserva la calidad nutricional del alimento
 Ayudar en la fabricación transformación, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento
El uso de aditivos se debe de usar de acuerdo a las buenas prácticas de
manufactura:
 La cantidad de aditivo que se le añade a un alimento se limita a la dosis
mínima necesaria para obtener el efecto deseado
 Debe de reducirse a la gran mayoría de medida posible
Clases funcionales de los aditivos alimentarios: Los aditivos alimentarios se
clasifican de acuerdo con la función que desempeñan en el alimento.
 ACENTUADOR DE AROMA O DE SABOR: Son sustancias que realzan el
sabor o el aroma que tiene un alimento.
 ACIDULAN
 TES: Sustancias que incrementan la acidez de un alimento y/o le confiere
un sabor acido.
 AGENTES ENDURECEDORES sustancias que vuelven o mantiene los
tejidos de frutas y hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes
gelificantés para producir o reforzar un gel.
  EDULCORATES sustancias diferentes del azúcar que confieren a un
alimento un sabor dulce.
 EMULSIONANTE sustancias que hacen posibles la formación o el
mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no
miscibles, como le aceite y el agua, en un alimento.
 ESPESANTE sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
 ESTABILIZANTES sustancias que posibilitan el mantenimiento de una
dispersión uniforme de una fase gaseosa de un alimento líquido o gaseoso.

1. ¿Existe en Colombia reglamentación sobre el uso de aditivos y

conservantes?
Si existe es la resolución número 002606 establece aquellos principios generales
de los aditivos alimentarios, así también las condiciones de uso de los mismos así
mismo las buenas prácticas que se deben tener en cuenta en las parte de
manufacturas además de los principios de transferencias.

2. ¿Realizar una tabla en la que se especifiquen los agentes etiológicos que

tienen mayor incidencia en Colombia y los métodos o procedimientos de
laboratorio para su detección?

Agentes etiológicos Técnicas de laboratorio

INTOXICACIÓN Se envían al laboratorio y se toman muestras
ESTAFILOCÓCCICA biológicas(orina y sangre)
GASTROENTERITIS POR Los LDSP envían los aislamientos positivos
BACILLUS CEREUS mediante muestras microbiológicas para la
respectiva confirmación, serotipificación y
susceptibilidad antimicrobiana en el medio de
transporte adecuado.
GASTROENTERITIS POR Según los síntomas el laboratorio de virología
CLOSTRIDIUM realiza una detección de virus mediante de heces
PERFRINGES Las muestras de heces deben ser enviadas
refrigeradas sin adición de preservativos.
GASTROENTERITIS POR Según los síntomas se realizan Según los
ESCHERICHIA COLI síntomas tanto el laboratorio de virología realiza
PATÓGENA una detección de virus mediante de heces como
en el laboratorio de muestras de biológicas para
la respectiva confirmación, serotipificación y
susceptibilidad antimicrobiana en el medio de
transporte adecuado.
SALMONELLOSIS Se realiza en el laboratorio de muestras de
biológicas para la respectiva confirmación,
 serotipificación y susceptibilidad antimicrobiana en
el medio de transporte adecuado.
SHIGELLOSIS Se realiza en el laboratorio de muestras de
biológicas para la respectiva confirmación,
serotipificación y susceptibilidad antimicrobiana en
el medio de transporte adecuado.
GASTROENTERITIS POR Se realiza en el laboratorio de muestras de
VIBRIO biológicas para la respectiva confirmación,
PARAHAEMOLYTICUS serotipificación y susceptibilidad antimicrobiana en
el medio de transporte adecuado.
BOTULISMO Se envían al laboratorio y se toman muestras
biológicas (orina y sangre) y luego si se
sospeche de tóxicos de acuerdo al protocolo
establecido por la Red Nacional de Laboratorios
(RNL) para esta actividad.

3. ¿Cuáles son los agentes etiológicos de mayor incidencia en Europa y

Estados Unidos?
Enfermedades transmitidas por Enfermedades transmitidas por
alimentos estados unidos alimentos Europa
salmonelosis salmonelosis
Campilobacteriosis Campilobacteriosis
Botulismo Listeriosis
Criptosporidiasis intestinal Escherichia coli
Ciclosporiasis Yersinia
Infección por E. coli
Listeriosis
Shigelosis
Infección por V. vulnificus
Infección por V. parahaemolyticus
Hepatitis
 Bibliografía

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- u.s food drug. (2017). Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada de la Administración de

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