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Nombre
Leche Pasterizad
Definición
Someter la leche cruda, termizada o recombinada a una
adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su
flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de
pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C
por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a
63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de
enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
Vida útil
Requiere refrigeración a temperatura de 4°C
Condiciones de almacenamiento
El elemento mimportante del control de calidad durante el
empaque es la limpieza y esterilizaciuidadosas del equipo, de
los envases y de las tapaderas para que la leche tratada al
calor no vuelva a contaminarse. Esto adquiere aun
mimportancia cuando los envases son reusables. Es necesario
controlar que el peso de llenado de los envases sea justo y
que las temperaturas de almacenamiento permanezcan por
debajo de los 10°C.
Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. parametros que se deben controlar con el fin de
pueden realizar un diagrama de flujo en bloques asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Leche Pasterizada
Nombre
Definición
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos
%valor energético 4%
%grasa 12%
proteína 0.6gr
aw entre 0.93-0.98
PH entre 5.5-6.2
Hidrato de carbono 0.4gr
Vida útil
28 días
Condiciones de almacenamiento
Bolsa plástica polifen 641
Refrigeración 2 a 4 ºC
Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. pueden realizar un
diagrama de flujo en bloques
Mantequilla
Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
parametros que se deben controlar con el fin de
asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Mantequilla
% HUMEDAD 16
Punto de fusión 303k(300C) - 311k(380C)
Solidos no grasos% 2-4
%SAL 0.025gr
PH 3.8 -4.2
GRADOS BRIX (0 Bx) 3.7 - 7.7
Acidez expresada en ácido láctico % 2
Grasa butírica % en peso 80
NaCl (para el producto sin sal) % 0.5
NaCl (para el producto con sal) % 5
Índice de yodo 30- 38
IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad del producto final
I. información general del producto:
Nombre
Definición
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la
fermentación de la leche por cultivos lácticos, lo que hace
que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su
textura sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado.
El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de
alta calidad y calcio, el cual contribuye al mantenimiento de
los huesos.
• Leche liquida
• Leche en polvo
• Yogurt para cultivo
• Azúcar
Formulación
Ingredientes Peso % de
participación
Leche líquida 3000gr 89.8%
Leche en polvo 60gr 1.9%
Yogur para cultivo 100gr 2.9 %
Azúcar 180gr 5.3%
TOTAL 3340g 100%
Vida útil
2 meses
Condiciones de almacenamiento
Refrigeración con temperatura de 1 y 8°c
Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. pueden realizar un diagrama de
flujo en bloques
Yogurt Aflanado
Lácteos LA REBECA
ontrol de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
parametros que se deben controlar con el fin de
asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Yogurt Aflanado
Nombre
Helado A
Definición
Es un alimento congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes,
edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas,
chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias
estabilizantes.
• leche
• crema de leche
• azúcar
• carboximetilcelulosa
• fécula de maíz
• margarina
• esencias
Formulación
• 2 litros de leche
• 62 gramos de crema de leche
• 400g de azúcar
• 10g de cmc
• 30g de fécula de maíz
• 82g de margarina
Vida útil
3 meses
Condiciones de almacenamiento
Congelación en temperatura de -10 a -20°c
Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. parametros que se deben controlar con el fin de
pueden realizar un diagrama de flujo en bloques asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Nombre
Definición
El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así
por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un
nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen
neerlandés.
El gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la
superficie lateral convexa, formando una curva suave que une
la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-
diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kg.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene
color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos
regular o irregularmente en el interior del queso, de forma
más o menos redonda y tamaño variable desde el de la
cabeza de un alfiler al de un guisante.
Formulación
-Consistencia: Semiduro
-Contenido de grasa en el extraco seco: 48% aprox.
-Contenido de humedad: 43% aprox.
-Contenido de extracto seco: 57% aprox.
-Maduración: Normalmente el queso Gouda no se consume
hasta que no tenga por lo menos cuatro semanas de edad.
-Corteza: Semi- dura, revestido de una suspensión plástica
(Hala Plast)
-Marca del producto: “ALLIM” (palabra quechua que significa:
Bien o bueno) Registro Sanitario (DIGESA): A48315N /
ACPOAR
Vida útil
28 dias
Condiciones de almacenamiento
Refrigeración 2 a 4 °c
Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. pueden realizar un diagrama
de flujo en bloques
o Gouda (Holandes)