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PRÁCTICA N° 2
Elaboración de encurtidos
Autores:
Diaz salazar jhon james
Perez diaz keyner
Victor vela mil
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INTRODUCCION
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos
citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido
láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
La industria del encurtido se inició en La Rioja, hacia los años 30, de la mano de las industrias de
conservas vegetales, aunque por sus características específicas vaya separándose de éstas. El
encurtido como proceso tecnológico pos recolección de las especies hortícolas antes mencionadas
presenta claras diferencias con el resto de las conservas vegetales, principalmente espárrago,
tomate, pimiento, cebolla, etc.
El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha más importancia que a nivel
nacional. Si trasladáramos el consumo de Estados Unidos a nuestro país nos veríamos en la
obligación de aumentar diez veces la producción actual solamente para atender las nec esidades de la
demanda interna. Aunque son muchos los países productores de encurtidos, son pocos los que
concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por el consumo
interior.
Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies hortícolas para conserva la
exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin embargo la exportación del
producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante exportación en fresco para su
elaboración en los países receptores. La exportación de encurtidos se hace con s u mayoría en
barriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado, terminándose la elaboración en los
países importadores. Solamente una pequeña parte se exporta como producto elaborado en tarros
pequeños.
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CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS
El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.
Objetivos específicos
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
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CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.2.1. Encurtidos
2.2.2. Cebolla
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia volátil
llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar
que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante
considerarda la “insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la diabetes.
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Es cierto, eso sí, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que
incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.
2.2.3. Alverjas
2.2.4. Zanahoria.
Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas
denominaciones, es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa
de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.
2.3.1. Glutamato
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2.3.2. Vinagre blanco
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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas de laurel.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre
(ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).
3.1.1. Materia prima: Se utilizara verduras en este caso son cebolla, zanahoria, alverjitas, ají.
6 hojas de laurel
Balanza
Recipientes
Tablas de picar
Cuchillos
Coladores
Ollas
Cocina
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Frascos de vidrio con tapa
3.2.2. Pesado:
3.2.3. Selección
3.2.4. Clasificación
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3.2.6. Pelado
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras
abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.
3.2.7. Cortado
3.2.8. Cocción
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.
3.2.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
3.2.10. Adición de la salmuera
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3.2.12. Cerrado
El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente
3.2.13. Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.
3.2.14. Almacenado
Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
3.2.1. Diagrama de flujo
MATERIA PRIMA
RECEPCION
PESADO
Agua
Agua LAVADO Y clorada
potable DESINFECCION
50 ppm
CORTADO
COCCION
LLENADO
ENCALDADO 100 °c
DESAIRADO
CERRADO
AUTOCLAVADO
ENFRIADO
ALMACENADO
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CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Cuadro 4.1
Composición de la cebolla
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 8.6 gr 9%
Proteínas 1.4 gr 1%
Grasas 0.2 gr %
Agua 89 ml 90 %
fibra 1.8 gr 2%
Cuadro 4.2
Composición de la zanahoria
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 9.6 gr 10%
Proteínas 0.93 gr 1%
Grasas 0.24 gr %
Agua 87.7 gr 88%
fibra 2.60 gr 3%
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón.
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CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de cebolla debido a
que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.
6.2. Recomendaciones
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
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REFERENCIAS:
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.infoagro.com/
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ANEXOS
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acondicimiento encaldado
autoclavado almacenado
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