FACULDADES PONTA GROSSA

www.faculdadespontagrossa.com.br/revistas
ISSN: 2358-2669/Vol.1 nº2/Jan-Jul/2015

Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um

hotel da cidade de Piraí do Sul

Patrícia Carneiro1
Bruna Venante1
Damaris Godoy Leite2

Resumo: Uma unidade de trabalho ou uma empresa, onde suas atividades

estão relacionadas com a alimentação e nutrição de pessoas é chamada de
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Toda refeição de uma UAN deverá
ser planejada com muita cautela, para que os clientes obtenham uma
alimentação saudável. Dentre as várias áreas de UAN, estão os restaurantes
hoteleiros. Toda UAN, independente de qual seja sua área de estabelecimento
deve ter um bom e correto planejamento, neles são importantes questões
econômicas, e a funcionalidade da cozinha. Cada planejamento precisa de um
fluxograma para que a movimentação dentro da UAN seja correta não cruzando
matérias-primas. E para ter um bom planejamento é essencial um layout, o que
é muito importante para uma alta produtividade. O objetivo do trabalho é analisar
e reformular o layout de um hotel na cidade de Piraí do Sul, comparando sua
estrutura original, com uma nova e correta proposta de layout. Foi realizado o
questionário da resolução RDC 275/02, para verificar não conformidades, após
a elaboração do layout e após verificar o que deveria ser melhorado no local, foi
definido o que deveria ser modificado. O estudo foi de grande importância, pois
possibilitou o entendimento dos principais fatores envolvidos no processo de
melhoria do trabalho em serviços de alimentação. O trabalho realizado mostra a
importância do desenvolvimento de estudos mais aprofundados nesta área, de
modo a conhecer o trabalhador e o trabalho desenvolvido pelo mesmo, para
buscar, facilitar e assim melhorar seu desempenho.

Palavras-chave: UAN, LAYOUT, PLANEJAMENTO, HOTEL.

Abstract: One work unit or one company, when you activities are associated with
the feeding and nutrition of people is call Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN). Every meal of UAN to must be design with very caution, for what the
clients will obtain one healthy food. Among the various areas of UAN, are the
hotel restaurants. Every UAN, independent of what is your area establishment
should have a good and correct planning they are important economic questions,
and the functionality of the kitchen. Each planning needs a flowchart to make the
movement within the UAN be correct not crossing raw materials. To have a good
planning is essentially a layout, which is very important for high productivity. The
objective of this work is analyze and redesign the layout of a hotel in the city of
Píraí do Sul, comparing its original structure, with a new and corrects layout
proposal. Was carried out one questionnaire of resolution RDC 275/02, to check
1
Patrícia Carneiro Acadêmica de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa – Piraí do Sul - email:
pot.i@hotmail.com.
1
Bruna Venante Acadêmica de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa – Piraí do Sul – email:
bruvenante@hotmail.com.
2
Damaris Godoy Leite Docente do Curso de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa – Ponta Grossa– email:
damarisleite@cescage.edu.br .
nonconformities, after the elaboration of the layout and after to check what should
be improved on the scene, was defined what should be changed. The study was
of big importance because enabled the understanding of the main factors about
process improvement work in food services. The work carried out shows the
importance of development of further studies in this area, for to know the worked
and the work developed, for to seek, to facilitate and improve their performance.
Key - words: UAN, LAYOUT, PLANNING, HOTEL.

1.INTRODUÇÃO desenvolvimento de programas de

Uma unidade de trabalho ou
uma empresa, onde suas atividades
estão relacionadas com a colaborar
alimentação e nutrição de pessoas é
chamada de Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Existindo nela vários cargos, desde
o de alto nível hierárquico ao baixo
nível hierárquico, onde cada um
deva exercer sua função de maneira
correta para que esse espaço esteja
sempre de forma adequada para o
trabalho, servindo bem e classe econômica. Restaurantes
satisfazendo seu cliente.
A UAN deve apresentar uma
refeição equilibrada
nutricionalmente, que apresente um
bom nível de higiene sendo
adequada ao comensal, deve ainda,
satisfazê-lo quanto ao serviço
oferecido, desde o ambiente físico,
incluindo tipo, convivência e ser de complexa produção, e sendo
condições de higiene de instalações
e equipamentos disponíveis
(PROENÇA, 1996).
Toda refeição de uma UAN
deve ser planejada com muita
cautela, para que os clientes tenham
uma alimentação saudável, com
todos seus nutrientes, e o ambiente
tem de ser agradável para que
comensais usufruam do
estabelecimento com frequência e
com satisfação.
Os objetivos de uma UAN é
planejar a assistência alimentar da
clientela e funcionários fornecendo
alimentação adequada;
educação nutricional, individual e
coletiva; planejamento e execução
de pesquisas na área de nutrição;
na formação de
profissionais da área da saúde e
avaliar as atividades desenvolvidas
pelo serviço (TEIXEIRA et al., 2006).
Dentre as varias áreas de
UAN, uma delas são os restaurantes
hoteleiros que estão presentes
dentro de hotéis, de luxo aos mais
simples existentes, com baixos e
altos preços, atendendo qualquer
hoteleiros traçam o objetivo de
concluir um bom atendimento, para
que seus hóspedes ou visitantes
saiam do estabelecimento com uma
grande satisfação.
Nesse estabelecimento os
funcionários devem ser treinados, e
dispostos a trabalhar, por esse local
necessária uma grande mão de obra
especializada e de matéria prima de
excelente qualidade, deixando assim
o estabelecimento com um bom
reconhecimento, e agradando
qualquer individuo lá atendido.
Um restaurante hoteleiro deve
apresentar uma estrutura física
adequada, que a conservação dos
alimentos e execução das atividades
seja excelente, confortando quem
passa pelo estabelecimento.
Toda UAN, independente de
qual seja sua área de
estabelecimento deve ter um bom e
correto planejamento, neles são
importantes questões econômicas, a
funcionalidade e praticidade da
cozinha, cada planejamento deve
ser feito com muito cuidado e com
muita paciência para que todo ele
saia com a mais perfeita adequação
para atender a todos os indivíduos
presentes, evitando encontros
desnecessários de gêneros
alimentícios e funcionários.
Todos os equipamentos
devem estar direcionados,
posicionados e usualmente corretos,
pois o mau uso e a falta dos
equipamentos corretos podem
ocasionar erros entre o número de
cardápios, localização e pode
ocorrer aumento de custos.
Cada planejamento precisa
de um fluxograma para que a
movimentação dentro da UAN seja
correta, de forma que não haja
cruzamento de matérias – primas.
Para entender melhor esse conceito,
chamamos esse processo de
“marcha avante”, ou seja, segue
sempre pra frente, não voltando do
lugar de onde veio, seguindo o fluxo
e assim não cruzando alimentos, e
evitando a contaminação.
Explicando melhor a “marcha
avante”, segue um fluxo sem parar
por todas as subáreas com o tempo
contado, para que a alimentação
seja preparada, seguindo para a
área de distribuição onde será
servida.
Os materiais utilizados no
preparo do cardápio obedecem a um
fluxo de marcha avante: são
descarregados em plataforma de
descarga; em seguida são
realizados a conferência e o
controle, de acordo com o que foi
predeterminado qualitativa e Para
quantitativamente, para, então,
serem armazenados em
almoxarifado, em câmaras frias, ou
mesmo irem direto para a área de
produção (COLARES, 2005).
E para ter um bom
planejamento é essencial um layout,
que é definido como uma imagem
vista de cima, que ordena onde tudo
deve ficar bem colocado, onde este
sistema é feito para aperfeiçoar
todos os processos, sempre
buscando uma melhoria, para que se
busque a eficiência necessária para
a produção, sempre minimizando os
custos e aumentando a satisfação do
cliente.
Um layout também é muito
importante para uma alta
produtividade. Mas o objetivo
principal e essencial de um layout é
fazer com que o consumidor, sendo
de qualquer classe econômica, e
tendo seu estilo e gosto próprio, se
sinta a vontade. O layout pode
modificar a pratica de um espaço, e
certificar o conforto e satisfação dos
clientes e melhorar as vendas.
A definição da planta baixa
representa uma etapa muito
importante do planejamento de uma
UAN, na qual é definido o fluxograma
e posicionamento de cada setor,
garantindo a produção de alimentos
com qualidade microbiológica,
nutricional e sensorial (MEZOMO,
2002).
Mas o essencial para que isso
ocorra é fazer um bom estudo sobre
o espaço, procurando entender onde
e para que são necessárias as
melhorias, distribuir corretamente as
áreas para ter uma melhor
funcionalidade. E para que o espaço
tenha um planejamento bem feito, é
necessário um layout, com um
fluxograma correto.
poder planejar
corretamente o espaço do local, é
necessário tudo sobre o que o
estabelecimento ira trabalhar, que
produtos iram expor, quantas
pessoas serão atendidas por dia, o
que será imprescindível ter no
estoque e qual tipo de público será
atendido.
O desperdício de matéria-
prima, exagerada produção,
formação de estoques
intermediários, mas principalmente o
prejuízo causado por um fluxo errado
é devido a um layout feito
incorretamente, com falta de
atenção. Sendo de grande
importância na produção.
A sua correta análise e
dimensionamento podem aumentar
a flexibilidade e a produtividade da
produção (TREIN, 2001).
A observação e as melhorias
de layout reduzem o tempo de
procedimento e a movimentação da
matéria-prima dentro desse
procedimento produtivo, de forma
que o fluxo da produção decorra de
forma mais linear possível sem
grandes e desnecessários
deslocamentos.
Esse estudo mostra o quão
importante é ter um planejamento,
um layout e um fluxo corretamente
feito, mostrando que pode se evitar
contaminação entre cruzamentos e
que mesmo uma cozinha mal
planejada pode ser solucionada.
O objetivo do trabalho é
analisar e reformular o layout de um
hotel na cidade de Piraí do Sul,
comparando sua estrutura original,
com uma nova e correta proposta de
layout, com todos os setores, fluxos
necessários para uma cozinha, para
melhorar o trabalho e a
produtividade dos funcionários lá
empregados.
2. METODOLOGIA
O método qualitativo,
classificado como estudo de caso foi
utilizado nesse estudo. Neste
processo foi observado o
estabelecimento para obter uma
coleta de dados, para que o estudo
apresente resultados mais eficazes.
Para a realização da coleta de
dados inicialmente fez-se uma
solicitação por telefone na qual o
proprietário do estabelecimento
permitiu a realização da pesquisa.
Foi realizado o questionário da
Resolução RDC 275/02, como
também por meio de entrevistas com
perguntas aos responsáveis do hotel
e aos seus funcionários. Sendo
realizada uma análise e tratamento
dos dados obtidos para que se
possam propor as práticas de layout
com o objetivo de aperfeiçoar o
processo produtivo da empresa.
Foi verificada no
estabelecimento, a ampliação do
arranjo físico da cozinha do
restaurante do hotel, estrutura física,
instalações, equipamentos,
ventilação, iluminação, higienização
de equipamentos, utensílios,
móveis, manejo de resíduos,
abastecimento de água, esgoto,
controle de pragas, avaliação dos
hábitos higiênicos dos
manipuladores, estado de saúde,
equipamento de proteção individual,
avaliação de vestuários, avaliação
do transporte e produção do
alimento, armazenamento, avaliação
da documentação com o manual de
boas práticas de fabricação e os
procedimentos operacionais
padronizados (POP). Serão
identificados os processos das
deficiências na busca de um arranjo
físico mais produtivo.
 Após a identificação dos
problemas será realizada uma
proposta de layout, utilizando
materiais como régua, lápis colorido,
papel milimitrado específico para
ajudar a alinhar corretamente e
facilitar o trabalho da proposta.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos no
check list apresentaram que o
estabelecimento foi classificado no
grupo 2 devido a sua porcentagem
de 75% de atendimento dos itens,
Segundo a RDC 216.
Apesar de a UAN hoteleira
não possuir nutricionista os aspectos
higiênico-sanitários apresentaram-
se em boas condições, apesar de
serem detectados itens que podem
ser melhorados, tais como
edificação, instalações
equipamentos, móveis e utensílios,
manejo de resíduos, treinamento de
funcionários, contratação de um
responsável para realizar a limpeza
da caixa de água, e principalmente a
contratação de um nutricionista que
é um profissional de que tem a
função de extrema importância na
área.
O nutricionista na atuação de
hotéis tem a função de estabelecer o
layout nessa UAN e para organizar e
manter um processo higiênico-
sanitário adequado e também
auxiliar os funcionários a realizar as
atividades com mais qualidade e
eficiência. E também desenvolve
cardápios tanto para os funcionários,
quanto para os comensais.
Após a elaboração do layout e
após verificar o que deveria ser
melhorado no local foi definido o que
deveria ser modificado.
Para Mezomo (2002), deve-
se ter uma atenção especial em
relação aos acabamentos da
unidade, onde estes devem oferecer
o máximo de higiene, segurança e
conforto visual. Desta forma o teto
deve ser revestido de material
lavável com cores claras, já as
paredes devem ser de material
durável, lavável e impermeável,
podendo ser composta por
revestimento cerâmico até o teto. Em
relação aos pisos estes devem ser
duráveis, de fácil limpeza e
principalmente antiderrapantes. As
escolhas de todos estes itens devem
obedecer a paramentos que visam
evitar a fadiga visual e a modificação
das características sensoriais dos
alimentos.
As Figuras 1 e 2 mostra a
planta atual do hotel, antes de ser
modificada, indicando que está fora
dos padrões ideais de uma UAN
hoteleira com a falta de vestiários
para os funcionários, de um
fluxograma adequado, área para
lixo, uma recepção própria para o
recebimento dos alimentos.
Figura 1 – Planta baixa atual da cozinha,
refeitório e recepção do hotel.
Fonte: O Autor (2014).
 Figura 2 – Planta baixa atual da cozinha, Figura 5 – Imagem da cozinha em 3D.
refeitório e recepção do hotel com legenda.

Fonte: O Autor (2014).

Fonte: O Autor (2014).
Observa-se na Figura 3, 4, 5 e
Figura 6 – Imagem do refeitório em 3D.
6 a representação da planta em
imagens perspectivada e em 3D.
Figura 3 – Planta baixa atual da cozinha,
refeitório e recepção do hotel
perspectivada.

Fonte: O Autor (2014). Fonte: O Autor (2014).

Figura 4 - Imagem da cozinha e refeitório Essa planta baixa atual da

em 3D. UAN do hotel esta com falta de
espaços apropriados para a
execução de um trabalho digno de
um hotel, o conforto e praticidade
para os funcionários.
A Figura 7 exibe uma
Fonte: O Autor (2014). proposta de layout para esse hotel,
com o intuito de mostra-los que é
possível, melhorar seu espaço
utilizando novos projetos de forma
correta e usufruindo do espaço a
qual esta em desuso nesse
estabelecimento.
 Figura 7 – Proposta para o hotel.
Fonte: O Autor (2014).
As próximas figuras
representam a proposta de layout do
hotel com legenda, fluxo correto,
setorização e perspectivada.
Figura 8 – Proposta para o hotel com
legenda.
Fonte: O Autor (2014).
Figura 9 – Proposta para o hotel com
fluxograma correto.
Fonte: O Autor (2014).
Figura 10 – Proposta para o hotel com
setorização.
Fonte: O Autor (2014).
Figura 11 – Proposta para o hotel, planta
perspectivada.
Fonte: O Autor (2014).
Figura 12 – Proposta para o hotel, planta
perspectivada renderizada.
Fonte: O Autor (2014).
A proposta mostra
modificações e aumento nas áreas.
Obteve o aumento de vestiários
feminino e masculino, uma área para
recepção de alimentos e inspeção
dos mesmos, uma área só para
higienização de utensílios e a área
de lixo. Com essas modificações, ira
melhorar o dia a dia dos
funcionários, facilitando o trabalho,
evitando contaminações. As
melhorias possibilitam ate mais
tempo aos funcionários para que
executem seu trabalho
tranquilamente.
Houve também uma
modificação introduzindo uma área
de descanso para que eles possam
trabalhar mais dispostos.
4.CONCLUSÃO
O estudo, a partir das
reflexões realizadas ressalta a
importância de e estabelecer um
layout em uma UAN, e o quanto isso
irá ajudar no bom funcionamento do
hotel, na organização do local e no
trabalho dos funcionários. O estudo
foi de grande importância, pois
possibilitou o entendimento dos
principais fatores envolvidos no
processo de melhoria do trabalho em
serviços de alimentação, tanto em
itens organizacionais quanto em
valorização do trabalho dos
funcionários. O trabalho realizado
mostra a importância de
desenvolvimento de estudos mais
aprofundados nesta área, o que se
mostra carente em pesquisas, de
modo a conhecer o trabalhador e o
trabalho desenvolvido pelo mesmo
para buscar facilitar e assim
melhorar seu desempenho.
REFERÊNCIA
BRASIL. ANVISA – Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002. Diário Oficial da
União. Brasília, 23 de outubro de
2003.
COLARES, L. G. T. Processo de
trabalho, saúde e qualidade de
vida no trabalho em uma unidade
de alimentação e nutrição: uma
abordagem qualitativa. Ministério
da Saúde Fundação Oswaldo Cruz
Escola Nacional de Saúde Pública,
Rio de Janeiro, 2005. Disponível em:
<http://www.arca.fiocruz.br/bitstrea
m/icict/4430/2/257.pdf>. Acesso em:
15 de maio de 2014.
GODOY, A. S. Pesquisa
Qualitativa: tipos fundamentais.
Revista de Administração de
Empresas, São Paulo, v. 35, n.3.
Maio 1995.
JUNIOR, A. T. A. SANTOS, K. A. T.
VENDRAME, F. C. SARRACENI, J.
M. VENDRAME, M. C. R. Layout: A
Importância de escolher o Layout
ideal devido à exigência no
mercado competitivo. Lins – SP,
2009. Disponível em:
<http://www.unisalesiano.edu.br/enc
ontro2009/trabalho/aceitos/CC2820
7504862.pdf>. Acesso em: 14 de
maio de 2014.
MEZOMO IB. Os Serviços de
Alimentação: Planejamento e
Administração. São Paulo: Manole;
2002.
PROENÇA, R. P. C. Aspectos
Organizacionais e Inovações
Tecnológicas em Processos de
Transferência de Tecnologia: Uma
Abordagem Antropotecnológica
no Setor de Alimentação Coletiva.
1996. Tese (Doutorado em
Engenharia da Produção) –
Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis.
RODRIGUES, S. MARTINS, A. H.
Avaliação da estrutura física em
unidades de alimentação e
nutrição da cidade de Cascavel – TEIXEIRA, S., et al. Administração
PR. Curso de Nutrição da Faculdade aplicada as Unidades de
Assis Gurgacz – FAG, Cascavel, Alimentação e Nutrição. Ed.
2008. Disponível em: Atheneu, São Paulo, 2006. 219p.
<http://www.fag.edu.br/tcc/2008/Nut
ri%E7%E3o/avaliacao_da_estrutura
_fisica_em_unidades_de_alimentac
ao_e_n.pdf>. Acesso em: 10 de
maio de 2014.

SOUZA, M. F. Controle de
produção de resíduos em uma
unidade de alimentação e nutrição
de um hotel de grande porte: a
importância da atuação do
nutricionista no processo.
Universidade de Brasília, Centro de
Excelência em Turismo Pós-
graduação Lato Sensu, Brasília –
DF, 2008. Disponível em:
<http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10
483/348/1/2008_FabianaMariaSouz
a.pdf>. Acesso em: 06 de maio de
2014.

SOUZA, C. H. SATHLER, J. JORGE,

M. N. HORST, R. F. M. L. Avaliação
das condições higiênico
sanitárias em uma unidade de
alimentação nutrição hoteleira, na
cidade de Timóteo-MG. Nutrir
Gerais - Revista Digital de Nutrição,
Ipatinga, 2009. Disponível em:
<http://www.unilestemg.br/nutrirgera
is/downloads/artigos/4_edicao/Artig
o_ANALISE_DAS_CONDICOES.pdf
> . Acesso em: 26 de maio de 2014.

TREIN, F. A. Análise e melhoria de

layout de processo na indústria de
beneficiamento de couro. Curso de
Mestrado Profissionalizante em
Engenharia, Porto Alegre, 2001.
Disponível em:
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/1790/000308359.pdf?
sequence=1>. Acesso em: 15 de
maio de 2014.
ANEXO 1

Planta atual do hotel:

ANEXO 2

Proposta de layout do hotel: