BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang tak kalah enaknya
dengan masakan modern (misal makanan cepat saji). Rata-rata makanan
tradisional, khusunya di Indonesia, menggunakan bioteknologi tradisional dalam
proses pembuatannya. Namun, keberadaan bioteknologi tradisional di Indonesia
masih kerkendala oleh beberapa masalah. Masalah-masalah tersebut antara lain,
harga bahan baku yang tinggi, kondisi cuaca yang tak menentu, dan juga
persaingan dengan makanan modern. Masalah-masalah tersebut membuat
keberadaan makanan tradisional di Indonesia makin terkikis, misal makanan
tradisional rata-rata dijual di pasar tradisional meskipun beberapa swalayan
modern (mall) juga menjualnya. Oleh karena itu, masyarakat diharapkan untuk
menjaga kelestarian makanan tradisional yang menggunakan bioteknologi
tradisional secara baik dan benar (tidak menambahkan bahan-bahan yang
berbahaya bagi tubuh manusia). Masyarakat juga diharapkan untuk
mengembangkan bioteknologi tradisional yang ada saat ini sehingga dapat
meningkatan kesejahteraan.
Salah satu makanan tradisional Indonesia adalah tape. Tape merupakan
makanan tradisional yangsudah tidak asing lagi bagi kita. Tape adalah makanan
tradisional yang terbuat dari singkong yang telah difermentasi menggunakan ragi
tape. Selain menggunakan singkong, tape juga dapat dibuat dengan menggunakan
ketan hitam. Ketan singkong termasuk jenis umbi-umbian kayu yang banyak
terdapat di seluruh daerah di Indonesia. Singkong atau ketan hitam tersebut
kemudian difermentasi oleh ragi tape. Ragi tape tersebut mengandung beberapa
mikroorganisme, seperti Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll.
Makanan tradisional ini sangat lezat. Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape
juga mengandung banyak karbohidrat yang berguna bagi tubuh manusia. Namun,
seiring berjalannya waktu, tape sering dilupakan karena masyarakat lebih memilih
makanan modern daripada makanan tradisional. Pembuatan tape dengan cara
fermentasi dapat digolongkan sebagai bioteknologi, lebih tepatnya bioteknologi
tradisional atau sering disebut sebagai bioteknologi konvensional. Proses
fermentasi yang terjadi pada singkong sehingga dapat berubah menjadi tape
adalah perubahan pati menjadi gula oleh mikroorganisme Chlamydomucor, dan
oleh Saccharomyces cerevisiae gula diubah menjadi alkohol, sehingga singkong
menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alkohol.
1.2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara pemanenan singkong ?
b. Bagaimana cara pengelolahan tape singkong ?
c. Bagaimana cara pengemasan tape singkong ?
d. Bagaiman cara pemasaran tape singkong ?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini yaitu :
a. Untuk mengetahui bagaimana cara pemanenan singkong yang
dingunakan untuk pembuatan tape
b. Untuk mengetahui bagaimana cara pengelolahan tape singkong
c. Untuk mengetahui bagaiman cara pengemasan tape singkong
d. Untuk mengetahui bagaimana cara pemasaran tape singkong
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu bios yang berarti hidup dan
teknologi yang berarti metode ilmiah untuk mencapai tujuan praktis. Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme, misalnya bakteri, ragi, dan jamur yang telah
direkayasa untuk menghasilkan suatu produk atau barang guna memenuhi
kebutuhan dan kesejahteraan manusia.
Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional adalah
bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-
lain dalam proses pembuatannya. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi modern yang dapat membantu kita, seperti dalam proses
pengkloningan dan kultur jaringan. Contoh dari bioteknologi konvensional adalah
pembuatan tape, tempe, susu, dll. Sedangkan contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika, kloning, kultur jaringan, dll.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi (makhluk hidup)
berupa mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya teknologi yang dipakai,
dan produk yang dihasilkan berupa hasil ekstraksi dan pemurnian. Perbedaan
utama antara bioteknologi konvensional dengan bioteknologi modern terletak
pada teknologi yang diterapkan, dimana bioteknologi konvensional masih
menggunakan teknologi yang sederhana, sementara bioteknologi modern
menggunakan teknologi atau alat-alat canggih. Bioteknologi modern lebih
terjamin keamanan dan kebersihannya karena lebih memerhatikan standar
kesehatan.
2.2. Fermentasi
Fermentasi adalah proses penguraian bahan organik oleh mikroorganisme
dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Fermentasi sering kali digunakan dalam
bidang bioteknologi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, alkohol,
asam laktat, dan hidrogen. Gula dan ragi dikenal sebagai bahan yang umum dalam
fermentasi. Ragi biasanya digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Beberapa manfaat atau keuntungan
yang dapat diperoleh dari penggunaan proses fermentasi untuk proses produksi
suatu produk adalah dapat mengurangi zat antinutrisi, dapat meningkatkan
kandungan nutrisi, dapat meningkatkan kerja sistem pencernaan, dapat
meningkatan tingkat kesehatan (lebih menyehatkan), lebih tahan lama, dan lebih
awet, serta memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
2.3. Tape
Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan
pangan berkarbohidrat, seperti singkong, oleh ragi. Makanan tradisional dari
Indonesia ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa
Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal dengan nama
peuyeum (bahasa Sunda).
Tape singkong adalah tape yang terbuat dari bahan dasar singkong.
Pembuatan tape singkong melibatkan umbi singkong tersebut sebagai substrat dan
ragi tape (Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll) yang dibalurkan pada
umbi singkong yang telah dikupas kulitnya. Pembuatan tape singkong biasanya
memerlukan waktu antara 2 hingga 3 hari untuk proses fermentasinya.
Selain tape singkong, terdapat tape lainnya, yakni tape uli atau tape ketan
hitam. Tape uli terbuat dari beras ketan, dan ada juga yang membuatnya dari beras
ketan hitam. Tape uli banyak dijumpai di daerah Sunda, seperti di Jakarta,
Bandung, Sukabumi, dan Cianjur. Sedangkan tape ketan hitam sangat susah
didapat di tempat umum, biasanya masyarakat Sunda hanya membuatnya saat
acara-acara tertentu, misal acara pernikahan atau acara syukuran. Tape ketan
hitam berasa manis dan terbuat dari ketan hitam yang difermentasi oleh ragi tape.
Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape juga mengandung berbagai
manfaat bagi tubuh manusia. Tape dapat menjaga tubuh kita hangat karena
mengandung alkohol. Tape juga dapat mencegah pengeroposan tulang
(osteoporosis) karena mengandung vitamin K. Tape juga mengandung yeast segar
yang mampu mensintesis vitamin B1, B3, dan B12. Vitamin B1 berguna untuk
mengubah karbohidrat menjadi energi. Vitamin B3 berguna untuk kesehatan kulit,
meningkatkan nafsu makan, memperbaiki sistem pencernaan, serta membantu
mengubah makanan menjadi energi. Sedangkan vitamin B12 berguna untuk
mengubah karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi, menjaga sel darah
merah tetap sehat, melindungi sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan
mencegah penyusutan otak yang berujung pada penurunan daya ingat. Semua
manfaat tersebut terkandung di dalam tape.
Tape juga dapat digunakan sebagai obat jerawat karena mampu
menetralisir racun yang menumpuk pada pori-pori kulit. Tape juga mampu untuk
mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari dalam tubuh. Tape juga bisa
mencegah berbagai macam penyakit, seperti darah tinggi, anemia, dll.
Tape juga bisa digunakan untuk mengobati luka penderita diabetes.
Penderita diabetes apabila memiliki luka, luka tersebut akan sangat susah untuk
disembuhkan. Nah, ternyata, tape bisa menyembuhkan luka tersebut dengan cara,
pertama-tama, bersihkan terlebih dahulu luka dengan air hangat, lalu tempelkan
tape yang lembek pada luka, dan balut luka tersebut dengan kain perban.
Tape juga cocok untuk orang yang sedang mengikuti program diet. Karena
singkong termasuk dalam makanan yang mengandung karbohidrat tinggi, tape
akan mudah mengenyangkan perut. Kandungan lemak dan zat berbahaya tidak
terdapat di dalam singkong, sehingga jika diolah secara baik dan benar, maka
tubuh kita akan mendapat manfaat yang baik tanpa adanya efek samping atau hal-
hal buruk. Cara mengolah singkong untuk program diet adalah dengan mengukus
atau merebusnya, lalu dimakan. Singkong yang digoreng kurang baik bagi tubuh
karena meskipun masih mengandung berbagai nutrisi, kandungan minyak dan
lemak pada minyak goreng akan ikut juga terbawa ke dalam tubuh. Oleh karena
itu, teknik pengolahan tape yang paling tepat adalah dengan cara direbus atau
dikukus, lalu dimakan.
Di samping manfaatnya yang begitu banyak, ternyata konsumsi tape yang
berlebihan dapat meinimbulkan infeksi pada darah dan gangguan pada sistem
pecernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan
tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
kekebalan tubuh yang rendah, seperti balita, lansia, atau penderita HIV/AIDS.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dibatasi
(terkendali) dan pembuatan serta penyimpanannya harus dilakukan dengan
higienis.
2.4. Ragi Tape
Ragi merupakan zat yang bisa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae. Ada
dua jenis ragi tape yang dijual di pasaran, yakni ragi padat dan kering. Ragi kering
berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus dan
berwarna kecoklatan. Ragi kering umumnya digunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat bentuknya bulat pipih dan sering digunakan dalam
pembuatan tape.
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. PEMANENAN SINGKONG

Ubi kayu dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang,
warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ubi kayu
adalah 6-8 bulan untuk varietas genjah dan 9-12 bulan untuk varietas dalam. Ubi kayu
dipanen dengan cara menggunakan pengungkit atau mencabut batangnya secara
langsung. Umbi yang tertinggal diambil dengan cangkul atau garpu tanah.
Pasca Panen dan Penyimpanan Hasil ubi kayu biasanya dalam bentuk ubi segar.
Penanganan pasca panen ubi segar meliputi tahap-tahap sebagai berikut.
Pengumpulan Hasil Kumpulan hasil panen ubi di tempat (lokasi) yang strategis, yaitu
tempat yang aman dan mudah di jangkau oleh angkutan. Sortasi
Pilih dan pisah-pisahkan ubi yang baik dari ubi yang memar atau rusak, dan berdasarkan
ukuran ubi .

Penyimpanan Penyimpanan di lakukan dengan di buat lubang, akan di simpan

lama,cara penyimpannya sebagai berikukut.

1. Alasi dasar lubang dengan daun-daun, misalnya daun nangka atau daun ubi kayu.
2. Masukan ubi kayu secara teratur kemudian tutup dengan selapus daun-daun sega atau

jerami.
3. Masukan ubi pada lapisan kedua dan seterusnya hingga lubang tersebut berisi beberapa
lapisan ubi. Tiap lapis ubi ditutup dengan daun-daun segar atau jerami.
4. Timbun lubang berisi ubi dengan tanah sampai permukaan lubang berbentuk cembung.
Syarat penyimpananPada masa pertumbuhan, kandungan karbohidrat umbi singkong
semakin meningkatdan mencapai titik optimal saat umbi siap dipanen. Tanda – tanda
bahwa singkong sudah waktunya dipanen adalah pertumbuhan daun mulai berkurang;
warna daun mulai mengering dan sebagian besar mulai rontok; dan umur tanaman sudah
cukup ( tergantung varietasnya ). Apabila sampai berumur 12 bulan belum dipanen,
singkong tidak bertambah besar, malah kualitasnya akan berkurang. Bahkan, apabila pada
umur 13 bulan singkong belum dipanen juga, kadar air umbi akan meningkat, sedangkan
kadar protein, tepung, dan HCN menurun. Untuk mengangkat singkong dari dalam tanah
( panen ) diperlukan cara yang tepat agar tidak banyak singkong yang rusak ( patah atau
tertebas cangkul ). Pada lahan yang gembur, panen singkong dilakukan dengan cara
dicabut dengan tangan. Umbi yang tertinggal dapat diambil dengan menggunakan cethok
atau cangkul. Sementara, pada lahan berat ( tanah yang mengandung lempung ), singkong
dicabut dengan menggunakan kayu atau bambu sebagai pengungkit. Kayu pengungkit
diikatkan pada pangkal batang dan salah satu bagian kayu pengungkit diangkat dengan
tangan sampai umbinya terangkat ke permukaan tanah.
 Sebernarnya singkong tidak termasuk tanaman musiman, artinya dapat dipanen
kapan saja asal sudah mencapai usia yang cukup, yaitu ± 9 bulan. Namun kenyataannya,
panen sering dilakukan pada saat tanaman berumur 7 – 10 bulan. Di Indonesia, masa
tanam dan panen dilaksanakan dengan mengikuti musim pergantian dengan tanaman
lainnya. Hal ini membuat industri – industri pengolah terpaksa menyesuaikan pada
kondisi tersebut dengan upaya pengawetan sementara terhadap singkong sambil
menunggu waktu panen berikutnya. Dengan demikian, pengadaan bahan dapat dilakukan
sepanjang tahun.

Singkong hanya memiliki segar sangat singkat yaitu 2 x 24 jam. Oleh karena itu,
perlu diupayakan tindakan untuk mengamankan singkong agar sampai saatnya digunakan
masih tetap dalam kondisi baik/ segar. Upaya yang digunakan adalah memanen singkong
secara bertahap atau mengawetkan singkong segar. Memanen singkong secara bertahap,
artinya setiap kali panen hanya sebatas kebutuhan saja, tidak secara keseluruhan dipanen
sekaligus. Apabila singkong sudah terlanjur dipanen seluruhnya, perlu segera dilakukan
sortasi ( pemisahan ) antara singkong yang mulus ( tidak ada bagian yang terbuka ) dan
yang cacat. Singkong yang cacat ( terbuka pada kulit dan dagingnya ) diproses terlebih
dahulu atau diawetkan dengan cara dikupas dan direndam air. Air rendaman harus diganti
setiap hari. Cara ini dapat digunakan untuk mengawetkan singkong selama 3 – 4 minggu,
namun dengan resiko kehilangan kadar patinya. Dengan perlakuan semacam ini, kadar
HCN-nya semakin berkurang karena selama perendaman HCN ( sianida ) akan terlepas
dan larut dalam air perendaman. 2.3.4. Metode atau Cara Penyimpanan
Cara penyimpanan singkong segar telah banyak diteliti dan dipraktekkan. Tanpa
perlakuan khusus singkong segar hanya tahan sekitar 48 jam. Cara – cara
penyimpanansingkong segar adalah sebagai berikut :1.Singkong segar dipotong
sepanjang 5 cm pada tangkainya. Diangin – anginkan supaya getahnya kering. Singkong
– singkong tersebut lalu diatur berjejer rapat dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa
menggunakan semen dan dasarnya sudah ditutup pasir kering setebal 5 cm. Bak batu bata
berukuran 1,0 m x 1,0 m x 1,0 m. Jejeran singkong tersebut ditutup lagi dengan pasir
setinggi 5 cm, begitu seterusnya sampai pasir terakhir berjarak 10 cm dari tepi bahan.
Setelah itu di atas pasir ditutup lagi dengan batu bata dan yang terakhir ditutup seng. Pada
penyimpanan seperti ini, bak batu bata harus didirikan pada tempat yang aman serta tidak
terkena air hujan. singkong segar dapat tahan 1 – 2 bulan.2. Singkong segar dalam
keadaan utuh ditumpuk di atas lapisan jerami, rumput atau daun – daun kering. Diameter
tumpukan jerami 1,5 m, tebalnya 15 cm. Sekitar 300 – 500 kg singkong segar ditimbun di
atas alas tersebut, kemudian ditutup dengan lapisan jerami dan ditutup lagi dengan tanah
hingga ketebalan 15 cm. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terendam
air. Keadaan cuaca sangat mempengaruhi daya tahan singkong yang disimpan. Perlu
diupayakan agar tidak terlalu basah dimusim hujan. Daya simpan singkong dengan cara
ini dapat mencapai 3 bulan.3.Singkong disimpan dalam peti ( kapasitas 20 kg ) yang diisi
serbuk gergaji. Kadar air serbuk gergaji dipertahankan sebesar 50 %, agar kelembabannya
terkendali sehingga singkong awet. Kondisi penyimpanan terlalu kering akan cepat terjadi
kerusakan fisiologis, sebaliknya bila terlalu basah menyebabkan kebusukan. Seringkali
digunakan sekam padi ( pesak ) sebagai peganti serbuk gergaji. Tetapi sekam di nilai
kurang baik karena daya serap dan distribusi air kurang merata. Cara penyimpanan
singkong segar seperti ini, pada keadaan yang terlindung dari sinar matahari, dan suhu
sekitar 26 oC dapat mempertahankan singkong segar selama satu bulan.
3. Singkong segar yang telah dibersihkan dicelup dalam larutan fungisida thiobendazole,
atau fungisida lainnya seperti Maneb dan benomyl. Kemudian dikemas dalam kantong
plastik polietilen. Pengemasan ini akan membantu mengawetkan singkong dari kerusakan
fisiologis, sedangkan pencelupan dalam fungisida dapat mencegah kerusakan oleh jasad
renik. Perlu diperhatikan agar singkong benar – benar segar ( 2 – 3 jam setelah panen )
pada saat di kemas. Cara penyimpanan seperti ini banyak digunakan di pasar – pasar
swalayan. Daya tahan singkong segar sekitar 1 – 3 bulan.

3.2. PENGELOLAHAN TAPE SINGKONG

Alat :

 Pisau
 Baskon
 Plastik
 Panci

Bahan :

 Singkong
 Air
 Ragi

Pengelolahan :

1) Singkong dipotog potong kurang lebih 20 cm

2) Kupas singkong dengan cara dimulai dari atas ke bawah
3) cuci bersih, singkong sampai hilang sampai bersih
4) Kukus singkong sampai setemga matang.
5) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi
daun pisang
6) Taburi dengan ragi tape hingga rata
7) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya.
Diamkan di tempat hangat selama 2 hari
8) Setelah 2 hari singkong tape siap di kemas

3.3. PENGEMASAN TAPE SINGKONG

Pengemasan Tape singkong yanng dilakuakan Seorang ibu wirausaan

yamg bernama Sakka Umur 42 di Desa Mattiro Walli kabupaten Pinrang cukup
sederhana yaitu dengan melakuakan pengemasan menggunakan kantongan plastik
yang berisi 5 sampai 6 potongan singkong.
3.4. PEMASARAN TAPE SINGKONG

Proses pemasaran yang di lakukan seorang wirausaan yang bernama ibu

Sakka umur 42 tahun Di desa Mattiro Walli kabupaten Pinrang. Cara pemasaran
tape singkong dengan cara di bawah ke pasar dan juga di jual di toko milik ibu
Sakka pinggir jalan poros Pinrang Polman. Dengan harga 1 kantongan Rp 5000.
 BAB IV PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Pembuatan Tape Singkong yang yang dilakuakan ibu Sakka pengelolahan

dan pengemasan samapai pemasaran masih sangat sederhana sehingga
keuntungan yang di dapaatkan dari penjualan tape singkong juga sederhana
dengan harga Rp 5000/kantongan.

4.2 Saran

Usaha Tape singkung merupakan usaha yang memiliki pasar yang luas.
Ibu sakka seorang pengusaha rumah tangga untuk meningkatkan hasil
penjualannya dari usaha tape singkong membutuhkan bantuan dari para
mahasiswa dan pemerintah.
 DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, 1985.

Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990

LAMPIRAN