PRACTICA Nº 1

INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad nos e mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan la respiración de los tejidos,
reacciones enzimáticas y síntesis de pigmentos.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la
podredumbre, atractivas a las aves e insectos, caída del árbol, pérdidas
económicas.

Objetivos:
 Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y
hortalizas
 Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para
medir el índice de madurez de frutas y hortalizas

II. MARCO TEÒRICO

Un buen índice de madurez debe ser: sensible (capaz de poner de manifiesto
diferencias pequeñas), práctico, rápido, universal (que los reportes sean
comparables en diferentes lugares).
Para la determinación de madurez se realiza por métodos: Visuales (coloración de
la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla). Físicos (desprendimiento
del fruto, penetración de agujas, por resistencia al corte). Métodos químicos
(acidez de la pulpa, contenido de azúcares, relación).

El color de los bananos, bananos de cocción y plátanos es probablemente el único

factor por el cual el consumidor evalúa la calidad de la fruta. Por lo tanto, el color
de la cáscara y de la pulpa de los bananos, bananos de cocción y plátanos
representa importante criterio de selección postcosecha. El color de la fruta podría
indicar el estado de deterioro, infestación por enfermedades y/o contaminación. El
color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el mercado,
y la aceptabilidad por parte del consumidor de los bananos, bananos de cocción y
plátanos. El color de la cáscara a menudo es el principal criterio postcosecha
utilizado por los investigadores, productores y consumidores para determinar si la
fruta es madura o verde (Dadzie et al, 1997)

Ya que las mediciones de la madurez la efectúan los productores, manipuladores y

personal del control de calidad, éstas deben ser sencillas, poder ser realizadas con
prontitud en el campo (y/o el laboratorio) o en el punto de inspección y requerir
equipo de relativo bajo costo. El índice debe ser preferiblemente más objetivo, que
subjetivo, e idealmente, no destructible.
Muchas características de las frutas han sido utilizadas en intentos de proporcionar
estimaciones adecuadas de madurez. El índice de madurez debe cumplir
consistentemente con dos requerimientos para todos los productores, distritos y
años (o estaciones).Según Dadzie et al (1997) el índice de madurez debe asegurar:

• Calidad mínima aceptable para el consumo

• Una vida de almacenamiento larga.

El color de los bananos, bananos de cocción y plátanos es probablemente el único

factor por el cual el consumidor evalúa la calidad de la fruta. Por lo tanto, el color
de la cáscara y de la pulpa de los bananos, bananos de cocción y plátanos
representa importante criterio de selección pos cosecha. El color de la fruta podría
indicar el estado de deterioro, infestación por enfermedades y/o contaminación. El
color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el mercado,
y la aceptabilidad por parte del consumidor de los bananos, bananos de cocción y
plátanos. El color de la cáscara a menudo es el principal criterio pos cosecha
utilizado por los investigadores, productores y consumidores para determinar si la
fruta es madura o verde (Dadzie et al, 1997).

La desaparición o pérdida del color verde en la cáscara y la intensificación

correspondiente del color amarillo durante la maduración son manifestaciones
obvias en los bananos, bananos de cocción y plátanos. La pérdida del color verde
se debe a la degradación de la estructura de la clorofila. Los cambios externos en
el color de la cáscara durante la maduración a menudo reflejan los cambios del
color de la pulpa (Dadzie et al, 1997).

La textura de los bananos, bananos de cocción y plátanos es una característica

compuesta, que es el resultado de una combinación de varios factores, como la
turgencia hídrica y los componentes estructurales de los tejidos y células. Cualquier
procedimiento individual de evaluación física sólo puede suministrar una indicación
limitada de estas propiedades de la textura. La mayoría de los dispositivos
rutinarios de medición de textura determinan aspectos como compresibilidad,
deformación o ruptura de la muestra examinada. La indicación de la firmeza se
obtiene mediante la fuerza necesaria ejercida para causar la penetración de una
sonda estándar a una profundidad específica dentro del producto.

Las frutas, incluyendo los bananos, bananos de cocción y plátanos, contienen

muchos compuestos solubles en agua, como por ejemplo, azúcares, ácidos,
vitamina C, aminoácidos y algunas pectinas. Estos compuestos solubles forman el
contenido de sólidos solubles de la fruta. En la mayoría de las frutas maduras,
incluyendo el banano, banano de cocción y plátano, los azúcares representan el
principal componente de los sólidos solubles. Sólidos solubles totales (SST) es una
importante característica de la calidad pos cosecha en la selección de los nuevos
híbridos de bananos, bananos de cocción y plátanos. Ya que la cantidad de SST o
azúcar en las frutas aumenta a medida que éstas maduran, el contenido de sólidos
solubles en la fruta puede representar un índice o estado de madurez útil.
 La temperatura de las muestras puede afectar las mediciones de los sólidos
solubles totales y debe ser normalizada. Se asume que el compuesto predominante
en la solución o jugo de la fruta que se investiga, es la sacarosa o azúcar. Sin
embargo, pueden estar presentes otros compuestos como ácidos, vitamina C,
aminoácidos y algunas pectinas (Dadzie et al, 1997).

Usualmente, los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración debido a la

respiración o su conversión en azúcar (Wills et al. 1989 citado por Dadzie et al,
1997). Los ácidos orgánicos son importantes por suministrar un balance
azúcar/ácido deseable, que da como resultado un sabor agradable a la fruta
durante la maduración. La acidez medida como acidez titular en los tejidos de la
pulpa de la mayoría de los cultivares/híbridos de bananos, bananos de cocción y
plátanos, muestra grandes aumentos durante la maduración o a medida que la
maduración progresa. Por lo tanto, la acidez titular total podría ser utilizada como
un índice de maduración.

El cambio químico pos cosecha más impresionante que ocurre durante la

maduración pos cosecha de los bananos, bananos de cocción y plátanos es la
hidrólisis del almidón y la acumulación de azúcar (es decir, sacarosa, glucosa y
fructosa), que son los responsables por la intensificación del sabor dulce de la fruta
a medida que madura. En los bananos de postre (por ejemplo, Cavendish), la
descomposición del almidón y la síntesis del azúcar usualmente se completan al
alcanzar la maduración total (grado del color de la cáscara 6-7), mientras que en el
plátano esta descomposición es más lenta y menos completa y continúa en las
frutas muy maduras y senescentes (Dadzie et al, 1997).

III. MATERIALES Y MÈTODOS

Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con diferente estado de
madurez y analizarlos mediante métodos tales como:
 Acidez titulable
 Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10g del producto
homogenizado y llevar a 100 ml con agua destilada libre de CO2
 Transferir 50 ml de la solución a un erlemeyer de 125 ml y agregar y 1 ml
de una disolución de fenolftaleìna al 1%
 Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.
 % Sólidos solubles.
La muestra se agrega y se lee en el refractómetro.
 pH
 Antes de proceder a la determinación del pH, el pH metro debe ser
calibrado segur las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo; emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00
 Pesar 10 gramos, añadir 100 ml de agua destilada libre de CO2, licuar o
moler en un mortero, decantar el sobre nadante y filtrar ; en el filtrado
medir el Ph.
 Penetración. La fruta u hortaliza se coloca en la plataforma del equipo y se
hace caer la aguja de penetración en la pulpa de la fruta u hortaliza;
posteriormente se mide la distancia de penetración en el visor del equipo.
IV. RESULTADOS:

Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales

PERA DE AGUA
Estado de Color de Color de
Aroma Sabor Textura Apariencia
muestra madurez piel pulpa
extremadam blanco no
PV - 01 poco agradable malo
ente verde verde verdoso característico áspero
extremadam blanco no ligeramente
PV - 02 verde poco agradable bueno
ente verde verdoso característico áspero
ligeramente blanco no
PV - 03 verde poco agradable bueno
verde verdoso característico áspero
ligeramente
PM - 01 bueno
maduro verde blanco agradable característico lisa
PM - 02 maduro amarillo blanco agradable característico lisa bueno
extremadam amarillo
PM - 03 ente con extremadamen bueno
maduro manchas blanco agradable característico te lisa
Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos
PERA DE AGUA
% de solidos peso
Muestr Estado de Resistencia a la peso Cantidad %
%acidez solubles (Grados pera % pulpa
a Madurez penetración cascara(g) pulpa (g) cascara
Brix) (g)
extremadamente extremadamen
PV - 01 0.5 12 151 37 114 75% 25%
verde te duro
extremadamente
PV - 02 0.7 13 duro 145 26 119 82% 18%
verde
PV - 03 verde 0.4 11 duro 139 32 107 77% 23%
ligeramente
PM-01 maduro 1.3 15 158 30 128 81% 19%
duro
ligeramente
PM-02 maduro 1.1 16 158 31 127 80% 20%
duro
extremadamente
PM-03 0.5 13 suave 157 27 130 83% 17%
maduro

Cuadro 03: Calculo del % de acidez

PERA DE AGUA
Factor
Cantidad de
Gasto Normalidad Acido *100% %acidez
solución
málico
0,8 0,1 0,0067 10 100 0,5%
1 0,1 0,0067 10 100 0,7%
0,6 0,1 0,0067 10 100 0,4%
2 0,1 0,0067 10 100 1,3%
1,6 0,1 0,0067 10 100 1,1%
0,8 0,1 0,0067 10 100 0,5%
 Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales
TOMATE

Estado de Color de Color de

muestra Aroma Sabor Textura Apariencia
madurez piel pulpa
extremadamente no
1 verde verde áspero malo
verde desagradable característico
ligeramente ligeramente ligeramente
2 Naranja verde acido bueno
verde desagradable áspero
ligeramente
3 verde Naranja Naranja agradable acido bueno
áspero
ligeramente
4 maduro rojo rojo agradable liso bueno
dulce
muy
5 maduro rojo rojo característico liso bueno
agradable
Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos
TOMATE
% de solidos
Estado de Resistencia a la peso peso Cantidad % %
muestra %acidez solubles
Madurez penetración tomate (g) cascara (g) pulpa (g) pulpa cascara
(Grados Brix)
extremadamente extremadamente
1 1.7 4,5 200 28 172 86% 14%
verde duro
ligeramente
2 0.8 4 duro 126 14 112 89% 11%
verde
3 verde 1.2 4 ligeramente duro 115 15 100 87% 13%
4 maduro 1.5 5 ligeramente duro 144 17 127 88% 12%
5 maduro 1.3 5 suave 121 11 110 91% 9%

Cuadro 03: Calculo del % de acidez

TOMATE

Cantidad %acidez
Gasto Normalidad Factor de *100%
solución
2,6 0,1 0,0064 10 100 1,7%
1,2 0,1 0,0064 10 100 0,8%
1,8 0,1 0,0064 10 100 1,2%
2,4 0,1 0,0064 10 100 1,5%
2 0,1 0,0064 10 100 1,3%
Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales
PLATANO

Estado de Color de Color de

Muestra Aroma Sabor Textura Apariencia
madurez piel pulpa

extremadamente ligeramente
1 verde blanco muy débil pacto muy firme
verde verde

ligeramente verde
2 verde blanco débil pacto firme
verde pecoso
verde con
3 verde verde blanco ligero pacto firme
amarillo
amarillo
semi
4 maduro amarillo blanco característico firme manchas
dulce
verdes
amarillo
5 maduro amarillo blanco característico dulce blando
pecoso

extremadamente muy muy muy amarillo

6 amarillo crema
maduro agradable dulce blando maltratado
Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos PLATANO
% de solidos Resistencia peso peso
Estado de Cantidad % %
muestra %acidez solubles a la plátano cascara
Madurez pulpa (g) pulpa cascara
(Grados Brix) penetración (g) (g)
extremadame
1 0.8 1 duro +++ 166 75 91 55% 45%
nte verde
ligeramente
2 1.2 1 duro++ 136 57 79 58% 42%
verde
3 verde 1.2 1 duro + 115 61 54 47% 53%
4 maduro 0.8 2 suave 132 59 73 55% 45%
5 maduro 1.3 2 suave + 132 59 73 55% 45%
extremadame
6 1,8 blando 122 49 73
nte maduro 1.3 60% 40%

Cuadro 03: Calculo del % de acidez PLATANO

Cantidad
Gasto Normalidad Factor de *100% %acidez
solución
1,2 0,1 0,0067 10 100 0,8%
1,8 0,1 0,0067 10 100 1,2%
1,8 0,1 0,0067 10 100 1,2%
1,2 0,1 0,0067 10 100 0,8%
2 0,1 0,0067 10 100 1,3%
2 0,1 0,0067 10 100 1,3%
V. DISCUSIONES

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del
fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente,
por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las
diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente
práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos:
tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez,
etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.

Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría

de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El
color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con
la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo,
azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso
de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero
esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la

cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de
un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a
amarillo brillante.
Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de
madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo
que señala la cantidad de almidón presente en la pulpa. La presencia de almidón se
hace más notable en el plátano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo
mientras alcanza su grado de madurez.

Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez
de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y
organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc.
Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas.
Aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas.

En cuanto a los grados brix, comparado con la bibliografía, los tres frutos coinciden
con ellos.
VI. CONCLUSIONES

 Se Evaluó mediante los métodos sensoriales y fisicoquimicos el estado de

madurez de frutas y hortalizas
 Se Estableció ventajas y desventajas entre los diferentes metodos utilizados
para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas

VII. BIBLIOGRAFIA

 Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".

Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.
 FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root
Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-
frutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml#ixzz3FkvUEX1C
 DADZIE, B. ORCHARD, J. Evaluación rutinaria postcosecha de híbridos de
bananos y plátanos: criterios y métodos. Guías Técnicas INIBAP. Instituto
Internacional de Recursos Fitogenéticos, Roma, Italia ; Red Internacional para el
Mejoramiento del Banano y el Plátano, Montpellier, Francia. Disponible en:
http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/tg2_spa.
pdf Consultado el 8 de Octubre del 2014.