PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE EMBUTIDORA

Categoría: OPERATIVA
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Objetivo: Efectuar la limpieza pre operativa de la embutidora en el área de procesados crudos
Herramientas de Limpieza
Área: Procesados Crudos
Código: POES 01
Fecha de Emisión: 20/NOVIEMBRE/17
Fecha de Modificación:
Fecha de Revisión:
Próxima Revisión:
Alcance: Este procedimiento se aplica para el
Área de Procesados Crudos (embutidora) en
los laboratorios 700 del Instituto Tecnológico
de Sonora (ITSON).
Método de Limpieza: Aplicación Manual
Frecuencia de Limpieza: Diario al medio turno
Personal Responsable: Supervisor de Área y
Personal de Sanidad Operativa
Personal Necesario: 1 persona
Equipo de Protección Personal: Guantes
Botas, Mandil, Mangas.
Tiempo de Limpieza: 10 minutos
Detergentes jabón multiusos al 5%
Variables de Control
(Diluciones)
Sanitizante: Según la rotación de sanitizante:
Biocid Q400 con una dilución de 120 ml en 60
L de agua.
Alcohol al 70% o cloro

Responsabilidades correspondientes a realizar

No. Responsable Actividad
Operador de
1 Notificar que el equipo no este conectado.
Sanidad
Operador de
2 Retirar los residuos de grasa y carne que se encuentren presentes
Sanidad
Operador de
3 Notifica al inspector de calidad para su inspección.
Sanidad
Operador de
4 Aplicar la solución sanitizante y se deja actuar, sin enjuagar.
Sanidad
ACCIONES CORRECTIVAS
No. Responsable Actividad
Higienizar las parte que se evidencian mal lavadas
Si los resultados de equipo evidencian contaminación, reevaluar acción de los
1 Supervisor de Área
desinfectantes
Incrementar la concentración de los desinfectantes
MEDIDAS PREVENTIVAS
No. Responsable Actividad
Inspector de Calidad Debe de anotar la revisión en el formato “Monitoreo Operativo para el Área de
1
Procesados Crudos
Inspector de Calidad Para evitar la recurrencia, se deberá de estar monitoreando a los operadores de
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sanidad durante la fase de limpieza.
Paso 1 LIMPIEZA FISICA: iniciar el proceso de limpieza desconectando primero la máquina,
removiendo la materia orgánica o extraña de las superficies con sanitas o algún paño
limpio.

Paso 2 Remover residuos de grasa y proteína : Tomando una manguera (temperatura del
agua 50°C) y comenzar a remover la suciedad de arriba hacia abajo. Recoger el
material y colocarlo en el basurero.

Paso 3 LIMPIEZA QUIMICA: Colocarse el equipo necesario (guantes, mascarilla), y proceder a

preparar el detergente
Nombre producto Químico: jabón multiusos
Tipo de producto: alcalino
Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Tiempo de actuación: 5 minutos

Paso 4 Aplicar el detergente con un aspersor a la embutidora.

Paso 5 Tallar las superficies y cada pieza de la embutidora utilizando cepillos o mascones
para remover toda la suciedad visible. (desmontar el cilindro girando cada una de sus
piezas con la mano para una mejor aplicación) Aplicado por vaciado.
Paso 6 Proceder a remover el detergente de las superficies de la máquina de arriba hacia
abajo, enjuagando con abundante agua caliente para proceder a escurrir y secar
cada una de las piezas. utilizando sanitas

Paso 7 Aplicación de desinfectante:

Nombre producto Químico: Biocid Q400
Tipo de producto: cuaternarias de amonio
Concentración de uso: una dilución de 15 ml en 7.5L de agua
Temperatura: Ambiente
Tiempo de actuación: 10 minutos

Paso 8 Preparar el sanitizante tomando 7.5L de agua y agregarle 15 ml de Biocid Q400

Con un aspersor agregamos el sanitizante por todas las superficies y cada una de las
piezas de la embutidora
Dejamos actuar por 10 min y enjuagamos con abundante agua , escurrimos y secamos

Armar todo el equipo correctamente, poniendo cada una de sus piezas en su lugar
Paso 9 girando para asegurar bien su postura.
Paso 10 Llenar los formularios requeridos y entregar a la persona. Registro pre operacional
POES
Observaciones

Glosario

 Contaminación cruzada: Proceso en el cual los alimentos entran en contacto con

sustancias ajenas, dañinas para la salud, un ejemplo de contaminación.

 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

 Microorganismo: Organismo unicelular de tamaño microscópico.

 Sanitizante: Producto que buscar eliminar o disminuir el mayor número de

microorganismos, y en caso que sobrevivan algunos, que éstos no afecten la
calidad microbiológico del alimentos (todo proceso de sanitización debe ir
precedido de una limpieza a fondo).

 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no

represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios
aplicados específicamente para ellos, donde inocuidad se entiende como las
características de un producto que no dañe al consumidor.