ELABORACIÓN DEL YOGUR

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche

entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o
esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus
bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones
adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.

La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es

decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de
ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.

Los análisis que se realizan son:

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9

Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D
Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035

Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche

determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen
presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna
enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así
presentarse residuos en el producto que recibimos.

Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría

por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S.
Termófilus no se desarrolarían.

Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche

recibida
Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la
misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el
objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el
porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación
del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C
por 30 minutos.

Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta

40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico
(liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera
correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así
los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de
manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las
funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es
decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.

Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la

temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta,
pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante
cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va
elevándose más rápidamente.

Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70

y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia
homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza
a desuerarse.

Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los
microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez;
la refrigeración se la hace a 4°C.

Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de

elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente
grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los
envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el
yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de
presentación diferente y muy apetecible para los consumidores.

La composición común del yogur es de:

Grasa: 1.80%
Carbohidratos: 5%
Sólidos totales: 12%
Acidez: 70 - 80°D

Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o

hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo
de grasa.
La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de
palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva
textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas
que cumplan la misma función de la grasa en e producto.