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RECEPCION:
o FRUTA: Calidad (acidez, inspección visual grados brix), análisis de
los residuos sanitarios
o AZUCAR: Especificación técnica
o ADITIVOS: Muestreo de PH, dosis exactas
o ENVASES: Registro Sanitario y Especificación técnica
SELECCIÓN: Fruta en buen estado , registro de producción (saber cuánto
se utiliza) Limpieza: Instalaciones y producto
CORTADO Y PESADO: Pesado de pulpa, se separa trozos que no
cumplan con la calidad
COCCION: Se tendrá en cuenta que solo se calienta ente 40 y 90 por 40
minutos
o Se moverá constantemente
o Solo se agregara agua según el peso,
o Se agrega la mezcla con ácido cítrico y pectina en cada punto de
ebullición
o Se controla la concentración de azúcar con el refractómetro
ENVASADO: deberán estar desinfectados y secados
ENFRIAMIENTO: se controla la temperatura ambiente, almacenaje en lugar
limpio
Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de fresa.