Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matérias-primas Agropecuárias

Carne como matéria-prima

Profa. Ana Alice da Silva Xavier

Fortaleza
2009
 INTRODUÇÃO

Carnes: massas musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou não a massa óssea
correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção
sanitária (RIISPOA, 1952)

Classificação:
 Vermelhas – bovina, suína e ovina
 Aves – frango, pato, peru, ganso e avestruz
 Pescado – peixes, camarão, lagosta, ostra
 De caça – animais não domésticos
 RAÇAS

HOLANDESA NELORE JERSEY

PARDO-SUIÇA GUZERA GIR

 COMPOSIÇÃO

Composição básica do organismo animal
 As proteínas constituem de 16 a 22% da massa muscular e
são os principais constituintes do músculo
 As proteínas musculares geralmente são classificadas, em
relação à sua solubilidade, em:
 Sarcoplasmáticas
 Miofibrilares (actina 15 a 30%, miosina 50 a 60%) - CRA
 Tecido conjuntivo (colágeno e elastina) - insolúvel
 O teor de lipídios no músculo é extremamente variável (1,5 a
13%), constituindo-se em grande parte por lipídios neutros
(triglicerídios) e fosfolipídios.
 COMPOSIÇÃO

Composição do tecido muscular magro

 COMPOSIÇÃO

Carnes Músculos
menos mais ricos em
gordurosas e gordura e em
com menos proteínas do
tec. Conect. – tec. Conectivo
mais macia – carne dura
 ESTRUTURA

Tecido epitelial
 Recobre as superfícies externas e internas do corpo
 A maior parte dele é removida no processo de abate
 O restante está associado principalmente aos vasos
sanguíneos e linfáticos
 O tecido epitelial pode especializar-se de acordo com sua
localização para desempenhar diversas funções: absorção,
secreção, transporte, proteção e recepção sensorial
 ESTRUTURA

Tecido nervoso
 Constitui menos do que 1% da carne
 Sua função no período imediatamente anterior e durante o
abate pode ter importante influência sobre sua qualidade –
ligação com o nível de stress do animal (pré-abate)
 As fibras nervosas se entremeiam no tecido muscular para
transmitir os impulsos nervosos
 ESTRUTURA

Tecido conjuntivo
 Unir e manter ligadas as diversas partes do organismo
 Defesa do organismo funcionando como barreira a agentes
infecciosos
 Alguns componentes do tecido conjuntivo:
 Colágeno: proteína mais abundante do organismo animal
(entre 20 e 25% do total), influindo muito na maciez da
carne. Quanto mais colágeno, mais dura é a carne
 Elastina: proteína presente nos ligamentos, paredes de
artérias e envolvendo vários órgãos, inclusive os músculos.
Embora represente somente 5% do total de tecido conjuntivo
do músculo a elastina prejudica a maciez da carne
 ESTRUTURA

Tecido conjuntivo
 Alguns componentes do tecido conjuntivo:
 Tecido adiposo: reservatório de energia, preenche
espaços entre os tecidos, proporciona ao corpo um recurso
antichoque, de isolamento térmico e de fonte de calor
 Cartilagens e ossos: constituem os elementos de suporte e
o esqueleto dos animais respectivamente
 ESTRUTURA

Tecido muscular
 ESTRUTURA

Tecido muscular
 Fibra muscular
 ESTRUTURA

Tecido muscular
 Fibra muscular
SARCÔMERO
ACTINA
MIOSINA

LINHA z

BANDA A BANDA I
 ESTRUTURA

Tecido muscular
 Tipos de músculo:
 Esquelético: músculo esquelético representa de 35 a 65%
do peso das carcaças dependendo, naturalmente, da fase
de crescimento e engorda do animal (VOLUNTÁRIO)
 Liso: está presente nas paredes do trato digestivo e das
vias respiratórias, nos ductos urinários e genitais, nas
paredes das artérias, veias e grandes vasos linfáticos e na
pele (INVOLUNTÁRIO)
 Cardíaco: contínuas contrações necessárias para o
bombeamento do sangue através do corpo
(INVOLUNTÁRIO)
 ETAPAS
TRANSPORTE
MANEJO ANTE-MORTEM
DESCANSO
DIETA HIDRICA
INSENSIBILIZAÇÃO BANHO

SANGRIA
CORTES

ESFOLA
LAVAGEM DA CARCAÇA

EVISCERAÇÃO
 QUALIDADE

Fatores ante-morten que afetam a qualidade da carne:
 Genótipo (raça)
 Zebuínos (Bos indicus) – animais que melhor se adaptam
às condições tropicais, carne mais dura. Ex: Nelore
 Taurino (Bos taurus) – animais mais sensiveis às
condições tropicais, carne mais macia. Es: Jersey
 Alimentação – animais bem alimentados têm carne mais
macia
 Sexo
 Idade – quanto mais velho, mais dura é a carne
 Estresse – redução do nível de glicogênio e redução da
maciez
 QUALIDADE

Fatores post-morten que afetam a qualidade da carne:
 Refrigeração
 Refrigeração logo após o abate – encurtamento pelo frio –
endurecimento da carne
 Refrigeração retardada – temperatura mais elevada até
ocorrer o rigor mortis e depois resfria – carne mais macia
 Estimulação elétrica
 Aplicação de corrente elétrica às carcaças
 Liberação das enzimas endógenas
 Adição de enzimas amaciantes
 Infusão de íons cálcio
 QUALIDADE

Fatores post-morten que afetam a qualidade da carne:
 Pressurização
 Método de estiramento
 Evita a contração excessiva
 Aumenta a maciez
 QUALIDADE

Quando avaliados parâmetros que

envolvem a qualidade de carne, a MACIEZ
é o fator de maior variabilidade, sendo o
atributo mais desejável pelo consumidor.

Maturação: manter a carne após o rigor
mortis sob refrigeração (~0°C), por um
período que pode variar de 7 a 28 dias
objetivando melhorar as características
organolépticas da carne sendo as mais
importantes, a maciez, o sabor e a
suculência.
 QUALIDADE

Alterações na carne após o abate (estocagem)
 Afrouxamento ou degradação da linha Z que leva a
fragmentação das miofibrilas;
 Degradação da desmina, da titina e da nebulina. Todas
afetando a estrutura da fibra e amaciando;
 Desaparecimento da troponina T e aparecimento simultâneo
de polipeptídeos, indicando proteólise;
 As principais proteínas contráteis, actina e miosina, não são
afetadas.

CONCLUSÃO - alterações responsáveis pelo amaciamento da

carne são produzidas por proteinases endógenas (CALPAÍNAS E
CATEPSINAS)