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INTEGRANTES:
REINO: Plantae
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum
ESPECIE: Solanum tuberosum
Contenido
Compuesto Contenido (%) Compuesto
(mg/100g)
Usos:
● Alimenticio: El tubérculo cocido o frito se prepara de múltiples formas. Con el
tubérculo se prepara chuño, papa seca y tokosh.
● Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa
contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos,
quemaduras y cálculos renales.
● Cosmético: Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las
arrugas. Existe un producto peruano elaborado con papas nativas de Huánuco,
de pigmentos azules.
● Industrial: Se le emplea en la fabricación de almidón, papel, adhesivos para
textiles en el procesamiento de alimentos bajos en grasa, panadería, repostería y
purificación del agua.
Las características del producto final como: el tamaño, forma y espesor dependerán
de la maquinaria que se utilice para el cortado homogéneo de estos y principalmente
de la variedad de papa que se utilice en el proceso.
Por lo cual, en el Perú hay una gran variedad de papas blancas o papas que son
destinadas para sopas y frituras, de las cuales se tienen las siguientes:
PRODUCCION NACIONAL
CHIQUIBONITA
Forma del tubérculo: alargado
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: colorada y amarilla
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: verdes, hojas chashga o
ásperas
Color de la flor: morado oscuro
PERUANA
Forma del tubérculo: redonda
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: amarillo claro y rojo
Color de la pulpa: blanco crema
Color del tallo, hojas: verdes y crece casi en
forma vertical
Color de la flor: morada
FAJEADA
Forma del tubérculo: plana jovera
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: jovera (blanco con negro)
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: verdes
PERRA
Forma del tubérculo: larga
Presencia de ojos: ojosa áspera
Color de la cascara: amarillo y rojo
Color de la pulpa: blanco con anillo rojizo
Color del tallo, hojas: verdes, hojas chashga o
ásperas y redondas
Color de la flor: morada
POROPORA BLANCA
Forma del tubérculo: alargado
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: amarilla
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: verdes con morado,
forma no tan recta
Color de la flor: morado
RODILLA DE VIEJA
Forma del tubérculo: redondo grande
Presencia de ojos: ojosa
Color de la cascara: colorada
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: grueso
Color de la flor: blanco
Papa perricholi
Es muy parecida a la papa blanca por lo tanto es dulce y aguachenta, por eso es indicada
para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa
que se usa industrialmente, por lo que decidimos usar esta variedad para el proceso
productivo.
Definición
Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto preparado
con tubérculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a
las características de la especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber
sido seleccionados, lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboración
necesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa
comestible. Las operaciones de elaboración y de fritura deberán ser suficientes para
garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de
comercialización. CODEX ALIMENTARIUS (1981)
Para poder evaluar el aceite que será retenido en la papa que será frita, se debe
conocer el esquema morfológico de esta, siendo sus partes las siguientes:
Según la Hoja Técnica de Alicorp, que tomamos como una referencia, para el producto
de papa pre frita congelada, se muestran las características físicas, fisicoquímicas y
microbiológicas que esta debe tener y se muestran a continuación:
El tamaño de las papas dependerá de la variedad que se use, en el caso de las papas pre
fritas congeladas, se requiere de papas alargadas y grandes para poder obtener papas de
tamaño homogéneo y por lo general los restos de papas que sean más pequeños, se
destinan a otros rubros de producción que no generan pérdidas, por lo general con estas
papas que no cumplen con el tamaño son destinadas a producción de puré, harinas o
cereales, generando ingresos no solo en el rubro de alimentos congelados sino en los
alimentos que ya fueron mencionados.
Según la Norma del CODEX STAN 114, se determinan las dimensiones que estas papas
pre fritas congeladas deberían tener:
La forma determinada para este tipo de producto es en bastones largos, por lo que se
requieren papas ovaladas y grandes que puedan generar un corte homogéneo con la
maquinaria adecuada, la cual dispone a las papas en el sentido del eje mayor que
enfrentará a las cuchillas donde se obtendrán tiras más largas y de grosor uniforme; por
lo que el espesor también está determinado en este corte.
Beneficios
Inconvenientes
● Alta inversión inicial
● Requiere espacio largo
2. Pelado abrasivo
La peladora abrasiva debe de ser diseñada para operar en procesos continuos. Recibe
la carga generalmente de un transportador dosificador, se acumula en una tolva desde
la que es volcada en forma intermitente en la peladora. Allí, es retenida durante el
tiempo de pelado deseado a cuyo término, se abre la puerta de descarga dejando salir el
producto. Al cerrarse esta nuevamente es descargada la tolva que volvió a acumular
producto durante el proceso. Posee un disco y una porción de la pared interior del
cilindro, están recubiertos con material abrasivo. El producto es movido por fricción
mientras el abrasivo raspa toda su superficie. Los tiempos de carga, proceso y descarga
son establecidos por el operador mediante un controlador PLC. El equipo deber ser
construido en acero inoxidable.
4. Acondicionamiento
5. Escaldado
7. Prefritura
Estos freidores se emplean para elaborar papas prefritas, y una amplia variedad de
alimentos que requieren breves tiempos de fritura.
Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura y dentro de la cual un
transportador de cinta metálica de alambre, transporta el producto desde un extremo al
otro El calentamiento es producido por un quemador de gas, cuyos gases de combustión
circulan por un tubo sumergido en el aceite de fritura provocando su calentamiento. Los
gases de combustión son dirigidos por una chimenea a la atmósfera.
8. Congelamiento IQF
9. Empacado
Se emplea la máquina de pesado y envasado de cabezal, es utilizada para el pesaje y
empaque de diferentes tipos de productos alimenticios tales como: vegetales, nueces,
frutas, brócoli, papas prefritas, chifles, entre otros.
Posee sensores digitales para aumentar la velocidad, y la precisión.
Trabaja con diferente peso requerido y con productos de diferente forma, las partes en
contacto con el producto pueden ser de acero inoxidable liso o corrugado, según el
producto
Envase primario
Envase secundario
Los paquetes de papas se empaquetan en cajas de cartón corrugado, ya sea automática
o manualmente. Cada caja contendrá 5 bolsas del producto congelado y cada uno con
peso de 5kg. Estas cajas protegerán a las papas durante el transporte.
3.5. ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de materia prima
Las papas, siendo organismos vivos, están inevitablemente sujetas a pérdidas durante
su vida autónoma (después de separadas de la planta), porque los procesos de vida
requieren de energía que la obtienen de las propias reservas. Por lo tanto, en el
almacenamiento las papas sufren pérdidas de peso y cambios en la composición
química, que pueden afectar la calidad.
La conservación de las papas depende de las condiciones y duración del
almacenamiento, la conservabilidad es determinada antes de entrar al almacén, por
factores tales como variedad, tipo de suelo, condiciones del tiempo durante el cultivo,
técnicas culturales, desarrollo de enfermedades, daños a los tubérculos en el cultivo y a
la cosecha y transporte, grado de maduración a la cosecha.
Técnicas de almacenamiento
Para limitar las pérdidas que se producen por evaporación, brotación, respiración y
difusión de enfermedades, se hace necesario controlar:
temperatura
Humedad
aireación o ventilación
Producción por
Producción
Tiempo de Producción
Capacidad hora (unidades)- por turno 8
Maquinaria operación por hora 10%
(kg/hr) hrs
por unidad (unidades) contingencia
(unidades)
Lavadora 1000 0.3 200 180 1440
Peladora 2000 0.15 400 360 2880
Cortadora 1000 0.3 200 180 1440
Tanque de inmersión 1000 0.3 200 180 1440
Secadora 1000 0.3 200 180 1440
Blanqueador 1500 0.2 300 270 2160
Freidor 1000 0.3 200 180 1440
Congelador de túnel 1000 0.3 200 180 1440
Pesador /Envasador 4200 0.1 500 450 3600
4 ancho
5 largo
3 altura
Total 60 Pallets
costal 90 kg
h 35 cm
l 108 cm
a 60 cm
1.75/0.5 = 3.5 3 costales de altura
3 costales por capa
Total 9 costales por pallet
Total 810 kg por pallet
Cámara de recepción
Túnel de congelamiento
Q enfriamiento 306289.24 kJ/día 0.35450144 Kw
Q congelamiento 1959671.5 kJ/día 22.68 kW
Q congelamiento final 270159.53 kJ/día 3.13 kW
Cámara de almacenamiento
Hormigón
Unidades Amb. Externo Poliuretano Pino Aluminio Amb. Interno
hueco
h W/m2 .°K 5 25
k W/m°K 0.49 0.025 0.17 168
A m2 47.43 47.43 47.43 47.43 47.43 47.43
T1 °C 32
T2 °C 5
x m 0.1 0.25 0.05 0.018
119.2562355 W
200.3276788 W 0.200328 kW
86.61551024 W 0.086616 kW
(T°C))/No
Definiendo la temperatura en el almacen de materia prima
T° 5 °C
No 4 personas
960 W 0.96 kW
Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
x/k o 1/h 0.2 0.204081633 10 0.294117647 0.000107143 0.001571429 0.04
1/U 10.73987785
U 0.093110929
86.61551024 W 0.086616 kW
(T°C))/No
Definiendo la temperatura en el almacen de materia prima
T° 5 °C
No 4 personas
960 W 0.96 kW
Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
Potencia 560 W
3360 W 3.36 kW
Túnel de congelamiento
Q enfriamiento 306289.241 kJ/día 3.54501436 Kw
Q congelamiento 1959671.52 kJ/día 22.6813833 kW
Q congelamiento final 270159.533 kJ/día 3.12684645 kW
Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
Potencia 560 W
3360 W 3.36 kW
1743.84 W 1.74 kW
2102.85 W 2.10 kW
375.18
4 paredes 1500.71 W 1.50 kW
(T°C))*No
Definiendo la temperatura en el almacen de materia prima
T° -27 °C
No 4 personas
1728 W 1.73 kW
Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
Potencia 560 W
3360 W 3.36 kW
Tramos:
T1 10 -1.9
T2 -1.9
T3 -1.9 -22
T1 10 -1.9
N°Biot 1.17647059 Dif.temp 0.76 Fo 0.82 (valor de grafica)
1/Biot 0.85 alpha 1.47805E-07 te 798.892 segundos
T2 -1.9
Aplicación de la Ecuación de Plank
tc 3760.981 segundos
T3 -1.9 -22
N°Biot 0.28301887 Dif. Temp 0.47 Fo 2.00
1/Biot 3.53 alpha 1.28397E-06 t 224.304 segundos
m 96.1118215 kg/h
W 15221.2292 kJ/kg
Qc 119627.501 kJ/hr
COPr 6.85925365
COPc 7.37837838
Efi - N 0.93
R-717
Tc 38 0C
Te -44 0C
Qe 117,767.68 KJ/hr
CALCULAR COPr
Pc 1,470.90 kPa
Pe 57.6 kPa
Qa +W1+W2 89,831.76
V3 53.98
V1 179.95
T h5 h4
Pc = 38.00 380.8 sobrecalentado
Spi = S4
PAPAS PREFRITAS T4
CONGELADAS PORSpiMÉTODO
= S4 h4
IQF 42
5.835 - 1627.2
5.7567 -
> 100 no hay tabla > 100 no hay tabla1601.1
proceder grafico
Ti hf7=hF8 h3 Spi = S3 = S4 Vs3
- 9.98 154.10 1,450.73 5.7567 0.41785576
T h5 h4
Pc = 38.00 380.8 sobrecalentado
Spi = S4 T4 Spi = S4 h4
5.835 - 1627.2
5.7567 -
> 100 no hay tabla > 100 no hay tabla1601.1
proceder grafico
#¡VALOR! h4 1700
valor hallado en gráfica #¡VALOR!
Teva h1 S1 = S2 Vs1
Pe = -44.00 1,401.30 6.319 1.9057
sobrecalentado
ENTROPIAS 60 80
354.9 6.207 6.340
Pi 291.07 6.31 6.319 6.44 S1=s2
290.8 6.310 6.442
S1 T2 S1=S2
6.31 60.00 60.00 6.31
6.32 61.43 61.43 6.32
6.44 80.00 80.00 6.44
Ti h2
Pi -9.98 sobrecalentado
ENTALPIA 60 61.43 80
354.9 1,611.900 1,657.600
291.07 1,614.59 H2 1,659.89
290.8 1,614.600 1,659.900
h2
60.00 1,614.59 h2
61.43 1,617.83
80.00 1,659.89
R-134a
Tc 38 0C
Te -44 0C
Qe 117,767.68 KJ/hr
CALCULAR COPr
Pc 963.70 kPa
Pe 41.4 kPa
Qa +W1+W2 100,832.17
V3 384.56
V1 1,213.38
T° no saturada T° no saturada
Entropía Entalpía
T4 40 44.2471129 50 H4 40 44.24711292 50
40 1.711 1.746 40 419.4 430.5
T°C T°C
38 1.7186 1.7331 1.752800 38.00 420.6800 425.3093531 431.58
Saturación Saturación
35 1.73 1.763 35 422.6 433.2
Teva h1 S1 = S2 Vs1
Pe = -44.00 371.50 1.770 1.9057
Qe 75188.1271 kJ/hr
m 71.5191925 kg/h
W 26311.9109 kJ/kg
Qc 101500.038 kJ/hr
COPr 2.85756999
COPc 4.01612903
Efi - N 0.71152345
H2 fue calculado por método gráfico
V. CONCLUSIONES