Escuela de Hoteleria Glion Suiza Tecnicas Culinarias

Principios y Tecnicas Culinarias
UVM - GLION
MONTERREY
1. Puestos de Cocina
1.1 Brigada de Cocina Clásica
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudant es bajo el

mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
 Tipo y tamaño del negocio

 Organización del negocio y de la cocina
 Infraestructura
 Horario del negocio
 Tipos de menús y otros factores
1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica
2
1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos espec íficos o funciones, según organización:
PUESTOS FUNCIÓNES
Chef de cocina Líder responsable de la cocina
Chef de cuisine Genera planes de trabajos y horarios
Crea menús y cartas de mesa
Calculación
Control de compras
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes
Supervisión de la higiene
Supervisión de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2° Chef de cocina Reemplaza al chef de cocina
Sous chef Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de
partie
Salsero Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza,
Saucier pescados, crustáceos y entradas calientes
Rostizero Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Rôtisseur
Restauratero Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina
Restaurateur satélite
Hace comidas a la carta
Pescadero Solamente en brigadas grandes como ayuda del
Poissonnier saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremeter Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Entremeter Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fría Control de la cocina fría, de los refrigeradores y
Garde-manger congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas frías
Carnicero de hotel Solamente en brigada grande como ayuda del
Boucher de cuisine garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas
Pâtissier para los demás puestos
Tournant Reemplaza cualquier puesto de cocina
Tournant
Guardia Responsable en ausencia de la brigada, en
Chef de garde tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriologo Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y
Diététicien dietas
Combina y calcula menús de dietas
Publicación en cuestión de nutrición
Cocinero de dietas Trabaja con el nutriólogo y medico
Cuisinier en diététique Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal Solamente en brigadas grandes
Cuisinier pour le personnel Cocina para el personal
3
1.2 Equipos y Utensilios en la Cocina
1.2.1 Cuchillos
Cuchillo De shue sador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar
Chairas Espátula con Angulo
Espátula Plana Cuchillo para Queso
Cuchillo Mondador
Cuchillo Filetero Flexible
4
Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble
Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos
Descorazonador de Manzanas Trinche
5
1.2.2 Sartenes
Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla
Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas
1.2.3 Cacerolas y Ollas
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión
Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
1.2.4 Rostizeros
Rôti ssi oire Bra sera Poissonera
6
1.2.5 Herramientas Básicas
Cucharón, Espumadera, Cucharón para salsa y Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala
Cucharón para Freidora (Araña). para Rostizar, Pala con Hoy os.
Batidores para Maquina y Batidores Globo. Diferentes Palas de Madera
7
Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres,
para Parrilla, Pinza Multiuso. Prensa para Ajo, Prensa para Papa.
Mandolina Universal, Mandolina para Trufas,

Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada,
Mandolina para Queso, Mandolina para
Rallador Fino, Rallador para Frutas.
Verduras.
8
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar
Diferentes Cortadores.
y Dulla para rellenar.
Pala para Azúcar o Harina, Brocha para Harina, Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador
Cuchara para Helado, Rebanador de Manz ana. para Azúcar Glas o Cocoa.
9
Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para
Termómetros para Azúcar, Rodillo Pastelero,
pies, Cuernos de Plástico, Rodillo para
Utensilios para Tiraje de Azúcar.
Panadería.
Espátula de Goma (Miserable), Cepillo de

Cort ador para Huevo, Abrelatas, Manga.
Metal, Descorchador.
10
1.3 Aparatos y Maquinaria
DESCRIPCIÓN / USO EN LA MÉTODOS DE PUESTO QUE LO

NOMBRE
PRES ENTACIÓN COCINA COCCIÓN USA EN COCINA
Se presenta calor Para hornear Hornear, rostizar, Saucier,
superior y inferior. pasteles, panes, gratinar y para entremetiere,
Horno
Existen versiones etc. Para rostizar pochar. garde manger y
Tradicional
de gas y pollo, carne, etc. pâtisserie.
eléctricos.
El calor se circula Para hornear Hornear, rostizar, Saucier,
por medio de una pasteles, panes, gratinar y hasta entremetier,
Horno
turbina y hay con etc. Para rostizar pochar pescado. garde manger y
Convector
inyección de pollo, carne, etc. pâtisserie.
vapor.
Funciona sólo con Para hornear, Hornear, rostizar, Saucier,
Horno calor seco, a vapor rostizar, cocer gratinar, cocer a entremetier,
Combo ó combinado verduras al vapor vapor y hasta garde manger y
Regeneración. ó pochar. pochar pescado. pâtisserie.
Funciona sólo a Para cocer Cocer a vapor. Saucier,
vapor y hay dos verduras ó entremetier.
Steamer
funciones, con cualquier
presión ó sin producto a vapor.
presión
Funciona con gas Para saltear el Saltear. Saucier,
Plancha
ó eléctricamente. producto entremetier.
necesario.
Funciona con gas, Parrillar carnes, Parrillar. Saucier,
Parrilla con carbón ó aves, pescados, entremetier.
eléctricamente. verduras, entre
otras.
Funciona con gas Se calienta el Cocer, saltear, Saucier,
Estufa ó eléctrico. producto en una pochar, cocer a entremetier,
olla, sartén, etc. vapor. garde manger y
pâtisserie.
Funciona con gas Gratinar Gratinar. Saucier,
Salamandra ó eléctricamente. pescados, carnes, entremetier,
Sólo con calor pastas, verduras, pâtisserie.
superior. entre otras.
Funciona con gas Para freír Freír. Saucier,
Freidora ó eléctricamente. pescado, carne, entremetier,
pollo, verduras, garde manger y
postes, etc. pâtisserie.
Es un aparato que Para elaborar No aplica. Saucier,
tiene dos ó más patees, entremetier,
cuchillas muy salchichas, farce, garde manger.
Cutter
filosas que duxelle, picadillo,
funciona a etc.
grandes
velocidades
DESCRIPCIÓN / USO EN LA MÉTODOS DE PUESTO QUE LO
NOMBRE
PRES ENTACIÓN COCINA COCCIÓN USA EN COCINA
Batidora Funciona por Para elaborar No aplica. Saucier,
11
medio de pastas, masas y entremetier,
electricidad. mezclar garde manger y
Contiene un brazo cantidades pâtisserie.
y el bowl de grandes.
batidora.
Funciona por Para moler todo No aplica. Garde manger.
medio de tipo de carnes,
electricidad de aves, pescados,
Molino manera manual. etc.
Funciona por
medio de unos
cuchillos finos y
discos.
12
Cortadora Cutter
Exprimidor de cítricos Molino
Pela papas Tostador
13
Carro térmico Contendedor I sotérmico
Equipo de catering Chaffer
Tablas Turbos licuadore s
14
Cambros Recipientes
Cuadros de cocina Equipos de control de plagas
Fabricas de hielo Freidora
1.3.1 Equipo pesado
15
Estufa de inducción Estufa de gas
Marmita de vapor Parrilla
Sartén eléctrico Salamandra
16
Maquina lava loza Rebanadoras
Mesa fría de apoyo Plancha
Cocina de producción caliente Cocina de producción fría
17
1.3.2 Cámaras Frigoríficas
1.- Paneles modulares aislados 6.- Panel esquinero o Panel "T"

2.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas) 7.- Panel piso o piso aislado
3.- Estructura soporte y nivelación paneles de techo 8.- Puert a frigorífica (B atiente o corrediza)
4.- Puert a vaivén para salas climatizadas 9.-Paneles modulares aislados
5.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas) 10.- Estantería para almacenamiento
Acce sorios
Equilibradora de Presión Rampa de Acceso Piso de Aluminio Estriado
Fanal de Iluminación Tapajunta Decorativa Estantería de Almac enamiento
18
Puertas
Puerta Batiente Puerta Batiente Puerta Corrediza
Puerta Corrediza Cortina Plástica
Construcción de Cámaras
19
20
Unidad de compresión
1. Visor de líquido
2. Motoventiladores de alta eficiencia flexibles de

acero inoxidable
3. Manguera
4. Guarda de protección de ventilador
5. Antivibradores de succión y descarga
6. Panel de control con tapa abatible
7. Switch de desconexión
8. Acumulador de succión
9. Control de aceite
21
2. Verduras
Verduras son todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos,
los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas
(enlatado) o verduras en s almuera o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas
se dejan congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomat e).
LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos:
 Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo
mejor posible.
 Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca cont aminación.
 Producción integrada, cultivo sin química ni trucos biológicos, us ando plantas y animales
que se ay udan y están en armonía con el medio ambient e local: muy diferente es la
plantación
 Hors -sol, la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente c ontrolado y
artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.
Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas vitaminas y minerales. Algo
de fibras, poc a gras a y almidón.
2.1 Clasificaciones de las Verduras:
LOS TUBÉRCULOS
Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen
siempre una cierta cantidad de carbohidratos se prestan
perfecto para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No
hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado
y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma
cocida o cruda.
LAS PAPAS
De proc edencia peruana, distribuida por los conquistadores por
todo el mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más
importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En
México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve
harinosa, así como la papa roja, que es más aguada. Las
papas cambray son las mismas clas es; pero más pequeñas y
menos crecidas. El azúcar de la papa joven se trans forma con
el tiempo en almidón y se hace harinosa.
22
LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS
Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, y minerales.
Hay que tratarlas con delicadez a, comprarlas muy frescas y
consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden
rapidísimo después de la cosecha. Dejándolas más de un par
de minutos en el agua lavándolas sueltan de inmediato las
vitaminas.
COLES
Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas
mucho más resistentes que ellas. Se recomienda consumir las
coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con
ácido y sal debido a que son difíciles de digerir.
LAS FLORES
La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor
de calabaz a se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como
un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa
de terreno seco, se consume hervida u horneada.
LOS GERMINADOS
Así como los gérmenes de leguminosas y cereales, los
espárragos son un caso especial por su tamaño y su exquisito
sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompañados con
salsas basándose en mayonesa o salsa holandesa y pueden
funcionar como ingrediente de un platillo.
LAS HORTALI ZAS

Sin duda las verduras más tiernas, aún a vec es con cáscara
dura (calabaza). Se puede decir que son las frutas de las
verduras. Su método de cocción es muy variado (freír, saltear,
parrillar, hervir, glas ear y estofar).
23
LAS CEBOLLAS
Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales.
Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.
24
2.1.1 Variedad de verduras
1. Hinojo 12. Betabel

2. Lechuga Rizada 13. Romanesco
3. Lechuga Francesa 14. Chícharo Verde Fresco
4. Col Morada 15. Chícharo Chino
5. Coliflor 16. Apio en B ola
6. Col Verde 17. Zanahoria
7. Porro 18. Calabaza de Castilla
8. Calabaza 19. Espinaca
9. Ajo 20. Okra
10. Rábanos Alargados
21, 22, 23 Gérmenes
11. Rábanos
25
Ajo
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 esp ecies de plantas
herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hort alizas tan conocidas como los ajos,
las cebollas, las echalotes, el cebollin y el poro, es el más importante de esta familia. Muchas de
sus especies formas bulbos o engrosamient os subterráneos del tallo y todas ellas son ricas en
aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.
Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por
entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas.
Tamaño y peso: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos.
Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada,
blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, qu e los envuelve por completo.
Sabor: Aroma marc ado y ordinario, perceptible a varios met ros de distancia, y fuert e sabor acre,
sobre todo si se consume crudo.
26
Alcachofa
La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Com puestas) con más
de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia
se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores
diminutas, como es el caso del girasol. L a familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja
(achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica
común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.
Forma: la parte comestible es el pétalo, alargada o achatada, en forma de ros etón, con hojas
verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las hojillas blandas internas y
las porciones blandas del botón se les llama de manera coloquial "corazón de la alca c hofa".
Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al

metro de alt ura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos
doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tam año. El peso de la flor varía según la
variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más.
Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.
Sabor: la carne de la alcachofa es crujient e (si se toma asada), suculenta, jugos a, fina, con una
combinación muy acert ada de sabores, dot ada de un ligero amargor y un toque final dulce.
27
Apio
El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca
alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría s on plant as propias de las
estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas.
Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su s abor.
En algunas especies, todas las partes de la planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia
contienen unos compuestos llamados furanoc umarinas que pueden causar dermatitis a las
personas sensibles a éstos. El apio presenta una escasa di versidad, con un número restringido de
variedades. La principal diferencia se centra en el c olor del producto final, clasificándose en dos
grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento.
Forma: el apio es un tallo grues o, huec o, estriado y alargado que se compone de pencas de forma
cilíndrica, recorridas longitudinalment e por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas
con apariencia semejante al perejil, son de sabor muy concentrado y amargo.
Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longit ud de ent re 30 y 60 cm en las variedades
cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se
le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los
extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las
pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso ideal es entre 460 y 720 gramos.
Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde
amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales
de crecimiento. P ara ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso,
las pencas son de color verde claro y así se mantiene el producto en forma óptima.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy int enso, ac re, ligeramente amargo y agradable. El sabor del
tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El apio blanqueado,
además de eliminar el color verde, también reduc e notablemente el sabor amargo.
28
Berenjena
La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas
2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona,
la mandrágora y el beleño. S on escasas las S olanáceas comestibles. Ent re ellas se encuentran la
berenjena, el tomat e, el pimient o y la patata.
Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (es férica, oblonga o alargad a en la mayoría de
los casos según el tipo), es imprescindible en la c omida libanesa y se puede cocinar de muy
variadas formas estofada, glaseada, ensaladas o como guarnición.
Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de
10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los
200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.
Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanc a, púrpura,
negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios
colores, sobre t odo blanca y morada o verde. A unque la berenjena morada es la más común, la
berenjena blanca se encuentra en ocasio nes en el mercado. En s u interior contiene una suc ulenta
pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la
carne.
Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.
29
Brócoli
El bróc oli, también conocido como brécol o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas.
En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o
frías del hemis ferio norte. El término B rassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las
coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo brote está repleto de espigas
que aparecen de una forma pec uliar, unas al lado de otras en forma de cono
Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos
florales son menos escasos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y
desproporcionada.
Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un brote o floreado de hasta 20
centímet ros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos que contiene bastant e humedad en su int erior.
Color: el c olor de su masa es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo

de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.
Sabor: sabor ac re pronunciado, algo más suave que la coliflor.
30
Col
Las coles pertenecen a la familia de las Cruc íferas. En ella se incluy en más de 380 géneros y unas
3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta
familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como
potent es antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades
Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.
Tamaño y peso: el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 cent ímetros y su peso oscila
desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor
tamaño.
Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro,
blanquecino o morado es un producto que por su color es muy útil para la decoración.
Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.
31
Cebolla
La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye
más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como los echalotes, el cebollin y
el poro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos
subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites
esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.
Forma: globosa, esférica o elipsoidal dependiendo del género a la que pertenezca.
Tamaño y peso: su diámet ro oscila ent re los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa
entre los 100 y los 250 gramos y varía dependiendo a su edad y clase.
Color: blanc o, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas sus c olores permiten que se use
como guarnición incluso, aunque cuando se cocina pierde gran parte de sus color.
Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.
32
Coliflor
La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la

familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de
regiones templadas o frías del hemis ferio nort e. El término B rassica, género al que pertenecen, es
el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades:
brócoli, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.
Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.
Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a
pesar más de 2 kilogramos.
Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca.
Sus hojas son de color verde más o menos intens o.
Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.
33
Endibia
La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas), en la que
se incluyen a más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas s on cultivadas. Esta
familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están
compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminut as, como es el caso del
girasol. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria,
lechuga, endibia, escarola), de flor (alcac hofa) o de tallo (cardo). La endibia es en realidad una
variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial.
Forma: puntiaguda y cilíndrica.
Tamaño y peso: mide de 8 a 9 cent ímetros de largo y tiene en torno a 3 centímet ros de diámetro.
Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.
Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.
34
Espárrago
Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, pla nta herbácea de la familia de las
Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros
vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parec e a ellos ni tiene
el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman
bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ric as en aceites esenciales
sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud.
Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.
Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo.
Color: son blanc os o verdes, aunque en algunos casos pres entan tonalidades violetas o rosadas.
Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.
35
La Espinaca
La espinaca es una verdura de hoja que pert enece a la familia de las Quenopodiáceas. Esta familia
comprende unas 1.400 especies de plant as propias de zonas costeras o de terrenos salinos
templados. El nombre de espinaca deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de
esta planta hort ícola, cuando están en sazón, es decir, en su punto de maduración, se pres entan
armados de espinas.
Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en ros eta que surgen de un
tallo más o menos ramificado.
Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 cent ímetros, aunque
su tamaño dependerá de la variedad a la que pert enezcan.
Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.
Sabor: ligera acidez, pero agradable.
36
Lechuga
Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las Asteráceas (Compuestas),
que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de las que muy poc as se cultivan. Esta
familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están
compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las Asteráceas
se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lec huga,
endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo. El término científico Lactuca Sativa también
incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la c ol.
Forma: más o menos redondeada según la variedad.
Tamaño y peso: de 20 a 30 centímet ros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los
brotes tienen un diámetro de cerca de 10 cent ímet ros. El peso medio de una lechuga es de unos
300 gramos.
Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o
incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de
la lechuga.
37
Nabo
El nabo es una hortaliza que se adapt a muy bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las
Cruc íferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías
del hemis ferio norte. La import ancia de esta familia de hortalizas, a la que también pertenec en las
coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como
potent es antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.
Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica.
Tamaño y peso: el tamaño del nabo depende de la variedad los hay alargados, entre 12 y 15
centímet ros de longitud, o redondos. Su peso medio es de unos 100-200 gramos los más grandes.
Color: su carne, de color blanc o o amarillento, está cubierta por una piel fina de c olor amarillo o
blanco que, en oc asiones, puede llegar a presentar una coloración roja verde o púrpura en el
extremo superior esta pigmentación es la forma en la que se puede reconocer su tipo .
Sabor: su sabor es similar ala col, pero algo más dulce.
38
Pepino
El pepino es el frut o en baya procedente de una planta herbácea que recibe s u mismo nombre.
Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de
plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y
protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenec en, junto con hortalizas
tan comunes como el calabacín o la calabaza, a esta misma familia.
Forma: alargada y redondeada en la punta.
Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 cent ímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro,
salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 cent ímetros. Su peso oscila entre los 30 y los
200 gramos según la variedad.
Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa ent re blanca y amarillenta.
Sabor: algo ins ípido, similar al del melón no maduro.
39
Pimiento
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la
familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una
familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de
alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son poc as las
Solanáceas comestibles. Entre ellas se enc uent ran el pimiento, el tomat e y la berenjena, de gran
relevancia en la aliment ación.
Forma: regularmente son ovalados cónicos.
Tamaño y peso: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede
encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros que son poco comunes.
Color: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan con un sabor muy compatible.
Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy
carnosas y suculentas con un sabor veget al muy suave.
40
Poro
El poro pertenece a la familia de las Liliác eas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas
herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hort alizas tan conocidas como los ajos,
las cebollas, echalot es y el cebollin, además del poro, es el más importante de esta familia. Muchas
de sus especies forman bulbos o engrosamient os subterráneos del tallo -esto no está tan marcado
en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.
Forma: es alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro.
Tamaño y peso: miden alrededor de 50 centímetros de longitud y de 3 a 4 centímetros de grosor.

Su peso oscila entre los 80 y 200 gramos.
Color: el bulbo es de color blanco y las hojas van del blanco al verde oscuro.
Sabor: es parecido al de la cebolla, pero más dulce y suave.
41
Hongos
Los hongos constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas,
colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos.
Un ejemplo muy común es el Champiñón. Agaricus arvensi s: se lo conoc e también como bola de
nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y
el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte
central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista
abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado pres enta un sombrero
recubierto
Variedades: Existen diversas variedades de hongos como, Champiñón, Portobello, shitake,

Morillas, trufas estos son los mas comunes aunque existen cient os de variedades de ellos.
Tamaño y peso: vienen condicionadas según la especie.
Color: muy variable. Desde el marrón al blanquecino, pasando por tonalida des tan curiosas como
el naranja con manc has verdes, el violeta y el negro.
Sabor: contienen sustancias aromáticas, agradable sabor y en ciert as especies, similar al de la

carne.
42
Variedades de hongos mas comunes
1.Trompetas de los
muertos
2.Setas
3.Champiñón
Salvaje
4.Champiñón
Blanco
5.Duraznillo
6.Bembazo
7.Champiñón
Castaño
8.Morillas
9.Trufa Blanca
10.Trufa Negra
43
Tomate
El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas
2.300 especies de plant as productoras de alcaloides tóxicos. Entre ellas se enc uentran la
belladona, la mandrágora el beleño, el guaje, el bola o el saladet. Son pocas las Solanáceas
comestibles, pero su relevancia en la aliment ación humana es considerable.
Tomates para cocinar:
Saladet: variedad de forma oval muy útil debido a ser tan equilibrado en sabor y forma además de
jugoso.
Guaje: con muchas proporciones de carne, muy sabrosas y aromáticas. Ideales para conservas,
salsas y purés.
Bola: Redondo o semi es férico muy útil para ensaladas debido a su forma casi perfecta.
Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo
Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen
frutos redondeados.
Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomat e cherry hasta los más de 10
centímet ros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.
Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.
Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa
44
Zanahoria
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la

hortaliza más importante y de may or consumo de las pertenecientes a dicha familia, que c uenta
con cerca de 250 géneros y más de 2. 500 especies. Se reconocen por su abundant e contenido en
sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales
responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas,
compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La
respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la
decoloración de la piel.
Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la
variedad a la que corres ponda.
Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la
variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su pes o oscila entre los 100 y 250
gramos.
Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo.
Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado.
Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.
45
Chalota o shallot
El órgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamaño que el de cebolla, que se
obtiene de la separación del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo
semilla"; esta separación se produce naturalmente al alcanzarse la madurez. El proceso de
formación y la estructura individual de cada uno de los bulbos es similar al de cebolla, con
filas externas secas que protegen, filas de reserva y hojas de rebrote engrosadas.
La chalota es considerada un producto que present a como característica un sabor más fino que la
cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas, como en el caso
de la "haute cuisine" o cocina francesa más elegante, donde se usa principalmente cocida.
46
Calabaza
La calabaza es una hort aliza que pertenece a la familia de las Cucurbit áceas. Esta familia
comprende unas 850 especies de plantas, en s u mayoría herb ácea, trepadora o rastrera, que
producen frutos grandes y protegidos por una cort eza firme. Frutas tales como la sandía y el melón
pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino.
Forma: alargada, aunque también puede ser esférica.
Tamaño y peso: su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los
cuarenta. Su peso ronda los 200 y 300 gramos.
Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra.
Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca.
Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.
47
Judías Verdes o ejotes
Las judías verdes pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas herbáceas y
leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una
planta anual, herbácea y de morfología muy variada.
Forma: alargada. Pueden ser cilíndricas o aplanadas.
Tamaño: tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la variedad a la que pertenezcan.
Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de
color oscuro.
Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón.
48
Acelga
La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que
también pert enecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos
salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa c omparten
parentesco con la ac elga
Forma: las hojas de la ac elga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con
marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo.
Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar c uando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud,
de 20 a 30 cm. y anchura, de 15 a 20 cm., de las hojas también es un indicador del momento de la
cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm. de anc ho y de 15 a 20 cm. de largo,
muy carnosas y suculentas muy útiles debido a su forma y tamaño.
Color: el color de la hoja difiere según variedades ent re verde oscuro, verde claro y amarillo. Las
pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.
Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las penc as res ultan muy
carnosas y suculentas con un sabor veget al muy suave.
49
BRUNOISE JARDINIÈRE MACÉDOINE
1 x 1 mm 5 x 5 mm 10 x 10 m m
CHIFFONNADE JUL IENNE BÂT ONNET S

3 x 30 m m 1 x 30 m m 5 x 30 m m
PAYSANNE VICHY DEMIDOV

1 x 10 x 10 m m 2 x 15 m m 3 x 15 m m
MATIGNON PRINTANIÈRE MIREPOIX

4 x 15 x 15 m m 10 x 10 x 30 m m 20 x 20 x 20 m m
BOUQUET GARNI P/ BOUILLON BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO SACHET D´ EPICES
50
2.2 Frutas
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres así como
las nueces. Se pueden comer crudas, pocheadas y también deshidratadas, esterilizadas en
almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas,
en forma agridulce o c omo chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el
color de una fruta cortada, las tenemos que t ratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o
pochar), para evitar la decoloración.
CLASIFI CACIÓNClasificaciones
Moras Nueces
Con semillas Con hue so
Fruta s Tropicales Cítricos
51
2.2.1 Las Frutas del Mundo
1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza

2. Piña 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla
3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China
4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane
5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa
6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora
7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arándano
8. Maracuya 19. Ciruela Pequeña 30. Blueberry
9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina
10. Castañas 21. Fresas
32. Salak
11. Nuez de la India 22. Cassis / Arándano negro
52
3. Fondos
Un Fondo es la base para la elaboración de cualquier platillo. No lo olvides: lo que pones en la olla
es lo que se va a sacar. Utiliza buenos productos para la preparación de los caldos.
3.1 Clasificación:
Fondos Claros
De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el bouillon de res y de cordero. En este
grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo p ara quitarles las impurez as. Después se
pone a cocer empezando con agua fría. Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar
una hora antes del tiempo de cocción (pollo 1 -2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet
garni y un sachet dépices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un
matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de una media hora. Mientras se hierve el
caldo a fuego lento se le quita la es puma y la grasa.
Una pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. ¡Nunca tapar el caldo
porque se hace turbio!
Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego
lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en
vez del agua.
Fondos Oscuros
De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dándoles color
castaño. Des pués se saltea también un mirepoix y puré de tomate y sé deglas a y se reduce con
vino antes de agregar el agua. Con recortes de jit omate ayudamos a obt ener un caldo
transparente. Las demás reglas son las mismas como en los caldos claros.
Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.
Agua Aprox. 12 lt Según tiempo de cocción

Hues os 5 Kg. 50% del Caldo
Verdura 0.5 Kg. 10% de los huesos
Especias 0.005kg 1% de los huesos
53
3.1.1 Fondo claro de ternera
Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 2 Litros Clase: 3
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
2 litros Agua
kilogramo Hues os de ternera
200 gramos Cebolla Mirepoix
100 gramos Zanahoria Mirepoix
100 gramos Apio Mirepoix
100 gramos Poro
10 gramos Tallos de perejil
1 Bouquet garni o Sachet d’epice
Modo de elaboración:
1. Lavar y desinfectar los hues os y las verduras
2. Poner una olla con agua
3. Agregar los huesos lavados
4. Cort ar la verdura
5. Armar el Bouquet garni o Sachet d’epic e
6. Agregar la verdura cortada y el Bouquet Garni cuando la olla con los huesos empieza a
hervir.
7. Quitar la espuma que vaya formandos e
8. Dejar hervir a fuego mediano por 3-4 horas.
9. Colar liquido por un chino para separar los solidos
10. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo
11. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados.
12. Almacenar en los envases apropiados y congelar
54
3.1.2 Fondo Oscuro de ternera

Porción: 3 lts Clase: 3
2 kilogramos Hues os Dorados
30 Ml Aceite vegetal
1 piezas Cebolla mediana Mirepoix

3 pieza Zanahoria Mirepoix
1 Rama Apio Mirepoix
2 dientes Ajo Des vainado
400 mililitros Vino tinto Desglasear
40 gramos Pasta de tomate

2 litros Agua
1 Pza Bouquet Garni o Sachet d’epice
2. Poner los huesos en un rostizero y dorar en el horno a 200 grados
3. Cort ar las verduras y armar el Bouquet Garni
4. Poner una olla a calentar
5. Dorar el mirepoix y el ajo con poco aceite
6. Agregar los huesos dorados
7. Desglasear con el vino tinto y dejar reducir al 100%
8. Disolver la pasta de tomate con el agua
9. Agregar el agua a la olla con el Bouquet Garni
10. Dejar hervir a fuego mediano por 6-7 horas rellenado frecuentemente de agua para
mantener los huesos hundidos
55
3.1.3 Consomé de ave
Producto: Fondos Materia: Principios y técnicas culinarias
1 kilogramos Carc asas de pollo
150 gr Cebolla
100 gr Zanahoria
50 gr Apio
1 pza Bouguet Garni
3 lt Agua
2. Cort ar los huesos, las verduras y armar el bouquet garni
3. Poner a calentar una olla
4. Agregar y acitronar las verduras con poco aceite
5. Agregar los huesos, el agua y el bouquet garni
6. Dejar hervir a fuego bajo por 45-60 min
56
3.1.4 Fumet de Pescado
3 Kg Hues os de pescado
150 Gr Cebolla
100 Gr Poro
50 Gr Apio
200 Ml Vino blanco
1 pza Bouquet Garni o Sachet d’epice
3 Lt Agua
100 Gr Recortes de champiñones
2. Cort ar los huesos, las verduras y armar al bouquet garni
3. Poner a calentar un olla
4. Agregar y acitronar las verduras menos el champiñón
5. Agregar los huesos y tapar por 2 minutos
6. Desglasear con el vino blanco y reducir al 100%
7. Agregar el agua y los champiñones
8. Dejar hervir por 45 – 60 min a fuego bajo
10. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fin o o con manta de cielo
57
3.1.5 Fondo de Verduras
400 Gr Cebolla Mirepoix
200 Gr Zanahoria Mirepoix
50 Gr Apio Mirepoix
50 Gr Poro Matignon
1 pieza Ajo Partido a la mitad, des venado
200 ml Vino Blanco Desglasar
3 lt Agua
100 gr Jitomate Cort ado en cuartos
1 receta Bouquet Garni o Sachet d’epice
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Cort ar las verduras
3. Calentar una olla
4. Agregar y acitronar las verduras menos el jitomate
5. Desglasar con el vino blanc o y reducir 100%
6. Agregar el agua, los jitomates y el Bouquet Garni
7. Dejar hervir por 1 -1.5 horas a fuego bajo
11. Almacenar en los envases apropi ados y congelar
58
3.2. Clasificación Sopas
Grupos
Clasificación Sub Grupos Derivados
Principales
Cons ommé Sopa de cebolla,

Cons ommé de sopa alemana,
Sopas Cons ommés Caza consomé con
Claras Cons. de Pescado julienne, Sopa de ajo,
Cons ommé de A ve sopa de verduras.
Bouillon
Cremas de carnes, Crema de ave

Cremas aves, pescado y Crema de cebada
cereales Crema de pescado
Crema de espárragos
Crema de verduras Crema de brócoli
Crema de alcachofas
Sopas Purée Zanahoria
Ligadas Purés Purés de verduras Purée Florentine
Purée Parmantier
Purée Condé
Purés de
Purée Faubonne
Leguminosas
Purée St. Germaine
Sopa Buena Mujer
Sopas de Verduras Sopa Paysanne
Sopa Cultivateur
Sopa de avena, Sopa
Sopa de Cereales sémola,
sopa de cebada, etc.
Sopa de harina
Suiza
Sopa de cebada
Sopa Tarasca
México Sopa de Tortilla
Pozole
Sopas
Minestrone
Nacionales Italia
Buseca
Clear Oxtail Soup
Gran Bretaña
Chicken broth
Zarzuela (Esp) Clam
Otros
chowder (Usa) etc.
Sopas Crema de Aguac ate

Frías Vichyssoise, etc.
Sopas Bisque de Langosta

Especiales Crema de Ostiones
59
Las sopa s tienen la función de calentar el estomago y la activación de los ácidos de la
digestión. Ademá s, las sopa s tienen un alto valor nutritivo.
¿Cómo escoger la sopa correcta?
El tipo de sopa se tiene que escoger de ac uerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven
antes. E vitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.
Cantidades
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O, 250 lt; sino aprox.0, 170 lt. En un menú de 4 o más
tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.
Sopas ligadas
Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con
alto contenido de almidón, como cereales, papa, maíz, leguminosas ent re otras y por tal razón
ligaron durante el proceso de cocción, o podemos ligarlas con ot ros ingredientes de origen animal
como huevo, crema, sangre, otra manera de ligarla es a través de arrowroot, Maizena, o fécula de
maíz ent re muchas otras variedades de productos.
Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las pers onas se preocupan por
una alimentación sana y con menos grasa, se puede hacer con leche y vegetales dando una
textura de forma ligera y saludable aunque la manera clásica de hac erlo es con el roux que es una
mezcla de mant equilla y harina que se cocinan juntas haciendo una masa espes a, que se agre ga,
mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo que se llama temperar y esto es para
que no se hagan grumos y tenga una textura mucho mas sedosa.
Purés
La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con papa o por sí
mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar
siempre un poco de papa , su textura es espesa y de forma muy natural con el color básicamente
de los vegetales utilizados. A un puré no se le debe agregar harina para ligar.
Sopas de verduras
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el
poro y papa. Después de estos dos ingredient es se puede agregar la verdura que sea, siempre
tomando en cuenta el tiempo de cocción de cada una de ellas.
Sopas a base de cereales
Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual esta
hecha:
Cebolla y brunoise
Saltear en mant equilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
60
3.3 Hierbas y Especias
Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una
infinit a variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras
palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es import ante saber
algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden
almacenar poc os días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás
cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en
congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre s e mantienen por meses en botellas cerradas y
tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del
aire en lugar seco y fresco.
Origen de especias
NORTE DE AFRICA Aní s, alholva, enebro

MARRUECOS Alcaravea
EGIPTO Cilantro, ajonjolí, Comino
UGANDA Clavo
ISLAS COMORES Vainilla
ZANZI BAR Clavo
REUNION Vainilla
MADAGAS CAR Clavo
MAURICIO Vainilla
61
AMERI CA DEL NORTE Eneldo, Enebro
TEX AS Ajonjolí
MEXICO Vainilla
GUATEMALA Cardamomo
JAMAICA Pimienta de Jamaica
REP. DOMINICANA Canela, clavo, macís, nuez moscada
AMERI CA DEL SUR Canela, Cilantro
PERÚ Cúrc uma
BRASIL Nuez moscada, macís, Pimienta negra
62
EUROPA DEL NORTE Alcaravea, comino, eneldo
EUEOPA CENTRAL Alcaravea, alholva, cilantro, enebro, helenio
EUROPA MEDITERRÁNEO Anís, azafrán, enebro, regaliz
GRAN BRETAÑA Regaliz
ESPAÑA Azafrán, anís, regaliz
RUSI A Alcaravea
63
ASIA Helenio, casia.
RUSI A Alcaravea.
CHI NA Anís estrellado, cilantro, cúrcuma, mostaza.
TAILANDIA Ajonjolí
AFGANISTAN Asafétida.
IRAN Azafrán, asafétida.
INDIA Anís, alholva, cilantro, cúrcuma, cardamomo, mostaza,
hojas de curry, pimient a negra, sésamo.
SRI LANKA Canela, cardamomo, nuez moscada y macis
INDONESIA Anís estrellado, Pimient a negra, nuez moscada, macis
JAV A Cúrc uma, vainilla
64
Anís
Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los
Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y
pequeños dulces con especias que se ser vían como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tort as, pan y
golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la época
isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al nombre de
anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum ) y el anís
picante (Xanthoxylum piperitium).
Tipos de Anís
Aní s verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente,
de una altura de más o menos 60 cm. Sus flores blancas -amarillentas, son seguidas de pequeñas
semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromáticas y saludables.
Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredient es de las
medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en
Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas
de anís acompañan muy bien el pescado.
Aní s estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el
ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pat o, pollo y buey.
Aní s picante: en suma, muy picante y aromático es usado, sobre todo, en la comida china y es
una de las especias, junto al anís estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que
constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".
65
Azafrán
Hi storia
Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrán es el rey: muchos hombres en el pasado han
arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la prehistoria,
fue seguramente introducida en E uropa por los árabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron
los Fenicios los que lo llevaron a España, país tradicionalmente unido a esta especia. El uso del
azafrán se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrática, en grado de
soportar los pesados trabajos de cultivación. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos
creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores.
Descripción y Recolección
El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da
una flor de color violet a que florec e, por un breve período de dos semanas, en otoño. Cada flor
tiene sólo t res estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, ant es que
el sol esté muy alto. Las flores se descartan, mientras los est ambres son desecados. En este
proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensific a notablement e el s abor. El resultado es que
son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán.
Conservación
El azafrán se puede encont rar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres enteros. Es
aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia , para
desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se
conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz.
Uso en cocina
Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y
pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio -orientales
se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran
Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán.
66
Cardamomo
El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las s elvas tropicales del Oriente, se dice
que crec e en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y
a Roma, donde la us aban en la preparación de perfumes. En "Las mil y una noches", se
engrandecen las propiedades afrodisíacas y su aroma evoca los placeres del Oriente.
Es una de las especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz,
para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrán y a otras
especias.
Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por
el famoso café árabe sin duda esta especia tiene un sabor muy peculiar y difícil de igualar.
Descripción, culti vo, conservación

El cardamomo crece es pont áneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga
por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se recogen a fines del otoño antes que
maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberác eas. La planta tiene largas raíces tuberosas,
hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en
la punta de las estelas, son de color café o verde, contienen las semillas de color café o negras.
El cardamomo se puede encontrar en cáps ulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo:
es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas cuando se necesitan. Las
semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma.
Uso en cocina
Ampliamente usado en los país es árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y
al café. Es una especia esencial en los plat os a base de arroz en India y Pakistán. En Escandinavia
se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias
67
Cilantro
Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del
comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica
genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y
quiere decir "adapto para ser cultivado" entonces Coriandrum sativum
Hi storia
Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y
medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Roma nos lo usaron
mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum".
Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer
desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.
El cilantro es uno de los aromas más constante de nuestra tradición; de las semillas envueltas en
azúcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, , ahora
discos de papel multicolores.
Descripción
Es una plant a herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La raíz es suave y
poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm., la parte superior es, en cambio
ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son
irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en
forma de globo, de un color amarillo paja.
Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que
sea expuesto y soleado.
Recolección y Conservación
Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena
junto a su tallo, se debe hac er en la mañana temprano, cuando el cilantro está todavía húmedo de
rocío. Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus
propiedades. Las umbelas se reúnen en atados y se cuelgan lugares sombríos. Cuando están bien
secas se baten en un saco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos
se conservan, después, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues
el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente.
Uso en cocina
Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de al gunos fiambres, da
sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son
menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de
cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente,
son utilizadas en el lugar del perejil.
68
Comino
Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental
y del África del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.
Descripción, Cultivo y Conservación

La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy
calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferi ble
sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y
bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar
primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se
pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.
Uso en cocina
El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de
África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar
salchichas, el arroz y las verduras guis adas. En Marruecos, su característico aroma invade los
quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual
predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sart én sin condimento,
exalta el aroma y el sabor del comino.
69
Nuez Moscada
La nuez moscada, si ya era conocida en Inglat erra en los tiempos de Chauser, se vuelve una
especia universalmente cotizada sólo cuando, al comienzo del siglo XV I, fueron descubiert as las
islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el
monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejerc ían el
dominio entre el siglo XVII y el XV III.
Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mágica y
tan apreciada que era una costumbre llevar con sí un poco de ralladura, para poder agregarla en la
comida o al vino caliente.
Es una especia todavía muy usada en cocina, normalmente acompaña los dulces, budines, cremas
y tortas, pero también el puré de papas y los repollitos de Bruselas cocidos. En Italia, a menudo, es
agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.
Descripción, Cultivo, Conservación

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece lozana en las regiones con
clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenad a (Indias Occidentales ). Es
un árbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 años para madurar, pero
después produce 1. 500-2.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles
femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involuc ro
lúcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también molidas.
Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarla
al momento de su uso.
Uso en cocina
Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio
Oriente. También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos,
quesos, espinacas, bróculi; para aromatizar bebidas alcohólic as como el vino hervido, egg-nog
(bebida inglesa preparada con cervez a y huevos), ponche al ron y fruta.
70
Páprika
Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una región con clima templado,
fueron los Españoles. Luego, con el pasar del tiempo sufrió una evolución volviéndose, el delicado
y dulce pimiento, nacida en España con el nombre de "pimentón". Esta misma planta desecada y
molida se vuelve una es pecia: la páprika. Muchos son los que conocen su sabor a través del
"gulash", un plato típico de Hungría, pero común en toda la Europa oriental, y es propio en Hungría
donde la páprika entra por obra de los Turcos, los cuales produc en la páprik a de mejor cualidad
con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.
Descripción, Cultivo y Conservación

Es una plant a bastante resistente que puede crecer, si está bien prot egida, también en las regiones
templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los
brotes se plantan al comienzo del otoño. La recolección se realiza al final del verano. La plant a,
herbácea, de la familia de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm., tiene flores blanc as y frutos
verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el café rojizo,
proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en
recipientes con tapa hermética, lejos de la luz.
Uso en cocina
Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a
base de carne. Su gusto se asocia bien también a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas
y otros crustáceos. En España y Portugal se usa en muc hos platos entre ellos las salchichas
"chorizo". Se debe consumir rápidamente, ya que, si es conservada por muc ho tiempo tiende a
oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.
71
Pimienta
Perteneciente a la familia de las Piperáceas, la planta de la pimienta (piper nigerum) es tropical y

trepadora que crece y se cultiva llegando a una alt ura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y
racimos de bayas verdes si están inmaduras y rojas si están maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, éstas varían según el tamaño y la
cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en
granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética. Tiene una enorme
importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por
Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las
especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.
Tipos de Pimientas
Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que
toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.
Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la
membrana externa, antes de ser desec adas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor
menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se
reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del Sur, que se ponen
en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen grandes
cantidades pueden ser tóxicas.
Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o menos 1,5 cm;
tienen un gusto intenso, pero bastante dulc e. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es com ún
en India y en el Extremo Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas gruesamente. Es
común en Francia como condimento de mesa.
72
Albahaca
Es una de las plantas aromáticas más precios as en c ocina, es considerada insustituible por un
gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta
su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración,
ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas
más viejas tienden a tener un sabor más picante.
Descripción
La albahaca es un planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza
una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde -gris
en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son
las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tie ne una altura de 20 cm.
La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.
Variedades
Está la albahaca y la albahaca.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de
un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve
aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene
hojas larguísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas
coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscuro cultivada
principalmente con una finalidad decorativa.
Hi storia
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicón, que quiere
decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea
originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y
sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes d el bálsamo usado para la momificación.
Para los romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en
la cocina: Apicio la introdujo en una rec eta con las arvejas.
Uso en cocina
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o
picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapt a para la preparación de platos a base de huevos,
como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el
salmonet e y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y
tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y
sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco
amargas.
73
Berro
Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era
usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya
desde la antigüedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de
agua.
Hi storia
Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos un remedio esencial
contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condiment o. Estuvo
en auge en el siglo XV II por el hecho que era muy considerado en Francia.
Descripción
Es una plant a herbácea, perenne, pertenecient e a la familia de las Crucíferas. El tronco no tiene
vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la última la más
grande. Las flores son pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas
semillas de color amarillo-rojizo que germinan en poc os días. Crece espontáneamente en toda
Italia, a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente.
Recolección y conservación
Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta está en plena floración. El berro
debe ser utilizado fresco, pues con la desecación pierde muc ha de sus propiedades.
Uso en cocina
El característico aroma, levemente pic ante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en
todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en
la preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también
una buena sopa.
74
Eneldo
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblement e, que esta planta era
originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de
otro anethum, de un perfume picante.
Descripción
Es una plant a herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz es larga y
sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el met ro de altura. Las hojas
alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas,
son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco
prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a
los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.
Hi storia
Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por los Griegos, según la
escuela médica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos dec ían que aumentaba la
fuerza física. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio
lo agregaba en muchas recetas ent re las cuales hacemos not ar el "pollo al enel do".
Uso en cocina
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas,
salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema
ácida y los huevos.
Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la
maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en It alia) cuando los frutos
todavía no están maduros. Para la des ecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una
tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos.
Ambos se conservan en vasos de vidrio.
75
Estragon
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la
propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón", quizás porque
la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es considerada por todos como una
hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países
sólo hace algún tiempo atrás.
Hi storia
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido conocido y apreciado por los
árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cr uzadas. Ampliament e utilizado en
medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana:
según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto
de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.
Descripción
Es una plant a herbácea, perenne, pertenecient e a la familia de las Compuestas. Las raíces son
leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma mat as de más de 1m de altura. Las hojas
vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen
tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy
ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El
estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m,
adaptándose bien al clima continental.
Las hojas se rec ogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se
cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes
sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.
Uso en cocina
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la
carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernesa, de la
salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
76
Laurel
El laurel es nativo del Medit erráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no obstant e, puede
alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como planta decorativa para recint ar
jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la
más apreciada es el nobilis.
Descripción
Es una plant a siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto, la
corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y
opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas
en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser
cultivado en cualquier tipo de huerto.
Hi storia
Conocido ya en la antigüedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante
llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las
coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo
llevaban los poet as y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba
tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el " vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales
sobrevivieron por mucho tiempo.
Uso en cocina
El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy
utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y también a
bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.
77
Mejorana
Esta es una plant a originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma
espontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.
Hi storia
Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un símbolo de felicidad.
Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo,
habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la int roduce
entre los aromas de la cocina.
Descripción
Es un arbusto, perenne en los climas cálidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Sus raíces se
agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm. más o menos, es leñoso en la base,
herbáceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en camb io,
no lo tienen y sus colores son blancos o rosados. Los frutos están constituidas de 4 cápsulas
ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y después de color oscuro.
Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocándolas en estratos sutiles
mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floración, en Agosto (verano It alia), se reúnen
en pequeños manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra. Las hojas se conservan
en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.
Uso en cocina
Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el
del orégano y se vuelve más intens o con la desec ación. Es indicada en todas l as comidas que
necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas,
las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los
acompañamientos de cada tipo.
78
Menta
Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta
piperita, la menta romana, la ajedrea y el ment astro.
Hi storia
Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuent a que Minta, hija del río
infernal Cocito y amada por Plutón, fue trans formada en vegetal por la celos a Proserpina. Esta
planta ha tenido siempre el favor de los conoc edores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice
que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la
considera ent re las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina
Thot. Durant e los siglos la menta continuó a ser objet o de gran consumo, tanto es así, que Carlo
Magno emitió feroces public ados para evitar su derroche y proteger la especie.
Descripción
Es una plant a aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado
desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos
tienen una alt ura de 50-60 cm., erectos, ramificados y de color violet a o verde. Las hojas son
opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o
rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de alt ura
cultivada protegida del viento y con una ex posición solar mediana.
Recolección e conservación
Las hojas se rec ogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio -Agosto
(verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa.
Tanto las hojas como las extremidades floridas se desec an poniéndolas a la sombra, sobre los
encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva prot egido de la
luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esencial por evaporación. La conservación no debe
nunca superar el año.
Uso en cocina
El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte Á frica; es común también
en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima
para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos
como el pato y el carnero. Su aroma es netament e veraniego combinándose bien con las verduras
de verano: tomat es, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy
buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien
desecada se preparan óptimas tisanas y té.
79
Orégano
Origanum deriva de la unión de 2 palabras griegas: "oros" y "ganos". Oros signific a "monte", ganos
"belleza vistosa". Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y en muchas variedades,
sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una complet a riqueza de perfumes y un
aroma perfecto.
Origanum vulgare
Descripción
Es un arbusto perenne, pertenece a la familia de las Labiadas. El tronco tiene una altura de 40 -80
cm. y es bastante peludo, se enrojece hacia la punta. Las hojas son pequeñas, ovales con la base
alargada y el margen entero o interrumpido por algún diente; son muy perfumadas. Las flores son
de un color rojizo (pero no rojo), algunas veces son claras y están reunidas en ramilletes. El fruto
es una cápsula oscura.
Hi storia
Ya desde la antigüedad, el orégano ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha
continuado también en los siglos sucesivos, pero más limitado a las regiones del sur. En medicina
se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambient es durante las epidemias,
quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del orégano en la región norte
ha aumentado recientement e y de hecho, coincide con la difusión de la pizza.
Uso en cocina
Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomat es, pizzas, para
preservar el caldo, para conservar hort alizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores
digestivos.
La floración es entre julio y septiembre (verano Italia). Se usa toda la planta, pero sobre t odo los
ápices floridos. Las plantas se recogen durant e el período de la floración y se dejan secar a la
sombra, en un ambiente de calor normal. Se debe evit ar el sol, pues éste des vanecería la eficacia
del aceite contenido. Las plantas después deben ser s acudidas para separar las flores, las que se
conservan en frascos de vidrio.
80
Perejil
Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto
para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran
Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común,
ampliamente us ado en It alia.
Hi storia
Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antigüedad aún cuando parece que fue
utilizado, no tant o en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo
el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio
para indicar alguna cosa o alguno que se encuent ra en todos lados.
Descripción
Es una plant a herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una
altura de 15. 80 cm., cultivada es bienal, si es espontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde
brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las
flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido por dos
partes secas llenas de semillas. Toda la plant a emana un agradable aroma. Prefiere los lu gares
frescos y sombríos.
Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en
estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio
o de porcelana.
Uso en cocina
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre pres ente
en los bouquet garni y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas
salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como
acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el
vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de
verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo,
espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa
típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido
en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.
81
Romero
Ros marinus significa roc ío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat
para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas
farmacias.
Es un arbusto siempre verde, muy ramificado pert eneciente a la familia de las Labiadas. El tronco
es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de
color verde-gris y la superior casi de color plat a. Las flores son recogidas en espiguillas terminales,
cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El frut o es una pequeña cápsula.
Hi storia
Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muert e, Horacio, en efecto, dec ía: "Si
quieres ganarte la estimación de los muertos, llévales coronas de romero y de mirto". No hay
información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el
vino, que era llamado " vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha
entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trescientos lo encontramos y parece ser muy
utilizado como aroma.
Uso en cocina
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a
base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el
pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focaccia. Es común en la
cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.
El romero florec e de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del
otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece es pont áneamente en las costas del Medit erráneo,
prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno
verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.
82
Salvia
Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas
farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un
dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crec e en su jardín?"
Descripción
Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raíz es
ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está
cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, oval es, las hojas inferiores
tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente
aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto
contiene una sola semilla.
Hi storia
Conocida desde la antigüedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para ent rar en la
cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la
escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a
decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado.
Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad.
Todavía a mitad del siglo XV I, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un
medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente,
uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.
Uso en cocina
La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en
varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de
ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan
para darle sabor a las anguilas y, en los países medit erráneos, la ponen en los anticuchos
alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las
salchichas, la salvia picada junt o con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para
el cerdo y el pollo.
83
Tomillo
Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, re
usado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por
Virgilio, que usó este nombre por primera vez.
Hi storia
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una es pecie de
tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconoc ían propiedades milagrosas
en los "enfermos del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filós ofo griego que, además
de acons ejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más
potent e antiséptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar
con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a los descendientes. En el medioevo las damas lo
regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del
refrigerador, el tomillo se usaba para cons ervar los alimentos por su not able concentración de
aceite esencial de acción anti putrefacción.
Descripción
Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área
mediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy
ramificado, leñoso en la bas e y herbácea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin
tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanc o-rosáceo se agrupan en espigas en las
puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas desde el
mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos y soleados.
Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes cuando están en floración, ent re
mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recolección se realiza en las primeras horas de la
tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cort ar las partes leños as. Las hojas son
más ricas de aceite esencial. La desec ación se realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando
las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caers e. Se conservan en
recipientes de vidrio y porcelana.
Uso en cocina
Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la
conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para
aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones,
papas), también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que nec esitan una
cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromáticas
84
3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina
Aní s Panes, gallet as, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón A ves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero A ves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán Carísimo pero fuert e y sabroso, paella, pescado
Salvia Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollin Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelería
Moras de enebro Carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela Curry, cacería, frutas, repostería
85
4.1 Clasificación de las salsas
Clasificación Salsas Bási cas Derivados
Salsa de mostaza,
Demi-glace
Salsas salsa de ajo, etc.
Oscuras Los mismos
Fondo Oscuro Ligado
derivados como la
( Jus de veau lie )
demi-glace
Demi-glace de Caza Salsa de Caza, etc.
Salsa al estragón,
Veloute de
Salsas Salsa Alemana Salsa a la mostaza,
Ternera
Blancas etc.
Veloute de A ve Salsa Suprema Salsa Albufera
Veloute de Salsa de Vino Salsa de Langosta,
Pescado Blanco Salsa de Camarones
Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay
Salsa de Salsa de Tomate Salsa Napolitana

Tomate Salsa Portiguesa,
Salsa Concassé
Salsa Provencial
Salsa dijonnaise
Salsa Holandesa Salsa Maltese
Salsas a Ba se de Salsa Mousseline
Mantequilla
Salsa Choron
Salsa Bearnesa Salsa Foyot
Salsa Rachel
Salsa Ravigote
Vinagreta con
Vinagreta
Salsas a Ba se de verduras
Aceite Vinagreta con tomate
Salsa Coctelera
Mayones a Salsa Tartara
Salsa Rémoulade
Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Couli s Coulis de Camarones
Coulis de Tomat e,
etc.
Salsa de Curry
Sweet and Sour
Calientes
Salsas Hors eradishsauc e,
Especiales etc.
Salsa Cumberland
Frías Salsa Ailloli
Salsa de Menta
86
Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de prot eínas (carne y
huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.
Salsas Blancas
Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hec has a base de un caldo claro, lo cuál
se liga con un roux; por esta razón es muy import ante que el caldo sea de buena calidad y de
sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado con la sal! la manera moderna, en es pecial usada en
la cocina a la minut e, es reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble
crema, crema batida, holandes a o mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas
cantidades (hasta 5 pers onas).
Salsas de Tomate
Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés preparado en lugar
de la pes ada salsa clásica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi glace.
Salsas a Base de Mantequilla

Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pochadas en baño
maría con movimiento y luego montando mantequilla clarific ada. No se debe calentar esta salsa
arriba de 45ºC porque se endurecen las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la
salsa se corta.
Salsas a Base de Aceite

Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonc es hablamos de vinagretas, las cuales
asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan
ser mezclados cada vez antes de su uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas,
parecido a las salsas de mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas;
importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas salsas
están echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la
posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas deshidrat adas. (para hidratarlas de
nuevo hay que mezclar las con agua fría potable, según las instrucciones del fabricant e y dejar las
reposar como diez minutos ).
87
4.1.1 Salsa Bechamel
Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 1 litro Clase: 4
50 gramos Mantequilla
40 gramos Cebolla(opcional) Picado finamente
50 gramos Harina
1 litro Leche
Al gusto Sal, pimienta blanc a y nuez
moscada
Se hace una infusión con la leche caliente y la cebolla, posteriormente se elabora un roux por
aparte y se liga con la leche, consecuentemente se cuela y se le agrega nuez moscada y se
sazona con sal y pimienta. (OP CIONAL) se pone a derretir la mant equilla en una olla mediana a
fuego bajo. Agregar la cebolla dejando saltear por unos minutos. Añadir la harina incorporando con
la mantequilla dejando saltear por un minuto más. Vertir la leche y mezclar muy bien el contenido
dejando c ocer mínimo durante 15 a 30 minutos moviendo constantemente la salsa. Pasar por un
colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
88
4.1.2 Española o Demi Glace
Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias
Porción: 1 litro Clase: 4
600 gramos Hues os de ternera Cort ado en piezas medianas
30 gramos Cebolla Cort ado en mirepoix
20 gramos Zanahoria Cort ado en mirepoix
15 gramos Apio Cort ado en mirepoix
50 gramos Pasta de tomate
30 gramos Harina
200 mililitros Vino tinto
500 mililitros Fondo oscuro
600 mililitros Agua
1 receta Bouquet Garni
Al gusto Sal y pimienta
Modo de elaboración
Se doran los huesos en el horno 250º cuando estén a ¾ de su coloración se agrega la verdura,
después se agrega la harina hasta dorarla ligeramente (t orifier), se saca del horno, se ponen los
huesos y la verdura en una olla sin la grasa , después a la charola de los huesos se le agrega la
pasta de tomate y se hace un pinzage después se agrega el vino tinto para deslazar y se deja
reducir a ¼ posteriormente se viert e en la olla y se agrega el fondo y el agua se deja reducir a
fuego bajo.
89
4.1.3 Salsa Italiana o de tomate
Porción: 5 Personas Clase: 4
2 Kilos Tomate Conc asse
5 Dient es Ajo Picado
100 Gramos Zanahoria Picada
170 Mililitros Cebolla Picada
Al gusto Sal, pimienta blanca.
Al gusto Tomillo
Al gusto Laurel
Al gusto Orégano
1 Litro Fondo de pollo
50 gr Mantequilla
Se saltea la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que suelte el aroma posteriormente se agrega el
tomate y se dejan saltear lo suficiente hasta que se suavic e una ves hecho esto, una ves listo se
agrega el fondo de pollo y se deja t odo he rvir hasta que se reduzca lo suficiente para obtener el
cuerpo espeso que s e necesite 20 minut os antes de terminar la salsa se le agregan las es pecias y
cuando se termine se sazona se muele o se deja grumos a dependiendo la necesidad.
90
4.1.4 Salsa Veloute
1 lt Fumet
60 gramos Harina
60 gramos Mantequilla
Al gusto Especias.
Se elabora un roux claro, se agrega al fumet y se mueve hasta que espese, una ves listo se
agregan las especias al gusto y se sazona.
91
5.1.1 Mayonesa
Producto: Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias.
2 piezas Yema
10 gramos Mostaza dijon
400 mililitros Aceite de maíz o girasol
Al gusto Sal, pimienta blanca y jugo de limón
Mezclar muy bien las yemas con la mostaza y la sal. Montar el aceite en forma de hilo y al final se
agrega, pimienta blanca y jugo de limón.
Tip: La yema y el aceite tienen que tener la misma temperatura.
92
5.1.2 Salsa holandesa
2 piezas Yema
30 mililitros Agua
1 pz Limón Jugo
170 mililitros Mantequilla clarificada
Se elabora un sabayone con la yema de huevo, el agua ya que espes e lo suficiente se le agrega
poco a poco la mant equilla clarificada estando el sabayone sobre un baño Maria hasta emulsionar
perfectamente los dos ingredientes por ultimo se le agrega el limón y se sazona con sal y pimienta.
93
5.1.3 Salsa beurre blanc
25 Gramos Challotas picadas
5 Mililitros Vino blanco
75 Mililitros Vinagre de vino blanco
150 Mililitros Mantequilla
75 Mililitros Crema liquida(opcional)
Al gusto Limón Jugo
Se hace una reducción de 3/4 de las Challotas, el vin agre y el vino blanco, Posteriormente se
agrega la crema, y los cubos fríos de mant equilla, se sazona con sal pimienta y jugo de limón.
94
5.1.4 Salsa bearnesa
2 Piezas Yema
30 Mililitros Vinagre de vino blanco
1 Pz Limón Jugo
170 Mililitros Mantequilla clarificada
25 Gramos Challotas Picadas
5 Granos Pimienta negra Quebrada
2 Ramita Estragon Picado
2 Ramita Perifollo (opcional) picado
Sal y pimienta
Se hace una reducción con el vinagre, las challotas la pimienta y los tallos residuos del estragon,
posteriormente se hace un sabayon con el vino, las yemas de huevo y la reducción.
La mantequilla se emulsiona con el sabayon en baño Maria hasta obtener completamente
incorporado ambos productos, al final, se agrega el estragón picado, opcionalmente el perifollo, la
sal y la pimienta. De ser necesario y al gusto se le ponen unas gotas de limón.
95
6.1 Los Métodos de Cocción
6.1.1 Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las
fibras que forman la estructura de los alimentos, as í como el endurecimiento de las proteínas, lo
que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando as í también un
sabor y aspecto agradable.
Al exponer un alimento con calor:

 Se ablandan y suavizan las fibras
 La mayoría de los gérmenes patógenos se mueren
 Se desarrolla el olor y sabor
 Se dejan masticar y digerir mejor
 Se abren ciertos nutriente s y sólo a sí los podemos a similar
 El alimento recibe un aspecto ma s sabroso por el cambio de color y
estructura
6.1.2 Preparaciones de alimentos antes de usarlos:

 Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como fruta s y verduras, para
quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de los químicos.
 También hay que limpiar los vegetales de partes podrida s o seca s, como hojas de
lechuga por ejemplo. Talvez hay que quitarles los troncos, semillas, cáscara s
hojas etc.
 A los pescados hay que quitarles las ví scera s y las e scamas o la piel para después
cortarlos, sólo si es nece sario.
 Hay que hidratar de nuevo los a limentos de shidratados ante s de su preparación.
Con otra s palabras, remojarlos para que las proteínas y los almidones puedan
inflarse con el agua.
 Cortar los alimentos grande s para que se cuezan mas rápido. De una vez
aprovechamos para darles una forma agradable.
96
6.2.Métodos de Cocción Secos:
1) Parrillar.
2) Saltear.
3) Rostizar.
4) Hornear.
5) Freír.
6) Gratinar.
97
6.2.1 PARRILLAR
PARRILLAR ES el PROCES O DE COCCIÓN QUE S E LLEV A A CABO SOBRE UNA P ARRILLA
CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.
EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION

SOBRE PIE ZAS DE CA RNE EL PARRILLAR SE LLEVA MARINA DAS A BASE DE
PARRILLA PARA 1 O 2 A CABO POR CA LOR DE ACEITE PROTE JE LA
ELÉCTRICA, PERSONAS CONTACTO. CARNE Y LAS ESPECIAS,
DE GAS O (CHA TEAU BRIA ND, DEPENDIE NDO DEL PENETRA N A LA CARNE
SARTÉN CHULE TAS, PRODUCTO MA RINA RLO. DURANTE E L PROCESO
PARRILLA ENTRE COTE, NEW AL PRINCIP IO CALOR DE COCCIÓN.
YORK, RIB EYE, FUERTE PARA CERRAR
BROCHE TAS E TC. LOS POROS Y TE RMINA R
AVES: PECHUGAS, DE COCER CON CALOR
ESCALOPAS, PIE ZAS MEDIA NO. NUNCA PICA R
DE AVES PESCADO: EL PRODUCTO CON EL
PESCADOS CHICOS, TRINCHE, VOLTEA R EL
FILE TES PRODUCTO PARA
CRUS TÁCE OS Y OBTE NER LAS MARCAS
MOLUSCOS ). EN CLÁS ICAS DE PARRILLAR.
PAPEL ALUMINIO, ADECUAR LA
PAPAS FRUTAS Y TEMPE RA TURA AL
VERDURAS. PRODUCTO.
SOBRE (PIEZAS CHICAS CALOR NUNCA PONE R LA CARNE

PARRILLA FUERTE, PIEZAS SOBRE FUEGO DIRECTO.
DE GRANDES CALOR LA GRASA SE QUEMA Y
CARBÓN MEDIANO) V ERIFICAR PRODUCE HUMO Y TIZNE
COCCIÓN POR MEDIO
DEL MÉTODO DE (BENZOPY RENOS)TOXICO
PRESIÓN. (DEDO)
98
6.2.2 SALTEAR
saltear es un proceso de cocción con gra sa caliente, con movimiento o volteando el
producto, sin liquido y sin tapa. (el liquido se agrega después de haber quitado el pr oducto).

En sartén, Carnes suaves, Calentar la gras a y saltear el carne: la grasa caliente
sautoir, pescados chicos, filetes producto con movimiento o sella la carne, no deja
sauteuse, de pescado, goujons, volteándolo carnes: deglasar salir los jugos. Sazonar
sartén verduras, hongos. los asientos con el vino la carne al ultimo para
industrial correspondiente y utilizar no generar líquidos en la
para la salsa superficie del producto.
A partir de 120°c se
pescados: al terminar salsear forman las
con mantequilla espumosa melanoidinas. poreso se
puede dorar y agregua
un sabor adicional a la
verduras y hongo: saltear
carne.
producto crudo o blanqueado
en mant equilla o aceite de
oliva, con o sin color. Pescados: pescados
chicos enteros se tienen
que “ciselar”, solamente
así se logra cocinar
parejo. La parte del filete
que va a los huesos es
la parte que va
primeramente al sartén.
Se voltea una sola vez.
Verduras: verduras
salteados mantienen el
color, consistencia y
sabor.
En sartén de papas, fruta s. papas cocida s, frutas ventajas: poca grasa,
teflón ó cruda s con o sin color practico para cantidades
plancha escalopa s etc. grandes.
des ventajas: no se
puede elaborar una
salsa y no se presta
para saltear con
movimiento (plancha).
99
6.2.3 ROSTIZAR
ROSTI ZAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN EL HORNO CON CALOR MEDIO, ROS EANDO
ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUI DO Y SIN TAP A.

EN HORNO CARNE: SELLAR A CALOR DEJA R REPOSA R AYUDA E N EL
Ó COMBO. RES: FILE TE, MEDIO SIN TAPA REPARTO DE LOS JUGOS Y
PRIME, (E XCEP TO CARNE CON BAJA LA PRESIÓN DE NTRO DE
TE RNE RA: SILLA, UNA CAPA DE GRASA LA CARNE. ESTO EV ITA LA
CARRE, FILE TE, GRUESA) CON PERDIDA DE JUGOS DURANTE
RIÑONA DA, TEMPE RA TURA EL TRINCHA R.
CORONA BAJANDO ROSEAR
CERDO: CABE ZA CONS TANTEME NTE
DE LOMO, CARRE, CON GRASA SIN
PIERNA LIQUIDO MANTE NER O
CARNERO: GIGOT, REPOSAR LA CARNE
SILLA, CA RRE, DURANTE 15 A 20 MIN
BARON, CORONA (DEP. DEL TAMA ÑO) E N
AVES: TODAS UN LUGA R CA LIE NTE
E XCEP TO
GALLINA.
CA ZA: TODAS LAS
AVES JÓVENES,
PIERNA Y CARRE
DE ANIMALES
JÓVENES.
PAPA: RISSOLEE,
PANADERA,
PARIS IENNE,
CAS TILLO.
100
6.2.4 HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRAS A Y SIN LIQUIDO.

EN HORNO PRODUCTOS DE SOBRE CHAROLAS, EN VENTAJAS AL
TRADICIONA L, PANADERÍA Y MOLDES O PARRILLA, HORNEA R CA RNES EN
EN HORNO DE PASTELE RÍA: DEPENDIE NDO DEL MASAS: LA CARNE SE
CONVECCIÓN. BISCUIT, P IES, PRODUCTO CON MANTIE NE JUGOSA,
TA RTAS, PANES TEMPE RA TURAS DE 140°C NO SE PUEDE N
ENTRE OTRAS. A 250 C°. TEMPE RA TURA ESCAPAR LOS
PAPAS: PAPA DURANTE E L PROCESO OLORES Y SABORES,
DUQUESA, PAPAS DE HORNEAR SUB IENDO EL PRODUCTO SE
HORNEA DAS. O BAJANDO. MANTIE NE CA LIE NTE
PLATILLOS A BASE DURANTE MUCHO
DE MASAS: TIEMPO, EL PLA TILLO
GNOCCHIS, YA CUENTA CON EL
PARIS IENNE, CARBOHIDRA TOS
QUICHE, PIZZA PARA LA GUA RNICIÓN.
SOUFFLÉ PUDINES:
FRANKFURT, SAZÓN
Y LOS PUDINES
INGLESES. CARNE:
JAMÓN EN MASA DE
PAN, FILE TE
WELLINGTON,
PATEES, AVES EN
PASTA. PESCADO:
EN PASTA HOJA LDRE
Y BRIOCHE.
101
6.2.5 FREÍR
FREÍR ES UN P ROCESO DE COCCIÓN SUMERGIDO EN ACEITE Ó GRAS A CON
TEMP ERATURA CONSTANTE Ó CON TEMP ERATURA S UBI ENDO.

EN FRE IDORA CARNE, BLANQUEAR : PARA DAR UNA PRE-
PESCADO, COCCIÓN AL P RODUCTO.
DE 130 °C A 150°C.
MOLUSCOS,
CRUS TÁCE OS TE RMINA R: PARA DORAR EL PRODUCTO
, QUESO, A 180 °C. (CRUJIENTE).
PAPAS,
VERDURAS,
HONGOS,
FRUTAS,
POSTRES
ENTRE
OTRAS.
SOBRE LA FRE IDORA:
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESIS TE NTE AL CA LOR. NUNCA CALE NTAR A MAS DE 200
°C, REV ISAR EL BUE N FUNCIONAMIENTO DE L TE RMOS TA TO.
COMO RECONOCE R UN ACE ITE ECHADO A PERDER: ACE ITE/GRASA CON ESPUMA
AMARILLA, HUMO A 170 °C, HUMO MOLES TA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DE L
PRODUCTO TE RMINA DO, ACE ITE ESPESO.
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FRE IDORA: SOLAME NTE PORCIONES

PEQUEÑAS, DE JAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITA R E XCESO DE PAN
MOLIDO, HARINA ETC. (ACE LERA LA DES COMP OSICIÓN DEL ACE ITE).
CUA NDO SALE EL PRODUCTO DE LA FRE IDORA: QUITAR EL E XCES O DE GRASA CON
PAPEL DE COCINA, NO SA ZONAR SOB RE LA FRE IDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO.
(GENE RA VAPOR Y AGUA DA EL PRODUCTO TERMINADO)
AL TE RMINA R EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL A CEITE, SE LIMP IA EL RE CIPIE NTE, SE

CUE LA EL ACEITE Y SE REVISA LA CA LIDA D DE LA GRASA. NUNCA SE ME ZCLA ACEITE
NUEVO CON ACE ITE USADO
102
6.2.6 GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE
(SUP ERIOR). LA TEMPERATURA VARIA DE 280°C A 300°C

EN PRODUCTOS PARA PODER GRA TINAR PARA OBTE NE R UNA
SALAMANDRA CRUDOS: SIEMPRE SE NECES ITA COS TRA SECA SE
UNO DE LOS S IGUIE NTES AGREGA AL
JITOMA TE, ETC. PRODUCTOS YA SEA PRODUCTO QUESO O
COMO INGREDIENTE O PAN MOLIDO. PARA
POR SI SOLO: QUES O, OBTE NER UNA
PRODUCTOS
PRECOCIDOS: CREMA, HUEVOS, PAN COS TRA SUAVE Y
MOLIDO, MANTEQUILLA O HÚME DA SE SALSEA
GRASA, MASA A BASE DE EL PRODUCTO CON
HUEVOS, SOPAS, HUEVOS. UNA SALSA BLANCA.
PLATILLOS A BASE
DE QUESO,
PESCADOS Y LAS SIGUIE NTES SALSAS
SE PRESTA N PARA
MARIS COS, CA RNE Y
GRA TINA R:
AVES PLATILLOS A
BASE DE MASAS
PASTAS VERDURAS SAUCE MORNAY
Y PAPAS. SALSAS BLANCAS EN
DIFE RE NTES GENERA L.
POSTRES.
103
6.3 Métodos de Cocción Húmedos:
1) Pochar.
2) Blanquear.
3) Hervir.
4) Cocer a Vapor.
5) Estofar.
6) Brasear.
7) Glasear.
104
6.3.1 POCHAR
POCHEAR ES UN PROCES O DE COCCIÓ N QUE S E LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE
65°C A 80°C. PARA PROTEGER EL PRODUCTO.

EN FONDO PESCADOS ENTE RO, CON POCO FONDO, EL FONDO SE UTILI ZA
CON POCO FILE TE DE PESCADO, TAPADO CON PAP EL PARA LA S ALSA,
LIQUIDO PECHUGA DE POLLO, ENCERADO CON PROTEGE LOS
CRUS TÁCE OS Y MANTEQUILLA, ALIMENTOS SUAV ES.
MOLUSCOS. PREFERENTEMENTE EN
EL HORNO.
EN AGUA O HUEVOS, NADANDO DEP ENDI ENDO PROCES O DE

FONDO GALANTINAS, DEL PRODUCTO DE 65 °C COCCIÓN LENTO A
NADANDO SALCHICHAS, AVES, A 80 °C. TEMP ERATURA
QUENEFAS, SES OS, ADECUADA P ROTEGE
GNOCCHI, MOLLEJA EL PRODUCTO.
DE TERNERA,
PESCADOS
ENTEROS, CARNE DE
CERDO CURADA Y /O
AHUMADA.
EN BAÑO CREMAS, SABAYON, BATI R LA MASA EN UN TRANSMISIÓN DE
MARI A CON BISCUIT, SALSAS BOWL CON BATI DOR CALOR P AREJA POR
MOVIMIENTO (HOLANDES A Y GLOBO. EL VAP OR DEL BAÑO
BEARNES A), MARI A. CUI DANDO
POSTRES, PARFAITS. QUE EL AGUA NUNCA
TOQUE EL BOWL.
EN BAÑO ROYAL, FLAN, PONER LOS MOLDES COCCIÓN PAREJA A
MARI A SIN TERRI NAS, SOBRE P APEL, EVITA LA TEMP ERATURA
MOVIMIENTO TIMBALES, FLAN DE TRANSMISIÓN DE CALOR CONTROLADA.
EN EL VERDURAS, DIRECTO.
HORNO PUDI NES, POSTRES.
( TEMP.
130°C )
EN ROYAL, FLAN, DEPENDIENDO DEL PREP ARACIÓN A
VAPORERA PESCADOS, PRODUCTO TEMP ERATURA
O COMBO TERRI NAS, POSTRES. TEMP ERATURAS CONTROLADA, CALOR
DIFERENTES. PAREJO, FÁCIL
MANEJO DE
ALIMENTOS.
105
6.3.2 BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS
DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN

EMPEZANDO HUESOS AGREGAR PRODUCTO AL QUITAR AS ERRÍN DE
CON AGUA AGUA CORRESPONDIENTE LOS HUES OS, GRASA
FRÍA Ó CARNE Y GALLINA E N LLEV AR RÁPI DO A P UNTO ETC. CARNE FRESCA
EN AGUA AGUA CALIE NTE DE EBULLICIÓN, QUITAR NO S E DEBE DE
CALIENTE ESPUMA, GRAS A, DRENAR BLANQUEAR.
Y ENJUAGAR CON AGUA
CALI ENTE PRIMERO Y
DESPUÉS CON AGUA FRÍA.
EN AGUA PAPAS EN AGUA CON SAL, QUITAR ENZIMAS, LA
HIRVIENDO LLEV AR A PUNTO DE PAPA YA ESTA SECA
EBULLI CIÓN, DRENAR Y Y LISTA PARA
DEJAR S ECAR SOBRE UNA PREP ARACIONES
CHAROLA. POSTERIORES.
EN AGUA CON SAL, ELIMINANDO
LLEV AR A PUNTO DE SABORES AMARGOS,
EBULLI CIÓN, ENFRI AR MANTENER LA
VERDURAS CON HI ELO. CLOROFILA,
INACTIVAR LAS
ENZIMAS, PREPARAR
PARA CONGELAR.
EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, EN FREIDORA: PRECOCCIÓN DEL
PESCADO MARISCOS DE 130 °C A 150 °C PRODUCTO MAS
RAPI DEZ EN EL
SERVI CIO.
106
6.3.3 HERVIR
HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLI CIÓN O HIRVI ENDO.

EN AGUA O EMPEZANDO CON LEGUMI NOSAS, EL PRODUCTO
FONDO AGUA O FONDO FRIÓ VERDURAS ABS ORBE LÍQUI DOS
DESHIDRATADA. DURANTE EL
PROCES O DE
COCCIÓN.
TAPADO FRUTA DES HIDRATADA. PRODUCTOS
DELICA DOS CAMB IA N
SU APARIE NCIA
DURANTE E L
SIN TAPA HUESOS, FONDOS, PROCESO DE
CONSOMÉS. COCCIÓN.
HIRV IENDO
CALDOS NO SE HACEN
A PUNTO DE TURB IOS AS Í.
EBULLICIÓN
EMPEZANDO CON VERDURAS Y P APAS. LLEGA RÁPIDO AL
AGUA O FONDO PUNTO DE
CALIENTE EBULLI CIÓN, MENOS
PERDIDA DE
TAPADO NUTRI ENTES Y
AROMAS.
SIN TAPA HIRV IE NDO ARROZ P RECOCI DO, EVITA QUE SE P EGA
PASTA, VERDURAS DE EL ALIMENTO,
HOJAS. SUPERVISIÓN DEL
PROCES O ES POSIBLE.
A PUNTO DE BLANQUET, CARNE DE MENOS PERDIDA DE

EBULLI CIÓN RES PARA SOPAS, PESO DURANTE EL
GALLI NA, LENGUA, PROCES O.
HUEVOS.
107
6.3.4 COCER AL VAPOR
COCER AL VAPOR ES UN P ROCES O DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN
PRESIÓN.

VAPORERA TODO TIPO DE CON Y SIN PRES IÓN DE REDUCE EL TI EMPO
CON VERDURAS, PAPAS, 60°C A 120°C Y VAPOR DE COCCIÓN HASTA 2
PRESIÓN CARNE, PESCADO, CONTROLABLE. TERCIOS
INDUS TRIAL CRUS TÁCE OS, (SOLAMENTE CON
MOLUSCOS, PRESIÓN) EL
VISERAS, CEREA LES, PRODUCTO S E
LEGUMINOSAS. MANTIENE SECO, NO
SE MUEV E Y POR TAL
REGENE RA R RAZÓN NO PIERDE SU
SIN PRES IÓN DE 60°C A FORMA Y SE PUEDE
COMBO PRODUCTOS
98°C CON VAPOR UTILIZAR PARA S U
PREPARADOS,
CONTROLABLE. TERMINACIÓN
OLLA INMEDIATAMENTE.
E XPRESS SOLAMENTE SE
CON PRESIÓN HAS TA
PUEDE N COCER AL 120°C Y VAPOR.
VAPOR ALIMENTOS
VAPORERA DE LA MISMA
ESTRUCTURA SIN PRES IÓN CON VAPOR.
CELULA R Y DEL
MISMO TAMA ÑO.
108
6.3.5 ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SOBRE LA ESTUFA A FUEGO BAJO CON POCO
LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO CON TAPA. EX CLUSIV AMENTE P ARA CARNE, VERDURAS
Y FRUTAS.

EN SARTÉN FRICAS É, GULASCH, CALENTAR LA GRAS A, AL FALTAR LA
HONDO, VERDURAS COMO AGREGAR PRODUCTO, MELANOIDINA S E
CON TAP A. JITOMATE, AGREGAR LIQUIDO SI ES REQUIERE DE UN
CALABAZA Y NECES ARIO, TAPAR Y SABOR Y DE AROMAS
BERENJENA, ESTOFAR, PARA FRUTA FUERTES DEL MISMO
ESPINACAS, SE PUEDE UTILI ZAR EN PRODUCTO.
HONGOS FRUTAS LUGAR DE FONDO
COMO MANZANA, JARABE O VINO BLANCO.
PERA, PIÑA.
109
6.3.6 BRASEAR
BRAS EAR ES EL PROCES O DE COCCIÓN, CON POCO LIQUI DO, CON TAP A EN EL HORNO
Ó COMBO CON CALOR MEDIO.
EN CARNE OBS CURA SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PIEZAS DE CARNE

BRASERA PURE DE TOMATE, DEGLAS AR DURA Ó DE
Ó EN CON VINO O MARINADA, ANIMALES VIEJOS.
BRASERA REDUCI R, RELLENAR CON
DE FONDO, BRAS EAR EN HORNO
PRESIÓN ROS EAR, QUITAR LA CARNE,
REDUCI R LA SALSA, COLAR Y
SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE,
Y SALS EAR.
CARNE BLANCA SELLAR LA CARNE, AGREGAR RAGOUT, SAUTÉ,

(VER GLAS EAR) MIREP OIX, DEGLAS AR CON CARBONNADE,
CARBONNADE, VINO, REDUCI R, TAP AR CON NAV ARI N Y CIVET.
RAGOUT, AV ES. FONDO, BRAS EAR, QUITAR
CARNE, COLAR S ALSA,
SAZONAR, REGRESAR LA
CARNE A LA SALSA
VERDURAS SALTEAR INGREDIENTES, LECHUGA LARGA,

MATIGNON Y TOCINO, AGREGAR EJOTES, APIO,
VERDURA PREP., RELLENAR HINOJO, COL,
CON LIQUI DO A 1/ 3 DE LA ENDIVIAS.
VERDURA, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLI CION, TAPAR Y
BRAS EAR, DEJAR ENFRIAR EN
FONDO, CORTAR SI ES
NECES ARIO.
PESCADOS MIREP OIX SALTEAR, AGREGAR PESCADOS
PESCADO, RELLENAR CON ENTEROS, O PIEZAS
FONDO Y VINO, LLEVAR A GRANDES DE
PUNTO DE EBULLICI ÓN, TAP AR, PESCADO.
BRAS EAR, GLASEAR Y UTILIZAR
EL FONDO PARA LA SALS A.
110
6.3.7 GLASEAR
GLAS EAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEV A A CABO DESP UÉS DE

BRAS EAR. SE APLICA SÓLO PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA V ERDURAS LAS
CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUI DO REDUCI DO. (JARABE)
EQUIPO PRODUCTO PROCES O OBS ERV ACION

LAS VERDURAS CON VERDURA NO EVITAR QUE LA
VERDURAS ALTO CONTENI DO DE BLANQUEAR SI ES VERDURA ESTE
EN UN CAZO AZÚCAR COMO POSIBLE, VERDURA CON EXPUESTA DURANTE
Ó ZANAHORIA, BOUILLON, MUCHO TI EMPO AL
CAZEROLA. CALABAZA, MANTEQUILLA, SAL Y AGUA YA QUE PIERDE
CEBOLLA CAMBRAY. AZÚCAR ESTOFAR MUCHAS VITAMINAS Y
LA CARNE (AUMENTA EL EFECTO DE MINERALES.
EN UNA GLAS EAR), TAPAR, Y
BRAS ERA. ABRILLANTAR CON EL
JARABE RESTANTE.
CARNE BLANCA SELLAR CARNE, EJEMPLOS: RI ÑONADA

AGREGAR MIREP OIX, DE TERNERA,
DEGLASAR CON VINO, OSSOBUCCO PI ERNA Y
RELLENAR HASTA UN 1/ 4 MUSLO DE POLLO,
CON FONDO, TAPAR Y PECHO DE TERNERA,
BRAS EAR, DESTAPAR A ETC.
3/4 DE TIEMP O DE
COCCIÓN, REDUCIR EL
FONDO Y CON ESTE
MISMO ROS EAR LA
CARNE (GLAS EAR)
QUITAR LA CARNE,
TERMINAR LA SALS A,
TRINCHAR LA CARNE Y
UTILIZAR LA SALSA COMO
ESP EJO. SALS A
ADI CIONAL S E SIRVE
APARTE.
111
7.1 La Papa
7.1.1 El cultivo y cuidado de la papa
Origen
El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó
con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad.
La pat ata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia
1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por
toda Europa.
Realment e el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones
marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.
Botánica
Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum.

Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro
subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.
Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de
penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.
Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el
tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo,
siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los
pigmentos ant ociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.
Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas
producen unos hinc hamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o
redondeados.
Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están forma dos por tejido
parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se
sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie
del tubérculo.
112
Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares.
La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los
bordes del limbo.
Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un
escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa
del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen
la corola rotácea gamopétala de color blanco, ros ado, violeta, etc.
Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que se

tornan amarillos al madurar.
El clima para la producción de la papa
Temperatura
Se trata de una planta de clima templado -frío, siendo las temperaturas más favorables para
su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.
Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas
temperaturas nocturnas relativamente frescas.
El frío excesivo perjudica especialment e a la patat a, ya que los tubérc ulos quedan
pequeños y sin desarrollar.
Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece
el desarrollo de plagas y enfermedades.
Humedad
La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo.
La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo
desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérc ulo resulta nociva.
Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto esta
circunstancia habrá que tenerla en cuenta.
113
Suelo
Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos
compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse
libremente al encont rar un obstáculo mecánico en el suelo.
La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos
las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta,
pero su tamaño se reduce considerablemente.
Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado
acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables.
Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un
subsuelo profundo.
Soporta el pH ácido ent re 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos
arenosos.
Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.
Almacenamiento
El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recolección y estar reg ulado de forma

que el suministro de los tubérculos sea suficiente y constante.
Los tubérculos primero son dirigidos a la tolva de recepción, estando equipada con un
fondo móvil y un dispositivo de desterronado a la salida.
Seguidamente los tubérculos se dirigen a una plataforma de observación para la selección
manual de los defectos de limpieza.
También se realiza la separación de los calibres y el tratamiento cont ra las enfermedades
de conservación (si la patata es de siembra).
Las patatas de siembra s on almacenadas a granel en montones mediante una cinta
elevadora.
La ventilación de los tubérculos durante el almacenaje debe ser homogénea y para
conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montón debido a la posición estática
del elevador.
114
7.1.2 Datos generales para la cocina
Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de nuestra
alimentación porque:
 Son de sabor neutral;

 Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los platillos;
 Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;
 Contienen los nutrientes en relación balanceada.
Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser cortadas,
moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de s u fabricación
para que no se pierdan sus almidones, proteínas, minerales y vitaminas, porque ya
peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran
de color oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las c ortas en forma regular y pareja
para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes. Los recort es deben de ser
usados y no tirados.
Al cortar las papas se destruy en células y en la superficie se le pegan almidones. En la
freidora este almidón provoc a un color irregular. P or esta razón las papas cort adas se
deben lavar y secar antes de freír.
Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han
desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para saltear, rostizar o cocer,
pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan en una consistencia harinosa,
tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.
Las mermas de las papas
Pelar papas cocidas con la cáscara aprox. 15 %

Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas aprox. 35 %
Cort ar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %
Uso de las papas

Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejem plos gnocchis
Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como
guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como
ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinación con
cualquier otro alimento.
a) Su uso puede ser, como ya se ha mencionado, en forma entera con cáscara, cocida u
horneada.
b) También pelada o cortado.
c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.
115
7.1.3 Cortes de Papa
POMMES P ARMENTI ER POMMES RISSOLEES POMMES MAXIME

5 x 5 mm 10 x 10 mm 15 x 15 mm
Cortes para
Freír
POMMES P AILLE POMMES ALLUMETTES

1 x 20 mm 2 x 20 mm
POMMES MIGNONNETTES POMMES FRITES POMMES PONT-NEUF

3 x 20 mm 5 x 30 mm 15 x 30 mm
POMMES CHIPS POMMES LYONNAISE

POMMES GAUFRETTES
1 mm grosor 3 mm grosor ( Rostizar )
116
7.1.4 Cortes
Torneadas de papa
POMMES GOUSS E DÁIL POMMES CHATEAU

25 mm largo 35 mm largo
POMMES NATURE POMMES FONDANTES POMMES S AVOYARD

45 mm largo 55 mm largo 2 mm grosor
POMMES OLIVETTES POMMES NOIS ETTES POMMES P ARISIENNE
117
7.1.5 Masas a Base de Papa
CROQUETTES WILLIAMS BERNY
SAINT-FLORENTI N DAUPHI NE LORETTE
GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESS E GALETTE
118
7.2 Guarniciones
7.2.1 Zanahorias glaceadas

Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
1 kilogramo Zanahorias Cort adas
50 Gramos Azúcar refinado
30 Gramos Mantequilla
70 mililitros agua
Al gusto Sal
Se pone la zanahoria el az úcar la sal y la mantequilla junto con el agua que cubra a nivel ras las
zanahorias y se ponen a hervir a fuego bajo hasta que se evapore el agua y se caramelice la
zanahoria.
119
7.2.2 Papa duchesse

550 Gramos Papa Molida y sin brumos
4 Piezas Yema de huevo
Al gusto Sal
Se hace el puré de papa y se mezcla con las yemas de huevo y se une con la mantequilla por
ultimo se rectifica el sazon. (Si se quiere poner ajo se agrega en el puré).
Se hace una ros ete y por ultimo se h ornea, primero a 250 grados unos 5 minutos y después se
baja a 125 grados hasta que se seque.
120
7.2.3 Papa gratin
1 kilogramo Papa Rodajas
1 Litro leche
100 Mililitros Crema fresca
100 Gramos Gruyere Rayado
Se blanquean las papas ligerament e y se colocan dentro d e un molde, posteriormente se hace una
mescla con todos los demas ingredient es y se ponen dentro de manera que cubra todos los
huecos y que llegue al tope de las papas.
Se hornea aproximadamente 1 hora a 200 grados.
121
8.1 Los Productos Lácteos
La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos productos.
Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche mantiene la gran mayoría de
sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesón,
queso fresco o ques o. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.
8.1.1 Las clasificaciones de los Productos Lácteos:
Productos frescos: Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema
Cremas y natas:
agria
Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada,
Mantequillas:
mantequillas de sabor, mantequilla light
Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de
Requesón, quark, queso fresco:
frutas, ricotta, mascarpone
Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando,
Quesos:
queso fresco, queso de leche de cabra, queso derretido
Productos fre scos:
Son hechos con leche ferment ada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos
varios productos. Para fermentar la lec he se vacuna con 1-3% de bacterias de ácido lácteo y se
deja desarrollar en una temperatura de 42 -43°C durante 2-3 horas; entonces se conviert e la leche
liquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura
de 4°C.
Cremas y nata s:
Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la nata es la
grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de grasa, se llama doble crema,
crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con
bacterias parecidas a los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir
porque se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas
o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema, más espesa será.
45 % de Grasa Doble Crema

35 % de Grasa Crema
25 % de Grasa Media Crema
Mantequillas:
Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y s e separa el agua: esta grasa se
llama mant equilla. Resulta que la mant equilla debe de tener un contenido mínimo de 83% de
grasa. La mantequilla salada contiene 0.7 -2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar
hasta 160°C, porque esta hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son
mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de gras a.
122
Requesón, quark y que so fre sco:
Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un ques o nada madurado”;es decir,
de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han pasado por un añejamiento que los
ayudaría a cons ervarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos
que son recién hechos contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para
digerir; además, se prestan perfectament e para comidas frías y ligeras.
8.1.2 Quesos:
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera, y ha sido
curado en una salmuera se llama queso.
Como se hace un queso Emmentaler:
1. LA LECHE.- Todos los ques os están hechos de leche. Esto puede ser leche de vaca o de
cabra. Según la leche mas o menos cremosa y de diferente sabor, sale t ambién el queso mas o
menos grasoso y de diferente sabor. P or un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche ( lo
que producen 80 vacas en promedio por día ).
2. LA FERMENTA CIÓN.- Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se le agregan las

bacterias. La lec he se conviert e lentamente en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta
esta masa con el arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso.
3. CALE NTAR QUESO. - Se llama cuando se s ube la temperatura a 53°C durante 30 minutos
mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos de queso una consistencia más
firme.
4. SACA R.- Mas o menos 2 horas des pués de haber agregado las bacterias s e saca la masa del
queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que parece suero.
5. MOLDEAR.- Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se aplasta para sacar los
restos del agua y para dar forma al queso. Se volt ea continuamente durante todo el día.
6. CURA R.- Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una salmuera (solamente agua
y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en la formación de la cáscara, sabor y
estabilidad al queso. Después se deja el queso por 14 días en la bodega de sal es decir, en un
lugar fresco de 10-14°C, en donde se lava el queso diariament e con salmuera y se voltea diario.
7. POSTFE RME NTACION.- Se almacena el queso en la bodega caliente (20 -23°C) de

postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se desarrolla el gas ácido carbónico y
con esto los típicos agujeros de algunos quesos. En este lugar también se forma algunos quesos
con hongo.
8. MADURACIÓN.- En la fresca bodega de maduración (10 -14°C) se añeja el ques o lo que lo hace
más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia típica; aquí se limpia el ques o diariamente.
El tiempo de añejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita
mínimo 4-5 meses hasta que este listo para el cons umo y su mejor calidad tiene c on un año de
almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta 2
1/2 años.
123
8.1.3 División de los Quesos:
Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos

Según su consistencia:
duros, Quesos extraduros
Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa,
Según su contenido de gras a: Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa,
Quesos crema, Quesos doble crema.
Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo
Con hongos:
azul
Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos
Queso derretido:
con químicos bajo calor y moldeado de nuevo.
8.1.4 Usos de Quesos en la Cocina:
Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postre s
De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor propio o mezclados
con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como
uvas, peras, ciruelas, etc. También se ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte.
El queso crudo siempre se debe servir a temperatura ambiente.
Caliente y Preparado
Como propia es pecialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito, queso de cabra
marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.
Para gratinar:
Se ofrecen mas bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se derriten mejor.
Forman una buena costra al gratinar.
124
8.1.5 Quesos Internacionales
Rondena de Champagne Edam
Provolone Boursin
Taleggio Cheddar
125
Gorgonz ola Saint - Paulin
Silton Mascarpone
Ricotta Pecorino
126
Mozzarella Fontina
Roquefort Feta
Parmesano
127
8.1.6 Quesos Suizos
1. Gruyer 11. Vacherin

2. Emmental 12. Brie Suizo
3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise
4. Têt e de Moine 14. Ques o de Cabra con Hierbas
5. Queso para Raspar 15. Ques o de Montaña ( Alpes )
6. Raclette 16. Reblochon
7. Appenzeller 17. Limburger
8. Mutschli 18. Fromaggini
9. Tilsiter 19. Vacherin Mont dÓr
10. Camambert Suizo
128
8.2 Huevo
Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe
especificarse su procedencia.
8.2.1 La calidad y frescura:
Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podrían ser
almacenados hasta 4 semanas. En la practica hay que ser conscientes de que en México los
huevos se transportan sin refrigeración; entonces por las largas distancias y el clima caliente en
verano, un huevo no debe tener más de una semana de edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo
esta fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son sulfurosos, por
esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.
Prueba de Flotación: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la
bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando
esta fresco.
Unos consejos para la

practica:
A causa de las salmonela hay

que calentar el huevo arriba
de 65°C
Para batir claras a turrón evita

cualquier contacto con gras a.
El bowl y batidor se limpia con
limón.
Huevos castaños tienen el

mismo valor y uso como los
blancos.
Conservación:
Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó las yemas. Sus
presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos.
Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeración a una

temperatura máxima de 4°C.
Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la lec he en polvo y hay
que disolverlo en agua fría ( purificada ). 1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua )
129
8.2.2 Clasificación de los huevos en cocina:
Método de
Grupos Ejemplos en Francés
Cocción
Huevos tibios de 2 a 5
Oeufs à la coque
minutos
Huevos Cocidos Huevos tibios de 6 minutos Oeufs mollets au curry
Huevos Cocidos (10
Oeufs durs à la russe
minutos)
Huevos pocheados Oeufs pochés florentine

Huevos
Huevos en cocotta Oeufs en cocotte chasseur
Pocheados
Huevos revueltos
( Para grandes cantidades Oeufs brouillés portugaise
)
Huevos revueltos
Huevos ( Para pequeñas Oeufs brouillés portugaise
Salteados cantidades )
Omelettes Omelette aux champignons
Huevos estrellados Oeufs sur le plat au jambon
Consejos:
 Nunc a servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del huevo. Se pone
negra y absorbe un sabor desagradable.
 Como en la may oría de los usos, se consumen los huevos no completamente cocidos, por
la salmonela, es import ante usar huevos muy frescos (prueba de flotación). Para huevos
batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados.
Se sirven como:
 Platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos, etc. Con 2 o 3
huevos.
 Entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2 huevos
 Propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y decoración. Con 2 o
3 huevos.
 Dulce en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas, flanes, omelette,
soufflé.
130
8.2.3 Huevos benedictine
Producto: Huevos Materia: Principios y técnicas culinarias.
300 Mililitros Salsa holandesa Terminada
4 Piezas Bisquet Partido por mitad
8 Piezas Huevo Entero
¿ Mililitros Agua con vinagre Caliente
Se pochan los huevos utilizando el agua con vinagre, en un plato calient e se pone el bisquete
dividido en 2 con la parte del corte hacia arriba y posteriormente se coloca en la parte superior de
cada mitad un huevo ya pochado.
Se vierte sobre los huevos la salsa holandesa cubriéndolos abundant ement e y opcionalmente se
pueden gratinar.
131
8.2.4 Tortilla española
4 Piezas Papa Cort ada en rodajas
1 Pieza Cebolla chica Fileteada
Primero se saltean las papas con la cebolla en la mantequilla una ves que la cebolla se empieza a
acitronar y la papa esta casi cocida se agrega el ajo después de unos 30 segundos se agrega en
huevo ya sazonado con la sal y la pimienta, se cubre la papa completamente por el huevo y se
deja en el fuego aproximadam ente 1 minuto sin dejar de mover el sartén, posteriormente se retira
del fuego y se mete al horno a una temperatura de 220 grados por aproximadament e 5 min.
La manera de saber cuando este lista es que la parte superior se vea cocida, se mete un cuchillo
para comprobar en cocido.
132
8.2.5 Omellete
Se calienta un sartén hasta que este a una temperatura media, a la ves que se calienta nuestro
sartén rompemos los huevos y los batimos en un bowl con un poco de sal y pimienta.
Una ves que esto este listo se pone la mantequilla a derretir en el sartén y cuando la mant equilla
se caliente sin quemars e, se agregan los huevos y se bate dentro del sartén haciendo que los
huevos se empiecen a cocer todos revueltos esto lo haremos aproximadamente durante 20
segundos una ves que que toda la base del sartén se encuentre cubierta por huevo semi cocido,
se prepara un plato y se coloca en el y se puede terminar el cocido en el horno durante 2 minutos a
150 grados.
1. Técnica uno se le llama de 1 dobles o sencillo, se dobla el omellete por la mitad en el plato.
2. Técnica dos se le llama de 3 dobleces se dobla primero una ceja y posteriormente se cubre
el dobles con la ceja del otro extremo se coloca en el plato del lado contrario os ea del liso.
3. Técnica tres se le llama enrollado esto es en el sartén el huevo se esta moviendo de forma
que quede en una sola masa osea que no se perciban los dobleces.
Estas son las 3 tres técnicas más comunes de elaborar un omellete no significan que sean las
únicas, pero si las mas comunes.
133
8.2.6 Huevos estrellados
2 Piezas Huevo
10 Mililitros Aceite
Primero se caliente el aceit e en un sartén el aceite debe estar a una temperatura similar a la que
se utiliza para sellar digamos caliente, posteriormente se agregan los dos huevos con cuidado de
no romperlos sin cáscara poniéndolos en el centro, lo mas important e de este proces o es permitir
que se cosan pero que la yema quede tibia.
Una ves que colocamos los huevos en el sartén, se deja unos 20 segundos el sartén prendido
posteriormente se apaga la flama y el resto se hace solo y fuera de la lumbre.
134
9. Carnes de rastro
9.1 Generalidades: Con carnes de rastro nos referimos a todas la s carnes fre sca s ó
congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido curada, ahumada,
embutida, cocida o tratada de otra manera.
La carne toma gran importancia dentro de la alimentación por sus proteína s, minerales y
vitaminas. El contenido de grasa no varía tanto entre los diferente s animales, sino má s bien
entre las diferentes parte s del cuerpo. La carne es un músculo, por eso, si es una parte del
animal que está muy ejercitada, será una pieza dura: es así como se determina la suavidad
de la carne.
Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un veterinario autorizado,
quien es el que avala la salud del animal y con esto su venta al público. La carne se marca
con un sello azul, lo que la certifica para el consumo humano.
La carne se echa a perder rápidamente, por eso la debemos de guardar refrigerada a una
temperatura de 0 - 4°C y una humedad relativa de 82-85%. La carne tiene que ser reposada
un cierto tiempo antes de su consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo varía en
los animales según su edad, su alimentación y el clima del país.
 La vaca / la res / el toro

 La ternera
 El cerdo
 La cabra
 El borrego / Cordero
 El conejo
 El caballo / el potro
135
9.2 Cortes de la res
1. Porterhouse Steak 8. Tiras / Puntas de Re s

2. Côte de Boeuf ( Costillas ) 9. Bi stec de Bola
3. Rib Eye Steak 10. Filete Gulasch
4. New York Steak 11. Bi stec de Sirloin
5. Tuétano 12. Château Briand
6. Cola de Res 13. Filet Steak
7. Ragout 14. Filet Tournedon
15. Filet Mignon
136
9.3 Cortes Americanos de Res
Canal Vista interior Vista exterior

1 CHUCK (Diezmillo y paleta)
2 RIB (Costilla)
3 LOIN (Lomo)
4 ROUND (Pierna)
5 SHANK, BRISKET (Chambarete, pecho)
6 SHORT PLA TE (Falda)
137
9.4 Cortes de la ternera / piezas enteras
1. Contra 9. Espaldilla
2. Cuete 10. Copete
3. Cuello con lomo 11. Roa stbeef
4. Aguja 12. Tapa de espaldilla
5. Bola 13. Planchuela
6.Aguaron sin tapa 14. Cara
7.Entrecorte 15. Filete
8. Chambarete ( Osso bucco) 16. Juil
17. Brazuela
138
9.5 Cortes de la ternera / porcionados
1. Chulet as del entrecorte 7. Mignons
2. Steaks del roastbeef 8. Rebanada de aguja, doblada (Tendron )

3. Ragout 9. Paupiettes
4. Escalopas par a paillard 10. Osso bucco
5. Tiras / Puntas 11. Aguja enrollada
6. Escalopas
139
9.4.1 Medallones Enrique IV
Producto: Carne de res Materia: Principios y técnica s culinarias.
800 Gramos Filete de res Corazón
4 Piezas Fondos de alcachofa Torneados y Blanqueados
100 Gramos Zanahorias Batonets
100 Gramos Nabo Batonets
100 Gramos Apio Batonets
400 Mililitros Salsa bernesa Caliente
140
9.4.2 Blanquette de ternera
Producto: Carne de ternera Materia: Principios y técnica s culinarias.
1200 Gramos Espaldilla de ternera Deshue sada
100 Gramos Zanahoria
100 Gramos Cebolla
100 Gramos Poro
1 Tallo Apio
2 Dientes Ajo
1 Pieza Bouquet garni
3 Piezas Clavos de olor
1500 Mililitros Agua
250 Gramos Champiñones Partidos en cuatro

20 Piezas Cebolla cambray Glaseadas
Mantequilla
60 Gramos Roux
600 Mililitros Jugo de la cocción
200 Mililitros Crema lyncott
141
10.1 Los cortes del cerdo
Canal
1 LA ESPALDILLA
2 EL LOMO
3 EL PECHO
4 LA PIERNA
5 EL CHAMORRO
142
10.1.1 Cortes del cerdo / porcionados
1. Chuletas 6. Steak del Cuello
2. Medallones 7. Chamorro
3. Ragout 8. Puntas
9. Rebanadas del Pecho /
4. Escalopas
Spare Ribs
5. Steak del Costillar
143
10.2 Cortes del cordero / enteros
1. Gigot Entero 4. Rack Completo

2. Pecho 5. Corona ( hecho de un Costillar ).
3. Costillar / Rack ( de un Canal ) 6. Filete
**Rack en Francés se llama Carré 7.Rack Deshuesado
144
10.2.1 Cortes del cordero / porcionados
1. Steak de Rack 6.Filets

2. Lamb Chops 7. Brochetas
3. Chuletas 8.Rebanadas del Pecho
4. Chops Amarados 9. Gigotsteak
5. Pieza del Rack Limpio 10. Ragout para Navarin
145
10.3 Glosario
Nombre Descripción
Ragout Cort e de carne en cubos de 40gr o cort e de aves.
Sauté Ragout de ternera, cerdo o res.
Navarin Ragout de cordero.
Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con sangre (hoy
Civet
en día ya no se liga con sangre).
Fricassé Cort e de carne (Ragout) o aves blancas estofadas.
Estofado de res (a la húngara) o ternera (a la viennésa) con la
Gulasch páprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla) estofado, sin
colar la salsa al final.
Estofado Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver gulasch.
Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa
Blanquet
correspondiente.
Pot au Feu Res cocida servida en bouillon de carne con verduras.
Irish Stew Cocido de cordero elaborado como pot au feu.
Carbonade Escalopas de res o cerdo braseadas.
Tendron Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas.
Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas;
Paupiettes
braseadas.
Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero relleno
Ballontine
braseado
Osso Bucco Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)
146
10.4.1 Chuletas de cerdo charcutiere
Producto: Carne de cerdo Materia: Principios y técnica s culinarias.
180 Gramos c/u Chuletas de cerdo
50 Gramos Cebolla Picada

250 Mililitros Fondo de ternera
30 Gramos Mostaza dijon
40 Gramos Pepinillos Juliana
30 Gramos Perejil Picado fino
30 Gramos Mantequilla Fria
Sal y pimienta
147
10.4.2 Rack de cordero a la campvallon
Producto: Carne de cordero Materia: Principios y técnica s culinarias.
1 Pieza Rack de cordero 8 costillas
450 Gramos Cebolla

500 Gramos Papas Entera s
1 Pieza Bouquet garni
6 Pieza Ajo entero Sin pelar
Al gusto Tomillo y Laurel
148
11. Pescados
11.1Generalidades
 Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del mar.
 También diferenciamos entre los pescados redondos y los planos.
 Hay pescados grasosos, como el salmón o magros, como el bacalao.
 Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmón o lenguado y en comunes, como la
sardina.
Frescura
La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar con pescados. Un
pescado fresco es aquel pescado que no ha sido conservado y que ha llegado rápido y refrigerado
hasta el consumidor. Temperatura de refrigeración: 0°C -4°C. Normalmente en una camilla de hielo.
El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la piel húmeda y la carne brillosa
y firme.
Métodos de Cocción
Se pueden utilizar casi todos los métodos de cocción debido a que los pescados tienen muchas
proteínas en forma muy ligera, se prestan en primer lugar para métodos de cocción finos como
pochear. Se recomienda marinar la carne de pescado antes de la cocción con limón, vino blanco,
hierbas, salsa inglesa, especias, etc.
Métodos de Conservación
Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda congelar ó esterilizar en lata
el producto.
El pescado se presta muy bien para ahumar.
Los pescados o part es de pescado pequeños se ahuman en humo caliente ½ -3 horas en 70-
90°C después de haberlos metido aprox. 1 hora en una salmuera. El pescado se cura primero y
después se ahuma. Durabilidad: refrigerado 8 días - en alto vac ío hasta 4 semanas.
En humo frío de 22-25°C el proceso dura de 1-6 días. Este método se presta para pescados
grandes, como el salmón. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y en alto vacío hasta 3 semanas.
Secar es otro método de conservación (por ejemplo bacalao ).

Salar también como el graved lax o los arenques matjes.
Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal con especias res ultan
semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas y aguantan nada mas un tiempo limitado.
149
11.1.1 Pescados de Agua Dulce
Esturión: es un pescado viajero. Se llama as í porque nace en el inicio de los ríos y viaja hacia el
mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de su nacimiento para poner la hueva. La hueva
del esturión es el famoso caviar. Dep endiendo de la rasa de esturión es el tamaño del caviar
Beluga: El mas fino y caro. 3.5mm de diámetro, 17 -20kg por pescado

Osietre: Grano algo mas pequeño, mas duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg por pescado.
Sevruga: Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado

Malossol es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4%
Salmón es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los pescados mas
nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por común. La aleta de grasa lo distingue como
miembro de los salmonidas. Come con preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa.
Trucha arcoiris. Las truchas son otros miembros de los salmonidas. La gran mayoría de ellos son
estacionarias. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a u n tamaño de 70cm y 7kg, pero
normalmente están cultivadas hasta un tamaño de una porción aprox. 300-350gr Como el salmón,
se prestan para ahumar.
El siluro y La perca
Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango.
La carpa y El lucio
Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que comerlos jóvenes.
150
11.1.2 Pescados de Agua Salada
Pescados redondos
Las Anchoa s y el Arenque
Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se prestan perfectament e
para la conservación en lata.
La Caballa y el Atún
Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser conservados en aceite,
ahumados y marinados, también son sabrosos salteados.
El Tiburón Gri s y el Tiburón Cazón
El tiburón tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume principalmente
parrillados, salteados y ahumados.
El Bacalao
Del bacalao hay muchos parientes. Todos son import antes pescados de consumo, tanto fresco
como salado y secados o ahumados. S carne es blanca.
11.1.3 Pescados Planos

El lenguado holandés
Son los pescados planos mas apreciados y finos.
El tamaño chico del Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del francés
quiere decir pequeño sole (lenguado).
El rodaballo puede llegar a un tamaño de hasta 250 kg. El tamaño chico del rodaballo ( baby ) se
llama: Turbotin.
151
11.2 Cortes de pescados
11.2.1 Cortes de Pescados Redondos
1. Cortar alet as con tijeras 2. Ciselar el pescado
3. Sacar los filetes de la cabeza a cola 4. Quitar la piel de cola a cabeza
152
11.2.2 Varios Cortes para Pescados Enteros
a. Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear ó parillar

b. Ciselar una trucha
c. Amarar una trucha para preparar la azul
d. Abrir un pescado para parillar al estilo inglés
153
11.2.3 Cortes del Salmón
1. Tranches de Salmón 2. Darne de Salmón
3. Troncon de Salmón 4. Escalopas y Côtelettes de Salmón
154
11.2.4 Cortes del Lenguado
1. Quitar la piel 2. Sacar los filetes
4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en forma de

3. Limpiar los filetes corbata ( foulard ), dobladas
( plié ), enrollado ( paupiette ).
155
11.2.5 Lenguado Colbert
Lenguado Colbert
A. Desplegar los filetes desde el centro. Cortar la

B. Cuando termina la cocción quitar las espinas.
columna. Empanizar con mie de pain y freír.
C. Las espinas D. Llenar el lenguado con mantequilla colbert.
156
11.2.6 Cortes del Rodaballo
1. Quitar las alet as con una tijera 2. Quitar la cabeza
3. Cortar en dos a lo largo de la columna 4. Cortar el rodaballo en tranche

El rodaballo es el pez plano más grande. Después de la cocción se quita la piel y se corta en
rebanadas grues as.
157
11.2.7 Cortes de pescados/ familia del salmón
1. Filete de Lucioperca 6. Filete de Trucha

2. Filete de Perc a Salmonada
3. Rebanada de Lucio 7. Filete de Salvelino
4. Rebanada de Salmón 8. Filete de Trucha Arco Iris
5. Filete de Salmón 9. Filete " Fera "
158
11.2.8 Cortes de pescados/ variedad
1. filete de Merluza 8. Filete de Bacalao

2. postas de Merluza 9. Filete de lenguado
3. Bacalao en corte Tranche 10. Medallón de atún
4. Medallones de merluza 11. Filete de platija o limande
5. Filete de tiburon 12. Filete de huachinango del pacifico
6. Filete de Róbalo 13. Filete de atún
7. Corte de brochet a de bacalao

14. Filetes de huachinango del pacifico
159
11.3 Recetas
11.3.1 Bacalao a la albigense

Producto: Carne de pescado Materia: Principios y técnicas culinarias.
400 Gramos Poro
500 Gramos Bacalao Fresco

200 Gramos Papas rissolé En aceite de olivo
10 Dient e Ajo
Al gusto Tomillo y laurel

50 Gramos Jitomate Conc asse
160
11.3.2 Filete de huachinango con salsa bercy
Producto: Carne de pescado Materia: Principios y técnicas culinarias.
4 Piezas Huac hinango
200 Gramos Challotas Medianas
1 Pieza Cebolla
600 Mililitros Caldo de pescado
2 Cucharada Perejil Picado
161
11.3.3 Filete de salmón con salsa de pimiento rojo
Producto: Carne pescado Materia: Principios y técnicas culinarias.
900 Gramos Filete de salmón
2 Piezas Pimiento rojo

1 Pieza Cebolla
2 Dient es Ajo
Aceite de olivo
500 Mililitros Fumet
1000 Gramos Papa
162
12. Las Aves
12.1 Generalidades : La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es
ligera para digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B
(excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general).
Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne roja, aunque en el
mismo tipo de animal puede haber diferencias de color por la edad, por la raza o por las
diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo: las piernas son más obscuras que la pechuga.
Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4°C durante 7 días

(máximo) Las aves se deben almacenar sin entrañas
Aves de Carne Blanca
Pollo de Leche Pollo Capón

Pollito Joven de .4-.7kg Unos meses .8-1.3kg Gallito Castrasdo 2-3kg
Gallina Gallo Pavo / Guajolote
Animal adulto 1.2-1.8kg Animal adulto 1.5-2.5kg Según edad 2-12kg
Carne dura pero sabrosa Sirve para cocer, caldos, moles, etc. Más joven más tierno
Aves de Carne Obscura (Roja)
Las aves de carne roja son de sabor más fuerte sabor que las de carne blanca. Aunque las
aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa extramuscular, la carne roja en si es
bastante seca, por lo tanto el chef debe tratar de preparar las piezas blandas con mucho
cuidado. Las piezas que piden un método de cocción húmedo hay que servirlas con su
salsa.
Gallina pinta / gallina de Guinea Pichón

Carne delicada como la de aves de caza .7- Solamente usar animales jóvenes de 200-
1.3kg 500gr
Ganso Pato
Como en América el pavo; así el ganso es Animales jóvenes tienen la carne muy
en Europa un platillo favorito en Navidad delicada. Apreciado en cocina china 1.3 - 2.6
de 2 - 6 kg. kg.
(El hígado se llama foie gras; gran ( El hígado es una delicadeza )
delicadeza).
163
12.1.1 Las aves
1. Pato 6. Pollo Limpio

2. Pierna de Pavo 7. Pollo de Bresse
3. Pechuga de Pavo 8. Pollo de Leche / Rock Cornish
4. Rostizado de Pavo 9. Gallina de Guinea
5. Ganso
164
12.1.2 Cortes de las aves
1. Rebanadas de la Pierna de 6. Escalopas de Pollo

Pavo
2. Escalopas de Pavo 7. Pechugas de Pato
3. Ragout de Pavo 8. Pechugas de Pollo con Filete
4. Pierna de Pavo 9. Pechugas de Pollo
5. Puntas de Pavo 10. Piernas de Pollo
165
12.2 Animales de caza
La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales salvajes del

criadero.
Clasificación:
Caza Mayor ( Mamífe ros )
Oso Cone jo Salvaje Liebre

Jabalí Venado Antílope
Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro.
Los métodos de cocción se aplican igual que los de la carne de rastro. Las partes duras se
ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y sachet dépices. Para las partes
blandas se aplica hasta un termino rosé / rosado ( a point ).
Caza Menor ( Aves)
Codorniz Salvaje Faisán Avestruz Gallo de Selva
Los cortes de la caza menor y los métodos de cocción son similares a las aves de corral de
carne roja.
166
12.2.1 Cortes de carne de caza mayor
1. Alce
2. Jabalí
3. Venado
4. Pierna de Venado
5. Pierna de Jabalí
6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado
167
12.2.2 Animales de caza menor
1. Gallinas Salvajes
2. Pato Salvaje
3. Faisán
4. Pichones Salvajes
5. Codornices Salvajes
168
12.3 Recetas
12.3.1 Magret de Pato a la naranja

Producto: Carne pato Materia: Principios y técnicas culinarias.
4 Piezas Pechugas de pato 200 gramos c/u.
40 Gramos Azúcar Refinada

70 Mililitros Vinagre Vino tinto
200 Mililitros Jugo de naranja Colado
70 Mililitros Licor de naranja Controy
40 Gramos Cáscara de naranja Blanqueada
200 Gramos Supremas de naranja
169
12.3.2 Pollo rostizado con salsa gravy
Producto: Carne pollo Materia: Principios y técnicas culinarias.
1 Pieza Pollo entero
1 Metro Hilo de algodón

1 Pieza Limón
Al gusto Laurel y tomillo
40 Gramos Roux
100 Gramos Zanahoria
100 Gramos Apio
100 Gramos Cebolla
500 Mililitros Agua
170
13. Mariscos
13.1 Generalidades : Los mariscos son muy valiosos en la nutrición por su alto
contenido de proteínas.
Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y muy pocos de tierra.
Dent ro de una carta llevan comúnmente el nombre de frutas del mar o mariscos. Los mariscos
tienen un alto contenido de proteínas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difíciles de
digerir. Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos). Este tipo de
animales producen toxinas poco tiempo después de la muerte, las cuales pueden causar
intoxicaciones serias y son resientes al calor.
Frescura:
Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos ó congelados. Por su alto valor
en proteínas producen en un lapso muy corto toxin as que son resistentes al calor y pueden causar
intoxicaciones muy severas.
Características:
Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos están protegidos por un caparazón y
los moluscos pueden tener una concha ( conc has, caracoles ó eriz os del mar).
Métodos de Cocción:
Pochear, parillar, saltear, freír u otros métodos en combinación con otros alimentos. Es
recomendable marinar los mariscos justamente antes de su uso. Por su fina textura y por su alto
contenido de prot eínas se tienen qu e elaborar con mucha precaución ( igual que los pescados).
Métodos de Conservación:
Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados, marinados y e sterilizados.
171
13.1.1 Crustáceos
El Bogavante La Langosta El Camarón La Jaiba
La langosta y el bogavante son los reyes de los
mariscos. También su precio. Ellos llegan a un Solamente tiene carne en
Muchos tipos y tamaños,
tamaño de max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un las piernas. La más grande
muchos usos.
poco mas seca. La hueva toma el nombre de Corail se llama King Crab.
y se usa para dar color y sabor.
Por cuestiones de ética profesional, la manera en que se mataba a los crustáceos de la cocina
clásica francesa ya no se debe de usar. Los crustáceos se met en en agua hirviendo, con la cabeza
por adelante, durante 1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los
siguientes métodos de cocción, los crustáceos se:
Blanquear en agua con sal ó court

bouillon:
Saltear, parrillar, estofar
Blanquear en court bouillon y luego
se:
Pochan dentro del mismo caldo. Para freír
ó para preparaciones en la cocina fría.
Los crustáceos tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales mas
grandes en las patas. La carne que después de un proceso de cocción se deshace como en forma
de masa no se puede c onsumir. Las temperaturas altas para la cocción de crustáceos se tienen
que evitar ya que la carne se hace tiesa y seca.
172
Crustáceos
1. Bogavant e Americano 8. Colas de Camarón Pacotilla (peladas y cocidas)

2. Bogavant e Europeo 9. Langostinos (agua dulce)
3. Scampi Noruego 10. Camarón asiático
4. Cola de Scampi 11. Camarón Dakar de Origen Africano
5. Langosta del Pacifico 12. Camarón Rojo de Agua Profunda / Carabineros
6. Cola de Cangrejo de Alaska.
Una especie parecida a la Acamay a 13. Camarón Vietnamés de Agua Dulce, Cultivado en los
Campos de Arroz
7. Tenaza de un King-Crab o Araña de Mar
173
13.1.2 Moluscos
Conchas
Almejas ó Patas de Mula Callo de Hacha y Mejillones Ostiones
Caracoles
Los caracoles son una especialidad.

Su preparación es muy laboriosa y tarda mucho
El caracol de tierra El caracol del mar
tiempo en cocerse.
(Borgoña) (Abulón)
El abulón hoy en día es muy raro y no se deja
cultivar. El de Borgoña si.
Sin Conchas
Sepia Calamar Pulpo
De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y la boca. Cuando el
animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que quitarles la piel delgada pero dura y por
supuesto las tripas, que se encuentran pegadas a la boca. Ahí se encuentra también la bolsa de la
tinta, la cual es comestible.
174
Moluscos
1. Ostiones 6. Calamar
2. Pulpo 7. Sepia
3. Mejillones 8. Erizos del mar
4. Callo de hacha 9. Calamar pequeño
5. Almejas
175
13.1.3 Preparación de un Calamar
1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar la

2. Quitar la piel de la bolsa.
columna transparente.
3. Sacar la boca de la cabeza 4. Cortar la bolsa en forma de aros
176
13.1.4 Preparación de un Ostión
1. Abrir los ostiones 2. Ostiones abiertos
3. Con una brocha quitar piezas sueltas de la

concha 4. Presentar sobre hielo picado
177
13.2 Recetas
13.2.1 Calamar a la Romana

Producto: Mariscos Materia: Principios y técnicas culinarias.
4 Piezas Calamares Enteros
300 Gramos Pan molido

50 Gramos Harina
4 Piezas Huevo
178
13.2.2 Moule meuniere
2000 Gramos Mejillones Limpios
200 Gramos Chalotas Peladas

1 Pieza Limón
179
13.2.3 Camarones y vegetales tempura
150 Gramos Harina
5 piezas Huevo
1 Cucharada Levadura
100 Gramos Maicena
1 Cucharadita Royal
Agua
20 Piezas Camarones
2 Piezas Plátano
1 Piezas Brócoli
¼ Piezas Coliflor
2 Ramas Apio
2 Piezas Zanahoria
20 Piezas Champiñones
180
13.2.4 Camarones a la Provençale
20 Piezas Camarón Limpio y des venado
5 Piezas Chalotas Picadas

5 Piezas Ajo Picado
3 Piezas Jitomate Conc asse
50 Gramos Perejil Picado finamente
181
14. BIENVENIDOS A LA PASTELERIA Y PANADERIA
14.1.1 MATERIA PRIMA
I. LA HARINA:Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma

muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos,
como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de
plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso
inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo
común, Triticum aestivum. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón,
pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de
proteínas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen
aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lípidos y el
azúcar representan menos de un 4 por ciento.
II. EL HUEVO:En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la
yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se
producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. La complejidad de la composición
del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen
(yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función
de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada
receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres
gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único
ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, omelet, pasado
por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren
su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las
que destacan:
Capacidad coagulante, Capacidad aglutina nte, Capacidad espumante, Capacidad
anticristalizante, Capacidad emulsionante, Capacidad colorante y Capacidad
aromatizante
III. EL AZUCAR:El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de
sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha
azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo
azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente
difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña
de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba,
piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha
azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable,
aún a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas
refrescantes, caramelos y pastelería en general. Actualmente, la mayor parte del
azúcar que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco al que
se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga su color y sabor particular.
182
IV. LA MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es una grasa obtenida de la
leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un
80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción
polín saturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene
mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de
aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para
adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de
sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que
parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual
efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas. Mantequilla y margarina
son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es
cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son más
recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol.
V. LA LEVADURA:Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo,

que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en
productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los
azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada
3 horas. El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas
fermentadas (croissant, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena
elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes
recomendaciones:
- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina
según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
- Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad
permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. Hay cuatro tipos de
levaduras en mercado: LEVADURA EN CREMA O LIQUIDA FRESCA,
LEVADURA ACTIVA Y SECA, LEVADURA PRENSADA FRESCA, y LEVADURA
SECA E INSTANTÁNEA
VI. El POLVO PARA HORNEAR:El Polvo de hornear consiste en realidad en una

mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general crémor tártaro, fosfato de calcio
ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de
doble acción, el mas conocido por le público, se hace con bicarbonato de sodio,
sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es
utilizado como un agente secante. Se le llama de doble acción por que tiene dos
acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un
liquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es
expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con
antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente. Como
regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar de el
bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no esta mezclado
con algún ácido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de
hornear, a menos que se les haga algun tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio
polvo de hornear mezclando dos partes de crémor tártaro con una parte de
bicarbonato de sodio.
183
VII. LA LECHE: La leche de vaca es un alimento que se consume prácticamente a
diario en casi todos los países del mundo. En la mayoría de las ocasiones se la
toma como bebida fría o caliente, sola o acompañada de otros ingredientes que
cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporción de la leche
de vaca se emplea para la elaboración de diversos productos lácteos, como yogur,
queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche también se emplea en la cocina para
la elaboración de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de
numerosos purés, sopas y salsas, así como de una gran diversidad de postres y
productos de repostería. Diversidad y tipos: En función del tratamiento térmico
aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A
su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su
contenido graso en leche entera, semi-descremada o descremada.
14.1.2 MATERIAL
I. Baterias de acero inoxidables y sartenes
II. Cuchillos, espátulas, brochas, batidores, raspas
III. Tablas para picar (verde y blanca)
IV. Cucharas cucharones de acero inoxidable
V. Bowls
VI. Colador, cernidor, tamiz
VII. Rodillos
VIII. Cortadores, bicicleta
IX. Rejillas, charolas, flexi-pan, silpad, moldes
X. Piston, mangas, duyas
XI. Fermentadora, estufa, batidora, laminadora, maquina para helados, congelador,

refrigerador, mesas de trabajo
XII. Hornos
184
14.1.3 Tipos de Hornos:
Microondas: : Un horno microondas utiliza microondas para calentar la comida. Las

microondas son Ondas de radio. En el caso de los hornos, la frecuencia de radio ondas
utilizada es aproximadamente 2500 Megahertz (2.5 gigahertz). Las radio ondas en su
rango de frecuencia tienen una interesante propiedad: son absorbidas por agua, grasas y
azúcares. Cuando son absorbidas se convierten directamente en movimiento atómico
(calor). Las microondas en este rango de frecuencia tienen otra interesante propiedad: no
son absorbidas por la mayoría de los plásticos, vidrios o cerámicas. El metal refleja a las
microondas, es por esto que las cacerolas de metal no funcionan bien en un horno
microondas.
Convencionales: Esta categoría de horno es la mas común encontrado en mucho hogares.

Generalmente estos hornos tienen el elemento calentador en la base. Este calentador
puede ser de gas natural o eléctrico. Cuando se prende el horno, este produce un calor
seco pero por el tamaño del horno y la distancia del calentador no se llega a dorar el
producto tan rápido como un horno dorador o tostador.
Doradores o Tostadores: El sistema de cocción dorador da un término dorado y crujiente

a los alimentos, a través de una resistencia eléctrica que emite calor seco. Estos hornos
doran el alimento mas rápido que los hornos convencionales por la distancia que se
encuentra la resistencia eléctrica.
Hornos de Convección: El sistema de convección, trabaja por medio de un ventilador

colocado en la parte posterior del horno que emite calor seco a través de una resistencia
eléctrica, el cual genera corrientes de aire que envuelven al alimento para una cocción
uniforme...
Multifunción: Su integración de funciones convierte a este horno de microondas como

único en el mercado, debido a que es un Horno de Microondas que asa, dora, hornea,
cocina y tuesta.
185
14.2 HIGIENE
Las normas de higiene en la cocina se deben centrar en los

siguientes puntos:
 Lavarse las manos antes de tocar un producto alimenticio.
 Lavar los paños de cocina con frecuencia, ya que siempre están más o menos
húmedos y se suelen utilizar para secar las manos o la vajilla. Se recomienda
tener un paño diferente para cada uso y utilizar el papel absorbente siempre
que sea posible.
 Evitar en la medida de lo posible las tablas de cortar, las ensaladeras y las
espátulas de madera. Éstas conservan la humedad en sus estrías, lo que las
convierte en lugares propicios para la proliferación de las bacterias.
 Los animales domésticos no deben acceder a la mesa de la cocina.
 Se deben lavar los utensilios de cocina cada vez que se vaya a preparar un
alimento diferente.
 Se debe lavar la mesa o las superficies de trabajo después de manipular cada
alimento. No basta con pasar una trapo: debemos lavar la superficie con un
producto detergente y, a continuación, aclarar antes de secarla.
 El trapo constituye un foco de proliferación de microbios, ya que casi siempre
está húmeda. Las bacterias se reproducen de manera espectacular en este
medio tan propicio. Por lo tanto, se debe lavar o desinfectar los trapos
regularmente con iodo o con un desinfectante para evitar la proliferación de las
bacterias.
14.2.1 ¿Qué es el HACCP?
HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español
significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
HA=Análisis de peligros
CCP=Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro
¿Como funciona?
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la
inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herra mienta utilizada para proteger
los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
186
Origen
Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el

Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971.
En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.
Clasificación de Peligros
PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos

patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen
microbiano.
PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos,
lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias
químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan
causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a
consumidores más sensibles
PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que
puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y
fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
14.2.2 7 Principios del HACCP
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso,
se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del
mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez
descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué
puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control
Críticos.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC
establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en
parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y
otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad
en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo
debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites
Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la
frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la
vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.
187
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación
fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la
seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos
fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué
personal está encargado de los procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.

Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo
control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una
desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de
productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
Aplicación y uso
-Agricultura básica
-Preparo y procesamiento industrial
-Distribución y comercialización
-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)
-Elaboración de alimentos artesanales
-Utilización por el consumidor
188
14.2.3 SEGURIDAD
Formas en las que se pueden evitar los accidentes
Las caídas, quemaduras, cortaduras, torced uras, se encuentran entre los accidentes más
frecuentes. La prevención de los accidentes, merece una seria consideración. El menoscabo
de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados que estos ocasionan.
A continuación damos una lista de la forma en que se pueden prevenir los accidentes:
• El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.
• No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
• Tener botiquín de emergencia con el que se pueda atender alguna cortada o quemadura
para que éstas no estén en contacto con la comida.
• Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados
• No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, si debe hacerlo, mantener
siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
• Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
• Tener cuidado con la manipulación de los equipos eléctricos y desenchufar aquellos que
se puedan, al terminar de usarlos.
• Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido
hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.
• Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede
completamente seco a fin de prevenir un resbalón
• No fumar en el área de la cocina.
189
14.3.1 Pan de queso
Producto: Panes Materia: Principios y técnicas culinarias

600 Gramos Harina
400 Gramos Harina Spekkle
10 Gramos Sal
15 Gramos Azucar
400 Gramos Queso filadelphia
190
14.3.2 Pan Tiesto
Producto: panes Materia: Principios y técnicas culinarias

Porción: 2 panes Clase: 14
300 Gramos Harina
150 Gramos Harina rustico
10 Gramos Sal
20 Gramos Levadura
30 Gramos Perejil
20 Gramos Melaza
CDS Agua
191
14.3.3 Pasta danesa

Porción: 20 panes Clase: 14
Harina
14 Gramos Sal
60 Gramos Levadura
50 Gramos Azúcar
2 Pieza Huevos
200 Mililitros Leche Templada
Pasta de almendras
60 Gramos Harina
120 Gramos Almendra polvo
120 Gramos Azúcar
2 Piezas Huevo
1 Lata Chabacanos En almíbar

192
14.3.4 Pasta hojaldre

Porción: 1.3 kilogramos Clase: 14
Pasta hojaldre (DETREMPE)
600 Gramos Harina
330 Mililitros Agua
120 Gramos Mantequilla Derretida
15 Gramos SAL
Vueltas (TOURAGE)
375 Mantequilla Fría
193
15.1 Brillo natural

Porción: 4 litros Clase: 15
2000 Gramos Azúcar Refinada
150 Gramos Pectina cítrica
50 Mililitros Jugo de limón
194
15.2 Crema pastelera

Porción: 1.2 Litros Clase: 14
500 Mililitros Leche
175 Gramos Azúcar
125 Gramos Yemas
50 Gramos Maizena
15 Mililitros Extracto de vainilla
½ Vaina O Vaina de vainilla
195
15.3 Pasta Brisse

Porción: 500 Gramos de pasta Clase: 15
375 Gramos Harina
40 Gramos Maizena
8 Gramos Sal
cda Agua
196
15.4 Pasta Choux

Porción: 1 kilogramos Clase: 15
Pasta Choux
300 Gramos Harina
500 Mililitros Leche
10 Gramos Sal
15 Gramos Azúcar
8 Piezas Huevos
197
15.5 Pasta Hojaldre

Porción: 1.3 kilogramos Clase: 15
Pasta hojaldre (DETREMPE)
600 Gramos Harina
330 Mililitros Agua
120 Gramos Mantequilla Derretida
15 Gramos SAL
Vueltas (TOURAGE)
375 Mantequilla Fría
198
15.6 Pasta sucree

Porción: 1 kilogramo Clase: 15
400 Gramos Harina
180 Gramos Azúcar glass
1 Pieza Huevos
600 Gramos Mantequilla En cubos
199
15.7 Tarta de fresa

Porción: 2 Piezas de 18 cm Clase: 15
500 Gramos Pasta sucree
600 Gramos Crema pastelera
500 Gramos Fresas
100 Gramos Chocolate derretido
100 Gramos Azúcar

40 Mililitros Agua
200
15.8 Tarta tatin de pera

Porción: 24 piezas Clase: 15
1000 Kilogramos Hojaldre
12 Piezas Pera d’anjou Peladas y descorazonadas
Azúcar Refinada
½ Pieza Canela en raja
Pimienta blanca entera
400 Gramos Anís estrella
100 Gramos Azúcar

6 Onzas Jugo de naranja
50 Mililitros Controy
201
202
203 .xf

Escuela de Hoteleria Glion Suiza Tecnicas Culinarias

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Escuela de Hoteleria Glion Suiza Tecnicas Culinarias

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Principios y Tecnicas Culinarias

1.1 Brigada de Cocina Clásica

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudant es bajo el

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

 Tipo y tamaño del negocio

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

Cuchillo De shue sador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar

Chairas Espátula con Angulo

Espátula Plana Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas Trinche

Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla

Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas

1.2.3 Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión

Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande

Rôti ssi oire Bra sera Poissonera

Batidores para Maquina y Batidores Globo. Diferentes Palas de Madera

Mandolina Universal, Mandolina para Trufas,

Espátula de Goma (Miserable), Cepillo de

DESCRIPCIÓN / USO EN LA MÉTODOS DE PUESTO QUE LO

Exprimidor de cítricos Molino

Pela papas Tostador

Equipo de catering Chaffer

Tablas Turbos licuadore s

Cuadros de cocina Equipos de control de plagas

Fabricas de hielo Freidora

1.3.1 Equipo pesado

Marmita de vapor Parrilla

Sartén eléctrico Salamandra

Mesa fría de apoyo Plancha

Cocina de producción caliente Cocina de producción fría

1.- Paneles modulares aislados 6.- Panel esquinero o Panel "T"

Fanal de Iluminación Tapajunta Decorativa Estantería de Almac enamiento

Puerta Corrediza Cortina Plástica

2. Motoventiladores de alta eficiencia flexibles de

4. Guarda de protección de ventilador

5. Antivibradores de succión y descarga

6. Panel de control con tapa abatible

LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos:

2.1 Clasificaciones de las Verduras:

LAS HORTALI ZAS

1. Hinojo 12. Betabel

aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al

Color: el c olor de su masa es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo

Sabor: sabor ac re pronunciado, algo más suave que la coliflor.

Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

Forma: globosa, esférica o elipsoidal dependiendo del género a la que pertenezca.

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.

Forma: puntiaguda y cilíndrica.

Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.

Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo.

Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.

Sabor: ligera acidez, pero agradable.