2018 Aa Lacteos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS LÁCTEOS
Dra Roxana Verdini

Dra.
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2018
ALGUNAS DEFINICIONES
Có
Código Alimentario Argentino CAA
C
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
CAPÍTULO VIII
ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553
C
Con lla designación
d i ió de
d Alimentos
Ali t Lácteos,
Lá t se entiende
ti d lal
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados
a la alimentación humana.
LA LECHE SEGÚN EL CAA
Artículo 554
 Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se

entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
 La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse

con el nombre de la especie productora.
LA LECHE SEGÚN EL CAA
Artículo 555
 La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a

la elaboración de leches y productos lácteos,
lácteos deberá presentar
las siguientes características físicas y químicas:
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser
destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos
lácteos, debiendo ser
decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes
condiciones:
 Presenten
P t caracteres
t sensoriales
i l anormales.
l
 Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal
alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios
t i i no autorizados
t i d o que pasen a la
l leche,
l h o manipulados
i l d
por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
 Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
comprendido
did entre
t los
l 12 días
dí anteriores
t i y los
l 10 días
dí subsiguientes
b i i t
a la parición.
 Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas
microbianas
i bi en cantidades
tid d superiores
i a las
l permitidas
itid por ell presente
t
Código.
¿CUANDO NO PUEDE
Artículo 556
Se considerarán no aptas
aptas...::
 Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L,
 Contengan residuos de antimicrobianos,
antimicrobianos en cantidad superior a los
máximos indicados en la tabla del CAA.
 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas
Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el
Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas,
sulfonamidas).
 Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un
tiempo de decoloración menor de 1 hora.
 C
Contengan
t más
á que 0,2
0 2 mg/L
/L de
d ión
ió nitrito
it it y más
á que 3 mg/L
/L de
d
ión nitrato.
¿CUANDO NO PUEDE
Artículo 556
Se considerarán no aptas
aptas...::
 Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
 No permitan el desarrollo de flora láctica.
 Coagulen por ebullición.
 Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 %
v/v.
 Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada
en mg/kg – superior a lo que indica el Codex Alimentarius.
COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
Artículo 556bis
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
 En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a
tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán
solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización
correspondiente para su venta.
 La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá
presentar las características físicas y químicas establecidas en el
Artículo 555.
CALIDAD DE LA LECHE
Los objetivos
j de los análisis fisicoquímicos
q y bacteriológicos
g
de la leche en su forma natural y en las diversas
presentaciones que la tecnología moderna ofrece son
determinar:
 calidad
 conservación
 genuinidad
 inocuidad.
CALIDAD DE LA LECHE
Siendo la leche un medio de cultivo óptimo para diversas

especies microbianas interesa especialmente:
 La ausencia de gérmenes patógenos y una baja cuenta de
gérmenes totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de
5000/mL) se utiliza para pagar bonificaciones por leche de
alta calidad.
calidad
 Sin sedimentos ni materias extrañas: el recuento de células
somáticas es indicador de mastitis.
 Se hace con contador electrónico de células.
 Las vacas con mastitis deben ser ordeñadas en último
término y su leche debe ser tirada.
 De sabor y aroma normales y agradables.
ADULTERACIONES DE LA LECHE
Las adulteraciones más comunes son:
 Descremado
 Aguado
 Aguado y descremado
 Agregado de conservantes
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche.

leche El
CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15ºC.
 Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una
corrección.
ió
 Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por
j de 15°C,, con la siguientes
debajo g formulas:
 Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).
 Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).
 Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/-
+/ de 5°C se
deben usar tablas especiales de corrección.
Densidad
 La densidad de la leche está directamente relacionada con la

cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.
 La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
 agua: 1,000 g/mL.
 grasa : 0,931 g/mL.
 proteínas: 1,346 g/mL.
 lactosa: 1,666 g/mL.
 minerales: 5,500 g/mL.
Densidad
 Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una

muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación
de aire.
 La densidad mencionada que establece el código es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores,
mientras que una leche aguada tendrá valores menores.
menores
 Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto
semejante produce el aireado.
 El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo
que la densidad no es un parámetro confiable si se toma
aisladamente.
aisladamente
Densidad
 La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o
Quevenne.
 El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala
graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milésima
dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)
 Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche, que

consiste en la separación de la materia grasa por rotura de la
emulsión y posterior extracción de la misma por centrifugación en
t b especialmente
tubos i l t calibrados.
lib d
 Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso
disolviendo la caseína y alcohol amílico que es ayuda a romper la
emulsión, antiespumígeno y previene la carbonización de la materia
orgánica.
 El valor mínimo establecido p por CAA es 3,0 g g/100mL. En condiciones
excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido
graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio
de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho
caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el
rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad.
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)
Extracto seco
 Los sólidos totales de la leche son lactosa,, minerales,, p
proteínas y
grasa.
 Extracto seco total: 11 - 12,5 %.
 Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%.
 Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 % dependiendo de la
raza del animal,
animal pero la variación es mucho menor que para extracto
seco total.
 Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado
y agregado de aditivos, por ej. NaHCO3 como conservante.
 El extracto seco total se determina a 102 ± 2º C, mientras que el
extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el extracto seco
total y el contenido de grasa.
Acidez y pH
 La medición del p pH y de la acidez de la leche,, con el objeto j de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es
de uso corriente.
 A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en
las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben
tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
 Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la
acidez actual y la potencial.
 La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
libres mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que
por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio.
Acidez
 La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen
g más la
acidez desarrollada.
 La acidez de origen se debe a:
 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural,
 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: 2/5 de la acidez natural,
natural
 reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de
la acidez natural.
 La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos,
lípidos en leches en vías de alteración.
alteración
Acidez
Fuente Alais 1985

Acidez
 Valores menores p pueden deberse a la mastitis bovina,, a la p
presencia
de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias
lácticas.
 Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja
pocos cuidados después del ordeñe y temperatura de conservación
inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen efecto regulador
(fosfato caseína).
(fosfato, caseína)
 La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria.
Acidez
 Se determina p por titulación con Na(OH)
( ) ppreviamente normalizado
usando fenolftaleína como indicador y actualmente se expresa en
gramos de ácido láctico/100 mL.
 El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0,14
0 14 a 0,18
0 18
gramos de ácido láctico/100 mL.
 Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede
haber cierta imprecisión debida a:
 la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
 el punto final de la titulación: depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador
o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4
 la coloración rosa desaparece progresivamente.
pH
 El p
pH representa
p la acidez actual ((concentración de H+ libres)) de la
leche.
 La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con
un pH a 25ºC comprendido entre 6,5 6 8 como consecuencia de la
6 5 y 6,8
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
 El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso
de la lactación.
 El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en proteínas.
proteínas
 El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia.
pH
 Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na+ y
Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico.
 El pH es altamente dependiente de la temperatura:
 las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema
i t b ff de
buffer d la
l leche,
l h principalmente
i i l t se ve afectada
f t d lal
solubilidad del fosfato de calcio.
 el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C C que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del
fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando
el estrecho rango
g de variación del p pH de la leche.
 El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.
pH
 A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en
evidencia leche anormal.
 El equilibrio ácido
ácido-base
base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento.
 De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH
d bid a la
debido l pérdida
é did de
d CO2 y a la
l precipitación
i it ió ded fosfato
f f t ded calcio.
l i
 Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una
disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios
ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico.
 La concentración de la leche por evaporación de agua causa una
dismin ción en el pH cuando
disminución c ando la solubilidad
sol bilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio
coloidal.
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
 Hayy p pruebas muyy sencillas y rápidas
p que se han utilizado p
q para
clasificar leches de acuerdo a la acidez:
 Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.
 Si la acidez está elevada se produce coagulación.
 Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba
y leches con acidez desarrollada.
desarrollada
 A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en
leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena
calidad ha sido rechazada.
 Esta situación establece una limitante muy importante en el uso
de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las
muestras.
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
 Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo
y
y se calienta a baño maría durante 5 minutos.
 si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba
es positivo.
positivo
 existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas pero no
es la única situación en que puede presentarse resultado positivo
de la prueba.
 Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican
menor complejidad que las determinaciones de pH, pH acidez y de
calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos.
 El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser
confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.
Descenso crioscópico
 La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la

leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la
presencia de agua agregada.
agregada
 El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico
en las
l leches
l h individuales
i di id l suelen
l dar
d valores
l d -0.528
de 0 528 a 0.577
0 577 y en
las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por
zonas
onas y esta dada en función
f nción de la alimentación,
alimentación raza
ra a y etapa de
lactancia.
Descenso crioscópico
 El p
punto de congelación
g es una de las características más constantes
de la leche.
 El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o
voluntario.
voluntario
 La CAA acepta un valor máximo de – 0,520 ºC.
 Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado.
aguado
 Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos
conservadores. Aunque podría deberse también a acidez láctica
(número de moléculas menores que la de Lactosa).
 Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto
seco no graso y sospechosas de haber sido aguadas.
aguadas
Proteínas totales
 Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38.
 El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
 También se puede determinar caseína por diferencia entre el
nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de
precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.
 Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.
PROTEINAS INDICADORAS DE
CALIDAD DE LA LECHE
 FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63 63- 65
65ºC
C
son indicadores de correcta pasteurización de la leche.
 PEROXIDASAS: se destruyen
y a 83-85ºC.
 CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran
cantidad de elementos celulares, normalmente hasta
100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
enfermo.
REDUCTASAS: cuyo aumento
 REDUCTASAS t hace
h prever la
l existencia
i t i de
d
una abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba
de reducción del azul de metileno p permite establecer de
forma semicuantitativa, según el tiempo que lleve la
decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.
PRUEBA DE LA FOSFATASA
 La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y
progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas
superiores a 60°C.
 Las temperaturas normales de pasterización baja
j y alta de la leche
la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
 La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del
pasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido
efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos
por la pasteurización.
pasteurización
PRUEBA DE LA PEROXIDASA
 La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el
control del tipo
p de p
pasteurización.
 La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja de la leche.
 Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la
leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la
enzima.
 El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción
colorimétrica.
 La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4
difenildiamina incolora,
difenildiamina, incolora que se convierte en indofenol púrpura,
púrpura
dando una coloración azulada que es proporcional a la
concentración de la enzima en la leche.
LECHE PASTEURIZADA
El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas
 Leche entera p
pasteurizada. Artículo 558
 Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559
 Leche entera certificada p
pasteurizada. Artículo 559 bis
 Leche entera ultrapasteurizada. Artículo 559 tris
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
 E
Estandarización
t d i t ti del
ió optativa d l contenido
t id ded materia
t i grasa propia
i de
d la
l
leche.
 Homogeneización
g optativa.
p
 Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes
de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria
nacional.
nacional
 Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una
temperatura no superior a 5°C.
 Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios,
libres de contaminación, de preferencia esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
competente
Deberá responder a las siguientes exigencias:
 Estar
E t exenta
t de
d gérmenes
é patógenos
tó
 Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo
inclusive.
 Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violeta-
rojo-bilis)
j bili ) menor de
d 50/cm
50/ 3.
 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
 Prueba de la Fosfatasa: negativa.

 Ser positiva a la prueba de peroxidasa .
 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
 No
o te
tener
e modificadas
od cadas apreciablemente
ap ec ab e e te sus características
ca acte st cas
sensoriales.
LECHE ENTERA SELECCIONADA
PASTEURIZADA
 Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido
microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.
 Post tratamiento:
 Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3
en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3
en los meses de octubre a marzo inclusive.
 Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-
rojo-bilis): menor de 10/cm3.
 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por
pruebas bioquímicas.
 Prueba de la fosfatasa: negativa.
 Indicar fecha de duración mínima.

 Estar
E t exenta
t de
d gérmenes
é patógenos
tó
 Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo
inclusive.
 Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violeta-
rojo-bilis)
j bili ) menor de
d 50/cm
50/ 3.
 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
 Prueba de la Fosfatasa: negativa.

 Ser positiva a la prueba de peroxidasa .
 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
 No
o te
tener
e modificadas
od cadas apreciablemente
ap ec ab e e te sus características
ca acte st cas
sensoriales.
LECHE ENTERA CERTIFICADA
PASTEURIZADA
 Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente
gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a
10.000 bacterias mesófilas por cm3.
 Post tratamiento:
 Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3
en el momento de su recepción por el consumidor.
consumidor
 Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.
 Prueba de la fosfatasa: negativa.
 Deberá responder a las siguientes exigencias:

 No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño
hasta el de su entrega al consumidor.
consumidor
 Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de
expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no
mayor de 88°C
C.
 Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o
no que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una
no,
temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en
forma no aséptica
p en envases estériles y herméticamente cerrados.
 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes

tratamientos:
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados
b d por lal autoridad
t id d sanitaria
it i competente.
t t
 Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de
la leche.
 Homogeneización optativa.
 Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante
por lo menos 2 segundos.
 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos:
 Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.
 Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a
temperatura no superior a 5°C.
 Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con
materiales
t i l adecuados
d d para las
l condiciones
di i previstas
i t d
de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una
protección adecuada contra la contaminación.
 Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura
no superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o
en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitos
terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento
elaborador.
 Ser mantenida en la boca de expendio
p a temperatura
p no superior
p a
los 8°C, desde el momento de su recepción hasta su expendio al
consumidor.
 La leche Ultrapasteurizada deberá responder a las siguientes
exigencias:
 n: número
ú d unidades
de id d ded muestra
t analizada.
li d
 c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
 m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
 M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
 Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche
Ult
Ultrapasteurizada"
t i d " o "Leche
"L h Ultrapasteurizada",
Ult t i d " formando
f d una sola
l
frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
 Si hubiere sido homogeneizada, deberá consignarse en el rotulado la
d
denominación
i ió "Homogeneizada",
"H i d " con caracteres
t no mayores a losl
empleados en la designación del producto.
 Deberá consignarse el tratamiento térmico ha que ha sido sometido el

producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda
"Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8°C o similar.
 La Leche Ultrapasteurizada deberá ser sometida a los controles

oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del
presente la eficiencia del proceso de ultrapasteurización,
presente, ultrapasteurización las
condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.
 Se efectuarán sobre muestras obtenidas en el establecimiento
elaborador
l b d y/o / durante
d t ell transporte
t t y/o
/ a nivel
i l del
d l expendio
di para ell
consumo.
 En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la

temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el
acta respectiva.
LECHE UAT O UHT
Artículo 560
 Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo
continuo inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo
continuo,
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
 En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios: Leche.
 Ingredientes opcionales: Crema.
 Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio
- (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato; por
separado o en combinación en una cantidad que no supere 0,1 g /
100 ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio.
LECHE UAT O UHT
 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
 Características
C t í ti sensoriales:
i l
 Aspecto: Líquido.
 Color: Blanco.
Blanco
 Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.
 Características fisicoquímicas:
LECHE UAT O UHT
 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
 C
Criterios
it i macroscópicos
ó i y microscópicos:
i ó i A
Ausencia
i de
d cualquier
l i
tipo de impurezas o elementos extraños.
g
 Criterios microbiológicos: La Leche UAT ((UHT)) no debe tener
microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de
una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe
cumplir:
 aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.
 Ad
Además,
á lal Leche
L h UAT (UHT),
(UHT) luego
l d una incubación
de i b ió en envase
cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:
 No sufrir modificaciones q
que alteren el envase.
 Ser estable al etanol 68% v/v.
 La acidez no deberá superar en más de 0,02g g de ácido láctico por
100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin
incubación previa.
LECHE UAT O UHT
 Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase
cerrado
d a 35 - 37ºC durante
d t 7 días,
dí d b
debe:
 Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de

las de una leche UAT (UHT) sin incubar.
incubar
 Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos no

deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos en el presente Código.
 La Lecha UAT ((UHT)) deberá ser envasada con materiales adecuados

para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la
hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la
contaminación.
 El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)

parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)
descremada" según corresponda.
descremada", corresponda
 Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.

LECHE DESCREMADA
Artículo 562
 Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche
certificada que luego de su higienización y previo a su pasteurización,
tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura
p ((UAT),
), esterilización o
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado
por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un
mínimo su contenido de materia grasa.
 Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
 Presentar caracteres sensoriales normales y las características

físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del
contenido de materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100
cm3.
 Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,

559, 559 tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su
denominación y tratamiento.
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA
Artículo 562
 Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o
leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienización y
previo a su homogeneización
p g optativa,
p , p
pasteurización,, tratamiento
térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso autorizado por la
autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su
contenido de materia grasa.

físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del
contenido de materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9
g/ 100 cm3.

559, 559 tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su
denominación y tratamiento.
LECHE CON CREMA
Artículo 562
 La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su
higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema
para cumplimentar
p p las exigencias
g de su contenido g graso,,
homogeneizada, sometida a pasteurización, tratamiento térmico de
Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización.

físicas y químicas consignadas en el art.
art 555,
555 a excepción del
contenido de materia grasa que no será inferior a 6,0 g/ 100
cm3.

559, 559 tris, 560, 561 y 562, según corresponda de acuerdo con
su denominación y tratamiento.
LECHE SABORIZADA
Artículo 562 bis
 Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con no menos
de 90% de leche o leche reconstituída (entera, descremada o
parcialmente descremada),
p ), apta
p p para el consumo,, q
que responda
p a las
exigencias del presente, adicionada de substancias aromatizantes
naturales o sintéticas de uso permitido (con excepción de sabor artificial
a leche y/o crema) y sometida a tratamiento térmico adecuado.
 Podrá adicionarse de:
 Edulcorantes nutritivos autorizados,

autorizados pudiendo ser remplazados total
o parcialmente por miel.
 Materias colorantes naturales autorizadas p

por Artículo 1324.
 Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

LECHE CHOCOLATADA
Artículo 562 tris
 Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o p parcialmente descremada,, aptap ppara el consumo,, q
que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento
térmico adecuado.
 Podrá adicionarse de:
 Edulcorantes nutritivos autorizados,

autorizados pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
 Substancias aromatizantes naturales yy/o sintéticas autorizadas,, con

excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
 Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor

d 5,0
de 5 0 g/kg.
/k Deberá
D b á presentart un contenido
t id ded grasa ded leche
l h
acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiológicas de envasado y de conservación consignadas.
SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS
Artículo 553 bis
 Todo establecimiento que elabore Leche ...... deberá contar con la

Dirección Técnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente esté capacitado para dichas funciones, el que asumirá
conjuntamente
j con la empresap la responsabilidad
p ante las
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados
 Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente

capítulo cada empresa deberá contar con un Director Técnico.
SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS
Artículo 553 bis
En caso de que posea más de un establecimiento, en cada uno de ellos

deberá contar con un responsable quien actuará bajo j la supervisión del
Director Técnico. El responsable podrá ser un Técnico, Técnico
Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad sanitaria
competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:
 Practicar los ensayos y comprobaciones para
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen siendo responsable de su calidad y adecuación.
utilicen, adecuación
 Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
físico, químico y microbiológico, siendo responsable de
que los
l mismos
i se ajusten
j t a lal composición
i ió declarada
d l d y
autorizada.
o ee a la
 Proveer a adecuada coconservación
se ac ó de las
as materias
ate as
primas, aditivos y productos elaborados.
LECHE EN POLVO
Artículo 567
 Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
 En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos
únicamente:
 La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas
en una proporción máxima de 5 g/kg,
 Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser
utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;
Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg solos o combinados.
LECHE EN POLVO
Artículo 567
 De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificará en:
 Entera (mayor o igual que 26,0%).
26 0%)
 Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
 Descremada (menor que 1,5%).
1 5%)
 El contenido máximo de humedad será:
 Entera (3,5%).
(3 5%)
 Parcialmente descremada (4,0%).
 Descremada (4,0%).
LECHE EN POLVO
Artículo 567
Criterio microbiológico:
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Artículo 576
 Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del p
pH de la leche o leche reconstituida,, adicionada o no de
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos
específicos deben ser viables,
viables activos y abundantes en el producto final
durante su período de validez.
 YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur,

el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se
realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
subsp thermophilus a los que en
forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas
que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.
 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas
se clasificarán en:
 Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa mínimo de 6,0g/100 g.
 Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido
de materia grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g .
 Parcialmente descremadas
descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un
contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de
0,6g/100g.
 D
Descremadas.
d A éll
Aquéllas cuya base
b lá t
láctea t
tenga un contenido
t id ded
materia grasa máximo de 0,5g/100 g.
g
 Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales
p
no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un
máximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.
 En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:
 IIngredientes
di t obligatorios:
bli t i L h
Leche o l h
leche reconstituida
tit id
estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de
bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según
corresponda a las definiciones establecidas.
establecidas
 Ingredientes opcionales:
 Leche concentrada,
concentrada crema,
crema manteca,
manteca grasa anhidra de leche o
butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas
lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos,
concentrados de sueros lácteos.
 Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros
preparados a base de frutas.
 Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales,
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas
o combinadas.
 Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
 A
Azúcares
ú y/o
/ glúcidos
lú id (excepto
( t polisacáridos
li á id y polialcoholes).
li l h l )
Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una
proporción máxima de 1% (m/m) del producto final.
 Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados
deberán estar presentes en una proporción máxima del 30%
(m/m) del producto final.
 En la elaboración de las leches fermentadas con la adición de
compuestos no lácteos se admitirá el uso de todos los aditivos
consignados
g en la tabla en las concentraciones máximas indicadas
en el producto final.
 Aromatizantes, saborizantes.
 Colorantes autorizados. (límites varían)
 Espesantes, estabilizantes: 5 – 10g/kg.
 Acidulantes: cítrico, láctico, málico, tartárico.
 En todos los casos se admitirá también la presencia de otros
aditivos
diti t
transferidos
f id a través
t é de d los
l i
ingredientes
di t opcionales
i l d
de
conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos
alimentarios y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a la máxima concentración
admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos
incluidos en el presente artículo no deberán superar los límites
máximos establecidos para los mismos.
 En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados
de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia
de ácido sórbico y sus sales de sodio,
sodio potasio o calcio en una
concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico)
en el producto final.
 Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento
té i luego
térmico l d la
de l fermentación.
f t ió LosL microorganismos
i i d los
de l cultivos
lti
utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o
superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante
su período de validez.
validez
 Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una

temperatura no superior a 10
10° C.
C
CREMA DE LECHE
Artículo 573
 Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnológicamente
g adecuados,, q
que adopta
p la forma de una emulsión de
grasa en agua.
 De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica en:
 Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
 Crema.
Crema
 Crema de alto tenor graso.
 Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

CREMA DE LECHE
 Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,
 Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó,
 Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
 Aditivos:
 Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo
de aditivo o coadyuvante.
 Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes
y/o estabilizantes permitidos, aisladamente o en mezclas, en
cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
 Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2%
m/m en el producto final.
CREMA DE LECHE
 La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara
f í o temperatura
fría t t i f i o igual
inferior i l a 5ºC a los
l efectos
f t ded mantener
t sus
características.
 Se exceptúa,
exceptúa la crema UAT (UHT),
(UHT) que podrá ser conservada a
temperatura ambiente.
 Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para

designar otros productos, con excepción de los expresamente
autorizados por el presente Código.
DULCE DE LECHE
Artículo 592
 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
 De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en:
 Dulce de Leche.
Leche
 Dulce de Leche con Crema.
 De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias,
alimenticias el
producto puede clasificarse en:
 Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
 Dulce de Leche con agregados.
DULCE DE LECHE
 El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate,
almendras maní,
almendras, maní frutas secas,
secas cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en
el p
presente Código,
g , se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche
Mixto".
 En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios:
 Leche o Leche reconstituida.
 Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
 Crema de leche.
 Sólidos de origen lácteo.
DULCE DE LECHE
 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un
máximo de 40%.
 Almidón o almidones modificados en una proporción no
superior
i a 0,5
0 5 g// 100 mll de
d leche.
l h
 Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales yy/u otros p
productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
 Aditivos según tabla del código.
 Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
 ß-galactosidasa (lactasa,
(lactasa para realizar la hidrólisis parcial de la
lactosa)
 bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio,
carbonato
b t de
d sodio
di (para
( l neutralización
la t li ió parcial
i l de
d la
l acidez
id
de la leche).
DULCE DE LECHE
 El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:
 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.
 La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche
para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para
Heladería o Heladero.
 P
Podrá
d á presentar
t consistencia
i t i semisólida
i ólid o sólida
ólid y parcialmente
i l t
cristalizada cuando la humedad no supere el 20%.
 Color: castaño acaramelado, p proveniente de la reacción de Maillard. En
el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
 Sabor y olor: dulce característico,
característico sin olores ni sabores extraños.
extraños No se
podrán agregar aromatizantes naturales o sintéticas con aromas a dulce
de leche, leche o crema.
QUESO
Artículo 605
 Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos,
coagulados por la acción física,
física del cuajo,
cuajo de enzimas específicas,
específicas de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos
de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias yy/o especias
p yy/o condimentos,, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
 Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
 Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso
QUESO
Denominación de venta:
 La denominación Queso está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
 Todos los productos denominados Queso,
Queso incluirán el nombre de la
variedad que corresponda, siempre que responda a las características
de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código.
 El nombre
b podrád á ser acompañado
ñ d de
d las
l denominaciones
d i i establecidas
t bl id
en la clasificación.
 Los qquesos deberán cumplir
p con los requisitos
q físicos, q
químicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos
correspondientes.
 Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo,
artículo los artículos que
describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos
podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales
casos,, aquellas
q disposiciones
p más específicas
p se aplicarán
p a la
variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
QUESO
Clasificación:
 De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
 Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del
60%.
 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
 Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
 Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
QUESO
Clasificación:
 De acuerdo con el contenido de humedad,
humedad en porcentaje,
porcentaje los quesos se
clasifican en:
 Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta
d ) humedad
dura): h d d hasta
h t 35,9%.
35 9%
 Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de
pasta semidura):
p ) humedad entre 36,0
, y 45,9%.
,
 Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta
blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
 Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
 Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo
con: si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación,
en:
 Quesos
Q d muy alta
de lt humedad
h d d tratados
t t d térmicamente.
té i t
 Quesos de muy alta humedad.
QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios:
 Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero
lá t ) Se
lácteo). S entiende
ti d por leche
l h lal proveniente
i t de
d especies
i bovina,
b i
caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia
específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
 Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
 Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína,
caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u
otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme
a lo previsto explícitamente en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de
ciertas variedades particulares de quesos.
QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
 Aditivos:
 Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso
para la
l o las
l cualesl están
tá autorizados.
t i d
 La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los
artículos q
que describen variedades individuales o g grupos
p de
variedades individuales de quesos.
 Coadyuvantes de tecnología / elaboración:
 Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
 Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían
según el contenido de humedad.
humedad
QUESO
 El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las
siguientes exigencias:
 Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de
fantasía si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos
613 al 641 del ppresente Código.
g
 Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
 En los qquesos con adiciones de sustancias alimenticias,, especias
p u
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales,
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una característica tradicional.
 Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá
declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies
y su porcentaje relativo.
QUESO
Conservación de los quesos:
 De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares
frescos a no más de 10 ºC. Por eso se sugiere el empleo de sótanos o
bodegas al abrigo de temperaturas mayores y de la luz, así como
cambios en la humedad ambiente.
 Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC.
 Los qquesos semi duros son de conservación intermedia. Al trozarlos se
verifica que en la superficie remanentes se forma una nueva cáscara,
fruto de la desecación que tiene lugar. Se producen cambios en el
aroma y en el sabor; aún en medio frío resulta más adecuado
conservarlos cubriéndolos con la envoltura original.
 Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de
las altas temperaturas. Los quesos sin corteza se pueden expender en
envolturas flexibles, cerrados por termosellado.
 Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en sorbato
de potasio en cantidades tales que el producto terminado lo contenga
en una proporción de 1g/kg.
MANTECA
Artículo 596
 Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación
biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
leche por procesos tecnológicamente adecuados.
leche, adecuados La materia grasa de
la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.
 El producto deberá reunir las siguientes condiciones:
 Consistencia plástica a temperatura ambiente (20º C), de textura
lisa y uniforme, untuosa, sin huecos o bolsillos de agua o aire.
 Sabor característico, sin olores ni sabores extraños.
 Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
 Tamaño y distribución razonablemente uniforme de pequeños
glóbulos de agua a la observación microscópica entre porta y
cubre.
MANTECA
En la elaboración de manteca se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de
leche.
 Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca
(manteca salada).
 Fermentos
F t lácticos
lá ti seleccionados
l i d (manteca
( t madurada).
d d )
 Aditivos:
 Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes
naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno
y cúrcuma o curcumina.
curcumina
 Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
MANTECA
En la elaboración de manteca se utilizarán:
 Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg
solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras:
ortofosfato sódico,, carbonato sódico,, bicarbonato sódico,, hidróxido
sódico, hidróxido cálcico.
Características sensoriales:
 Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura
lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.
 Color: Blanco amarillento sin manchas,
manchas vetas o puntos de otra
coloración.
 Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni
sabor extraño
MANTECA
Parámetros de calidad:
( ) En el caso de manteca salada,, el p

(*) porcentaje
j de materia g
grasa no p
podrá
ser menor que 80,0%.
Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de
impurezas o elementos extraños.
extraños
BIBLIOGRAFIA
 Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la
salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.
 Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar
 A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.
1999.
1999

2018 Aa Lacteos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

2018 Aa Lacteos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Dra Roxana Verdini

ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553

 Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se

 La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse

 La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a

Siendo la leche un medio de cultivo óptimo para diversas

Las adulteraciones más comunes son:

 La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche.

 La densidad de la leche está directamente relacionada con la

 Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una

 Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche, que

Fuente Alais 1985

 La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la

Deberá responder a las siguientes exigencias:

 Indicar fecha de duración mínima.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

 Deberá responder a las siguientes exigencias:

 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes

 Deberá consignarse el tratamiento térmico ha que ha sido sometido el

 La Leche Ultrapasteurizada deberá ser sometida a los controles

 En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la

 Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de

 Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos no

 La Lecha UAT ((UHT)) deberá ser envasada con materiales adecuados

 El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)

 Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.

 Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características

 Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,

 Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características

 Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,

 Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características

 Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,

 Podrá adicionarse de:

 Edulcorantes nutritivos autorizados,

 Materias colorantes naturales autorizadas p

 Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

 Podrá adicionarse de:

 Edulcorantes nutritivos autorizados,

 Substancias aromatizantes naturales yy/o sintéticas autorizadas,, con

 Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor

 Todo establecimiento que elabore Leche ...... deberá contar con la

 Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente

En caso de que posea más de un establecimiento, en cada uno de ellos

 YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur,

 Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una

 Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

 Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para

( ) En el caso de manteca salada,, el p

You might also like