MARCO TEORICO Y REFERENCIAL:

Marco Teórico:

LA LEVADURA COMO ESPONJANTE

La esponjosidad de la masa panaria se debe a la presencia de levaduras ya que estas se

encargan de dar el sabor, olor y textura del pan a través de un proceso conocido como
fermentación.

En el que la harina contenida en dicha composición se hidroliza antes de una etapa de

fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón, eliminándose estos azúcares
liberados mediante una etapa de fermentación microbiana.

La levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura óptima de

crecimiento varía entre los 22 y los 29° C, y no sobreviven a mas de 53°C. Se puede almacenar
a temperaturas de 7°C o menores. Fermenta una concentración de azúcar con una
concentración inferior al 12%; se inactiva cuando la concentración de azúcar supera el 15% por
la presión osmótica del medio. (Hernández, A 2003)

La función de la levadura durante la fabricación del pan, es generar dióxido de carbono y

alcohol, a partir de los azúcares provenientes de la harina de trigo o los que se le adicionan.

El primero queda atrapado entre la red creada de gluten y hace que la masa se hinche. El
alcohol proporciona una serie de reacciones que permiten la obtención del sabor y aroma
característicos. Existe levadura en estado seco deshidratado o en fresco. La relación general
indica que 10 gramos de levadura fresca equivalen a 3 gramos de levadura seca.

LEVADURA

La levadura Saccharomycescerevisiae, es todo aquel organismo de tipo eucariota y son

clasificados como hongos de vida microscópica conformados por un solo tipo de células
(unicelulares), estos son importantes en el proceso de descomposición de toda materia orgánica
bajo el uso del proceso conocido como fermentación, los principales compuestos que son
víctimas de este proceso son los carbohidratos y sus diversos tipos de azúcares, de acuerdo al
compuesto que descomponga se obtendrá un producto diferente. Las especies de levadura son
variadas, a pesar de que para los botánicos sólo se considere como levadura real a las que
pertenecen a la clase “Ascomycota”, en el área de la microbiología se han descrito levaduras
pertenecientes a la especie “Basidiomycetes”.
Las levaduras suelen estar acompañadas entre sí en forma de cadenas, para lograr la
descomposición de los carbohidratos, las levaduras poseen diferentes enzimas que catabolizan
las reacciones empleadas en dicho proceso. La integrante más conocida del grupo de las
levaduras es la especie “Saccharomyces cerevisiae”, esta levadura se caracteriza por crecer bajo
un metabolismo anaerobio (sin oxígeno) empleando lo que es la fermentación de tipo
alcohólica, este tipo de levadura es aplicada para la producción de materiales químicos que
emplean la fermentación como lo son: el pan, antibióticos, vino, hidromiel y cerveza, esta
levadura artificial conocida como “levadura química” que no es más que la unión de todas las
enzimas que conforman a dicho organismo celular.

La reproducción de las levaduras son de carácter asexuado (sin contacto sexual) por la vía de la
brotación o gemación, así como también puede reproducirse sexualmente por medio del uso de
ascosporas y basidiosporas dependiendo de la especie de la cual se está hablando. En la
reproducción sexual la nueva progenie crece muy cercana a la levadura madre, esta pieza nueva
se va separando de ella cuando va adquiriendo las cualidades necesarias para vivir sola, esta
nueva progenie se le conoce con el nombre de “yema”; cuando se desarrollan en condiciones
de escasez de nutrientes las levaduras se reproducen de forma sexual en forma de ascosporas,
existe un grupo de hongos que no finalizan el ciclo sexual y son conocidas como cándidas.

HARINA.

Las harinas este Término proveniente del latín farina, es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido (trigo, cebada, centeno y maíz) y de otros alimentos ricos en almidón como arroz, tubérculos
y legumbres. También se le llama harina al polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al
ser trituradas, machacadas o molidas, p. ej. harina de pescado

La harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene aproximadamente un 1,5% de

sacarosa, así como glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.

AGUA

Es una forma el medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación

alcohólica.

AZÚCAR
Que es el sustrato inmediato para que las levaduras generen la reacción fermentativa. (López et. al.
1981) Cuando la levadura es incorporada a la mezcla de la masa, esta se encuentra en un medio
perfecto para su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células
multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2.
El Azúcar es un Compuesto químico formado por carbohidratos, cuyas funciones son las siguientes:
 Actúa como sustrato de la levadura.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad
al producto

FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y

el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos
de fermentaciones. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es
característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,

descarboxilan el piruvato obtenido de la glicolisis dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol
por la acción del NADH2, siendo la reacción global, conocida como la ecuación de Gay-Lussac.
La fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico,
fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la
glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de la actividad celular de
las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue
abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma
de ATP. Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino,
cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate. Además, una
característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de
, responsable de la textura esponjosa del pan.

(Clavel 1983)

web grafía

García Deniel. Definición de levadura.[Internet].2014 .[Citado 29 de abril de 2018; Actualizado 29 de

abril de 2018]. Disponible en; http://conceptodefinicion.de/levadura/