TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC

PRÁCTICA No. 3: EXTRACCION DE PROTEINAS MUSCULARES

PRÁCTICA No. 4: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EMULSIONADOS:
SALCHICHA

Alumna: Gonzalez Hernández Judith

Ciencia y tecnología de productos de origen animal.
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Introducción
Las proteínas son polímeros de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos.
Cada especie animal e incluso cada tejido tiene sus propias proteínas características, la
mayor parte de las cuales son materias constituidas de los tejidos blandos del organismo y
otras desempeñan su misión actuando como enzimas que catalizan procesos bioquímicos.
(Rodwell, 2003)
La solubilidad es la propiedad funcional más importante, ya que otras no menos
importantes, como la emulsificación, gelificación, o capacidad de retención de agua, son
afectadas directamente por está (Wilding y col., 1984)
Las proteínas tienen un perfil de solubilidad mínimo a pH cercanos al punto isoeléctrico.
Las variaciones en el pH modifican la ionización y la carga neta de la molécula proteica,
alterando las fuerzas atractivas y repulsivas entre las proteínas y la aptitud de estas últimas
a asociarse con el agua, aunque sin embargo las interacciones proteína-proteína son
máximas (Borderías y Montero, 1988)
Clasificación de proteínas cárnicas.
Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del musculo
estriado. Se pueden clasificar a su solubilidad:

 Sarcoplásmicas: solubles en agua, están disueltas en el líquido que empapa la fibra

muscular (sarcoplasma); funcionalmente son enzimas.
 Miofibrilares: comprenden aproximadamente el 50-60% de todas las proteínas
cárnicas. Son insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas 1 molares.
 Conectivas: totalmente insolubles en agua y en soluciones salinas. Son colágeno y
elastina y forman las membranas musculares: epimisio, perimisio y endomisio.
(Verdini, R. 2017).
En la elaboración de salchichas hay cuatro pasos esenciales para obtener un producto de
calidad, los cuales son:

 Extracción de proteínas
 Hidratación y activación de las proteínas
 Formación de la emulsión
 Formación de gel.

Figura 1. Perfil de solubulidad para proteinas musculares en funcion de condiciones

ambientales (pH, fuerza ionica y temperatura)
Metodología

Extracción de proteínas musculares

1. Se peso alrededor de 10 gramos de carne magra, en este caso fue lomo de cerdo.
Y se le agrego una solución salina de 100mL con baja fuerza iónica 0.1M de NaCl.
2. Se agrego al procesador de alimentos, después se filtró para obtener la proteína del
tejido conectivo.
3. Se centrifugo y se separó y se obtuvieron las proteínas sarcoplasmáticas como
sobrenadante.
4. El precipitado se mezcló en una solución salina de 100 mL con alta fuerza iónica
0.6M de NaCl, se agito la mezcla en un baño de hielo.
5. Se agrego agua y se dejó reposar, posteriormente se decantó.
6. Al sobrenadante se le agrego una solución salina 0.6 M de NaCl, para obtener
proteínas miofibrilares,

Elaboración de salchichas.
1. Extracción de proteínas. Tiene lugar primero en el procesador de alimentos para
liberar las proteínas musculares (miofibrilares, sarcoplásmicas y del tejido
conectivo).
2. Hidratación y activación de las proteínas. Se ajusto el pH a 5.5 con una mezcla de
fosfatos (Pirofosfato tetrasodico, Hexameta fosfato de sodio, Tripolifosfato de sodio
y Cloruro de sodio 2%, 0.6 M), y se le adiciono hielo controlando la temperatura de
8-12 °C, para que la proteína miofiliar se solubilizara. Y se pasó por el procesador
de alimentos. Se obtuvo un color rosa pálido de la carne.
3. Formación de la emulsión. Se añadió el lardo, el resto del hielo y harina. Se volvió a
pasar por el procesador de alimentos para homogeneizar y se observó la viscosidad
de la mezcla.
4. Formación de gel. Se dio forma al producto permitiendo una adecuada transmisión
de calor para formar un gel, sumergiéndolo en una olla con agua a 80 °C para que
el centro de la salchicha alcance una temperatura alrededor de 72 °C. y se enfrió en
un baño de hielo.
Resultados

 Extracción de proteínas musculares.

Figura 2. Proteínas del tejido conectivo Figura 3. Proteínas sarcoplásmicas

Figura 4. Proteínas miofibrilares.

  Elaboración de la salchicha.

Figura 5. Salchicha de lomo de cerdo. Figura 6. Salchicha de lomo de cerdo.

Discusión de resultados.

Las proteínas miofibrilares, son las más abundantes de las proteínas musculares, estas son
solubles en altas fuerzas iónicas, 0.6 M NaCl, en comparación con las proteínas
sarcoplásmicas, ya que estas son solubles en agua o cuando están en contacto con una
solución de baja fuerza iónica, 0.1 NaCl, en la figura 3 se puedo apreciar un color rojo, esto
se debe a la presencia de la mioglobina y las proteínas de tejido conectivo que constituyen
las fibras de colágeno, elastina y reticulina por lo cual son insolubles en solución salina
(Verdini, R. 2017)., es por ello que se logró su separación por medio de la filtración,
centrifugación y la decantación.
Es por ello que en la elaboración de salchichas se le adiciona una mezcla de fosfatos y
sales para ajustar el pH y que las proteínas sean solubles y así obtener la formación de la
emulsión y posteriormente la gelificación del producto.

Conclusión
En la industria de la carne las proteínas son un elemento clave ya que están son
responsables de la retención de agua en el producto, de las propiedades emulsionantes y
formación de geles además de su valor nutricional por su composición de aminoácidos que
es necesaria para el mantenimiento y desarrollo del tejido humano.
Referencias

 Borderías A. J. & P. Montero (1988). Fundamentos de la funcionalidad de

lasproteínas en alimentos.Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos 28:
159-169
 Rodwell D. (2003) Anatomofisiologia y Metabolismo del musculo esquelético. En
bioquímica de Harper. Editorial el Manual Moderno.
 Verdini, R. (2017). Alimentos cárneos y afines. Licenciatura en Ciencia y Tecnología
de Alimentos.
 Wilding P., P. J. Lillford & J. M. Regenstein (1984). Functional properties of proteinin
foods. Journal of Chemical Technology and Biotechnology 34B: 182-189.