LABORATORIO: CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS Y

FÍSICO-QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

Profesor: Dr. Roberto Dávila Trujillo

OBJETIVOS
- Conocer las características organolépticas de los alimentos em función a la reologia
- Conocer las carateristicas físico-químicos de lo alimentos respecto a la reologia

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

Ademas del valor nutritivo de los alimentos existen otras propriedades de igual importância ya que
contribuyen a que os alimentos sean consumibles y aceptables, el objeto de procesado es producir,
transformar o conservar estas propiedades. Por outra parte, la ejecución de um proceso requiere de estas
propriedades, como se indican a continuación.

Textura y reologia
La textura entendida como el conjunto dsensaciones mecânicas que produce um alimento em la boca al
ser ingerido, es uma sensación compleja que depende de como fluye el alimento, como se deforma bajo
la presión o como se rompe bajo um esfuerzo, entre otras cosas. La textura esta muy relacionado a
reologia, sin enbargo como sensación fisiológica es determinada de fora práctica por catadores
entrenados o paneles de cata.

Color
Es um atributo físico que el ser humano puede distinguir com cierta precisión , ya que el ojo humano es
relativamente sensible al color, especialmente a la comparación, por lo que los colores de los alimentos
han de ser reprodicidos com cierta precisión. El color es um magnitud física compleja que requiere ser
definido rigurosamente com el fin de llegar a uma forma de representación convencional que permita
medirlo y transmitir la información em la industria alimentaria.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades organolépticas de los alimentos, tienen un efecto determinante sobre

su consumo. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las
propiedades descritas como organolépticas son: Sabor, Olor, Textura y Color.
Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples
matices en su indicación: aroma, fragancia, perfume.
las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones
químicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el
paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por
interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido
básicamente a las sustancias volátiles. Existe una gran confusión en la determinación y en la
descripción de las propiedades organolépticas. Por ejemplo algunas personas emplean
indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual
único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos
adoptado las siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria, pero necesaria, para evitar la confusión

inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su
evaluación. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están
condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente
índole. Como es lógico, la evaluación del sabor y la textura, es realizada mediante paneles de
prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto
de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y de mantener y la
tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por métodos no
sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripción
sensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y
tecnológicamente no demasiado avanzados. La evaluación por paneles como hemos
expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.

EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas
gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor
único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los
gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten ,en general, establecer
reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos
salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir
de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en
producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en
estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso
molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad
señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el
sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

a)El gusto dulce

Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo
(-OH) debido a que su presencia es característica en los azúcares.
Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y
muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el
cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Se ha propuesto una teoría
ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad
AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de
un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una
distancia del protón de unos 3 Å . Así pues, son esenciales para que una molécula tenga sabor
dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos debe
poseer un protón H de enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro frecuentemente
juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden
cumplir la función AH o B de la molécula. A continuación se indican relaciones AH/B
sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).
Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera característica para ampliar su validez a las
sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adición incorpora a las moléculas
dulces regiones lipofílicas estereoquímicamente apropiadas, designadas como γ, las cuales
son atraídas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo. Las porciones lipofílicas
de las moléculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo
(-C6H5). La estructura dulce completa esta geométricamente situada de tal modo que se
produce el contacto triangular de todas las unidades activas (AH, B y γ ) con la molécula del
receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y
estereogeometría de las moléculas dulces conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o
la inducción del sabor amargo.
Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.

b)El gusto amargo

El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las
moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por
características similares de las moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas
sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que
poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo
hidrófobo. Sin embargo, la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida
AH/B idéntica a la de las moléculas dulces, así como el grupo hidrófobo. La orientación de
las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y
amargo. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula
daría respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-
amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son
amargos.
Las sales amargas poseen un mecanismo de recepción diferente relacionado con la
suma de los diámetros iónicos de los componentes aniónicos y catiónicos de la sal. Las sales
con diámetros iónicos inferiores a 6,5 Å tienen un gusto puramente salino (LiCl = 4,98 Å ,
NaCl = 5,56 Å y KCL = 6,28 Å ). Cuando aumentan los diámetros iónicos (CsCl = 6,96 Å y
CsI = 7,74 Å ), las sales resultan cada vez más amargas. El cloruro de magnesio (8,50 Å ) es
por tanto muy amargo.
Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y quinina.

c) Gusto salino y ácido

El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el
cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce,
amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado
de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto
de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se
empleen términos como químico, jabonoso o metálico.
Independientemente del mecanismo de percepción del gusto salino se conoce que los cationes
causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas de de sodio y litio
producen únicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino y
amargo. En las sales orgánicas complejas y en sales inorgánicas como polifosfatos los aniones
no sólo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por sí mismos como en el caso
de jabones (sales de sodio de ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el
lauril sulfato sódico enmascarando completamente el gusto del catión.
En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no parece ser
determinante de la sensación ácida; más bien, otras características moleculares poco
comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamaño, y polaridad).
No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones
inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la
respuesta ácida. Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el
gusto ácido HCl. Algunos términos relacionados con el gusto son:

Potenciadores del sabor

Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato o el guanilato
se han empleado desde siempre en la preparación de alimentos (mediante productos
fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto “umami” o
delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de detección
propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias. El mecanismo de actuación de
estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseables para el sabor ( no sólo
el gusto ) de hortalizas, productos lácteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinación estándar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato
monosódico.

Astringencia
Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad
bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario
debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva
para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos. Es frecuente para muchos
individuos confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo ya que numerosos
polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el té.
En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición
de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o
frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta
la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

Efecto picante
Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan una
contribución importante a la percepción del sabor mediante la detección de la sensación
picante, refrescante, de frío, umami o de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en
general. La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce
colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de
irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran
sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no
contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los
rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas
característicos. Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar
su apetecibilidad y aceptación. Para la determinación estándar del efecto picante se emplea
pimienta negra y blanca.

Efecto refrescante
Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con
los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor. Son ejemplo de
este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol. Para la determinación estándar del efecto
refrescante se emplea xilitol.

OLOR
La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean
varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean
cromatógrafos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el
conocimiento de como los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la
intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar
en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en
algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores
(glutamato, inosinato, guanilato, etc.).
El panelista de un ensayo de determinación de olor, puede provocar el flujo de aire a través de
su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no sólo olemos aspirando sino también
a través de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de volátiles o de microgotas
transportadas hasta los receptores del olfato.

COLOR
De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su
evaluación. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotómetros especializados en la determinación del
color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que
sólo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse
interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de
partícula, brillo, opacidad en sólidos.

TEXTURA
La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir
conjuntamente varias propiedades físicas. La textura de los sólidos esta influida por el tamaño
de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los líquidos su “apariencia” varía fundamentalmente en función de sus propiedades
reológicas y de su homogeneidad.

CONTRIBUCIÓN DE LOS NUTRIENTES:

a) Proteínas
Las proteínas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los sabores
de los productos, pero, pueden tener una extensa influencia en la percepción de otros
componentes mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la hidrólisis de
las proteínas, péptidos y aminoácidos son considerablemente más reactivos. Los pequeños
péptidos proporcionan sabores amargos y dulces. Los aminoácidos, por si mismos, no
contribuyen excesivamente al sabor, pero, debido a su capacidad de reaccionar con múltiples
compuestos o sufrir degradaciones oxidativas o térmicas, generan un amplio espectro de
sabores. Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las
proteínas. Los productos de degradación, la hidrólisis enzimática, la contaminación
microbiológica en la medida de modificar, hidrolizar o degradan las proteínas, cambian las
propiedades organolépticas y su digestibilidad. Los perfumes empleados en cosmética son
fijados por las proteínas , que disminuyen su volatibilidad. Con olores agrios las proteínas
enmascaran el olor y en algunos casos como en los embutidos de aves el agregado de proteína
de soja potencia el gusto del mismo.

b)Péptidos
Los péptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y
desfavorables. Más allá de las reacciones que puedan producirse en un medio complejo , en
presencia de otros compuestos, los péptidos de 2 a 10 aminoácidos pueden en función de su
carácter hidrófilo o hidrófobo presentar sabores amargos, dulces, salados y “umami” .Los
péptidos hidrófilos son usualmente dulces, y los hidrófobos amargos o agrios.
La estructura y composición en aminoácidos de los péptidos tiene importancia en el sabor que
confieren a los alimentos. Las cadenas laterales de los péptidos y la presencia de aminoácidos
básicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal , influyen grandemente en el sabor amargo.
Un método de prever el gusto amargo es en función de la energía libre. Cuando la energía
libre dividida por el número de aminoácidos de la cadena del péptido excede 1350 los
péptidos son amargos:
La hidrofobicidad de los aminoácidos no es la única razón de la presencia de gusto amargo.
En el péptido es necesario se presenten dos sitios reactivos con los receptores del gusto, uno
llamado de “enlace” y otro de “estimulación”. La sustitución en cadenas peptídicas de L-
aminoácidos por DL-aminoácidos reduce o modifica el gusto amargo, lo que indica la
importante estereoespecificidad del gusto amargo.

c) Aminoácidos
Péptidos y aminoácidos son el resultado de la hidrólisis de las proteínas. Los
aminoácidos sufren diversos tipos de degradación durante la hidrólisis, formándose derivados
por desaminación (-NH2) o descarboxilación, produciéndose modificaciones en la calidad
nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolépticas. Los aminoácidos son muy
reactivos y contribuyen por diferentes vías a la generación de gustos, olores, colores, etc.
Los aminoácidos puros contribuyen también al sabor por sus propios gustos individuales.
La formación de sales de los aminoácidos modifica el gusto. Variaciones en el pH y la
concentración o presencia de otros aminoácidos altera el sabor individual. En productos
fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminoácidos libres, conjuntamente con la
creatinina y nucleótidos son responsables del sabor.
La glicina, glutámico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de las
carnes rebosadas y fritas. Los sabores cárnicos, los sabores a carne asada o hervida son
debidos a reacciones de aminoácidos sulfurados como la cistina con carbohidratos o la serina
y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del café para formar pirazinas.

d) Grasas
Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales
por oxidación. La autooxidación de los lípidos y otras reacciones de degradación dan lugar a
la formación de aldehídos y cetonas volátiles que son los que confieren a los alimentos
sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel, a cera, etc. cuando su concentración es
suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores más deseables en los
alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los
productos cárnicos, especialmente en los productos curados como el jamón, longaniza, fuet,
etc., los sabores identificativos de la calidad del producto son debidos esencialmente a los
compuestos de la degradación de las grasas, generados por microorganismos, autooxidación o
reacciones químicas.

TÉCNICAS SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DE LA TEXTURA

LOS SENTIDOS HUMANOS:

Los sentidos visuales son de particular importancia en la generación de una impresión
inicial de la calidad del alimento. Si la apariencia de un alimento crea un impacto negativo,
entonces los otros sentidos no pueden entrar en juego de ninguna forma. El sentido visual a
menudo es identificado con el color pero proporciona aportaciones de muchos más atributos
de la apariencia que pueden influir en la elección del alimento, tales como el tamaño, la
forma, el brillo superficial y limpidez. En concreto, los sentidos visuales pueden proporcionar
una previsión temprana y firme de las propiedades de aroma y textura de los alimentos.
El gusto se define como la respuesta de la lengua a los materiales solubles y no volátiles.
Éstos se han definido clásicamente como cuatro sensaciones primarias básicas gustativas:
salado, dulce, agrio y amargo.
Los receptores del gusto son grupos organizados de células, conocidos como papilas
gustativas, localizadas en estructuras especializadas llamadas papilas. Están localizados
fundamentalmente en la punta, los lados y en la parte posterior superior de la superficie de la
lengua. El dulzor se detecta principalmente en la punta de la lengua, el salado y el agrio en los
lados de la lengua y el amargo en la parte de atrás de la lengua.
Los estímulos gustativos se caracterizan por el relativamente estrecho intervalo entre los
estimulantes más débiles y los más fuertes y están fuertemente influenciados por factores tales
como la temperatura y el pH.
Los olores se detectan como volátiles que entran por el conducto nasal. Los compuestos
olorosos se sienten por el epitelio olfativo, localizado en el techo de la cavidad nasal. Se han
reconocido de 150 a 200 características olorosas, y existe un intervalo muy amplio entre los
estímulos más débiles y los más fuertes. Los receptores del olor se saturan fácilmente, y es
corriente una anosmia específica (ceguera a olores específicos). Los estímulos tanto del gusto
como del olor se pueden detectar solamente si son cedidos de modo efectivo desde la matriz
alimentaria durante el curso de la masticación.
El sentido químico corresponde a una respuesta del dolor a través de la estimulación del
nervio trigémino. El efecto es producido por irritantes químicos tales como el jengibre y la
capsaicina, dando ambos una respuesta calorífica, y agentes químicos tales como el mentol y
el sorbitol, que dan una respuesta refrescante.
El efecto combinado de las respuestas del gusto, olor y químicas causan la sensación
generalmente percibida como aroma.
La textura se percibe por el sentido del tacto y comprende dos componentes: somestesia, una
respuesta táctil superficial de la piel, y cinestesia, una respuesta profunda de los músculos y
tendones.
El contacto oral con un alimento puede tener lugar a través de los labios, la lengua, el paladar
y los dientes, todos ellos provistos de información textural.
En cuanto el alimento entra en la boca y es o bien mordido o bien manipulado entre la lengua
y el paladar, tienen lugar cambios catastróficos en la estructura del alimento que influencian
enormemente la forma en que los compuestos al gusto y olor son liberados por el alimento.
Son de particular importancia el aumento de la temperatura y el descenso y la dilución
mediante la saliva.

Operación de procesos interactivos para los sentidos humanos

Los factores que influyen en dicha liberación se están estudiando de modo activo en incluyen:
 Velocidad y modo de producción de superficie nueva.
 Velocidad de producción de saliva.
 Disolución y dispersión del alimento.
 Liberación de compuestos del gusto no volátiles y de compuestos olorosos volátiles.
 Transporte de los compuestos volátiles a la cavidad nasal.
Estos procesos pueden llegar a tener efectos importantes en la percepción del aroma y pueden
producir enormes dificultades para asegurar una alta calidad aromática si los cambios de los
alimentos se realizan de modo que produzcan características estructurales diferentes.

Factores que influyen en la calidad de los datos sensoriales.

Los factores que se deberían considerar en la evaluación de la actuación de los sujetos
humanos en esta faceta son:
 Exactitud: respuesta correcta sin error sistemático
 Precisión: mostrando pequeñas variaciones
  Validez: midiendo la propiedad correcta.
Primer mordisco
Vista Apariencia
Olfato Nasal Oral
Gusto
Químico
Visual

GUSTO Y OLFATO. Anatomía y fisiología

Los tres sistemas quimiosensibles, el olfato, el gusto y el sentido químico común,
requieren la estimulación directa por sustancias químicas para la percepción sensorial. Su
función consiste en vigilar constantemente las sustancias químicas nocivas y beneficiosas que
se inhalan e ingieren. Las propiedades irritativas y de hormigueo son detectadas por el sentido
químico común. El sistema del gusto percibe sólo los sabores dulce, salado, agrio, amargo y,
posiblemente, el sabor metálico y el del glutamato
monosódico (umami). La totalidad de la experiencia sensorial oral se denomina “sabor”, es
decir, la interacción entre olor, gusto, irritación, textura y temperatura. Como la mayoría de
los sabores se derivan del olor, o aroma, de las comidas y bebidas, la
lesión del sistema olfativo se notifica con frecuencia como un problema de “gusto”. Es más
probable que existan déficit de gusto verificables si se refieren pérdidas específicas de las
sensaciones de sabor dulce, agrio, salado y amargo.

Anatomía y fisiología
Las células receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad oral, la faringe, la
laringe y el esófago; son células epiteliales modificadas localizadas en las yemas gustativas.
Sobre la lengua, las yemas se agrupan en estructuras superficiales denominadas papilas; en el
epitelio se encuentran también yemas gustativas extralinguales. Las células gustativas pueden
lesionarse debido a su localización superficial. Los agentes nocivos suelen entrar en contacto
con la boca mediante ingestión, aunque la respiración bucal asociada a obstrucción nasal o a
otras condiciones (p. ej., ejercicio, asma) permite el contacto de la mucosa oral con agentes
que se transmiten a través del aire.
El promedio de vida de la célula receptora es de diez días, lo que permite una recuperación
rápida cuando se produce una lesión superficial. Asimismo, el sentido del gusto depende de
cuatro pares de nervios periféricos: la parte anterior de la lengua de la cuerda del tímpano, una
rama del séptimo par craneal (VII); la parte posterior de la lengua y la faringe, del nervio
glosofaríngeo (IX); el paladar blando de la rama petrosa superficial mayor del VII par; y la
laringe/esófago del nervio vago (X). Por último, las vías centrales del gusto, aunque no se
conocen por completo en el ser humano parecen más divergentes que las vías olfatorias
centrales.
En el primer paso en la percepción del gusto se produce una interacción entre las sustancias
químicas y las células receptoras. Las cuatro cualidades del gusto, es decir, los sabores dulce,
agrio, salado y amargo, se expresan por diferentes mecanismos a nivel del receptor, y generan
en último término potenciales de acción en las neuronas gustativas (transducción).
Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares y también por el moco
secretado alrededor de las células gustativas, para interactuar con la superficie de éstas. La
saliva asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y crea un ambiente iónico
óptimo para la percepción gustativa.
Las alteraciones del gusto pueden demostrarse por los cambios en los componentes
inorgánicos de la saliva. La mayoría de las sustancias estimuladoras del gusto son
hidrosolubles y difunden con facilidad; otras necesitan proteínas portadoras solubles para el
transporte hasta el receptor.
La cantidad y la composición de la saliva, por tanto, desempeñan un papel esencial en la
función del gusto. La mayoría de los estímulos salados se transducen cuando los iones
atraviesan un tipo específico de canal del sodio, aunque pueden intervenir también otros
mecanismos ciertas. Variaciones en la composición del moco del poro gustativo o en el
entorno de la célula gustativa podrían modificar el sabor salado., KEl sabor de la sal se
estimula por cationes como Na
Asimismo, los cambios estructurales en las proteínas de los receptores cercanos podrían
alterar la función de los receptores de la membrana.
El sabor agrio corresponde a la acidez. El bloqueo de los canales específicos del sodio
por iones hidrógeno es el fenómeno inductor de este sabor. Sin embargo, como sucede con el
sabor salado, se cree que existen otros mecanismos. Numerosos compuestos químicos se
perciben con un sabor amargo, incluidos cationes, aminoácidos, péptidos
y compuestos de gran tamaño. En la detección de estímulos amargos intervienen, al parecer,
mecanismos más diversos, como el transporte de proteínas, los canales del calcio, las
proteínas G y otras vías mediadas por un segundo mensajero
Las proteínas salivares pueden ser muy importantes para el transporte de estímulos lipofílicos
amargos a las membranas del receptor.
Los estímulos dulces se unen a receptores específicos relacionados con los sistemas de
segundos mensajeros activados por la proteína G. Según algunos estudios,
en los mamíferos los estímulos dulces pueden acceder directamente
a los canales iónicos

OLFATO
Existen tres sistemas sensoriales construidos específicamente para controlar el
contacto con sustancias ambientales: el olfato (olor), el gusto (sabores dulce, salado, agrio y
amargo) y el sentido químico común (detección de irritación o picor). Como requieren la
estimulación por sustancias químicas, se denominan sistemas “quimiosensibles”.
Los trastornos olfatorios consisten en alteraciones pasajeras o permanentes: pérdida completa
o parcial del olfato (anosmia o hiposmia) y parosmias (disosmia: olores distorsionados;
fantosmia: olores fantasma). Tras las exposiciones químicas, algunas personas describen un
aumento de la sensibilidad a los estímulos químicos (hiperosmia).
El sabor es la experiencia sensible generada por la interacción del olor, el gusto y los
componentes irritantes de los alimentos y las bebidas, así como por la textura y la
temperatura. Como la mayoría de los sabores dependen del olor, o aroma, de los alimentos
que se ingieren, las lesiones del sistema olfatorio se identifican con frecuencia como un
problema del “gusto”.

Anatomía y fisiología
Los receptores olfativos primarios se localizan en áreas de tejido, denominadas
neuroepitelio olfatorio, situadas en la porción más superior de las fosas nasales A diferencia
de otros sistemas sensoriales, el receptor es el nervio. Una porción de una célula receptora
olfatoria se envía a la superficie del epitelio nasal y el otro extremo se conecta directamente a
través de un axón largo a uno de los dos bulbos olfatorios del cerebro.
Desde aquí, la información se transmite hasta numerosas áreas cerebrales. Las sustancias
olorosas son compuestos químicos volátiles que deben contactar con el receptor olfatorio para
que se produzca la percepción del olor. Las moléculas olorosas son atrapadas y después se
difunden por el moco para unirse a los cilios situados en los extremos de las células del
receptor olfatorio.
Se ha descubierto recientemente una familia multigénica que codifica los receptores de olor
en los nervios olfatorios primarios. Esto ha permitido investigar cómo se detectan los olores y
la organización del sistema olfatorio. Cada neurona puede responder ampliamente a
concentraciones elevadas de diversas sustancias olorosas, pero sólo responderá a una o a unas
pocas si las concentraciones son bajas. Tras la estimulación, las proteínas del receptor de
superficie activan los procesos intracelulares que convierten la información sensorial en una
señal eléctrica (transducción).
No se sabe por qué finaliza la señal sensorial a pesar de la exposición continua al estímulo
oloroso.
Las porciones de los receptores olfatorios que se conectan de forma directa con el cerebro son
filamentos nerviosos finos que atraviesan una placa de hueso. Debido a su localización y
delicada estructura, estos filamentos son vulnerables a las lesiones
por cizallamiento causadas por golpes en la cabeza. Asimismo, como el receptor olfatorio es
un nervio, entra en contacto físico con las sustancias olorosas y conecta directamente con el
cerebro, las sustancias que penetran en las células olfatorias pueden viajar a lo largo del axón
hasta el cerebro. Debido a la exposición continuada a compuestos que lesionan las células
receptoras olfatorias, podría perderse la capacidad olfatoria en los primeros años de vida, si no
fuera por una cualidad de importancia fundamental: los nervios receptores olfatorios pueden
regenerarse y sustituirse siempre que el tejido no se haya destruido por completo.
Sin embargo, si el sistema se ha lesionado a un nivel más central, los nervios no se pueden
regenerar.
El sentido químico común se inicia por la estimulación de terminaciones nerviosas libres y
múltiples del 5º nervio craneal (trigémino) situadas en la mucosa. Con este sentido se
perciben las propiedades irritantes de las sustancias inhaladas y se desencadenan reflejos para
limitar la exposición a los agentes peligrosos: estornudos, secreción de moco, reducción de la
frecuencia respiratoria o, incluso, contención de la respiración.
Los estímulos de aviso intensos promueven la eliminación de la irritación lo antes posible.
Aunque el picor o irritación que producen las sustancias es de intensidad variable, en general,
el olor de una sustancia se detecta antes que la irritación . Sin embargo, una vez que la
irritación se ha detectado, pequeños aumentos de la
concentración aumentan la irritación más que la apreciación olorosa. El picor puede evocarse
por interacciones químicas o físicas con los receptores.
Las propiedades de aviso de los gases o vapores tienden a relacionarse con su solubilidad en
el agua. Las personas anósmicas requieren, al parecer, concentraciones mayores de agentes
químicos picantes para poder detectarlos, pero los umbrales de detección no aumentan con la
edad.

Tolerancia y adaptación
La percepción de los agentes químicos puede estar alterada por contactos previos. Se
desarrolla tolerancia si la exposición a un producto disminuye la respuesta a exposiciones
posteriores. La adaptación se produce cuando un estímulo constante o que se repite con
rapidez se acompaña de una respuesta cada vez menor.
La adaptación también tiene lugar cuando se ha producido una exposición prolongada a
concentraciones bajas o rápidamente, con algunos agentes químicos, en presencia de
concentraciones muy elevadas.
Esto último puede provocar una “parálisis” olfatoria rápida y reversible. El picor nasal
típicamente muestra menos adaptación y desarrollo de tolerancia que las sensaciones
olfatorias. Las mezclas de agentes químicos pueden alterar también las intensidades
percibidas. En general, cuando se mezclan sustancias olorosas, la intensidad olorosa total
percibida es menor de lo que cabría esperar al sumar las intensidades individuales
(hipoaditividad).
El picor nasal, sin embargo, muestra en general aditividad con la exposición a múltiples
agentes químicos y una sumación de la irritación con el tiempo.
Con sustancias olorosas e irritantes en la misma mezcla, el olor siempre se percibe con menor
intensidad. A causa de la tolerancia, adaptación e hipoaditividad, no debe confiarse en estos
sistemas sensoriales para valorar la concentración de agentes
químicos en el ambiente.
Los agentes ambientales pueden acceder al sistema olfatorio a través de la circulación
sanguínea o del aire inspirado y se han descrito casos de pérdida de olfato, parosmia e
hiperosmia. Entre los agentes responsables figuran compuestos metálicos, polvos metálicos,
compuestos inorgánicos no metálicos, compuestos orgánicos, polvos de madera y sustancias
presentes en diversos ambientes profesionales, como en los centros metalúrgicos y en las
fábricas Tras las exposiciones agudas y crónicas pueden roducirse
lesiones que serán reversibles o irreversibles, dependiendo de la interacción entre la
sensibilidad del huésped y el agente nocivo.
Los principales atributos de las sustancias son bioactividad, concentración, capacidad
irritativa, duración de la exposición, índice de aclaramiento y sinergismo potencial con otros
agentes químicos
La sensibilidad del huésped varía según el fondo genético y la edad. Existen diferencias,
dependientes del sexo, en el olfato, la modulación hormonal del metabolismo de las sustancias
olorosas y las diferencias en anosmias específicas. Las diferencias individuales dependen de
factores como consumo de tabaco, alergias,
asma, estado de nutrición, enfermedades previas (p. ej., síndrome de Sjögren), ejercicio físico
en el momento de la exposición, patrones de flujo aéreo nasal y, posiblemente, aspectos
psicosociales.
La resistencia del tejido periférico a la lesión y la presencia de nervios olfatorios uncionantes
pueden alterar la sensibilidad.
Los conductos nasales se ventilan con 10.000 a 20.000 litros de aire al día, que contienen
cantidades variables de agentes potencialmente dañinos. Las vías respiratorias superiores
absorben o eliminan casi por completo los gases muy reactivos o solubles y las partículas
mayores de 2 mm . Por suerte, diversos mecanismos previenen la lesión tisular. Los tejidos
nasales están enriquecidos con vasos sanguíneos, nervios, células especializadas con cilios
móviles y glándulas productoras de moco. Las funciones defensivas son la filtración y el
aclaramiento de partículas, la eliminación de gases
hidrosolubles y la identificación precoz de agentes dañinos mediante la detección mucosa y
olfatoria de agentes irritantes que desencadenan una alarma y evitan al sujeto una mayor
exposición.
Las concentraciones bajas de agentes químicos se absorben en la capa mucosa, son separadas
por los cilios funcionantes (aclaramiento mucociliar) y después se tragan. Los agentes
químicos pueden unirse a proteínas o metabolizarse con rapidez y convertirse en productos
menos dañinos. En la mucosa nasal y en los tejidos olfatorios residen numerosas enzimas
metabolizadoras .
A nivel del bulbo olfatorio, pueden existir también mecanismos de protección que impidan el
transporte central de sustancias tóxicas. El exceso de protección puede precipitar un ciclo de
empeoramiento de la lesión.
El aumento del flujo sanguíneo nasal y de la permeabilidad de los vasos sanguíneos provoca
hinchazón y obstrucción. La función ciliar, necesaria para el aclaramiento
mucociliar y para el olfato normal, puede estar alterada. Las variaciones del aclaramiento
aumentarán el tiempo de contacto entre los agentes nocivos y la mucosa nasal. Las
alteraciones intranasales del moco alteran la absorción de sustancias olorosas
o de moléculas irritantes. El exceso de potencia en la capacidad de metabolización de toxinas
favorece la lesión tisular, aumenta la absorción de toxinas y, posiblemente, incrementa la
toxicidad sistémica. El tejido epitelial lesionado es más vulnerable a exposiciones posteriores.
Asimismo existen efectos más directos sobre los receptores olfatorios. Las toxinas pueden
alterar el índice de recambio de las células receptoras olfatorias (normalmente, de 30 a 60
días), lesionar los lípidos de la membrana de las células receptoras, o modificar su ambiente
interno o externo.
Aunque es posible la regeneración, el tejido olfatorio lesionado puede mostrar alteraciones
permanentes o atrofia, o bien la sustitución del tejido olfatorio por tejido no sensorial.
Los nervios olfatorios proporcionan una conexión directa con el sistema nervioso central y
pueden servir como vía de entrada de diversos agentes exógenos, como virus, disolventes y
algunos metales.

AROMA Y SABOR
INTRODUCCION
La aceptación de un alimento depende muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el
sonido que se produce al masticar.
Se ha demostrado que la selección de alimentos y la percepción agradable o desagradable
dependen de factores sociales y culturales.
Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los componentes que están en menor
concentración, pero tiene un efecto fundamental en la calidad y aceptación del alimento.
Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fisiológicos estrechamente relacionados entre
sí; los compuestos responsables en cada caso tiene propiedades físicas y químicas diferentes;
en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no volátiles, solubles en agua y están
en menor número que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente deben ser
volátiles para que lleguen a los centros olfativos. Otra característica fundamental es la
naturaleza quiral de estos compuestos, ya que los receptores químicos del aroma y sabor son
capaces de distinguir entre las diversas formas enantioméricas.
FLAVOR
Por flavor se entiende la sensación producida cuando se ingiere un alimento percibida
principalmente por los sentidos del gusto y del olfato. En ciertos casos, el flavor también
significa la suma de las características de la sustancia que produce la sensación. Durante el
procesado se potencia el flavor de los productos para hacerlos más apetecibles.

SABOR
El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del
gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales,
táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una
respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el
producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que ciertos
compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales. Si
bien una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones
de los sabores primarios, como sucede con la percepción del color.
En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por cinco
sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se incluyó
recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores
gustativos específicos. Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado
compuesto; así, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares,
aldehídos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido por alcaloide; el salado se debe
a las sales de sodio; el ácido es generado por iones hidrógeno; y el umami por aminoácidos
como el glutamato monosódico.
La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y el paladar, aunque de manea
específica, ésta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las papilas
gustativas. Las papilas gustativas son de 4 tipos: fungiformes, filiformes, foliadas y
calciformes; se encuentran localizadas en zonas mas o menos definidas de la lengua, y cada
una de ellas contiene de 1 a15 botones gustativos. Alrededor de 100 células conforman la
estructura de los botones gustativos, aunque solo algunas actúan como receptoras del sabor, y
se encuentran localizadas alrededor de una terminal nerviosa. Las células receptoras
responden solo a uno de los cinco sabores primarios, aunque en un mismo botón existen
células receptoras para todos ellos, en diferente proporción, por lo que cada botón responde
preferentemente a un sabor específico. Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe
disolverse en la saliva y difundirse a través de un canal localizado en la parte superior del
poro gustativo. Las sustancias como sales y otros compuestos de bajo peso molecular, se
difunden rápidamente hacia los receptores, a diferencia de otras moléculas de mayor tamaño,
como proteínas que en general carecen de sabor. Una ves que alguna sustancia presente en la
superficie de la lengua llega a las células receptoras, ésta interacciona con las proteínas
receptoras de la membrana celular acopladas a las proteínas G ( sabores dulce, amargo y
umami) o bien, a través de los canales iónicos (salado y ácido), produciendo una diferencia de
cargas eléctricas entre el interior y el exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la
liberación de los neurotransmisores y la transmisión del impulso nervioso al bulbo raquídeo y
al tálamo, donde la información se integra con las sensaciones del tacto y el olfato. Después la
información se envía a la corteza cerebral, donde el sabor es identificado 0.003 segundos
después. Las proteínas g en estado inactivo generalmente se encuentran cerca de las proteínas
receptoras; cuando el receptor es activado por contacto con alguna sustancia la proteína g
responde activándose a sí misma por un breve período, y después pasa a la forma inactiva. La
proteína G consta de tres subunidades llamadas alfa (gustidicina), beta y gamma. En su forma
inactiva las subunidades se encuentran unidas entre sí. La subunidad alfa esta asociada a una
molécula de guanosín difosfato (GDP); cuando el receptor activa la proteína G, la subunidad
alfa intercambia el GDP por una molécula de guanosín trifosfato (GTP), y se separa de las
subunidades beta y gamma. La subunidad alfa-GTP activa la encima adenilato ciclasa que
transforma el ATP en 3-5-AMP cíclico, el cual actúa como segundo mensajero, mientras que
las subunidades beta y gamma inducen un aumento en la concentración de calcio intracelular.
Lo que en conjunto lleva a la liberación de neurotransmisores y la transmisión del impulso
nervioso.

Los 5 sabores basicos

a)Sabor dulce
La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una
determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces mas dulce
que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad;
aún más, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitración, presenta un
amargor tan pronunciado como el de la quinina. La misma sensación presenta con el 2-amino-
4-nitropropoxibenceno que es 4.000 veces más dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-
dinitropropoxibenceno es muy amargo. Lo mismo sucede con los isómeros de varios
azúcares, como es el caso de la α-D-manosa, que es dulce, mientras que la β-D-manosa es
amarga: la L-glucosa es ligeramente salada y la D-glucosa es dulce; por otra parte, los
aminoácidos D y L también presentan este fenómeno. Estas variaciones se deben a
modificaciones en la estructura química, ya que el sitio receptor es específico para cada
estímulo y además existe una relación entre la percepción de lo dulce y lo amargo.

Cuadro 1- Relación entre la percepción de lo dulce y lo amargo

Aminoácido L-Isómero D-Isómero

Ácido glutámico Único Sin sabor

 Asparagina Insípido Dulce

Fenilalanina Ligero amargo Dulce con ligero sabor amargo

Histidina Sin sabor-amargo Dulce

Isoleucina Muy amargo Dulce

Leucina Ligero amargo Muy dulce

Metionina Sin sabor Dulce

Serina Ligero dulce Muy dulce

Valina Ligero dulce Muy dulce

Sabor de algunos aminoácidos en sus formas isoméricas

Cada compuesto tiene una determinada capacidad para producir estas sensaciones, así,
en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relación con la
sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder edulcorante de 1 o de 100. Por
ejemplo, la lactosa tiene un poder de edulcorante de 0.27 frente a la sacarosa (por lo que
vemos que tiene muy bajo poder edulcorante); otro ejemplo sería aspartamo que tiene un
poder edulcorante de entre 100 y 350 (lo que nos indica un elevado poder edulcorante).
Después de que se propusieran varias teorías sobre el mecanismo de percepción del sabor
dulce, se llegó a una que originalmente se desarrolló para los sabores dulces, pero que al
parecer se puede extrapolar a otros sabores.

TEORIA MOLECULAR DEL SABOR DULCE

Se considera que tanto la molécula estimulante como el sitio receptor bucal contienen
dos átomos electronegativos, A y B, separados por una distancia de 3Å, uno de los cuales está
protonado como AH. La unidad AH es un grupo formado por un átomo de oxígeno o
nitrógeno al que se halla unido otro de hidrógeno, como OH, NH, NH2. La unidad B es un
grupo del que forma parte el oxígeno, el nitrógeno, o cualquier otro centro electronegativo
que sea capaz de atraer un átomo de hidrógeno, así, la interacción inversa entre estos dos
pares de átomos provoca que AH establezca puentes de hidrógeno con B y se genere una
pequeña diferencia de potencial que es transmitida al cerebro. En el caso de los azúcares, no
es necesario que contengan carbonos anoméricos libres para inducir esta sensación, puesto
que la sacarosa, por se un compuesto no reductor, es dulce. Algunos isómeros de los
monosacáridos, como la galactosa y la manosa, llegan a establecer uniones intramoleculares y
reducen la posibilidad de interaccionar con el sitio activo de la boca.
Existen muchas sustancias sintéticas, y algunas naturales, que tienen un poder edulcorante
mucho mayor que el de la sacarosa; para explicar esto, se modificó la teoría anterior y se
añadió el llamado factor γ y que representa la parte hidrófoba del agente dulce y del receptor,
y que puede ser un medio, un metileno o un fenilo. Las distancias entre estas tres unidades
son las siguientes: A,B= 2,6Å; B,γ = 5,5Å y entre A,γ= 3,5Å. La distancia orbital entre el
protón AH y B es de unos 3,0Å.
Debido a que la membrana de las células de la lengua tiene un carácter lipoproteínico,
un determinado grado de apolaridad en la molécula aumenta la interacción, ya que ahora se
unen tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos; es decir, se considera que
el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B, γ (del edulcorante y del receptor) son
los verdaderos responsables de la percepción. Con este modelo se explica el alto dulzor de la
fructosa con su grupo metileno, -CH2- , como factor γ. Algunos compuestos sintéticos, como
la sacarina son de 240 a 350 veces más dulces que la sacarosa, lo cual se relaciona con su
estructura AH-B rígida y con su alta hidrofobicidad; además, no sufre transformaciones de
tautomerismo al disolverse en agua, por lo que no cambia la intensidad de dulzura con el
tiempo. Se ha visto que cuando la estructura química de los azúcares y de otros edulcorantes
sufre pequeñas transformaciones, se provocan grandes alteraciones, ya que fácilmente pasan
de dulce a amargo; esto incluso se puede observar con la sacarina, ya que algunas personas
consideran que es una combinación de estos dos sabores; por estas razones, se piensa que
debe existir una similitud entre los mecanismos de percepción de ambos. De hecho, el modelo
AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con algunas diferencias con respecto al modelo
aplicable para el dulce.

b)Sabor amargo
La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia
estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de las
sustancias amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un
grupo hidrófobo (γ). La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta
dulce o amarga, lo cual explica que los D-aminoácidos sean dulces y los isómeros L posean
un sabor amargo. Al parecer, cuando AH y B se reduce a la mitad, la percepción se
transforma de dulce a amargo; en estas condiciones la cercanía de estos grupos induce el
establecimiento de puentes de hidrógeno intramoleculares que provocan una pequeña
hidrofobicidad y hacen que la molécula no produzca puentes de hidrógeno abiertos como en
el caso del dulce. La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son
compuestos orgánicos que contiene nitrógeno y alcaloides, presentes en fármacos y sustancias
potencialmente tóxicas.

c)Sabor salado
La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los
cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo.
Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas
pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado
y a diferencia de otras sales, incrementa la salivación y la percepción del dulzor, además,
enmascara o disminuye notas metálicas y amargas.
Las sales inorgánicas de sodio y litio como NaCl y LiCl, con un diámetro iónico inferior a 6,5
Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el potasio y otros iones producen notas
salinas y amargas. A medida que aumenta el diámetro iónico de la sal, el sabor salado se
reduce y se incrementa lo amargo, así el KCl (6,28Å), el CsCl (6,96Å) y el MgCl2 (8,5Å),
resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los
polifosfatos, no solo enmascaran el sabor del catión sino que producen una sensación de sabor
compleja que se describe como jabonosa o básica.

d)Sabor ácido
El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado
por muchos sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se
emplea se emplea como estándar del sabor ácido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener
otras notas, como el ácido cítrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de
pH, los ácidos orgánicos, como el acético tienen un sabor ácido de mayor intensidad que
ácidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6,5 la diferencia en el sabor es
mínima. La percepción en el sabor ácido depende de la naturaleza de la molécula, del pH, de
la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, así como de otros componentes presentes en
el alimento. Recientemente, se ha señalado que la intensidad del sabor ácido es proporcional a
la sima de la concentración molar de los iones hidrógeno libre; donde el grado de ionización
de los ácidos orgánicos depende del pH del sistema.

e)Umami
Al tradicional cuarteto de sabores que conocíamos, se sumaba, a comienzos del siglo
pasado, un inesperado 5º sabor, más difícil de identificar, el umami.
Aunque su aceptación ha sido recientemente, su descubrimiento se remonta a principios del
S.XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda. Ikeda, atraído por
el sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que
el secreto de su particular sabor, era un aminoácido, el glutamato monosódico. Más tarde se
comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del
aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.
Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. Se
detecta un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, alimentos
fundamentalmente proteicos y en la salsa de soja. De todas maneras la existencia de este sabor
en los alimentos puede verse eclipsada por otros mas fuertes y pasar desapercibido.
A principios del año 2000, se halló un receptor gustativo específico para el glutamato
monosódico y otros similares, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es,
sin lugar a dudas, un sabor básico. El receptor (mGluR4) fue hallado en la lengua de roedores,
en los que se había observado una percepción del gusto muy similar a la de los seres
humanos.
Recientemente se ha identificado un nuevo receptor gustativo que responde a los
aminoácidos, y que podría estar implicado en la percepción de ese 5º sabor. El receptor de los
aminoácidos forma parte de una familia de receptores ya conocida por los investigadores: los
T1Rs. En concreto, el T1R2 y el T1R3 habían sido identificados hace unos años como
componentes del receptor del sabor dulce.
Esta vez ha sido otra combinación, la de las moléculas T1R1 y T1R3, la identificada como
receptor gustativo de los aminoácidos en mamíferos. Se ha demostrado que el T1R1+3
funciona como un sensor que detecta casi una veintena de aminoácidos esenciales en la forma
en que se encuentran normalmente en la naturaleza.
Se ha comprobado así que existe una estrecha relación de parentesco entre el receptor de los
sabores dulces y el receptor gustativo de los aminoácidos, que tienen en común el receptor
T1R3. Además, los científicos comprobaron que los nucleótidos, y en concreto la IMP,
aumenta la respuesta de los receptores de aminoácidos, confirmando su implicación en la
percepción del sabor umami.
El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la sensación de
sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores
gustativos, balanceando la percepción del sabor en general. El adenosín-monofosfato (AMP),
que fue aprobado por la administración de Drogas y alimentos de Estados Unidos (FDA)
como bloqueador del sabor amargo, también se relaciona con el grupo de compuestos
responsables del umami.

Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos

Existen otros fenómenos en la percepción del sabor como la astringencia, pungencia,
sabor metálico y efecto refrescante. La astringencia sólo se percibe en la cavidad bucal y no
en la lengua; se describe como una sensación de sequedad acompañada de un fuerte
encogimiento de los tejidos, debido a algunos ácidos y a moléculas con grupos hidroxilos
adyacentes, como los taninos y polifenoles que puede formar agregados hidrófilos con
proteínas y muco polisacáridos de la saliva. Es frecuente confundir la astringencia con el
gusto amargo debido a que algunos compuestos generan ambas sensaciones. La astringencia
es una característica de calidad en bebidas como el té negro y el vino tinto. También confiere
sabores desagradables en frutos como el plátano y es un indicativo de maduración
insuficiente. El efecto picante o pungente es producido por compuestos como capsaicinoides,
piperina y gingeroles, que están presentes en especias y vegetales como pimienta negra,
jengibre, mostaza, rábano, cebolla, ajo, clavo y chile. La pungencia se describe como un
conjunto de sensaciones trigeminales no específicas que producen dolor quemante, aguijoneo,
irritación y lagrimeo que se conoce colectivamente como picante. El término trigeminal se
refiere a los nervios que corren del cerebelo a la cara y las cavidades bucal y nasal. Como
ejemplo de esta pungencia podemos citar los chiles habanero, de árbol y piquín,
pertenecientes al género capsicum que son muy picantes, con valores de 200.000, 150.000 y
60.000 unidades Scoville (prueba subjetiva para medir el grado de pungencia),
respectivamente; cuyo sabor es causado en un 90% por la presencia de capsaicina y
dehidrocapsaicina.
Por otra parte, el efecto refrescante se produce cuando ciertos compuestos como la menta,
hierbabuena y xilitol estimulan receptores específicos de gusto y olfato. Por último, el gusto
metálico que generalmente se asocia con la oxidación es generado por la presencia de sales de
mercurio, plata, hierro, cobre o estaño.

AROMAS
El olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la acción de
inhalar. En muchas ocasiones, este término tiene una connotación desagradable, ya que los
que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas.
Para que pueda percibirse algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo peso
molecular) y además, se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros
olfativos de la nariz; éstos son muy sensibles, tienen un alo poder discriminatorio, son capaces
de captar aproximadamente 10.000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentración y
con un umbral mínimo de 10-18 molar. Además de que la cantidad del agente activo es muy
importante para captar un determinado olor, la velocidad de flujo a través del conducto nasal
influye en forma decisiva; por esta razón, el umbral de percepción puede ser modificado hasta
100 veces, al estimular el sistema nervioso simpático, ya que éste controla el tamaño de los
vasos sanguíneos y por tanto el volumen de aire que circula en la nariz. Debido a que este
sistema depende a su vez de los estados de salud y psicológico del individuo, la sensibilidad
para captar un olor puede cambiar de un día a otro, o incluso durante un mismo día. Además,
el cerebro no sólo puede captar y reconocer los miles de compuestos odoríferos, también
puede almacenar la información y recordarla después de largos periodos de tiempo. Al igual
que en el sabor, se distinguen 7 olores primarios descritos: alcanfor, etéreo, mentolado, floral,
pungente, pútrido y almizcle o perfumado.
El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos localizados en una superficie
de 10 cm2 de la región posterior de la nariz. Cuando un compuesto volátil llega al epitelio
olfativo situado en el techo de la cavidad nasal, se acopla a receptores específicos, la unión o
acoplamiento entre el compuesto odorífero con el receptor se produce por afinidad química, al
igual que en la percepción del sabor, ésta depende de la estructura química de la sustancia en
cuestión, generando una señal nerviosa que puede procesar el cerebro. Cada olor se
caracteriza por la activación de varios receptores, la combinación de estos receptores es
propia de cada olor y permite que el cerebro lo reconozca. Una molécula volátil es capaz de
acoplarse a varios receptores, y a su vez, un mismo receptor interviene en olores distintos. Por
lo que, cuando el compuesto activo llega al epitelio olfativo, genera un patrón de activación
específico que se transmite al bulbo olfativo, donde la información es reorganizada para crear
un mapa exclusivo del olor que se está percibiendo y que permite al cerebro reconocer la
naturaleza de cada aroma. La acción del agente activo depende de su tamaño y de sus grupos
funcionales, por lo que la estereoquímica desempeña un papel muy importante. Cambios aún
muy pequeños en la calidad y la concentración en la composición del olor pueden modificar el
patrón de percepción y modificar la calidad del olor percibido. Por ejemplo el trans-2-enal,
por encima de su límite de percepción (0.1 µg/kg), tiene un olor a madera, por arriba de 8
µg/kg tiene un olor a grasa y a 30µg/kg el olor se vuelve desagradable. Asimismo, en el caso
de los aldehídos, el tamaño de la cadena es determinante para que se produzca una percepción
sensorial específica.
A continuación se indican algunos ejemplos de olores complejos y sus componentes olorosos
primarios:
 Almendra: alcanfor, floral, mentolado
 Limón: alcanfor, floral, mentolado, picante
 Ajo: etéreo, picante, pútrido
 Rancio: etéreo, mentolado, picante

Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma

El reto para la industria de los sabores es producir la misma nota de sabor y aroma en
cada uno de los diversos grupos de alimentos, por ejemplo el sabor a fresa tanto en alimentos
sólidos (caramelo), líquidos (leche o batidos) y en semisólidos (yogurt). La percepción del
aroma y el sabor esta directamente relacionado con la estructura, naturaleza química y
propiedades fisicoquímicas (como hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad…) de los
compuestos activos, pero también con la composición y estructura de cada alimento. La
matriz que conforma la estructura de los alimentos es compleja y comprende varias fases, ya
sea líquida, sólida o gaseosa. La afinidad de los componentes del sabor por alguna de estas
fases puede acelerar o retardar la liberación de alguno de los componentes del sabor y por
tanto modificar la percepción global del sabor, por lo que se han desarrollado cientos de
formulaciones para un solo tipo de sabor, pero con aplicaciones específicas acordes a la
composición de cada producto.

EFECTO DE MACROMOLÉCULAS EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR

La liberación de los compuestos de aroma y sabor depende también del grado de unión
y afinidad tanto química y física de estos compuestos con las macromoléculas de la matriz del
alimento.

Papel de los lípidos en la percepción del sabor

Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales de alimentos, ya
que no sólo modifican la percepción del sabor, también son responsables de su estabilidad,
porque a partir de ellos se sintetizan un gran número de compuestos volátiles y no volátiles.
La distribución de los componentes entre la fase oleosa y líquida es heterogénea y depende
del coeficiente de partición entre las dos fases. A mayor valor del coeficiente, mayor
hidrofobicidad del compuesto.
En general, la presencia de lípidos en alimentos, aumenta la persistencia de compuestos de
carácter hidrofóbico, debido a un mayor tiempo de residencia y exposición ante los receptores
del gusto y del olfato, lo que explica en parte, la rápida extinción de la percepción del sabor
en productos bajos en grasa y la necesidad de emplear saborizantes encapsulados.
Los lípidos también son responsables de la estabilidad física y química de aroma y sabor. Al
reducir el contenido de lípidos, los compuestos hidrófobos tenderán a volatilizarse con mayor
facilidad y se perderán durante el almacenamiento prolongado. Igualmente, las reacciones de
deterioro de lípidos alteran el sabor de alimentos.

Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor

Los carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan
directamente como agentes del sabor, así como oligosacáridos y polisacáridos. Estos últimos
carecen de sabor, pero modifican el patrón de percepción. Además, una gran cantidad de
compuestos del aroma y sabor provienen de la degradación de carbohidratos que se produce
mediante las reacciones de oscurecimiento no enzimático. En particular, las gomas y el
almidón, se emplean como extensores, espesantes o gelificantes; incrementan la viscosidad
del sistema y retrasan la velocidad de liberación de liberación de los agentes de sabor y
aroma. Por ejemplo, la pectina y el almidón reducen la volatilidad y extracción de compuestos
del sabor y aroma en yogurt, así como la intensidad del sabor dulce en la sacarosa.
El proceso de difusión en una solución depende del contenido de humedad y el diámetro de la
molécula, así como de las propiedades reológicas del sistema. A mayor diámetro molecular de
observa una menor difusión.
Si además hay un aumento en la viscosidad del sistema, la velocidad de difusión será menor,
y se inducirá un cambio en el perfil del sabor y aroma, debido a un cambio en la velocidad
con que las moléculas alcanzan a los receptores. El efecto de los polisacáridos depende de su
concentración; cuando éstos se encuentran por debajo de la concentración crítica, el efecto en
la percepción del sabor es mínimo, pero cuando se sobrepasa esta concentración, el aumento
en la viscosidad del sistema reduce significativamente la percepción del sabor. El valor de la
concertación crítica se define como la mínima concentración a la cual las cadenas del
polisacárido se presuponen entre sí para formar una red tridimensional. Aunado al cambio en
la viscosidad del sistema; las ciclodextrinas y en menor grado la amilopectina, forman
complejos de inclusión molecular, estabilizados por interacciones hidrofóbicas, en donde
algunos compuestos volátiles y ácidos grasos quedan atrapados en la región helicoidal de
estos polisacáridos, con lo que se reduce la concentración de compuestos que alcanzan la fase
de vapor del sistema.

Papel de las proteínas en la percepción del sabor

Es necesario recordar que la percepción del aroma y sabor se da precisamente por la
interacción de los componentes activos con las proteínas que constituyen los centros
receptivos. Las proteínas pueden unirse a los compuestos de aroma y sabor a través de dos
mecanismos:
a) Reversible a través de interacciones de Van der Waals y
b) De forma irreversible mediante el establecimiento de interacciones covalentes o
electrostáticas. Tanto los aldehídos como las cetonas y en menor grado los ésteres, se unen
con proteínas; en particular, los aldehídos pueden reaccionar con grupos amino libres de la
lisina o con grupos imidazol de la histidina y quedar irreversiblemente unidos a proteínas,
mientras que los ésteres se pueden unir a proteínas mediante interacciones hidrofóbicas.
El tipo de interacciones dependen de la conformación de la proteína y de la distribución
específica de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Cuando una proteína se encuentra en un
estado desnaturalizado, ya sea por efecto de tratamiento térmico o por cambios en el pH, y
expone un mayor número de residuos hidrofóbicos, tiene una mayor tendencia a formar
complejos con compuestos volátiles por medio de interacciones hidrofobias. Asimismo, los
compuestos de aroma y sabor pueden quedar físicamente atrapados dentro de la red de
proteínas en los procesos de gelificación, por lo que el grado de interacción entre los
compuestos de aroma y sabor con proteínas depende en gran medida de factores como pH,
temperatura y fuerza iónica que afectan la conformación de la cadena polipeptídica.

MATERIALES DE EMPAQUETAMIENTO
El empaque juega un papel primordial en la percepción de aroma y sabor, dado que
tiene como principal función proteger al producto y prolongar la vida útil. Desde el punto de
vista de la química del sabor, el material de empaque debe evitar la pérdida de compuestos
odoríferos ajenos al producto, brindar protección contra reacciones de deterioro como la
oxidación, y sobre todo no interactuar con los componentes del producto.
MECANISMOS DE LA GENERACIÓN DE AROMAS Y SABORES
Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables del aroma
y sabor son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacciones de
oscurecimiento no enzimático y reacciones fotoquímicas. Los compuestos del sabor son
moléculas que pueden ser no volátiles (con baja presión de vapor, como sacarosa, glucosa,
capsaicina, etcétera) o volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan y generan aromas; las
primeras sólo estimulan el sentido del gusto, y las segundas estimulan tanto el gusto como el
olfato; estos compuestos derivan primordialmente de la hidrólisis de proteínas, carbohidratos,
lípidos, ribonucleótidos y pigmentos. Estos biopolímeros tienen muy poco efecto en el gusto,
pero los productos provenientes de la hidrólisis generan sabores dulce, salado, amargo, ácido
y umami en alimentos y bebidas. Por otra parte, los compuestos del aroma son compuestos
volátiles de bajo peso molecular, generados por la oxidación de lípidos, reacciones de
Maillard, caramelización, degradación y por la interacción de los productos de estas
reacciones. Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como
procesados) es un sustito potencial en alguna transformación química, enzimática o
microbiológica, el número de reacciones que éstos favorecen es muy grande, por lo que existe
una amplia variedad de compuestos tales como ácidos, alcoholes, aldehídos, azúcares,
cetonas, ésteres, éteres, furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminoácidos,
lactosas, pirazinas, pirroles, piridinas, pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas,
tiofenos, tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de muchos productos.
Tradicionalmente se ha considerado que la síntesis de todas estas moléculas químicamente tan
distintas, se efectúa mediante uno de los cuatro mecanismos siguientes: biosintético,
enzimático directo, enzimático indirecto y pirolítico.

Cuadro 2- Mecanismos de formación de sabores en alimentos

Nombre Mecanismo Características

Los sabores son terpenos y

Metabolitos secundarios ésteres como en la menta,
sintetizados durante el los cítricos, la pimienta y el
Biosintético desarrollo normal de tejidos plátano

Los sabores se forman por la

acción de enzimas sobre Formación del sabor de la
Acción enzimática moléculas precursoras del cebolla por la acción de la
directa sabor aliinasa sobre sulfóxidos

Los sabores se forman por la

oxidación de los precursores
Acción enzimática del sabor, mediante agentes Los sabores se caracterizan
indirecta oxidantes generados por la presencia de grupos
(oxidación) enzimáticamente ácido y carbonilos

Los sabores se forman de Los sabores se caracterizan

precursores, al someter el por la presencia de
alimento a tratamientos pirazinas, derivados
Pirolítico térmicos furánicos y otros
Sin embargo, éstos pueden reunirse en dos grandes grupos: biosintético y por efecto de las
altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones que se efectúan por
los sistemas enzimáticos y por los microorganismos propios, añadidos o contaminantes.
Por otra parte, en el segundo caso están considerados los cambios que sufren los alimentos
cuando se someten a un tratamiento térmico, como cocción, freído y esterilización. Los
productos crudos de origen animal, como la leche y la carne, tienen un aroma y un sabor muy
pobre; sólo después de que éstos se exponen a un tratamiento térmico, desarrollan las
propiedades sensoriales que los hacen tan atractivos al consumidor. En estado crudo, el sabor
de estos alimentos se debe a sales, aminoácidos, azúcares, ácidos grasos libres y algunas otras
sustancias de bajo peso molecular. Cabe señalar que los aromas y sabores desagradables
también son originados por estos mecanismos, como consecuencia de un mal procesamiento y
deterioro durante su almacenamiento, propiciado por contaminación ambiental con agua y
aire, por interacción con otros componentes del alimento y con los materiales de empaque, así
como por alteración microbiana. A continuación se explicarán brevemente los dos
mecanismos de síntesis de las sustancias responsables del sabor y del aroma de la mayoría de
los alimentos.

Sabores generados por la Biosíntesis

Los compuestos generados mediante biosíntesis también se denominan naturales; en
general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal de crecimiento de
los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos o por la acción de sistemas enzimáticos
endógenos y/o exógenos. Estos compuestos permanecen in situ, es decir, dentro del producto,
y el sabor se percibe directamente cuando se consume el alimento. Los productos vegetales
como frutas, verduras, hojas y flores son los productos que en estado natural contienen una
mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles generados por biosíntesis. Procesos
bioquímicos como glucólisis, ciclo de Krebs, y otros distintivos de cada especie generan un
gran número de compuestos:
a) amargos, como la cafeína del café, la teobromina del cacao, la limonina de los cítricos,
etcétera;
b) ácidos, como ascórbico, cítrico, fumárico, acético y málico;
c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajís, pimentón, etcétera) y la piperina de la
pimienta; además de un gran número de sustancias volátiles responsables del aroma. Estas
sustancias no están distribuidas homogéneamente en el tejido, por lo que es común que las
propiedades sensoriales de frutos y vegetales varíen dentro del mismo producto.
Los ciclos bioquímicos y por ende la producción de compuestos volátiles y no volátiles se
asocia con múltiples factores. En primer término, la genética de cada fruto o planta establece
un metabolismo diferente, por lo que cada producto exhibe un perfil sensorial característico,
ocasionado por la proporción cualitativa y cuantitativa de esas moléculas activas. Estas
diferencias también se presentan incluso en una misma variedad de producto, ya que se
pueden sintetizar los mismos componentes, pero en diversas concentraciones. Además de los
aspectos genéticos, las condiciones climatológicas (temperatura, humedad, tiempo de
exposición a la luz solar), tipo de suelo (pH, disponibilidad de nutrimentos) y las prácticas
culturales (rotación de cultivos, riego, fertilización, adición de hormonas, formación de
injertos) también influyen de manera decisiva. En general, cuando una planta se cultiva en
circunstancias desfavorables, como falta de agua o temperaturas extremas, tiene un bajo
rendimiento y frutos pequeños, pero con una alta concentración de compuestos de bajo peso
molecular, que incluyen tanto compuestos del aroma como sus precursores. La calidad de los
frutos también depende de las condiciones en las que se efectúe su maduración, ya que ésta no
es igual si se termina en la planta o si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una
cámara acondicionada para la maduración. Los frutos también se ven afectados por las
condiciones de almacenamiento, ya que acorde con la temperatura y la disponibilidad de
oxígeno se favorece un ciclo bioquímico específico que repercute en la síntesis de ciertos
volátiles. En general, el proceso de maduración se acelera por un aumento en la temperatura;
por ejemplo, la mayor concentración de acetato isoamílico, principal componente del sabor en
plátanos (Musa sapientum), se presentó cuando la maduración se llevo a cabo de 20 a 25ºC;
sin embargo, al madurar estos frutos a 30ºC la concentración de este compuesto disminuyó
significativamente y aumentó la producción de etanol.
En la mayoría de los productos vegetales, el contenido de proteínas y lípidos es muy bajo;
estos compuestos son fundamentales para establecer los procesos biosintéticos, cuya
integración es compleja.

Cuadro 3- Algunos aromas generados por el metabolismo de los Principales constituyentes de

los alimentos
Componente Aroma

 Ácidos orgánicos: pirúvico, acético, propiónico, acetoacético,

butírico, hexanoico, octanoico.
 Ésteres: piruvatos, acetatos, propionatos, butiratos,
acetoacetatos, hexanoatos, octanoatos.
 Alcoholes: etanol, propanol, butano, hexanol, octanol.
Carbohidratos:  Aldehídos: acetaldehído, propanal, butanal, hexanal, octanal.
glucosa, fructosa,  Terpenos: linalol, limoneno, pinenos, citronelal, citral,
sacarosa geranial.

Aminoácidos:
alanita, valina, Ácido pirúvico, acetaldehído, etanol, isopropanal, isopropanol,
leucina, isoleucina, ácido α-ceto-isobutírico, 3-metilbutanal, 3-metibutanol, ácido α-
fenilalanina, serina, ceto-isocaproico, 2-metilbutanal, 2-metilbutanol, benzaldehído,
treonina, glicina, fenilacetaldehído, cinamaldehído, hidroximaldehído, ρ-
cistina, cistéina, hidroxibenzaldehído, ρ-hidroxi-fenilcetaldehído, ρ-hidroxi-
serina cinamaldehído, tiazoles, glioxal.

Ácidos grasos: Trans-2trans-decadienal, hexanal, trans-2-octenal, trans-2-

linoleico pentanal, trans-2-hexenol, cis-3-hexenal, cis-3-hexenol, propanal.

Ácidos orgánicos:
cítrico, málico,
oxalacético, láctico Ácido pirúvico, acetaldehído, etanol

Carotenoides: β-
caroteno β-ionona
A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas metabólicas,
existen diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y las de las verduras. El
etileno es un gas conocido como hormona universal de maduración y es producida por la
mayoría de las frutas y vegetales; se sintetiza a partir de la metionina vía la S-adenil
metionina y el ácido aminociclopropano-1-carboxílico (ACC) por la acción de las enzimas
ACC-sintetasa y ACC oxidasa. Esta hormona induce la maduración al igual que la
senescencia o envejecimiento en frutas y tejidos vegetales. Las frutas se dividen en dos grupos
de acuerdo con la producción y la respuesta al etileno como: frutas climatéricas (plátano,
aguacates, manzanas, peras, tomate, etcétera) y frutas no climatéricas (uvas, fresa, cítricos,
sandía, etcétera). Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un máximo, para dar inicio a la
maduración; en las frutas climatéricas, este proceso es acompañado por un aumento en la tasa
de respiración y producción de etileno, a diferencia de las frutas no climatéricas cuya tasa de
respiración basal no aumenta luego de alcanzar su máximo crecimiento. Las frutas
climatéricas generalmente se recolectan inmaduras para distribuirlas comercialmente, y
terminan de madurar fuera del árbol; se recomienda evitar la acumulación de etileno y reducir
la temperatura, para aumentar su periodo de conservación. Aunque, hay frutas climatéricas
como la manzana que tienen una actividad respiratoria baja y que pueden almacenarse durante
más tiempo. La presencia de etileno también puede reducir la vida útil de frutos y vegetales,
por ejemplo, el brócoli tiene una producción de etileno muy baja, pero es muy sensible a éste
compuesto y muestra un cambio en la coloración del verde al amarillo, en demérito de sus
características de calidad.