Libro de Resumenes III CINTA

t r a b a j o s d e
i nve sti gac i ó n
3
MENDOZA
ARGENTINA eXPo aLIMeNtos Y bebIdas
3º Congreso Internacional en
Nutrición y tecnología de los alimentos
T R A B A J O D E I N V E S T I G A C I Ó N - C I N TA I I I
ÍNDICE
04- ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS EN ACEITES DE OLIVA DE MENDOZA Y GIRASOL.
05- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS DE AMARANTO EN PRODUCTOS RESTRUCTURADOS DE
PESCADO.
06- ANÁLISIS DE FITOESTRÓGENOS EN ALIMENTOS COMÚNMENTE CONSUMIDOS EN EL NOROESTE DE MÉXICO
UTILIZANDO CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ALTA RESOLUCIÓN ACOPLADA A MASAS (HPLC-MS) Y ESTIMACIÓN DEL
CONSUMO EN MUJERES SANAS.
07- ANÁLISIS MACRONUTRICIONAL DE TRES VARIEDADES DE MANZANAS DE COSECHA TEMPRANA, INTERMEDIA Y TARDÍA
DE LA REGIÓN DEL ALTO VALLE, PROVINCIA DE RÍO NEGRO.
08- BARRAS SALADAS NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADAS A BASE DE AMARANTO CRUENTUS: ESTUDIO DE SECADO.
09- BASTONES DE YACÓN PRESERVADOS POR MÉTODOS COMBINADOS. EFECTO DEL pH.
10- BIO-INGREDIENTE PROBIÓTICO EN POLVO: SU USO EN ALIMENTOS TRADICIONALES ARGENTINOS.
11- CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLOGICAS DE UNA FUENTE RICA EN FIBRA DIETARIA
OBTENIDA A PARTIR DE CÁSCARA DE PLÁTANO.
12- CEREZAS EN CONSERVA REDUCIDAS EN AZÚCARES: UNA ALTERNATIVA PARA CONSUMIDORES ESPECIALES.
14- CERVEZA DE MIEL: COMPARACIÓN DE DOS CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae.
15- COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE FRUTOS DE Syagrus romanzoffiana (pindó) NATIVOS DE FORMOSA.
16- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE VARIEDADES DE GARBANZO TIPO “Kabuli” PRODUCIDOS EN LA PROVINCIA DE
CÓRDOBA, ARGENTINA.
17- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y RENDIMIENTO QUESERO DE LECHE DE VACA ENTERA Y SEMIDESCREMADA.
18- COMPUESTOS ANTIHIPERTENSIVOS EN EXTRACTOS DE LENTEJA FERMENTADA.
19- COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA FRACCIÓN LIGADA Y PARÁMETROS DE COLOR DE
ACCESIONES DE MAÍZ (Zea mays L.) NATIVO CHILENO.
20- CONSECUENCIAS DEL PROCESAMIENTO Y LA COCCIÓN DE AJO SOBRE SU ACTIVIDAD MICROBICIDA FRENTE A
MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y ALTERANTES DE ALIMENTOS.
21- CUANTIFICACIÓN DE LA MIGRACIÓN DE ALUMINIO, DURANTE EL DESARROLLO DE UN NUEVO POSTRE.
22- DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE HIERRO, EN UNA MUESTRA REPRESENTATIVA DE PERSONAL Y ALUMNOS DE LA
UMAZA, CORROBORADOS POR ANÁLISIS BIOQUÍMICOS.
23- DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE SODIO EN UNA MUESTRA POBLACIONAL DEL GRAN MENDOZA.
24- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD, pH, MINERALES Y POTASIO EN POLEN DE LA PROVINCIA DE
SANTIAGO DEL ESTERO.
25- DETERMINACÓN DE ÁCIDO LÁCTICO, ACTIVIDAD DE LA ENZIMA DIASTASA, PROTEINAS Y MINERALES EN POLEN
ENSILADO DE COLMENAS DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DEL ESTERO.
26- DISEÑO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE TOMATE.
27- DULCE DE CAYOTE ARTESANAL: EVALUACIÓN SENSORIAL, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y COMPOSICIÓN
PROXIMAL.
28- DULCE DE MEMBRILLO CON VALOR PROTEICO ELEVADO.
29- EFECTO DE DIFERENTES COMPONENTES SOBRE LA TEXTURA DE MATRICES DE PECTINA.
30- EFECTO DE LA ADICIÓN DE MANOPROTEÍNA COMERCIAL Y TANINO ENOLÓGICO SOBRE LA DOSIS DE BENTONITA
REQUERIDA EN VINOS BLANCOS.
31- EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA SOLUCIÓN DESHIDRATANTE EN SECADO COMBINADO (OSMÓTICO-
CONVECTIVO) DE DURAZNOS.
32- EFECTO DE LAS CONDICIONES DE EXTRACCIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS ANTIOXIDANTES
PRESENTES EN LA FRACCIÓN LIGADA DE MAÍZ (Zea mays L.) NATIVO CHILENO A TRAVÉS DEL MÉTODO DE SUPERFICIE DE
RESPUESTA.
33- EFECTO DEL CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE ACEITES EN ADIPOCITOCINAS Y FACTORES DE INFLAMACIÓN EN
RATAS WISTAR.
34- EFECTO MODULADOR DE FLAVONOIDES EN LA INFLAMACION DEL TEJIDO ADIPOSO EN RATAS CON SINDROME
METABOLICO Y EN ADIPOCITOS 3T3-L1.
35- EFECTO TECNOLÓGICO DE LA INCLUSIÓN DE HARINA DE ALGARROBO, CHÍA Y AVENA EN LA ELABORACIÓN DE
GALLETAS.
36- ELABORACIÓN DE QUESOS BLANCOS CONTENIENDO PROTEÍNAS DE SOJA.
37- ELABORACIÓN DE PAN LACTAL INTEGRAL CON MEZCLAS DE HARINAS DE TRIGO Y CHÍA.
38- ESTUDIO CINÉTICO Y TERMODINÁMICO DE LA AUTOOXIDACIÓN DEL ACEITE REFINADO DE SOYA EN PRESENCIA DE UN
EXTRACTO DE PONISGUÉ (Ziziphus Mauritiana).
T R A B A J O D E I N V E S T I G A C I Ó N - C I N TA I I I
ÍNDICE
39- ESTUDIO COMPARATIVO DE PAN BLANCO Y PAN ELABORADO CON ADICIÓN DE DIFERENTES PROPORCIONES DE
SEMILLAS TRITURADAS DE CHÍA. CALIDAD FÍSICA, QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA.
40- ELABORACIÓN DE DULCE A PARTIR DE LA FRACCIÓN PULPOSA DEL FRUTO DE CHAÑAR (Geoffroea decorticans).
41- ESTUDIO DE ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS Y COLOR EN JUGOS DE CEREZA PASTEURIZADOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
42- ESTUDIO DEL PROCESO DE ENCALADO DURANTE LA ELABORACIÓN DE CEREZAS EN CONSERVA.
43- EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN MANZANAS DE LAS VARIEDADES GALA, RED DELICIUS Y GRANNY
SMITH DE LA PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA EN EL ALTO VALLE DE RÍO NEGRO.
44- EVALUACIÓN DEL DESULFITADO DE CEREZAS EN CONSERVA PARA TRES TRATAMIENTOS DE CALCIO DIFERENTES.
45- EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO VARIETAL DE TOMATE PARA DESHIDRATADO.
46- EXTRACCIÓN DE ADN A PARTIR DE TEJIDO DE Allium cepa.
47- FORMULACIÓN DE CONFITURAS A BASE DE PECTINA CON AGREGADO DE PULPA O JUGO DE FRUTILLAS.
48- FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO FUNCIONAL DE PANADERÍA EN BASE A HARINA DE YACÓN Y DE AHIPA.
49- IMPACTO EN EL CONTENIDO Y CALIDAD PROTEICA DE HARINAS DE QUINOA OBTENIDAS DE GRANOS SOMETIDOS A
COCCIÓN.
50- INCORPORACIÓN DE PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y FITOESTEROLES A YOGURES ELABORADOS CON LECHE DE CABRA.
51- ÍNDICES DE CALIDAD, COMPONENTES MAYORITARIOS, MINORITARIOS Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ACEITES.
VÍRGENES DE SOYA Y SÉSAMO.
52- INFLUENCIA DE LA PERMEABILIDAD DEL ENVASE EN EL COLOR DE LA SALMUERA DE ACEITUNAS VERDES
FERMENTADAS.
53- INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CONCENTRACION DE FOLATOS DE UN YOGUR
NATURALMENTE BIO-ENRIQUECIDO USANDO BACTERIAS LÁCTICAS.
54- INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO SOBRE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN TOMATE.
55- ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION DE AGUA EN LECHE EN POLVO ENTERA.
56- Lactobacillus casei MODULA EL DAÑO PULMONAR EN UN MODELO DE RATONES DESNUTRIDOS.
57- LIBERACIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS ENCRIPTADOS EN PROTEÍNAS ALIMENTARIAS UTILIZANDO PROTEASAS
VEGETALES.
58- MALNUTRICIÓN POR EXCESO EN NIÑOS QUE ASISTIERON A CENTROS DE SALUD DEL GRAN SAN JUAN DURANTE
SEPTIEMBRE DEL 2011.
59- MERMELADA DE MANZANA CON STEVIA COMO EDULCORANTE.
60- MODIFICACIONES DE PRINCIPIOS BIOACTIVOS PRESENTES EN ACEITES COMERCIALES DE AJO SOMETIDOS A COCCIÓN
MEDIANTE FRITURA.
61- OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEÍNAS EMPLEANDO UN EXTRACTO DE MACLURA POMIFERA CON POSIBLE
ACCIÓN ANTIHIPERTENSIVA.
62- PAN PREBIÓTICO: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y ACEPTABILIDAD.
63- Pediococcus acidilactici CRL 1753 COMO ESTRATEGIA DE BIOCONSERVACIÓN DE PANIFICADOS.
64- PÉRDIDA NUTRICIONAL EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.
65- PREMEZCLAS DE HARINAS PARA ELABORACIÓN DE PANIFICADOS. ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA.
66- PUESTA A PUNTO DE TÉCNICA PARA CUANTIFICACIÓN DEL COLORANTE ERITROSINA USADO EN LA ELABORACIÓN DE
CEREZAS EN CONSERVA PARA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO.
67- RÁPIDA SEPARACIÓN Y DETERMINACIÓN DE ESPECIES DE TALIO EN AGUAS PARA CONSUMO HUMANO MEDIANTE LA
FORMACIÓN DE PARES IÓNICOS CON SOLVENTES DE ÚLTIMA GENERACIÓN.
68- REESTRUCTURADO DE POLLO REDUCIDO EN GRASA, SIN SAL, CON OMEGA 3 Y GLUCANO.
69- TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LA MOZZARELLA DE LECHE DE CABRA.

70- UNA ALTERNATIVA SALUDABLE EN LA POSCOSECHA DE UVA DE MESA.
71- USO DE REDES NEURONALES ARTIFICIALES PARA LA PREDICCIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DURANTE LA
MADURACIÓN DE SOBRASSADA (EMBUTIDO CRUDO CURADO) ENRIQUECIDA EN FIBRA ALIMENTARIA.
72- USO DEL POLEN APÍCOLA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA COMO FUENTE DE NUTRIENTES NO CONVENCIONALES:
CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA.
73- UTILIZACIÓN DEL MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA OPTIMIZAR LAS CONDICIONES DE PRODUCCIÓN DE
ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE SUERO DE LECHE DE CAPRINO.
75- VALOR NUTRACÉUTICO DE CULTIVARES DE ZANAHORIAS (Daucus carota L.).
76- VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN DE CULTIVARES DE ZAPALLO Cucurbita moschata (Anco).
04 T R A B A J O D E I N V E S T I G A C I Ó N - C I N TA I I I
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS EN ACEITES DE OLIVA DE MENDOZA Y GIRASOL

María Eugenia Santibañez, María Esther Balanza, Alicia Lucía Ordóñez
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - Universidad Nacional de Cuyo.

Bernardo de Yrigoyen 375 - San Rafael - Mendoza (Argentina). Tel-Fax: 54-2604-421947
mesanti@fcai.uncu.edu.ar
mebalanza@fcai.uncu.edu.ar
aordonez@fcai.uncu.edu.ar
Actualmente, es bien conocida la función protectora de los ácidos grasos insaturados

contra el envejecimiento de la piel y diversas enfermedades, entre ellas la ateroesclero-
sis. Cuando se somete al calor a los aceites ocurren procesos de oxidación indeseables
por su efecto nocivo para la salud, siendo el aceite de girasol el más ampliamente utili-
zado para frituras y consumo en fresco, por ser uno de los que muestran mayor estabi-
lidad. Tanto en el aceite de oliva como en el de girasol, resulta importante verificar los
contenidos y relaciones de ácidos grasos insaturados para detectar posibles adultera-
ciones. El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar la composición acídica de
lípidos procedentes de aceite de oliva producido en Mendoza y de girasol. Para la deter-
minación de ácidos grasos, se obtuvieron los ésteres metílicos que se redisolvieron en
n-heptano para su posterior separación por cromatografía de gases. Los valores halla-
dos se analizaron estadísticamente mediante análisis discriminante. En ambos aceites
se observó variaciones con rangos de concentración de cada uno de los ácidos grasos
que lo componen y diferencias estadísticamente significativas en todos los casos entre
dichos aceites. Las concentraciones promedio porcentuales de los ácidos oleico, lino-
leico y linolénico para el aceite de oliva fueron 69,32 ± 8,49; 10,44 ± 4,38 y 0,74 ± 0,20,
respectivamente. Para el aceite de girasol las concentraciones promedio par los mismos
ácidos resultaron 27,73 ± 3,92; 60,41 ± 2,55 y 0,08 ± 0,03. Para la determinación de la
mezcla con adulterantes en pequeñas proporciones, resulta particularmente útil el uso
de métodos multivariados, teniendo en cuenta las concentraciones particulares de cada
ácido graso y las relaciones proporcionales entre pares de ácidos grasos seleccionados.
Palabras Clave: Ácidos grasos, Aceite de oliva, Aceite de Girasol.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS DE AMARANTO EN PRODUCTOS

RESTRUCTURADOS DE PESCADO
García Fillería, Susan y Tironi, Valeria
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET –

Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)
vtironi@quimica.unlp.edu.ar
Dada la susceptibilidad de los lípidos de pescado a la oxidación, la inhibición de este

proceso es importante tanto desde un punto de vista tecnológico como nutritivo y de la
salud del consumidor. Los productos cárnicos reestructurados son interesantes ya que
reúnen características tales como: aspecto natural, seguros, calidad constante, prepara-
ción sencilla y posibilidad de agregado compuestos activos. Se propone la formulación
de un producto restructurado a base a músculo de pescado (merluza), con bajo conte-
nido de sal y adicionado con aislado o hidrolizado proteico de amaranto, los cuáles han
mostrado actividad antioxidante.
Se optimizaron las condiciones de preparación de los productos restructurados (for-
mulación, tiempos de mezclado y calentamiento). Se evaluó el efecto antioxidante del
agregado de aislado o hidrolizado (alcalasa) proteico en dos concentraciones diferentes
(1 y 2%) durante el almacenamiento refrigerado. Paralelamente, se estudió el efecto de
la disminución de sal, ya que las proteínas de amaranto podrían actuar también como
agentes ligantes. Se analizaron los efectos del contenido de péptidos/proteínas de
amaranto y sal en la textura (análisis de perfil de textura TPA), capacidad de retención
de agua y color de los productos, además del efecto antioxidante (medido a través del
ensayo de TBA), comparándose con un control sin proteína de amaranto y con 2 % de
sal. Los resultados mostraron que con una concentración de aislado o de hidrolizado
proteico de amaranto de 2 % p/p, es posible obtener un producto con características
texturales satisfactorias, con una oxidación lipídica significativamente disminuida y sin
agregado de sal.
ANÁLISIS DE FITOESTRÓGENOS EN ALIMENTOS COMÚNMENTE CONSUMIDOS EN

EL NOROESTE DE MÉXICO UTILIZANDO CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ALTA
RESOLUCIÓN ACOPLADA A MASAS (HPLC-MS) Y ESTIMACIÓN DEL CONSUMO EN
MUJERES SANAS
Graciela Caire-Juvera, Melissa M. Campa-Siqueiros, Karina M. Chávez-Suárez, Susana A.
Palma-Durán, Ana Isabel Valenzuela-Quintanar, Isabel Ortega-Vélez, Socorro Saucedo-
Tamayo, Lourdes Gutiérrez-Coronado, María del Refugio Robles-Burgueño, Patricia
Grajeda-Cota, Diana L. Luna-Parra
Coordinación de Nutrición, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,

Hermosillo, Mexico.
gcaire@ciad.mx
Los fitoestrógenos son compuestos fenólicos de origen vegetal que se han relacionado
con posibles efectos benéficos sobre enfermedades crónicas; sin embargo los resulta-
dos han sido inconclusos. Una de las principales limitaciones es la falta de información
sobre el contenido de fitoestrógenos en los alimentos, lo que lleva a una estimación
deficiente de su consumo. El objetivo de este trabajo fue analizar, mediante HPLC-MS,
el contenido de fitoestrógenos en 25 alimentos característicos de la dieta del noroeste
de México y estimar su consumo en mujeres adultas sanas, utilizando recordatorios
de 24 horas. Con el método empleado se logró tener una sensibilidad de 0.001 a 0.2 µg
por cada 100 gramos de alimento. Los porcentajes de recuperación de 14 fitoestrógenos
estuvieron dentro de los valores 65.8% a 112.8%. Dentro de los alimentos que presen-
taron mayor concentración de isoflavonas están el jamón de pavo, el pastel comercial y
el jugo de soya, y para lignanos, la linaza, moringa, pan birote y frijol pinto presentaron
mayor contenido. El cumestrol fue detectado en bajas concentraciones en los alimen-
tos, siendo las principales fuentes el frijol pinto y mayocoba. Para el caso de flavonoides
totales destacó el aporte de la moringa. El consumo de isoflavonas totales fue de 200.2
µg/día, de lignanos totales 204.3 µg/día, y de cumestrol 10.61 µg/día. El método em-
pleado ofrece la ventaja de que es muy sensible, lo cual permite detectar fitoestrógenos
en alimentos que están en muy bajas concentraciones y estimar el consumo de una
manera más confiable.
ANÁLISIS MACRONUTRICIONAL DE TRES VARIEDADES DE MANZANAS DE COSECHA

TEMPRANA, INTERMEDIA Y TARDÍA DE LA REGIÓN DEL ALTO VALLE, PROVINCIA DE RÍO
NEGRO
Campodónico, Marcelai; Calvo, Paulaii; Gomila, Teófiloii; Gittins, Ceciliaii; Macías De Costa,
Saraiii; Segura, Juani.
1- Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente, Universidad Nacional de Río

Negro. Tacuarí 669 CP:8336. Villa Regina, Río Negro, Argentina. Tel.: 02984-460823.
manahicampodonico@gmail.com
2- INTA-Estación Experimental Agropecuaria (E.E.A) Alto Valle, Río Negro, Argentina.

pcalvo@correo.inta.gov.ar
3- Instituto de Ciencias Químicas, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad

Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (s) 1912 CP:4200. Santiago del Estero.
Argentina. Fax: 0385-4222595.
Este trabajo inicia el desarrollo de productos alimenticios etarios y especiales a base de

distintas frutas de la región del Alto Valle del Río Negro.
Se estima que Argentina produce 1,08 millones de toneladas de manzana, concentrán-
dose el 80% de la producción en la región localizada en Neuquén y el Alto Valle y Valle
Medio del Río Negro, sin embargo prácticamente se carece de información nutricional
de las mismas.
Se determinó la composición macronutricional de las variedades de manzana de mayor
producción en la zona señalada: Red Delicious y sus clones (61,6%), Gala y sus clones
(15,3%) y Granny Smith y sus clones (15,9%).
Las muestras se colectaron en parcelas de la EEA-Alto Valle del INTA durante los meses
de enero a abril del 2012 considerando diferentes índices de madurez.
Para cada variedad y madurez se analizó humedad, proteínas (Kjeldahl) y lípidos (Sox-
hlet) por triplicado, cenizas por duplicado e hidratos de carbono por diferencia. Se anali-
zó fruta con y sin cáscara a fines de evaluar su influencia.
Los valores de humedad, proteína, lípidos, cenizas e hidratos de carbono, para todas
las muestras analizadas fueron: 84,812,34%; 0,2600,04%; 0,050,02%; 0,270,08% y
14,682,34%; respectivamente. Se hizo un análisis de varianza encontrándose diferen-
cias significativas en algunos factores estudiados.
El consumo en estado fresco de las variedades de manzanas analizadas no representa
un aporte significativo de macronutrientes relativo a las I.D.R.
Se prevé continuar con el análisis micronutricional para determinar el porcentaje de
cobertura de las I.D.R de vitaminas y minerales de infantes y adultos.
BARRAS SALADAS NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADAS A BASE DE AMARANTO

CRUENTUS: ESTUDIO DE SECADO
Zaniolo S.1, Malka M. 1, Batlle T. 1, Balmaceda M. 1, Bomben R. 1, Dellacasa A. 1 y
Giannuzzi L. 2
1 - Universidad Nacional de San Luis, Facultad de Ingeniería y Ciencias Económico Sociales

Av. 25 de Mayo Nº 384 (5730) Villa Mercedes San Luis.
2 - Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), calle 47

y 116, La Plata (1900), Pcia. de Bs As, Argentina.
szaniolo@fices.unsl.edu.ar
Se estudió el desarrollo de barras saladas, nutricionalmente equilibradas, utilizando

amaranto, principal ingrediente, como fuente de proteínas de alto valor biológico y de
minerales, mediante procedimientos de secado controlado.
El objetivo fue determinar la influencia de las variables temperatura y tiempo de seca-
do en la calidad del producto.
Se usó amaranto popeado, arroz inflado, flakes de maíz, salvado de trigo extruido,
avena arrollada, sésamo y cloruro de sodio, ligados con almidón pregelatinizado. La
formulación se secó para garantizar una buena conservación, desarrollar color, aro-
ma, textura, crocancia y cohesión en la barra. Se estudió la incidencia de las variables:
tiempo, temperatura de secado y ventilación del horno sobre las características nutri-
cionales y de palatabilidad propuestas. El secado se efectuó a 70, 80 y 100ºC, a distintos
tiempos, en secadora con y sin circulación de aire, graficándose las curvas de secado y
las isotermas de sorción.
Se realizó la evaluación de aceptabilidad mediante una escala hedónica empleando un
panel de catadores no entrenados de 100 personas.
Resultados: los mejores atributos se lograron exponiendo las barras a 100ºC durante 45
min., resultando una actividad acuosa de 0,28. Secando a 70 y 80ºC se requirió de tiem-
pos de residencia de 115 y 105 min. Respectivamente, para alcanzar la misma humedad
final, resultando barras con menor cohesión, mayor dureza y con calidad nutricional
similar.
Conclusiones: las variables temperatura y tiempo de secado influyeron en la calidad
organoléptica de las barras no evidenciándose cambios en la composición nutricional,
en las condiciones experimentales estudiadas.
BASTONES DE YACÓN PRESERVADOS POR MÉTODOS COMBINADOS. EFECTO DEL pH.

Maldonado S., Figueredo A..
Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR).

Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria (CITA) Facultad de Ingeniería.
Universidad Nacional de Jujuy. Av. Italia y Martiarena (4600) S.S. de Jujuy.
Tel. 0388-4221590
smaldonado@fi.unju.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue conservar el yacón (Smallanthus sonchifolius), tubérculo

oriundo de Los Andes, rico en fructooligosacáridos, a través de un proceso basado en
la tecnología de barreras, para la obtención de un producto funcional. Se aplicó: escal-
dado como pre-tratamiento térmico, reducción de la actividad de agua por agregado
de soluto (glicerol), reducción de pH con el agregado de ácido cítrico y adición de con-
servantes químicos: sorbato de potasio y metabisulfito de sodio, en cilindros de 1cm
diámetro. Se utilizó jarabe de glicerol de 35ºBrix, en proporción suficiente para llevar la
actividad de agua a 0,93. Los sistemas se ajustaron a pH=4, 5 y 6. Se envasó al vacío y
almacenó a 10°C. Se evaluó la vida útil de las formulaciones. Se logró una ganancia de
soluto promedio en el equilibrio de 12,1; 16,6 y 12,6 g/100g b.h. y una pérdida de agua de
43,44; 50,00 y 51,20 g/100g b.h. para pH 4, 5 y 6, respectivamente. Los datos experimen-
tales ajustaron al modelo fickiano, obteniéndose para la difusión de agua Deff(pH=4)=
6,77E-10; Deff(pH=5)= 6,80E-10 y Deff(pH=6)= 7,31E-10 m2/s. Para difusión de sólidos
Deff(pH=4)= 1,03E-09; Deff(pH=5)= 6,37E-10 y Deff(pH=6)= 1,11E-09 m2/s, para pH 4, 5 y
6, respectivamente. Llevando a cabo el proceso a mayor pH se obtiene mayor pérdida de
agua, a mayor velocidad. Es posible conservar el yacón por aproximadamente 3 meses,
estabilizando en glicerol (35%) a pH=6 y aw=0,93 y ácido cítrico al 20%. Se logra así un
producto estable con la menor incorporación de glicerol.
BIO-INGREDIENTE PROBIÓTICO EN POLVO: SU USO EN ALIMENTOS TRADICIONALES

ARGENTINOS
Obregozo M.; Molina V.; Fornaguera M. J.; Gerez, C. L.; Taranto M. P.; Font De Valdez, G.
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Tucumán, Argentina.
gfont@cerela.org.ar
Los Alimentos Probióticos (AP) disponibles en el mercado son mayormente productos

lácteos fermentados (yogur y leche fermentada), cuyo elevado costo los convierte en
inaccesibles para poblaciones de menores recursos económicos. A fin de expandir el
mercado de AP usando matrices alimentarias alternativas, se desarrolló un bio-ingre-
diente probiótico en polvo (BIOSEC) a partir de Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL 1505,
cepa de probados efectos en la prevención de infecciones respiratorias e intestinales. El
objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de este bio-ingrediente probiótico en
la elaboración de alimentos e infusiones tradicionales argentinas.
BIOSEC fue adicionado a infusiones (café, mate cocido y té), postres (arroz con leche,
flan y postre lácteo de almidón de maíz) y bebida láctea saborizada (leche chocolatada)
en condiciones de asepsia hasta obtener una concentración final de 107 UFC/g ó ml de
producto. Los resultados obtenidos demostraron que tanto la alta temperatura de las
infusiones (60 °C) como la elevada concentración de sólidos de los postres, no afectaron
la viabilidad de la cepa probiótica manteniéndose inalterable luego de 24h de su elabo-
ración. Además, el agregado del probiótico deshidratado no modificó las características
organolépticas (olor, sabor, color y textura) de los alimentos evaluados. Los resultados
obtenidos en este trabajo demuestran la versatilidad del probiótico deshidratado que
permitió su incorporación en diversos alimentos de fácil elaboración presentes en la
alimentación diaria argentina, resultando en una importante alternativa para facilitar
el consumo de probióticos de manera simple y accesible.
CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLOGICAS DE UNA FUENTE

RICA EN FIBRA DIETARIA OBTENIDA A PARTIR DE CÁSCARA DE PLÁTANO
Miguel Ángel Alarcón García 1; Jairo Humberto López Vargas 1; Diego Alonso Restrepo
Molina 2
1- Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia y

Tecnología de Alimentos – ICTA, Sección Carnes, Edificio 500B, Universidad Nacional, Cra
30 No45-03, Bogotá, Colombia.
maalarcong@unal.edu.co
2- Profesor Asociado. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA, Sección

Carnes, Edificio 500B, Universidad Nacional, Cra 30 No 45-03, Bogotá, Colombia.
jhlopezv@unal.edu.co
3- Profesor Asociado. Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Facultad de

Ciencias Agropecuarias, Bloque 11, Universidad Nacional Sede Medellín.
darestre@unal.edu.co
Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, las

cáscaras de plátano fueron sometidas a un proceso industrial con selección (rendimien-
to 96,7%), lavado, troceado (rendimiento 100%), secado (humedad final 5%, rendimien-
to 17%) y molido (rendimiento 99.56%). El proceso completo presentó un rendimiento
de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra
dietaria total FDT (46,79%), fibra dietaria soluble FDS (1,68%) y fibra dietaria insoluble
FDI (45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizan-
do 2 niveles (temperatura ambiente y 74°C) y bajo estas condiciones fue caracteriza-
da en términos de capacidad de absorción de agua (CAA g=8.47 g y 8,37g H2O g-1 de
FFCP para temperatura ambiente y 74°C respectivamente), capacidad de absorción de
aceite (CAAc=2,1g y 2,64 aceite g-1 de FFCP para temperatura ambiente y 74°C respec-
tivamente), capacidad de retención de agua (CRA=9,77g y 8,28g H2O g-1 de FFCP para
temperatura ambiente y 74°C respectivamente) y capacidad de absorción de moléculas
orgánicas (CAMO=2,16g y 2,33 g aceite g-1 de FFCP para temperatura ambiente y 74°C
respectivamente), mostrando que el recurso evaluado posee aptitud para su inclusión
en matrices alimenticias con altos niveles de humedad y/ó grasa.
Palabras Clave: Proceso industrial, Propiedades funcionales, Cáscara.

CEREZAS EN CONSERVA REDUCIDAS EN AZÚCARES: UNA ALTERNATIVA PARA

CONSUMIDORES ESPECIALES
Mariela Maldonado 1 - 2, Mauricio Fonzar 5, Andrea Carparelli 3, Gustavo Polenta 4, Sergio
Vaudagna 4, Gabriela Denoya 4, Mónica Bauzá 5, Inés Videla 5.
1- EEA Luján INTA Mendoza. San Martín 3853. Mayord Drumond Mendoza.
Tel. fax 0261 4963020.
2- CONICET
3- Facultad de Don Bosco. Universidad Católica de Cuyo.
4- INTA Castelar.
5- Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.
mmaldonado@mendoza.inta.gov.ar
Introducción: Una de las áreas donde ha tenido mayor impacto la biotecnología, es la

de los edulcorantes. Estos constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que
están experimentando un mayor incremento en su consumo. Debido a la creciente de-
manda de alimentos bajos en calorías que no quieren renunciar al sabor dulce, el desa-
fío es desarrollar productos que, además de poseer determinadas propiedades nutricio-
nales, presente una acción suplementaria que pueda mejorar la salud de las personas.
Objetivo: Desarrollar cerezas en conserva de alto contenido de sólidos solubles reduci-
das en azúcares y/o calorías.
Materiales y Método: Se trabajo con cerezas sulfitadas de 3500-3800 ppm de SO2,
variedad Rannier sp, calibre 2,2 cm. Las cerezas se desulfitaron mediante inmersión en
agua corriente por 24 hs.
A) Se realizaron ensayos con: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa 50% maltitol 50%,
T2: sacarosa 20% eritritol 30% maltitol 50%
B) Se realizó la impregnación de sólidos en cinco etapas desde 25º a 55ºBrix. La colora-
ción de las cerezas se realizó entre la 3ra y 4ta impregnación con eritrosina, amaranto
y ácido cítrico al 2%. Se continuó con la impregnación. Se envasó y esterilizó. Se midie-
ron los siguientes parámetros durante la impregnación con las soluciones edulcorantes:
peso inicial de cerezas, peso inicial del jarabe, densidad, pH, TºC, sólidos solubles (ºBx)
de las soluciones y dentro de las cerezas.
Resultados: Se observó, trabajando a temperatura ambiente, un comportamiento simi-
lar registrado para las tres formulaciones, respecto de la evolución de sólidos solubles,
pH y densidad de los jarabes. Las cerezas obtenidas con modificación de azúcares pre-
sentaron propiedades físico-químicas y sensoriales similares.
Los poderes endulzantes teóricos para las formulaciones fueron:
Testigo: sacarosa 100%: poder endulzante 1
T1: sacarosa 50% maltitol 50%: poder endulzante 0.875 (12.5% menos dulce que el testi-
go)
T2: sacarosa 20% eritritol 30% maltitol 50%: poder endulzante 0.755 (24.5% menos dul-
ce que el testigo)
Los valores calóricos resultaron:
Testigo: sacarosa 100% = 228 kcal/957 kJ
T1: sacarosa 50% maltitol 50% = 174 kcal/731 kJ
T2: sacarosa 30% eritritol 20% maltitol 50% = 110 kcal/264 kJ
Con estos resultados se pueden categorizar las muestras con los siguientes atributos:
T1: reducido en azúcares
T2: reducido en azúcares y reducido valor calórico
Teniendo en cuenta la dosis laxante del maltitol, una persona podría consumir entre
50 y 70 unidades de cerezas (dependiendo del tamaño de las mismas), sin producirle
efectos a nivel intestinal.
CERVEZA DE MIEL: COMPARACIÓN DE DOS CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae

Giménez, Adriana 1; Palazzolo, Carolina 2; Ciklic, Ivan 1.
1- FCA – UNCuyo.
agimenez@fca.uncu.edu.ar
2- Alumna regular de Licenciatura en Bromatología. FCA. UNCuyo
Introducción: en el marco del Proyecto “Elaboración y caracterización de cerveza artesa-

nal de miel”, se han realizado elaboraciones tendientes a definir la formulación. Se plan-
teó la necesidad de comparar la influencia de las cepas de levaduras en la calidad final.
Sabiendo que la oferta de levaduras para enología es superior a la industria cervecera,
se comparó la cinética de fermentación, rendimiento y calidad final de cervezas elabo-
radas con cepas provenientes de ambas industrias.
Objetivos: Utilizar dos cepas de levaduras durante la elaboración.
Comparar la cinética de fermentación.
Evaluar según parámetros fisico-químicos y sensoriales.
Metodología: Formulación: 65% malta pilsen, 20% malta chocolate, 15% miel y 2 g/l
lúpulo. Para la fermentación se utilizó LSA (S. cerevisiae).
Fermentación: a 18°C. Seguimiento de la cinética por pérdida de peso. Se comparó el
mosto original y producto terminado fisico-química y sensorialmente con panel entre-
nado. Se aplicó estadística descriptiva.
Resultados: Mosto inicial: pH 5.1, azúcares reductores 20.25g%, densidad 1.065, almidón,
amilotrextrinas y eritrodextrinas negativo, acidez 0.198g ác.lático%. Cerveza provenien-
te de lev. Vínica: pH de 4.1, densidad 1.020, acidez 0.38g%, aroma y sabor ácido. Cerveza
de levadura cervecera: pH de 4.5, densidad 1.018, acidez 0.25g%, aroma y sabor típicos.
Cinética: la cepa cervecera tuvo mayor energía fermentativa (velocidad de fermenta-
ción) y poder fermentativo (capacidad de transformación de azúcares) con rendimiento
alcohólico de 4.7%v/v en relación a 4.25%v/v de la cepa enológica.
Conclusiones: Las cepas de levadura utilizadas, influyeron en la diferenciación de las
cervezas en lo que respecta a evaluación sensorial, alcohol, acidez y pH.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE FRUTOS DE Syagrus romanzoffiana (pindó)

NATIVOS DE FORMOSA
ROMPATO, Karina 1; GASPARRI, Zulema 1; ROMPATO, Luis 1; GARRO, Oscar 2; CASTILLO,
Graciela 3; VEGA, M. Victoria 3; MIAN, Maximiliano 1.
1. Laboratorio de Investigación en Alimentos. UNaF

2. Laboratorio de Microbiología FAI. UNCaus
3. Bio-Lab. UNaF
karinarompato@gmail.com
Entre la vegetación nativa de Formosa crecen en forma natural y abundante Syagrus

romanzoffiana (Palmera Pindó). El fruto es comestible, dulce, fibroso, gomoso de sabor
agradable. Es escasa la información, se supone que esta investigación podría aclarar los
aprovechamientos posibles. Objetivo: analizar la composición nutricional de los frutos
de las palmas Syagrus romanzoffiana nativas de la provincia de Formosa.
Los pindó maduros se recolectaron de Buena Vista y Formosa. Se determinó humedad,
cenizas, proteína bruta, lípidos, hidratos de carbono y perfil lipídico por métodos des-
criptos por la AOAC.
Resultados: humedad, entre 31 y 59%, cenizas 1,38 a 1,53%; azúcares reductores 5,7%
a 6,3%, totales 7,5% al 8,4%; proteínas 1,70% y 3%, lípidos, 13,34% (MS). Ácidos grasos:
oleico 23 al 50%, láurico 5 y 24%, linoleico 17%, palmítico 13 y 18%.
Se presume que la variabilidad intraespecífica de ejemplare de pindó son causas de
amplias diferencias en el análisis de la composición nutricional. La forma del fruto sería
un indicador. Los esféricos presentan un predominio de ácido oleico (18:1 n9) en un 50%,
y un 70% de ácidos grasos insaturados, que los haría aptos para la extracción de aceite
comestible; en cambio los ovoides, presentan un 25% aproximadamente de oleico con
un predominio de ácidos grasos saturados de cadena corta. Es imprescindible ampliar el
estudio.
El esférico, contiene alta proporción de ácidos grasos insaturados de cadena larga,
recurso potencialmente aprovechable con fines alimenticios. El color naranja oscuro en
los aceites sugiere la presencia de beta carotenos, materia de investigación a posteriori.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE VARIEDADES DE GARBANZO TIPO “Kabuli” PRODUCIDOS

EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA, ARGENTINA.
Marioli Nobile, Carla G. 1; Carreras, Julia 2; Silva, Mercedes 1; Aguilar, Roxana 1; Turco,
Mauricio 3; Badini, Raúl 3; Grosso, Ruben 2; Allende, Maria José 2 y Martinez, Maria José 1.
1- Laboratorio Calidad Nutricional de Granos. EEA INTA Manfredi.

2- Facultad de Ciencias Agropecuarias (F.C.A.), Universidad Nacional de Córdoba (U.N.C.).
3- Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba (CEPROCOR).
carlagmn@gmail.com
La superficie destinada a garbanzo en Argentina aumentó 10000has (430%) en los

últimos diez años, siendo Córdoba la principal provincia productora. El objetivo de este
trabajo fue determinar la composición química-nutricional de cultivares de garbanzo
sembrados en Córdoba pertenecientes al programa de mejoramiento genético (FCA
– UNC). Los genotipos estudiados fueron: E53G112, E25G58, E42G101, E20G47, E44M,
E15G39, E16G41, E41G98, E43G102, E23G56, L9, L2, ChañaritosS-156 y Norteño. Chañari-
tosS-156 y Norteño son cultivares argentinos inscriptos, las demás son líneas selectas
en etapas avanzadas de evaluación. Los granos fueron analizados según contenido de
aceite, proteínas, cenizas, carbohidratos y minerales. Sobre el aceite obtenido se eva-
luó la composición de ácidos grasos y tocoferoles. Como resultados se desprende que
el cultivar E16G41 se destacó significativamente por su mayor contenido oleoso con
9.01+0.08g/100g peso seco. El valor promedio de proteínas fue de 21.54+1.70g/100g,
siendo L9 y L2 los de mayor contenido con 24.46+4.33 y 24.14+4.47g/100g. Las cenizas
y los carbohidratos representaron 3.98+0.31 y 67.80+1.67g/100g, respectivamente. En
cuanto a los ácidos grasos, linoleico, oleico y palmítico fueron los de mayor preponde-
rancia representando 52.16+3.98, 31.59+5.24 y 9.59+0.51g/100g aceite, respectivamente.
Gamma-tocoferol fue el tocoferol más abundante con 245.29+43.28mg/100g aceite,
seguido de alfa-tocoferol con 58.84+21.07mg/100g aceite promedio. Dentro de los mi-
nerales se destacó el contenido de fósforo, potasio, calcio y magnesio. La composición
química-nutricional de estos cultivares sembrados en Argentina constituye informa-
ción relevante para programas de mejoramiento y para el fomento del garbanzo como
ingrediente de importancia en una dieta balanceada recomendable para el consumo de
nuestra población.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y RENDIMIENTO QUESERO DE LECHE DE VACA ENTERA Y

SEMIDESCREMADA
Paz, Noelia F. 1, Ocaña, Guillermo 2, Hurtado Bravo, Ivonne 3, Quipildor, Silvia 4 y Ramón,
Adriana N. 4
1- Conicet.
2- Facultad De Ciencias Naturales.
3- Alumna De La Universidad Católica De Salta.
4- Facultad De Ciencias De La Salud. Consejo De Investigación De La Universidad Nacional
De Salta. República Argentina. Av. Bolivia Nº 5150; C.P: 4400. Tel: (0387) 4-258635; Tel/Fax:
(0387) 4-255456
paznoni@unsa.edu.ar
El objetivo del trabajo fue estudiar el rendimiento quesero de la leche de vaca, princi-
palmente por el contenido de su materia grasa.
Se utilizó leches de vaca, entera y semidescremada, pasteurizadas a 63ºC por 30 minu-
tos. Parte de ésta última fue descremada (Equipo Magnabosco-Italy). Con 3600 ml de
cada una se llevó a cabo, en forma simultánea, el siguiente proceso de elaboración: adi-
ción de bacterias lácticas iniciadoras a la leche (41ºC), premaduración a igual tempera-
tura (40 minutos), incorporación de coagulante líquido (0,05%). Se dejó reposar por 30
minutos hasta que el coágulo adquirió la consistencia deseada, se liró (1x1x1cm) y agitó
suavemente. Se colocó la coajada en un lienzo para completar el desuerado. Finalmen-
te, se prensó en moldes de acero inoxidable y se dejó madurar (5 días, a 5°C).
La composición de las leches entera y semidescremada fue: humedad: 86,84 y 88,09;
grasas: 3,5 y 2,25; proteínas: 4,08 y 4,22; lactosa: 4,19 y 4,73; cenizas: 0,67 y 0,71g/100ml;
calcio: 123,34 y 135,17 y fósforo: 195,18 y 227,58mg/100ml; y la de los quesos fue: hu-
medad: 57,80 y 56,34; grasas: 25,25 y 17,25; proteínas: 13,86 y 13,12; cenizas: 0,976 y
0,975g/100ml; calcio 552,76 y 649,52 y fósforo: 545,26 y 538,05mg/100ml. El rendimiento
quesero y el peso promedio fue de 13,86 y 10,88%, y de 499 y 392g, respectivamente.
Se observó mayor rendimiento y peso en los quesos elaborados con leche de mayor
tenor graso. Los quesos, según el CAA, se clasifican en semigraso y magro, para leche
entera y semidescremada respectivamente.
COMPUESTOS ANTIHIPERTENSIVOS EN EXTRACTOS DE LENTEJA FERMENTADA

Maria Inés Torinoa, Rocio I. Limónb, Cristina Martínez-Villaluengab, Sari Mäkinenc, Anne
Pihlantoc, Concepción Vidal-Valverdeb y Juana Friasb*.
1- Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Chacabuco 145, 4000 SM

Tucumán, Argentina.
2- Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), Juan de la
Cierva 3, 28006 Madrid, España.
3- MTT Biotechnology and Food Research, FIN-31600 Joikionen, Finlandia.
mitorino@cerela.org.ar
La lenteja es considerada un pilar de la dieta Mediterránea, asociada a menor incidencia

de enfermedades degenerativas como las cardiovasculares. En este trabajo se evaluó el
potencial antihipertensivo de extractos obtenidos a partir de sobrenadantes y pastas
de lenteja, sometidos a fermentación líquida (FL, natural e inoculada con Lactobacillus
plantarum) y sólida (FS, inoculada con Bacillus subtilis), respectivamente, seguida de
liofilización y resuspensión en agua. Los mejores resultados de inhibición de la enzi-
ma convertidora de angiotensina (IECA, RP-HPLC de ácido hipúrico liberado a partir
del hippuril-L-histidil-L-leucina) y contenido de ácido γ-aminobutírico (GABA, HPLC) se
lograron por FL espontánea o natural durante 96 h [92% de inhibición (IC50 0.18 mg
proteina/mL) y 10.42 mg GABA/g extracto, respectivamente], probablemente debido a
la buena adaptación encontrada en flora láctica nativa ( log UFC/g a las 48h = 8.9), que
se mantuvo estable hasta fin del ensayo. En FS inoculada, la limitada proteólisis obser-
vada se correlacionó con un leve aumento de pH (0.63 unidades) y baja IECA (39%), a
pesar del buen crecimiento de con B. subtilis hasta las 96 h ( log UFC/g = 4.0 a las 48h).
El contenido de GABA aumentó en el transcurso de FS (6.54 mg/g extracto), como así
también el de compuestos fenólicos totales (método de Folin-Ciocalteau, 35 mg GAE/g).
Este ultimo no varió en FL (30 mg GAE/g). En conclusión, los extractos acuosos obteni-
dos por FL de lenteja son prometedores como ingredientes versátiles para diseñar una
gama de alimentos funcionales antihipertensivos.
COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA FRACCIÓN LIGADA Y

PARÁMETROS DE COLOR DE ACCESIONES DE MAÍZ (Zea mays L.) NATIVO CHILENO.
Adrian González-Muñoz, Ana M. Quesille-Villalobos, Jocelin Zamudio-Muñoz, Cecilia
Herrera-Salas & Lena Gálvez-Ranilla.
Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos, Escuela de Alimentos, Pontificia

Universidad Católica de Valparaíso – PUCV, Av. Waddington 716, Playa Ancha, Valparaíso,
Chile.
lena.galvez@ucv.cl
En Chile existen diferentes accesiones de maíz, mas sólo algunas de ellas son cono-
cidas como el Choclero, Diente de Caballo y Curagua. El objetivo de este estudio fue
determinar el perfil de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la fracción
ligada de diez accesiones de maíz de diferentes coloraciones. Los residuos obtenidos
luego de la extracción con acetona/agua (69:31) de las muestras, fueron hidrolizados
en condiciones alcalinas (NaOH 3N, 88 min), y los compuestos fenólicos solubilizados
en acetato de etilo, rota-evaporados y re-suspendidos en agua. El perfil de compuestos
fenólicos fue determinado por cromatografía líquida (HPLC), los fenoles totales (FT) por
el método de Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante por el ensayo de inhibición del
radical ácido-2-2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS•+) y 1,1-difenil-2-
picrilhidrazilo (DPPH•); el color fue evaluado mediante los parámetros CIELAB (L, a y b).
Los datos fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza (α=0.05)
y cálculos de coeficientes de correlación. Los FT variaron entre 38.8-185.5 mg de ácido
gálico-equivalente/100g, mientras que la capacidad antioxidante varió entre 441.4-
881.4 y 1039.2-1528.7 µM equivalentes de Trolox/100g (DPPH• y ABTS•+, respectivamen-
te). El principal ácido fenólico detectado fue el ácido ferúlico, seguido del p-cumárico,
encontrándose una relación positiva entre el contenido de ácido ferúlico y la capacidad
antioxidante (r=0.92 y r=0.87 para DPPH• y ABTS•+, respectivamente). No se encon-
tró relación significativa entre los parámetros de color y la capacidad antioxidante
(p>0.05). Estos resultados muestran que ciertas accesiones de maíz podrían presentar
importantes propiedades funcionales relacionadas a su composición fenólica.
Agradecimientos: Financiamiento FONDECYT-N°11100007 e INIA sede La Platina-Santiago

por facilitar las accesiones de maíz.
CONSECUENCIAS DEL PROCESAMIENTO Y LA COCCIÓN DE AJO SOBRE SU ACTIVIDAD

MICROBICIDA FRENTE A MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y ALTERANTES DE
ALIMENTOS
Silvina Farrando 1, Daniela Locatelli 3, Alejandra Camargo 2 - 3.
1- Cátedra de Microbiología, Facultad de Cs. Agrarias, UNCuyo.

2- Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos, Facultad de Cs. Agrarias UNCuyo.
3- IBAM-CCT- CONICET, Mendoza.
acamargo@fca.uncu.edu.ar
Desde tiempos remotos es conocido el efecto microbicida de diferentes preparaciones

de ajo (Allium sativum L.) y numerosos trabajos de investigación han sido realizados en
este contexto, evaluando con especial énfasis actividades biológicas correspondientes a
extractos de ajo crudo o en polvo. Considerando: que las propiedades microbicidas res-
ponden a la presencia de compuestos organoazufrados (OSCs) característicos de esta
especie, que dichos compuestos son lábiles e inestables y que el ajo es consumido prin-
cipalmente cocido, es que surgió la inquietud de evaluar cómo las propiedades bacteri-
cidas aludidas pueden verse afectadas tras los procesos de cocción. A tal fin se sometió
ajo a diversos tratamientos de procesado (puré, picado y feteado) y cocción (hervido
simmering -lento-, hervido rolling boil –enérgico-, frito y microondas). Se tomaron
muestras de jugo tras el prensado de cada uno de ajos cocidos y del agua de cocción,
en condiciones estériles. Se evaluó el efecto inhibidor sobre el crecimiento de Escheri-
chia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, Campylobacter
jejuni, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes y
Escherichia coli; pertenecientes a la Colección de Cultivos Microbianos de la Facultad de
Ciencias Agrarias, UNCuyo. Se empleó el método de difusión en agar, por triplicado. Se
midió el halo de inhibición para cada cepa. El ajo crudo mostró inhibición contra todas
las bacterias testeadas, salvo L. monocytogenes. Mientras que el ajo cocido, ya sea her-
vido, frito o en microondas no presentó efecto antibacteriano. Sólo el picado cocido en
microondas mostró un leve efecto sólo sobre E. coli O157:H7, S. aureus y Salmonella.
En un contexto en el cual cada día los consumidores exigen el empleo de aditivos ali-
mentarios naturales, surge el interés por evaluar el empleo potencial de preparaciones
de ajo que contribuyan a minimizar el empleo de aditivos alimentarios sintéticos.
CUANTIFICACIÓN DE LA MIGRACIÓN DE ALUMINIO, DURANTE EL DESARROLLO DE UN

NUEVO POSTRE
Cecilia Fusari; Emilia Raimondo; Gladys Dip; Alejandro Gascón.
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Almirante Brown 500 -

Chacras de Coria.
e-mail: cc--mara@hotmail.com
Introducción: El postre se desarrolló usando hortalizas en su formulación, lo que incre-

mentaría el consumo de estas. Para su conservación se utilizó un envase de aluminio
descartable, pudiendo migrar metal al alimento. Es conveniente cuantificar el aluminio
ya que su acumulación en el organismo humano podría ser el agente causal de diversas
patologías.
Objetivos: Determinar la migración de aluminio al alimento que se produce durante el
lapso de conservación, al igual que sus características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales.
Metodología: Se realizaron diversas formulaciones del producto sometiendo las mis-
mas a ensayos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, siguiendo técnicas analíti-
cas oficiales.
La cuantificación del aluminio se hizo por espectrofotometría de emisión atómica, con
fuente de plasma de acoplamiento inductivo (ICP-Ar-39).
Resultados: La formulación elegida del producto fue: leche semidescremada 33%, hue-
vos enteros 13%, clara de huevo 12%, zanahoria 30%, sacarosa 8%, aceite de oliva virgen
3% y esencia artificial de vainilla 0,05%, para obtener finalmente 120 g de postre tipo
flan.
Del análisis fisicoquímico resultó que el postre aporta 144 kcal/603 kJ; 3,8 g%g de grasa,
4,5 g%g de proteínas, 22,9 g%g de hidratos de carbono; 4 g%g de fibra y 67 mg%g de
sodio.
El valor máximo de microorganismos aerobios mesófilos a los 15 días de la elaboración
fue de 8,3x101 ufc/g con ausencia de coliformes totales. La aceptación sensorial del pos-
tre fue muy buena, donde el 60% de los evaluadores compraría el producto. La concen-
tración máxima de aluminio en el alimento fue de 2,1 mg%g, no mostrándo variación
significativa en el tiempo.
Conclusiones: Este postre representa una innovadora alternativa gastronómica, que
permitiría la incorporación de hortalizas. Para sobrepasar los niveles de seguridad toxi-
cológica para el aluminio, es necesario que una persona adulta consuma 71 flanes y un
niño más de 30.
DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE HIERRO, EN UNA MUESTRA REPRESENTATIVA DE

PERSONAL Y ALUMNOS DE LA UMAZA, CORROBORADOS POR ANÁLISIS BIOQUÍMICOS
Llaver M.C.; Milone S.; Magrini, J.; Vergara A., Sánchez L.; Cadelago S.
Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza. Email
cllaver@umaza.edu.ar
El objetivo fue determinar el consumo de hierro a través de la valoración de la ingesta

habitual del personal y alumnos de la UMaza, corroborados por análisis bioquímicos
Como metodología se creó una encuesta de frecuencia de consumo. La encuesta fue
procesada, usando como base de datos tablas aprobadas por organizaciones científicas.
Se trabajó con una muestra al azar de 100 personas, que representaba el 20% aproxi-
madamente de la población total, cuyas edades estaban comprendidas entre 25 y 65
años. Los datos obtenidos fueron complementados con estudios bioquímicos y antro-
pométricos.
Resultados: El 99% presentó un hematocrito por encima de los valores normales. El
100% de los evaluados presentaron valores por encima de 12 g/dl lo que descartaría que
presenten anemia. De los análisis surgió que el 3% tenían un contenido de hierro en
sangre por debajo del normal. El 11% tenía una capacidad de fijación de hierro disminui-
da y el 9% estaba por encima de los valores de referencia. Con respecto al porcentaje de
saturación el 12% resultó inferior al normal, el 82% presentó valores normales y el 5%
elevado. De las encuestas surgió que el 66% consume hierro por debajo del valor reco-
mendado, 44% no alcanzan los requerimientos de vitamina C (facilitador de la absor-
ción de hierro no hem) y vitamina A.
Conclusiones: Si bien los análisis dan normales, es preocupante que el consumo de hie-
rro este por debajo de lo normal en un 66%, lo que se podría traducir en enfermedades
a futuro, tratándose de un grupo constituido en un 20% por personas con conocimien-
tos en nutrición. Cabe aclarar que no se discriminó entre hierro hem y no hem.
DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE SODIO EN UNA MUESTRA POBLACIONAL DEL GRAN

MENDOZA
Llaver M.C.; Sánchez L., Raimondo E.; Cadelago S; Díaz J.; Carrizo M.; Giménez, G.
Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza.
cllaver@umaza.edu.ar
Actualmente en el país se encuentra vigente la campaña “menos sal mas vida”, que le
propone a la industria reducir del 5% al 18%. Ajustando las cantidades cada dos años, de
manera que nadie se enterará de que hay menos sal en el plato. La idea del Ministerio
de Salud es llegar a 2020 con un consumo promedio de cinco gramos de sal, 2000 mg
de sodio, tal cual la meta fijada por la OMS.
El objetivo fue determinar el consumo de sal a través de la valoración de la ingesta ha-
bitual de alimentos de una muestra poblacional del Gran Mendoza
Como metodología se creó una encuesta de frecuencia de consumo, que abarcaba ali-
mentos de consumo habitual. La encuesta fue procesada con soporte de una planilla de
Excel desarrollada para tal fin, usando como base de datos de alimentos, tablas aproba-
das por organizaciones científicas. Se trabajó con una muestra al azar de 400 personas,
cuyas edades estaban comprendidas entre 25 y 65 años.
Como resultado se obtuvo que el 26% presentó un consumo elevado de sodio prove-
niente de los alimentos, sin considerar sal agregada; cuando a estos valores se le agregó
la sal proveniente del salero, este valor se incrementó a un 56%.
Conclusión: con los datos relevados se observa que un 56% de la muestra encuestada,
consume sal en exceso, lo que podría traducirse en aumento de riesgo de enfermeda-
des coronarias.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD, pH, MINERALES Y POTASIO EN POLEN

DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DEL ESTERO
Maidana, José F.; Herrera, Humberto; Rojas, Ariel; Mazzola, Mariana; Marcellino, Lucia;
Nallar, Maria E.
Centro de Investigaciones Apícolas. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Universidad

Nacional de Santiago del Estero. (4200) Santiago del Estero.
marianamazzola@gmail.com
El presente trabajo forma parte de la primera etapa del proyecto que tiene como obje-
tivo la caracterización físico-química del polen de la provincia de Santiago del Estero. Se
analizador 34 muestras de este alimento y se determinó el contenido de humedad, pH,
cenizas y potasio. La metodología analítica para la cuantificación de las tres primeras se
realizo de acuerdo al Código Alimentario Argentino, y la cuantificación de potasio por
fotometría de llama, previa carbonización y calcinación de la muestra en mufla a 500ºC.
Se obtuvieron los siguientes valores máximos y mínimos: humedad en polen seco (0,5 –
6,5 %); humedad en polen fresco (12 - 27 %), pH (3,9 – 6,3), cenizas (2,1 – 3,89 %) y potasio
(3058,1 – 7219,7 mg/kg). Las correlaciones obtenidas son las siguientes: humedad vs. pH
r=-0,48; cenizas vs. pH r=0,11; cenizas vs. potasio r=0,68 y potasio vs. pH r=0,25. El con-
tenido de humedad en el polen seco responde al valor máximo establecido por el C.A.A.
Los valores obtenidos de pH y cenizas en el polen, cumplen en general con las exigen-
cias establecidas en el Artículo 785, Capitulo X del C.A.A. El C.A.A., no establece valores
máximos y mínimos del contenido de potasio; sin embargo, los valores obtenidos se
encuentran dentro de los límites referidos en la bibliografía (Valores de referencia:
3000 – 12000 mg/kg).
DETERMINACÓN DE ÁCIDO LÁCTICO, ACTIVIDAD DE LA ENZIMA DIASTASA, PROTEINAS

Y MINERALES EN POLEN ENSILADO DE COLMENAS DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DEL
ESTERO
Maidana, José F.; Herrera, Humberto; Rojas, Ariel; Mazzola, Mariana; Marcellino, Lucía;
Nallar, Maria E.
Centro de Investigaciones Apícolas. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Universidad

Nacional de Santiago del Estero. 4200 Capital – Santiago del Estero.
babasgo@gmail.com
En el presente trabajo, se han analizado 50 muestras de polen ensilado, de apiarios de

la provincia de Santiago del Estero, y tiene como objetivo determinar el contenido de
ácido láctico, producto de la fermentación del polen ensilado, la actividad de la enzima
diastasa, la cantidad de proteínas y minerales contenidos en este producto. La metodo-
logía analítica para la cuantificación del ácido láctico, se basa en la neutralización de los
mismos en presencia de un indicador y posterior conversión de los datos para su expre-
sión en ácido láctico. La cuantificación de las proteínas, se basa en la determinación del
nitrógeno por microkjeldahl. La cuantificación de los minerales se realiza por gravime-
tría, previa carbonización y calcinación de la muestra en mufla a 500ºC. Finalmente, la
evaluación de la actividad de la diastasa, se basa en la desaparición del color azul del
complejo almidón-yodo. Los valores de media, desviación estándar, máximo y mínimo:
acidez expresada como ácido láctico: 2,9 % ± 0,367 (2,25 – 3,60 %); proteínas: 18,9 % ±
2,273 (12,4 – 24,6 %) y minerales: 2,5 % ± 0,409 (1,67 – 3,58 %). Diastasa: >14 U.D.
Las correlaciones obtenidas son: proteínas vs. ac. láctico r= 0,19810; proteínas vs. mine-
rales r= -0,18287; ac. láctico vs. minerales r = 0,22104. El contenido de ácido láctico, reve-
la la existencia de bacterias que producen la fermentación láctica. Los valores analíticos
obtenidos en el polen ensilado, cumplen en general con las exigencias establecidas para
polen en el Artículo 785, Capitulo X del Código Alimentario Argentino.
DISEÑO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE TOMATE

Ordóñez, A. 1 - Balanza, M. 1 - Martín, F. 1 - Flores, C. 1 – Barrera, M. 1 – Ortíz, A. 2
1- Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. UNCuyo.

2- Facultad de Ciencias Médicas. UNCuyo.
aordonez@fcai.uncu.edu.ar
La elaboración de alimentos funcionales debe estar orientada hacia la producción de

alimentos con beneficios para la salud y en sintonía con las preferencias de los consu-
midores. Productos como los tomates que contienen licopeno como antioxidante están
siendo reposicionados no solo como productos naturales sino para mejorar la calidad
de vida. El tratamiento térmico al que es sometido el tomate durante la elaboración de
conservas mejora la biodisponibilidad del carotenoide, aumentando sus propiedades
antioxidantes y anticancerígenas.
El objetivo del presente estudio fue diseñar productos funcionales con materias primas
regionales de alta industrialización y consumo masivo, aprovechando propiedades fun-
cionales naturales e incorporando otros nutrientes con beneficio para la salud.
Se diseñó puré de tomates en conserva a partir de Lycopersicum esculentum con incor-
poración de selenio, vitamina E y B6. La cuantificación de selenio se realizó por espec-
trofotometría de absorción atómica con la técnica de generación de hidruros y el licope-
no fue determinado por HPLC. La estabilidad del licopeno y nutrientes incorporados fue
monitoreada durante doce meses.
Se logró la habilitación de un producto de alta estabilidad con denominación de venta
“Pure de tomate fortificado con vitaminas E, B6 y Selenio”, cuya información nutricional
indica que cada 60 gramos contiene 22 Kcal (%VD: 1); Carbohidratos 4 g (%VD: 1); Pro-
teínas 1g (%VD: 0); Grasas totales 0g (%VD: 0); Fibra alimentaria 0g (%VD: 0); Sodio 90
mg (%VD: 4); Vitamina E 6,9 mg (%VD: 35); Vitamina B6 0,4 mg (%VD: 21); Selenio 20,6
µg (%VD: 29); Licopeno 9 mg (%VD: -). Se autorizó como claim de salud “Las vitaminas
y minerales refuerzan al licopeno (propio del tomate) para incrementar el potencial de
prevención de cáncer y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”. La ingesta
diaria de 100g del producto cubriría las necesidades mínimas para prevenir la deficien-
cia de estos nutrientes.
DULCE DE CAYOTE ARTESANAL: EVALUACIÓN SENSORIAL, CARACTERIZACIÓN

FISICOQUÍMICA Y COMPOSICIÓN PROXIMAL
Celaya L. 1, Viturro C. 1, Zacur J.a, Brumovsky L.2.
1- Facultad de Ingeniería, UNJu, Ítalo Palanca 10, S. S. de Jujuy, Jujuy, Argentina

2- Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, UNaM, Félix de Azara 1552, Posadas,
Misiones, Argentina.
lilianacelaya@hotmail.com
El dulce de cayote es un alimento regional y artesanal del Noroeste Argentino, elabora-

do a base de pulpa de la hortaliza Cucurbita fisifolia, azúcar, clavo de olor, cáscara y jugo
de naranja. El objetivo del presente trabajo fue determinar el dulce de mayor acep-
tación sensorial, realizar la caracterización fisicoquímica y determinar la composición
proximal del producto elaborado artesanalmente.
Se utilizaron para ello seis dulces formulados con diferentes proporciones de azúcar
de mesa, de agua, con y sin macerado previo. El dulce de mayor aceptación sensorial se
determinó en un ensayo con consumidores habituales. Para ajustar el pH en un valor
inferior a 5, se emplearon diferentes proporciones de jugo de naranja, validando los
resultados por ensayo sensorial.
El dulce seleccionado tuvo pH = 4,76; aw = 0,853; °Brix = 66,68 y parámetros de color: L*
= 33,86; a* = +2,60; b* = +8,65. La composición proximal (g/100 g) fue: valor calórico =
283 kcal; carbohidratos = 70,1 g; lípidos = 0,1 g; agua = 28,5 g; proteínas = 0,5 g; cenizas =
0,4 g; fibra alimentaria = 0,4g y sodio = 8 mg.
Los consumidores prefirieron el dulce artesanal con mayor contenido de azúcar y mos-
traron la misma aceptación hacia el producto acidificado con diferentes proporciones
de jugo de naranja. Los parámetros fisicoquímicos y la composición proximal son com-
parables a los de dulces de cayote rotulados como artesanales y disponibles comercial-
mente.
DULCE DE MEMBRILLO CON VALOR PROTEICO ELEVADO

Raimondo E., Dip G., Oberti G., Gascón A., Dupertuis L.
Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo.
eraimondo@fca.uncu.edu.ar
La elaboración de dulce de membrillo es una práctica común en nuestra zona, si al

mismo se les agrega un ingrediente como el okara (residual de poroto de soja una vez
extraído el jugo), se puede lograr un producto con mayor aporte proteico, ideal para
comunidades de bajo recursos.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un dulce de membrillo de mayor valor
proteico por el agregado de “okara”, de buena aceptabilidad.
Metodología: En una primera etapa se obtuvo el “okara”, para ello se partió de granos
desactivados de soja a los cuales se les extrajo el jugo y el residual (okara) se caracterizó
nutricionalmente para incorporarlo al dulce. Este se elaboró con una receta tradicio-
nal agregando 700 g de azúcar por kg de membrillo. Al dulce se les realizaron análisis
físicos-químicos y evaluación sensorial para establecer aceptabilidad.
Resultados: el dulce presentó una conservación de 90 días sin presentar variación de
caracteres organolépticos, ni desarrollo de hongos en superficie. El valor proteico de un
dulce convencional es de 0,6g% y en el dulce desarrollado fue de 4,2g%, el resto de los
parámetros fue similar.
El 78% de los evaluadores clasificó al dulce como excelente o muy bueno, el 17% como
bueno y el 5% como regular.
Conclusión: se logró cumplir el objetivo propuesto, dado que se obtuvo un dulce con
mayor valor proteico y buena aceptabilidad.
EFECTO DE DIFERENTES COMPONENTES SOBRE LA TEXTURA DE MATRICES DE PECTINA

Fuertes, Sonia 1. Y Navarro, Alba S. 1 - 2.
1- Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-

UNLP).
2- Facultad de Ingeniería (UNLP) – La Plata, Argentina.
albanavarro@yahoo.com.ar
La incorporación de compuestos bioactivos para fortificar alimentos puede lograrse a

través de su vehiculización en matrices de hidrocoloides. Estas matrices fortificadas
pueden incluirse como ingredientes en la elaboración de barras de cereal. El objetivo
fue analizar el efecto del agregado de calcio, azúcares y glicerol sobre las características
texturales de matrices de pectina de bajo metoxilo (PBM). Se elaboraron los sistemas
agregando los componentes (CaCl2 0,05 M, 2-25 ml, miel:jarabe de glucosa 70:30 y
glicerol 3-10% p/p) a disoluciones de PBM al 0,5, 1 y 2% p/v, bajo calentamiento y agita-
ción. Se analizó la textura (TA.XT2i, UK) de los sistemas por ensayo de compresión hasta
ruptura. La fuerza de los geles de PBM 2% se incrementó con la concentración de Ca2+.
Sin embargo, a valores mayores de 16 mg la fuerza máxima disminuyó, siendo 8 mg
Ca2+/g de PBM la dosis adecuada para lograr un gel estable a las deformaciones, apli-
cable como matriz soporte. El agregado de azúcares condujo a un mayor valor de fuerza
de ruptura del gel (0,23 ±0,03N y 0,60 ±0,05N, sin y con azúcares, respectivamente).
Los geles al 2% de PBM con miel y glucosa resultaron rígidos, lo cual puede dificultar el
mezclado de los cereales, mientras que los sistemas al 0,5% no mantuvieron su estruc-
tura. Los geles al 1% combinados a su vez con glicerol fueron más deformables al incre-
mentarse la concentración del plastificante. La textura del sistema seleccionado (PBM
1%, azúcares y glicerol 5,5%) resultaría adecuada para su utilización en barras de cereal.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE MANOPROTEÍNA COMERCIAL Y TANINO ENOLÓGICO SOBRE

LA DOSIS DE BENTONITA REQUERIDA EN VINOS BLANCOS
A. B. Fernández-Sestelo, J. Hidalgo 1 y F. N. Salazar*.
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Recursos Naturales, School of

Food Engineering, Waddington 716, Valparaíso, Chile
*Corresponding author - telephone +56 32 2274221; fax + 56 (32) 227 4205.
fernando.salazar@ucv.cl
En la industria vitivinícola, para prevenir la formación de turbidez en vinos blancos

embotellados, es habitual retirar las proteínas responsables de este fenómeno usando
bentonita. Sin embargo, el empleo de bentonita modifica la composición organolép-
tica del vino y es fuente de contaminación debido a su alta capacidad de intercambio
catiónico. Los cationes presentes en la bentonita son liberados cuando las proteínas y
otros componentes catiónicos solubles en el vino son absorbidos. Por tanto, es deseable
encontrar nuevos métodos para reducir la dosis de bentonita requerida para la elabora-
ción de vino blanco por razones de calidad, costo y ambientales.
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de absorbentes (ma-
noproteínas y taninos) sobre la inestabilidad proteica del vino blanco, como un método
alternativo para disminuir la cantidad de bentonita requerida.
Las muestras de vino con las que trabajamos, Chardonnay y Sauvignon Blanc, se es-
tabilizaron aplicando 70 y 50 g/hl de bentonita, respectivamente. Se llevaron a cabo
ensayos en los que se combinó la bentonita con manoproteína (20 y 40 g/hl) y tanino
(10 y 20 g/hl). Los mejores resultados de estabilidad proteica y reducción de la dosis de
bentonita (hasta un 14%) se obtuvieron cuando los absorbentes se adicionaron antes de
la clarificación con bentonita.
Ambos absorbentes reducen significativamente la dosis de bentonita requerida y los
riesgos de contaminación del vino por el paso de elementos ajenos presentes en la ben-
tonita. Más ensayos del contenido de elementos en el vino y la bentonita se deberían
ser realizados.
Palabras clave: Bentonita, manoproteínas, taninos, estabilidad proteica, vino blanco

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA SOLUCIÓN DESHIDRATANTE EN SECADO

COMBINADO (OSMÓTICO-CONVECTIVO) DE DURAZNOS
Urfalino D. P., Quiroga A., González S. M.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental

Agropecuaria Rama Caída. El Vivero S/N, Rama Caída. San Rafael. Mendoza. Argentina.
dpurfalino@correo.inta.gov.ar
En frutas deshidratadas se estudia el proceso de ósmosis previo al secado convectivo

para obtener productos de mayor calidad minimizando los efectos negativos del seca-
do con aire caliente. En este proceso la difusión del agua desde el interior de la fruta
está relacionada con la concentración de la solución osmodeshidratante. El objetivo de
este trabajo fue evaluar el efecto de distintas concentraciones de sacarosa en el secado
combinado osmótico-convectivo de duraznos. Se realizaron cuatro tratamientos con
duraznos Carson. Se pelaron con soda cáustica, se cortaron en mitades, se sumergieron
en metabisulfito de sodio al 5% durante 3 minutos, se deshidrataron osmoticamente
(T1: 1kg sacarosa/1l agua, T2: 1,2kg sacarosa /1l agua, T3: 1,4Kg sacarosa/1l agua y T4: no
incluye D.O.) y se completó la deshidratación en horno a 55ºC. Se evaluó peso, volumen,
humedad y ºBrix antes y después de la etapa de deshidratado osmótico (D.O) y SO2
residual y color en el producto terminado desde el mes 1 al 18. Se realizaron análisis de
varianza y comparación de medias. Los tratamientos con la etapa de D.O no presenta-
ron diferencias estadísticamente significativas entre pesos, volúmenes, humedades
y ºBrix al finalizar esta etapa, ni en color y SO2 residual en el producto terminado. Se
observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de color y en
SO2 residual entre T1 T2 y T3 con T4. El SO2 residual en T4 duplicó el de T1 T2 y T3. Al no
presentarse diferencias estadísticamente significativas entre T1, T2 y T3 podría escoger-
se T1 para reducir gastos de proceso.
EFECTO DE LAS CONDICIONES DE EXTRACCIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS

FENÓLICOS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LA FRACCIÓN LIGADA DE MAÍZ (Zea mays
L.) NATIVO CHILENO A TRAVÉS DEL MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
Ana M. Quesille-Villalobos1, Débora Rojas1, Jorge Saavedra-Torrico1,2, Lena Gálvez-
Ranilla1*
1- Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos, Escuela de Alimentos, Facultad de

Recursos Naturales, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Av. Waddington 716,
Playa Ancha, Valparaíso, Fax 56-32-2274205.
2- Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS). Valparaíso.
lena.galvez@ucv.cl
El maíz es uno de los granos de mayor consumo en el mundo y Chile posee una gran va-
riedad, pasando desde granos blancos hasta pigmentados. El principal objetivo fue op-
timizar las condiciones de hidrólisis alcalina para extraer los compuestos fenólicos de la
fracción ligada del maíz usando la metodología de superficie de respuesta. Se hidroliza-
ron 0,5 g de la accesión Cristalino Chileno (INIA-CHZM-13005) con 20 mL de NaOH bajo
agitación a temperatura ambiente. El diseño experimental aplicado fue: compósito cen-
tral 22 con 2 puntos centrales y 2 bloques. Los factores evaluados fueron: concentración
del NaOH (2 a 4N) y el tiempo de hidrólisis (60 a 120 min), y las variables de respuesta
fueron: contenido de compuestos fenólicos totales determinado por el método Folin-
Ciocalteu, y capacidad antioxidante evaluada por el método de inhibición del radical
libre 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo. Los resultados fueron procesados utilizando el software
Statgraphics Centurion XVI. Los rangos obtenidos para el contenido de fenoles totales
y capacidad antioxidante fueron de: 143.62-174.21 mg ácido gálico equivalente/100g y
588.76-698.57 µM equivalentes de Trolox/100g, respectivamente. Se determinó que el
tiempo de hidrólisis fue significativo (p<0.05) en ambos casos y no se observó interac-
ción entre los factores. El valor de R2 para fenoles totales fue de 49,93% con un error
estándar del estimado de 2,38, mientras que en la capacidad antioxidante, el valor de
R2 fue 47,34% con un error estándar del estimado de 8,95. Finalmente, la optimización
múltiple determinó que las mejores condiciones de hidrólisis fueron NaOH 3N y 88
minutos de hidrólisis.
Agradecimientos: Financiamiento FONDECYT-N°11100007 e INIA sede La Platina-Santiago

por facilitar la accesión Cristalino Chileno INIA-CHZM-13005
EFECTO DEL CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE ACEITES EN ADIPOCITOCINAS Y

FACTORES DE INFLAMACIÓN EN RATAS WISTAR
Sánchez-Archundia, A1; Delgado-Pérez, R1; Camacho-Barrón, M1; Andrade-Portillo, V1;
Gallegos-Corona, M.A2; Flores-Hernández, E2; Rosado, Jorge L.1,3; Chávez-Servín, J.L1;
García Gasca, T1; García, O.P1; de la Torre-Carbot, K1.
1- Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro,

México.
2- Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México.
3- Centro de Investigación y Desarrollo, CINDETEC, Querétaro, México.
karinadelatorrecarbot@yahoo.com.mx
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte. Existen factores

de riesgo asociados a la producción de moléculas inflamatorias y adipocitocinas. El con-
sumo de aceites vegetales puede modificar estos factores. El objetivo del presente estu-
dio fue evaluar el efecto del consumo de aceite de canola, cártamo alto en oléico, se-
milla de uva, soya y aguacate sobre marcadores de inflamación: PCR, TNF-α, IL-6 y otras
adipocitocinas: adiponectina, leptina y resistina, en ratas Wistar. Se formaron 7 grupos
de 8 ratas, que se alimentaron durante 6 semanas con adición de un aceite vegetal, 2
grupos control: uno sin aceite añadido y otro con aceite parcialmente hidrogenado. Los
valores se determinaron en suero por inmunoensayo. Para el análisis estadístico se uti-
lizaron análisis de varianza (ANOVA) con el método Tukey y Dunnett así como la prueba
del Modelo Lineal Univariable. La diferencia significativa se definió como p≤0.05. En
cuanto a la PCR (304±101.7ug/mL), los grupos con adición de aceite vegetal, presenta-
ron valores menores en un 23.52% en comparación con el grupo sin aceite (380.4±80.8
µg/m), teniendo el aceite de soya una disminución del 31.4% en relación al mismo
control. En cuanto a la IL-6 (30.8±12.0 pg/ml), el aceite de uva, presentó los menores
valores (20.9±7.1pg/ml). El 75% de las ratas del grupo de aceite hidrogenado presenta-
ron valores positivos de TNF-α. En relación a los valores de adiponectina (5.7±1.6µg/ml)
el grupo sin aceite mostró los valores más altos (6.7±1.2 µg/ml) y en cuanto a los valores
de leptina (186.0± 181.42 µg/ml) los valores más bajos (61.36±25.4). No se presentaron
diferencias significativas en los valores de resistina (16.68±7.41 ng/mL) entre grupos.
Los estudios histológicos de tejido graso, hígado y corazón no mostraron daños estruc-
turales. Los resultados reflejan un papel protector del consumo de aceites vegetales en
inflamación, mientras que una dieta sin adición de aceite mejoró los valores de leptina
y adiponectina. El control positivo (aceite hidrogenado) presentó la peor tendencia.
EFECTO MODULADOR DE FLAVONOIDES EN LA INFLAMACION DEL TEJIDO ADIPOSO EN

RATAS CON SINDROME METABOLICO Y EN ADIPOCITOS 3T3-L1.
Rodriguez Lanzi, Cecilia; Soto Vargas, Carolina.; Miatello, Roberto M; Oteiza, Patricia I;
Vazquez-Prieto, Marcela A.
Laboratorio de Fisiopatología Cardiovascular, Instituto de Medicina y Biología

Experimental de Cuyo (IMBECU)-CONICET, Mendoza, Argentina.
mcrodriguezlanzi@gmail.com
Introducción: El consumo de alimentos ricos en flavonoides se asocia con una disminu-

ción de las complicaciones relacionadas al síndrome metabólico (SM). Objetivo: Estudiar
el efecto de la quercetina y catequina sobre la inflamación del tejido adiposo en ratas
con SM y en adipocitos. Metodología: ratas macho fueron distribuídas en 5 grupos (n=6
c/u): I.control (C), II.F (agua con fructosa al 10% p/v), III.F+Catequina, IV.F+Quercetina y
V.F+Catequina y Quercetina (los flavonoides fueron suplementados en la dieta: 20 mg/
Kg de peso corporal durante 6 semanas). Se utilizaron adipocitos 3T3-L1 tratados con
TNFα como modelo in vitro de inflamación del tejido adiposo. Resultados: El grupo F
aumentó la presión arterial, la insulino-resistencia, los niveles de triglicéridos y el estrés
oxidativo, los cuales fueron atenuados tras la administración de los flavonoides. Ade-
más, el grupo F aumentó la expresión de proteínas pro-inflamatorias (resistina, visfati-
na, MCP-1) y disminuyó la adiponectina. La suplementación con flavonoides atenuó las
alteraciones mencionadas siendo la combinación de ambos la que tuvo mayor efecto.
En adipocitos, la quercetina (1-10 μM) previno el aumento de NF-κB al ADN inducido
por TNFα, mientras que la catequina y en menor medida la quercetina atenuó la acti-
vación de las MAPKs (ERK 1/2, p38, JNK) asociado a una menor unión de AP-1 al ADN. A
10 μM, la catequina, quercetina y en mayor medida ambos compuestos atenuaron la
disminución de PPARγ mediada por TNFα. Conclusiones: nuestros resultados sugieren
que flavonoides de relevancia dietaria como catequina y quercetina pueden atenuar la
activación de vías proinflamatorias en el tejido adiposo, fundamental en las complica-
ciones asociadas al SM.
EFECTO TECNOLÓGICO DE LA INCLUSIÓN DE HARINA DE ALGARROBO, CHÍA Y AVENA EN

LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
Sara Macías; Héctor Salto; Silvana Di Gerónimo; Karina Costa; Silvina Generoso.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. FAyA. UNSE. Av. Belgrano (S) 1912. (4200)
Santiago del Estero, Argentina.
magui_macias@yahoo.com.ar
La fabricación de galletas constituye un sector importante de la industria de

alimentos ya que el consumo per cápita fue de 9,6 Kg./hab./año en el 2010. Por tener
además gran margen de conservación, son adecuadas para promover el consumo de
harinas alternativas con propiedades nutricionales y funcionales.
Objetivo: evaluar, la factibilidad tecnológica de mezclas de harinas para la producción
de galletitas. Las mezclas de harinas de trigo/algarrobo estudiadas para la elaboración
fueron: 90/10, 80/20, y 70/30 además de 80/10/10, para trigo/algarrobo/avena y trigo/
algarrobo/chía. Se elaboró un testigo, galletas semidulces, con 100 partes de harina de
trigo (HT). Se determinó índice de solubilidad (ISA) e índice de absorción de agua (IAA)
y en las galletas: espesor, diámetro y color.
Los valores del IAA disminuyen con el aumento de la sustitución de HT por harina de al-
garrobo (HA); y los de ISA mostraron una tendencia inversa. Las mezclas con tres ingre-
dientes presentaron comportamientos particulares.
Todas las galletas tienen menor espesor que la testigo a excepción de las elaboradas
con la mezcla 80/20. El diámetro de la galleta obtenida con la mezcla 70/30, es mayor,
mostrando diferencia significativa con el resto.
La sustitución de HT con HA y chía, ocasiona en el color, disminución del parámetro
luminosidad, en masas y galletas. La incorporación de avena permite obtener galletas
similares a la testigo.
Desde el aspecto tecnológico es factible sustituir hasta un 20 % de harina de trigo.
ELABORACIÓN DE QUESOS BLANCOS CONTENIENDO PROTEÍNAS DE SOJA

Rinaldoni, A. N., Randazzo, G., Palatnik, D. R., Campderrós, M. E.
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto

de Investigaciones en Tecnología Química, INTEQUI-CCT, Chacabuco 950 San Luis, 5700
(Argentina).
e-mail: mcamp@unsl.edu.ar
Actualmente los consumidores exigen alimentos que proporcionen beneficios para la

salud o la dieta. En este sentido, las proteínas de soja presentan gran interés debido a
su alta calidad nutricional y a la capacidad de reducir triglicéridos y colesterol. Dentro
de la industria láctea, el queso es uno de los productos de mayor consumo que son nu-
tricionalmente beneficiosos especialmente por su contribución de proteínas y calcio.
En este trabajo se desarrollaron quesos enriquecidos con proteínas de soja y se evalua-
ron sus características fisicoquímicas y sensoriales.
Partiendo de leche parcialmente descremada, se elaboraron tres quesos por medio de
coagulación isoeléctrica (ácida) con concentraciones de proteínas de soja entre 0,5–
1,5% p/v. Fueron caracterizados determinando: pH, proteínas, grasas, humedad, cenizas
y color (espectrofotómetro micro-scan), también se realizó un análisis sensorial (méto-
do de ordenamiento por preferencia), comparándose con un queso control (sin proteína
de soja).
Con un contenido de humedad entre 65-66% y un contenido graso entre 10- 13%, los
quesos obtenidos se clasificaron como “quesos blancos semi-magros”, según el C.A.A.
No se observaron diferencias significativas en pH, cenizas, humedad y color entre las
muestras. Con respecto al contenido proteico aumentó con el incremento de proteína
de soja adicionadas, esto indica que éstas quedan retenidas en el flóculo, confiriéndole
mayor aporte proteico a partir de una fuente vegetal de alto valor biológico. El análisis
sensorial arrojó una preferencia global por la muestra con 0,5% de proteína de soja.
Se obtuvo un alimento con alto valor nutricional con una mejor relación costo-benefi-
cio, respecto a quesos tradicionales.
ELABORACIÓN DE PAN LACTAL INTEGRAL CON MEZCLAS DE HARINAS DE TRIGO Y CHÍA

Benítez, Cecilia A.; Yapura, Ana L.; Cravero B., Andrea P. y Millán, Mónica.
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. República Argentina. Av.

Bolivia Nº 5150; C.P: 4400. Tel: (0387) 4-258635; Tel/Fax: (0387) 4-255456.
andicravero@hotmail.com
El pan es un alimento básico de consumo diario en Argentina y en el mundo. La chía es

fuente de Omega 3 y fibra.
El propósito fue elaborar pan láctal e integral con mezclas de harinas de trigo y chía, sin
sal.
Se trabajó con mezclas de harinas de trigo (tipo 000) y chía (Sturla) en proporciones
80:20 y 70:30. Se utilizaron: levadura fresca-prensada (6g%), azúcar (6g%), leche en
polvo descremada (4g%), agua (30m%l), aceite de oliva (6ml%) y extracto de malta
(0,4g%). La etapas de elaboración fueron: dosificación-pesado de ingredientes, pre-
fermentación; unión-amasado manual; primera fermentación; moldeado; segunda
fermentación; cocción (horno convencional); enfriamiento. Se realizó Prueba de Prefe-
rencia en 40 panelistas para seleccionar la mezcla óptima de harinas. En el producto
preferido se estandarizaron tiempos-temperaturas de cocción, pesos en crudo-cocido,
variación de peso, temperatura interna y rendimiento del pan.
El producto preferido fue el de 80:20 (trigo:chía). La fórmula se desarrolló sobre 500g
de harinas trigo:chía (400:100). El tiempo total de elaboración fue de 2Hs±15min. Las
fermentaciones se realizaron a 25±5ºC por 15±5min.; unión y amasado a 24±2ºC 10min.;
cocción a 152±3ºC por 36±4min.; la temperatura interna del producto fue de 90±5ºC. Los
pesos en crudo y cocido fueron de 841±1g y 828±1g respectivamente. El porcentaje de
variación de pesos fue de -7,89%. El rendimiento final fue de 16 porciones, cada una de
50 gramos según normas (CAA).
Fue factible elaborar pan lactal integral con mezclas de harinas de trigo-chía sin sal
agregada, con características organolépticas similares al producto de referencia.
ESTUDIO CINÉTICO Y TERMODINÁMICO DE LA AUTOOXIDACIÓN DEL ACEITE REFINADO

DE SOYA EN PRESENCIA DE UN EXTRACTO DE PONISGUÉ (Ziziphus Mauritiana).
Armando Carrasquero-Durán.
Universidad Pedagógica Experimental Libertador. Departamento de Química, Laboratorio

de Investigación en Química Aplicada, Maracay, Venezuela.
acarrasquerod@gmail.com
Se investigó la actividad antioxidante de un extracto de frutos de Ziziphus Mauritiana

en el aceite refinado de soya, empleando el Método del Oxígeno Activo a las tempera-
turas de 323, 348 y 370 K. Los resultados mostraron actividad antioxidante a todas las
temperaturas, debido a la presencia de compuestos bioactivos tales como biofenoles,
flavonoides y taninos en los frutos. Se estudió la cinética de la reacción por el método
de Van´t Hoff obteniéndose órdenes de reacción de -0.74 y -0.79 a 323 y 348 K. A la ma-
yor temperatura el orden de la reacción fue de 1.22, indicando un cambio en el mecanis-
mo de la reacción de autooxidación. La evaluación de las funciones termodinámicas de
la oxidación del aceite de soya utilizando la ecuación de Arrhenius y la Teoría del Estado
de Transición evidenció que la presencia del extracto vegetal incrementa los valores
de la Energía y Entalpía de Activación, con valores de Energía Libre de Gibbs positivos e
independientes de la presencia del extracto, lo que demuestra que la oxidación del acei-
te vegetal es unproceso que ocurre de manera espontánea. En general se puede afirmar
que el extracto de frutos de ponsigué aporta componentes bioactivos con propiedades
antioxidantes que permitirían sustituir los antioxidantes sintéticos para la protección
de los aceites comestibles.
Palabras clave: Ponsigué, antioxidante, aceite de soya, cinética, energía de activación.

ESTUDIO COMPARATIVO DE PAN BLANCO Y PAN ELABORADO CON ADICIÓN DE

DIFERENTES PROPORCIONES DE SEMILLAS TRITURADAS DE CHÍA. CALIDAD FÍSICA,
QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA
Miranda Ivana Raquel, Estudiante de Lic. en Nutrición, F.C.M. U.N.C.

Olmos Valeria Raquel, Estudiante de Lic. en Nutrición, F.C.M. U.N.C.
Tonini Evelyn, Estudiante de Lic. en Nutrición, F.C.M. U.N.C.
miranda_ivana@hotmail.com
En este trabajo se propuso enriquecer el pan blanco con semillas de chía, como fuente
de omega 3 y fibra, conservando parámetros de calidad similar al pan blanco.
Comparar parámetros de calidad física, química y organoléptica de pan adicionado con
diferentes proporciones de semillas trituradas de chía con el pan blanco para evaluar su
potencial efecto funcional.
Estudio con dos fases: una experimental y otra observacional descriptiva, universo:
todos los panes que fueron elaborados con el agregado de la semilla al 10 y 20%, de
los cuales se extrajo las muestras para análisis que fue llevado a cabo por Centro de
Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba y el Laboratorio de Facultad de Ciencias
Agropecuarias UNC.
Reveló el contenido de Fibra en 100g de pan con adición de 10% de semillas es de 1,95g
se pudo inferir que el pan con adición de 20% de semillas contiene 3,9g de fibra. En
cuanto a omega 3, 100g de pan elaborado con el agregado de 10% de semilla aportan
45.7g correspondiéndole al doble con el agregado de 20%.
Esta investigación permitió, potenciar la capacidad de funcionalidad del pan blanco al
agregar chía, aportando fibra y omega 3 a un alimento que naturalmente no lo posee.
Se dedujo que con el consumo de una porción (estimada de 50 g.) de pan con adición de
10% de chía se puede cubrir un 3,9% de la recomendación diaria de fibra (25 g/día) y un
57,13% de la recomendación diaria de omega 3 (4 mg/día).
ELABORACIÓN DE DULCE A PARTIR DE LA FRACCIÓN PULPOSA DEL FRUTO DE CHAÑAR

(Geoffroea decorticans).
Camilo J. Orrabalis 1 - 2, Horacio A. Gorostegui 1 - 2, Edgardo L. Calandri1 & Carlos A.
Guzmán 1.
1- Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA-UNC). Av. Vélez Sarsfield 1611,
Córdoba 5016, Argentina.
2- Universidad Nacional de Formosa. Av. Gob. Gutnisky 3200. Formosa 3600, Argentina.
Autor para la correspondencia.
javi_c_o@hotmail.com
Geoffroea decorticans, posee frutos drupáceos, ovoides, color pardo-rojizo, de sabor

dulce. Cuando están maduros son consumidos por pobladores rurales y aborígenes (wi-
chis, matacos), quienes lo ingieren crudo, o elaborado (arrope, añapa, aloja). La finalidad
del presente trabajo fue elaborar a partir de ellos un dulce de similares características
al dulce de batata. Los frutos provinieron de la región centro-oeste de la provincia de
Formosa, Argentina. Los análisis empleados fueron: titulación potenciométrica (reac-
tivo de Felhing), método de la antrona de Clegg, Kjeldhal, HPLC, espectrofotometría de
absorción atómica.
A partir de la harina obtenida del epicarpio y mesocarpio (61 % del fruto) se realizó la
extracción acuosa. El extracto obtenido fue concentrado hasta un 27 % P/V, empleándo-
selo como tal para elaborar dicho producto. A continuación se le agregó azúcar y gelati-
na para cumplir con las exigencias del CAA, para este tipo de producto.
En base seca el producto presentó 10,7% de proteína, 0,09% de lípidos, 2,5% cenizas y un
86,7% de glúcidos totales. El producto final se caracterizó por presentar buenas propie-
dades hedónicas y un alto rendimiento (4,5 kg dulce/kg de harina).
Además la fracción seca del extracto obtenido de esta harina, aporta aminoácidos
libres, Histidina (0,31±0,01%), Treonina+Arginina (0,87±0,01%), Valina (0,40±0,07%),
Isoleucina (0,14±0,01%), Leucina (0,13±0,01%), fenilalanina (0,10±0,01%) y Lisina
(0,04±0,01%). También se destaca el alto aporte de prolina (2,14±0,51). También contiene
minerales, como Ca (24,88±0,3), Fe (2,24±0,2), Zn (2,3±0,2), Mg (146,9±1,2), Na (59,17±1,4),
todos expresados en mg/100 g de muestra. Todos ellos integran la matriz de este nuevo
alimento.
El proceso aquí descripto es susceptible de escalamiento a nivel artesanal y/o industrial,
que permitiría fomentar la instalación de pequeñas empresas, que utilicen al fruto del
chañar para la elaboración de un producto de características orgánicas.
Palabras clave: frutos de chañar – alimento – dulce de chañar.

ESTUDIO DE ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS Y COLOR EN JUGOS DE CEREZA

PASTEURIZADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Shaw, Clara; Baeza, Rosa; Sánchez, Virginia y Busso Casati, Carolina
Facultad de Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Católica Argentina, Cap. Gral.

Ramón Freire 183, C1426AVC, Buenos Aires, Argentina.
rosabaezabsas@yahoo.com.ar
En los productos obtenidos a partir de cerezas es importante evaluar la estabilidad de

antocianinas en el procesamiento y durante su almacenamiento, asi como los cambios
en el color asociados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios en el
contenido de antocianinas monoméricas (AM), color y características fisicoquímicas de
jugos de cereza envasados y pasteurizados, durante el almacenamiento.
Los jugos fueron obtenidos a partir de cerezas congeladas, previo descongelado, escal-
dado y descarozado. Los jugos de pH 3.8 se envasaron en pouch plásticos y se pasteu-
rizaron a 90 ºC. Durante el almacenamiento a 38 ºC por un tiempo total de 32 días se
evaluó su pH, aw, ºBrix, viscosidad, contenido de AM (por método de pH diferencial) y
color en jugos tal cual y en extractos alcohólicos (parámetros CIELab L*, a*, b*, C*, h*).
Durante el almacenamiento se observó una disminución significativa en el conteni-
do de AM, a los 6 días se retuvo el 38.6 % y a los 32 días el 11.1 % de su concentración
inicial (247 mg/L). Conjuntamente se registró una disminución de a* y un aumento de
b*, observándose un notorio amarronamiento de las muestras. Entre las correlaciones
obtenidas se destaca una alta correlación positiva entre la concentración de AM y el
parámetro a* (R:0.94, p<0.05). En los extractos alcohólicos el contenido de AM estuvo
altamente correlacionado con todos los parámetros de color (R:0.97 a 1, p<0.01), lo que
permitiría una rápida estimación del contenido de AM en el jugo a través de estos pará-
metros.
ESTUDIO DEL PROCESO DE ENCALADO DURANTE LA ELABORACIÓN DE CEREZAS EN

CONSERVA
Gimenez, A.; Zuritz, C.; Guinle,V; Vidoni,N; Della Gaspera, E.
Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias.

Universidad Nacional de Cuyo. Almirante Brown 500. Chacras de Coria. Mendoza.
Argentina.
agimenez@fca.uncu.edu.ar
Introducción: La elaboración artesanal o industrial de las cerezas en conserva, se lleva a

cabo en forma empírica, sin embargo, para maximizar la calidad como para minimizar
los costos, es necesario cuantificar los fenómenos fisicoquímicos involucrados. A la vez
resulta evidente para la reducción de la contaminación ambiental lograr minimizar el
uso de químicos en la elaboración.
Objetivo: conocer la cinética del encalado durante la elaboración de cerezas con destino
a conserva.
Materiales y métodos: cerezas cv Rainier de Chacras de Coria. Cosecha manual y trasla-
do en bandejas de 10 kg. Selección y tratamiento de sulfitación y encalado.
Para posibilitar la evaluación estadística se realizaron dos ensayos en paralelo con so-
luciones de anhídrido sulfuroso a 6, 11, y 15 g/kg y cloruro de calcio a 0.5, 1 y 1,5 gCa/kg,
en proporción de 3 kg de cerezas por 3 kg de solución. Temperatura 18±1 °C.
Se cuantificó el calcio en la fracción líquida y sólida por complexometría con EDTA.
Resultados:
La velocidad de ingreso varía en relación a los niveles de calcio:
• 0.021 gCa/kg de cereza/día para la concentración inicial de 0.4 a 0.5 gCa/kg
• 0.04 gCa/kg de cereza/día para la concentración inicial de 0.7 a 1.1 g Ca/kg
• 0.065 gCa/kg de cereza/día para la concentración inicial de 1 a 1.4 gCa/kg
Conclusiones: El ingreso de calcio a las cerezas concluye a las 200 horas.
La velocidad de penetración de calcio es función de la concentración del mismo en el
líquido.
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN MANZANAS DE LAS VARIEDADES GALA,

RED DELICIUS Y GRANNY SMITH DE LA PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA EN EL ALTO
VALLE DE RÍO NEGRO
Franchi, M. L.1; Faría, C. M.1; Marzialetti, B.1; Campodónico, M. A.1; Segura, J. A1.; Pose, G.1, 2
1- Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente - Universidad Nacional de Río

Negro. Tacuarí 669 - (8336) Villa Regina, Río Negro - Argentina.
2- CONICET
luisafranchi@yahoo.com.ar
El Alto Valle de Río Negro es una zona frutícola por excelencia. Las manzanas son ya
una marca registrada en el mundo de las frutas. Esta producción genera toda una rama
de industrias relacionadas, como sidreras, jugueras, bodegas, galpones de empaque y
fábricas de dulces. Estas industrias generan grandes cantidades de residuos, durante el
procesamiento de dicha fruta, que podrían ser utilizados para la extracción de pectina.
Este trabajo se efectuó con el objetivo de evaluar el contenido de pectina en manzanas
de las variedades Gala, Red Delicius y Granny Smith de la producción frutihortícola en el
alto valle de río negro a partir de la cosecha del 2012.
A cada una de las muestras se le midió la acidez (titulación con solución de NaOH 0,1 N
- expresados como gramos de ácido málico por 100 ml de jugo), los sólidos solubles (Ss)
(refractómetro de masa tipo Abbe a 20°C - °Brix) y el contenido total de pectina (como
Pectato de Calcio - CaP). Con los datos de Ss y acidez se calculó el Índice de Madurez (Ss/
acidez) para cada muestra.
Las muestras analizadas hasta el momento dieron como resultado un Índice de Ma-
durez para la variedad Gala de entre 2,8-4,5; para Red Delicius entre 6-9 y para Granny
Smith entre 1,1-1,3. El contenido de pectina fue de 0,1-0,4 %CaP; 0,5-0,6 %CaP; 0,2-0,3
%CaP; respectivamente.
Se utilizará para la totalidad de las muestras el análisis de varianza ANOVA como méto-
do estadístico para evaluar la existencia de diferencias significativas entre las caracte-
rísticas obtenidas de las tres variedades de manzana.
EVALUACIÓN DEL DESULFITADO DE CEREZAS EN CONSERVA PARA TRES TRATAMIENTOS

DE CALCIO DIFERENTES
Cremades, L. B.; Zuritz, C. A.
1- Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias - Facultad de Ciencias

Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo, Almirante Brown 500, Chacras de Coria
Mendoza, Argentina
2- CONICET.
lcremades@conicet.gov.ar
La eliminación del anhídrido sulfuroso utilizado para conservar las cerezas (Prunus
avium L., tipo “REINER”) durante el período post-cosecha, y antes de su procesado para
elaboración de conservas, reviste fundamental importancia para asegurar que los nive-
les residuales inferiores a 100 mg/kg (CAA, cap. X, Art. 807 ) de este aditivo cumplan con
las especificaciones establecidas por el Código Alimentario Argentino . Conjuntamente
con este aditivo, las cerezas son tratadas con calcio para aumentar su textura y reducir
los daños que sufre el fruto durante su manipulación.
El objetivo del presente trabajo es analizar si existen efectos en el proceso de elimi-
nación del anhídrido sulfuroso (desulfitado) de cerezas, sometidas a 3 tratamientos
diferentes con calcio: 2 g/kg Ca, 5 g/kg Ca y 8 g/kg Ca. La concentración de SO2 inicial es
1200 mg/kg de SO2, en los tres ensayos. El SO2 se eliminó por inmersión de las cerezas
en un baño de agua caliente, mantenido a 70° C, con agitación leve para no dañar el
fruto (proceso industrial). Durante cada ensayo, se determinó la concentración de dióxi-
do de azufre total mediante el método de Monier-Williams modificado (AOAC, 1980),
en muestras que fueron tomadas a intervalos de tiempo regulares. El desulfitado se
prolongó durante 12 hs hasta alcanzar un valor de SO2 inferior a 50 ppm. Los resultados
de cada ensayo se ajustaron con una ecuación exponencial y se compararon las curvas
de desulfitado para los tres ensayos. Con respecto a los coeficientes calculados para las
tres ecuaciones, los mismos no mostraron diferencias significativas. Se aplicó, además,
un análisis de varianza (ANOVA) a los resultados del muestreo para los tres ensayos y se
concluyó que no hay diferencia significativa a un nivel de significancia de 0,05.
EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO VARIETAL DE TOMATE PARA DESHIDRATADO

Urfalino D. P., Quiroga A., Pérez M. B.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental

Agropecuaria Rama Caída. El Vivero S/N, Rama Caída. San Rafael. Mendoza. Argentina.
dpurfalino@correo.inta.gov.ar
El tomate deshidratado posee gran aceptación en el mercado internacional mostrando

una demanda creciente, siendo utilizado en comidas gourmet, como condimento, sabo-
rizante e ingrediente de numerosos alimentos. En este producto se observa gran dispa-
ridad en el rendimiento de acuerdo a la variedad utilizada, necesitándose para obtener
1 kilo de tomates desecados de 13 a 20 kilos de tomate fresco, considerando las varieda-
des tradicionalmente utilizadas para deshidratado. Este hecho convierte al rendimiento
en un factor decisivo en la economía global del proceso, es por ello que se escogen en
general variedades con altos contenidos de sólidos solubles. El objetivo de este estudio
fue determinar el rendimiento de nuevas variedades de tomate. Las variedades evalua-
das fueron: Dri 319, BQ 163, HMX 7885, Proc-P52400345, Chicago, HMX 9907 y Franco.
Los tomates frescos se pesaron, se les determinó ºBrix, luego se cortaron a la mitad, se
sumergieron en metabisulfito de sodio al 10% por 5 min y se deshidrataron en horno a
60º hasta alcanzar una humedad aproximadamente igual al 20%. El producto obteni-
do se pesó y se le determinó humedad por el método de Dean Stark. Con los valores
de humedad reales se corrigió el peso del tomate deshidratado a un 20% de humedad
final y se determinó el rendimiento. Las variedades analizadas presentaron una corre-
lación entre ºBrix (donde los valores oscilaron entre 4,5 a 6 ºBrix) y rendimientos (con
valores entre 9:1 a 14,5:1 kilos de tomate).
EXTRACCIÓN DE ADN A PARTIR DE TEJIDO DE Allium cepa.

M. en C. Malagón Marín G; Ing. Hernández Rivera N. del C.
Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Macuspana (México).
gmalagon@itsmacuspana.edu.mx
Introducción: El ácido desoxiribonucleico (ADN o DNA) es la molécula que guarda el

código genético de todas las células. Existen trabajos de extracción de ADN de cebolla
en donde la práctica se puede realizar perfectamente en un laboratorio de un centro
de enseñanza que no disponga de aparatos o reactivos del alto grado de pureza para
llevarla a cabo. Una vez estandarizada la técnica de extracción se podrá aplicar en ensa-
yos con biomarcadores moleculares sin utilizar algún kit de extracción comercial.
Objetivo: Extraer ADN mediante una técnica sencilla y económica.
Material y Métodos: Se preparó una solución salina con detergente y adicionó tejido de
Allium cepa (cebolla), se llevó a baño termostático, después se enfrío y adicionó agente
desnaturalizador una vez homogenizado se adicionó solvente y se extrajo el ADN para
su posterior lectura en el espectrofotómetro UV-vis.
Resultados: La cuantificación de ADN en base a las lecturas de Absorbancia medidas
a 260 nanómetros (nm), indicó una concentración de 3.5 µg/ml. ± 0.6 µg/ml con una
pureza de 1.59 ± 0.04.
Conclusiones: La técnica empleada en el presente trabajo, mostró una concentración de
ADN baja, así como también una pureza inadecuada comparada a los kits comerciales.
La pureza de ADN extraído puede ser mejorada probando la utilización de Proteinasa K
o aumentado la concentración del agente hidrolizante de proteínas.
FORMULACIÓN DE CONFITURAS A BASE DE PECTINA CON AGREGADO DE PULPA O JUGO

DE FRUTILLAS
Said, Mariana L. 1 - 2 y Navarro, Alba S. 1 - 3.
1- Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-

UNLP).
2- Fac. Cs. Agrarias (UNMdP) - Balcarce, 3 Fac. Ingeniería (UNLP) - La Plata, Argentina.
albanavarro@yahoo.com.ar
Las confituras siguen la tendencia de aportar valor nutritivo a la dieta de los consumi-
dores, siendo un desafío lograr una golosina con ingredientes naturales y aceptable
calidad organoléptica. El objetivo fue formular confituras a base de pectina, con pulpa
y jugo de frutillas, y caracterizar los productos a través de su textura, color y actividad
acuosa (aw). Se utilizó pectina de alto metoxilo (1,3 y 1,5% p/v), sacarosa y glucosa (en el
rango 25-55%), citrato de sodio (0,25-0,33%), ácido cítrico al 50%, pulpa y jugo extraídos
de frutillas frescas (Fragaria x ananassa Duch.). La pectina se disolvió en agua caliente
y se agregaron los ingredientes restantes con agitación y calentamiento hasta 78°Brix.
Finalmente se agregó el ácido para lograr la gelificación. La mezcla se depositó en mol-
des, se enfrió a 20°C y se almacenó 16 hs a 4°C. Las muestras con jugo se elaboraron en
forma similar, reemplazando el agua por jugo de frutillas. La aw (Aqualab, EE.UU) fue
mayor en las muestras con pulpa (0,56-0,65) respecto a aquellas con jugo (0,41-0,52),
siendo aceptables desde el punto de vista microbiológico. El análisis de color (Minolta,
Japón) y perfil de textura (TA.XT2i, UK) mostró que los productos con jugo presentaron
mayor color rojo (+a*), menor luminosidad y mayor dureza respecto a aquellos con pul-
pa. El agregado de citrato disminuyó la fuerza máxima de las muestras, mientras que
mayor concentración de ácido incrementó este parámetro. La glucosa evitó la recristali-
zación de la sacarosa, influyendo favorablemente en la textura final de los productos.
FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO FUNCIONAL DE PANADERÍA EN BASE A HARINA DE

YACÓN Y DE AHIPA
Maldonado S., Garay A.
Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro

de Investigación en Tecnología Alimentaria (CITA) Facultad de Ingeniería.
Universidad Nacional de Jujuy. Av. Italia y Martiarena (4600) S.S. de Jujuy.
Tel. 0388-4221590.
smaldonado@fi.unju.edu.ar
La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es un tubérculo andino rico en almidón que no posee

proteínas formadoras de gluten. El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz tube-
rosa cuyos azúcares principales son fructooligosacáridos y al consumirse no aumenta
la glucosa en sangre. El objetivo de este trabajo fue obtener harinas de ambos cultivos
y formular un producto de panadería (galletas), funcional, que mantenga las caracte-
rísticas descriptas. Las materias primas se secaron (40-55°C) y molieron hasta 250μ, y
las harinas se caracterizaron químicamente. Se determinaron los coeficientes efectivos
de difusión de agua (Deff), utilizando la ecuación de Fick. Los valores obtenidos fueron
Deff(ahipa)= 3,4e-11m2/s y Deff(yacón)= 4,7e-11m2/s. Los resultados de composición
química de las harinas de ahipa (HA) y yacón (HY) respectivamente, fueron: Humedad
5,1±0,1 y 3,8±0,2%; Proteínas 6,1±0,1 y 3,8±0,1%; Lípidos 0,230±0,005 y 0,115±0,007%;
Cenizas 1,91±0,01 y 4,53±0,04%; Carbohidratos 86,6±0,5 y 87,9±0,5%; Fibra 4,87±0,01 y
3,17±0,01%. Para la formulación se reemplazó la harina de maíz (HM) de una formula-
ción básica por ahipa, en distintas proporciones y luego el azúcar por harina de yacón.
Se calculó el tiempo de cocción a 180°C, resultando de 10 min. Se seleccionó la mejor
formulación por un ensayo de preferencia con un panel de consumidores, resultan-
do: 30% de HM, 30% de HA y 40% de HY. La dureza de la galleta seleccionada fue de
4,83±0,03 kgf. Se obtuvo un producto organolépticamente aceptable, con potencialida-
des de ser consumido por celíacos y diabéticos y se fijaron los valores de las principales
variables involucradas en el proceso.
IMPACTO EN EL CONTENIDO Y CALIDAD PROTEICA DE HARINAS DE QUINOA OBTENIDAS

DE GRANOS SOMETIDOS A COCCIÓN
Mufari J. R., Cervilla N. S., Calandri E. L., Guzmán C. A.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA, CONICET-UNC).
romi_mufari@hotmail.com
Los consumidores de hoy se inclinan por productos más nutritivos, generando mayor
interés de la industria por encontrar nuevas alternativas que posibiliten suplementar o
sustituir los granos de cereales comunes. La quinoa es considerada por la FAO y la OMS
un excelente alimento por su elevado valor nutricional, en particular por el contenido
y calidad de sus proteínas; sin embargo, los procesos de manufactura podrían alterar
las propiedades alimenticias del grano. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el
efecto producido por la cocción de los granos de quinoa, sobre la calidad proteica de la
harina obtenida.
Se utilizó quinoa proveniente de Salta, la cual fue tamizada, lavada y sometida a coc-
ción en olla a presión con vapor de agua, durante 500, 600 y 700 segundos. Se ajustó
el contenido de humedad de los granos entre 12-13% y se molieron a fin de obtener las
harinas correspondientes. A estas, se les determinó: proteínas totales, perfiles polipeptí-
dicos y contenido de aminoácidos.
Se observó que, a mayor tiempo de cocción, mayor fue la pérdida en proteínas, con
un máximo del 2% para la cocción a 700 segundos. Los perfiles electroforéticos mues-
tran la presencia de dos familias de proteínas que pueden corresponder a albúminas y
globulinas y que no son afectadas por la cocción. Se cuantificaron los 20 aminoácidos y
sus concentraciones no varían al incrementarse el tiempo de cocción. Se encontró en las
harinas de quinoa cruda una elevada cantidad de lisina (4,0 ± 0,2) g/ 100 g de proteína,
aminoácido deficitario en los cereales de mayor consumo y se destacaron algunos ami-
noácidos esenciales como histidina, triptófano y valina arrojando valores de (2,6 ± 0,1),
(7,6 ± 0,2) y (4,7 ± 0,6) g/ 100 g de proteína respectivamente. Para las harinas de quinoa
cocida los valores fueron semejantes.
Los resultados ratifican la elevada calidad proteica y la cocción y elaboración de las hari-
nas no produce un detrimento significativo en su calidad.
Palabras claves: quinoa, cocción, proteínas, aminoácidos.

INCORPORACIÓN DE PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y FITOESTEROLES A YOGURES

ELABORADOS CON LECHE DE CABRA
Cravero B. Andrea, P.; Paz, Noelia F.; Goncalvez de Oliveira, Enzo; Budde, Natacha y Ramón,
Adriana N.
Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigaciones Universidad Nacional de

Salta. República Argentina. Av. Bolivia Nº 5150; C.P: 4400. Tel: (0387) 4-258635; Tel/Fax: (0387)
4-255456.
paznoni@unsa.edu.ar
Los productos lácteos constituyen una excelente matríz para vehiculizar componentes
bioactivos, por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar la incorporación de Lacto-
bacillus casei, inulina y fitoesteroles a yogures elaborados con leche de cabra pasteuri-
zada, descremada. Se elaboraron dos yogures, en ambos se emplearon starters: Lacto-
bacillus delbruekii y Streptococcus salivarius.
Yogur1: se elaboró con leche, inulina (4,5g%), gelatina (0,75g%), azúcar (7,5g%), starters
(0,04%), Lactobacilius casei: 0,05-0,10-0,25-0,50-0,75%. Los productos se seleccionaron
según pH, acidez, diacetilo, proteólisis, lipólisis. En el producto final se realizó recuento
de probiótico, e inulina (cromatografía). La concentración óptima de probiótico fue al
0,25% con un recuento adecuado de microorganismos (>107UFC/ml). El contenido de
inulina fue de 2,15g%. La aceptabilidad final fue del 95%.
Yogur2: se utilizó leche, goma tragacanto (0,2%), gelatina (0,2%) y starters (0,04%),
esencia de vainilla (1,0%), acesulfame K (0,005%), aspartamo (0,035%), fitoesteroles
(0,8-1-1,3%). La concentración de fitoesteroles se seleccionó según Prueba de Preferencia
y se analizaron por cromatografía. El yogur preferido fue el que contenía 1,3% de fitoes-
teroles. Al realizar el análisis de este componente, se observó una disminución del 87%,
lo que podría deberse a procesos oxidativos. La aceptabilidad del producto final fue del
82%.
La elaboración de yogures con la incorporación de ingredientes bioactivos fue factible
resultando productos con características sensoriales adecuadas, con buena aceptabi-
lidad. Se destaca la importancia de componentes como inulina y probióticos, no así de
fitoesteroles, por lo que se sugiere el uso de antioxidantes permitidos durante su for-
mulación.
ÍNDICES DE CALIDAD, COMPONENTES MAYORITARIOS, MINORITARIOS Y ESTABILIDAD

OXIDATIVA DE ACEITES VÍRGENES DE SOYA Y SÉSAMO
Petra Beatriz Navas 1, H. Giuseppe Fregapane 2 y Amparo Salvador 2.
1- Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de

Venezuela. Apdo. 4579. Maracay. Venezuela.
2- Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias
Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. España
navasbeatriz@gmail.com
En este trabajo se determinó la composición química de aceites vírgenes obtenidos por

presión en frío de dos lotes de semillas de soya y dos de sésamo. Métodos analíticos
oficiales fueron empleados en la determinación de índices de calidad, perfil de ácidos
grasos, cuantificación de algunos componentes minoritarios y la estabilidad oxidativa
por el método del rancimat. En cuanto a los índices de calidad, los valores en todos los
casos se encuentran por debajo del límite máximo permitido por el Codex Alimentarius
para aceites vegetales comestibles. En el perfil de ácidos grasos, resultó mayoritario el
ácido linoleico en los aceites de soya, mientras que concentraciones similares de oleico
y linoleico fueron cuantificados en los aceites de sésamo. En cuánto a los contenidos
de tocoferoles predominó el γ-tocoferol, con valores cercanos a 65000 mg. Kg-1 en los
aceites de sésamo y de hasta 625 mg. Kg-1 para los de soya. En la composición de fitoes-
teroles tanto en soya como en sésamo, resultó mayoritario el βsitosterol, constituyendo
más de 50% del total. En los aceites vírgenes de soya y sésamo fueron cuantificados
compuestos volátiles pertenecientes a aldehídos, alcoholes, hidrocarburos y terpenos,
además de ésteres de ácidos carboxílicos como los ácidos hexanoico y octanoico, solo
en los aceites de sésamo. Las concentraciones de polifenoles totales fueron de 24,20 y
27,64; 393,80 y 325,60 mg.kg-1 para los aceites de sésamo y soya, respectivamente. En
cuanto a la estabilidad oxidativa, los aceites de sésamo presentaron períodos de induc-
ción mayores que los aceites de soya.
Palabras claves: semillas de soya y sésamo, extracción por presión, aceites vírgenes.
INFLUENCIA DE LA PERMEABILIDAD DEL ENVASE EN EL COLOR DE LA SALMUERA DE

ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS
Raimondo E. 1 - 2; Oberti G. 1; Espejo C. 3; Gascón A. 1; Flores D. 2; Dip G.1
1- Universidad Nacional de Cuyo, Facultad Ciencias Agrarias.

2- Universidad J. Maza, Facultad de Ciencias de la Nutrición.
3- INTI-CEMCuyo.
eraimondo@fca.uncu.edu.ar
Introducción: el color de las salmuera es un índice de calidad de las aceitunas

Objetivo: Relacionar el color de las salmueras de aceitunas verdes fermentadas con la
permeabilidad de distintos envases al oxígeno.
Materiales y métodos: Para llevar a cabo el ensayo se utilizaron aceitunas verdes fer-
mentadas, variedad Arauco, preparadas a nivel piloto, las mismas fueron envasadas en
solución salinas al 6% en distintas películas plásticas. Los materiales ensayados fueron:
Polietileno de baja densidad coextrudado de 40 micrones de espesor (baja barrera al
oxígeno) (E1); laminado polietileno-poliéster de 120 micrones de espesor (alta barrera al
oxígeno) (E2) y laminado polietileno-poliéster de 120 micrones de espesor con cloruro
de polivinilideno (muy alta barrera al oxígeno) (E3).
Para controlar la evolución de la oxidación de la salmuera se utilizó un espectrofotó-
metro y se midió la absorbancia en un rango de longitudes de onda de 325 a 600 nm,
realizando un muestreo por triplicado, de cada tipo de envase cada 10 días.
Resultados obtenidos: Con respecto al lapso de aptitud en función de la permeabilidad
del envase se determinó que para una película muy permeable (E1) la conservación de
las características organolépticas (color de la salmuera) fue de 50 días, para el envase
semipermeable (E2) 80 días y para el envase de muy alta barrera (E3), el color de la sal-
muera no varió en 270 días.
Conclusiones: Con este trabajo se demuestra como la permeabilidad del envase influye
en el color de las salmueras y por ende en la calidad del producto.
INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CONCENTRACION

DE FOLATOS DE UN YOGUR NATURALMENTE BIO-ENRIQUECIDO USANDO BACTERIAS
LÁCTICAS
Bioq. Jonathan Laiño 1, Dra. Graciela Savoy de Giori 1 - 2 y Dr. Jean Guy LeBlanc 1.
1- Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA –CONICET) – Chacabuco145 – S. M. de

Tucumán – Argentina (CP 4000)
2- Cátedra de Microbiología Superior – Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, U.N.T.
lainoje@cerela.org.ar
Los folatos participan en numerosas reacciones metabólicas esenciales como síntesis

del ADN y ARN. El elevado consumo de ácido fólico (forma sintética del folato) puede
provocar enmascaramiento de la deficiencia de vitamina B12, algo que no ocurre con los
folatos naturales. El objetivo del trabajo fue estudiar la influencia de las condiciones de
almacenamiento sobre un yogur elaborado con bacterias lácticas productoras de fola-
tos naturales. Un yogur, producido usando L. bulgaricus CRL871, L. amylovorus CRL887, S.
thermophilus CRL803 y CRL415 se almacenó a diferentes temperaturas (4, 25, 37 o 42ºC)
durante 30 días y se midió, a diferentes tiempos post elaboración, la concentración de
folatos, pH y viabilidad celular (log UFC/mL). Los mayores niveles de folato se alcanza-
ron a los 3 días en todas las temperaturas ensayadas. A 4 y 25ºC los niveles de folato
se mantuvieron estables (197±3 y 182±2 µg/L), mientras que a 37 y 42ºC se observó una
leve disminución (163±2y 166±2 µg/L). Respecto a la viabilidad celular, los microorganis-
mos, se mantuvieron viables hasta los 30 días almacenados a 4 y 25ºC, a diferencia de lo
observado a 37 y 42ºC donde la viabilidad fue menor. El pH no varió a 4ºC, mientras que
la acidez se incrementó a las otras temperaturas. Los resultados indican que 4ºC fue
la temperatura óptima que permitió mantener el yogur con un ligero aumento de la
concentración de folatos manteniéndose los microorganismos viables, sin modificarse
la acidez del producto.
INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO SOBRE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN TOMATE

Sance, M. M. 1; Vargas, E.V. 1; López, N. 1; Asis, R. 2; Di Paola, R. 2 Y Peralta, I.E 1.
1- Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo, Almirante Brown 500 CC7 M5528AHB. Chacras de
Coria, Mendoza, Argentina.
2- CIBICI – CONICET. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunológica.
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba.
msance@fca.uncu.edu.ar
El consumo de frutas y hortalizas con elevados niveles de antioxidantes ha demostra-

do tener efectos positivos en la prevención de diversas patologías tumorales y cardio-
vasculares. El tomate, es una fuente muy interesante de antioxidantes. El objetivo fue
caracterizar cultivares de tomate destinados principalmente a industrialización, con
el fin de evaluar su potencial nutracéutico a través de la medición de los principales
compuestos antioxidantes: licopeno, -caroteno y polifenoles y evaluar la influencia de
distintos métodos de procesamiento sobre dichos compuestos. Se evaluaron 3 varieda-
des de tomate: Franco, Choele y Lungo. Se realizaron 4 procesamientos: triturado con
piel y semilla, tomate pelado entero, triturado “casero” y deshidratado a 70°C. Se ana-
lizaron las variedades en fresco, y luego de cada procesamiento. Licopeno y -caroteno
fueron medidos por espectrofotometría a 503 nm y 478 nm respectivamente. El conte-
nido de polifenoles totales fue determinado espectrofotométricamente por el método
de Folin – Ciocalteu con modificaciones. Los resultados para licopeno demostraron que
la deshidratación produjo una reducción del 66 % para Lungo y Franco, mientras que
Choele, que presentó los mayores valores en fresco, luego de ser deshidratado mostró
un 80 % de reducción. La obtención de tomate pelado entero incrementó los valores de
licopeno en las tres cultivares en estudio. La variedad Choele presentó contenidos de
-caroteno significativamente mayores (7,23 mg%g ps.) a Lungo (3,48 mg%g ps.) y Franco
(3,13 mg%g ps.). La deshidratación preservó el contenido de polifenoles totales, mien-
tras que el triturado industrial y casero produjo la mayor reducción en este grupo de
compuestos.
ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION DE AGUA EN LECHE EN POLVO ENTERA

Yacanto Paola, Soteras, Edgar M., Gil Julio, Muratona Silvana, Esquenoni Sylvia M., Abaca
Clidia R., Sustersic María. G.
Facultad de Ingeniería y Ciencias Económico Sociales. Universidad Nacional de San Luis, 25

de Mayo 384, Villa Mercedes.
maria.sustersic@gmail.com
El objetivo de este trabajo es determinar las isotermas de adsorción y desorción de

agua en leche en polvo entera. Este conocimiento es necesario para algunas condicio-
nes de proceso y predecir la vida útil de alimentos, relacionado con el diseño de enva-
se y packaging. Se emplearon muestras de leche en polvo entera comerciales. Para la
adsorción, muestras desecadas y pesadas se mantuvieron en humidificador a tiempos
variables. El contenido de humedad se obtuvo por gravimetría. Las mediciones de la ac-
tividad de agua se realizaron utilizando un equipo Modelo Aqualab serie 3TE (Decagon)
a 25 ºC. Para la desorción, se reconstituyó la leche y se secó en estufa a temperatura y
tiempos controlados.
En las isotermas de adsorción y desorción, se observó histéresis en un amplio rango de
actividades de agua. Se compararon las isotermas con los modelos de Brunauer-Em-
mett-Teller (BET) y Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB), analizando los ajustes para
cada caso. Se concluyó que el comportamiento de las leches en polvo entera analizadas
a 25 ºC se encuentra en una zona de actividades de agua que la hacen muy estable y
segura con respecto al crecimiento microbiano y a las reacciones de deterioro más fre-
cuentes.
Lactobacillus casei MODULA EL DAÑO PULMONAR EN UN MODELO DE RATONES

DESNUTRIDOS
Hortensia Zelaya, Luciana Carabajal, Jonathan Laiño y Graciela Agüero.
Cátedra de Bioquímica Clínica I. Instituto de Bioquímica Aplicada. Facultad de Bioquímica,

Química y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán. Balcarce 747, CP 4000, San Miguel
de Tucumán, Tucumán. Argentina.
gaguero@fbqf.unt.edu.ar
El objetivo fue evaluar el efecto de la administración de Lactobacillus casei (Lc) sobre el

daño pulmonar en un modelo de infección respiratoria en ratones desnutridos. Ratones
desnutridos (D) recibieron durante 7d dieta balanceada convencional (DBC) o DBC junto
a la administración de Lc en el agua de bebida los últimos 2d de la renutrición (DBC+Lc).
Controles bien nutridos (BN), D, DBC y DBC+Lc, fueron infectados por vía intranasal con
Streptococcus pneumoniae. Se realizó examen de cortes histológicos de pulmón (tin-
ciones de hematoxilina-eosina y tricrómica de Masson). También se estudió Factor von
Willebrand (FvW) y expresión de receptores activados por proteasas (PARs) por inmu-
nohistoquímica. La desnutrición alteró todos los parámetros evaluados y la renutrición
suplementada con Lc normalizó los mismos. La infección indujo en todos los grupos,
daño pulmonar acompañado con reacción inflamatoria, disminución de la expresión
de PARs y activación endotelial demostrada por mayor expresión de FvW. Los grupos D
y DBC evidenciaron las mayores alteraciones. Sólo la renutrición suplementada con Lc
fue capaz de normalizar la arquitectura pulmonar y lograr progresivo aumento de la
capa muscular y de colágeno en vasos sanguíneos, acompañado de hiperplasia celular
en bronquios. DBC+Lc tuvo comportamiento similar a BN, sin embargo, presentó menor
activación de PARs. Conclusión. La renutrición suplementada con Lc evidenció efectivi-
dad para modular la activación de PARs, conduciendo a un menor daño pulmonar.
LIBERACIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS ENCRIPTADOS EN PROTEÍNAS ALIMENTARIAS

UTILIZANDO PROTEASAS VEGETALES
Durante, N., Obregón D., Liggieri, C., Bruno, M., Priolo, N. y S. Vairo Cavalli.
LIProVe, Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP - CC 711,

1900 La Plata - Argentina.
Los péptidos bioactivos corresponden a fragmentos inactivos dentro de proteínas pre-

cursoras que pueden liberarse mediante hidrólisis in vivo o in vitro y ejercer distintas
funciones biológicas en el organismo. La leche, productos lácteos y suero están entre
los mejores precursores de péptidos bioactivos. La enzima conversora de angiotensina I
(ECA), una dipeptidil-carboxipeptidasa, participa en la regulación de la presión sanguí-
nea. Inhibidores sintéticos específicos de ECA son útiles como drogas antihipertensivas,
aunque pueden producen efectos colaterales. Esto ha llevado a la búsqueda de inhi-
bidores naturales como los péptidos generados a partir de hidrólisis de proteínas ali-
mentarias. Los objetivos del presente trabajo fueron obtener hidrolizados proteicos con
actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina y luego aislar y purificar
los péptidos bioactivos presentes en los hidrolizados.
A partir de latex de frutos de Araujia hortorum se obtuvo un extracto enzimático con-
teniendo peptidasas cisteínicas. Dicho extractivo se utilizó para la producción de hidro-
lizados de lactosuero en condiciones controladas de tiempo y temperatura. La fracción
de péptidos menores de 3000 Da presentó actividad inhibitoria de ECA. Los ensayos se
realizaron incubando una hora a 37 ºC la enzima y alicuotas de los hidrolizados, luego
se le agregó buffer Tris-HCl 0,1 M (pH 8,3) conteniendo NaCl 50 mM y ZnCl2 10 μM. La
reacción se inició con el agregado del sustrato tipo FRET: abz-PheArgLys(DNP)Pro-OH y
se siguió por espectrofluorometría. Como conclusión se obtuvo un péptido inhibidor de
ECA a partir de proteínas de lactosuero por hidrólisis enzimática que se purificó me-
diante RP-HPLC.
Palabras clave: péptido bioactivo, Araujia hortorum, actividad antihipertensiva,

hidrolizado proteico
MALNUTRICIÓN POR EXCESO EN NIÑOS QUE ASISTIERON A CENTROS DE SALUD DEL

GRAN SAN JUAN DURANTE SEPTIEMBRE DEL 2011
Becerra, Fernanda Sabrina; Chaparro, Ana Cristina; Sardiña, Norma Andrea; Yanina
Balmaceda; Damiana Valles.
Universidad Católica de Cuyo, San Juan. Argentina.
ferbecerra_mza@hotmail.com
La esperanza de vida de una persona con sobrepeso u obesidad es menor que la de una
persona con peso normal. La obesidad es una condición preocupante por las patologías
asociadas, la cuestión estética, estigmatizaciones y discriminación. La malnutrición por
exceso en la infancia predispone a padecer obesidad en la adultez.
El objetivo fue describir la prevalencia de obesidad y sobrepeso en niños de 6 a 12 años
de bajo nivel socioeconómico que asisten a Centros de Salud del Gran San Juan, año
2011.
Estudio descriptivo simple, transversal. Universo: 417.292 niños. Muestra: 398 niños, 95%
nivel de confianza y 5% de error aceptado. Muestreo aleatorio simple. Criterios de inclu-
sión: edad entre 6-12 años, bajo nivel socioeconómico.
Se evaluó estado nutricional y hábitos alimentarios. Instrumentos y técnicas estandari-
zadas para encuestas y mediciones antropométricas (peso, talla). Se calculó IMC. Patrón
de referencia: tablas CDC. Hábitos alimentarios según frecuencia de consumo, cantidad,
distribución y métodos de cocción para construir indicador adecuado e inadecuado
según Guías Alimentarias Argentinas.
En el 48,3% de la población, la cantidad y frecuencia de consumo de alimentos es inade-
cuada. El 7,4% presenta adecuada distribución de alimentos y el 5,6% consumía fre-
cuentemente alimentos preparados con métodos de cocción saludables.
Se detectó 13,3% de niños con sobrepeso y 17,6% con obesidad. La prevalencia de malnu-
trición por exceso fue 32,3% en las mujeres, superando al sexo masculino (29,5%).
Los hábitos alimentarios fueron inadecuados en el 93,7% de los niños.
El 30,9% presentó malnutrición por exceso, conllevando a importantes riesgos de enfer-
medad en la infancia y adultez.
MERMELADA DE MANZANA CON STEVIA COMO EDULCORANTE

Rinaldoni A. N. 1; Rodriguez Furlán L.T.1, Picco S. 1, Romero Vieyra M. A.2, Lorenzo G.A. 2,
Campderrós M. E. 1.
1- Cátedra de Tecnología de los Alimentos.

2- Cátedra de Técnica Dietética Licenciatura en Nutrición - Facultad de Química,
Bioquímica y Farmacia- (UNSL). Chacabuco 950 (5700) San Luis, Argentina.
mcamp@unsl.edu.ar
El desarrollo de alimentos funcionales o nutracéuticos que puedan dar soluciones a

requerimientos específicos, representa un desafío para la industria de alimentos. En
este sentido, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una mermelada de manza-
na, nutritivamente completa, reducida en valor calórico, empleando como edulcorante
natural Stevia comercial (Dulri,5% de esteviósido). Su uso se ha incrementado debido a
que tiene hojas dulces y varias propiedades saludables, en particular en el tratamiento
de obesidad, hipertensión arterial y diabetes.
Para la producción de la mermelada se pesaron los ingredientes y se realizó la cocción
de la fruta en una paila. La formulación expresada por kg de fruta, se elaboró adicio-
nando las siguientes cantidades de sacarosa (g) y Stevia comercial (g) respectivamente:
A) 800-0; B) 400-1,5; C) 200-2,25 y D) 0-3. Estas cantidades están por debajo de lo esta-
blecido con una IDA de 2 mg/kg de pc, ya que para una porción de 5 g de mermelada,
cada formulación aporta de Stevia: 0,27 mg (B); 0,46 mg (C) y 0,74 mg (D). Además se
incorporaron los siguientes aditivos ácido cítrico, gelificante y sorbato como conservan-
te. El punto final se estableció mediante el uso de un refractómetro portátil. Se realizó
una caracterización de los productos determinando sólidos solubles, pH, acidez y color
mediante un espectrofotómetro portátil. Se efectuó un análisis sensorial y nutricional
de las mermeladas.
Los resultados mostraron que al aumentar el contenido de Stevia, disminuyen los
sólidos solubles desde 68 a 23,6±2ºBrix y aumentó la acidez, debido a la variación en el
contenido de hidratos de carbono de las distintas formulaciones. Con respecto al va-
lor calórico pasó de 3055 (A) a 1528 (D) cal/kg de producto. Las muestras no mostraron
diferencias significativas en el pH y el color. El análisis sensorial arrojó una preferencia
global para la formulación (B), la cual contenía 2505 cal/kg de producto, representando
una reducción del contenido calórico del 18%. Esto indica que la aplicación de Stevia
como edulcorante permite ofrecer el desarrollo de mermeladas reducidas en calorías
con una buena aceptación, satisfaciendo requerimientos de los consumidores.
MODIFICACIONES DE PRINCIPIOS BIOACTIVOS PRESENTES EN ACEITES COMERCIALES DE

AJO SOMETIDOS A COCCIÓN MEDIANTE FRITURA
Vidoni, N. 1; Locatelli, D. 1 - 2; Camargo, A. 1 - 2; González, R. 1 - 2.
1- Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos, Facultad de Ciencias Agrarias,

Universidad Nacional de Cuyo.
2- CONICET, Mendoza, Argentina.
rgonzalez@fca.uncu.edu.ar
El ajo es utilizado no sólo como alimento sino también como medicina debido a los
efectos biológicos exhibidos por los compuestos organoazufrados (OSCs). Entre es-
tos se incluyen antimicrobianos, antidiabéticos, antimutagénicos y anticancerígenos,
asociados a los distintas especies químicas y niveles de OSCs en los alimentos. En el
mercado se comercializan aceites bajo la denominación de “aceites de ajo” y “aceites de
ajo macerados” en diversos aceites vegetales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las
modificaciones de principios bioactivos e índices de calidad en cada uno de ellos como
consecuencia de la cocción mediante fritura. Los aceites bajo estudio fueron sometidos
a diferentes temperaturas de fritura (180, 220 y 300 ºC). Se determinaron los índices de
peróxido, acidez, color y perfil de organoazufrados mediante cromatografía gaseosa.
Metil propil-trisulfuro, diallil mono y disulfuro fueron los organoazufrados identificados
en todos los aceites comerciales. La concentración de estos compuestos disminuyó sig-
nificativamente con el incremento de la temperatura manifestándose diferencias para
cada tipo de aceite. A 300 ºC ningún organoazufrado fue detectado. El índice de pe-
róxidos evidenció un aumento a 180 ºC y luego una disminución a los 220 °C y 300 ºC.
En cuanto a los índices de acidez y color evidenciaron cambios significativos para cada
tipo de aceite. Si bien se detectaron cambios en los indicadores de calidad, ninguno de
los aceites perdió su aptitud para consumo. Las modificaciones en el perfil de OSCs, nos
permiten hipotetizar que las propiedades biológicas relacionadas se verían afectadas
por efecto de la cocción mediante fritura.
OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEÍNAS EMPLEANDO UN EXTRACTO DE MACLURA

POMIFERA CON POSIBLE ACCIÓN ANTIHIPERTENSIVA
Corrons, María Alicia; Bertucci, Juan Ignacio; Liggieri, Constanza Silvina; Cimino, Cecilia
Verónica; Bruno, Mariela Anahí.
brunomariela@biol.unlp.edu.ar
La hipertensión arterial es una enfermedad crónica y degenerativa tratada frecuente-

mente con fármacos que inhiben la acción de la enzima convertidora de angiotensina
I (ECA). Existen péptidos bioactivos con actividad inhibitoria de la ECA encriptados en
proteínas lácteas. El objetivo del presente trabajo fue detectar y caracterizar péptidos
inhibitorios de la ECA en hidrolizados de caseínas obtenidos empleando proteasas de
Maclura pomifera.
Se colectó látex de frutos sobre buffer fosfatos y se centrifugó durante 20 min. Dicho
extracto presentó una actividad caseinolítica de 14,1±0,8 Ucas/ml y 1,5±0,1 mg/ml de
proteínas. Por SDS-PAGE se observó la presencia de 5 bandas proteicas principales y el
isoelectroenfoque con zimograma presentó siete bandas proteolíticamente activas.
Este extracto se purificó parcialmente por precipitación etanólica fraccionada empleán-
dose para hidrolizar caseínas a 45°C y pH 9,0 durante diferentes tiempos. El grado de
hidrólisis a los 180 min fue 11,6±0,4% y los perfiles peptídicos mostraron ausencia total
de caseínas a los 10 min y formación de dos bandas principales correspondientes a frag-
mentos de S2-caseína (MALDI-TOF). Se determinó la actividad inhibitoria de la ECA en
los hidrolizados utilizando el sustrato abz-PheArgLys(Dnp)Pro-OH. La máxima actividad
inhibitoria fue detectada en hidrolizados de 60 y 180 min (86,4±2,2 y 91,2±0,3% de inhi-
bición), cuyas IC50 fueron de 2,6±0,3 y 4,8±0,4 mg/ml. El proceso de liofilización de los
hidrolizados disminuye su capacidad inhibitoria (29-41%). Se concluye que sería factible
el empleo de estos hidrolizados de caseínas en la manufactura de alimentos funciona-
les, por la presencia de péptidos con actividad inhibitoria de la ECA.
PAN PREBIÓTICO: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y ACEPTABILIDAD

Rodriguez, E. 1; Sance, M. 1; Bauzá, M. 1 Y Zuleta, A. 2.
1- Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo, Almirante Brown 500 CC7 M5528AHB. Chacras de
Coria, Mendoza, Argentina.
2- Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA, Buenos Aires, Argentina.
msance@fca.uncu.edu.ar
El desarrollo de un pan funcional nace de la idea de adaptar un alimento muy consumi-

do por la sociedad, sin que éste pierda las características buscadas por el consumidor y
además pueda satisfacer las necesidades de los nuevos hábitos alimentarios. El objetivo
fue evaluar las características nutricionales y aceptabilidad de panes elaborados con
inulina. Con este fin se plantearon tres tratamientos, dos se realizaron con distintas
marcas comerciales de inulina al 3% y un pan testigo sin inulina. Se analizó el contenido
de proteínas, grasa totales, fibra dietaría e hidratos de carbono. Se midió la aceptabili-
dad de los panes para los parámetros: color de miga y corteza, sabor, olor y textura. Se
realizó una prueba afectiva con 36 consumidores de ambos sexos quienes utilizaron
una escala hedónica de 7 puntos. El contenido de proteínas, hidratos de carbono y fibra
dietética total de los panes elaborados con inulina de ambas marcas, dieron valores
muy similares. Los tratamientos con inulina mejoraron las características nutricionales
al aumentar el contenido de fibra dietaría total y su aporte de fibra soluble. El producto
obtenido a partir de las formulaciones con inulina, no afectó ni modificó las caracterís-
ticas organolépticas del pan. Los resultados obtenidos del análisis sensorial demostra-
ron que no existieron diferencias significativas entre los tratamientos para ninguno de
los atributos evaluados. Los resultados demuestran que la inulina puede ser utilizada
para crear alimentos más equilibrados en materia nutricional. Actualmente constituye
una alternativa viable para la industria, dada la importancia nutricional que conlleva en
un alimento de consumo popular.
Pediococcus acidilactici CRL 1753 COMO ESTRATEGIA DE BIOCONSERVACIÓN DE

PANIFICADOS
Gerez C.L. 1, Font de Valdez G. 1 - 2.
1- Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Tucumán, Argentina. Agencia

Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT).
2- Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, UNT, Tucumán, Argentina.
gfont@cerela.org.ar
El pan es un alimento fermentado derivado de cereales de carácter altamente perece-

dero, debido principalmente a contaminación fúngica. Actualmente, el uso de conser-
vantes químicos es limitado debido a las restricciones de seguridad, planteándose así
como alternativa de conservación la combinación de métodos químicos y biológicos.
Recientemente se determinó altas concentraciones de ácido fenil láctico, compuesto
antifúngico de gran efectividad en cultivos de Pediococcus acidilactici CRL 1753. Se plan-
tea evaluar el efecto conservante de P. acidilactici en combinación con propionato de
calcio (conservante químico, PCa) en un modelo experimental de panificación.
Se manufacturaron panes con el agregado del cultivo láctico y sin su agregado (Control,
Dc). En ambas formulaciones se usó Saccharomicyes cerevisae (7 log ufc/g) y PCa (0.3%).
El recuento de lácticas en las masas conteniendo la cepa antifúngica fue 7,9 log ufc/g,
observándose un menor recuento en Dc (3.3 log ufc/g). La inclusión de P. acidilactici en
las masas no afectó las características organolépticas y tecnológicas de los panificados.
El porcentaje de contaminación de los panes con P. acidilactici (10-30%) fue menor al
observado en los panes control (75-80%) luego de 21 días de almacenamiento. La aplica-
ción del cultivo bioconservante conjuntamente con propionato de calcio es una alterna-
tiva para prolongar la vida de estante de los panificados.
PÉRDIDA NUTRICIONAL EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Benítez, E. I. 1, Acquisgrana, R. 1, Arriola Benítez, A. 1, Lataza Rovaletti M. M. 1, Nélida
Peruchena 2, Gladis L. Sosa 1 y J. Lozano 3.
1- Laboratorio de Química Teórica y Experimental (QuiTEx), Universidad Tecnológica

Nacional, Facultad Regional Resistencia – 3500 Resistencia, Chaco-Argentina.
2- Lab. Estructura Molecular y Propiedades. Departamento de Química, FACENA,
Universidad Nacional del Nordeste – 3400 Corrientes-Argentina.
3- PLAPIQUI (UNS-CONICET) – 8000 Bahía Blanca- Argentina.
ebenitez@frre.utn.edu.ar
El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del proceso de elaboración de la cer-

veza en el valor nutricional final de la bebida. La cerveza es una bebida mundialmente
conocida que presenta cualidades nutricionales por contener polisacáridos no digeri-
bles que poseen grandes beneficios por ser utilizados por el ser humano como fibras
alimentarias, posee proteínas asimilables fácilmente por encontrarse hidrolizadas
y polifenoles cuya acción antioxidante es bien conocida, entre otras propiedades. Sin
embargo parte de estos nutrientes se pierden durante la elaboración de la bebida. En
este trabajo se presenta un estudio sobre la variación de la composición de una cerveza
tipo Pilsen obtenida a escala piloto analizada en sus respectivas etapas de elaboración,
desde la fermentación y los procesos de refinación: filtración y estabilización. Asimismo,
se presenta el estudio realizado a 7 cervezas comerciales tipo Pilsen consumidas en el
norte de Argentina. Las cervezas comerciales presentan un contenido en extracto seco
(ES) entre 36 y 44 g/L de la cerveza. Las mismas presentan una elevada concentración
de polisacáridos, representando en promedio más del 50%, proteínas existen en menos
de 0.9% y polifenoles en un 1.3% del ES. Para la cerveza obtenida a escala piloto se ob-
tuvo que al inicio de la fermentación la concentración de polisacáridos es de 103.8 g/L,
proteínas 0.48 g/L y polifenoles 0.31 g/L. Durante la fermentación se pierden 42.2 g/L de
polisacáridos, 0.052 g/L de proteínas, 0.053 g/L de polifenoles. Luego continúa el proce-
so de filtración donde se pierden 12.32 g/L de los polisacáridos, 0.24 g/L de las proteínas
y 0.022 g/L de los polifenoles. Finalmente continúa el proceso de estabilización donde
se retienen 21.59 g/L de los polisacáridos, 0.163 g/L de las proteínas y 0.027 g/L de los
polifenoles utilizando sílicagel como agente estabilizante y 23.04 g/L de los polisacári-
dos, 0.088 g/L de las proteínas y 0.042 g/L de los polifenoles con PVPP como agente es-
tabilizante. Los valores finales de la composición de la cerveza obtenida a escala piloto
se encuentra dentro del rango de concentraciones de las cervezas comerciales analiza-
das. Este estudio contribuye a comprender el efecto de los procesos de refinamiento en
la pérdida de valor nutricional de la cerveza.
PRE MEZCLAS DE HARINAS PARA ELABORACIÓN DE PANIFICADOS. ESTIMACIÓN DE LA

CALIDAD PROTEICA
Silvina Generoso; Gisela Fabiani; Domingo Rosas; Yuliette Pinto; Sara Macias.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. FAyA. UNSE. Av. Belgrano (S) 1912. (4200)
Santiago del Estero, Argentina.
generoso@unse.edu.ar
Las características nutricionales, especialmente el alto contenido de aminoácidos esen-

ciales de la harina de algarroba (HA), harina de chía (HC) y avena (A), hacen que sean
ingredientes elegibles para formular mezclas con harina de trigo (HT).
Objetivo: determinar la calidad proteica teórica de pre mezclas de harinas para la elabo-
ración de productos panificados.
Se calculó la calidad proteica teórica de mezclas de harina, por el método del puntaje
químico (PQ). Proteína de referencia: niños en edad escolar (FAO/WHO/UNU, 1985).
Con las mezclas se elaboraron galletas semidulces siguiendo una formulación están-
dar, para estimar la factibilidad tecnológica y aceptación sensorial.
Combinaciones:
1-HT80%, HA20%
2- HT80%, HC20%
3- HT80%, A20%
4- HT80%, HA10% y HC10%,
5- HT80%, HA10%, A10%
Para el aminoácido limitante lisina los PQ de las mezclas fueron: 1-57,69; 2-75,46;
3-72,20; 4-67,30; 5-62,68 y fueron comparados con el PQ 48,89 de HT 100%.
Los resultados muestran que el PQ de las mezclas con 20% de harinas sustituyentes
es siempre mayor que el de HT. Si bien la mejor es la mezcla 2 en cuanto al aporte de
lisina, los productos elaborados con esta, no gozaron de buena aceptabilidad sensorial,
a diferencia de las mezclas 3, 4 y 5 que presentan además de propiedades nutricionales
mejoradas, cualidades tecnológicas y sensoriales que las hacen elegibles por el con-
sumidor. Estos resultados son atribuibles a la diferente concentración, combinación y
propiedades organolépticas intrínsecas de los ingredientes.
Es oportuno incorporar ingredientes originarios en las formulaciones, para darles apli-
cación industrial, revalorizando la identidad cultural de una región.
PUESTA A PUNTO DE TÉCNICA PARA CUANTIFICACIÓN DEL COLORANTE ERITROSINA

USADO EN LA ELABORACIÓN DE CEREZAS EN CONSERVA PARA OPTIMIZACIÓN DEL
PROCESO
Viviana C. Guinle; C. A. Zuritz; A. Giménez, Yanina Zapata; C. Bustos.
Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias.

Universidad Nacional de Cuyo. Almirante Brown 500. Chacras de Coria. Mendoza.
Argentina.
vguinle@fca.uncu.edu.ar
Introducción: como el consumo de aditivos permitidos está restringido por IDA estable-
cidas y como no se cuenta con una metodología sencilla de cuantificación de eritrosina,
se plantea el desarrollo de una técnica de cuantificación en cerezas en conserva la que
podrá ser utilizada en otros productos
Objetivo: poner a punto una técnica espectrofotométrica de cuantificación de colorante
eritrosina.
Material y Método: se prepararon 3 concentraciones de eritrosina (0,02 -0,04 y 0,06%)
y se fueron cambiando las longitudes de onda (desde 350 a 575 nm) y las resoluciones
(alta y media), para establecer el pico donde es conveniente realizar la lectura. Luego
con concentraciones conocidas de colorante se efectuó la curva de calibración para po-
der cuantificarlo tanto en las cerezas como en el líquido de expedición.
Para extraer el colorante, se tomó como base un método que utiliza como extractante
metil-isobutilcetona (fuerte olor y caro) y además acetona y etanol (no tóxicos y eco-
nómicos). Se maceró pulpa de cerezas durante 2 hs 30 min y el extractante coloreado
recuperado se leyó en espectrofotómetro.
Resultado: los picos se encontraron a 525 nm (se leen las muestras claras) y a 475 nm
(todas), resolución alta.
De los tres solventes ensayados, se obtuvo una mayor extracción con etanol por lo que
éste se utilizó en la técnica para cuantificación. (Indice de color rojo: isobutilmetilcetona
=2; acetona =4; etanol =30).
Conclusiones: se pudo establecer la longitud de onda y el solvente más adecuado para
cuantificar la eritrosina, siendo esta una técnica sencilla, económica y rápida.
RÁPIDA SEPARACIÓN Y DETERMINACIÓN DE ESPECIES DE TALIO EN AGUAS PARA

CONSUMO HUMANO MEDIANTE LA FORMACIÓN DE PARES IÓNICOS CON SOLVENTES DE
ÚLTIMA GENERACIÓN
Escudero, Leticia B. 1 - 2 - 4; Wuilloud, Rodolfo G. 1 - 3 - 4; Olsina, Roberto A. 1 - 2.
1- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina

2- INQUISAL-CONICET, Departamento de Química Analítica, Facultad de Química, Bioquímica
y Farmacia, Universidad Nacional de San Luis, Argentina.
3- Laboratorio de Química Analítica para Investigación y Desarrollo (QUIANID), Instituto
de Ciencias Básicas, Universidad Nacional de Cuyo, Padre J. Contreras 1300, Parque Gral.
San Martín, C.P. M5502JMA Mendoza, Argentina.
4- Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza, Argentina.
lescudero@uncu.edu.ar
rolsina@unsl.edu.ar
rwuilloud@mendoza-conicet.gob.ar
Una de las principales vías de exposición al Talio (Tl) en la población es a través del agua
de consumo. La Agencia de Protección Ambiental de EEUU establece una concentración
máxima permisible de sólo 0,5 µg L-1 [1]. Adicionalmente, cada especie del metal mani-
fiesta un grado de toxicidad diferente [2], siendo Tl(III) aproximadamente 50000 veces
más tóxico que Tl(I) [3]. Por este motivo, el desarrollo de metodologías analíticas capa-
ces de evaluar las concentraciones de cada especie presente en agua potable adquiere
gran relevancia. El presente trabajo involucró el desarrollo de una microextracción
líquido-líquido dispersiva (DLLME) asistida por formación de pares iónicos con solven-
tes de última generación denominados líquidos iónicos (ILs). Inicialmente, Tl(III) fue
complejado selectivamente con iones cloruros para formar [TlCl4]-. Posteriormente, IL
Cloruro de Trihexil(tetradecil)fosfonio (CYPHOS® IL 101) fue utilizado para formar un par
iónico con [TlCl4]-, seguido de DLLME. Luego de la separación de dos fases definidas, la
fase acuosa [conteniendo Tl(I)] se separó y analizó mediante espectrometría de masas
con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS). La concentración de Tl total se obtuvo
por introducción directa de la muestra en el ICP-MS. La concentración de Tl(III) se obtu-
vo por diferencia entre la de Tl total y Tl(I). Bajo condiciones óptimas, el límite de detec-
ción fue 0,4 ng L-1 como Tl(I). Finalmente, el método se aplicó al análisis de especiación
de TI a nivel de ultra trazas en agua potable Las concentraciones encontradas oscilaron
entre 0.11 - 0.32 µg L-1 para Tl(I) y 0.06 - 0.17 µg L-1 para Tl(III).
Referencias
[1] D.W.C. Basic Information about Thallium in Drinking Water, U.S. Environmental Protection Agency.
[2] C.H. Lan, T.S. Lin, Ecotoxicol. Environ. Saf. 61 (2005) 432.
[3] L. Ralph, M.R. Twiss, Bull. Environ. Contam. Toxicol. 68 (2002) 261.
REESTRUCTURADO DE POLLO REDUCIDO EN GRASA, SIN SAL, CON OMEGA 3 Y GLUCANO.

Lic. Boari, Virginia 1, Dra. Purificación García Segovia 2, Dr. Javier Martínez Monzó 2.
1. Facultad de Bromatología - Universidad Nacional de Entre Ríos. Doctorando en Ciencia,

Tecnología y Gestión convenio FCAL UNER-UPV.
2. Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.
España.
boarivirginia@yahoo.com.ar
El objetivo del trabajo fue el desarrollo y caracterización de un reestructurado de pollo

reducido en grasa, sin sal, con omega 3 y β-glucano. Precocido sous vide, cook vide al
vapor, y al vapor a presión atmosférica. Envasado al vacío y conservado en refrigeración.
El control de variación de peso crudo/cocido por unidad entre las cocciones al vapor,
revela diferencia muy significativa (p<0.01) de ganancia de peso entre estas, siendo un
374% mayor en la cocción cook vide al vapor. La determinación de TBARS como mg/kg
de MDA, el día de elaboración y luego de cuatro días en refrigeración indican que no
hay diferencias significativas (p>0.05), debido al efecto protector a la autooxidación por
exclusión de oxígeno y envase impermeable al oxígeno. El Análisis del Perfil de Textura
indica diferencias muy significativas (p<0.01) para Dureza, Gomosidad y Masticabili-
dad; con origen en Dureza, cuyo mínimo cuadrado medio para la cocción cook vide al
vapor, disminuyó un 16% respecto de la formula sin AGPI w3. La incorporación de AGPI
w3 mejora las cualidades texturales. El salvado de avena genera un producto de malla
tridimensional resistente que liga la grasa y el agua natural de las materias primas y
favorece la absorción de agua durante la cocción. El producto constituye una excelente
oportunidad de diversificación en un mercado emergente de productos saludables.
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LA MOZZARELLA DE LECHE DE CABRA

Paz, Noelia F. 1, Armada, Margarita 2 y Ramón, Adriana N. 3.
1- CONICET.
2- Facultad de Ingeniería. INIQUI.
3- Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigación de la Universidad Nacional
de Salta. República Argentina. Av. Bolivia Nº 5150; C.P: 4400. Tel: (0387) 4-258635; Tel/Fax:
(0387) 4-255456.
paznoni@unsa.edu.ar
El objetivo del trabajo fue estudiar la factibilidad de elaborar un queso de pasta hilada
tipo Mozzarella, a partir de leche de cabra, como una alternativa para las economías
regionales del NOA.
Se utilizó como materia prima leche de cabra pasteurizada, se adicionó Cl2Ca (0,02g%)
y cultivos lácticos liofilizados de inoculación directa: Streptoccocus thermophilus (ST-
M7) (0,01g%) y Lactobacillus helveticus (LH-B02) (0,015g%), a la leche a 37ºC; se mantu-
vo en estufa hasta pH 6,6. Transcurrido el tiempo de maduración (1 hora, 15 minutos), se
elevó la temperatura a 43ºC y se adicionó quimosina 100% (Chr Hansen) (0,003g%), de
manera de producir la coagulación entre los 25-30 minutos. Cuando la cuajada adquirió
la consistencia de gel se liró (2x2x2cm) y se mantuvo bajo suero hasta pH óptimo para
el hilado: 5,4. Se sumergió en agua a 96ºC y se hiló hasta obtener una pasta elástica.
Se le dio forma esférica y se sumergió en salmuera fría (ClNa 20g%; 4-6ºC), durante 30
minutos.
La composición de la leche fue humedad: 85,77; grasas: 5,15; proteínas: 4,80; lactosa:
5,29; cenizas: 0,991g/100ml; calcio: 198,16 y fósforo: 263,28 mg/100ml; y la del que-
so, a los cinco días, fue: humedad: 48,06; grasas: 13,75; proteínas: 33,54; cenizas: 0,977
g/100ml; calcio 635,83 y fósforo: 519,53 mg/100ml. El producto resultó en una pasta
blanda color blanco brillante de aroma típico. El rendimiento quesero y el peso prome-
dio fue de 7,23% y 210g, respectivamente.
La leche usada presenta adecuada aptitud al procesamiento de la Mozzarella, pero se
sugiere trabajar en mejorar el rendimiento.
UNA ALTERNATIVA SALUDABLE EN LA POSCOSECHA DE UVA DE MESA

Tapia, Olga; Vignoni, L; Ventrera1 , N; Mirábile M.; Gimenez, A; Guinle V.
Cátedra de Bromatología. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo.
otapia@fca.uncu.edu.ar
Los recubrimientos comestibles crean una barrera semipermeable, mejoran propie-

dades mecánicas, retienen compuestos volátiles. Su uso reduce la respiración y por
tanto, el envejecimiento.
Durante la poscosecha de uva se utilizan generadores de SO2 en el embalaje, indispen-
sable para prolongar el periodo de conservación, su uso está restringido y cuestionado
para la salud. El Aloe vera se usa en la elaboración de alimentos funcionales, existe una
patente para uso como recubrimiento de frutas y hortalizas.
El objetivo es observar el efecto del gel de Aloe sp en la poscosecha de uva de mesa.
Se trabajó con uva Red Globe tratada 24hs antes de cosecha mediante pulverización
e inmersión de gel (Cooperativa Agrícola Ltda Aloe Vida Pergamino). Inmediatamente
de cosechada se acondicionó simil comercialización. Los tratamientos fueron 1: SO2 ; 2:
SO2 + pulverización Aloe (PA+SO2); 3: inmersión Aloe (IA) + SO2; 4: PA; 5 IA. Se almace-
nó a 0º±1ºC y 90%HR 50 días.
Se controló firmeza de grano, sólidos solubles, acidez, pH, color, defectos: mohos, pudri-
ción, pardeamiento y/o deshidratación de pedúnculo y evaluación sensorial. Se utilizó
estadística descriptiva.
Los resultados indican que no hubo diferencias significativas en pH, acidez, color y
sólidos solubles. La evaluación sensorial demostró que el uso de Aloe no desmejora el
sabor, obteniendo los mayores valores de preferencia los tratamientos 4 y 5. La firmeza
resultó mayor en PA, sin deterioro.
El uso de gel de Aloe pulverizado 24 hs antes de la cosecha podría ser una alternativa
saludable para reemplazar al SO2.
USO DE REDES NEURONALES ARTIFICIALES PARA LA PREDICCIÓN DE LOS PARÁMETROS

FÍSICO-QUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE SOBRASSADA (EMBUTIDO CRUDO
CURADO) ENRIQUECIDA EN FIBRA ALIMENTARIA
Valeria S. Eim 1, Carmen Rosselló 1, Antoni Femenia 1, José V. García-Pérez 2, Susana Simal 1.
1- Departamento de Química, Universidad de las Illes Balears, Ctra. Valldemossa km 7.5,

Palma de Mallorca, 07122, España.
2- Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios, Departamento
Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia, 46022, Valencia, España.
valeria.eim@uib.es
El interés de los consumidores por los alimentos saludables contribuyó al auge de los
alimentos funcionales [1], generando un desafío para la comunidad científica y la indus-
tria agroalimentaria. Además, la necesidad de obtener alimentos de calidad, propició el
desarrollo de modelos matemáticos capaces de predecir las mejores condiciones de los
procesos agroalimentarios [2]. El objetivo de este estudio fue el desarrollo de una red
neuronal artificial (RNA) para predecir la evolución de los parámetros físico-químicos
representativos del proceso de maduración de un embutido crudo curado (sobrasada)
enriquecido en un concentrado de fibra alimentaria de zanahoria.
A partir de datos experimentales de evolución de los parámetros físico-químicos carac-
terísticos del proceso de secado-maduración (humedad, actividad de agua, pH, ácidos
grasos libres, trabajo de compresión y dureza) de sobrasada enriquecida en fibra [3],
se desarrolló un modelo empírico basado en el uso de RNA, en que las variables inde-
pendientes fueron el porcentaje de fibra (0-12%) y el tiempo de maduración (50 días).
Finalmente, se evaluó matemáticamente la capacidad de la RNA diseñada, siendo el
porcentaje de varianza explicado por el modelo mayor al 99% (excepto para el nitróge-
no no proteico) y el error relativo medio menor a 3.3% en todos los casos.
La RNA ha resultado una herramienta adecuada para la predicción de los parámetros
físico-químicos característicos de la maduración de la sobrasada enriquecida en fibra
alimentaria.
[1] Beriain, M.J., Gómez, I., Petri, E., Insausti, K., Sarriés, M.V. Meat Science 2011, 88, 1, 189-197.
[2] Jousse F. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2008, 7, 175-181.
[3] Eim V.S., Simal S., Rosselló C. & Femenia A. Meat Science 2008. 80, 173-182.
USO DEL POLEN APÍCOLA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA COMO FUENTE DE

NUTRIENTES NO CONVENCIONALES: CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA
Dra. Bertha Baldi Coronel, Lic. Omar Vallejos, Lic, Nadia López Müller.
Cátedra de Bromatología IIC. y Conservación de Alimentos. Facultad de Bromatología.

Universidad Nacional de Entre Ríos. Perón 64. Gualeguaychú. Entre Ríos.
bbaldi@fb.uner.edu.ar
Actualmente, la obtención de alimentos necesarios para la población del mundo es uno

de los problemas más importantes y uno de los mayores desafíos para la ciencia y la
técnica. La apicultura contribuye de dos formas a la consecución de este objetivo, por
un lado aportando los distintos productos que se obtienen de la colmena (miel, polen,
etc.) y por otro ayudando a mejorar la polinización de los cultivos para incrementar
la producción de alimentos y mejorar su calidad. Además, ante la predominancia de
productos de síntesis, que en gran parte han sustituido a los productos naturales más
escasos pero de mayor calidad, se observa actualmente una fuerte inclinación hacia el
consumo de alimentos naturales y los productos apícolas como el polen, no son una
excepción de este hecho. Poseen por un lado, una serie de principios inmediatos, que
ayudan a mantener el equilibrio de nutrientes y la energía del organismo, y por otro, los
que se podrían llamar principios activos, que tienden a estimular las funciones vitales y
neutralizar los desequilibrios orgánicos, dándoles una doble utilidad en el campo die-
tético y terapéutico, que ayudan a conservar, aumentar e incluso recuperar el bienestar
y la salud. El objetivo del presente trabajo consistió en conocer la composición químico
nutricional del polen apícola originario de la Pcia. De Entre Ríos para uso en la alimenta-
ción humana. Se determinaron, humedad, grasa, fibra bruta, los componentes minera-
les de las cenizas, vitamina C, proteínas totales, los aminoácidos prolina y ácido glutá-
mico, glucosa, fructosa y sacarosa. Se obtuvieron valores de humedad de 5,82 %, Grasa:
4,55 %, Proteínas: 24,03 %, Fibra bruta: 0,97 % y pH: 5,46. Los minerales estudiados
fueron, sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, cobre manganeso y cinc predominando
el potasio, seguido del magnesio y el calcio y se encuentran en menor proporción el
sodio, hierro, cinc y en muy pequeñas cantidades el manganeso y el cobre. El contenido
bajo de sodio y alto de potasio hacen una relación favorable como aporte a dietas ba-
lanceadas en minerales. El contenido de ácido ascórbico presenta una tendencia hacia
valores comprendidos entre 0,2 y 5 mg/100g, se ha podido comprobar que en pólenes
apícolas comerciales no se han producido pérdidas de ésta vitamina durante el tiem-
po de vida útil del producto ni por la influencia de factores externos como la aplicación
de procesos tecnológicos de secado. El contenido de prolina y de -aminoácidos libres
(expresados como ácido glutámico) se encuentran, la prolina, entre valores desde 2,30
mg/g a 24,30 mg/g, y presenta una media de 12,64 mg/g y el ácido glutámico entre 3,14
y 20,21 mg/g y una media de 11,80 mg/g. Durante el almacenamiento la variación de los
-aminoácidos libres se traduce en un aumento de la prolina del 13% y una disminución
del ácido glutámico del 6% con el tiempo, no llegando a niveles que afectan el valor nu-
tricional del polen. Los azúcares varían en un amplio rango, aunque que para la fructosa
y glucosa son bastante uniformes, (glucosa: 8,76 %, fructosa 14,16 % y sacarosa 4,53 %)
esto se debe a que el polen es un producto vegetal y tiene distinto origen floral. Uno de
los mejores atributos fisiológicos del polen (no nutricional) es el aporte de fibra, espe-
cialmente si consideramos que dietas deficientes en ella, conducen a alteraciones de la
salud, muy especialmente en las sociedades y modos de vida llamadas desarrolladas.
Hay que tener en cuenta el distinto origen botánico y/o geográfico lo que influye en el
contenido final de los distintos nutrientes, no obstante ello, el porcentaje de proteínas
significa un buen aporte nutricional del polen para la alimentación. Cabe destacar que
el polen es un alimento natural, de sencilla producción y potencialmente disponible
para uso humano, es rico en nutrientes y presenta otras propiedades terapéuticas pro-
pias de los productos de la colmena.
UTILIZACIÓN DEL MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA OPTIMIZAR LAS

CONDICIONES DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE SUERO DE LECHE DE
CAPRINO
Ramírez, S 1; Plata, A. 1 & Riaño, C.E. 2.
Universidad nacional abierta y a distancia-UNAD-Colombia

1- Ing. De alimentos (e)
2- Ing. Quimico, MSc, PhD(c)
campo.riano@unad.edu.co
Siguiendo un diseño experimental 2k combinado con un diseño compuesto central y

el análisis de superficie de respuesta se optimizo la producción de ácido láctico (AL)
a partir de suero de leche de caprino(SLC) como sustrato principal y se determinó la
combinación de los efectos de la concentración de tres nutrimentos al máximo nivel
(Riboflavina, Extracto de levadura, Sulfato de Amonio): X1 y la temperatura (0C): X2 en
la concentración de ácido láctico. Según el experimento realizado con una confiabilidad
de un 95% existe suficiente prueba estadística para afirmar que tanto la temperatura y
la concentración del complemento como la interacción de ambos inciden en la produc-
ción de AL que se obtiene al fermentar SLC. La dirección hacia las mayores producciones
de ácido láctico-23,68 g/litro y crecimiento bacteriano se localizaron hacia concentra-
ciones intermedias de los nutrimentos operando a una temperatura de 42ºC.
Palabras clave: Lactobacillus Helveticus LH 0-091, suero de leche de caprino, àcido láctico,
optimización, diseño experimental compuesto central, superficies de respuesta.
VALOR NUTRACÉUTICO DE CULTIVARES DE ZANAHORIAS (Daucus carota L)

Ventrera 1,N; Vignoni 1,L; Césari, M; Tapia 1 O.
1- Cátedra de Bromatología FCA. UNCuyo.
nventrera@fca.uncu.edu.ar
Las exigencias de los consumidores se dirigen a la búsqueda de nuevos productos con

propiedades funcionales que puedan proporcionar valor nutritivo y componentes con
actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental. El ß-caro-
teno es bien conocido por sus propiedades antimutagénicas, fotoprotectoras, inmuno-
lógicas, antioxidantes y por los efectos benéficos para la vista y la piel
La zanahoria es valorada nutricionalmente por su contenido en ß-carotenos (precursor
de la vitamina A), con un aporte aproximado de 12 mg%g, siendo una hortaliza muy
difundida en su consumo, resulta de interés diferenciar los distintos cultivares que
existen en el mercado por sus propiedades nutracéuticas.
Los objetivos fueron determinar el contenido de betacarotenos de los cultivares de za-
nahoria más difundidos en Argentina y si las raíces provenientes de cultivos orgánicos
se diferencian en su valor nutracéutico de las de cultivo convencional.
Se trabajó con 4 cultivares: Natasha (Seminis), Beatriz INTA, Supreme (Vilmorin) y Col-
mar (OhlsensEnke) provenientes de cultivos orgánico y tradicional de la Estación INTA
La Consulta, Mendoza.
Se determinó betacaroteno mediante extracción con solventes orgánicos y posterior
cuantificación en espectrofotómetro a 450 nm. Se aplicó Análisis de Componentes
Principales (ACP)
Los contenidos de betacarotenos de las cultivares en estudio superaron el valor normal
dado por la bibliografía, destacándose Colmar con contenidos superiores a 20mg%g. No
se encontraron diferencias significativas entre las raíces provenientes de cultivos orgá-
nicos y convencionales.
Las zanahorias ofrecidas para consumo en nuestro medio poseen un buen aporte en ß-
carotenos. Sería importante su difusión como alimentos funcionales.
VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN DE CULTIVARES DE ZAPALLO Cucurbita

moschata (Anco)
Vignoni, L. 1;Guinle, V. 1; Giménez, A. 1; Tapia, O. 1; Ventrera, N. 1; Cánovas L. 1.
1. Cátedra de Bromatología. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Alte. Brown 500.

Chacras de Coria. Mendoza. Argentina.
lvignoni@fca.uncu.edu.ar
El zapallo posee un alto valor nutricional, vitaminas: C, B, B2, B5; minerales, calcio, fós-
foro y hierro. Bajo en calorías, pobre contenido proteico y grasas. Ayuda a fortalecer el
sistema inmunitario por la presencia de antioxidantes: beta y alfa-caroteno.
Objetivo: determinar los principales compuestos de valor nutritivo y la influencia de
diferentes acondicionamientos durante conservación.
Se trabajó con 8 cultivares de zapallo (INTA): Paquito, Cosmos, Frontera, Atila, Cuyano,
Waltham Butternut, Cokena y Pepe, una vez cosechados y limpios se acondicionaron
como: testigos, recubiertos con vaselina y con vaselina+fungicida, secados por aire y
conservados en galpón (16°C ±4°C y 90% ±4%HR), 71 días
Mensualmente se determinó: características externas e internas, pérdida de peso, con-
sistencia, sólidos solubles, azúcares totales y pigmentos carotenoides.
La principal variación durante conservación fue de peso (pérdida de humedad), siendo
mayor en Testigo. Mayor en Waltham y Cokena; menor en Frontera y Cosmos. El resto
de los componentes no varía significativamente durante la conservación.
Cokena se diferenció por tener el mayor contenido de azúcares (12ºBrix) y ß-carotenos
(4,8mg%) y Atila el de menor (7ºBrix - 1,2mg%).
En conservación, el cultivar menos resistente fue Cokena (32 días) que presentó ma-
yor deshidratación externa e interna y podredumbre; Cuyano fue el más resistente
sin ninguna manifestación en el período considerado. Los tratamientos Vaselina y
Vaselina+Fungicida mantuvieron la calidad en poscosecha.
El cultivar de mayor valor nutritivo es Cokena, por lo que debería difundirse y utilizar
recubrimientos que mejoran la conservación y retardan la aparición de defectos y alte-
raciones.

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