“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME Nº1

PASTA DE SURIMI A BASE DE LORNA (Sciaena deliciosa)

CATEDRA: PROCESOS PESQUEROS II

CATEDRATICO: ING. VILCA CACERES VILMA AMALIA

ESTUDIANTE: ALEXANDRA ELVIRA ALVIS MANRIQUE

CICLO: VII

ILO-PERU
2018
 “AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

I. INTRODUCCION

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se

producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos
pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían
comercializarse en los mercados locales. Actualmente, para la obtención del
surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies
aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc. El surimi
(palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de
pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia
prima que después de su descongelación y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de
mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas. Hoy en día podemos
encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos
productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo
una presencia creciente en nuestra gastronomía. El surimi es un alimento con
un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas
características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra
dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de
origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración
(procesado, temperatura, etc.). Jiménez, H; Flores, W. 1981.

En la práctica del día 09/04/18 del curso de procesos pesqueros II, se realizó
en el laboratorio de procesos “pasta de surimi” a base de pescado magro
(lorna).Se empezó realizando la práctica siguiendo el diagrama de flujo del
surimi. Esta práctica se realizó con el objetivo de elaborar surimi utilizando
materia prima de la región y evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada
(lorna). Finalizando la práctica se obtuvo la pasta de surimi, se empaco y se
congeló.
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II. OBJETIVOS

- OBJETIVO PRINCIPAL

 Elaborar pasta de surimi utilizando materia prima de la región.

- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada (lorna).

 Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta
de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos
diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su
descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la
preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado,
embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le
añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se
mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se
eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el
pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para
eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase
se pierde una importante cantidad de sales minerales.
Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel,
músculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación
de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este
punto, se añaden los crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi
de la congelación y evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último,
se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está
listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de
cangrejo.
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- Materia prima:

Se emplean más de 60 especies de pescado para la elaboración de este producto por

ser las menos apropiadas para el consumo directo. Las más comunes, siendo todas ellas
magras, son: abadejo, corbina, morena, tiburón, bacalao, merluza, y platijas.
La calidad del producto depende en gran medida del grado de frescura del pescado
utilizado. El equipamiento es más caro que la maquinaria utilizada para la obtención de
otros productos marinos, pero a pesar de todo resulta rentable.

- Materia prima utilizada en la práctica de pasta de Surimi:

Lorna (Sciaena deliciosa), especie bentopelágica de la plataforma continental en fondos
arenosos.
Se distribuye desde el Puerto Pizarro (Perú), hasta Antofagasta (Chile), y con una mayor
concentración entre Chimbote y Pisco, destacando el Puerto del Callao en los
desembarques. El desove de esta especie se realiza en otoño e invierno y se inicia a los
21 cm de longitud. Aproximadamente el 50% de los ejemplares alcanza la primera
madurez sexual a los 25 cm. Es capturada principalmente con redes tipo cortina
denominadas “lornera” y trasmallo, así como con arte de cerco y chinchorro, también es
capturada con arte de pinta y espinel en menor escala. En las capturas comerciales se
observan tamaños que varían entre 13 – 36 cm con una talla media de 25,5 cm.

Fig.1 Lorna (Sciaena deliciosa)

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- Sistema de Proceso
El proceso tradicional consta de las siguientes etapas:
Fig. 2 Diagrama de flujo del Surimi

En la línea actual se incorpora una nueva etapa que consiste en añadir crioprotectores.
En este proceso existen 5 puntos en los que se pueden aplicar distintas alternativas
tecnológicas:
1.- Preparación de la materia prima:
a) Decapitado, eviscerado y fileteado
2.- Ciclos de lavado:
a) Continuo automatizado y en 3 ciclos (método actual)
3.- Eliminación del exceso de agua:
a) Prensas de tornillo (extrusores): método tradicional
4.- Adición de crioprotectores:
a) Mezcladora común
b) Durante el refinado
5.- Congelación:
a) En congeladores de rodillos giratorios
b) En vez de la congelación, deshidratación.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

- Materiales :

 Pescado fresco : 2kg  Mandioca: 100 g.

 Azúcar: 100 g.  Sal: 100g.
 Mantequilla
 Bolsas de plástico
 Cinta de embalaje  Bandejas plásticas
 Malla (usado como  Balanza
tamiz)  Guardapolvo
 Hielo  Plumón indeleble
 Cuchillos

- Metodología :
Fig. 3. Flujograma de elaboración de pasta de SURIMI
Materia Prima: Lorna
(Sciaena deliciosa)

Eviscerado/Descabezado

Desespinado/Fileteado

Lavado (2veces) Tº Agua= 8ºC

Prensado

Mezclado 3% Azúcar, 0.1%

Polifosfatos,
10%Almidon, 3%
Grasa.

Envasado Peso

Congelado Tº =-25 ºC o -30 ºC

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- MATERIA PRIMA: LORNA (SCIAENA DELICIOSA):

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas,
fundamentales en la elaboración del surimi.
Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la
época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de
agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.
En la práctica de elaboración de surimi se trabajó con el pescado en época de engorde
“lorna”.

- EVISCERADO/DESCABEZADO:

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.

Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del
pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en
las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se
separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalización de las proteínas.
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- DESESPINADO/FILETEADO:
En esta etapa se procede filetear, la separación del músculo blanco de las escamas,
espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

- LAVADO (2VECES)
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duración de 9-10 minutos cada uno, con agua a 8 ºC, con el objetivo de eliminar las
grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales
y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga
una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
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- PRENSADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados pero en esta práctica se realizó
este paso con malla que fue utilizado como tamiz. Este paso tiene como objeto eliminar
las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo, y el exceso de agua.
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. En este paso también se utilizó
la malla como tamiz.

- MEZCLADO

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el
surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de
agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, 3% Azúcar, 0.1%
Polifosfatos, 10%Almidon, 3% Grasa, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades
de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboración de derivados.
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- ENVASADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico. Inmediatamente después se
procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema
explicado en la congelación del pescado

- CONGELADO

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC)
para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe
conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Pesos iniciales y finales del proceso de obtención de pasta de surimi de Lorna.

Peso entero Peso de masa de pescado Peso de surimi fina (luego del
deshuesado/descarnado lavado)
2.100 614 586

Tabla 2.Rendimiento de pasta SURIMI a base de LORNA

Rendimiento de surimi 27%

En la tabla 1 se puede observar, que el lavado del pescado influye mucho en el

rendimiento del pescado esto se puede comparar según Tein y Park (1996) quienes
puntualizan que la proteína miofibrilar se vuelve relativamente soluble y se pierde durante
lavados extensivos en agua.
Según Jornadas pesqueras (1994), la diferencia del surimi con una pasta común es el
lavado, la pasta común es lavada 2 veces y el surimi va de tres a cuatro veces con agua
potable.
Se obtuvo un rendimiento del 27%, esto se muestra en la tabla 2, según la información
obtenida el rendimiento variara de acuerdo a la especie del pescado, el número de
lavados.
No es un producto de consumo directo, es una materia prima intermedia a partir de la
cual, se pueden elaborar productos pesqueros, tales como: análogos a camarón, carne
de cangrejo y otros (Santos y Rivas, 1997).
Según Bertullo (1989), Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se
origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,
refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas
laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Según Ludorff y Meyer (1978) quienes señalaron que el pH del pescado fresco es de
6,53 y aumenta con la prolongación del almacenamiento en hielo y puede encontrarse
alrededor de la neutralidad.
Según Suzuki (1987) para surimi de abadejo fresco (76,4%) y Taha (1996) la cual reporta
humedad de 74,01% en surimi en el cual se utilizaron tres lavados; sin embargo,
Cartagena et al (1990) reportó un porcentaje más bajo (69,7%) para surimi de sardina
española.
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VI. CONCLUSIONES

 Se elaboró pasta de surimi utilizando materia prima de la región. El

resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una
contextura muy fina, lo cual lo almacenamos a una temperatura
adecuada para su conservación.

 Se evaluó el rendimiento de la materia prima utilizada (lorna).El

rendimiento final para el surimi fue de 27% y de acuerdo a la teoría el
promedio para hacer surimi depende del pescado y varía entre un 25 y
30 %.

 Se conoció el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

VII. BIBLIOGRAFÍA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en
Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

SUZUKI, T. 1987. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza
España. 23 Op.

CARTAGENA, N; DÍAZ, G; LUÍS, S; DÍAZ, N; MURRIA, R.;

IRRIBARREN, N. 1990. Surimi de sardina española (Sardinops sagaz) I. Elaboración y
caracterización química y funcional. Alimentos. Vol 15 (6). Pp 27-32.

TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade técnico-económica da producao de surimi. Programa

de pós graduacao em engenharia de producao. Universidade Federal de Santa Catarina.
18p.
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TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing
conditions. J. Food Sci. 61:432.

OLIVARES, W. 1997. Teoría de procesamiento de pasta de pescado (surimi). XIII Curso

Internacional de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú. pp 1-10.

FRAZIER, W; WESTHOFF, D. 1993. Microbiología de los Alimentos. Acribia, S:A. Zaragoza

España. 236p.

VIII. ANEXOS

Imagen Nº1. Peso inicial de la materia prima

Imagen Nº2 Prensado de la materia prima