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INFORME Nº1
CICLO: VII
ILO-PERU
2018
“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”
I. INTRODUCCION
En la práctica del día 09/04/18 del curso de procesos pesqueros II, se realizó
en el laboratorio de procesos “pasta de surimi” a base de pescado magro
(lorna).Se empezó realizando la práctica siguiendo el diagrama de flujo del
surimi. Esta práctica se realizó con el objetivo de elaborar surimi utilizando
materia prima de la región y evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada
(lorna). Finalizando la práctica se obtuvo la pasta de surimi, se empaco y se
congeló.
“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”
II. OBJETIVOS
- OBJETIVO PRINCIPAL
- OBJETIVOS ESPECIFICOS
El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta
de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos
diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su
descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la
preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado,
embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le
añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se
mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se
eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el
pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para
eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase
se pierde una importante cantidad de sales minerales.
Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel,
músculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación
de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este
punto, se añaden los crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi
de la congelación y evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último,
se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está
listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de
cangrejo.
“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”
- Materia prima:
- Sistema de Proceso
El proceso tradicional consta de las siguientes etapas:
Fig. 2 Diagrama de flujo del Surimi
En la línea actual se incorpora una nueva etapa que consiste en añadir crioprotectores.
En este proceso existen 5 puntos en los que se pueden aplicar distintas alternativas
tecnológicas:
1.- Preparación de la materia prima:
a) Decapitado, eviscerado y fileteado
2.- Ciclos de lavado:
a) Continuo automatizado y en 3 ciclos (método actual)
3.- Eliminación del exceso de agua:
a) Prensas de tornillo (extrusores): método tradicional
4.- Adición de crioprotectores:
a) Mezcladora común
b) Durante el refinado
5.- Congelación:
a) En congeladores de rodillos giratorios
b) En vez de la congelación, deshidratación.
“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”
- Metodología :
Fig. 3. Flujograma de elaboración de pasta de SURIMI
Materia Prima: Lorna
(Sciaena deliciosa)
Eviscerado/Descabezado
Desespinado/Fileteado
Prensado
Envasado Peso
- EVISCERADO/DESCABEZADO:
- DESESPINADO/FILETEADO:
En esta etapa se procede filetear, la separación del músculo blanco de las escamas,
espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.
- LAVADO (2VECES)
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duración de 9-10 minutos cada uno, con agua a 8 ºC, con el objetivo de eliminar las
grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales
y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga
una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
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- PRENSADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados pero en esta práctica se realizó
este paso con malla que fue utilizado como tamiz. Este paso tiene como objeto eliminar
las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo, y el exceso de agua.
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. En este paso también se utilizó
la malla como tamiz.
- MEZCLADO
En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el
surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de
agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, 3% Azúcar, 0.1%
Polifosfatos, 10%Almidon, 3% Grasa, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades
de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboración de derivados.
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- ENVASADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico. Inmediatamente después se
procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema
explicado en la congelación del pescado
- CONGELADO
Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC)
para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe
conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Pesos iniciales y finales del proceso de obtención de pasta de surimi de Lorna.
Peso entero Peso de masa de pescado Peso de surimi fina (luego del
deshuesado/descarnado lavado)
2.100 614 586
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
SUZUKI, T. 1987. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza
España. 23 Op.
TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing
conditions. J. Food Sci. 61:432.
VIII. ANEXOS