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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Noviembre 2007
INTRODUCCIÓN
La historia de la diabetes.
La diabetes es una vieja conocida. Hay registros de ella desde hace miles de años
(1550 AC, papiros de ebers), su nombre viene de hecho del síntoma más evidente:
la orina excesiva. Diabetes significa fluir a través un sifón. Este papiro describe
enfermos que adelgazan, que tienen hambre continua, que orinan en abundancia y
se sienten atormentados por una enorme sed. Todos estos como sabemos son los
síntomas clásicos de la diabetes.
El término Mellitus (que significa dulce) fue agregado varios siglos después (siglo
XVII de nuestra era, gracias a la curiosidad de un médico, Thomas Willis, que probó
la orina de un paciente). En el siglo XVIII Dobson, un médico inglés comprobó que
ese sabor en la orina de los pacientes con diabetes se debía a que contenía altas
cantidades de azúcar. Estos dos descubrimientos permitieron iniciar tratamientos
basados en una dieta. (www.fmdiabetes.com)
“Es la primera causa de muerte. Hay un elevado costo de la atención, los servicios
de hospitalización están saturados y representará una amenaza potencial que podría
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causar mayores problemas en la operación de los servicios de salud por los
elevados costos de tratamiento y sus complicaciones”.
Durante la conferencia de prensa que tuvo lugar en Nueva York para marcar el
primer Día Mundial de la Diabetes de Naciones Unidas (14 de Noviembre fecha
aprobada bajo la resolución 61/25 de la Asamblea General de la ONU), el Presidente
Electo Jean-Claude Mbanya explicó como una apatía extendida a la hora de hacer
frente al crecimiento de la amenaza de la diabetes, ha contribuido a la epidemia de
ésta: "Durante mucho tiempo se ha considerado que la diabetes 'no era algo serio',
simplemente un 'poco de azúcar', o una 'enfermedad de personas mayores o
adineradas'. www.fmdiabetes.com
Cada 10 segundos una persona muere por causas relacionadas con la diabetes.
La diabetes es una enfermedad cara, con una variedad de costes para el individuo,
las familias y los sistemas sanitarios.
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Es importante que los pacientes de diabetes cuenten con productos que puedan ser
consumidos de manera segura y que representen una gran oportunidad y una
maravilla para satisfacer el antojo, algunos productos que en la actualidad existen o
se están desarrollando o reformulando son: chocolates, merengues, pasteles,
helados, caramelos y mazapanes, entre otros.
El origen del chocolate se encuentra en América central y del sur, los aztecas
llamaban cacahuatl al árbol de cacao (Theobroma cacao L.) y sus frutos eran
considerados alimentos sagrados de los dioses. Eran tan valiosos que 10 granos de
cacao equivalían a un conejo, y 100 granos de cacao equivalían a un esclavo.
Cuando Hernán Cortés arribo a Centroamérica se dio cuenta de que una taza de
“xocolatl” (bebida de granos de cacao molidos con agua fría chile vainilla y anís)
hacia caminar a un hombre durante todo un día sin que sintiera necesidad de comer,
de manera que fue él quien comenzó a construir grandes plantaciones de cacao.
(Dickhaut, 2001)
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La respuesta a por que gusta tanto el chocolate, para algunos sea adictivo y para
otros sea un pecado comerlo esta en los componentes del chocolate, se puede
citar al alcaloide teobromina, descubierta en 1841, que se puede encontrar en un
chocolate en una relación de 10 veces más que la cafeína presente en ese
chocolate. El chocolate cuenta también con endorfinas , que según estudios
provocan relajación y mitigan el dolor.
Es importante mencionar las etapas para lograr este producto conocido como
chocolate, que de acuerdo a los ingredientes y cantidades de los mismos se asigne
un nombre particular al producto:
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Masa de chocolate caliente
Temperatura: Superior al punto de fusión de β (33.8°C)
Enfriamiento rápido
Enfriamiento lento
Calentamiento
Enfriamiento rápido
Dentro de los productos de confitería, son los productos de chocolate los que sin
lugar a dudas tienen mayor aceptación, los productos de chocolate pueden
agruparse de forma general en tres categorías (Jorge y Capdevilla, 2005)
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relleno, cubriéndose con chocolate , para luego ser enfriado y
desmoldado.
La mayoría de los botones gustativos pueden ser excitados por dos o más de los
estímulos primarios, aunque en general predominan uno o dos de ellos.
A lo largo de la historia se han propuesto varias teorías para explicar el sabor dulce:
La primera teoría sobre el dulzor es la propuesta por Teofrasto (s. III a. C.) que
menciona en su obra «De sensibus» que el dulzor se debe a pequeñas moléculas
redondas.
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A principios de siglo pasado se desarrolló una teoría auxóglucos y glucóforos,
propuesta por Oertly y Myers, quienes postulaban la presencia de dos clases
diferentes de grupos en la molécula como requisito para el dulzor.
Otra observación realizada fue que existía una correlación entre el cociente «suma
de volúmenes atómicos/volumen molecular», teoría correcta al aplicarla a series
homólogas de diversas clases de compuestos.
A mediados del siglo pasado se intentó explicar el dulzor basándose en la actividad
enzimática, se consideró más seriamente dicha teoría debido al descubrimiento de la
intervención de la adenosina en la actividad del receptor.
Probablemente todas las sustancias sápidas deben tener cierta solubilidad en agua,
pero hay bastantes sustancias lipofílicas mucho más dulces que los azúcares (
hidrofílicos), debido a esto se propuso una correlación entre el dulzor y el coeficiente
de participación (nitroanilinas sustituidas).
La principal hipótesis para explicar el mecanismo del sabor dulce indica que hay una
interacción concertada por medio de dos enlaces de hidrógeno intermoleculares
entre la sustancia dulce y el sitio receptor del botón gustativo, pues se observó que
muchas sustancias dulces poseen un sistema AH-B (figura 2), donde A y B son
átomos o grupos electronegativos separados por una distancia promedio de 3Å,
tratándose de un sistema donador de iones hidrógeno con el que interacciona un
sistema complementario en el receptor, este complejo AH-B se reconoce en casi
todos los tipos de moléculas dulces. (Rubio, 1990)
AH B
COMPUESTO
RECEPTOR
B AH
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En países industrializados y aun en algunos países el consumo de endulzantes
tradicionales como la sacarosa y anteriormente también la miel supera en mucho
las necesidades reales de los individuos. Los expertos en problemas alimentarios
consideran que el aumento de la diabetes, de la caries dental, y de la obesidad
pueden atribuirse al exceso de carbohidratos en la dieta, dichas enfermedades se
relacionan directamente con el bienestar de la sociedad. (Nauta y Camagio, 1991)
REGULACION DE EDULCORANTES
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Sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano
«generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la
Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), los principales
edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los
alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes
son GRAS.
S.I.N.
Cuadro 1. Sistema Internacional de Numeración (S.I.N.) para los aditivos
alimentarios según el Codex Alimentarius
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ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue
adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en
inglés) de la Comisión Europea.
ISOMALT
Desde comienzos de la década de los 50, las investigaciones realizadas por los
laboratorios centrales de Südzucker puseron de manifiesto que la unión entre las
dos moléculas del azúcar, glucosa y fructosa, se hace más estable mediante la
aportación de una enzima. El nuevo producto obtenido de tal forma ha sido
denominado «Isomaltulosa». De una fase posterior de elaboración –concretamente
en el proceso de hidrogenación-, procede el Isomalto, conocido comercialmente
como «Isomalt» . Como el Isomalt se extrae del azúcar de remolacha, sus
propiedades son básicamente las mismas; y esto especialmente cierto en lo que se
refiere a su sabor auténticamente dulce y a su capacidad de conferir viscosidad y
consistencia. (Proja, 1991)
Por esta unión entre las dos moléculas de glucosa y de fructosa, el Isomalt
presenta ciertas ventajas especiales con respecto al azúcar del que procede;
concretamente, sufre un proceso de descomposición muy lento, por la acción de la
levadura y de las enzimas. (Proja, 1991, Rost 1993)
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de dos tercios, llega al intestino grueso, en el que se descompone. El aporte
energético es del 50% con respecto al azúcar.
Los chocolates producidos con Isomalt LM dan una dulzura natural agradable, un
sabor de cacao, un buen comportamiento seco y muy bien fundente en la boca. El
equipo estándar de procesamiento puede ser usado, con chocolate oscuro se
maneja una temperatura de concheo de hasta 80°C y se puede usar un refinador
común. www.fpi-international.com
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OBJETIVOS
Objetivos particulares:
1. Elaboración de chocolate amargo, sustituyendo de la formulación el
total de azúcar refino por un edulcorante que aporte menor valor
calórico (Isomalt)
2. Establecer la cantidad de edulcorante que potencia al Isomalt en la
elaboración de un chocolate amargo.
3. Evaluar la funcionalidad durante el proceso del edulcorante Isomalt.
4. Evaluar las características organolépticas en el producto (brillo, color,
olor, dureza, serosidad, florecimiento de color blanquizco, sonido al
partir, etc).
MATERIALES Y MÉTODOS
INGREDIENTE MARCA
ISOMALT LM Palsgaard Industri de México
MANTECA DE CACAO Manteca de origen Cubano (Baracoa
Guantánamo)
LICOR DE CACAO Licor de cacao de origen Cubano
Cacao Beneficiado (Baracoa Guantánamo)
TOTAL
LECITINA Planta procesadora Cuba Oficina
comercial
VAINILLINA Rhovanil –Rhodia Francia
ASPARTAME Canderel
Molino de bolas. WA-FA Esferas 20, Modelo WA-FA 20. Potencia 1.5kW
Dimensiones: Altura 1.05 m Largo 0.73 m y Ancho 0.55 m
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Operaciones que involucra: Mezclado de Materias Primas, Refinado, Conchado.
Tanque cilindro con doble pared Aislante, dotado en su interior con agitador y de
esferas. Bomba para reciclado y descarga de producto. Sistema de termostato
autónomo. Temperatura del agua: 45°C, rpm 28
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Cuadro 3. Perfil de ácidos grasos de la manteca de cacao.
Ácido graso %
Caproico NP
Caprílico NP
Cáprico NP
Undecanoico NP
Láurico NP
Tridecanoico NP
Mirístico NP
Palmítico 27.21
Palmitoleico 0.211
Margárico 0.199
Esteárico 32.146
Elaídico (trans) NP
Oleico 35.420
Linoleico 3.679
& Linolénico 0.966
Linolénico 0.090
Henicosanoico 0.081
Docosadienoico NP
DESARROLLO
Formulación
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Cuadro 4. Ingredientes para elaborar chocolate amargo.
INGREDIENTE PORCENTAJE
ISOMALT 40
MANTECA DE CACAO 15
LICOR DE CACAO 45
TOTAL 100
LECITINA 0.4
VAINILLINA 0.1
Canderel ® 0.104
Preparación
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mezclaba con el resto del chocolate, se mezclaba nuevamente, se tomaba la
temperatura nuevamente y si era superior a los 30°C se volvía a vaciar 1/3 del
chocolate a la plancha de mármol y se repetía el proceso descrito anteriormente.
Una vez que todo el chocolate registró 30°C, se procedió a vaciar en los moldes
(figura 3, foto 7).
Los moldes con chocolate se colocaron en la mesa vibradora para evitar quedara
aire atrapado y formara burbujas, además de que se favorece la correcta
distribución del producto (figura 3, foto 8).
Posteriormente se pasan los moldes a la cámara de enfriamiento (debe estar
entre 9-11°C, y se mantienen los moldes en la cámara hasta que se observe las
tabletas estén despegadas esto lleva normalmente entre 15-30 minutos (figura 3,
foto 9).
Se desmoldó el producto, volteando los moldes*
*Nota: Deben salir las tabletas, en caso de que no salgan, se debe realizar un
movimiento brusco con el molde volteado para facilitar la salida. Si el producto se
encuentra pegado es signo de que falta cristalizar-solidificar.
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1. Pesado de ingredientes.
2. Inspección de equipo y establecer condiciones.
3. Mezclado de ingredientes (refinación, conchado).
4. Producto terminado.
5. Verificación de condiciones molde .
6. Atemperado de producto.
7. Moldeado de producto.
8. Mesa vibratoria para sacar burbujas de aire.
9. Cámara de refrigeración
10. Desmoldado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Atemperado
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Moldeado
El moldeado se hizo a 30° C. Los moldes se tenían a temperatura ambiente, se
recomienda para el caso del chocolate, los moldes estén a la temperatura final del
atemperado o ligeramente inferior (para este caso la temperatura final de
atemperado fue 30°C), con el fin de evitar se inicie una cristalización indeseable y no
controlada, si están a temperatura superior a la del chocolate se fundirán los
cristales deseados que se habían logrado con el atemperado (Nilson, 2002). La
figura 5 muestra la curva que se estableció, obteniendo buenos resultados de
cristalización. Como se mencionó anteriormente, es muy importante lograr la
iniciación de cristales forma V ó β para que durante la etapa de enfriamiento en la
cámara se sigan formando dichos cristales, que son los que permiten tener
características de buen brillo y ausencia de florecimiento blanquizco, hay que
recordar que es aceptada la teoría de que la transformación de la forma V a la forma
IV es quien origina esa apariencia blanca en la superficie del chocolate (cuando es
debido a la grasa), aunado a esto, la presencia de triglicéridos de bajo punto de
fusión que se funden y migran a la superficie del chocolate, los cuales en el trayecto
a la superficie arrastran a otros triglicéridos de alto punto de fusión , que cristalizan
al llegar a la superficie, dando la apariencia blanca mencionada.
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40
Temperatura °C
33
30 30
28
20
0 1 2 3 4 5
Etapas de atem perado
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Tiempo de enfriamiento y cristalización
Al desmoldar, una vez que se revisó que las tabletas estuvieran despegadas se
evaluaron en apariencia (figura 6). Los resultados fueron:
Muy buen brillo
Color homogéneo
Sin presencia de betas
Textura aparente lisa
Sin florecimiento por edulcorante o grasa
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Se dejó continuara su proceso de cristalización el producto en el cuarto frío
(temperatura de 19°C), al día siguiente se revisó nuevamente, se mantuvo el brillo y
no se presento florecimiento blanquizco.
Se partió el producto, y las características fueron:
Buen sonido al partir “snap”
En la zona interna apariencia homogénea no arenosa.
Se recomienda dejar una semana en etapa de post cristalización al producto,
almacenándolo a una temperatura entre 15-18 °C, pero por cuestiones de tiempo no
se pudo esperar ese tiempo, y se realizó una degustación a las 24 hrs.
Degustación
ATRIBUTO COMENTARIO
Brillo Muy bueno
Color homogéneo Si presentó color homogéneo
Textura exterior Apariencia de textura lisa
Presencia de florecimiento No presenta florecimiento
Por edulcorante
Por grasa
Olor Bueno (característico a chocolate)
Sonido al partir el producto Buen sonido al partir
(con las manos)
Textura interior Textura homogénea, no arenosa o
grumosa
Dureza Dureza característica de una tableta de
(al morder) chocolate amargo
Sabor Sabor a chocolate amargo, con dulzor
Dulzor característico, no deja resabio.
Resabio * Una persona comentó le dejaba una
sensación de adormecimiento en la
lengua.
Serosidad No presenta serosidad
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Se contó con la participación de personal del área de evaluación sensorial (3
personas) y con personal de la Escuela Latinoamericana y del caribe de chocolatería
(2 personas) en la degustación mencionada.
Por lo que 10 g de chocolate amargo con Isomalt, aportan 43.6 kcal en total sin
incluir el aporte calórico de la cocoa presente en el licor de cacao. El valor calórico
solo es reducido en un 15.5% ya que de usar azúcar normal refino sería el aporte
calórico de 51.77 kcal (sin incluir también el aporte calórico de la cocoa presente en
el licor de cacao).
CONCLUSIONES
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El tiempo necesario para cristalizar teniendo una temperatura de 10°C en la
cámara de refrigeración es de 20 minutos.
En base a los comentarios realizados al degustar el producto se concluye que el
producto tiene buen brillo, color homogéneo, no presenta florecimiento de color
blanquizco “fat bloom/ sugar bloom”, apariencia de una textura externa lisa sin
grumos, olor característico a chocolate amargo, buen sonido al partir “snap”
apariencia de textura interna lisa (no arenosa), dureza característica de un
chocolate, buen dulzor, sin resabio, no es seroso.
El valor calórico solo es reducido en un 15.5%.
BIBLIOGRAFÍA
Beckett Stephen T. 2002 “La ciencia del chocolate” Acribia S.A. Páginas 84, 114.
Jorge Ma. Cristina y Capdevila Quim, 2005. “La bombonería artesanal, conceptos
básicos fundamentales”. Habana Cuba Impreso en IIA.
Jorge Cabrera Ma. Cristina (2007) Conceptos Básicos sobre los principios de
Evaluación sensorial. Conceptos Básicos de Tecnología de Transformación del
Cacao y Elaboración de Chocolate. Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia. Paginas 116-119.
Rost D 1993. “El sustituto del azúcar Isomalt” Revista Alimentaria Mayo Páginas 47-
54 España
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Proja 1991 “El endulzante Isomalt” Reporte de conferencia. Revista alimentaria
Julio-Agosto Páginas 75-77.
Nilson Lena et al, 2002. “Handbook Vegetable Oils and Fats”. Karlshamns AB
Civilen Halmstad. Primera Edición Pags. 69-71.
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