1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang paling banyak
dikonsumsi di Indonesia. Pada tahun 2010 usaha tahu di Indonesia mencapai angka
84.000 unit usaha. Unit usaha tersebut memiliki kapasitas produksi lebih dari 2,56
juta ton per tahun. Sebagai makanan tradisional yang banyak digemari, tahu
memiliki kandungan nilai gizi yang cukup tinggi. Bahan baku pembuatan tahu
adalah kedelai (Glycine max (L) Merril). Kedelai mengandung berbagai komposisi
kimia yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Komposisi kimia yang terdapat dalam
biji kedelai kering per 100 g antara lain 331 kalori, 34,9 g protein, lemak 18,1 g,
karbohidrat 34,8 g, kalsium 227 mg, fosfor 585 mg, besi 8 mg, vitamin A 110 SI,
vitamin B1 1,1 mg, air 7,5 g (Cahyadi, 2007).

Proses pembuatan tahu memiliki beberapa tahapan yang secara umum

meliputi perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan,
pencetakan/pengerasan dan pemotongan. Proses pembuatan tahu di Indonesia
masih menggunakan cara yang tradisional dengan tingkat efisiensi penggunaan
sumber daya (air dan bahan baku) rendah dan produksi limbah yang tinggi.

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi pembuatan tahu ada dua jenis
yaitulimbah padat dan limbah cair. Limbah padat kini telah banyak dimanfaatkan
sebagai pakan ternak dan juga bahan baku pembuatan kerupuk sedangkan limbah
cair umumnya langsung dibuang ke lingkungan.
Produksi limbah cair tahu linier dengan besarnya nilai produksi tahu itu sendiri.
Setiap 1 kg bahan baku kedelai yang diolah akan menghasilkan 15 – 20 liter limbah
cair (Sadzali, 2010). Limbah cair industri tahu memiliki kandungan Total Suspended
Solids (TSS) 30 g/kg bahan baku kedelai, Biologycal Oxygen Demand (BOD) 65
g/kg bahan baku kedelai dan Chemical Oxygen Demand (COD) 130 g/kg bahan baku
kedelai, Nitrogen 0,27% dan Fosfor 228,85 ppm (Asmoro, dkk., 2008).
Pengolahan limbah bertujuan untuk menyingkiran bahan-bahan pencemar dari
limbah sebelum pada akhirnya dibuang ke lingkungan. Biofilter merupakan salah
satu teknologi pengolahan air limbah dengan cara memanfaatkan mikroba yang
melekat pada media filter yang dipakai. Media biofilter yang umum dipakai
antara lain kerikil, polimer, batu apung, kayu, dan perlit (Tchobagnoglous dan
Burton, 1991; Pohan, 2008; Saputra, 2006).
Limbah cair dialirkan melewati sekumpulan mikroba yang menempel pada
media filter. Mikroba mendapatkan bahan organik, nutrisi, dan oksigen dari limbah,
sedangkan air limbah yang melewatinya menjadi lebih bersih. Biofilter dapat
digunakan untuk mengurangi nilai suspended solids, bahan organik bahkan juga
pencemaran logam pada air limbah dalam skala besar. Pada pengolahan limbah
menggunakan biofilter, limbah yang dialirkan akan membentuk selaput lender pada
 2

media filter. Penguraian secara biologis akan terjadi pada saat limbah cair melewati
media pertikel. Salah satu hal yang mempengaruhi efisiensi pengolahan ini yaitu luas
kontak antara mikoorganisme pada media biofilter dan limbah cair.
Nilai efisiensi berbanding lurus dengan nilai luas kontak, semakin luas kontak
yang terjadi akan semakin besar nilai efisiensi (Said dan Heru, 1999).
Biofilter merupakan salah satu teknologi dalam pengolahan limbah yang
memiliki banyak keunggulan. Keunggulan reaktor biofilter adalah biaya investasi
yang murah, desain yang fleksibel, konsumsi energinya yang rendah serta
pengelolaan yang mudah (Kandasamy, et.al., 2006; Chaudhary, et.al., 2003; Govind,
2009).
itu, kelemahan biofilter adalah umur pakainya yang terbatas karena
proses penyumbatan pada media filter (Said dan Heru, 1999; Soccol, et.al., 2003;
Srivastava dan Majumder, 2007; Komariyah dan Sugito, 2011).
Batuan fosfat (phosphate rock) berpotensi untuk digunakan sebagai media filter.
Ukuran batuan fosfat dikecilkan menjadi partikel berukuran kerikil, sehingga
aliran limbah tidak mudah tersumbat. Setelah digunakan untuk memfilter air
limbah, dan filter mulai tersumbat karena lumpur atau sludge yang terkumpul,
media filter partikel fosfat bisa dibongkar untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku
pupuk. Nilai nutrisi media filter sebagai pupuk sangat bagus (Triyono, 2013).
Partikel fosfat mengandung fosfat alam yang tingkat kelarutannya semakin
meningkat setelah terkena air limbah yang bersifat asam. Selain itu, sludge atau
biofloc yang terkumpul adalah kumpulan bakteri yang mengandung nutrisi
nitrogen dan fosfor, yang tentu saja sangat baik untuk pupuk. Berbagai penelitian
pemanfaatan sumberdaya batuan fosfat lokal di Lampung sudah dilakukan. Salah
satunya adalah penelitian mengenai pemanfaatan batuan fosfat untuk bahan baku
pembuatan pupuk organik (organonitrofos) telah dilakukan.
Uji coba pupuk organonitrofos di plot dan demplot menunjukkan hasil yang
positif (Nugroho, dkk., 2011).
Penggunaan bahan tambahan (baik berupa limbah, mikroorganisme, ataupun
bahan organik lainnya) untuk melarutkan fosfat dari batuan fosfat telah
dilakukan. Demikian juga, ekstraksi fosfat dengan batuan teknologi ultrasonik
juga telah dilakukan (Triyono, 2013).
 3

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah :
1. Bagaimana Proses Pembuatan Tahu ?
2. Bahan-bahan apa saja yang terkandung dalam pembuatan tahu?
3. Apa saja jenis jenis limbah yang dihasilkan dari Produksi tahu?
4. Bagaimana bahaya limbah yang dihasilkan oleh Produksi pembuatn tahu baik
bagi lingkungan dan kehidupan makhluk hidup?
5. Bagaimana Cara Mengolah limbah pabrik tahu agar tidak mencemari
lingkungan dan kehidupan makhluk hidup ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui Bagaimana Proses yang Dilakukan dalam Pembuatan Tahu.
2. Untuk mengetahui bahan-bahan apa saja yang terkandung dalam pembuatan
tahu.
3. Untuk mengetahui jenis-jenis Limbah yang dihasilkan dalam Proses
Pembuatan tahu.
4. Untuk mengetahui bahaya Limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan
tahu.
5. Untuk mengetahui bagaimana cara pemngolahan limbah yang dihasilkan oleh
pabrik tahu agar tidak mencemari Lingkungan Dan kehidupan makhluk hidup.
 4

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Proses Produksi Pembuatan Tahu

Tahu merupakan produk makanan yang tingkat produksinya relatif tinggi.
Tahu mempunyai nilai gizi yang tinggi, dimana dalam 100 gram tahu mengandung
kalori 68 kalori; protein 7,8 gram; lemak 4,6 gram; hidrat arang 1,6 gram;
kalsium 124 mg; fosfor 63 mg; besi 0,8 mg; vitamin B 0,06 mg; air 84,8 gram
(Partoatmodjo, S., 1991).
Produksi tahu masih dilakukan dengan teknologi yang sederhana yang sebagian
dibuat oleh para pengrajin sendiri dan dalam skala industri rumah tangga atau industri
kecil, sehingga tingkat efisiensi penggunaan sumber daya yaitu air dan bahan kedelai
dirasakan masih rendah dan tingkat produksi limbahnya sangat tinggi.
Kedelai dan produk makanan yang terbuat dari kedelai merupakan sumber
bahan makanan yang dapat diperoleh dengan harga yang murah serta kandungan
protein tinggi. Bagi penduduk dunia terutama orang Asia, tahu merupakan makanan
yang umum. Di Indonesia, peningkatan kualitas kesehatan secara langsung
merupakan bagian dari peningkatan produk makanan yang terbuat dari kedelai,
seperti tahu, tempe, kecap dan produk lain yang berbasis kedelai. Industri tahu di
Indonesia berkembang pesat sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk. Namun di
sisi lain industri ini menghasilkan limbah cair yang berpotensi mencemari lingkungan.
Industri tahu membutuhkan air untuk pemrosesannya, yaitu untuk proses sortasi,
perendaman, pengupasan kulit , pencucian, penggilingan, perebusan, dan penyaringan.
Air buangan dari proses pembuatan tahu ini menghasilkan limbah cair yang
menjadi sumber pencemaran bagi manusia dan lingkungan. Limbah tersebut, bila
dibuang ke perairan tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat mengakibatkan kematian
makhluk hidup dalam air termasuk mikroorganisme (jasad renik) yang berperan
penting dalam mengatur keseimbangan biologis air. Oleh karena itu penanganan
limbah cair secara dini mutlak perlu dilakukan untuk mengurangi pencemaran.

Tahapan Proses Pembuatan Tahu

 Sortasi dan Pembersihan

 Perendaman
 Pengupasan Kulit
 Pencucian
 Penggilingan
 Pemasakan bubur kedelai
 Penyaringan
 Penggumpalan
 Penyaringan
 Pencetakan/pengepresan/pemotongan
 Perebusan
 5

2.2 Bahan-Bahan Yang Terkandung Dalam Pembuatan Tahu

2.3 Jenis-Jenis Limbah Yang Dihasilkan Oleh Produksi Tahu

Limbah industri tahu terdiri dari dua jenis, yaitu :
 Limbah cair
 Limbah padat.
Dari kedua jenis limbah tersebut, limbah cair merupakan bagian terbesar dan
berpotensi mencemari lingkungan. Sebagian besar air limbah yang dihasilkan
bersumber dari cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu pada tahap proses
penggumpalan dan penyaringan yang disebut air didih atau whey. Sumber limbah cair
lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan, pengupasan kulit, pencucian,
penyaringan, pencucian peralatan proses dan lantai. Jumlah limbah cair yang
dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding dengan penggunaan air untuk
pemrosesannya. Menurut Nuraida (1985) jumlah kebutuhan air proses dan jumlah
limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk
tiap kilogram bahan baku kacang kedelai. Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil
dari limbah cair tersebut (khususnya air dadih) dimanfaatkan kembali sebagai bahan
penggumpal (Dhahiyat, 1990). Perincian penggunaan air dalam setiap tahapan proses
dapat dilihat pada Tabel dibawah ini

Tabel Perkiraan kebutuhan air pada pengolahan tahu dari 3 kg kedelai

Tahap Proses.

KEBUTUHAN AIR LITER

Pencucian 10
Perendaman 12
Pennggilingan 3
Pemasakan 30
Pencucian Ampas 50
Perebusan 30
Jumlah 135 ( liter)
Sumber : Nuraida (1985)
 6

Limbah cair atau air buangan suatu industri merupakan air yang tidak dapat
dimanfaatkan lagi serta dapat menimbulkan dampak yang buruk terhadap manusia
dan lingkungan. Keberadaan limbah cair sangat tidak diharapkan di lingkungan
karena tidak mempunyai nilai ekonomi. Maka itu, pengolahan yang tepat bagi limbah
cair sangat diutamakan agar tidak mencemari lingkungan.
Air limbah industri tahu mengandung bahan-bahan organik kompleks yang
tinggi terutama protein dan asam-asam amino (EMDI-Bapedal, 1994) dan bentuk
padatan tersuspensi maupun terlarut (BPPT, 1997a). Adanya senyawa-senyawa
organik tersebut menyebabkan limbah cair industri tahu mengandung BOD,COD dan
TSS yang tinggi (Tay, 1990; BPPT, 1997a; dan Husin, 2003) yang apabila dibuang ke
perairan tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat menyebabkan pencemaran.

2.4 Karakteristik Air Limbah Industri Tahu

Secara umum karakteristik air buangan dapat digolongkan atas sifat fisika,
kimia, dan biologi. Akan tetapi, air buangan industri biasanya hanya terdiri dari
karakteristik kimia dan fisika. Menurut Eckenfelder (1989), parameter yang
digunakan untuk menunjukan karakter air buangan industri adalah :
a. Parameter fisika, seperti kekeruhan, suhu, zat padat, bau dan lain-lain
b. Parameter kimia,dibedakan atas :
 Kimia Organik : kandungan organik (BOD, COD, TOC), oksigen
terlarut (DO),minyak/lemak, Nitrogen-Total(N-Total), dan lain-lain.
 2 Kimia Anorganik : pH, Ca, Pb, Fe, Cu, Na, sulfur, H2s, dan lain-lain.

Beberapa karakteristik limbah cair tahu yang penting antara lain :

1. Total Suspended Solid (TSS)

TSS adalah jumlah berat dalam mg/l kering lumpur yang ada dalam
limbah setelah mengalami pengeringan. Penentuan zat padat tersuspensi
(TSS) berguna untuk mengetahui kekuatan pencemaran air limbah
domestic, dan juga berguna untuk penentuan efisiensi unit pengolahan air
(BAPPEDA, 2012).

2. Biological Oxygen Demand (BOD)

BOD merupakan parameter yang digunakan untuk menilai jumlah zat
organik yang terlarut serta menunjukkan jumlah oksigen yang diperlukan
oleh aktivitas mikroba dalam menguraikan zat organik secara biologis di dalam air
limbah (MetCalf and Eddy. 2003). Air Limbah industri tahu mengandung bahan-
bahan organik terlarut yang tinggi.

3. Chemical Oxygen Demand (COD)

Chemical Oxygen Demand (COD) atau kebutuhan oksigen kimia
adalah sejumlah oksigen yang dibutuhkan agar bahan buangan yang
ada dalam air dapat teroksidasi melalui reaksi kimia (MetCalf and
 7

Eddy. 2003). Jika kandungan senyawa organik dan anorganik cukup besar, maka
oksigen terlarut di dalam air dapat mencapai nol sehingga tumbuhan air, ikan-ikan
dan hewan air lainnya yang membutuhkan oksigen tidak memungkinkan hidup.

4. Nitrogen Total (N-Total)

Yaitu fraksi bahan-bahan organik campuran senyawa kompleks antara lain
asam-asam amino, gula amino, dan protein (polimer asam amino). Dalam analisis
limbah cair N-Total terdiri dari campuran N-organik, N-amonia, nitrat dan nitrit
(Sawyer dkk. ,1994). Nitrogen organik dan nitrogen amonia dapat ditentukan secara
atlantik menggunakan metode Kjeldahl, sehingga lebih lanjut konsentrasi keduanya
dapat dinyatakan sebagai Total Kjeldahl Nitrogen (TKN). Senyawa-senyawa N-Total
adalah senyawasenyawa yang mudah terkonversi menjadi amonium (NH +) melalui
aksi mikroorganisme dalam lingkungan air atau tanah (MetCalf dan Eddy,
2003). Menurut Kuswardani (1985) limbah cair industri tahu mengandung
N-Total sebesar 434,78 mg/L.
5. Power of Hydrogen (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefinisikan
sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H
+
) yang terlarut. Air limbah
industri tahu sifatnya cenderung asam (BPPT, 1997a), pada keadaan asam
ini akan terlepas zat-zat yang mudah menguap. Hal ini mengakibatkan
limbah cair industri tahu mengeluarkan bau busuk.

10

Berdasarkan hasil studi Balai Riset dan Standarisasi terhadap karakteristik

air buangan industri tahu di Medan (Bappeda, Medan, 1993), diketahui bahwa
limbah cair industri tahu rata-rata mengandung BOD (4583 mg/l); COD (7050
mg/l), TSS (4743 mg/l) dan minyak atau lemak 26 mg/l serta pH 6,1. Sementara
menurut laporan EMDI-Bapedal (1994) limbah cair industri tersebut rata-rata
mengandung BOD,COD dan TSS berturut-turut sebesar 3250, 6520, dan 1500
mg/l. Penggunaan bahan kimia seperti batu tahu (CaSO
4
) atau asam asetat sebagai
koagulan tahu juga menyebabkan limbah cair tahu mengandung ion-ion logam.
Kuswardani (1985) melaporkan bahwa limbah cair industri tahu mengandung Pb
(0,24 mg/l); Ca(34,03 mg/l); Fe (0,19 mg/l); Cu (0,12 mg/l) dan Na (0,59 mg/l).
 8

2.4 Bahaya Limbah Pabrik Pembuatan TahuBagi Kesehatan Manusia dan

Kesehatan Lingkungan

2.5 Pengolahan Limbah Pabrik pembuatan Tahu

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan