NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2990

2003-04-23

PRODUCTOS LÁCTEOS.
MATERIAS PRIMAS. CUAJOS O ENZIMAS
LACTOCOAGULANTES

E: DAIRY PRODUCTS. RAW MATERIALS. CURDS OR MILK-

COAGULATING ENZYMES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: cuajo; enzimas para quesos;

lactocoagulante; producto lácteo.

I.C.S.: 67.100.10; 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2003-04-25
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2990 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-04-23.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS INTERENZIMAS LTDA.

S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
AQUALAB COLOMBIA S.A. MEALS
CENTRO AGROLECHERO MERCK COLOMBIA S.A.
COOPERATIVA DE GANADEROS DE NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
CARTAGENA CODEGAN PARMALAT-PROLECHE
COOPERATIVA DE LECHEROS DE PARTICULAR HUGO PARDO
ANTIOQUIA COLANTA PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE DOMINGO
SALUD DE LA GUAJIRA RHODIA COLOMBIA LTDA.
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE ROBIN HOOD DEL CARIBE
SALUD DEL META SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ
DIAN SERVICIO SECCIONAL DE SALUD Y
FRESKALECHE S.A. AMBIENTE DEL CAUCA
INSTITUTO COLOMBIANO TECNOALIMENTARIA
AGROPECUARIO - ICA TETRAPACK
INDUCOLSA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALGARRA S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA

ANCOLAC Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ANALAC ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES
ASOLAC LA CAMPIÑA
BIOCONTROL LÁCTEOS ANDINA
CARULLA VIVERO S.A. LARKIN LTDA.
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR
PREVENCIÓN DE LA MASTITIS MINISTERIO DE DESARROLLO
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS ECONÓMICO
COOPERATIVA DE PRODUCTOS. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. (MINISTERIO DE SALUD)
COLÁCTEOS PRODUCTOS AMY
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE PRODUCTOS NATURALES DE CAJICÁ -
GANADEROS - FEDEGAN LA ALQUERÍA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA PROEXPORT
DE COLOMBIA TECNIMICRO LABORATORIO DE
INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE ANÁLISIS
MANIZALES UNIVERSIDAD DEL VALLE
INSTITUTO DE VIGILANCIA DE UNIVERSIDAD JAVERIANA
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
J. ROMERO INGENIERÍA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS.
MATERIAS PRIMAS. CUAJOS O
ENZIMAS LACTOCOAGULANTES

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los ensayos que deben cumplir los
cuajos o enzimas lactocoagulantes.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1
cuajo animal o enzima lactocoagulante animal
es una mezcla de enzimas proteolíticas (quimosina y pepsina), coagulantes de la leche
obtenidas del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, bovinos, caprinos u ovinos.

2.1.2
cuajos microbianos o enzimas lactocoagulantes microbianas
enzimas proteolíticas coagulantes de la leche, derivadas de varias fuentes microbianas,
producidas por procesos biotecnológicos.

Estas enzimas son producidas por procesos de fermentación de cultivos microbianos puros,
seleccionados, no patógenos, ni tóxicos, para la producción de quesos.

Se permiten los siguientes microorganismos en la elaboración de estas enzimas: Bacillus

Cereus, Mucor Pusillus, Mucor Miehei, Endothia Parasitica.

2.1.3
quimosina o renina animal
enzima proteolítica ácida, coagulante de la leche (precipitación de la caseína), sin promover un
nivel elevado de proteólisis, obtenida del cuarto estómago (cuajar) de los terneros jóvenes
antes del destete.

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

2.1.4
quimosina obtenida por fermentación
enzima proteolítica ácida coagulante de la leche obtenida por procesos de fermentación de
microorganismos modificados genéticamente a partir de Escherichia coli K-12, Kluyveromyces
marxianus var. lactis o Aspergillus niger var. Awamori, Aspergillus oryzae.

2.1.5
fuerza o actividad de coagulación
relación que existe entre la cantidad de leche en cm3 que es coagulada por 1 g o 1 ml de cuajo
o enzima lactocoagulante microbiana a 35 °C ±1 °C en un tiempo entre (30-40) min.

NOTA Los valores establecidos en esta definición son los comúnmente conocidos para la aplicación práctica de
esta relación.

2.2 CLASIFICACIÓN

Los productos que contempla esta norma se clasifican según su origen en:

- cuajo animal o enzima lactocoagulante animal

- cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana

- quimosina o renina animal

- quimosina obtenida por fermentación

Y según forma de presentación:

- líquida

- sólido:(polvo, granulado, tabletas)

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Los productos contemplados en esta norma presentan generalmente un color ámbar de
claro a oscuro y deben presentar un olor característico a su origen.

3.2 Los productos contemplados en esta norma en forma sólida deben estar libres de
partículas quemadas cuerpos extraños o pedazos aglomerados.

3.3 Se permite el uso de color caramelo natural sencillo (No 150a)

3.4 Se permite el uso de los siguientes conservantes solos o en mezclas

Conservante Dosis máxima

210 Ácido benzoico 2 500 mg/kg
211 Benzoato de sodio
212 Benzoato de potasio
213 Benzoato de calcio
203 Sorbato de calcio
202 Sorbato de potasio
201 Sorbato de sodio
Ácido sórbico

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

3.5 Se permite el uso de sal (cloruro de sodio) tanto en la extracción del cuajo como para la
estandarización de la formulación.

3.6 En la elaboración de las tabletas se permite el uso de aglutinantes y lubricantes de uso

alimentario.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

Los requisitos establecidos en este numeral se deben evaluar bajo los ensayos establecidos en
el numeral 6.

4.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos

Requisitos Líquidos Sólidos

mín máx mín máx
Humedad, en % m/m - - - 6
pH directo para líquido 5,0 6,0 - -
pH solución al 10 % para sólidos - - 5,0 6,0
Fuerza o actividad de coagulación como mínimo, la declarada en el rótulo o etiqueta

4.2 Los productos contemplados en esta norma a excepción de las enzimas lactocoagulantes
microbianas que no contienen quimosina ni pepsina, deben cumplir con los requisitos indicados en
la Tabla 2

Tabla 2. Requisitos de los productos según el contenido de enzimas quimosina y pepsina

Producto % (m/m) % (m/m)

Quimosina Pepsina
mínimo máximo
Cuajo animal o enzima lactocoagulante animal Ternera 80 20
Bovino, caprino u ovino 20 80
Quimosina animal 100 -
Por fermentación 100 -

4.3 La prueba de amilasa debe ser negativa para cuajo animal, quimosina animal y quimosina
por fermentación y positiva para cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana.

4.4 Los productos de presentación líquida deben cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos

Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos mesófilicos, UFC /ml 3 <1000 1 000 1
Recuento de Coliformes UFC /ml 3 <1 -- 0
Recuento de E. coli, UFC /ml 3 <1 -- 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/ml 3 < 10 10 1
Recuento de Clostridium sulfito reductores, UFC/ml 3 <1 - 0
Detección de Salmonella/25 g 3 0 - 0
Detección de Listeria monocytogenes /25 g 3 0 - 0

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

en donde

n = número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

< = léase: menor de

4.4 Los productos contemplados en esta norma de presentación sólida deben cumplir con
los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 4

Tabla 4. Requisitos microbiológicos

Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos mesófilicos, UFC /g 3 <1 000 2 000 1
Recuento de Coliformes UFC /g 3 < 10 -- 0
Recuento de E. coli, UFC /g 3 < 10 -- 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC /g 3 <10 10 1
Recuento de Clostridium sulfito reductores, UFC/g 3 <10 0
Detección de Salmonella/25 g 3 0 - 0
Detección de Listeria monocytogenes /25 g 3 0 - 0

en donde

n = número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

< = léase: menor de

4.5 Los productos contemplados en esta norma no deben sobrepasar los límites de
contaminantes indicados en la Tabla 5

Tabla 5. Límites máximos de contaminantes

Requisito Límite máximo

Arsénico como As, en mg/kg (ppm) 3,0

Plomo como Pb, en mg/kg (ppm) 5,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre las muestras
reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote.

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6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE QUIMOSINA Y DE PEPSINA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la IDF 110B:1997 para bovinos (ternero, adulto)
origen animal o IDF 157:1997 para quimosina bovina producida por fermentación

6.2 DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DE COAGULACIÓN

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la IDF 176:1997 para enzimas lactocoagulantes

microbianas

6.3 DETERMINACIÓN DEL pH

Directo para productos líquidos y se prepara una solución al 10 % (m/v) para productos sólidos,
se usa un medidor de pH con electrodos de vidrio previamente calibrado y los resultados se
expresan en unidades de pH a 20 °C.

6.4 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la IDF Standard 26A:1993 o en AOAC 33.5.02

(927.05).

6.5 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.2.05 (952.13), o en AOAC.9.1.01.

6.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.2.19 ( 972.25), o en AOAC 9.1.09 (999.11)

6.7 PRUEBA DE LA AMILASA

6.7.1 Principio

Se mide la actividad de la amilasa como indicador de la presencia de enzimas microbianas, las

cuales actúan sobre el almidón después de incubar la enzima en placas de agar-almidón.

6.7.2 Material y equipo

- Cajas de petri, de 100 mm de diámetro.

- Pipetas de 20 cm3.

- Asa de 4 mm de diámetro.

- Incubadora con capacidad para mantener la temperatura a 20 °C ± 1 °C.

- Micropipetas.

- Autoclave.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

6.7.3 Reactivos

- Solución de agar-almidón: A 2 g de agar se le adiciona 0,1 g de almidón, disuelto

en un poco de agua: esta mezcla se lleva a un volumen de 100 cm3 y se
esteriliza durante 15 min a 121 °C en el autoclave.

- Solución de yodo: se pesan 1 g de yodo y 2 g de Kl, se disuelven en 300 cm3 de

agua destilada.

- Cuajo de ternero, solución 1:100 en agua (patrón).

- Cuajo microbiano solución 1:100 en agua (patrón).

6.7.4 Procedimiento

Se coloca 2 cm3 de la solución estéril de agar-almidón en una caja de petri esterilizada. Se deja
solidificar bajo una cabina de flujo láminar (o cerca del mechero). Con el asa flameada, se
perforan orificios en diferentes partes del agar gelificado.

Se adicionan 15 µL de cada una de las soluciones de cuajo para el análisis y cuajos patrones
en los orificios previamente perforados sobre agar, utilizando diferente pipetas (se marcan los
orificios para identificar las respectivas muestras). Se tapa y se deja en incubación durante 24 h
a 20 °C ± 1 °C.

Terminado el período de incubación se retiran las placas y se cubre la superficie con la solución
de yodo.

6.7.5 Cuando la amilasa está presente (enzima microbiana), se observa una zona clara no
coloreada alrededor de los orificios. A mayor diámetro del halo, mayor concentración de enzima
microbiana presente. Las comparaciones se realizan con los cuajos patrones colocados.

6.8 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

6.8.1 Recuento de microorganismos mesófilos

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en NTC 4519 o en la norma ISO 4833

6.8.2 Coliformes

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la o en la norma ISO 4832

6.8.3 Recuento de E. Coli

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en AOAC 17.3.08 (983.25) o en la APHA Capítulo 8,

Literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30).

6.8.4 Recuento de Clostridium sulfito reductores

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la NTC 4834 o en la norma ISO 7937

6.8.5 Detección de Salmonella

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la NTC 4574, o en la norma ISO 6785, o en la

norma ISO 6579 o en la norma IDF 93 B:1995 o en la norma AOAC 33.5.13 (995.07).

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6.8.6 Recuento de mohos y levaduras

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la NTC 4132, o en la norma IDF 94B: 1990, o
en la norma ISO 6611.

6.8.7 Detección de Listeria monocytogenes

Se efectuará de acuerdo con lo establecido en la norma ISO 10560 o en la norma ISO 11290-1.

6.9 MÉTODOS DE RUTINA

Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre
que dichos métodos sean correctamente validados y periódicamente comparados con respecto
al método de referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el método de
referencia serán los determinantes.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rótulo debe llevar como mínimo lo siguiente:

- Nombre o marca comercial

- Contenido neto

- Nombre del fabricante

- Identificación del lote

- Fecha de vencimiento

- Fuerza o actividad de coagulación

- Instrucciones para la conservación.

7.1.2 En el caso de unidades con el área superficial más grande, inferior a 10 cm2

- Nombre o marca comercial

- Nombre del fabricante

- Fuerza o actividad de coagulación

7.1.3 La ficha técnica que acompaña al producto llevará adicionalmente la siguiente

información

- Dirección del fabricante

- País de origen,

- Tipo de producto o ingrediente activo, además de su clasificación por

presentación de acuerdo al numeral 2.2

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

- Instrucciones para la preparación, uso y forma de aplicación.

7.2 ENVASE

Los envases deben ser de material y forma tal, que den al producto una adecuada protección
durante el almacenamiento transporte y expendio y deben tener un cierre adecuado que impida
la contaminación.

8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica
de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía general para el recuento de

microorganismos: Técnica de recuento de colonias a 35 ºC.

NTC 4574:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos de detección de Salmonella.

NTC 4834, Microbiología de Alimentos y Alimentos para Animales. Método Horizontal para el
Recuento de Clostridium sulfito reductores e Identificación de Clostridium Perfringens. Técnica de
Recuento de colonias

ISO 4833:1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Micro-Organisms.

Colony Count Technique at 30 Degrees C

ISO 5541-1:1986, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony Count
Technique at 30 Degrees C

ISO/DIS 5541-1, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony-Count
Technique at 30 Degrees C without Resuscitation.

ISO 6579:2002, Microbiology, General Guidance on methods for the detection of Salmonella.

ISO 6610:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Micro-
organisms. Colony-count Technique at 30 Degrees C.

ISO 6611:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Yeasts and/or
Moulds. Colony-count Technique at 25 Degrees C.

ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp.

ISO 7937:1997, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for
Enumeration of Clostridium Perfringens. Colony-Count Technique

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización)

ISO 10560:1993/Cor 1:1994, Milk and Milk Products. Detection of Listeria Monocytogenes

ISO 11290 –1:1996, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method.

IDF Standard 26A:1993, Determination of Water Content

IDF Standard 93 B:1987, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella

IDF Standard 94 B:1990, Milk and Milk Products. Enumeration of Yeasts and Moulds

IDF 110B: 1997, Calf Rennet & Adult Bovine Rennet. Determination of Chymosin & Bovine
Pepsin Contents. Chromatographic Method

IDF 176:1996, Dried Skimmed Milk. Determination of Total Milk-Clotting Activity.

AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in
Food

AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25). Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric
Method.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable
Film

AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods-
Substrate Supporting Disc Method

AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia coli in
Foods- Hydrophobic Grid Membrane Filter Method

AOAC 2000, 17TH, 33.5.02 (927.05) Moisture in Dried Milk

AOAC 2000, 17TH, 33.5.13(995.07) Salmonella in Dried Milk Products

Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 4º Edición. Editado por
Frances Pouch Dowes Keith Ito. Compiled by APHA Technical Committee on Microbiological
Methods for Foods.

Véanse normas del International Dairy Federation en: http://www.fil-idf.org/