Fermentación

La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis1 ) es un proceso catabólico de

oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un
compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentación.

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a

otros se descompone.»

Louis Pasteur.2

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electronesdel NADH producido en
la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen

las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es
característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También
se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), en Fermentación alcohólica.
las neuronas, sucede la fermentación láctica, en la cual se produce lactato. Las
neuronas mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la
contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a
partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas deATP, mientras que en la respiración se producen de 36 a 38. Esto
se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con
poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta,
como la producción deácido acético a partir de etanol.

Índice
Usos
Tipos de fermentación
Enlaces externos
Véase también
 Referencias

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido
de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como lacianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios conproteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos decombustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.
Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otrosmicroorganismos. También por fermentación de laleche se obtiene el yogur y el kéfir.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la
fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.

Tipos de fermentación
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.

Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:

fermentación acética
fermentación alcohólica
fermentación butírica
fermentación láctica
fermentación butírica II
fermentación butanodiólica
fermentación propiónica

Enlaces externos
El Diccionario de la Real Academia Españolatiene una definición parafermentación.

Véase también
Alimento fermentado

Referencias
1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «fermentación» (http://dle.rae.
es/fermentaci%C3%B3n). Diccionario de la lengua española(23.ª edición). Madrid:Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
 2. Bronowski, J. (1973/1979).El ascenso del hombre(The Ascent of Man). Trad. Alejandro Ludlow Wiechers, Francisco
Rebolledo López, Víctor M. Lozano, Efraín Hurtado y Gonzalo González Fernández. Londres/Bogotá: BBC/Fondo
Educativo Interamericano.

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