Universidad Autónoma Chapingo

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

“Desarrollo y conservación de productos

alimenticios funcionales en University of Guelph,
Ontario, Canadá.”
(Proyecto de Estancia Pre Pofesional)

Presenta:
Viridiana Valencia García
Matrícula: 1312592-3

Periodo de EPP: 9 de julio al 9 de octubre de 2018.

Asesor:
Ph. D. © Luz María Hermoso Santamaría

Chapingo, Texcoco, Estado de México, abril de 2018.

Índice
Introducción ........................................................................................................................................ 4
Ubicación ............................................................................................................................................. 5
Objetivos ............................................................................................................................................. 5
Objetivo General ............................................................................................................................. 5
Objetivos Específicos ....................................................................................................................... 5
Marco de teferencia ............................................................................................................................ 6
Características generales de Canadá............................................................................................... 6
Ontario ............................................................................................................................................ 8
University of Guelph (UofG) ............................................................................................................ 9
Alimentos funcionales ..................................................................................................................... 9
Clasificación de los alimentos funcionales .................................................................................... 10
Definición y clasificación de compuestos bioactivos .................................................................... 10
Importancia de los alimntos funcionales ...................................................................................... 11
Actividades a realizar ........................................................................................................................ 11
Cronograma de actividades............................................................................................................... 13
Recursos necesarios .......................................................................................................................... 14
Literatura consultada ........................................................................................................................ 14

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Índice de figuras
Figura 1. División política de Canadá. ................................................................................................. 7
Figura 3. Mapa de Ontario, Canadá. ................................................................................................... 8

Índice de cuadros
Cuadro 1. Cronograma de actividades a realizar durante la Estancia Pre-profesional. .................... 13
Cuadro 2. Presupuesto preliminar para Estancia Pre-profesional. ................................................... 14

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Introducción

La asignatura de Estancia Preprofesional (EPP) se ubica en el VIII semestre

de la carrera de Ingeniería Agroindustrial; se trata de una materia terminal que
permite a los estudiantes aplicar los conocimientos previamente adquiridos a lo
largo de la ingeniería, en una empresa u otras instituciones relacionadas con la
Agroindustria.

En este sentido, hay evidencias epidemiológicas y clínicas que indican una

asociación entre dietas ricas en frutas y vegetales y la disminución en el riesgo de
morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de
cáncer y otras enfermedades degenerativas. La influencia positiva de tales dietas
es atribuida a que estos alimentos pueden suministrar una mezcla óptima de
fitoquímicos, tales como antioxidantes naturales, fibra y otros compuestos
bioactivos (Kaur y Kapoor, 2001), por lo que el objetivo de este proyecto es
desarrollar y conservar productos alimenticios funcionales (enriquesidos con
compuestos bioactivos) en la University of Guelph (UoFG) ubicada en Ontario,
Canadá. De esta manera, se tendrá la oportunidad de tener una vinculación con
una institución de prestigio en el extranjero y el conocimiento de nuevas tecnologías
para el fin establecido.

Este estudio permitirá, brindará una alternativa más para la industria

alimentaria y asu vez el apoyo al mejoramiento de la salud de la población en
general en México y el mundo.

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Ubicación

Organismo receptor: University of Guelph. Department of Food Science.

Dirección: 50 Stone Road E. ON N1G 2W1, Canada.
Teléfono: (001) 519 824 4120
Representante: Dr. Paul Spagnuolo, Associate Professor. Department of Food
Science.
Contacto: (001) 519 824 41 20 Ext. 53732
Periodo de la estancia: 9 de julio a 9 de octubre del 2018.

Objetivos

Objetivo General
Desarrollar la formulación de un producto para consumo humano enriquecido
con componentes bioactivos que le confieran propiedades funcionales para el
beneficio de la salud.

Objetivos Específicos
 Comprender la química de las moléculas bioactivas para su manejo e
incorporación en un producto natural.
 Desarrollar un método de estabilización y conservación de las moléculas
bioactivas de interés.
 Elaboración de un producto funcional práctico para el consumo humano.

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Marco de teferencia

Características generales de Canadá

Canadá, el segundo país más grande en el mundo en área (después de

Rusia), ocupando aproximadamente los dos quintos del norte del continente de
América del Norte (Ver figura 1). A pesar del gran tamaño de Canadá, es uno de los
países más escasamente poblados del mundo. Canadá es oficialmente bilingüe en
inglés y francés, lo que refleja la historia del país como terreno disputado una vez
por dos de las grandes potencias de Europa. La palabra Canadá se deriva de Huron-
Iroquois kanata, que significa pueblo o asentamiento. En el siglo XVI, el explorador
francés Jacques Cartier usó el nombre de Canadá para referirse al área alrededor
del asentamiento que ahora es la ciudad de Quebec. Más tarde, Canadá fue
utilizado como sinónimo de Nueva Francia, que, desde 1534 hasta 1763, incluyó
todas las posesiones francesas a lo largo del río San Lorenzo y los Grandes Lagos.
Después de la conquista británica de Nueva Francia, el nombre Quebec a veces se
usaba en lugar de Canadá. El nombre de Canadá fue completamente restaurado
después de 1791, cuando Gran Bretaña dividió el viejo Quebec en las provincias de
Canadá Superior e Inferior (renombrado en 1841 Canadá Oeste y Canadá Este,
respectivamente, y colectivamente llamado Canadá). En 1867, la Ley Británica de
América del Norte creó una confederación de tres colonias (Nueva Escocia, Nuevo
Brunswick y Canadá) llamada el Dominio de Canadá. La ley también dividió la
antigua colonia de Canadá en las provincias separadas de Ontario y Quebec. La
condición de dominio le permitió a Canadá una gran medida de autogobierno, pero
los asuntos relacionados con la diplomacia internacional y las alianzas militares
estaban reservados a la corona británica. Canadá se hizo completamente autónomo
dentro del Imperio británico en 1931, aunque la independencia legislativa completa
no se logró hasta 1982, cuando Canadá obtuvo el derecho de enmendar su propia
constitución (Encyclopedia Britannica, Inc, 2011).

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 Figura 1. División política de Canadá.

Fuente: The Canadian Country Atlas Digital Project.

Canadá es una nación industrial y tecnológicamente pionera y avanzada,

ampliamente autosuficiente en energía gracias a sus relativamente extensos
depósitos de combustibles fósiles y a la amplia generación de energía nuclear y
energía hidroeléctrica. Siendo uno de los países más desarrollados, tiene una
economía diversificada, que la hace independiente por sus grandes yacimientos y
abundantes recursos naturales así como del comercio, particularmente con los
Estados Unidos y México. En la actualidad es miembro de la Organización de los
Estados Americanos (OEA), el Grupo de los ocho (G-8), el Grupo de los veinte G-
20, la Organización del Tratado del Atlántico Norte (OTAN), la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), la Organización Mundial del
Comercio (OMC), el tratado de seguridad entre el Reino Unido y los Estados Unidos
(UKUSA), el Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC), la
Mancomunidad de Naciones, la Francofonía y de la Organización de las Naciones
Unidas. Es considerado uno de los países con mejor calidad de vida (UNDP, 2017).

7
Ontario
Ontario, es la segunda provincia más grande de Canadá en el área,
después de Quebec. Ocupa la franja del continente canadiense que se extiende
entre las bahías de Hudson y James al norte y la cadena del río St. Lawrence-Great
Lakes al sur. Limita al este con la provincia de Quebec, al sur con los Estados
Unidos y al oeste con la provincia de Manitoba (Ver figura 2). La provincia
canadiense más poblada, Ontario, alberga a más de un tercio de la población total
de Canadá.De igual manera es también la provincia más rica del país, con una parte
sustancial de los recursos naturales del país y su economía industrial más madura
y diversificada. Es a la vez el marcapasos económico de Canadá y una fuerza
importante en la política nacional (Encyclopedia Britannica, Inc, 2011).

Figura 2. Mapa de Ontario, Canadá.

Fuente: World Atlas.

8
 La principal fuente de ingresos de Ontario es la industria. El valor de los
productos industriales producidos en esta provincia es mayor que la suma del valor
total de los productos industriales fabricados en todas las otras provincias y
territorios de Canadá. La fuerza de su industria manufacturera le valió el apodo de
Manufacturing Heartland of Canada (Corazón Industrial de Canadá). La provincia
se destaca principalmente por su fuerte industria automotriz —la más competitiva
de todo el continente americano, con excepción de Míchigan en los Estados Unidos.
Otras fuentes importantes de ingresos son el turismo y la prestación de servicios
financieros e inmobiliarios. El origen de su nombre deriva del lago del mismo
nombre, el lago Ontario, nombre dado por los iroqueses, que significa «lago
hermoso» o «aguasbrillantes». Ontario fue colonizado inicialmente por los
franceses, pasando a formar parte de la colonia francesa de Canadá, una de las
provincias coloniales de Nueva Francia, que entonces incluía la región sur de las
actuales provincias canadienses de Ontario y de Quebec (World book, 2006).

University of Guelph (UofG)

La University of Guelph (UofG), es una universidad pública ubicada en

Guelph, Ontario, Canadá. Dentro de las universidades canadienses, es una de las
más involucradas en la investigación. Ofrece una variedad de programas
acreditados en los siguientes temas: Arte, Ciencias Biológicas, Alimentación,
Agricultura y Medio Ambiente, Negocios y Economía, Física y Ciencias de la
Ingeniería, Ciencias Humanas Sociales y Aplicadas, y Medicina Veterinaria. Da la
bienvenida a los estudiantes internacionales de todo el mundo, y también forma
parte del programa brasileño "Ciencia sin fronteras" (UG, 2018).

Alimentos funcionales

Diversos compuestos bioactivos que poseen efectos farmacológicos

terapéuticos provienen de alimentos Funcionales de origen animal o de plantas,
sean estas comestibles o no. Los alimentos Funcionales se defnen como los
productos alimenticios de origen animal o vegetal, consumidos en la dieta diaria,
que además de aportar nutrientes poseen componentes bioactivos. Estos

9
compuestos ejercen efectos farmacológicos que modulan funciones terapéuticas en
el cuerpo que resultan benéfcas para la salud (Roberfroid, 1999). En ciertos casos,
dichos componentes bioactivos han sido distribuidos comercialmente como
productos nutracéuticos; los nutracéuticos se caracterizan por ser suplementos
dietéticos bioactivos benéfcos para la salud que se ingieren en Forma concentrada
en píldoras, pastillas, cápsulas o tónicos (Jones, 2002). En la industria farmacéutica,
los alimentos funcionales de origen vegetal representan una fuente potencial de
componentes bioactivos para el desarrollo de fármacos inocuos y altamente
eficaces (Drago et al., 2006).

Clasificación de los alimentos funcionales

Actualmente la clasificación de mayor importancia de los alimentos

funcionales se refiere a la realizada por el Instituto Internacional de Ciencias de la
Vida (ISLI), el cual clasifica estos alimentos según su acción fisiológica en el
organismo, como lo son: Crecimiento y desarrolllo en la primera infancia; regulación
de los procesos metabólicos básicos; Defensa contra el estrés oxidativo; Fisiología
cardiovascular; Fisiología Gastrointestinal; Rendimiento cognitivo y mental,
incluidos el estado de ánimo y la rapidez de reacción y finalmente, en Rendimiento
y mejora del estado físico (Alderete, 2010).

Definición y clasificación de compuestos bioactivos

El término componente bioactivo en el campo de la alimentación y

específicamente, en alimentos funcionales, se define como; aquellos compuestos
químicos que ejercen un efecto benéfico para alguna función corporal del individuo,
produciendo una mejora en su salud y bienestar o rduciendo un resgo de
enfermedad (Corrales, 2010). Son compuestos que exhiben propiedades
farmacológicas; para el caso específico de los vegetales comestibles se les
denomina Fitoquímicos (Sainz et al; 2006; Pérez y Mosquera, 2010). Recientes
trabajos de investigación científica han permitido clasificar los compuestos
bioactivos presentes en los alimento de origen vegetal, en grupos según, las

10
funciones de protección biológica que ejercen y sus carcaterísticas físicas y
químicas.

Importancia de los alimntos funcionales

La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones

fundamentales del hombre. Anteriormente se creía que sólo era esencial para la
entrega de los nutrientes y energía necesaria para mantener los procesos vitales,
hoy impera el concepto de una alimentación saludable y equilibrada. Por esta razón
los alimentos funcionales han tomado gran importancia en la alimentación actual,
pues además de nutrir, aportan algunos compuestos con propiedades fisiológicas a
la salud humana(Urango et al., 2009); además de mejorar la condición general del
organismo y disminuir el riesgo de enfermedades (Siro et al., 2008).

Actividades a realizar

La calidad de vida depende de múltiples factores siendo la salud, un elemento

determinante. Así, la dieta y la nutrición son pilares fundamentales en la prevención
y tratamiento de enfermedades crónicas. La ingesta suficiente de frutas y verduras
disminuye el riesgo de aparición de estas patologías, debido a un alto aporte de
sustancias biológicamente activas (vitaminas, minerales y antioxidantes). De esta
manera. De esta manera, la primera actividad de este proyecto está dirigida a la
investigación documental de las principales moléculas activas, su estructura,
funcionamiento y los métodos para conservarlas estables, ya que son compuestos
muy sensibles a diversos factores como la luz, la temperatura, etc.

A la par, se buscará información sobre los distintos métodos de extracción de

las moléculas bioactivas de interés durante el desarrollo de la investigación y se
elegirá cuál es el mejor método de extracción de dichos componentes.

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 Ya que han sido extraídas las moléculas se procederá comprobar que sean
estables, que no existan reacciones no deseadas, que tengan la menor degradación posible
y que mantengan su actividad, mediante pruebas de laboratorio. De igual manera se
seleccionará el tipo de producto a elaborar con las moléculas extraídas, se debe tomar en
cuenta la compatibilidad con los compuestos extraídos y la ausencia de reacciones no
deseadas que le confieran características indeseables al producto final.

Posteriormente, se hará la formulación del producto a desarrollar durante el resto

del proyecto, en este lapso se llevarán a cabo diferentes formulaciones en el laboratorio
para evaluar la más viable. Una vez obtenida la propuesta más factible se evaluará que los
mecanismos de reacción de las moléculas bioactivas en el producto son los adecuados.

Finalmente se desarrollarán las pruebas necesarias para la elaboración del producto

final. Es importante mencionar que durante el proyecto se llevará una bitácora de registro
para el posterior análisis de resultados y redacción del reporte final, así como una memoria
fotográfica.

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 Cronograma de actividades

Cuadro 1. Cronograma de actividades a realizar durante la Estancia Pre-

profesional.

Julio Agosto Septiembre Octubre

Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Traslado México-
Toronto
Presentación e
integración al equipo de
investigación
Investigación
documental para la
comprensión de las
moléculas bioactivas de
interés.
Extracción de las
moléculas bioactivas por
diferentes métodos.
Evaluación de la
estabilidad de las
moléculas
Elección del tipo de
producto que será
desarrollado.
Formulación del
producto alimenticio
final.
Validación del
mecanismo de acción de
las moléculas en el
producto.
Pruebas para el
desarrollo del producto
final.
Redacción del reporte
final y traslado Toronto-
México

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 Recursos necesarios

Los recursos humanos, materiales y económicos necesarios para la

realización de este proyecto de estancia pre profesional en la University of Guelph,
Ontario, Canadá son los siguientes:

Cuadro 2. Presupuesto preliminar para Estancia Pre-profesional.

Recurso Económicos Especificaciones

Gastos de transporte aéreo $15,000.00
Transporte durante la EPP (Autobús/tren) $ 2,500.00
Hospedaje $20,000.00
Alimentación $7,000.00
Tramites: Pasaporte, ETA y otros. $5,000.00
Total $49,500.00

Recursos humanos
El asesoramiento y dirección en la realización del proyecto de EPP así como
el seguimiento de actividades en la instancia receptora, estará a cargo de la Ph. D.
© Luz María Hermoso Santamaría.

Literatura consultada

Alderete, M. J. 2010. Alimentos funcionales consolidación de una tendencia.

Dirección Nacional de Alimentos. Argentina.

Corrales, L. J. 2010. VII Curso Internacional de Actualización en Nutrición:”

Principios Bioactivos de la Leche. p. 2.

Pérez, G. A. y Mosquera, M. I. 2010. Clorofilas y carotenoides: del screening a la

bioactividad tisular. Taller científico sobre alimentos e ingredientes
funcionales.

Drago, S. M., López, L. M., Sainz, E., T.2006. Componentes bioactivos de alimentos
funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas:]
Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=57937408> ISSN
1870-0195.Consultado el 20 de abril de 2018.

14
Encyclopedia britannica, Inc. 2011. Canadá. Disponible en
https://www.britannica.com/place/Canada. Consultado el 12 de abril de 2018.

Jones P.J. 2002. Clinical nutrition: Functional Foods more than just nutrition.
Canadian Medical Association Journal,166 (12):1555-1563.

Kaur, C., Kapoor,H. 2001. Antioxidants in fruits and vegetables the millennium’s
health. J. Food Sci. Tech.; 36:703-725

Roberfroid M.B. 1999. Concepts functional Foods: the case of inulin and
oligofructose. Journal of Nutrition,129 (7 Suppl): 1398S-1401S.

Sainz, T., Drago, M. y López, M. 2006. Componentes bioactivos de los alimentos

funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas.
México. 37, 58-68.

Siró I, Kápolna E, Kápolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Product development,

marketing and consumer acceptance-a review. Appetite 51:456–467. 7.

The Canadian Country Atlas Project. 2001. Mapa de Canadá. Disponible en:
https://digital.library.mcgill.ca/countyatlas/searchmapframes.php.
Consultado el 2 de abril de 2018.

United Nations Development Programme-UNDP.2017."Informe sobre Desarrollo

Humano 2016" (html). Estocolmo, Suecia. Archivado desde el original el 27
de marzo de 2017.Disponible en: hdr.undp.org. Consultado el 9 de abril de
2017.

University of Guelph-UG. 2018. Bienvenida a la universidad. Disponible en:

https://www.uoguelph.ca/. Consultado el 4 de abril de 2018.

World Book. 2006.Artículo "Ontario". Encyclopedia for learning resources.

Disponible en http://www.worldbook.com/wb/Article?id=ar403320.
Consultado el 4 de abril de 2018.

World Atlas. 20001. Mapa de Ontario, Canadá. Disponible en:

https://www.worldatlas.com/. Consultado el 2 de abril de 2018.

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Urango, M. L., Montoya, P. A., Cuadros, Q. A., Henao, P. D., Zapata, L. A., López,
M. L., Castaño, E., Serna, L. A., Vanegas, V., Loaiza, M. C. y Davahiva, G.
B. 2009. Efecto de los compuestos bioactivos de algunos alimentos en la
salud. Perspectivas en Nutrición Humana. Universidad de Antioquia.
Medellín. Colombia. ISSN 0124-4108. 11(1). 27-38

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