Proyecto Vino de Uva Artesanal

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

LICEO NACIONAL BOLIVARIANO CARLOS DEL POZO Y SUCRE
SANTA BARBARA ESTADO BARINAS
ELABORACIÓN DE VINO DE UVA MEDIANTE PROCEDIMIENTOS DE

FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN ARTESANAL COMO MEDIO DE
PRODUCCIÓN PARA EL DESARROLLO ECONÓMICO EN LOS
ESTUDIANTES DEL LICEO NACIONAL BOLIVARIANO “CARLOS DEL
POZO Y SUCRE” 5º AÑO SECCIÓN “C” PARROQUIA SANTA BÁRBARA,
MUNICIPIO EZEQUIEL ZAMORA ESTADO BARINAS AÑO 2017.
Trabajo presentado como requisito parcial para optar al título de Bachiller de la

Republica Mención Ciencias
Autores:
María Teresa Cedeño
Leidy Rismary Pérez
Johan Antonio Contreras
José Aníbal Caballero
Víctor Alfonso Durán
Tutor:
Anderson Malgüe
Santa Bárbara, mayo 2017

CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento y formulación del problema
En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para el
sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es por
eso que se deben cultivar los suelos para tener qué consumir y así fortalecer el sector
económico primario de los países, ya que este medio es un factor determinante en el
crecimiento financiero y alimenticio y por ende para la subsistencia del desarrollo de
los ciudadanos; fomentando la seguridad alimentaria e impulsando las economías de
los países en vías de desarrollo.
De tal manera que en la producción agrícola, especialmente la frutícola, existen
frutas que poseen una mayor difusión y que por lo tanto son consumidas
permanentemente a lo largo de todo el año, mientras otras son más especiales o se
reducen a la elaboración de ciertos productos, ciertamente se habla de la uva, como
una de las frutas que tal vez menos se consumen como fruta en sí misma pero que
sirve y es de mucha importancia en el rubro de la producción de vinos, siendo la
protagonista y parte elemental de la misma. Más allá de esto, la uva provee de un
sinfín de elementos sanos y naturales que ayudan al cuerpo a desintoxicarse y a
reducir toxinas que se pueden ingerir por otros medios, por lo cual siempre es
recomendable tener en cuenta su consumo directo para mejorar la calidad de vida.
En efecto, el químico y biólogo español, Hidalgo (2014) en su trabajo de estudio
acerca de la “Importancia de la materia prima para el vino” expone:

El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su
demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las
celebraciones y el disfrute del mismo que tiene sus orígenes durante el
periodo neolítico, aproximadamente 5400 años antes de Cristo,
posiblemente en Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América fue por
el Almirante Cristóbal Colón., por lo tanto, el vino sigue siendo uno de
los productos alimentarios más importantes y más naturales en el
mercado.
Tomando en cuenta lo expuesto por el autor, el vino tiene su historia y sin duda
alguna su naturalidad lo que la hace muy importante pues el vino ha formado parte
de la cultura humana desde siglos a lo largo de sus diversas etapas evolutivas, el
hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y
también un elemento con propiedades que benefician su salud, pero es evidente que
estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.
No obstante, Venezuela es un país de clima tropical, en el que la producción
vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones climáticas, además de la
influencia cultural estadounidense que hace que predomine la cerveza sobre el vino, y
a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españolas en el
país lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica ya
que fue introducida por los inmigrantes europeos, en los últimos años se ha dado a
conocer como país productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos,
argentinos, españoles y franceses. Tal como lo expresa, Alvarado (2011), “Después
de tantos años hoy los venezolanos podemos sentirnos orgullosos de estar entre los
mejores productores de vino del mundo y de poseer un paladar que sabe agasajarse en
tan delicioso sabor.” (p.67).
Lo que quiere decir, que en el país existe una gran producción de vino y es muy
importante ante el mundo reconocer que Venezuela hace el mayor esfuerzo para
producir la materia prima y más aun con la genialidad del venezolano transformarla y
obtener un producto final. Por lo tanto, producir buen vino requiere de obtener una
importante materia prima y llevarla a un proceso en el que se debe tener mucho
cuidado con aspectos como la temperatura, la humedad, la acidez, el tiempo de
fermentación, tipo de microorganismo a utilizar, entre otros. Sin embargo, en los
sistemas tradicionales de producción, la fermentación ocurre por acción de los
organismos naturales que están presentes en ese momento, ya sea en la superficie de
la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variará de
acuerdo a las circunstancias particulares.
Algo semejante ocurren en el Estado Barinas, en donde se cuenta con cantidades
de productos agroindustriales y materia prima que están siendo procesadas a través
de técnicas artesanales y caseras los cuales están siendo aprovechados en la
actualidad por los productores de la zona. Ahora bien, en cuanto al mercado libre del
vino se observa que en el Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, es muy
rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores importados de diversos países
europeos e incluso de américa, pero no se observa la bebida en un sabor tan original
como el del vino de uva casero; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la
elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos de
fermentación y destilación de la uva, es allí donde radica la importancia de que los

estudiantes y el público en general conozcan los procedimientos que se realizan antes
de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo es el vino, también
tiene función logística religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensación
espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la presentación
del vino de uva casero suena novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad
de escuchar, menos aún probar.
En tal sentido, la intención que presenta este trabajo investigativo es presentarles
un novedoso y delicioso vino de uva casero, que además permita que los estudiantes
aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta pueda generar recursos
económicos con la venta del producto a precios asequible para el consumidor y
agradable al paladar sumando a su vez la alternativa de enseñar y aprender a procesar
la materia prima en alimentos de consumo masivo. A tal razón surgen las siguientes
interrogantes:
¿Cuál será el procedimiento tradicional para la elaboración del vino de uva casero?
¿Cuál es el costo de los procedimientos de fermentación y destilación del fruto de la
uva?
¿Será factible el proyecto al obtener y envasar el producto final?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo general
Elaborar vino a partir de procesos de fermentación y destilación de la uva
Objetivos específicos
Conocer el proceso de fermentación y destilación de la uva, mediante un estudio
teórico para la obtención del vino de uva artesanal.

Determinar el costo del procesamiento de fermentación y destilación de la uva en
la obtención del vino artesanal para el conocimiento de la rentabilidad de la inversión.
Evaluar el procesamiento de la producción del vino de uva para el conocimiento
de la factibilidad del proyecto y sus beneficios.
Justificación de la Investigación
La elaboración de un producto es muy complejo, puesto que el producto final es el
resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que en el
valor o costo final del producto está incluido el costo individual de cada materia
prima y el valor del proceso o procesos aplicados.
Por tales razones, es necesario obtener los conocimientos acerca de la producción
y la fermentación como futuros bachilleres en mención ciencias, y también brindarlos
a la comunidad educativa para aprender a producir sus propios rubros, que les
servirán para el consumo personal y a su vez servirá a futuro como medio de
subsistencia para obtener un ingreso extra, que si se realiza de manera adecuada y con
todos los recursos necesarios a futuro se podría hasta desarrollar una micro empresa
que satisfaga algunas necesidades del municipio con la elaboración de un producto
específico, en este caso un producto fermentado para la obtención del vino de uva.
Cabe destacar que la elaboración de este proyecto es muy relevante, puesto que
contribuye a la economía del país basándose en el plan de soberanía alimentaria, y de
actividades de subsistencia y agro producción, es decir, contribuyendo con la
fabricación de alimentos para el consumo de los venezolanos a precios accesibles y
ofreciendo un producto de buena calidad. Asimismo, favorece el aspecto social,
puesto que es una fuente generadora de empleo para la comunidad. Ahora bien, en el
aspecto teórico y práctico se tiene que con la ejecución de este proyecto se está
colocando en práctica todos los conocimientos adquiridos para producir vino de
manera tradicional y artesanal.
No obstante, el proyecto teóricamente se justifica porque permite ahondar los
conceptos y teorías que se relacionan con la investigación de proyectos en especial
de cómo se elabora el vino de uva mediante procedimientos artesanales de
fermentación el cual también dejará un aporte económico de llegarse a materializar a
futuro el proyecto.
Desde el punto de vista social la fermentación de la uva será fuente natural de
vitaminas importantes para la salud ya que el vino de uva es un tranquilizante natural
suave, que sirve para reducir la ansiedad y la tensión. Como parte de una dieta
normal, el vino proporciona al cuerpo energía, con sustancias que ayudan a la
digestión y con pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. El vino también puede
estimular el apetito. Además, el vino sirve para restablecer el equilibrio nutricional,
aliviar la tensión, tranquilizarse y actuar como un estimulante ligero en
convalecencias, especialmente en ancianos.
A nivel metodológico planteara instrumentos que permitan recabar información,
cuyo análisis y resultados dependerán de las estrategias que se recomiendan, como
herramientas orientadas a mejorar la enseñanza de la investigación y que servirán de
base para incrementar en los alumnos la necesidad de investigar en esta área; que en
un futuro contribuirán con la enseñanza de la investigación de cualquier proyecto
productivo.
Aunado a esto la elaboración de este proyecto se justifica porque:

* Valoraría los conocimientos y capacidades que pueden expresarse en los saberes y
tecnologías populares aplicables.
* Activaría la economía local.
* Promovería la inclusión de la comunidad en las distintas actividades del proyecto.
* Mejoraría los ingresos económicos, mejorando la calidad y expectativas de vida de
la comunidad.
* Fomentaría la "Democracia Protagónica Revolucionaria".
Delimitación y Alcances
El presente proyecto es realizado por los estudiantes del 5º año sección “C” con
una delimitación espacial dependiente del Liceo Nacional Bolivariano “Carlos del
Pozo y Sucre” ubicado en el Sector 5 de julio de la parroquia de Santa Bárbara
Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas-Venezuela. Su delimitación temporal
se desarrolla en un trimestre, (durante los meses: mayo, junio y julio) del presente año
2017.
Como alcance de la presente investigación este se busca según su propósito, lograr
la fermentación de la fruta (uva) para el proceso de la destilación y el alcohol y de
esta manera obtener el vino. Para ello, debe realizarse un estudio teórico del tema
sobre la elaboración de un vino casero y así seguir el procedimiento respectivo y de
esta forma lograr el objetivo deseado.

CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Como tantas veces se ha dicho, el vino es conocido desde la prehistoria. El
escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la
civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el
producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinífera, la planta salvaje de la vid, es
autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada se puede demostrar, aunque
tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China,
en la India o en las Galias.
El vino, del latín, Vinum, es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva
exprimida y fermentado. Algunos autores sitúan los orígenes de la vid en Asia
Central, mientras otros aseguran que su origen es europeo. Lo que sí se puede
afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos. La revelación del
proceso de esa elaboración se atribuye a Osiris, entre los egipcios, y a Dionisios, entre
los griegos. Por su parte, los hebreos afirman que fue Noé el primero en cultivar la
vid. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas
plantadas por los etruscos. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación
del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Durante la
Edad Media la elaboración del vino fue un menester importante en los monasterios.
Cada uno poseía su propio viñedo de donde se extraían los vinos litúrgicos. Así, los
monjes medievales se pueden considerar precursores de la viticultura y vinicultura, y
dejaron huellas tan claras como los vinos llamados “priorato” que vienen de la
palabra prior.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato
sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo
nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al
personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la
existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente, recogidos los racimos en cestas de
trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes
lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos. A pesar de que la bebida corriente
del Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo, candela y dátiles desde que
gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó. Por lo tanto el vino se produce
de forma natural, la fruta fermenta de forma espontánea siempre que las levaduras
transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las mismas.
La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y
cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las
proximidades de viñas o parras silvestres. Una variedad de viña, Vitis vinifera,
produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen
en Transcaucásica (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de

Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotámica (hoy
Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido
datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y
España.
El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos
introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos
practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en
todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema contra vertido;
las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia
(Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que
la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de
pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega.
Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan
abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana. Tras la
caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos
por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos
casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las
circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos.
Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de
nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo.
Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho
(olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del
vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser
desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios
del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos
desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal.
En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español, junto al
éxito del vino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta
graduación. La producción de vino había empezado también fuera de Europa, la
viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la estadounidense
al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue
devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy
como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga
tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución.
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Como antecedentes de esta investigación se encuentra la tesis de Scheihing (2007)
titulada “Elaboración de Vino de Arándano (Vacciniumcorymbosum) como Materia
Prima para la Producción de Vinagre” para optar al grado de Licenciado en Ciencia
de los Alimentos, Valdivia – Chile, en la cual hacen referencia a las características de
la materia prima (mosto de arándano) y el producto que genera con respecto a su pH,
acidez, densidad, grado alcohólico, fenoles totales, antocianinas y azúcar residual,
para la elaboración de vinagre de frutas. Es decir, esta investigación sirve de base
para el presente proyecto, pues muestra el análisis de cada uno de los componentes
químicos y procedimientos por los que pasa la fruta cuando se fermenta hasta
convertirse en vinagre para uso comestible.

Seguidamente, se presenta el trabajo de investigación de Gonzáles y Otros (2009),
el cual se llama “Elaboración de vinagre a base de manzana para la eliminación de
machas en la piel” presentado en el Liceo Bolivariano “Rafael Ángel Rondón
Márquez” en Mucují; Estado Mérida. Fue aplicado en una pequeña parte de la
comunidad, (20 personas) a las cuales se les aplico el vinagre a base de manzana para
eliminar las manchas que padecían. Resultando efectivo para ayudar a combatir los
hongos de la piel, por lo cual se evidencia las infinidades ventajas que tiene un una
fruta fermentada ya que no solo sirve como aderezo para los alimentos sino como
elemento curativo.
Por otra parte, Sansen L. y Vargas M. Maracaibo (2009), realizaron un Trabajo
especial de grado, para optar al título de Ingeniero Químico, titulado “Obtención de
Etanol por medio de la fermentación alcohólica de mango”, realizado en la
Universidad Rafael Urdaneta, tuvo como objetivo principal obtener etanol a partir de
la fermentación alcohólica del mango. Este estudio se llevó a cabo a través de una
investigación de tipo correlacional-experimental. Los métodos utilizados para la
recopilación de información experimental; fueron la observación directa, revisión
documental y toma de muestras. En la caracterización realizada al jugo de mango se
evaluó: el PH utilizando un PH- metro; grados Brix mediante el uso de un
refractómetro; contenido de azucares reductores aplicando el método DNS; contenido
de azucares totales aplicando el método de Dubois; y contenido de humedad y cenizas
aplicando los métodos de la AOAC. La fermentación fue realizada inoculando la
levadura Saccharomycoscerevisiae ATCC 4921, en un envase de vidrio de 21 litros,

con un volumen de trabajo de siete litros a una temperatura de 27ºC y presión
atmosférica para un crecimiento óptimo de las levaduras fermentativas.
En este sentido, el licor obtenido fue centrifugado durante 20 minutos a 6000 rpm,
para posteriormente ser destilado en un rota- vapor Buchi. Los resultados de la
caracterización del jugo de mango fueron PH de 3, 86; 9,5 Brix; 70mg/L de azucares
totales 2,03mg/L, de azucares reductores 91,91% de humedad y 4,12 de cenizas en la
fermentación se obtuvo una concentración promedio de 25000mg/L de etanol y un
rendimiento del 5,34% en la destilación usando el rota-vapor. Los resultados
obtenidos indican que mediante la fermentación alcohólica del mango se obtiene
etanol en un periodo de una semana, partiendo de la materia prima caracterizada.
En concordancia se relaciona con este trabajo de investigación puesto que en ella
se busca la fermentación de alcohólica de mango para la obtención de etanol y en el
presente trabajo se elaborara un producto fermentado para la obtención del vino de
uva mediante un proceso natural.
Es importante destacar que estos, constituyen el corazón del trabajo de
investigación, pues es sobre este que se construye todo el proyecto de investigación.
BASES TEÓRICAS
Los referentes teóricos formaran la plataforma sobre la cual se construye el
análisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin estos no se puede analizar los
resultados. De igual forma presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio,
sin ello no se sabe cuáles elementos que se pueden tomar en cuenta, y cuáles no. Para,
Araujo. (2001);
Los referentes teóricos se construyen a partir de las distintas áreas del
conocimiento en las cuales deben insertarse el problema en estudio, esto
es, lo que muchos autores denominan en cuadre teórico. Las bases
teóricas del ejemplo en referencia, se elaboran a partir del análisis de
todo lo concerniente a la investigación. (p. 68).
De acuerdo con este enfoque; sin una buena base teórica todo instrumento
diseñado seleccionado, o técnica empleada en el estudio, carecerá de validez, pues es
en este capítulo donde se reforzará la investigación definiendo los temas relacionados
con la misma. En general, el marco teórico es en el cual se encuentran los
antecedentes y la fundamentación teórica.
Vino
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su
mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman
los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
Fermentación.
Cuando se habla de fermentación se refiere al proceso metabólico energético que
comprende la descomposición de moléculas, tales como carbohidratos, de manera
anaerobia. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, las
cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Las fermentaciones
pueden ser naturales, cuando las condiciones permiten la interacción de los

microrganismos y los sustratos orgánicos susceptibles o artificiales cuando el hombre
propicia condiciones y el contacto referido. De acuerdo con LagunesG. (2007), “El
proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno
pero en condiciones anaerobias la producción de NADH no es método de captura de
energía” (p. 53). De hecho es una forma de deshacerse de los iones de hidrogeno y de
los electrones producidos durante el metabolismo de la glucosa en ácido pirúvico.
Pero este método de desecho representa un problema para las células porque NAD+
se utiliza como se aceptara electrones e iones hidrógenos para llegar a formar NADH;
sin una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones de
hidrogeno, la glucolisis tendría que detenerse una vez que se hubiera agotado la
concentración de NAD+.
Para Audesirk T. (2003) “La fermentación soluciona este problema
permitiendo que un compuesto orgánico (generalmente acido pirúvico), actué como
actor final de los electrones y de los iones hidrógenos a partir de NADH producido en
la glucolisis” (p. 26). Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy
poco rentables si se compara con la respiración aerobia, ya que a partir de una
molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la
respiración se producen. Esto se debe a la oxidación de NADH, que en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria sede sus electrones a compuestos orgánicos con
poco poder oxidante.
Usos de la fermentación
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto
en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De

acuerdo con Steinkraus (2006) “la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos
generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácidos
lácticos, ácido acético, y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimientos de sustratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticio.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible” (p. 58).
Es por ello, que la fermentación tiene algunos usos exclusivos para los
alimentos, puede producir nutrientes importante o eliminar antinutrientes. Los
alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de la
energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para los otros
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrado el ácido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
Productos agrícolas para la fermentación
Existen cinco categorías básicas de cosecha de energía fácilmente utilizables
las cuales son:
a) Subproductos del procedimiento de las cosechas de azúcar(melazas, sorgo
dulce, jarabes, líquidos sulfiticos agotados).

b) Cosechas de azúcar (caña de azúcar, remolacha, sorgo).
c) Cereales (maíz, trigo arroz).
d) Tubérculos (mandioca, batata, patata)
e) Otras fuentes diversas (polisacaridos residuales de la extracción del aceite de
nueces).
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:
Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la
cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea
alterado por bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la
gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda
la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por
encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la
calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteración Microbiológica de Vinos:
Parte a)
La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le agrega algún
agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy
adecuadas
Parte b)
Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el
Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor
agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas:
Son las más importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas
frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo malos sabores
y turbidez en algunos casos.
Hongos
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.
Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al
vino un aroma a <<moho>>.

Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del
crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y
sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el
vino o para la sidra.
Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies
dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado
del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado
por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras
formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia
orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos
almacenados en toneles.
Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.
Control de los vinos:
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos
que saldrán al mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos
fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los
alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija;
estas en total, no deben superar los 5 gr. / litro de vino. Cabe destacar que la acidez
volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la
acidez normal volátil es de hasta dos gr. / litro. La acidez fija corresponde a ácidos
que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH- (CHOH) 2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe
ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de
sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y producción de Vinos.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el
mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un
periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles
u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y
taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se
encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente
después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la
fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las
uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas
rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de
tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en
forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de
métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy
utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en
el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes
de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces
ligeramente dulce, con sedimento. Todos los demás métodos empleados para producir
vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura
(llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en
algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o
en una serie de tanques (método continuo).
También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y
filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El
método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como
método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una
botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento
posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución
congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores
vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo
el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o

interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también
endulzado por otros métodos.
Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos
comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la
adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento. La
temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante.
La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de
refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario,
se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente
de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se
encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los
30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos
antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad.
Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las
diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color,
sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos
ligeros, afrutado, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también
llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni
maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del
vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden

agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del
caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos
como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque
empleada en exceso puede resultar dañino para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización);
en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el
equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los
vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una
transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede
garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor.
Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se
emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva
fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de
madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino. Los vinos de
mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos,
mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de
almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos

óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de
vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
Maduración (Añejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos del género saccarocetos)
que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su
propia raza de levaduras que darán, más tarde, origen a un bouquet bien determinado.
La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras;
por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en
buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la
fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino;
en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 –
25 ºC. La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número
de materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de potasa, materiales
minerales y oxidables). La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atención
sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la
naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a
todo lo largo de su envejecimiento.
BASES LEGALES
Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela (artículos
112, 305, 308)
Artículo 112. Es importante destacar que este artículo hace referencia que todas las
personas pueden dedicarse libremente a la actividad económica de su preferencia, sin

más limitaciones que las previstas en esta Constitución y las que establezcan las
leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente
u otras de interés social…
En lo referente al citado artículo ninguna persona tiene limitaciones para ejercer la
actividad comercial de su preferencia, ya que el Estado promueve la iniciativa privada
garantizando la producción de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la
población y regulen la economía para el desarrollo integral del país
Artículo 305. En concordancia el presente artículo hace hincapié en cuanto a la
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo
económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden
financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura,
capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles
estratégicos de autoabastecimiento…
Artículo 308. En lo concerniente al contenido del mencionado artículo hace
hincapié a en que el Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria,
las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la
microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, el
ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el
desarrollo económico del país…
DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE
SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA (Artículos 1, 2, 4)
Artículo 1. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica tiene
por objeto garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria…

Artículo 2. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica rige
todas las actividades ejecutadas en el territorio nacional, relacionadas con la garantía
de seguridad y soberanía agroalimentaria...
Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a
definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias
específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de
la biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento
priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la
población.
Son acciones para garantizar la soberanía agroalimentaria,
1. El privilegio de la producción agrícola interna, a través de la promoción y
ejecución de la agricultura sostenible y sustentable como base estratégica del
desarrollo rural integral…
LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION (artículo 4)
Artículo 4.Son fines del Instituto Nacional de Nutrición:
1º) Investigar los problemas relacionados con la nutrición y la alimentación en
Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la investigación nutricional que
realicen las instituciones docentes, asistenciales, de investigación, públicas o
privadas cuando se trate especialmente de investigación aplicada.
2º) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulación de la política nacional de
nutrición y alimentación del país.

3º) Planificar y programar las actividades correspondientes a la política
alimentaria que debe desarrollar…
REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y
ESPECIES ALCOHÓLICAS SENIAT (Articulo 1)
Artículo 1°.A los efectos de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies
Alcohólicas se establecen las siguientes definiciones:
Alcohol Etílico apto para el consumo humano: Es el producto de la destilación de
sustancias fermentadas provenientes de jugos o mostos azucarados, de granos o
tubérculos y, en general el que procede de materias azucaradas de origen vegetal….
Norma Venezolana COVENIN (Numeral 6)
En su numeral 6to Requisitos:
El vinagre debe cumplir los siguientes requisitos Generales:
1. Deberá tener olor color y sabor característicos de acuerdo al tipo de vinagre.
2. Deberá estar exento de turbiedad, sedimentos y materia extrañas.
3. no deberá contener ácido acético o cualquier otro acido mineral u orgánico,
añadidos…
Pertinencia del proyecto de investigación con:
PLAN DE DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LA NACIÓN
2007-2013
IV. MODELO PRODUCTIVO SOCIALISTA
IV-1. Enfoque
En lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la seguridad
alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la actividad
productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de alimentos. La
visión de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que incluye los cuatro
subsectores: Vegetal…
t. En lo concerniente, a la soberanía alimentaria implica el dominio, por parte del
país, de la capacidad de producción y distribución de un conjunto significativo de los
alimentos básicos que aportan una elevada proporción de los requerimientos
nutricionales de la población…
u. Para el desarrollo de la capacidad interna de producción de alimentos,
aprovechando las capacidades propias del país…
En relación con lo anterior se hace necesaria la producción de alimentos desde las
pequeñas y mediana empresa, es por ello que si un 80% de la población venezolana
produjera algún tipo de alimentos no existiera escases, por tanto el vinagre es un
producto fermentado que facilita la preparación de otros y de igual forma ayuda a la
conservación de los mismos.
Situación Actual Situación Futura
2. Objetivos
2.1 Desarrollar el nuevo modelo productivo endógeno como base económica del
Socialismo del Siglo XXI y alcanzar un crecimiento sostenido.
2.2 Incrementar la soberanía alimentaria y consolidar la seguridad alimentaria.
PLAN DE LA PATRIA
Es importante destacar que la relación que guarda el presente estudio con el Plan
Nacional se puede observar mediante lo siguientes objetivos planteados donde
reflejan la importancia de la producción alimenticia dentro del país, entre los cuales
se encuentran:
1.4. Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la
alimentación de nuestro pueblo.
2.1.2. Expandir e integrar las cadenas productivas orientándolas hacia la
satisfacción de las necesidades sociales en camino a la construcción del socialismo.
2.1.2.1. Generar un sistema de integración de las redes productivas, que permita
articular la cadena de valor de las materias primas, diversificando la producción para
la satisfacción de las necesidades sociales de la población.
2.1.2.3. Fortalecer sectores productivos donde el país presente ventajas
comparativas, orientando los excedentes como base económica alternativa al modelo
mono exportador.
2.1.2.4. Conformar un sistema de parques industriales para el fortalecimiento
temático de cadenas productivas y articulación del tejido industrial nacional,
incorporando facilidades logísticas, formación, tecnología y sistema de distribución
de insumos y productos con precios justos.
SISTEMAS DE VARIABLES A EVALUAR:
Según Wigodski (2010) “Las variables en la investigación, representan un
concepto de vital importancia dentro de un proyecto. Las variables, son los conceptos
que forman enunciados de un tipo particular denominado hipótesis”. (p.1)En ellas se
manejan dos tipos los cuales son la variable independiente y la dependiente.
Cabe acotar que la autora antes mencionada aclara que la variable independiente es
un fenómeno a la que se le va a evaluar su capacidad para influir, incidir o afectar a
otras variables. En este caso se tiene que la variable independiente es Elaboración del
vino de uvas mediante un proceso de fermentación y destilación, Mientras que, se
define como variable dependiente a los cambios sufridos por los sujetos como
consecuencia de la manipulación de la variable independiente por parte del
experimentador. Por lo que la variable dependiente en esta oportunidad será mediante
un proceso artesanal, tradicional y casero, como medio de producción para el
desarrollo socioeconómico.
Desarrollo Operacional de las Variables
Un aspecto importante a considerar en algunas investigaciones es la
conceptualización operacional de las variables en estudio, o como algunos autores
llaman la Operacionalización de las Variables y la cual es definida por Arias (2006)
como la definición conceptual y operacional de las variables de la hipótesis pasando
de un nivel abstracto a un nivel concreto y especifico a efectos de poder observarla,
mediarla o manipularla, con el propósito de contrastar la hipótesis.
En cuanto a dicho proceso Korn (Citado por Balestrini, 2006) plantea que se deben
seguir procedimientos como los que se mencionan a continuación: Definición
nominal de la variable a medir, definición real: en la que se listan las dimensiones y la
definición operacional en la que se seleccionan los indicadores. Al respecto Arias

(2006) coincide en que es importante tener en cuenta para realizar la
operacionalización de las variables la definición conceptual y operacional de las
mismas.
Hipótesis: La uva por sus características físicas, presenta la mayor facilidad para
elaborar vino al igual que la mora y el durazno.

Cuadro Nº 1. Operacionalización de las Variables
Objetivo General: Elaborar vino de uva a partir de procesos de fermentación y destilación artesanal.
Instrumentos y
Variable Nominal Definición Dimensiones Indicadores Técnicas de
Análisis
Elaborar vino de El vino de uva (del latín vinum) es Contenido nutricional

uva una bebida obtenida de Valor nutritivo Materia prima (uva ) Observación
la uva (especie Vitis vinifera) Olor, color y sabor.
mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. Técnicas de
procesamiento:
Proceso Selección de materia
Proceso de Proceso natural en el cual el Artesanal prima, procesamiento Registro del
fermentación azúcar de la fruta se transforma en de la obtención del proceso
alcohol etílico anhídrido vino, fermentación, Observación
carbónico. destilación, envasado y
etiquetado.
Es un proceso sencillo pero que

Destilación toma su tiempo, ya que el líquido
Artesanal alcohólico se calienta a Bebida Comercialización Registro del
temperaturas controladas y Alcohólica análisis
evapora. El vapor viaja y se
condensa, luego se recoge y se
obtienen una bebida de mayor
grado alcohólico.
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Es el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el fondo del
problema planteado, a través de procedimientos específicos que incluye las técnicas
de observación y recolección de datos, determinando el “cómo” se realizará el
estudio, esta tarea consiste en hacer operativa los conceptos y elementos del problema
que estudiamos, al respecto Carlos Sabino (2006) nos dice: “En cuanto a los
elementos que es necesario operacionalizar pueden dividirse en dos grandes campos
que requieren un tratamiento diferenciado por su propia naturaleza: el universo y las
variables” (p. 118).
Así mismo Arias (2006) explica el marco metodológico como el “Conjunto de
pasos, técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver problemas”
(p.16). Este método se basa en la formulación de hipótesis las cuales pueden ser
confirmadas o descartadas por medios de investigaciones relacionadas al problema.
Tamayo y Tamayo (2003) define al marco metodológico como “Un proceso que,
mediante el método científico, procura obtener información relevante para entender,
verificar, corregir o aplicar el conocimiento”, dicho conocimiento se adquiere para
relacionarlo con las hipótesis presentadas ante los problemas planteados. (p.37). El
presente proyecto tiene una naturaleza cualitativa, ya que uno de los objetivos es
Elaborar el vino de uva mediante procedimientos de fermentación y destilación
artesanal, como medio de producción. Por consiguiente Martínez (2005) expresa que:
La metodología cualitativa, identifica la naturaleza profunda de las
realidades, su estructura dinámica, aquella que da razón plena de su
comportamiento y manifestaciones. No se opone a lo cuantitativo
(que es sólo un aspecto), sino que lo implica e integra, especialmente
donde sea importante. (p.15).
Es decir en el presente proyecto se pretende elaborar un producto fermentado, lo
que lo convierte en un proyecto factible, pues se requiere de la elaboración y
desarrollo de un proyecto viable para solucionar problemas, requerimientos o
necesidades de organizaciones o grupos sociales; además de desarrollar nuevos
mecanismos y procedimientos orientados a la solución de problemas.
Tipo de Investigación:
Según diferentes autores de los textos de metodología de investigación, el tipo de
estudio depende de la estrategia de investigación, plantean Hernández y Otros (2007):
El diseño, los datos que se recolectan, la manera de obtenerlos, el
muestreo y otros componentes del proceso de investigación son
distintos en estudios exploratorios, descriptivos, correlaciónales y
explicativos. En la práctica, cualquier estudio puede incluir elementos
de más de una de estas cuatro clases de investigaciones. (p. 58)
Para el caso de la investigación a realizar, el tipo de investigación según su
profundidad de estudio será descriptivo, bajo la modalidad de un proyecto factible, ya
que en ella se describen detalladamente cada uno de los procesos para realizar el vino
bajo la fermentación de la fruta, como es este caso la uva. Además es factible, pues
permite la solución de un problema de carácter práctico, que pueden conceder

beneficios en diferentes áreas como lo es la alimentación del ser humano y el
mejoramiento de la calidad de vida de los productores del vino en el aspecto
económico. Sin embargo, se preocupa primordialmente por describir algunas
características fundamentales de conjuntos homogéneos de fenómenos, utilizando
criterios sistemáticos para destacar los elementos esenciales de su naturaleza.
Caracteriza un fenómeno o una situación concreta indicando sus rasgos
diferenciadores.
Así mismo, se inserta en la modalidad de proyecto experimental, Según el autor
Palella y Martins (2010), definen como:
aquella investigación según el cual el investigador manipula una
variable experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente
controladas. Su objetivo es describir de qué modo y porque causa se
produce o puede producirse un fenómeno. Busca predecir el futuro,
elaborar pronósticos que una vez confirmados, se convierten en leyes
y generalizaciones tendentes a incrementar el cúmulo de
conocimientos pedagógicos y el mejoramiento de la acción educativa.
(p.86).
Lo que quiere decir que la presente investigación pretenden darnos una visión
general, de tipo aproximativo, respecto a una determinada realidad, y se realiza
especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado y reconocido, y cuando
más aún, sobre él, es difícil formular hipótesis precisas o de cierta generalidad,
atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un vino de uva,
explicando la elaboración del vino artesanal a través del proceso de fermentación de

la uva. Estas suele surgir también cuando aparece un nuevo fenómeno que por su
novedad no admite una descripción sistemática o cuando los recursos del investigador
resultan insuficientes para emprender un trabajo más profundo.
Diseño de Investigación
Seguidamente se tiene que el diseño de esta investigación es de campo, según
Tamayo y Tamayo (2000), indica que en este tipo de investigación:
Los datos se recogerán directamente en la realidad, por lo cual los
denominamos primarios, y su importancia radica en el hecho de que
permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han
obtenido lo datos, lo cual facilita su revisión o modificación en caso
de surgir dudas. (p.71).
Por lo que, este tipo de investigación se basa en informaciones obtenidas
directamente de la realidad, es decir, del estudio realizado en casa familiar por los
estudiantes del 5ª año sección “C”; que contribuye a futuro a realizar una actividad
socioeconómica que sea de beneficio para la comunidad y todo el municipio.
Por lo tanto, la investigación es netamente explicativa, por cuanto su propósito es
demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable
independiente. Es decir, se pretende establecer con precisión una relación causa-
efecto.
Población y Muestra
Los sujetos de estudio utilizados en esta investigación consistió en utilizar (2 kg)
dos kilos de uvas para la realización de vino, mediante procesos de fermentación y
destilación de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas, trituradas y
embotelladas para obtener los resultados esperados.
Hernández y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al
investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de
recolección de datos. Al respecto Falcar y Ruiz, (2006) manifiestan que son “aquellas
en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos
constitutivos” (p.61). Para este caso en particular se utilizaron tres (3) tipos de
muestras, enumeradas cada una de estas como prueba 1, prueba 2 y prueba 3, las
cuales fueron observadas cada una según un cronograma realizado para detallar los
cambios realizados cada día de manera de obtener y recolectar la información
necesaria para terminar esta investigación.
Técnica e Instrumento de Recolección de Información
Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas o maneras de obtener
la información. Según Sabino (2012), las técnicas e instrumentos de recolección de
datos son “los medios, de recolección y recursos de que se vale el investigador para
acercase a los fenómenos y extraer de ellos información” (p.58). Es por ello, que se
hace de vital importancia contar con una herramienta eficiente para la obtención de
información necesaria en esta investigación, pues por medio de esta se va a realizar
las averiguaciones pertinentes al caso, para así poder establecer las propuestas y
conclusiones al problema en estudio. Cabe destacar, que en este trabajo de
investigación se trabajó con la técnica de la observación. Los datos fueron registrados

de manera sistemática en un instrumento especialmente diseñados por los autores, un
cuadro estrictamente enumerados para cada muestra, una vez puesta la primera
prueba, se somete a observación basando la información en el cuadro
correspondiente, (cronograma de Observaciones) el cual contiene aspectos tales
como; Mes, Semana y observaciones, esto permitiría la secuencia en los cambios que
pueda suceder durante el primer trimestre luego de la preparación del vino.
Metodología experimental
Fase I: Selección de la materia prima
Se procedió a obtener la materia prima, uvas grandes en buen estado.
Fase II: Procesamiento para la obtención del vino
En esta fase se procedió a picar y triturar las frutas, previamente lavadas y
embotellarlas.
Fase III: Proceso de Fermentación
Una vez embotelladas las uvas se maceran durante un período de quince (15) días
y se realizan observaciones y anotaciones diarias de los cambios producidos.
Fase IV: Proceso de destilación y envasado
En esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y
macerado durante los pasados quince días, a través de un fino colador de tela para
evitar el paso de cualquier sólido.
Fase IV: Proceso de envasado y etiquetado
Finalizado los procesos de las fases anteriores se procedió al envasado y
etiquetado de identificación del producto final.
Procedimientos:
Para la elaboración del vino de uva, comenzamos por esterilizar los envases donde
se iba a embotellar la materia prima, en este caso 2 kilos de uvas en buen estado, las
cuales fueron bien lavadas, se colocó en la mesa todo el material e instrumentos a
utilizar en la preparación. Luego se picaron las uvas y se le retiraron las semillas,
posteriormente comenzamos a embotellar colocándole el alcohol, el agua
previamente hervida y fría licuada con la azúcar, se le agregó la canela y vainilla. Una
vez envasada la preparación se cerraron bien los envases y se macero durante quince
días, colocándolos en un lugar fresco y oscuro, se realizaron observaciones diarias
durante esos días y se anotaron en un cuadro secuencial de observaciones. Cumplido
con esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado,
a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido y el líquido
obtenido fue nuevamente envasado cumpliendo con las normas de higiene,
obteniéndose un exquisito vino artesanal a base de uva, etiquetado como Vino “Santa
Bárbara”.
Materiales.
 100 ml de alcohol etílico 60 %
 50 ml de alcohol etílico para cada envase de 0,75 l
 2 kg de uva
 ¼ l de agua (hervida)
 ¼ kilo de azúcar
 1 vaina de canela
 1 vaina de vainilla
Instrumentos.
 Cuchillo
 Botella de vidrio esterilizada
 Licuadora
 Embudo
 Vaso de precipitado
 Plato
Preparación.
Para la realización de las muestras 1 y 2 se llevaron a cabo los siguientes
procedimientos.
1. Lavado de las uvas
2. Picado en tiritas con su concha pero sin semilla
3. Embazado en una botella de 0.75 l
4. Sobre la uva, dentro de la botella proceder a colocar el alcohol, el agua con el
azúcar la canela y la vainilla.
5. Macerar durante quince días y observar día a día los cambios realizados y
basados en un cuadro de observaciones.
Prueba Piloto 1.
Materiales.
 1kg de uva
 ¼ agua
 ¼ alcohol etílico.
 Vainilla
 Canela
Instrumentos.
 Cuchillo
 Embudo
 Papel de filtro.
Preparación.
Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar sin
cáscara y sin sus semillas, dejar reposar 15 días.
Preparar el almíbar con el agua y el azúcar, la misma proporción de agua que de
azúcar – agua = azúcar.
Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero.
Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar 15 días más
remover de vez en cuando, y listo.
Prueba Piloto II.
Materiales.
 1kg de uva
 ¼ agua
 Vainilla
 Canela
Instrumentos.
 Cuchillo
 Embudo
 Papel de filtro
Preparación.
Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar con
cáscara y con sus semillas, dejar reposar de 15 a 22 días.
Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar por 30 días más
Prueba Piloto III.
Materiales.
 1kg de uva
 ¼ agua
 Vainilla
 Canela
Instrumentos.
 Cuchillo
 Embudo
 Papel de filtro
Preparación.
Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar con
cáscara y sin semillas, dejar reposar por 15 días.
Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar por 15 días más

CRONOGRAMA DE OBSERVACIONES
TRIMESTRE I
PROYECTO VINO DE UVAS
Cuadro Nº 2
PRUEBA PRUEBA
TRIMESTRE I PILOTO PILOTO
VINO DE UVA I II
Meses Febrero Marzo Abril

2017 2017 2017
Año
Semanas/Observaciones 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Obtención de la Materia Prima y

preparación del vino de Uva.(sin cáscara
y sin semillas)
El agua se torna color rosado
(maceración de la uva)
En el fondo el agua está clara y en la
punta un poco más oscura. Filtrar y
envasar.
Preparación del vino (fruta con cascara y
semillas)
Las uvas se tornan de color morado
oscuro.
Se observan burbujas.
No se observaron cambios.
Las burbujas son mayores y abundantes.
La superficie se torna blanca.

(fermentación del vino) filtrar y envasar.
FUENTE: Caballero, Cedeño, Contreras, Durán y Pérez (2017).
CRONOGRAMA DE OBSERVACIONES
TRIMESTRE II
PROYECTO VINO DE UVAS
Cuadro Nº 3
PRUEBA
TRIMESTRE II
PILOTO
VINO DE UVA
III
Meses Mayo Junio Julio

2017 2017 2017
Año
Semanas/Observaciones 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Preparación del vino (fruta con cascara y

sin semillas)
Comienza el proceso de fermentación
(burbujas).
Prueba de sabores y olores de las
muestras.
Analizar resultados.
(Embotellado del vino de Uva)
(Presentación del vino de Uva)
FUENTE: Caballero, Cedeño, Contreras, Durán y Pérez (2017).

CAPÍTULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Interpretación de los Resultados
En este capítulo se agrupa el análisis e interpretación de los resultados obtenidos
una vez aplicado el instrumento y cronograma de actividades en la elaboración del
vino por los estudiantes del 5º Año sección “C” en la parroquia Santa Bárbara,
Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas. Según Hurtado (2000) “El propósito
del análisis es aplicar un conjunto de estrategias y técnicas que le permiten al
investigador obtener el conocimiento que estaba buscando, a partir del adecuado
tratamiento de los datos recogidos.” (p.181).
De tal manera que en este proyecto no solo trabajaron las cinco (5) personas que
integran el equipo como tal, sino que se contó con la colaboración de otras personas
que ayudaron con la realización de las compras de materiales e insumos para la
realización del vino artesanal de uva, asesoría y seguimiento para obtener el producto
final, vino de uva.
Cabe destacar, que en su mayoría se obtuvieron resultados positivos, puesto que
los estudiantes del 5to año sección “C” se mostraron muy atentos y receptivos para
realizar el proyecto. Por lo tanto, el producto de vino de uvas fermentadas y
destiladas se encuentra en proceso siguiendo las tres pruebas pilotos:

En lo que respecta a la Prueba piloto número uno (1) se pudo notar que el vino
torna un color rosado, mas no tinto, su proceso de fermentación fue más tardío y su
olor no fue tan alcoholizado. No obstante, en la Prueba piloto número dos (2) el vino
obtuvo el mejor de los procesos de fermentación y destilación, puesto que se observó
la acción de las levaduras y el azúcar del mosto transformarse en alcohol y anhídrido
carbónico o una especie de gas que terminó cuando las levaduras consumieron todo
el azúcar disponible. Este proceso duró de 6 a 10 días. Sin embargo, su sabor fue algo
indiscutible puesto que al realizarse el estrujado o trituración de la fruta, también se
trituro la semilla cuestión que afecto su sabor, pues la semilla debió echarse pero
entera; no se trata de triturar la uva, sino de abrirla, por lo que nos aportó un sabor no
deseado.
En la prueba piloto tres (3) se realizó diferente pues se tomó la fruta con cáscara y
sin semilla, aquí se arranca la carne de la uva y a la vez que se exprime para romper
el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitará la
fermentación de éste y la extracción del color. Las semillas se desecharon para que no
aporte sustancias indeseables durante la fermentación, como sucedió en la prueba
piloto dos (2). La fermentación normalmente se inició de forma espontánea al cabo de
dos a cuatro días del encubado, ya que las levaduras autóctonas del viñedo están
presentes en la vendimia o durante la cosecha de esta y están adheridas al exterior de
los hollejos, es decir, el bagazo o la materia sólida que queda después del prensado de
las uvas, para extraer los líquidos resultantes.
Luego de realizar el vino artesanal de uva se puede analizar que la elaboración de
este vino casero, es muy viable gracias a la facilidad de elaboración, y costos de los
recursos para el mismo. A su vez cabe destacar que es saludable, suave, delicioso y
económico. Por lo que puede decirse que este trabajo fue elemental, fácil y sencillo,
gracias a que se logró obtener un vino de uva artesanal de agradable sabor y olor con
un bajo costo del mercado. A continuación se mostrará la tabla Nº 1 y 2 de
presupuesto y costo del producto y la del material impreso.
PRESUPUESTO DEL PRODUCTO
Tabla Nº 1
MATERIALES CANTIDAD MONTO
Uvas 2 kilogramos 6000,00 Bs
Levadura 1 sobre 2000,00 Bs
Azúcar 1 Kilogramo 3500,00 Bs
Manguera 1 metro 1500,00 Bs
Carbonato de Calcio 3 pastillas 3000,00 Bs
TOTAL 16000,00 Bs
Fuente: Estudiantes del 5º Año Sección “C”. (2017)
PRESUPUESTO DE MATERIAL IMPRESO
Tabla Nº 2
Tinta 3000,00 Bs
Hojas 5000,00 Bs
Etiquetado 8000,00 Bs
TOTAL 16000,00 Bs
Fuente: Estudiantes del 5º Año Sección “C”. (2017)

ETIQUETADO
Vino
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
El vino es una bebida obtenida de la fruta de uva mediante procesos de
fermentación y destilación del mismo. La investigación ayudó al aprovechamiento
de la materia prima. Ya que durante miles de años, las uvas han sido uno de los frutos
más apreciados del mundo y no solamente pueden usarse en ensaladas gourmet y
platos principales y postres. Innumerables artistas han idealizado en la pintura de
naturalezas muertas, los colores cálidos y suaves curvas de la uva. Hoy en día, las
uvas son tan populares como siempre. La uva tiene una gran cantidad de fibras dentro
de su composición, por lo cual es un excelente alimento para estimular la realización
de los procesos digestivos.
Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en cuenta
las siguientes Recomendaciones:
• Asesoría y seguimiento de un docente capacitado y dispuesto para llevar a cabo un
trabajo de esta envergadura, con tiempo disponible para aclarar las dudas de los
estudiantes.
• Es recomendable que a los estudiantes en el 1er lapso se les orienten y se les
brinden toda la información relacionada con la realización y ejecución de proyectos
investigativos, dicha información debe contener: instrucciones
• precisas de la investigación de cada uno se los capítulos, ortografía reglas e
interlineado.
• Para el desarrollo de un trabajo como este debes hacerlo con suficiente tiempo antes
de la fecha límite para que no se te presenten mayores inconvenientes.
• Disponer de un lugar idóneo para la presentación y defensa del proyecto para poder
utilizar recursos audios visuales.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf
http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf
http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto
http://manuelgalan.blogspot.com/2009/05/la-entrevista-en-investigacion.html
http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/variables.html
http://inta.gob.ar/documentos/la-agricultura-familiar.-un-sustento-para-la-vida-de-la-
familia-en-el-campo/(Hurtado, 2000:181).
ANEXOS
Uvas
Lavado y selección de la uva

Mecanismos de trituración
Prueba Piloto I
Prueba Piloto II
Prueba Piloto III
Trituración de la Uva
Extracción del jugo
Preparación del Mosto

Filtrado
Estandarizado
Fermentación
Filtrado
Embotellado

Proyecto Vino de Uva Artesanal

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

ELABORACIÓN DE VINO DE UVA MEDIANTE PROCEDIMIENTOS DE

Trabajo presentado como requisito parcial para optar al título de Bachiller de la

Santa Bárbara, mayo 2017

Planteamiento y formulación del problema

En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para el

económico primario de los países, ya que este medio es un factor determinante en el

crecimiento financiero y alimenticio y por ende para la subsistencia del desarrollo de

los ciudadanos; fomentando la seguridad alimentaria e impulsando las economías de

los países en vías de desarrollo.

De tal manera que en la producción agrícola, especialmente la frutícola, existen

permanentemente a lo largo de todo el año, mientras otras son más especiales o se

reducen a la elaboración de ciertos productos, ciertamente se habla de la uva, como

sirve y es de mucha importancia en el rubro de la producción de vinos, siendo la

protagonista y parte elemental de la misma. Más allá de esto, la uva provee de un

sinfín de elementos sanos y naturales que ayudan al cuerpo a desintoxicarse y a

recomendable tener en cuenta su consumo directo para mejorar la calidad de vida.

En efecto, el químico y biólogo español, Hidalgo (2014) en su trabajo de estudio

acerca de la “Importancia de la materia prima para el vino” expone:

demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las

celebraciones y el disfrute del mismo que tiene sus orígenes durante el

periodo neolítico, aproximadamente 5400 años antes de Cristo,

posiblemente en Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América fue por

el Almirante Cristóbal Colón., por lo tanto, el vino sigue siendo uno de

los productos alimentarios más importantes y más naturales en el

de la cultura humana desde siglos a lo largo de sus diversas etapas evolutivas, el

hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y

estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.

No obstante, Venezuela es un país de clima tropical, en el que la producción

vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones climáticas, además de la

a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españolas en el

conocer como país productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos,

argentinos, españoles y franceses. Tal como lo expresa, Alvarado (2011), “Después

tan delicioso sabor.” (p.67).

importante materia prima y llevarla a un proceso en el que se debe tener mucho

cuidado con aspectos como la temperatura, la humedad, la acidez, el tiempo de

fermentación, tipo de microorganismo a utilizar, entre otros. Sin embargo, en los

sistemas tradicionales de producción, la fermentación ocurre por acción de los

organismos naturales que están presentes en ese momento, ya sea en la superficie de

la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variará de

acuerdo a las circunstancias particulares.

Algo semejante ocurren en el Estado Barinas, en donde se cuenta con cantidades

de productos agroindustriales y materia prima que están siendo procesadas a través

de técnicas artesanales y caseras los cuales están siendo aprovechados en la

rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores importados de diversos países

europeos e incluso de américa, pero no se observa la bebida en un sabor tan original

elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos de

fermentación y destilación de la uva, es allí donde radica la importancia de que los

espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la presentación

de escuchar, menos aún probar.

En tal sentido, la intención que presenta este trabajo investigativo es presentarles

económicos con la venta del producto a precios asequible para el consumidor y

agradable al paladar sumando a su vez la alternativa de enseñar y aprender a procesar

¿Cuál es el costo de los procedimientos de fermentación y destilación del fruto de la

¿Será factible el proyecto al obtener y envasar el producto final?

Elaborar vino a partir de procesos de fermentación y destilación de la uva

Conocer el proceso de fermentación y destilación de la uva, mediante un estudio

teórico para la obtención del vino de uva artesanal.

la obtención del vino artesanal para el conocimiento de la rentabilidad de la inversión.

Evaluar el procesamiento de la producción del vino de uva para el conocimiento

de la factibilidad del proyecto y sus beneficios.

La elaboración de un producto es muy complejo, puesto que el producto final es el