Los Secretos Del Chocolatier

LOS SECRETOS DEL CHOCOLATIER
Impartido por el chef Juan Alberto Hernández Montes
¿DE DONDE ES EL CHOCOLATE?

El chocolate sale de la planta del cacao.
La planta tarda 4 años en dar un fruto maduro. Y se saca del centro de las
semillas de la fruta. La semilla está recubierta por una cutícula blanca llamada
mucílago que tiene un sabor muy sutil y se suele usar para hacer helados; y es
lo que le da humedad al centro de la semilla para que no se seque. Para
separar el centro de la cutícula, se pone la semilla en azúcar para que no se
oxide. (Esto se lleva a Europa por su alto precio)
Hay 3 tipos, pero los más importantes o conocidos son el “forastero” y el “criollo”
El cacao Forastero, tiene un color oscuro, es el más común, y el más noble.
El cacao Criollo es el mejor, es muy apreciado porque es de color blanco, pero

es muy escaso.
El cacao Trinitario, saca su nombre porque comenzó en Trinidad, es una

combinación de los otros dos, ya que el criollo no se podía cultivar en otros
lugares; se logró un cacao con semillas oscuras y blancas.
Para extraer el cacao, se separa el mucílago del centro, y esto se pone a pre-
fermentar, en un lugar cálido 2 días, luego se ponen a secar 15 días en el suelo
bajo el sol del mismo lugar donde se cultivó (se lo hecha durante el día y se lo
recoge durante la noche).Lo que resulta de ese proceso se llama semilla o haba
del cacao, eso se lo lleva a un horno para tostarlo, y el color tostado de la
semilla recibe el nombre de “Chocolate”. Luego se tritura y se obtienen dos
productos:
a) la grasa; que es la manteca de cacao.

b) la pasta de cacao.
El chocolate Blanco NO ES CHOCOLATE dado que no tiene el color tostado de

la semilla. Se hace con Manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya,
azúcar y vainilla.
TIPOS DE CHOCOLATE
El chocolate como tal, resulta de la combinación de la pasta de cacao y
manteca de cacao. Los porcentajes en el chocolate, se refieren a las cantidades
entre la manteca y pasta de cacao. De ese porcentaje depende la dureza e
intensidad del sabor. A mayor porcentaje de pasta de cacao, el chocolate será
más duro y tendrá un sabor mucho más fuerte.
 Amargo
 Semiamargo
 De leche
 Rubio. Se creó por accidente dado que se caramelizo el azúcar y quedo
como dulce de leche con sabor a chocolate
SUCEDANEOS
Se llaman así porque sustituyen la manteca de cacao por grasa vegetal. No
tienen la cantidad necesaria de pasta de cacao para llamarse chocolate, dado
que no alcanza el mínimo de pasta de cacao que es de 29%.
CONSERVADORES
Hay tres formas de conservación de alimentos:
a) Vinagre (medio ácido)
b) sal
c) Azúcar. Sus derivados pueden ser positivos y negativos
•DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR. Azúcar

POSITIVO
granulada, azúcar moscabado, piloncillo.
•NO SON DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR.

NEGATIVO Azúcar invertido,glucosa,
espartame(edulcorante),estevia(planta),isomal.
NOTA: Los azucares negativos, se usan para los diabéticos y personas

que quieran bajar de peso.
Para poder conservar nuestro chocolate, usaremos los azucares negativos.
SORBITOL (se consigue en droguerías, el nombre es internacional): Es una

solución de agua, azúcar y alcohol. La función dentro del ganache es el brillo, y
la textura compacta; además de la conservación natural. Se debe pedir al 70%
que es el de grado alimenticio. Usar una pequeña cantidad para que no afecte
el sabor del chocolate. NOTA: El trimoline es una marca de azúcar invertido.
GLUCOSA: Es la parte dulce del maíz, y da elasticidad.
SORBITOL + GLUCOSA: Sube a 85° y combinados obtienen las mismas

propiedades que el azúcar de caña. Es decir, por ser “negativos”, su
combinación los convierte en positivos, por eso son conservantes.
AZÚCAR INVERTIDO: Se saca del proceso de la papa. Brinda al chocolate
humedad (para que no solidifique, no se ponga piedra), brillo y suavidad.
PECTINA (derivado de las frutas): Hay muchas clases la amarilla es la mejor.

Se usa para el ganache, da estabilidad, parcialmente gelifica el relleno
(consistencia de gel). Se usa en los helados para que no se deshaga
inmediatamente.
TEMPERADO
RECOMENDACIONES
 Nunca poner a fundir el chocolate a fuego directo.
 No mover, para que no pierda calidad el chocolate. Se debe esperar a
que se derrita el chocolate para poder mezclarlo, así se obtendrán
mejores resultados.
 Para trabajar el chocolate, la temperatura ambiente es muy importante.
Debe haber 18°como mínimo y no más de 22°. En menos de 18° el
chocolate se derretiría y no cristalizaría. A más de 22° se cristalizaría
más rápido. En cualquiera de los dos casos no se obtendría los
resultados adecuados, para trabajarlo.
¿Cómo “fundir” el chocolate?
1) Llenar a la mitad con agua una olla o cazo.

2) Poner al fuego y dejar hasta hervir.
3) Cuando este hirviendo, retirar del fuego.
4) Poner inmediatamente encima el bowl con el chocolate.
5) Esperar a que funda el chocolate.
6) Una vez fundido, se podrá mover.
7) Fundido el chocolate deberá tener una temperatura de 55°.
55°
3/4 partes del

chocolate fundido
SÓLIDO
27
°
55° + 27°= 31° - 32°
NOTA: Esto es en el chocolate amargo.
8) Se vacía ¾ partes del chocolate sobre la mesa de mármol o granito.

9) Se extiende hasta llegar a los 27°. Para saber que se tiene esta
temperatura, tocar el chocolate con la parte interna del brazo, deberá
sentirse frío.
10) Unir la parte que tiene 55° con la de 27°. Se obtendrá una temperatura
entre 31° y 32°. Es el punto correcto.
NOTA: Cuando el chocolate supera los 55° se forman grumos y pierde

calidad. Una vez fundido, debe quedar terso, liso y brilloso.
HORNO DE MICROONDAS
El temperado de chocolate en el microondas es directo a la temperatura que se

necesita, no es necesario subir y luego bajar la temperatura.
En microondas se funde el chocolate poco a poco, por segundos y se va

mezclando conforme se funde, hasta llegar a los grados que se requiera. Cada
vez que se mezcla, ir bajando el tiempo dentro del horno. Debe quedar líquido y
marcarse la línea.
Es decir, se mete al horno, se saca y mezcla; se repite el procedimiento hasta

obtener (como en este caso 27°) los grados que requiera cada chocolate.
NOTA: Temperado de cualquiera de las dos formas, se puede meter unos

segundos al microondas para que no se endurezca. Esto no echará a
perder el temperado.
TEMPERATURAS PARA EL TEMPERADO
1) BLANCO: 29°
2) CON LECHE: 29° a 30°
3) AMARGO: 31° 32°
PINTADO DE CHOCOLATE
Para pintar el chocolate, se utilizan colores liposolubles. Los colorantes líquidos
o en gel, no se mezclan debidamente con el chocolate.
PROPORCIÓN PARA PINTAR MANTECA DE CACAO
¾ PARTES ¼ PARTE
MANTECA COLOR
FUNDIR: Agregar a la manteca de cacao el colorante. Fundir y mezclar hasta

que quede disuelto el colorante.
MEZCLAR EN MESA DE MARMOL O GRANITO: Esparcir un poco del
colorante. Inmediatamente vaciar una porción de chocolate. Mezclar con la
espátula; si se desea puede dejarse jaspeado o con un color uniforme.
HACIENDO UN TRANSFER
MATERIAL
 Molde magnéticos
 Acetato al tamaño del molde
 Manteca de cacao en callet o polvo
 Colores liposolubles
 Chocolate blanco
PROCEDIMIENTO
1) Pintar la manteca de cacao con los colores liposolubles.
2) En el acetato formar las figuras que se deseen pintando con la manteca
de colores.
3) Dejar que se enfríen y se sequen.
4) Meter al refrigerador 15 segundos. El decorado debe estar totalmente
seco, sino no sirve.
5) Temperar el chocolate blanco.
6) Poner el acetato al molde.
7) Rellenar el molde con el chocolate. Dejar que cristalice y desmoldar.
NOTA: Si sobra color se puede guardar en una bolsa en la alacena, cuando se

utilicen solo será necesario derretir.
DECORACIONES
MATERIALES
Colores liposolubles
Chocolate obscuro temperado
Chocolate blanco temperado
Acetato
PROCEDIMIENTO
1) Poner sobre una hoja de acetato chocolate y extenderlo, hasta cubrir la
superficie por completo.
2) Debe quedar una capa no muy delgada.
3) Marcar con un cuchillo (la punta del lado que no corta)
4) Aun estando flexibles las hojas. Antes de que endurezca por completo,
enrollar la hoja.
5) Meter al refrigerador 8 minutos.

6) Una vez pasado ese tiempo, sacar del refrigerador.
7) Quitar del acetato, desenrollando poco a poco.
NOTA: Debe ser despacio para no romper la decoración.
Si se utiliza polvo de colores para el adorno de los chocolates, se toma una

pequeña cantidad y se sopla. Debe quedar un velo del gado, solo es para dar
un brillo distinto. También puede aplicarse con una brocha.
BOMBONES
El bombón es un chocolate relleno, puede tener diferentes formas, según los
moldes que se utilicen.
El relleno debe tener chocolate con mayor porcentaje de pasta (ya que al
morderlo dará el sabor inmediatamente). El encasquillado se puede hacer con
chocolate de sabor más ligero.
Al sellar un bombón si el relleno es líquido, ha de dejarse cristalizar un poco

antes de limpiar el excedente del molde para que el relleno no salga.
¿CÓMO HACER UN BOMBÓN?
MATERIAL
 Moldes de plástico rígido.
 Espátula metálica.
 Chocolate temperado.
 Relleno para el bombón.
 Duya.
PROCEDIMIENTO
1) Vaciar chocolate al molde. Golpear un poco para sacar las burbujas de
aire y no queden huecos al cristalizarse.
2) Esperar unos segundos.
3) Voltear el molde sobre el bowl con chocolate. Golpear ligeramente para
que se escurra el excedente de chocolate.
4) Esperar a que se cristalice el chocolate. Meter al refri unos minutos sin
que se humedezcan. Ya listos, sacar y reservar.
5) Poner dentro de una duya el relleno.
6) Rellenar una tercera parte del bombón.
7) Cubrir con chocolate, cuidando que no se salga el relleno.
8) Dejar que se cristalice un poco. Retirar el excedente.
9) Meter al refrigerador aproximadamente 8 minutos. En este punto debe
cuidarse que los bombones no se humedezcan, ya que se opacan.
10) Solidificado el chocolate. Desmoldar volteando de golpe el molde.
MOLDES
 Para realizar los bombones de chocolate, se deben usar de plástico

rígido.
 Si se usan de silicón o flexibles, no se puede realizar el encasquillado
correctamente.
 El brillo del molde se pasará al chocolate.
LIMPIEZA DE LOS MOLDES

Para lavar el molde, solo es necesario remojar en agua caliente hasta retirar el
chocolate con los dedos.
No se debe usar fibras ni zacates, porque daña el molde y no dará el acabado
brilloso después. Pasar un algodón mojado en alcohol y después un algodón
seco.
RELLENO DE LIMÓN
INGREDIENTES
C/N Gel neutro
Al gusto Jugo de limón
NOTA: También puede usarse tequila u otro líquido, pero debe agregarse poco
a poco hasta obtener el sabor deseado
PROCEDIMIENTO
1) En un bowl poner el gel.
2) Agregar el jugo de limón al gusto. El jugo de limón se puede sustituir por
otro líquido.
3) Integrar con el gel.
4) Para rellenar, poner en una duya o manga. (debe de ser desechable)
5) Rellenar la tercera parte del bombón.
6) Cubrir con chocolate. Esperar un momento a que empiece a endurecer,
para que no se salga el relleno.
7) Una vez listo, limpiar el exceso.
8) Meter unos minutos al refrigerador. Aproximadamente 8 minutos. NO
DEBE DE HUMEDECERSE EL CHOCOLATE SINO PERDERÁ BRILLO.
9) Desmoldar.
LE MÉDIANT (medallas o botones con fruta cristalizada. Europa)

INGREDIENTES
Base de chocolate (blanco u obscuro)
Pistache garapiñado
Naranja confitada
cereza
NOTA: El chocolate de este bombón no se pinta
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un cono con papel estrella o usar una duya.
2) Sobre el papel formar discos de chocolate, separados entre si por 2 cm.
3) Golpear un poco el papel para extender.
4) Adornar con los pistaches, naranja y cerezas.
GARAPIÑADO
El garapiñado, solo se realiza en semillas, ya que si es en frutas, por la

humedad de la misma se volvería mermelada y no tendría la consistencia del
garapiñado.
GARAPIÑADO DE PISTACHE
INGREDIENTES
400g pistache
125g Azúcar granulada
50g Agua
1 Vaina de vainilla
NOTA: Es preferible usar azúcar refinada.

PROCEDIMIENTO
1) Poner un cazo al fuego.
2) Poner las semillas de la vaina de vainilla.
3) Agregar el azúcar, agua y semillas.
4) Mover constantemente hasta que empiece a tomar un color obscuro y se
cubran todas las semillas.
5) Debe tener un color brilloso
6) Una vez listo, vaciar y extender sobre papel estrella y dejar enfriar.
GANACHE
El ganache es la combinación de un líquido caliente y un chocolate. Los líquidos
pueden ser: leche, jugos y pulpas de frutas crema, vino etc.
RECOMENDACIONES
 Tanto el ganache como el chocolate, nunca deben de ponerse a fuego

directo.
 Pesar los líquidos en gramos, ayuda a obtener las cantidades correctas.
 El ganache puede usarse hasta en pasteles y tartas.
 El ganache debe usarse frío para que no se funda el chocolate del
molde.
 Nunca poner a hervir la mantequilla, ya que pierde su humedad y la
ganache se verá cortada, reseca.
 Debe usarse crema UHT, porque si es crema ácida dará un sabor agrio.
 Hervir crema: cuando la burbuja es más grande y comienza a formarse
una nata ligera, es el punto correcto para vaciar al chocolate.
REGLA PARA PREPARAR UN BUEN GANACHE
La Regla básica sobre las cantidades es que el chocolate siempre sea el doble
que el líquido a usarse.
PROPORCIÓN
1 MEDIDA 2 MEDIDAS
LÍQUIDO CHOCOLATE
GANACHE BÁSICO
INGREDIENTES
100g Crema UHT
200g Chocolate callet amargo
PROCEDIMIENTO
1) En un bol poner el chocolate.

2) En un cazo poner a hervir la crema.
3) Ya hervida la crema, agregar al chocolate.
4) Poner el bol sobre el mismo cazo donde se hirvió la crema. No mover.
5) Esperar a que se derrita el chocolate. Ya derretido mover en forma
envolvente para mezclar los ingredientes.
6) Debe quedar con una consistencia cremosa, de aspecto brilloso,
homogéneo y liso.
FRUTA DE LA PASIÓN
INGREDIENTES
50 g Crema UHT
10 g Glucosa
8g Sorbitol
100 g Chocolate semiamargo
100 g Chocolate con leche
50 g Azúcar invertido (trimoline)
80 g Jugo de maracuyá
75 g Mantequilla parcialmente fundida
NOTA: Este procedimiento, es para frutas que tengan una acides parecida a la
del maracuyá (por ejemplo: naranja, toronja)
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un cazo al fuego la crema, glucosa, sorbitol, azúcar invertido y
maracuyá. Mezclar y dejar a que hierva.
2) En un bowl mezclar los chocolates. Reservar.
3) Una vez hervida la crema, agregar al bowl con chocolate y esperar a que
se funda.
4) Cuando este fundido el chocolate, mezclar.
5) Después agregar la mantequilla. Mezclar.
6) Esperar a que enfrie. Ya frío meter al refrigerador de 1 hr a 1hr 30 mins.
OPORTO
INGREDIENTES
75 g Crema UHT
150 g Gianduja
450 g Chocolate oscuro
225 g Oporto
NOTA: Este procedimiento, es para vinos parecidos al oporto.

La gianduja puede agregarse o no a la receta.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un cazo al fuego la crema y oporto. Mezclar y dejar a que
hierva.
2) En un bol poner el chocolate. Reservar.
3) Una vez hervida la crema, agregar al bol con chocolate y esperar a que
se funda.
4) Cuando este fundido el chocolate, mover.
FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES
60 g Azúcar
5g Pectina
315 g Frutos rojos (fresa, frambuesa, zarzamora, blueberry)
125 g Trimoline
75 g Sorbitol
187 g Crema UHT
NOTA: Los frutos rojos de hacen puré.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un cazo al fuego la crema, azúcar, pectina, frutos rojos,
trimoline y sorbitol.
2) En un bol aparte combinar los chocolates. Reservar.
se funda.
DE LIMÓN
INGREDIENTES
63 g Crema UHT
15 g Sorbitol
19 g Trimoline
44 g Jugo de limón
25 g Manteca de cacao
32 g Mantequilla (pomada)
1 pza. Limón (ralladura)
NOTA: Para este relleno usar chocolate con leche.Este procedimiento, se

puede usar con lima, naranja, etc. (que sean cítricos)
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo mezclar la crema, sorbitol, trimoline, y jugo de limón.
Parecerá que se corta, pero no es así. Poner al fuego.
2) En un bol poner los chocolates y manteca de cacao. Reservar.
3) Estando en el fuego, agregar ralladura de limón al gusto.
4) Una vez hervida la crema, agregar al bol con chocolate, mover un poco y
esperar a que se funda.
5) Cuando este fundido el chocolate, mezclar.
6) Después agregar la mantequilla. Mezclar.
KIRSH
INGREDIENTES
88 g Crema UHT
20 g Glucosa
8g Sorbitol
200 g Chocolate blanco
17 g Kirsh
NOTA: Este procedimiento, es para licores que no den color. (ron blanco,
tequila blanco, vodka).
NO SE CALIENTAN EN LA MEZCLA PORQUE SON FLAMABLES.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un cazo al fuego la crema, glucosa y sorbitol. Dejar a que
hierva.
2) En un bol poner el chocolate. Reservar.
se funda.
5) Agregar el kirsh. Mezclar.
CERVEZA
INGREDIENTES
g Crema UHT
g Sorbitol
g Chocolate
g Cerveza
g Trimoline
NOTA: El chef no dijo ingredientes ni cantidades, solo lo mencionó. Las

cantidades ya serán al gusto y como hemos hecho los demás ganache.
TRUFAS
Se realizan cuando el ganache ya ha sido refrigerado y tiene una consistencia

más dura. La TRUFA CLÁSICA, es la que se hace con crema, chocolate y se
cubre con cacao en polvo.
 Los rellenos pueden durar 3 meses hechos correctamente.

 El azúcar invertido si está líquido, no sirve para los bombones. Debe
estar de un color blanquizco y espeso. Su densidad es parecida a la
pasta de dientes.
 Cuando se usa duya: La duya para formar la trufa, es de un diámetro
aproximado a lo ancho de un lápiz o bolígrafo. Si pasa el lápiz por el
orificio de la duya, es el tamaño adecuado.
 Para trampar el uso de los tenedores trampadores, da mejor vista al
producto final.
 Para conservar el producto, tiene que estar en un lugar fresco y seco.
 No guardar en el refrigerador porque absorbe humedad y se opaca el
chocolate.
 Tener cuidado de que no estén “transpirando” por el frío antes de
ponerlas en el chocolate, ya que esa humedad luego quebraría el baño.
 Si el ganache se bate (se le pone aire), queda una trufa sumamente
cremosa que se deshace en la boca. Se puede hacer con todas las
mezclas si se desea para darle un gusto distinto.
CLÁSICA
La trufa clásica es la que se hace con crema y chocolate, cubierta de cacao en
polvo.
INGREDIENTES
150 g Crema UHT
300 g Chocolate amargo 70%
C/N Cocoa en polvo
PROCEDIMIENTO
1) Calentar la crema hasta hervir.
2) Al hervir, retirar del fuego y vaciar al chocolate.
3) Esperar a que se derrita un poco.
4) Mover hasta que el chocolate este derretido.
5) La consistencia adecuada es cuando se marca la línea al caer el
chocolate. Debe quedar brilloso y liso.
6) Llevar al refrigerador. Dejar de 1 hora a 1 hora 30 minutos.
7) Revisar el ganache. Hasta que tenga una consistencia cremosa es el
punto correcto para hacer la trufa.
8) Rellenar una duya con el ganache.
9) Con una duya, sobre papel estrella formar la trufa.
10) Ya formadas se meten al refri. Esperar de 1 hora 30 minutos a 2 horas,
hasta que endurezca un poco más.
11) No debe pegarse a las manos fácilmente. Bolear las trufas (hacerlas
pelotita). Volver a meter al refri a que endurezcan.
12) Trampar con chocolate (usar el tenedor redondo) y cubrir con la cocoa
(usar el tenedor de dos puntas).
TEQUILA Y RON
INGREDIENTES
187 g Crema UHT
25 g Azúcar invertido
50 g Glucosa
500 g Chocolate semiamargo 55%
50 g Mantequilla (semifundida)
50 g Tequila añejo
50 g Ron
C/N Cocoa en polvo
C/N Almendra fileteada y tostada
NOTA: El chocolate puede ser de leche o blanco.

Se puede cambiar por otro licor.
Mantequilla semifundida: no debe derretirse totalmente , puede tener un poco
de líquido pero debe conservar la misma proporción de sólido.
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner a hervir la crema, trimoline, glucosa. DEJAR A QUE
HIERVA.
2) Ya hervido retirar del fuego. Agregar al chocolate. No mover.
3) Aparte fundir la mantequilla no debe derretirse. (9 segs en el
microondas).
4) Una vez derretido el chocolate mezclar hasta que quede homogéneo.
5) Agregar la mantequilla semifundida.
6) Ya mezclado debe quedar cremoso, liso, brilloso, homogéneo.
7) Separar la mezcla en dos partes iguales. En una agregar el tequila y el
otra el ron, al gusto. Mezclar despacio e integrar.
8) Meter al refrigerador 1 hr aproximadamente. La ganache debe estar firme
para formar las trufas, no debe pegarse a los dedos.
9) Pasada la hora, sacar la pasta y formar bolitas. Regresar al refrigerador.
10) Trampar las trufas en chocolate y cubrir con cocoa. Si se cubre con
almendra, quebrarla un poco para que los pedazos no estén enteros.
COCONUT TRUFFE
INGREDIENTES
187 g Crema UHT
50 g Glucosa
25 g trimoline
500 g Chocolate amargo
25 g Mantequilla
70 g Malibú (licor de coco)
C/N Coco molido
NOTA: Se puede sustituir por praline, o pasta de pistache etc.

No usar extracto de coco, ya que la trufa se quebraría.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un cazo a hervir la crema, glucosa, trimoline.
2) Ya hervido agregar al chocolate. Esperar un poco sin mover.
3) Calentar la mantequilla en el microondas (debe tener un poco de
mantequilla derretida).
4) Mezclar el chocolate hasta que este homogéneo.
5) Agregar la mantequilla. Mezclar, hasta que este homogénea la mezcla.
Debe quedar cremoso, liso, brilloso, homogéneo.
6) Agregar el licor de coco, mezclar despacio e integrar.
NOTA: PARA MEZCLAR LOS INGREDIENTES, SE TIENE QUE ESPERAR A
INTEGRAR CADA UNO. SE DEBE AGREGAR UNO A LA VEZ.
7) Lista la ganache, vaciar a una placa o charola y extender. Meter al refri a
que este un poco firme. Debe endurecer parcialmente, esto es que
quede firme en la parte exterior y suave en l aparte central.
8) Batir en batidora (cambiará a un color más claro).
9) Meter al refri hasta que se ponga más firme y no se pegue a los dedos.
10) Formar bolitas.
11) Trampar con el chocolate temperado y cubrir con el coco.
TRAMPADO DE PRALINE
INGREDIENTES
1 Kg Praliné
400 g Chocolate con leche (temperado)
300 g Nuez picada y dorada
C/N Nuez de castilla para adorno
Chocolate amargo temperado para
trampar
NOTA: Se puede cambiar por otras semillas (pistache, almendra, etc.)
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un bol poner el chocolate. Agregar el praliné. Mezclar.
(Haciendo solo este procedimiento se forma el turrón de chocolate).
2) Después agregar la nuez. Mezclar.
3) Vaciar a un molde o charola con varillas, sobre papel estrella. Meter
al refri. Dejar por 24 hrs. Debe quedar duro
4) Cortar en cuadritos. Los cuadritos deben ser del tamaño de un
bocado.
5) Trampar con el tenedor de 3 puntas en el chocolate amargo.
6) Adornar con una nuez de castilla.
7) OTRO ADORNO: Con el mismo tenedor se hunde un poco, se
levanta y jala. Debe quedar un borde. Más o menos como la figura de
abajo.
TURRÓN DE CHOCOLATE
1) Hacer la mezcla de praliné y chocolate.

2) Vaciar a un molde o charola con las varillas.
3) Dejar en el refri por 24 hrs hasta que este duro.
4) Cortar en barritas.
PRALINÉ
HISTORIA
El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al duque de Choiseul

(1719-1785): mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su
cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos de
almendra, quien por accidente derramó caramelo sobre unas almendras
molidas. Una vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como
resultado este dulce.
El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo

más tarde, se empezó a conocer en otros países de Europa, como Bélgica,
Suiza e Italia.
PRALINÉ DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
200 gr Azúcar
100 gr Almendras crudas peladas tostadas
NOTA: Los trozos de praliné cubiertos de chocolate son espectaculares.
PREPARACIÓN
1) Colocar en una cacerolita de fondo grueso el azúcar hasta que se derrita

y tome color caramelo claro. Hay que vigilar para evitar que se queme.
2) Cuando está dorada, agregarle las almendras troceadas, y remover
rápidamente para que se integre bien con el caramelo.
3) Engrasar ligeramente una placa de metal (de preferencia use un poquito
de mantequilla) y vaciar el praliné, extender para que se enfríe, luego se
pica o tritura y se le da el uso que de deseamos.
PRALINÉ DE AVELLANAS/PASTA PRALINÉ
INGREDIENTES
100 gr Azúcar
150 gr Avellanas
NOTA: En vez de avellana se puede hacer con otros frutos secos.
PREPARACIÓN
1) Si los frutos no son tostados, extendemos las avellanas o almendras en

una bandeja del horno y las tostamos en el horno precalentado a 170º
durante unos 10-20 minutos y las dejamos enfriar.
2) En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar, y lo calentamos a
fuego medio-bajo hasta formar un caramelo, girando el cazo si fuese
necesario.
3) Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido
añadimos las avellanas enteras tostadas y giramos el cazo para que se
impregnen de caramelo.
4) Vertemos sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.
5) Una vez se haya endurecido totalmente el caramelo, trituramos el
amalgama de caramelo y avellanas en un triturador de cuchillas o
procesador de alimentos.
6) Al principio tendremos un grano grueso, después de un par de minutos el
polvo de praliné y, si seguimos triturando, vemos cómo se va formando
una pasta cada vez más líquida. Las avellanas irán soltando sus aceites
y la parte sólida quedará pulverizada, tendremos lo que se denomina
pasta praliné o simplemente praliné.
7) Se conserva en perfecto estado en el frigorífico tapada en recipiente
hermético hasta el momento de uso.
OTROS INGREDIENTES
Crema UHT: Esta crema es ultrapasteurizada, por lo tanto es neutra. Da la

consistencia a la ganache.
Colores liposolubles: Por su contenido graso son perfectos para combinar con
el chocolate, ya que si fueran líquidos o en gel, afectarían la consistencia del
chocolate.
Gel neutro: sirve para glasear. Combinado con saborizantes puede ser un
relleno para los bombones. Da brillo a las tartas o pasteles.
Glucosa: Vienen del maíz. La densidad de la glucosa, se mide en grados brix.

Mayores grados brix la glucosa es suave.
Menores grados brix la glucosa es dura.
Grado Brix (°Bx): Sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido, es la concentraciòn de sòlidos- solubles Una solución de
25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro
modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o

gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
Grenetina (gelatina sin sabor): Se saca de los cartílagos de los animales)

ayuda a cuajar, a endurecer, da firmeza. No debe de usarse para el relleno de
chocolate porque lo hace duro, lo cual no es la consistencia adecuada.
Mantequilla: Da estabilidad al bombón (consistencia firme pero suave). Si se

pide parcialmente fundida, debe estar una parte líquida y otra sólida, pero
suave.
Nugatin: Nuez combinada con caramelo. En México: palanqueta.
Praline: Es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de

una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual
que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de
piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise
son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y
confitería de Francia y Bélgica.
MATERIALES
DUYA: También conocida como "manga pastelera", la duya es un utensilio de

tela, de forma cónica, provisto de un pico de metal u otro material duro, que se
utiliza para añadir nata o crema a algunos pasteles, decorar tartas, etc.
MESA DE MARMOL O GRANITO: De preferencia que sea de mármol. La

dimensión depende del gusto y necesidades de cada quien. La usamos para el
temperado, ya que facilita bajar la temperatura del chocolate y poderlo trabajar.
PAPEL ESTRELLA: Es el papel encerado o sulfurado o sulfurizado.
ESPÁTULA: Tiene que ser de metal o un plástico duro, ya que se usa calor y si
es de un material ligero o suave se ablanda.
MOLDES: Existen de diferentes tipos y formas. Sirven para dar una

determinada forma.
DICCIONARIO
TEMPERAR: Temperar el chocolate o la cobertura del chocolate es una técnica

para fundirla o derretirla para que se sus componentes (cacao, mantequilla y
azúcar) se integren de manera uniforme. Dicha técnica también se extiende al
enfriado del chocolate.
Es importante temperar el chocolate si se van a hacer recetas de bombones,

trufas, bañar postres, etc. especialmente si se desea que el chocolate adquiera
uniformidad, suavidad y un brillo muy especial característico. Cada chocolate
tiene una temperatura distinta para trabajarlo.
Esto sucede porque el chocolate tiene 3 tipos de grasas: alfa, beta, gama.
La alfa y gama, hacen que el chocolate quede líquido. Los beta, son los que
dan la cristalización al chocolate.
CRISTALIZAR: Cuando se endurece el chocolate.
C/N: Cantidad Necesaria.
GARAPIÑADO: Bañar un fruto seco o una golosina en azúcar hecha caramelo,

de modo que esta se solidifique formando grumos: almendras garapiñadas.
FERMIR: Cuando salen burbujas a un líquido que esta al fuego. Es el momento

donde el líquido comienza a generar las primeras burbujas.
HERVIR: Moverse agitadamente un líquido formando burbujas, generalmente

por estar sometido a la acción del fuego y alcanzar una temperatura
determinada: el agua hierve a unos 100 grados centígrados. bullir. Hacer que
un líquido alcance la temperatura de ebullición.
TRIMOLINE: Es una marca de azúcar invertido.
CALLET: Es una presentación del chocolate para derretir, es como si fueran

hojuelas.
TRANSFER PARA CHOCOLATE: Es una hoja o lámina de acetato en la que

se imprimen motivos decorativos aptos para consumo, Con ello se consigue dar
acabados profesionales a bombones, chocolates, galletitas, tortas, etc.
Podemos cortar el transfer para chocolate en diferentes tamaños según el uso

que se le tenga que dar, y también utilizar los diferentes motivos de decoración
para que indiquen la diferencia de los rellenos y sabores que han sido
elaborados los bombones.
TRUFA: Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia
Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los
castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o
los robles.
TRUFA DE CHOCOLATE: La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al

bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido. La "trufa"
tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura
se parece mucho al de la seta del mismo nombre.
BOLEAR: Mi madre usa el término para indicar que se debe dar forma de bolita
o pelota a la masa. (No lo encontré en el diccionario)
TRAMPAR: cubrir, bombones, semillas, figura de chocolate, trufa etc. con una
capa de chocolate.
TREMPAR: cubrir completa o parcialmente un ingrediente previamente

cocinado, fresco o seco con chocolate fundido de diversos tipos (oscuro, de
leche, o blanco)
FUENTES
 http://es.wikipedia.org/wiki/Trufa_de_chocolate
 DICCIONARIO GASTRONÓMICO. Senén Pérez Mercado. Editorial
TRILLAS.
TARTAS: CLÁSICAS, CONTEMPORÁNEAS Y MODERNAS
UN POCO DE HISTORIA
TARTA
Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto,

nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la
idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance
culinario se registró en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne
picada con sólo una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad.
Dos características distinguían estas primeras tartas o empanadas: no tenían
un piso superior de pasta, y el relleno nunca consistía en frutas o crema, sino
tan sólo en carne o pescado. La primera referencia occidental a una tarta de
frutas, y además una auténtica tarta de postre, aparece en la historia con fecha
sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el
siglo XVI. Aunque posiblemente la repostería casera utilizaba frutos tales como
melocotones y manzanas, es sabido que la reina exigía cerezas deshuesadas y
confitadas como sustitutivos de los tradicionales rellenos de carne o de
pescado. Una vez hizo su aparición la tarta de frutas como postre, sus
referencias y sus rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al
principio, y tal vez siguiendo el capricho de la reina, en Inglaterra las tartas
predilectas fueron las confeccionadas con bayas silvestres, con preferencia
sobre las de frutas cortadas.
TARTE TATIN.
Es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido

caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su
peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración
las manzanas se ponen debajo y la masa encima.
La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el “HotelTatin”
en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel
era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin
(1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la
historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que
se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le
pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con
cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.
Masa o pasta, son ambas, mezclas a base de agua, harina y otros ingredientes.
Así podríamos definir a ambas como: mezcla de harina y agua trabajada hasta
que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente
maleable para amasarla a mano. Se le denomina pasta, por extensión, a los
alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina,
por ejemplo, pasta de almendras. Los tipos de pasta que existen en repostería
son los siguientes:
Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.
De bizcocho : harina floja + huevos con o sin grasa.
Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.
Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante
grasa.
De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin
levadura.
RECOMENDACIONES
 La vainilla es para quitar el gusto y olor a huevo, es las preparaciones.

Por eso es poca la cantidad.
 Para las tartas de pasta sucrée se agrega la salsa recién hecha, para
que al cubrir se integren bien los sabores de la tarta.
 Cuando se hornea la pasta sola en el molde se pica el fondo con un
tenedor. Esto evita que al hornearse se abulte.
 Cuando se hornea la pasta con un relleno, no se pica.
 Para que no se remoje la pasta (ya horneada) con la crema, agregar
chocolate al fondo y después la crema. Esto ayuda a conservar un poco
más la consistencia de la tarta.
 Es preferible desmoldar las tartas recién salidas del horno.
 No se necesita engrasar el molde de la tarta, porque la misma pasta
tiene la grasa suficiente para que no se pegue.
 Si no se rompe la pasta, significa que se integró bien.
 La manzana Golden es húmeda y no se oxida fácilmente. Esta
característica debe tener la manzana que se use en la compota.
 Para usar harina integral:
Sustituir 20% de la harina de la receta por harina integral.
No puede ser 100% harina integral, porque esta harina no tiene gluten y
la falta de gluten, no ligaría la masa y no tendría la consistencia
adecuada.
PROPORCIÓN
80 % 20 %
HARINA HARINA
NORMAL INTEGRAL
CLÁSICAS
QUESO CON ZARZAMORA

PASTA SUCRÉE
INGREDIENTES
500 g Harina
150 g Azúcar
250 g Mantequilla
2 pza. Huevo
C/N Extracto de vainilla
NOTA: La mantequilla siempre debe estar a punto de pomada.
PROCEDIMIENTO
1) A MANO: Colocar en la mesa la mantequilla y el azúcar.
2) Con espátula empezar a integrar. Acremar con las manos (el movimiento
de la mano no es de amasar, es giratorio, batiendo)
3) Aparte agregar extracto de vainilla al huevo.
4) Ya acremada la mantequilla, agregar un poco de la mezcla de huevo.
Batir hasta integrar. Repetir el procedimiento hasta agregar todo el huevo
a la mantequilla. (parecerá que se separa la mezcla pero no es así, solo
se tiene que batir hasta integrar).
5) Una vez integrados todos los líquidos (mezcla de huevo y extracto de
vainilla), de golpe agregar la harina y mezclar con la espátula.
6) No integrar con las manos. Por ser pasta esto la resecaría.
7) El punto para saber que ya está lista la pasta, parece como si estuviera
martajado. Parece que apenas se integran los ingredientes.
8) Meter al refrigerador por 12 hrs.
9) Fuera del refri y usando las manos, integrar la pasta. No amasar para
que no se deshidrate.
10) Esparcir un poco de harina sobre la mesa y pasta. Estirar con rodillo
hasta obtener un grosor de 3mm.
11) Enfondar los moldes de las tartas. Reservar.
CREMA DE QUESO
INGREDIENTES
500 g Queso crema
120 g Azúcar
4 pza. Huevo
1 pza. Yema
120 ml Crema para batir
50 ml Mantequilla (fundida)
25 g Fécula de maíz
C/N Zarzamoras congeladas
NOTA: Con el batido se puede hacer un cheesecake.

Puede durar 1 semana sin perder propiedades.
Con este batido deben ser frutas un tanto ácidas, ya que si son dulces no queda
un buen sabor.
PROCEDIMIENTO
1) En un bol poner queso.
2) Aparte mezclar el azúcar y la fécula (esto evita que la fécula se haga
grumos).
3) Agregar la mezcla anterior al queso. Batir en batidora (pala), hasta
integrar y acremar.
4) En otro recipiente poner juntos el huevo y yema, agregarle la vainilla
(esto evita que se manche la masa).
5) Detener la batidora y quitar el queso de las paredes del bowl.
6) Agregar la mezcla de huevo. Batir.
7) Ya integrado detener (globo). Agregar la mantequilla y la crema. Batir
hasta obtener una consistencia cremosa, pero no densa. Reservar.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES
180 g Chocolate blanco
70 g Mantequilla
250 g Crema UHT
PROCEDIMIENTO
1. En un cazo poner a hervir la crema.
2. Ya hervida, agregar al chocolate y esperar a que se funda.
3. Mover e integrar bien.
4. Integrado el chocolate a la crema, agregar la mantequilla. Mezclar.
ARMAR LA TARTA
1) Listos los moldes. Rellenar con la crema de queso hasta arriba.

2) Meter al horno a 180° de 10 – 15 minutos.
3) Ya horneadas, dejar enfriar.
4) Adornar con zarzamoras, hasta cubrir la superficie de la tarta.
5) Cubrir con la salsa. Debe ser una capa delgada, solo es un velo. (las
zarzamoras deben estar congeladas para que la salsa se cristalice al
vaciarla sobre ellas).
CLÁSICA DE FRUTAS
PASTA SUCRÉE
INGREDIENTES
500 g Harina
150 g Azúcar
250 g Mantequilla
2 pza. Huevo
NOTA: La mantequilla siempre debe estar a punto de pomada.
PROCEDIMIENTO
1) A MANO: Colocar en la mesa la mantequilla y el azúcar.
3) Aparte agregar extracto de vainilla al huevo.
4) Ya acremada la mantequilla, agregar un poco de la mezcla de huevo.
Batir hasta integrar. Repetir el procedimiento hasta agregar todo el huevo
a la mantequilla. (parecerá que se separa la mezcla pero no es así, solo
se tiene que batir hasta integrar).
5) Una vez integrados todos los líquidos (mezcla de huevo y extracto de
vainilla), de golpe agregar la harina y mezclar con la espátula.
6) No integrar con las manos. Por ser pasta esto la resecaría.
7) El punto para saber que ya está lista la pasta, parece como si estuviera
martajado. Parece que apenas se integran los ingredientes.
8) Meter al refrigerador por 12 hrs.
9) Fuera del refri y usando las manos, integrar la pasta. No amasar para
que no se deshidrate.
10) Esparcir un poco de harina sobre la mesa y pasta. Estirar con rodillo
hasta obtener un grosor de 3mm.
11) Enfondar los moldes de las tartas.
12) Hornear a 180° de 7 a 10 minutos
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
500 ml Leche
150 g Azúcar
2 pza. Huevo
2 pza. Yema
150 g Mantequilla
NOTA: Con el batido se puede hacer un cheesecake.

Puede durar 1 semana sin perder propiedades.
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner al fuego leche y mitad de azúcar.
2) Aparte unir el huevo con la yema y la vainilla.
3) En otro recipiente mezclar el resto del azúcar y la fécula.
4) Agregar a esta mezcla el huevo e integrar. No deben quedar grumos.
5) Cuando la leche se caliente, se agrega un poco a la mezcla anterior
(huevo, fécula y azúcar). Integrar para templar.
6) Ya mezclado y estando tibio, agregar de golpe a la leche hirviendo.
7) No dejar de mover desde que se agrega la fécula. Si se deja de mover se
quema.
8) Retirar del fuego hasta obtener una textura cremosa, no dura.
9) Estando aún caliente, se le integra la mantequilla. NO AGREGAR LA
MANTEQUILLA CUANDO ESTÁ AL FUEGO, YA QUE PIERDE
HUMEDAD Y PUEDE PONERSE GRUMOSA LA CREMA.
ARMAR LA TARTA
1) Lista la pasta sucrée, rellenar la tarta con crema pastelera hasta el tope.
2) Adornar con diferentes frutas. Combinar los colores, cuidando que no
salga ningún elemento de la tarta.
TARTA DE COMPOTA DE MANZANA
COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES
3 pza. Manzana Golden
60 g Azúcar
NOTA: La manzana Golden tiene un color entre amarillo y verde.

Se puede cambiar por pera, ciruela, fruto rojo
PROCEDIMIENTO
1) Pelar las manzanas. De preferencia a mano no con pela papas.
2) Quitar el centro. Picar la manzana no muy pequeña, ni muy delgada.
3) En un cazo al fuego agregar la manzana picada.
4) Agregar el azúcar. Mezclar.
5) Cocer hasta que esté un poco seco. No mover demasiado para no
deshacer la manzana.
NOTA: NO DEBE AGREGARSE AGUA, PORQUE NO BUSCAMOS QUE SEA

UN CARAMELO. SOLO QUE TENGA UN SABOR DULCE.
PASTA BRISÉE
INGREDIENTES
250 g Harina
125 g Mantequilla
1 pizca Sal
1 pizca Azúcar
1 pza. Huevo
40 ml Agua
PROCEDIMIENTO
1) Poner la mantequilla sobre la mesa.
2) Aparte mezclar la harina, sal y azúcar.
3) Agregar a la mantequilla esta mezcla e integrar picando con la espátula.
4) Ya que está más pequeña la mantequilla, con las manos frotar un poco
hasta integrar. Debe parecer arena.
5) Formar un volcán en el centro. Agregar el agua y huevo.
6) De afuera hacia adentro, integrar con la espátula. Hecho esto terminar de
integrar un poco con las manos. Quedará jaspeada.
7) Se puede trabajar inmediatamente no necesita refrigerarse antes de
trabajar.
8) Usando harina y rodillo, extender hasta obtener 4mm de grosor.
9) Enfondar el molde. Picar el fondo de la tarta con tenedor.
NOTA: TIENE QUE USARSE TODA LA PASTA, YA QUE NO PUEDE
CONSERVARSE POR MUCHO TIEMPO.
ARMAR LA TARTA
1) Agregar la compota de manzana a tarta y extender. (En este punto, se

puede espolvorear un poco de canela si se desea).
2) Pelar dos manzanas y quitar el centro. Cortar en gajos no muy delgados,
lo mas parejo posible.
3) Adornar la tarta con los gajos, cubriendo toda la superficie. Espolvorear
azúcar por toda la superficie.
4) Meter al horno a 180° entre 15 y 20 minutos, hasta que esté dorada la
pasta brisée.
5) Ya fría cubrir con gel neutro. Si esta muy espeso el brillo se bate a que
quede un poco líquido.
6) BRILLO: (Puede usarse mermelada de chabacano)
 Combinar la mermelada con agua y licuar hasta tener la
consistencia un poco espesa del brillo. No totalmente líquida
porque humedecería l pasta.
TARTA CALIENTE DE MANZANA CON PERA (europa)

PASTA SUCRÉE DE ALMENDRA
INGREDIENTES
390 g Harina
120 g Azúcar Glass
75 g. Huevo
5g Royal
40 g Polvo de almendra
NOTA: Se puede cambiar la manzana por higo, dátil, ciruelo.

No usar frutos rojos porque pintan la masa. Usar fruto que no se deshagan.
Esta pasta es más fina al gusto.
El azúcar glass hace más crujiente la masa. Conserva la pasta (reseca) y
vuelve crujiente.
PROCEDIMIENTO
1) Colocar en la mesa la mantequilla y el azúcar.
3) Aparte integrar harina, royal, polvo de almendra.
4) Ya acremada la mantequilla, agregar el huevo poco a poco (batir cada
vez que se agrega huevo y mezclar bien, agregar un poco más. Repetir
hasta integrar todo el huevo)
5) Una vez integrado el huevo, de golpe agregar la mezcla de los
ingredientes secos.
6) Integrar con espátula, debe quedar un poco martajado. En una charola
poner la pasta y extender un poco. Meter al refrigerador 12 hrs.
7) Sacar la pasta del refri. Integrar con las manos y con un rodillo estirar
hasta 4 mm de grosor.
8) Enfondar los moldes.
CREMA DE ALMENDRA
INGREDIENTES
125 g Mantequilla (semifundida)
100 g Azúcar
125 g Huevo
70 g Crema líquida UHT
NOTA: Puede usarse batidora si se prefiere.

PROCEDIMIENTO
1) En un bol poner mantequilla (una parte fundida y otra entera), batir. Debe
quedar cremosa al batir.
2) Agregar el azúcar y mezclar.
3) Agregar el huevo. Mezclar.
4) Agregar el polvo de almendra. Mezclar.
5) Agregar a la crema. Mezclar.
ARMAR LA TARTA
1) Rellenar los moldes con la crema de almendra.

2) Se pela manzana y pera. Se cortan en gajos no muy delgados ni muy
gruesos.
3) Adornar con los gajos las tartas, unas con pera y otras con manzanas o
combinarlas.
4) Hornear a 180° de 15 a 20 minutos.
5) Sacar del horno, dejar enfriar y poner brillo.
TARTAS CONTEMPORÁNEAS
DE DÁTIL
PASTA BRISÉE (PASTA QUEBRADA)
INGREDIENTES
250 g Harina
3g Sal
3g Azúcar
1 pza. Huevo
40 g Agua
NOTA: Puede usarse frutos secos o frutos cristalizados.
PROCEDIMIENTO
1) Poner harina, sal, azúcar y mantequilla en la mesa y con la raspa picarla
para comenzar a integrar.
2) Para conseguir el punto de arena, integrar friccionando. Continuar hasta
que este martajada.
3) Formar un volcán, dentro echar huevo y agua. Integrar de afuera hacia
adentro con la espátula.
4) Cuando se halla integrado la mayoría de ingredientes, se termina de
integrar con las manos. Quedará jaspeada, pero más homogénea.
5) Utilizar harina para estirar la pasta y que no se pegue.
6) Enfondar el molde.
NOTA: TIENE QUE USARSE TODA LA PASTA, YA QUE NO PUEDE
CONSERVARSE POR MUCHO TIEMPO. TIRAR LOS SOBRANTES.
SALSA DE VAINILLA
INGREDIENTES
1 lata Leche evaporada
3 pza. Yema
5 pza. Huevo
PROCEDIMIENTO
1) En un bol poner leche, yemas, huevo.
2) Integrar mezclando.
3) Debe estar homogénea. Reservar
ARMAR LA TARTA
1) Agregar dátil troceado (los que estén pastoso son los indicados, si están
secos se resecarán al hornear).
2) Rellenar con la salsa
3) Hornear a 175° máximo – 170° mínimo de 15 a 20 minutos.
DECORACIÓN
MATERIAL
Agua fría
Isomal (Azúcar isotrópica)
Cucharas
Tabla con servilleta
NOTA: Si se quiere isomal de color puede pintarse con colorante vegetal.
PROCEDIMIENTO
1. En una cazuela al fuego poner isomal.

2. Fundir hasta que se derrita y quede un líquido transparente.
3. Poner el agua en un bowl. El agua debe estar muy fría.
4. Verter una cucharada de isomal derretido en el agua, dando formas.
5. Sacar con las manos con cuidado y dejar sobre la servilleta a escurrir.
6. Escurrido, colocar sobre la tarta para adornar.
DE ELOTE CON PANQUÉ

PASTA SUCRÉE (batidora)
INGREDIENTES
500 g Harina
150 g Azúcar
2 pza. Huevo
2g Sal
C/N Vainilla
NOTA: Si se hace en batidora, usar el aditamento de la pala.

Se trabaja con la velocidad más baja.
PROCEDIMIENTO
1) En un bowl se pone la mantequilla y azúcar. Batir hasta acremar.
2) Aparte al huevo agregar la vainilla. Mezclar y reservar.
3) Aparte mezclar la harina y sal. Reservar.
4) Ya acremada la mantequilla, agregar un poco de huevo. Batir hasta
integrar. Repetir hasta integrar todo el huevo.
5) Detener la batidora. Bajar la mezcla de la pala y las paredes del bowl.
6) Agregar la harina de golpe. Batir hasta casi integrar la pasta.
7) Extender en una charola. Meter al refri por 12 hrs.
8) List la pasta, extender con harina y rodillo hasta 3mm de grosor.
9) Enfondar el molde.
PANQUÉ DE VAINILLA
INGREDIENTES
300 g Mantequilla
350 g Azúcar
375 g Harina
1 pza. Huevo
C/N Granos de elote (1 lata)
NOTA: Puede sustituirse el azúcar por azúcar morena; tomando en cuenta que
es más dulce que la estándar.
Los granos de elote se pueden preparar en casa. Se cocen, escurren y
congelan.
Podemos sustituir el elote por: pistache, almendras, nuez, etc. (cualquier
semilla).
PROCEDIMIENTO
1) En batidora poner la mantequilla y azúcar. Batir hasta acremar.
2) Mezclar el huevo y vainilla. Agregar a la batidora. Batir.
3) Aparte mezclar harina y azúcar. Agregar e integrar.
4) Agregar el elote al gusto. Batir.
5) La masa debe quedar cremosa. Reservar.
ARMAR LA TARTA
1) Rellenar la pasta sucrée con la masa de panqué.
2) Hornear a 170° por 30 minutos.
3) Aparte en un cazo derretir azúcar refinada, hasta formar caramelo. Debe
quedar de color rubio.
4) Usando tenedores comunes, formar hilos de caramelo.
5) Una vez horneada y fría la tarta, adornar.
6) Espolvorear azúcar glass sobre la superficie de la tarta, hasta cubrir.
7) Adornar con los hilos de caramelo.
DE GANACHE CON FRUTOS ROJOS
PASTA SUCRÉE (a prueba de fallas)
INGREDIENTES
500 g Harina
200 g Azúcar Glass (no cambiar)
2 pza. Huevo
50 g Jarabe de glucosa (glucosa)
NOTA: la glucosa liga todos los ingredientes, evita la pérdida de humedad en

menor cantidad.
Glucosa debe agregarse antes de la harina. Si se agrega después la pasta
perderá su consistencia y no se podrá integrar bien.
Los frutos rojos deben estar fríos. Se pueden picar, pero enteros dan mejor
vista.
PARA HACER PASTA SUCRÉE DE CHOCOLATE: QUITAR EL 10% DE
HARINA Y CAMBIAR POR COCOA.
PROCEDIMIENTO
2) Agregar la glucosa. Batir.
3) Agregar el huevo poco a poco a la mezcla. Batir.
4) Ya que se haya integrado bien el huevo, agregar de golpe la harina.
5) Mezclar a que apenas se integre.
6) Meter la refri 12 hrs.
7) Lista la pasta, extender con harina y rodillo hasta 3 mm de grosor.
8) Enfondar un molde para tarta. Picar el fondo con un tenedor.
9) Hornear a 180° entre 7 y 10 minutos.
10) Sacar del horno y enfriar.
SALSA DE CHOCOLATE (GANACHE)

INGREDIENTES
250 g Crema UHT
180 g Chocolate amargo 70 %
70 g Mantequilla fundida
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner a hervir la crema y azúcar.

2) Aparte en un bowl, poner el chocolate.
3) Agregar la crema hervida al chocolate. No mover.
4) Cuando se derrita, mezclar hasta integrar el chocolate y la crema.
5) Cuando estén integrados los ingredientes y aun estando caliente el
chocolate, agregar la mantequilla y mezclar.
ARMAR LA TARTA
1) Rellenar la tarta con un poco de frutos rojos.

2) Vaciar la salsa hasta el tope.
3) Meter al refri hasta que este firme aproximadamente de 15 a 20 minutos.
4) Temperar chocolate amargo.
5) En una tira de acetato. Cubrir con chocolate totalmente con una capa
delgada.
6) Con un cuchillo dentado, raspar.
7) Acomodar en espiral y dejar endurecer. Meter al refri unos minutos.
8) Listo el chocolate desmoldar la decoración sin romper. Adornar las tartas.
FRUTA DE LA PASIÓN Y CREMA CHIBOUSE

PASTA SUCRÉE (a prueba de fallas)
INGREDIENTES
500 g Harina
200 g Azúcar Glass (no cambiar)
1 pza. Huevo
50 g Jarabe de glucosa (glucosa)
NOTA: No importa la densidad de la glucosa (duro, líquido)

La mantequilla debe estar a punto de pomada, si esta derretida no se puede
hacer la pasta.
PROCEDIMIENTO
2) Agregar la glucosa. Batir.
3) Agregar el huevo poco a poco a la mezcla. Batir.
4) Ya que se haya integrado bien el huevo, agregar de golpe la harina.
5) Mezclar a que apenas se integre.
6) Meter la refri 12 hrs.
7) Lista la pasta, extender con harina y rodillo hasta 3 mm de grosor.
8) Enfondar un molde para tarta. Picar el fondo con un tenedor.
9) Hornear a 180° entre 7 y 10 minutos.
10) Sacar del horno y enfriar.
SALSA DE CHOCOLATE (GANACHE)
INGREDIENTES
250 g Crema UHT
70 g Mantequilla
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner a hervir la crema y azúcar.

2) Aparte en un bowl, poner el chocolate.
3) Agregar la crema hervida al chocolate. No mover.
4) Cuando se derrita, mezclar hasta integrar el chocolate y la crema.
5) Cuando estén integrados los ingredientes y aun estando caliente el
chocolate, agregar la mantequilla y mezclar. Debe quedar líquido y
brilloso.
CREMA CHIBOUSE DE MARACUYÁ

INGREDIENTES
250 g Jugo de maracuyá
300 g Leche entera
240 g Yema
100 g Azúcar
16 g Grenetina
1 pza Vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner las semillas de la vaina. Agregar leche y jugo de
maracuyá.
2) Aparte integrar azúcar y fécula.
3) Agregar la yema. Batir.
4) Ya mezclado y sin grumos, agregar un poco de la leche. Mezclar para
templar.
5) Al hervir la leche en el cazo, agregar la mezcla anterior.
6) Batir desde que se vierte, para que no se pegue ni queme la mezcla.
7) Cuando este cremosa, retirar del fuego.
8) Vaciar a un bol. Batir. Dejar enfriar a temperatura ambiente, hasta que
entibie.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
370 g Azúcar
100 g Agua
350 g Clara de huevo
HIDRATAR GRENETINA
1 PARTE 2 PARTES
AGUA MUY
GRENETINA
FRÍA
PROCEDIMIENTO
1) Agregar agua fría a la grenetina y mezclar. No deben quedar grumos.

Debe esponjarse. Su consistencia es como mantequilla.
2) En un cazo poner el azúcar y agua a fuego. Llevar la cocción a 117°. No
mover.
3) Dejar hasta que la burbuja no se deshaga fácilmente.
4) Para comprobar que el azúcar esta en punto de bola suave.-con una
cuchara vaciar un poco de la mezcla en agua. Debe formarse una bolita
y debe estar suave al tacto. Formar un hilo que no se caiga, que este
firme como la glucosa.
5) Agregar las claras. Batir hasta punto de merengue.
6) Meter la grenetina 45 segundos al microondas hasta que este líquida.
7) Estando tibia la crema pastelera, agregarle la grenetina. Mezclar.
8) Listo el merengue, agregar a la crema pastelera. Integrar en forma
envolvente, para no perder el aire que se formó mientras se batía.
9) Lista la crema vaciar a la duya.
ARMAR LA TARTA
1) Rellenar la tarta con la salsa de chocolate. Refrigerar hasta que este

firme.
2) Sacar las tartas.
3) Adornar las tartas con la crema chibouse y frutas.
DE FRAMBUESA Y RISOTO DE PISTACHE
ENTREMES DE FRAMBUESA
PASTA SUCRÉE
INGREDIENTES
120 g Azúcar glass
390 g Harina
5g Royal
75 g Huevo
PROCEDIMIENTO
1) Poner en batidora mantequilla y azúcar. Batir a la velocidad más baja
hasta integrar.
2) Aparte mezclar harina, polvo de almendra y royal.
3) Una vez integrados la mantequilla y el azúcar, agregar poco a poco el
huevo. Batir hasta integrar.
4) Ya integrado el huevo a la mantequilla, agregar la harina de golpe.
5) Batir hasta casi integrar.
6) Meter al refrigerador 12 hrs.
7) Enfondar el molde. Picar el fondo con tenedor. Hornear entre 7 y 10
minutos a 180°.
RISOTO DE PISTACHE
INGREDIENTES
150 g Arroz alboreo
600 g Leche
100 g Azúcar
1 pza. Vaina de vainilla
30 g Pasta de pistache
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner a fuego el arroz, leche, azúcar. Semillas de la vaina de

vainilla y la pasta de pistache. Mover ocasionalmente para que no se
pegue.
2) Dejar que hierva. Debe espesar.
3) Cuando se vea el fondo del cazo, ya está listo. Dejar enfriar. (Se usa
frío).
PASTA DE PISTACHE
INGREDIENTES
C/N Agua
C/N Azúcar
C/N Pistache (pelado y sin sal)
PROPORCIÓN
1 PARTE 1 PARTE 1 PARTE

AGUA PISTACHE
AZÚCAR
PROCEDIMIENTO
1) Poner en un cazo al fuego la misma cantidad de agua y la misma

cantidad de azúcar por una parte de pistache.
2) Hervir 10 minutos (los 10 minutos se cuentan a partir de que rompe el
hervor)
3) Meter al procesador. Listo.
BISCUIT DE ALMENDRA Y FRAMBUESA (financier)

INGREDIENTES
75 g Harina
200 g Azúcar glass
125 g Clara de huevo
100 g Mantequilla (fundida)
200 g Frambuesas congeladas
NOTA: Las frutas son congeladas solo para dar consistencia a la financier.
PROCEDIMIENTO
1) En un bowl poner la clara y azúcar. Mezclar.

2) Aparte mezclar almendra y harina.
3) Agregar a la clara la mantequilla. Mezclar despacio. Que da una
consistencia un poco espesa pero aguada.
4) Integrados los ingredientes, quitar de la batidora.
5) Agregar las frambuesas y revolver lentamente para no pintar la masa.
6) Precalentar el horno a 175° mínimo – 180° máximo, por 12 minutos. (va
a esponjar). NO SE PUEDE HORNEAR A TEMPERATURA MAYOR
PORQUE SE QUEMA.
7) Una vez frio, rebanar el bizcocho en discos medianamente gruesos.
CREMA DE CHOCOLATE OBSCURO Y FRAMBUESA
INGREDIENTES
100 g Crema UHT
60 g Yema
80 g Azúcar
150 g Puré de frambuesa
6g Grenetina
160 g Chocolate amargo 68%
PROCEDIMIENTO
1) Poner en una cacerola al fuego crema, azúcar, yema y puré de frutas.

Mezclar.
2) No dejar de mover. Calentar. No hervir.
3) Vaciar al chocolate. No mover. (hacer el procedimiento de la ganache)
4) Reservar.
CREMA BATIDA
INGREDIENTES
300 g Crema UHT
Azúcar
PROCEDIMIENTO
1) Batir la crema y azúcar. Semimontar.

2) Derretido el chocolate. Mezclar e integrar los ingredientes.
3) Agregar la grenetina. Integrar.
4) Agregar un poco de la crema y con batidor de globo integrar rápido.
5) Después agregar el resto de la crema. Mezclar despacio e integrar en
forma envolvente.
ENTREME/ENTREMES (pequeño pastelito)

1. En un aro vaciar la salsa de chocolate.
2. Poner un disco del bizcocho.
3. Presionar un poco y meter la refrigerador. Debe quedar firme.
GLASEADO BÁSICO
SALSA DE CHOCOLATE AMARGO
INGREDIENTES
250 g Leche
100 g Glucosa
10 g Grenetina
300 g Pasta para glasear troceada
300 g Chocolate amargo
NOTA: Pasta para glasear puede sustituirse por chocolate blanco.
PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola al fuego poner leche, glucosa. Esperar a que el calor las
integre. Dejar hervir.
2. Aparte hidratar la grenetina con agua muy fría.
3. En un bowl poner el chocolate y la pasta.
4. Agregar la grenetina a la leche. Mezclar.
5. Quitar del fuego. Vaciar al chocolate. (procedimiento de la ganache)
6. Ya derretido el chocolate, mezclar hasta integrar. Queda líquido y
brilloso.
ARMAR LA TARTA
1) Horneada y fría la pasta sucrée, rellenar con risotto.

2) Ponerle un poco de salsa. Extender sobre la superficie para cubrir el
risotto y se empareje.
3) Refrigerar mínimo 2 hrs. (mientras más frío se endurece más)poner una
rejilla sobre un platón
4) Colocar sobre la rejilla el entremé y glasear. Debe quedar liso.
5) Colocar sobre la tarta.
6) DECORACIÓN:
a. Derretir isomalt.
b. Colocar papel estrella sobre la mesa o una tabla.
c. Rociar alcohol sobre el papel.
d. Vaciar el isomalt.
e. Ya duro decorar la tarta.
TÉ TIME
PASTA SUCRÉE DE ALMENDRA
INGREDIENTES
300 g Mantequilla
180 g Azúcar glass
50 g Huevo entero
70 g Yema de huevo
500 g Harina
NOTA. Si se usa manteca pierde el gusto y el sabor.

La vainilla se agrega en poca cantidad, solo es para potenciar el sabor y quitar
el olor a huevo.
PASTA SUCRÉE: Cuando esta lista queda arenosa. No debe integrarse
totalmente porque sería una masa y se deshidrataría por estar amasándola.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en la batidora mantequilla y azúcar.

2) Aparte unir huevo y yema.
3) Ya acremada la mantequilla, agregar el huevo poco a poco. Integrar.
4) Aparte mezclar harina y almendra.
5) Agregar de golpe a la mantequilla. Batir hasta casi integrar. Debe quedar
arenosa.
6) Debe quedar arenosa. Meter al refri 12 hrs.
7) Lista la pasta, extender con harina y rodillo hasta 3 mm de grosor (esto
es para que quede crujiente).
8) Enfondar el molde de la tarta. NO PICAR EL FONDO DE LA TARTA.
FONDO DE ALMENDRA
INGREDIENTES
125 g Mantequilla
100 g Azúcar granulada
125 g Polvo de almendra/ almendra troceada
125 g Huevo entero
70 g Crema líquida (UHT)
PROCEDIMIENTO
1) En un bowl poner la mantequilla y azúcar. Batir con globo hasta acremar.

2) Agregar el huevo (se separará) hasta integrar.
3) Integrados los huevos a la mantequilla, agregar la almendra. Mezclar.
4) Agregar la crema. Mezclar e integrar todo.
MERMELADA
INGREDIENTES
250 g Puré de frutos rojos
40 g Azúcar
PROCEDIMIENTO
1) En un cazo poner al fuego el puré.

2) Aparte mezclar el azúcar y fécula. Agregar al puré. Mezclar.
3) No dejar de mover. Debe hervir.
4) Dejar enfriar. Reservar.
CREMA LIGERA DE TÉ CHAI DE LECHE CON CHOCOLATE

INGREDIENTES
125 g Leche
5g Té chai (natural)
50 g Yema
4g Grenetina
240 g Chocolate con leche 40%
450 g Crema UHT
NOTA: El chocolate con leche, es para que no pierda el gusto del té.
Usar un té que sea muy fuerte y aromático, para que no pierda el sabor con el
chocolate.
GUSTO.- El sabor que tiene.
Si la grenetina queda ligosa o espesa al derretirse, es que no se hidrato
correctamente.
PROCEDIMIENTO
1) Hidratar la grenetina con agua fría.

2) En un cazo poner al fuego leche, té y yema. Mezclar. Mover para formar
una salsa inglesa.
3) Vaciar al chocolate. Dejar que se funda.
4) Aparte fundir la grenetina. Agregar al chocolate. Mezclar e integrar los
ingredientes.
5) Semimontar la crema (queda un poco líquida, espesa).
6) En un bowl grande poner la salsa y un poco de crema. Batir rápido.
7) Agregar el resto de la crema y en forma envolvente mezclar.
8) En moldes pequeños como de bombón vaciar la crema.
9) Meter al refri a cuajar.
ARMAR LA TARTA
1. En el molde enfondado, rellenar con el fondo de almendra. No se

necesita llenar hasta el tope, porque al hornearse crece.
2. Hornear a 180° por 15 minutos. No más.
3. Lista la tarta. Poner mermelada sobre la tarta y extender.
4. Con la misma crema de té chai, cubrir la tarta para que no se vea la
mermelada.
5. Meter al refri a cuajar.
6. Adornar con los bombones de té y decorar con frutos rojos. Rociar polvo
plateado.
DE ESPECIAS CON CARAMELO

PASTA SABLÉE BRETON
INGREDIENTES
100 g Yema
180 g Azúcar
215 g Mantequilla (un poco fría)
280 g Harina
25 g Royal
NOTA: Debe quedar una galleta con dimensión, grosor. Al gusto es suave.
Se usan aros como molde.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en la batidora mantequilla y azúcar. Batir.

2) Agregar la yema. Batir hasta que acreme y tenga un color amarillo.
3) Aparte mezclar harina, almendra y royal.
4) Cuando este de color amarillo la pasta, agregar la mezcla de
ingredientes secos. Batir hasta casi integrar.
5) Terminar de integrar con las manos. Queda suave.
6) Cuando no se pegue a la mesa estirar. No se mete al refri.
7) Extender con harina y rodillo a un grosor de 5 mm – 6 mm. No debe
quedar delgada la masa.
8) Usar moldes de aro.
9) Extendida la pasta, colocar encima un aro y al cortar el diámetro interno
del aro con un cuchillo. (la pasta queda dentro del aro ya cortada)
11) Va a esponjar, queda como galleta. Si se deja mas tiempo en el horno,
se reseca y queda duro.
BISCUIT DE ESPECIAS
INGREDIENTES
500 g Agua
250 g Miel de abeja
125 g Trimoline
125 g Azúcar
1g Sal
C/N Anís verde/estrella
C/N Especias: nuez moscada, clavo
4g Canela en polvo
450 g Harina
8g Royal
12 g Bicarbonato de sodio
50 g Ron
PROCEDIMIENTO
1) Reservar los ingredientes secos y ron.
2) Poner en el fuego agua, miel, trimoline y azúcar. Mover.
3) A la mezcla que está en el fuego, agregar canela, nuez moscada, 3 pzas.
Clavo, anís estrella, anís verde.
4) Quitar del fuego cuando hierva. (al soltar el primer hervor).
5) Dejar enfriar. Colar. Tapar con plástico film. Meter al refri a reposar por
12 hrs para que se concentre el sabor.
6) Después de 12hrs. En un bowl agregar los ingredientes secos. Debe
quedar una consistencia como masa para crepas (queda suave y
líquida).
7) Agregar el ron. Mezclar.
8) Lista la mezcla poner en el molde hasta la mitad.
10) Sacar. Dejar enfriar. Cortar en discos delgados el biscuit.
PERAS/MANZANAS CON JARABE
INGREDIENTES
200 g Pera petit brunoa
80 g Manzana petit brunoa
200 g Jarabe ligero (azúcar refinada)
2 pza Vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO
1) Pelar a mano la pera. Picar y poner en un cazo.

2) Agregar el azúcar. Mover.
3) Agregar las semillas de la vaina de vainilla. Mover evitando que se
deshaga la fruta.
4) El azúcar debe deshacerse, no debe resecarse la fruta.
5) El azúcar se funde para dar el gusto dulce a la fruta. Queda transparente
y con un poco de líquido. Apagar. Retirar del fuego.
CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES
500 g Crema uht
80 g Azúcar glass
NOTA: La crema debe estar lo más frío posible, para que pueda montar mucho
mejor.
Si se pone desde antes el azúcar, atrae bastante humedad y no se esponja. Se
cae.
PROCEDIMIENTO
1) Poner en la batidora la crema. Batir hasta que doble su volumen.

2) Agregar el azúcar. Batir hasta integrar.
3) Poner en una duya.
ARMAR LA TARTA
1) Poner el disco de la pasta sablée breton.

2) Un disco de biscuit.
3) Cubrir el biscuit con pera.
4) Adornar la rededor con la crema chantilly, tapando la unión de los
bizcochos para que no se vea.
5) Hacer decoraciones con isomal en papel encerado. Dejar endurecer. Ya
cristalizadas, despegar del papel y agregar a la decoración de la tarta.
FRAMBUESA CON MIEL
PASTA SUCRÉE
INGREDIENTES
500 g Harina
200 g Azúcar glass
50 g Jarabe de glucosa
90 g Huevo
NOTA: Si agregamos la glucosa antes que se integre el azúcar con la

mantequilla, se formaran grumos y no se quitan porque se encapsula el azúcar
glass. Debe agregarse hasta que estén integrados.
Se integra fácilmente porque la glucosa tiene la misma textura que la
mantequilla y el azúcar.
La glucosa, agrega mayor resistencia a la pasta para que se maneje con las
manos.
EL CHEF SUGIERE ESTA PASTA SUCRÉE COMO PASTA BASE.
PROCEDIMIENTO
1) En batidora poner mantequilla y azúcar. Batir a la velocidad más baja.

Integrar.
2) Agregar la glucosa. Integrados los ingredientes, agregar poco a poco el
huevo. Batir.
3) Quedará una consistencia cremosa. En este punto agregar la harina.
Batir a casi integrar.
4) Meter al refri 12 hrs.
5) Enfondar el molde de la tarta.
6) Hornear a 180° de 7 – 10 minutos.
7) Listo. Sacar del horno. Enfriar.
SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
250 g Crema UHT
30 g Azúcar invertido
90 g Chocolate con leche 62%
2 pza. Fresa congelada o fresca.
PROCEDIMIENTO
1) En un bowl mezclar los chocolates.

2) Poner en un cazo al fuego la crema y azúcar invertido. Dejar a que
hierva.
3) Vaciar al chocolate. Dejar que se funda.
4) Ya fundido mover para integrar.
5) Una vez derretido. Agregar la mantequilla. Debe quedar homogéneo,
liso, líquido y brilloso.
6) Rebanar las fresas.
GELIFICADO DE MIEL
INGREDIENTES
120 g Crema Lyncott (UHT)
4 pza. Yema
30 g Trimoline
40 g Miel
100 g Crema UHT
10 g grenetina
NOTA: Si se integra después de la crema la grenetina, se hacen grumos.
PROCEDIMIENTO
1) Poner al fuego crema, miel, trimoline y yema. Batir.

2) No dejar de mover. No dejar hervir (salsa inglesa). Debe quedar liso, sin
grumos y líquido.
3) Hidratar la grenetina.
4) Agregar a la mezcla. Batir e integrar.
5) Agregar los 100 g de crema. Integrar.
6) Poner en una charola. Debe quedar una capa delgada (1 cm a 1.5 cm de
grosor). Meter al refri a cuajar. (queda una hoja de gelatina)
MOUSSE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO ( francés: paté bomba)
INGREDIENTES
4 pza Yema
100 g Azúcar
500 g Crema UHT
8g Grenetina
NOTA: Crema semimontada: Crema ligera

Blanquear: Cuando la yema se vuelve de color claro al batir.
PROCEDIMIENTO
1) Hidratar la grenetina.
2) En un cazo poner al fuego un poco de azúcar y poca agua.
3) Llevar a punto de bola suave (textura de la glucosa)
4) Aparte mezclar yema con el resto de azúcar. Batir hasta blanquear.
5) Aparte derretir el chocolate.
6) Estando a punto de bola suave el azúcar, vaciar a la mezcla de yema.
Integrar.
7) Aparte semimontar la crema.
8) Fundir la grenetina.
9) En un bowl poner el chocolate y un poco de crema. Batir fuerte y firme
hasta integrar.
10) Agregar el resto de la crema en forma envolvente. Integrar.
11) Aparte a la paté bomba agregar la grenetina. Mezclar.
12) Integrar al chocolate en forma envolvente. Debe quedar brilloso y
esponjoso.
CRUJIENTE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
C/N Crepa deshidratada (Hojuelas de
maíz)
C/N Chocolate con leche
NOTA: Usar el mismo aro de la tarta.
PROCEDIMIENTO
1) Derretir el chocolate.
2) En un bol combinar chocolate y crepa. Mezclar.
3) No debe pegarse el chocolate al bol. Solo es para hidratar la crepa. Lista
la mezcla, poner en los aros. Presionar un poco. Listo!!
GLASEADO DE LECHE
INGREDIENTES
250 g Leche
100 g Glucosa
10 g Grenetina
300 g Pasta para glasear
PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola al fuego poner leche, glucosa. Esperar a que el calor las
integre. Dejar hervir.
2. Aparte hidratar la grenetina con agua muy fría.
3. En un bowl poner el chocolate y la pasta.
4. Agregar la grenetina a la leche. Mezclar.
5. Quitar del fuego. Vaciar al chocolate. (procedimiento de la ganache)
6. Ya derretido el chocolate, mezclar hasta integrar. Queda líquido y
brilloso.
ARMAR LA TARTA (2 tartas aproximadamente 16 cm de diámetro)
1. Lista la pasta. Rellenar con fresas.

2. Rellenar con la salsa.
3. Meter al refri de 6 – 8 hrs, en el congelador tarda de 3 – 4 hrs.
4. ENTREMES: Al aro ponerle en la base plástico.
a. Cortar círculos del gelificado más pequeños que el tamaño del
molde.
b. Rellenar el molde con la paté bomba.
c. Colocar dentro los discos de gelificado. Presionar un poco para
hundir.
d. Golpear un poco el molde para que baje el mousse.
e. Meter al refri a cuajar. Que este firme. (aproximadamente 30
minutos).
f. Ya cuajado sacar del refri. Poner la parte del gelificado hacia
abajo.
5. Glasear el gelificado.
6. Poner sobre la tarta.
7. Adornar con los macarrones de merengue.
RECOMENDACIONES DEL CHEF
A. Siempre tener limpia nuestra área de trabajo.

B. Tener paciencia.
C. Cuando se trabaje con el chocolate no hacer otras cosas. Por ejemplo
estar haciendo la comida, horneando, etc.
D. Usar utensilios limpios, para que no se echen a perder nuestras
preparaciones.
E. Medir los ingredientes en gramos da mayor exactitud a la receta y mejora
el resultado de la misma.
F. Hornear la tarta en molde metálico.
G. Para hornear recomienda usar un horno de convección.
H. En la tarta de frutos rojos no usar pasta brisée.
I. La salsa inglesa no se deja hervir, porque debido a la yema se puede
quemar.
J. Al hacer las tartas, buscar que tengan gustos y formas diferentes. Para
ello usar moldes distintos a los tradicionales y decorar mezclando los
ingredientes con creatividad.
K. En batidora usar el aditamento de la pala para preparar las mezclas. Solo
para los batidos usar el globo.
L. Si se usa un molde tradicional no le da aire de modernidad.
DICCIONARIO
ACREMAR/CREMAR: Suavizar la mantequilla, margarina u otra grasa en

batidora o con cuchara, añadiéndole huevo, yema o azúcar.
AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, principalmente harina, con un líquido.

Trabajar una masa con las manos.
Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.
BISCUIT: (galicismo que en español significa 'bizcocho') o un bizcocho, es, en

alfarería, el resultado de la primera cocción de una pieza, pero más a menudo
se llama biscuit a ese mismo resultado, siempre que la materia prima no sea
arcilla sino caolín, cuarzo y feldespato.
GASTRONOMIA: (fran.) Bizcocho, galleta.
APPAREIL: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier

naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.
CREMA CHIBOUSE: Mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
ENFONDAR: Forrar el fondo de un molde o tartera. En pastelería tapizar el

interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la
cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres.
EXTRACTO: Sustancia concentrada obtenida de un líquido o sólido.
FRESAR LA MASA: Significa aplastarla con la palma de la mano para ligar

bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces)
ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la
masa y no quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente
todo y lo dejamos unido para que descanse. La masa está pronta cuando no se
pega ni en las manos ni en la mesada.
GLASEAR: Cubrir un pastel, un bizcocho u otro dulce con una capa de azúcar
derretido o con mermelada, chocolate o almíbar, dándole un aspecto brillante.
Dar brillo a un asado sometiéndolo a un fuego vivo y rociándolo con el jugo de

la cocción. Dar brillo a la superficie de ciertas cosas, como un papel, una tela,
etcétera.
LAS CREMAS: Son mezclas a base de huevos, leche, mantequilla y almíbar,

su textura no es espesa. Se elaboran con diferentes sabores, a las cuales se
les pueden añadir licores, especias, extractos o esencias para darles sabor.
Algunas llevan cremas de leche o nata batida como ingrediente principal. Se
utilizan para rellenar tartas, eclairs, Cream Puffs o Profiteroles, Pastelillos,
cuernitos, napoleones (pastel tipo sándwich de tres capas) y otros tipos de
postres, entre las más conocidas dentro de la tradición francesa son las
siguientes:
 CREMA CHANTILLY: Es conocida como la crema de batir, para

prepararla se utiliza una crema de leche o nata con un porcentaje
de un 30% de grasa y azúcar, hasta obtener un punto denominado
de turrón. Esta crema debe su nombre a la reputación que recibía
la cocina ubicada en el Castillo de Chantilly, donde laboraba el
famoso Vatel, a mediados del siglo XVII.
 CREMA DE MANTEQUILLA (Créme au Beurre): Es una crema
tradicional francesa. Su ingrediente primordial es la mantequilla a
la cual se le agrega los mismos ingredientes de una crema
inglesa, además de agregarle un tipo de almíbar o un merengue,
junto a un saborizante. Al preparar este tipo de crema, se tendrá
especial cuidado de que los ingredientes se encuentren a
temperatura ambiente para que puedan ser mezclados
correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa.
 CREMA INGLESA: Es preparada con las yemas de los huevos,
las cuales le darán una consistencia especial, y además se le
añadirá el azúcar y la leche. Si a esta preparación se le añaden
otro tipo de ingredientes: la denominación de la crema resultante
tomará el nombre del ingrediente, ejemplo: crema de chocolate,
crema de café, crema de caramelo, crema de vainilla, etc.
 CREMA PASTELERA: Esta crema es bastante parecida a la
crema inglesa, su diferencia radica en que su consistencia es más
espesa, parecida a un budín, ya que se le agrega fécula de maíz o
maicena, la cual le confiere una textura tersa. También se le
pueden añadir otros ingredientes saborizantes como: vainilla,
almendras, praliné en polvo, nueces, etc. También este tipo de
crema se puede utilizar para elaborar el pay clásico de limón,
sustituyendo la leche por el agua, para que así sea más liviana su
consistencia.
 CREMA BAVARESA: Es un tipo de crema pastelera, pero su
ingrediente fundamental es la gelatina. Se emplea para rellenar
cream 54ufs (Profiteroles), tartas o pays.
 GANACHE: Es una crema de chocolate clásica, que se elabora
con una crema espesa para batir, chocolate fundido semidulce o
semiamargo, junto con algún saborizante como un
extracto/esencia o un licor.
LAS ESPECIAS: Como: el jugo de limón, lima o toronja, chocolate, cacao, coco
rallado, etc. Siempre se deberán añadir al principio de la preparación. Las
esencias como: la vainilla, el extracto de almendra o de maple, extracto de
fresa, etc. Siempre deberán agregarse al final de la preparación, antes de
retirarse del fuego. Los licores como: el ron, la kahlua, el ron aromático con
sabor a naranja, y otros; siempre se añadirán fuera del fuego a la preparación.
MASAS: Son las mezclas de harina que utilizan la levadura como ingrediente
principal, y las cuales deben tener un proceso de levamiento y reposo
adecuado, para que al hornearlos queden esponjosos y con un tamaño
adecuado. Con estas se elaboran los panes, los pannetones, las trenzas de
pan, los brioches, etc.
MARTAJAR: Significa amasar, moler o darle forma a determinado objeto

moldeable comestible o no comestible.
MERENGUE: Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el

azúcar (preferiblemente azúcar glass), las claras se montan a mano o con la
batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo.
Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela,
limón, etc. El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar
tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole
textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir
del merengue. Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método
de elaboración:
I. Merengue francés o básico: Se elabora batiendo las claras y

añadiéndole el azúcar.
II. Merengue italiano: Se prepara con almíbar en lugar de con el
azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio
(unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras
montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue.
Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el
resultado es un merengue más brillante y duro.
III. Merengue suizo: Es el que se elabora batiendo las claras con el
azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe
superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para
decoraciones y también para rellenos.
Trucos y consejos para hacer un buen merengue:
 Es casi primordial tener una batidora.

 Para que la clara monte, tiene que estar todo bien seco, el bol, las
varillas, la espátula… si tiene agua no montará.
 Vigilar que la clara no tenga ni una partícula de yema, ya que la grasa de
la yema hace que no monte.
 Para conseguir una textura más viscosa y un color más bonito, es
recomendable echar al principio de montar las claras, una pizca de sal o
crémor tártaro.
 Hay que montar la clara lentamente, así las burbujas de aire se
distribuyen bien, si lo hacemos muy rápido las burbujas montan
anárquicamente y no queda bien.
 Una vez hecho el merengue, hay que usarlo enseguida.
 Podemos darle aroma o color, pero siempre colorantes en pasta, aromas
en pasta, o ralladuras de naranja y limón, ya que si no, modifica su
textura.
 Siempre, para hornear un merengue, es importante seguir la receta en
cuestión, pero piden una temperatura baja siempre.
 La conservación de un merengue es muy delicada, cocido se puede
conservar uno o dos días en una lata o bote hermético, a temperatura
ambiente, pero es recomendable consumir el mismo día. En la nevera
no, ya que tiene mucha humedad.
MISE EN PLACE: No quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que
antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo
lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar
(cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados,
cortados, pesados, precocidos…)
MONTAR: Al finalizar el plato, colocar el resultado en un plato o fuente.

También se conoce al hecho de batir nata o claras de huevo hasta lograr que
adquieran una consistencia dura.
PASTA ARENILLA O SABLÉE: Es una pasta que tiene las características de la

pasta quebrada y de la pasta azucarada, por ser elaborada con los mismos
ingredientes que se utilizan para realizar dichas pastas, pero lleva una mayor
cantidad de mantequilla o margarina en su preparación, por lo cual le da una
característica especial, que es que al morderla la misma se deshace en tu boca.
PASTA AZUCARADA: Para lograrla se utilizan los mismos ingredientes que la

pasta quebrada, pero se le añade una cantidad determinada de azúcar, para
darle el sabor azucarado. Esta es la que se utiliza para elaborar las diferentes
recetas de las galletas.
PASTA BRISÉE: esta pasta utiliza los mismos ingredientes que la pasta
quebrada, pero a su preparación se le añaden huevos.
PASTA HOJALDRADA: Es una masa que se debe trabajar con mucha

cantidad de grasa o de mantequilla cortada de una forma especial, además de
no requerir polvo de hornear para levar y la preparación de la masa tiene varias
fases de trabajo para poder incluir la grasa en la masa, la grasa al hornearla se
distribuye en todas las láminas que se trabajaron, y por lo cual la pasta al estar
lista tiene una linda formación de varias capas.
PASTA STRUDEL O PHILO: Es la preparación de una pasta que tiene por

ingredientes principales la harina, el agua, poca cantidad de grasa, otros
ingredientes como el requesón son utilizados frecuentemente, pero si se
necesita un largo tiempo de amasado delicado y trabajoso y cumplir con los
pasos especificados en la receta, para lograr que la masa tenga la
característica especial de delgadez y finura, casi transparente. Si la masa fue
correctamente trabajada, deberá ser por fuera crocante y por dentro deberá ser
jugosa y suave, al estar ya horneada.
PASTA PARA CHURROS O PARA FREÍR: Utilizan harina, huevos, azúcar, en

algunos casos levadura o polvo de hornear, para elaborarlos. La característica
esencial de estas pastas es que solo se preparan de forma freída en ollas de
fondo grueso, con mucha cantidad de aceite. Con esta pasta se pueden hacer
las panquecas, los típicos churros, y en algunos casos se pueden elaborar con
esta pasta los waffles en una wafflera.
PASTA QUEBRADA: Esta pasta tiene en su contenido una mayor cantidad de

harina que de mantequilla o margarina. Y la misma se puede manejar y cortar
fácilmente cuando aún se encuentra en estado crudo, al estar ya horneada
tiene una característica típica de quebrarse al tacto y además predomina en su
sabor el de la mantequilla o la margarina que le fueron añadidos.
 Pasta quebrada dulce: huevos, azúcar, harina,

mantequilla y leche.
 Pasta quebrada salada: huevos, mantequilla y
harina.
La masa quebrada, tanto dulce como salada, se emplea como fondo para cubrir
moldes en todo tipo de preparados. Tiene una textura que tiende a
desmenuzarse. Por eso requiere una confección especialmente lenta y con los
dedos. Estas masas tienen como característica principal que no tiene una
consistencia muy lisa ni homogénea. Se clasifican en tres tipos pasta brisé
sucrée y pasta sablée.
PASTEL DE QUESO: Postre hecho a base de requesón o queso crema o

queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos,
crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras,
zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos
estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas,
galletas Graham, o bizcocho. Puede ser horneado o sin hornear (por lo general
se refrigera). Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como
mermelada o chocolate.
Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los
pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas.
Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de
queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado. Es uno de los
postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que
utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al
pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus
Porcius Cato (o Cato “el viejo”) escribió la receta para su preparación en uno de
sus tantos libros de cocina Romana, llamados “De Agricultura”.
“Pastel de queso” se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de

la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y
galletas con sabor a pastel de queso. Otros nombre del pastel de queso:
 En Venezuela: Torta de queso
 En Argentina, Colombia, Uruguay, Ecuador, Chile, Panamá y Perú:
Cheesecake.
 En España: Tarta de queso, Flan de queso.
 En México: Pay de queso. Cheesecake.
 En Brasil: Cheesecake.
 En Francia: Cheesecake.
 En Italia: Cheesecake.
 En inglés: Cheesecake.
 En Alemania: Käsekuchen.
 En Polonia: Sernik.
PUNTO DE BOLA: En la elaboración del almíbar hablamos de punto de bola si,

al coger una pizca del líquido del líquido con un cuchillo e introduciéndola en
agua, ésta forma una bola. Si es blanda: punto de bola flojo. Si es dura: punto
de bola fuerte.
PUNTO POMADA: La consistencia a la que se refiere como punto pomada es

parecida a la pomada o crema de cuerpo, o sea, fácilmente manejable y
untable, al que le falta poco para llegar al líquido.
Para conseguirlo en las mantequillas o margarinas, suele ser necesario dejarlo

a temperatura ambiente un tiempo (que depende de la temperatura), o batirla
con unas varillas si la temperatura ambiente es muy fría. También se puede
conseguir metiéndolas en el microondas unos 10 segundos, pero de esta última
forma corremos el riesgo de que se derrita.
QUEMAR LA PASTA: Amasar de más o cuando no es necesario, el calor que

se produce le resta humedad y pierde la consistencia la masa, se deshidrata y
no se pude trabajar bien. Se quiebra al preparar.
RISOTTO: Platillo italiano de arroz sofrito o cocido con caldo, cebolla,

mantequilla y queso (parmesano). Hay múltiples variedades (algunas con
verdura y carne)
SALSA INGLESA: La tradicional es también conocida como “Crema Inglesa” y

es muy parecida a la “Crema Pastelera” pero es mucho más liviana, mucho màs
ligera. Combinación de líquidos con yemas y azúcar.
TARTA: Torta o pastel de masa delgada, cubierto o relleno con dulce, fruta,
carne u otros ingredientes.
TARTALETA: Pequeña concha de pasta con relleno.

FUENTES
 http://www.corbuse.com/2011/07/historia-de-las-tartas.html
 DICCIONARIO GASTRONÓMICO. Senén Pérez Mercado. Editorial
TRILLAS.
 http://cocinayvino.net/receta/postres/1294-praline-de-almendras.html
 http://www.pepinho.com/2009/04/pasta-pralinepasta-avellanas.html
 http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/las-masas-sablee-
sucree-frisee-estan-destinadas-cada-una-tipo-tarta-especifico-o-cuestion-
gustosse-puede-usar-cuarquier-masa-para-11568.html
 http://www.petitchef.es/recetas/origen-de-la-reposteria-tipos-de-masas-yo-
pastas-tipos-de-cremas-fid-849670
 http://es.wiktionary.org/wiki/martajar
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_queso#Otros_nombres
 http://glosarios.servidor-alicante.com/glosario-gastronomia/enfondar
 http://www.recetascomidas.com/glosario/
 http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/20/merengue-basico-merengue-
italiano-y-merengue-suizo/
 http://www.lacuinera.com/2013/02/tipos-de-merengue.html

Los Secretos Del Chocolatier

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LOS SECRETOS DEL CHOCOLATIER

Impartido por el chef Juan Alberto Hernández Montes

¿DE DONDE ES EL CHOCOLATE?

El cacao Forastero, tiene un color oscuro, es el más común, y el más noble.

El cacao Criollo es el mejor, es muy apreciado porque es de color blanco, pero

El cacao Trinitario, saca su nombre porque comenzó en Trinidad, es una

a) la grasa; que es la manteca de cacao.

El chocolate Blanco NO ES CHOCOLATE dado que no tiene el color tostado de

•DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR. Azúcar

•NO SON DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR.

NOTA: Los azucares negativos, se usan para los diabéticos y personas

Para poder conservar nuestro chocolate, usaremos los azucares negativos.

SORBITOL (se consigue en droguerías, el nombre es internacional): Es una

GLUCOSA: Es la parte dulce del maíz, y da elasticidad.

SORBITOL + GLUCOSA: Sube a 85° y combinados obtienen las mismas

PECTINA (derivado de las frutas): Hay muchas clases la amarilla es la mejor.

¿Cómo “fundir” el chocolate?

1) Llenar a la mitad con agua una olla o cazo.

3/4 partes del

NOTA: Esto es en el chocolate amargo.

8) Se vacía ¾ partes del chocolate sobre la mesa de mármol o granito.

NOTA: Cuando el chocolate supera los 55° se forman grumos y pierde

El temperado de chocolate en el microondas es directo a la temperatura que se

En microondas se funde el chocolate poco a poco, por segundos y se va

Es decir, se mete al horno, se saca y mezcla; se repite el procedimiento hasta

NOTA: Temperado de cualquiera de las dos formas, se puede meter unos

TEMPERATURAS PARA EL TEMPERADO

FUNDIR: Agregar a la manteca de cacao el colorante. Fundir y mezclar hasta

NOTA: Si sobra color se puede guardar en una bolsa en la alacena, cuando se

5) Meter al refrigerador 8 minutos.

NOTA: Debe ser despacio para no romper la decoración.

Si se utiliza polvo de colores para el adorno de los chocolates, se toma una

Al sellar un bombón si el relleno es líquido, ha de dejarse cristalizar un poco

¿CÓMO HACER UN BOMBÓN?

 Para realizar los bombones de chocolate, se deben usar de plástico

LIMPIEZA DE LOS MOLDES

LE MÉDIANT (medallas o botones con fruta cristalizada. Europa)

NOTA: El chocolate de este bombón no se pinta

El garapiñado, solo se realiza en semillas, ya que si es en frutas, por la

NOTA: Es preferible usar azúcar refinada.

 Tanto el ganache como el chocolate, nunca deben de ponerse a fuego

REGLA PARA PREPARAR UN BUEN GANACHE

1) En un bol poner el chocolate.

NOTA: Este procedimiento, es para vinos parecidos al oporto.

NOTA: Los frutos rojos de hacen puré.

NOTA: Para este relleno usar chocolate con leche.Este procedimiento, se

NOTA: El chef no dijo ingredientes ni cantidades, solo lo mencionó. Las

Se realizan cuando el ganache ya ha sido refrigerado y tiene una consistencia

 Los rellenos pueden durar 3 meses hechos correctamente.

NOTA: El chocolate puede ser de leche o blanco.

NOTA: Se puede sustituir por praline, o pasta de pistache etc.

NOTA: Se puede cambiar por otras semillas (pistache, almendra, etc.)

1) Hacer la mezcla de praliné y chocolate.

El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al duque de Choiseul

El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo

100 gr Almendras crudas peladas tostadas

NOTA: Los trozos de praliné cubiertos de chocolate son espectaculares.

1) Colocar en una cacerolita de fondo grueso el azúcar hasta que se derrita

NOTA: En vez de avellana se puede hacer con otros frutos secos.

1) Si los frutos no son tostados, extendemos las avellanas o almendras en

Crema UHT: Esta crema es ultrapasteurizada, por lo tanto es neutra. Da la

Glucosa: Vienen del maíz. La densidad de la glucosa, se mide en grados brix.

Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o

Grenetina (gelatina sin sabor): Se saca de los cartílagos de los animales)