ACARA XI

VACUUM FRYING

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara XI adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin vacuum frying, bagian-bagian
utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara
pengaturan alat sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi:
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kwalitas produk
c. Kebutuhan minyak penggoreng
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Keripik sayuran adalah barang baru yang masuk di pasar
pertanian Indonesia. Semua orang, tua atau muda menyukai
mengkonsumsi snack di waktu senggang mereka. Selama ini, snack
hanya diproduksi dari karbohidrat, seperti kentang, beras, dll dan dari
sumebr-sumber glukosa seperti nangka, nanas, snackfruit, dan sedikit
buahbuahan, seperti apel, melon, atau semangka. Sangat jarang
makanan ringan yang dibuat dari sayuran. Tetapi, saat ini bukan tidak
mungkin untuk memproduksi makanan ringan yang dibuat dari
sayuran. Penelitian terbaru telah menghasilkan sayuran kering yang
diproduksi dari wortel, dan disebut wortel kering. Selain kekayaannya
akan vitamin A atau karotenoid, mengkonsumsi keripik sayuran
(sayuran kering) tentu saja memberikan keuntungan dan manfaat yaitu
lebih banyak engkonsumsi serat yang baik bagi tubuh yang sehat.
Meskipun demikian, wortel kering yang diproduksi di Indonesia
belum ada standarnya. Hal ini diperlukan agar pemerintah menetapkan
Standar Nasional Indonedia (SNI) untuk (Keripik Wortel) karena
produk ini akan diproduksi sebagian besar oleh petani atau
kewirausahaan berskala kecil di Indonesia (Widaningrum, 2009).
Salah satu bentuk makanan olahan dari buah-buahan yang
mempunyai peluang pasar internasional adalah makanan kering.
Permintaan makanan kering dari buah-buahan terus meningkat karena
masyarakat negara-negara maju menyukai makanan sehat yang
banyak mengandung serat. Salah satu makanan ringan adalah keripik,
yang tergolong jenis crackers, yaitu makanan yang bersifat kering,
renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan, serta
dinikmati kapan saja. Pembuatan keripik buah dapat dilakukan dengan
mesin vakum. Buah digoreng pada suhu rendah dalam tabung
penggoreng bertekanan rendah sehingga dihasilkan keripik buah yang
renyah. Kelebihan dari mesin ini adalah aroma buah masih seperti
aslinya (Kamsiati, 2010).
Untuk menggoreng keripi nangka, dapat digunkan dua jenis
alat atau mesin. Alat penggoreng tradisional digunakan untuk
menggoreng dengan cara tradisional yakni dengan menggunakan
wajan, serok dan sotil, serta irig/rege untuk meniriskan hasil gorengan.
Sementara untuk mendapatkan keripik nangka dengan penampilan
yang menarik dengan warna, aroma dan cita rasa yang tetap seperti
kondisi segar , dapat digunakan mesin penggoreng hampa udara
(vacuum fryer). Penggorengan dengan kondisi hampa udara pada suhu
80°C akan menghasilkan keripik nangka yang masih memiliki warna,
cita rasa, dan aroma yang sama (tidak jauh berbeda) dengan kondisi
pada saat masih segar, dengan kadar air 5%-10% (Suprapti, 2004).
Pembuatan ceriping ubi dapat dilakukan dengan mesin
penggoreng vacum. Ubi digoreng pada suhu rendah dalam tabung
penggoreng bertekanan rendah sehingga dihasilkan ceriping ubi yang
renyah. Kelebihan lain dari penggunaan mesin ini adalah aroma buah
masih seperti aslinya serta gizi dan cita rasa tetap sama
(Soeprapto, 2010).
 Karena masalah kesehatan naik dan tren ke arah camilan sehat,
vakum goreng buah-buahan telah menjadi produk umum yang dapat
ditemukan di pasar lokal. Sementara banyak orang masih belum
terbiasa dengan makanan ringan ini, berbagai buah-buahan goreng
sekarang ditawarkan di rak-rak pasar lokal, mulai dari pisang goreng,
nangka, nanas dan pumkins, hanya untuk beberapa nama. Tetap
penggorengan vakum proses, mirip dengan proses penggorengan
suasana cukup rumit, melibatkan panas ditambah dan perpindahan
massa melalui media berpori, pembentukan kerak, susut produk dan
ekspansi dan sebagainya (Yamsaengsung, 2008).
Proses pengawetan sayuran agar tidak bbusuk dapat dilakukan
dengan proses penggorengan dengan prosess vacuum frying. Dalam
proses penggorengan sayuran buncis ini dapat dilakukan untuk
mengurangi kadar air yang tersimpan banyak dalam sayuran buncis
dan dengan proses penggorengan vacuum frying maka kadar air dapat
hilang dengan kadar air yang sangat rendah. Pada proses awal buncis
dibumbui dengan proses penguapan dan dengan proses basah dengan
proses buncis direbus dengan bumbu (Setyawan. 2010).

2. Tinjauan Teori
Vacuum frying dilakukan pada tekanan di bawah tingkat
atmosfer, sebaiknya di bawah 6,65 kPa. Ketika tekanan diturunkan,
titik didih minyak dan kelembaban makanan diturunkan juga. Properti
mengurangi titik didih menimbulkan beberapa keuntungan yang
meliputi: (1) mengurangi kadar minyak produk, (2) mempertahankan
warna dan rasa, dan (3) mempertahankan kualitas minyak yang baik
untuk kali lebih lama.Vacuum frying adalah sebuah proses yang bisa
menjadi alternatif yang layak untuk memproduksi chip dengan
kandungan minyak yang lebih rendah dan dengan warna yang baik
dan tekstur ( Granda, 2005).
 Vacuum frying adalah teknologi menjanjikan yang dapat
menjadi pilihan untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan
sayuran keripik yang menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan
menanggapi tren kesehatan yang baru. Proses deep frying dilakukan
dalam sistem tertutup di bawah tekanan jauh di bawah tingkat
atmosfer, yang memungkinkan untuk secara substansial mengurangi
titik didih air dan dengan demikian suhu penggorengan. Bahkan,
sebagian besar keuntungan dari teknologi ini adalah hasilnya dari suhu
rendah digunakan dan eksposur minimal untuk oksigen. Mengatakan
manfaat antara lain: (i) pengurangan efek buruk pada kualitas minyak,
(ii) pelestarian alam warna dan rasa, (iii) penurunan akrilamida
konten, dan (iv) pelestarian senyawa gizi ( Dueik, 2009).
Vacuum frying dapat digunakan untuk mengurangi kadar
lemak, penggorengan suhu dan memperlambat ketengikan minyak.
Garayo dan Moreira (2002) menemukan bahwa vakummenggoreng
dapat mengurangi kadar lemak kentang goreng ke 26,63% (yang
biasanya 35,3-44,5% oleh menggoreng deep fat). Shyu dan Hwang
(2001) menemukan kondisi proses untuk irisan apel harus di 740 mm
Hg vakum, 90-110 ° C dan 5-30 menit ( Therdthai,2007).
Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan
dengan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah
dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat berlangsung
dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang lebih rendah
daripada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara
yang lebih rendah, maka air pada bahan akan menguap pada suhu
rendah (Astuti, 2008).
Mesin vacuum sealer ini menyedot udara keluar dari kemasan
plastik, mengeseal / menutup plastik, dan sekaligus memotong
kelebihan plastik sehingga hasil pengesealan cantik dan rapi. Sangat
cocok digunakan untuk makanan yang mudah busuk seperti bakso,
sosis, ikan bandeng atau untuk makanan yg mudah berkutu seperti
beras. Alat ini juga sangat baik dipakai untuk mengemas Kacang mete,
makanan2 yang digoreng, supaya tetap renyah dan garing (Sopian,
2004)
Penggorengan vakum (vacuum fryer) telah menjadi salah satu
pilihan industri penggorengan dalam memproduksi keripik buah-
buahan dan sayur-sayuran. Hal tersebut disebabkan karena produk
keripik buah dan sayuran memiliki kelebihan bila dibandingkan
produk dengan cara memanggang atau merebus. Kelebihan tersebut
antara lain: mengandung kadar minyak relatif lebih rendah,
mempunyai warna lebih cerah dan memiliki cita rasa khas jika
dimakan (Jamaludin dkk, 2011).
Sistem penggorengan hampa dengan melakukan pengendalian
tekanan di dalam ruang penggorengan dalam kondisi hampa
memungkinkan mengendalikan suhu penggorengan dibawah suhu
pendidihan air dalam tekanan udara normal. Minyak goreng sebagai
media pindah panas dapat diperlambat kerusakannya dan dapat
dilakukan berulang karena suhu operasi penggorengan rendah sebesar
85oC (Yuniarto, 2007).
Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah,
sehingga penguapan dapat berlangsung cepat dan merata karena
terdapat kesenjangan tekanan dan kelembaban yang besar antara
bagian luar dan bagian dalam bahan. Kerusakan sifat sensoris produk
juga dapat ditekan karena dalam kondisi vakum tidak dibutuhkan suhu
tinggi untuk menguapkan air (Ketaren, 1986).
Keuntungan lain penggunaan sistem penggorengan vakum
adalah warna dan zat-zat nutrisi yang terkandung dalam buah tidak
banyak mengalami perubahan karena proses penguapan air
berlangsung pada suhu rendah (Rosida & Purwanti, 2008).
Vacuum frying adalah teknik menggoreng deep-fat makanan di
bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, sebaiknya di bawah
6,65 kPa, yang berfungsi untuk mengurangi kandungan minyak,
perubahan warna dan kerugian vitamin dan senyawa lain biasanya
terkait dengan oksidasi dan pengolahan suhu tinggi. Salah satu
aplikasi pertama adalah mengurangi pembentukan akrilamida dalam
keripik kentang, karena hal ini cenderung terjadi selama proses suhu
tinggi makanan tinggi karbohidrat. Itu juga telah menunjukkan
beberapa keberhasilan dalam memproduksi vakum produk goreng
dengan makanan lain, termasuk nanas, apel, wortel, kentang biru, ubi
jalar, kacang-kacangan, mangga dan nangka (Diamante et all, 2011)
 DAFTAR PUSTAKA

Arum. 2012. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara: Jakarta

Astuti, Sri Mulia. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara
Perlakuan Suhu dan Tekanan Vakum. Buletin Teknik Pertanian 13 (2)
Diamante, L.M., Presswood, H.A., Savage, G.P. and Vanhanen, L. 2011. Vacuum
fried gold kiwifruit: Effects of frying process and pretreatment on the
physico chemical and nutritional qualities. 18 (2)
Dueik, V.2009. Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality
parameters of carrot crisps.
Granda, Claudia. 2005. Kinetics of Acrylamide Formation During Traditional and
Vacuum Frying of Potato Chips. Journal of Food Process Engineering
28 (2005) 478–493.
Jamaludin, Budi Raharjo, Pudji Hastuti, Rochmad. 2011. Model Matematika
Optimasi Untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap
Tekstur Keripik Buah. 12 (1)
Kamsiati, Elmi. 2010.Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan kripik Buah
dengan menggunakan Penggorengan Vakum. Jurnal Litbang Pertanian
29 (2) 2010.
Ketaren, S, 1986. Minyak dan Lemak Pangan, UI Press.
Moreno, Maria Carolina, Verónica Dueik, Pedro A. Bouchon. 2010. Effect of
frying pressure on oil uptake, surface roughness and texture of fried
potato-flake based fabricated products. 15 (3)
Rosida dan I.I. Purwanti. 2008. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel dan Lama
Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi.
9 (1)
Setyawan. 2010. Pengaruh cara pembumbuan dan suhu penggorengan vakum
terhadap sifat kimia. Gramedia. Jakarta.
Soeprapto. 1997. Alat pengering system vacuum pada pengorengan ceriping ubi.
Jakarta: Rineka.
Sophian, M. 2004. Teknologi Pengolah pangan.Yogyakarta.
Suprapti, Ir. M. Lies. 2004. Keripik Manisan Kering dan Sirup Nangka. Kanisius.
Yogyakarta.
Therdthai, Nantawan. 2007. Optimization of Vacuum Frying Condition for
Shallot.
Tiwan, Mirwati. 2000. Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Kue Klatingan.
Jurnal Pengabdian Pada masyarakat No.45. Jakarta.
Astutii, Sri Mulia. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara
Perlakuan Suhu Dan Tekanan Vakum. Buletin teknik pertanian vol 13
no 2
Widaningrum. 2009. Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel) Sebagai Upaya
Peningkatan Daya Saing Produk Olahan Hortikultura.
Yamsaengsung, Ram. 2008. Simulation of the Heat and Mass Transfer Processes
During the Vacuum Frying of Potato Chips. Songklanakarin Journal of
Science and Technology. 30 (1), 109-115, Jan – Feb 2008.
Yuniarto, Kurniawan. 2007. Korelasi Nisbah Fraksi Kentang Terhadap Volume
Minyak Dengan Penurunan Mutu Fisik dan Kimia Minyak Selama
Penggorengan Hampa. 8 (2)