FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BANCODE PREGUNTAS PARA EXAMEN FINAL

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CÓDIGO 8236

:

INDUSTRIAS LACTEAS

CARRERA Medicina Veterinaria y Zootecnia

1. De los ocho análisis, indique cuatro que

correspondan a los físico-químicos en leche
cruda.

a. ​
b. Punto crioscópico.
c. Acidez en o
D.

d. Determinación del índice de solubilidad.

e. Prueba de estabilidad de proteína (alcohol)
f. Determinación del grado alcohólico.
g. Prueba de sensibilidad a adulterantes.
h. Determinación del % de grasa.
 i. Punto de fusión.

2. En la elaboración del manjar de leche, que

ingredientes básicos se utilizan.
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3. Indique los ingredientes para elaboración del

manjar de leche y sus proporciones.
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………………………………………………………
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………………………………………………………
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………………………………………………………
………………………………………………………
………
 4. Entre las pruebas de laboratorio para determinar
la calidad de la leche tenemos la prueba de
reductasa o TRAM que nos indica:
a. Estabilidad de la proteína.
b. Contaminación microbiológica.
c. Grado de acidez.
d. Presencia de mastitis.

5. La NORMA INEN dice que los análisis de la

leche debe determinarse a 20°C; entonces, si
tengo una leche con una densidad de 1.034g/litro
a 5°C; ¿cuál sería su densidad corregida?
Explique ¿por qué?
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6. En qué proceso se utiliza el bicarbonato de sodio

y cuál es su función.
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......................................................
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 7. Indique la diferencia entre la elaboración del
queso fresco y queso mozzarella.

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………………………………………………………
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………………………
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………………………
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………………………………………………………
………………………

8. En la elaboración del helado que ingredientes

básicos se utilizan?
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………………………………….
………………………………....
………………………………….
…………………………………..
……………………………………
…………………………………..
…………………………………..
9. Antes del inicio de la elaboración del queso, que
debe considerarse?
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………………………………………………………
………………………………………………………
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………………………………………………………
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10. Según el grado de maduración del queso, diga
su clasificación, indicando el tiempo de
añejamiento.
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…………………………………….
………………………………….…
……………………………………
……………………………………
11. Según su contenido graso, numere las clases de
queso que existen, indicando su % en contenido
graso.
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…………………………………..
…………………………………..
…………………………………...
……………………………………

12. Según su dureza señale los tipos de queso que

existen indicando su % de humedad.
………………………………….
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…………………………………
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………………………………..

13. Para la elaboración del yogurt se emplean

bacterias lácticas, diga sus nombres.
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……………………………………………..….
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14. Según el contenido graso, cómo se clasifican

los yogures, indique sus valores.
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………………………………………...

15. Indique una definición de leche.

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…………………….
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…………………….
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………………………………………………………
…………………….

16. En la elaboración del yogurt se requiere la

adición del fermento lácteo que contiene:
……………………………………………………….,
y
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17. En la elaboración del yogurt se calienta la

leche, luego se disminuye la temperatura para
agregar el fermento, indique cuales son estas
temperaturas. De las siguientes opciones elija
una.
a. 85ºC y 38ºC
b. 92ºC y 42ºC
c. 92ºC y 38ºC
d. 85ºC y 42ºC

18. En la elaboración del dulce de leche se utiliza

el bicarbonato de sodio, indique el porcentaje y
la temperatura. De las siguientes elija una
opción.
a. 0,04%/70ºC
b. 0,08%/70ºC
c. 0,04%/20ºC
d. 0,08%/20ºC

19. En la elaboración del dulce de leche se utiliza

el azúcar, indique el porcentaje y la temperatura.
De las siguientes elija una opción.
a. 10%/70ºC
b. 20%/70ºC
c. 20%/ebullición
d. 20%/20ºC

20. En la elaboración del dulce de leche se utiliza

 la glucosa, indique el porcentaje y la
temperatura. De las siguientes elija una opción.
a. 0,04%/70ºC
b. 0,08%/70ºC
c. 0,04%/20ºC
d. 0,08%/ebullición.

21. Indique los pasos secuenciales para elaboración

de queso fresco.

a)
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b)
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…………………………..
c)
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…………………………..
d)
…………………………………………………
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……………………….....

22. En qué proceso se utiliza la glucosa, y que

función tiene?
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......................................................................................
......................................................................................
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23. Indique la composición química de la leche.

a)
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……………………%
b)
……………………………………………
……………………%
c)
……………………………………………
……………………%
d)
……………………………………………
…………………...%
e)
……………………………………………
……………………%
f)
……………………………………………
……………………%

24. Nombre los materiales usados en la elaboración

del queso.
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………………………………………….
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25. El proceso del salado del queso, indique el

tiempo, concentración de la sal y función del
salado.
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26. El prensado del queso tiene tres objetivos,

cuáles son?
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……….
………………………………………………………
……….
………………………………………………………
……….

27. Para el salado del queso, se puede utilizar sal

muera; indique cuanto de sal debo mezclar en
200 litros de agua.
 a) 25 kilos.
b) 50 kilos
c) 250 gramos.
d) 1 kilo.

28. Cite los pasos para la elaboración del queso.

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29. Indique los pasos para la elaboración del

manjar de leche.
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30. Ente las características generales de la leche
hable sobre el sabor.
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………………
31. Entre las características generales de la leche
hable sobre el color.
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
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………………………………………………………
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32. Entre las características generales de la leche
hable sobre el olor.
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………………………………………………………
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33. La densidad de la leche depende de su
composición química, indique los valores:
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………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
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34. Cuántos tipos de pasteurización conoce,

indique tiempos y temperaturas.
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….
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…….…….
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35. Indique las temperaturas de pasteurización o

calentamiento según el caso y de inoculación del
cuajo, tanto para queso fresco y queso
mozzarella.
 Queso
fresco…………………………………………………
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……..
Queso
mozzarella……………………………………………
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……

Profesor responsable: Dr. Yury Murillo Apolo