LA FERMENTACIÓN

1. Fases de la fermentación

 Cualquiera que sea el método empleado para la fermentación biológica, la fermentación

se puede subdividir en 2 fases denominadas «reposo» y «apresto».
 El «reposo» se define como el periodo de fermentación que transcurre entre el final del
amasado y el pesado de la masa, durante el cual la pasta sufre una serie de
transformaciones que le confieren propiedades físicas que permiten cortarla y volverla.
 Con el término de «apresto» se indica el intervalo de tiempo comprendido desde que se
le da vuelta o gira hasta la cocción.
 Estos tiempos se fijan de una manera empírica: la masa llega a su justo punto de
fermentación cuando bajo una presión suave de los dedos del panadero, reacciona
desapareciendo las huellas; si éstas en cambio permanecen en la masa debe
prolongarse aún el tiempo de fermentación.
 Como orientación es necesario tener en cuenta que los tiempos relativos a las dos fases
de fermentación dependen de las propiedades físicas de la masa que, a su vez, depende
del tipo de trigo: en el caso de emplear trigos que producen masas poco elásticas y
cortas, es necesario reducir al mínimo el tiempo de fermentación.
 Influyen en la capacidad de fermentación y en las propiedades físicas de las masas
factores tanto externos como internos.
 Los factores externos son la temperatura y la humedad del ambiente.
o La actividad fermentativa debe aumentar a temperaturas bajas (invierno) con
relación a las elevadas (verano).
o Una humedad elevada requiere una duración más larga del «reposo» al contrario
de lo que debe hacerse en un clima seco.
 Los factores internos que influyen en la fermentación son: calidad panificable de la
harina, la tasa de extracción, granulometría y el estado de la levadura, factores de los
que ya se ha hablado ampliamente.

2. Aspectos químicos de la fermentación del pan

 La levadura tiene dos funciones:

- favorecer la maduración de la masa;
- producir gas para airear la masa y el pan.
 El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar en
anhídrido carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en
la masa y de la cantidad de sustrato (azúcares fermentables) que contiene la harina.
 La reproducción de la levadura en la masa depende de la cantidad inicial: una cantidad
inferior a un 2% permite la reproducción del 50%, cantidades superiores no permiten el
aumento de volumen. Pero hay sustancias (aromas, esencias de limón, chocolate, y
polvo de cacao) que añadidos a la masa, disminuyen la capacidad de fermentación de las
levaduras, por lo que en este caso el 2% de levadura es una cantidad demasiado
pequeña.
 También grandes cantidades de azúcar y grasas en la pasta requieren un contenido de
levadura mayor.
 Levaduras de tipo rápido se emplean generalmente para todas las clases de pan
pequeño;
 levaduras de tipo medianamente rápido deben usarse para el pan casero o más
61
 generalmente para cualquier masa de larga elaboración y en el pan de germen ya que
este tipo de producto requiere una producción de gas inferior para evitar una miga
demasiado abierta en el centro del pan.
 La levadura se destruye a una temperatura superior a los 53 ºC; el tiempo necesario
depende del tipo de levadura: la de velocidad lenta se inactiva más rápidamente que la
rápida.
 Con una temperatura superior a los 43 ºC la actividad de las levaduras se reduce y la
proporción de esta reducción depende del tiempo de contacto con el calor.
 Sobre la fermentación ejerce una gran influencia la temperatura a la que fermenta la
masa.
o Temperaturas por encima de los 28 °C deberán usarse para fermentaciones
cortas de 1h - 1h 30 minutos.
o Para tiempos de fermentación entre las 2 - 4 horas la temperatura deberá ser de
25-27 °C y para periodos más largos de 23 a 25 °C.
o En definitiva, cuanto más larga sea la duración del proceso, más baja debe ser la
temperatura de fermentación.
 Con temperaturas entre los 23-25 °C se obtiene un pan húmedo, aromático y con una
miga coloreada.
 Con temperaturas superiores a los 29 °C el pan es seco, se endurece muy rápidamente y
se caracteriza por una miga de color pálido.
 En conclusión, de la temperatura y de la duración de la fermentación dependen el
grado de humedad y el estado de conservación del pan.
 Por lo general es preferible que durante la fermentación se produzca una pequeña
cantidad de gas, ya que producciones altas de gas, implican pérdida de producto, pues el
anhídrido carbónico se produce a partir de los azúcares fermentables.
 La influencia de temperaturas altas incide en la calidad del pan, no sólo en el aumento de
la actividad de las levaduras, sino también en las características del gluten. La
temperatura de fermentación del pan vienes es de aproximadamente 21°C, pero ello
conlleva el empleo de mayores cantidades de levadura que en los sistemas ordinarios;
sin embargo las fases sucesivas de modelación y formación se efectúan a temperaturas
entre 24 y los 27 °C, por lo que a esta última es a la que fundamentalmente se realiza la
producción del gas.
 Como ya se ha dicho, alrededor de los 2 °C, la actividad de la levadura es muy pequeña
por lo que es posible, conservar las masas en cámaras a 2-3 °C, con objeto de frenar la
fermentación y la producción de gas.
 También la humedad del ambiente influye en la actividad de las levaduras siendo el
índice óptimo de humedad entre el 80-85%.
 Durante el leudamiento, la fermentación que actúa más masivamente es la que se debe a
levaduras, que degradan azúcares simples a alcohol etílico y anhídrido carbónico.
 En su conjunto, la fermentación alcohólica puede resumirse en el siguiente esquema:

C6 H12 06 —> 2C2H5 OH + 2CO2

Glucosa Alcohol Anidrido
etílico carbónico

 Las condiciones óptimas de la fermentación alcohólica de la masa panaria se establece a

un pH próximo a 5, ya que a un pH más alto (alrededor de 6) la fermentación tiene lugar
produciendo una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético, además del alcohol
etílico y el anhídrido carbónico.
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  Además de la fermentación alcohólica se producen en mayor o menor medida otras
fermentaciones por parle de ciertos microorganismos, formando ácido láctico, acético y
butírico.

Fermentación láctica
 La fermentación láctica tiene lugar por la hidrólisis de la lactosa o del azúcar común que
producen glucosa y que finalmente se transforma en ácido láctico,
 Normalmente las bacterias lácticas que se encuentran en la masa, proceden de levadura
a la que acompañan en pequeñas cantidades; por otra parte, generalmente se presentan
en forma esporulada, tanto en la harina como en otros ingredientes de la masa.
 La temperatura óptima para la fermentación láctica, es de 35 °C, por lo que, a la
temperatura de fermentación de las levaduras, la fermentación láctica se produce muy
lentamente. Por otra parte, una cantidad adecuada de ácido es fundamental ya que las
levaduras requieren un ambiente ácido, que no puede ser proporcionado sólo por parte
de la masa que normalmente tiene un pH comprendido entre 5,8 y 6,2. Además el
ambiente ácido favorece la formación de gluten haciéndolo al mismo tiempo más
extensible.
 Sin embargo, una acidez elevada es desfavorable ya que conduce a una maduración
excesiva. Este defecto puede deberse al empleo en la masa de leche descremada o
mantequillas agrias

Fermentación butírica

 A consecuencia de la fermentación láctica de la masa, el ácido láctico o sus sales pueden

ser atacados por diferentes bacterias produciendo ácido butírico:

2 C6 H6 O3 ——------—» C4 H8 O2 + 2 CO2 + 2 H2
Ácido Ácido anhídrido hidrogeno
Láctico ccarbónico

 La temperatura de esta reacción es aproximadamente de 40 °C por lo que, durante una

fermentación normal de la masa, las bacterias Butíricas no causan ningún trastorno.
 Sin embargo, si la masa se deja durante un tiempo excesivo, se calienta demasiado
aumentando la temperatura por encima de los 32 °C, por lo que se puede producir la
fermentación butírica afectando al aroma del producto.

Fermentación acética
 Los Mycoderma aceti que producen la fermentación acética, al contrario que las bacterias
lácticas y butíricas, reaccionan de manera óptima en presencia del aire.
 La reacción consiste en una transformación del alcohol etílico en ácido acético; en una
masa normal sólo el 5% de la acidez total se debe al ácido acético.
 Acción de las levaduras
 La acción de las levaduras en la fermentación del pan tiene tres funciones:

- producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y en el tiempo justo para hinchar la

masa y hacerla blanda, consistencia que, cuando el proceso de panificación es
correcto, hace al pan apetecible;
- producir un conjunto de compuestos químicos que dan a) pan su sabor característico;
- facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduración
63
 de la masa.

 Pueden producirse otras transformaciones como la inversión del azúcar por la acción de la
invertasa y la escisión del azúcar invertido por medio de zimasa en anhídrido carbónico y
alcohol. Además, por la acción de la maltasa se transforma la maltosa en glucosa y después
en anhídrido carbónico y alcohol. También las proteinasas actúan sobre las proteínas
modificando la estructura del gluten y facilitando nutrientes para las levaduras. Como ya ha
quedado dicho, durante la fermentación se produce también un cambio en el pH de la
masa, debido a la formación de ácido láctico, ¡la masa con un pH inicia! de 6,2 tiende hacia
pH más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación, por lo que, transcurridas 3
horas, alcanza el valor de 5,76 y tras 4 horas y media un pH de 5,67.
 El anhídrido carbónico y el alcohol producido en la fermentación, tienen a cierta
concentración, un efecto inhibidor sobre la actividad de las levaduras; de todos modos, tras
3 horas de fermentación y utilización 2,5 kg de levadura para 50 kg, la concentración de
alcohol está entre el 0,6 :0,7% del peso total de la masa, valores estos que tienen un efecto
apreciable sobre la velocidad de fermentación de la levadura.
3. Control de la acidez en el proceso de la fermentación del pan
 Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa,
corteza crujiente, dependen fundamentalmente de las condiciones en las que se produce
la fase de fermentación.
 Este proceso depende fundamentalmente de la acción de las levaduras del genero
Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azúcares en anhídrido carbónico y
alcohol, pero también influye la acción de otros microorganismos y puesto que
globalmente todas las reacciones son de tipo biológico, su desenvolvimiento depende de
las condiciones en las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa
del ambiente y humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se había
concedido, justamente, importancia al control de los parámetros humedad y temperatura,
en cambio, se había prestado escaso interés al grado de acidez.
 por tanto, la fermentación alcohólica en la masa panaria encuentra sus condiciones
óptimas a un pH de aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso
de fermentación se produce una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético, además
de alcohol etílico y anhídrido carbónico.
 Junto a la fermentación alcohólica, tienen lugar de una manera más o menos intensa,
otras fermentaciones por parle de determinados microorganismos, formándose ácido
láctico, acético y butírico.
 El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y
además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.
 El pH influye en cada fase del proceso de panificación debido al efecto que tiene sobre
las proteínas y sobre las enzimas.
 Las proteínas tienen carácter anfótero, esto es, reaccionan como ácidos o bases,
dependiendo del pH en el que se encuentren, presentando en ambos casos
características diferentes.
 Para cada proteína existe un valor de pH, llamado punto isoeléctrico, en el que la forma
positiva, predominante a pH ácido, está presente en una concentración igual que la forma
negativa, debida al pH alcalino. En el punto isoeléctrico, las proteínas tienen propiedades
físicas características, en particular la capacidad de hinchamiento, la viscosidad, presión
osmótica y la conductividad son mínimas.
 El punto isoeléctrico de algunas proteínas está en el siguiente rango de pH:

64
 Albúmina de huevo 4,6-5,0
Caseína 4,6-4,9
Gelatina 4,4-5,6
Glutcnina 5,3-5,4

 También reviste una particular importancia el pH, respecto de las enzimas ya que su
actividad depende del pH en el que actúan y tienen un valor máximo de pH distinto, según
e! tipo de enzima:
pH óptimo
Invertasas 4,5
Maltasas 6,2-6,8
Amilasas 4,6-5,2
Lipasas 4,7

 Finalmente, la acidez total titulable es de gran interés para medir la marcha de la

fermentación, en efecto, mediante la acidez total titulable se puede definir el curso de
fermentación c indicar la cantidad de aroma y la producción de gas, y su consiguiente efecto
sobre la miga y sobre la estructura del producto final.
 En el pan, los valores óptimos de pH y el título de acidez total son diferentes según el tipo
de producto:
pH A.T.T.
Pan de molde 5,2 0.28
Panecillos 5,7 0,29
Pan negro de centeno 4,8 0,33
Pan de centeno ácido 4.2 0,43
Pan francés 5,6 0,25

Valores de pH y T.A.T. distintos de los óptimos causan defectos en el producto final.

 Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores o superiores a los
que son óptimos, este fenómeno indica que la fermentación se ha llevado a cabo a una
temperatura demasiado alta, o durante demasiado tiempo, dando lugar a un
envejecimiento excesivo de la masa.
 Una acidez excesiva debida a una fermentación demasiado larga repercute en las
características del producto que tendrá un sabor y un aroma acidulante, una porosidad
demasiado grande y una corteza demasiado coloreada.
 Una elevada acidez del pan puede deberse también al empleo de una levadura en mal
estado de conservación. El pan que se produce con levadura en mal estado tiene una
miga gomosa, un volumen reducido y no tiene olor.
 Un pH superior al valor óptimo, junto con un bajo título de acidez total en el producto final,
indica que el pan se ha producido con una masa demasiado joven.
 Los defectos que se pueden encontrar en el pan y que se deben al uso de una masa no
madurada adecuadamente son: corteza oscura, rajada, porosidad gomosa, escaso
aroma y trozos que permanecen pegados a los moldes.
 Una masa demasiado joven se debe a una temperatura y una fermentación demasiado
corta.
 También el añadir sal en exceso puede dar lugar a los mismos efectos que una masa
poco madura.
 Finalmente, para el caso de que se tenga un pH bajo y un elevado grado de título de
acidez total se obtiene un pan con una corteza muy oscura, debido a una elevada
cantidad de azúcares contenida en la masa.
65
  Sobre todo resulta de gran interés el resultado de la comparación entre el pH óptimo de
los diferentes productos y de las enzimas: se puede notar que no sólo las levaduras
necesitan del ambiente ácido de la masa, sino también las enzimas como las amilasas
(pH 4,6-5,2) que tienen una función fundamental para producir glucosa, sustrato
necesario para que las levaduras produzcan anhídrido carbónico y alcohol etílico.

4. Cámara de prefermentación y de fermentación

 La cámara de prefermentación y de fermentación son esencialmente espacios

delimitados, proyectados con el fin de poder satisfacer las exigencias cuantitativas de la
masa de una determinada línea de producción y de proporcionar las condiciones óptimas
de temperatura y humedad para una fermentación y leudamiento adecuados.
 El control de la fermentación de las masas esponjosas es el factor fundamental en la
producción de productos fermentados: este control se realiza fácilmente si se han creado
las condiciones ambientales favorables para una fermentación óptima de la masa
operando en una cámara de fermentación cerrada y protegida correctamente.
 La función de la instalación de acondicionamiento de aire es hacer circular el aire
encerrado dentro del sistema y la de proporcionar calor, humedad y refrigeración
adecuados, de modo que pueda satisfacer las condiciones preestablecidas.
 Se ha demostrado que una temperatura de 27 °C (leída con termómetro seco) es la más
adecuada para producir masas fermentadas con una humedad relativa que puede oscilar
entre el 75-80% en relación a la del producto final deseado. La humedad relativa se
regula mediante una modificación del control en el termómetro húmedo.
 El método de control deberá ser completamente automático de forma que sea capaz de
mantener constante la temperatura preestablecía, leída en termómetro seco, con
variaciones de soló 0,5 °C en más o en menos, y manteniendo constante la humedad
relativa, con una oscilación máxima de 0,5% en todas las estaciones.
 El sistema de acondicionamiento del aire debe tener la suficiente capacidad para
prevenir un mínimo de 6 renovaciones de aire por hora. Los difusores de aire o los otros
conductos de distribución deben tener las dimensiones y ser del tipo adecuado para
producir la circulación uniforme del aire acondicionado a través de toda la cámara,
evitando así la formación de corrientes o estratificaciones.

Tipos de cámaras de fermentación

 Cámara de fermentación
 Cámara de fermentación automática

Cámara de fermentación

 El modelo para la fermentación final más ampliamente utilizado es una cámara de

fermentación que consiste esencialmente en un espacio delimitado y en un sistema de aire
acondicionado, de dimensiones adecuadas para poder satisfacer una determinada cuota de
producción.
 También se pueden construir cámaras especiales de fermentación, concebidas para
contener carritos de anchura y longitud no normales. Las cámaras de fermentación que se
cargan manualmente deben tener una profundidad máxima correspondiente a 4 carritos,
para facilitar el movimiento a través de la cámara.

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 Cámara de fermentación automática
 Su característica fundamental consiste en una serie de receptáculos conectados a una
pareja de cadenas transportadoras, que se mueven a lo largo de la cámara de fermentación
en recorridos horizontales, en planos superpuestos. El recorrido normal de la cinta
transportadora es vertical entre el extremo de carga y la parle alta de la cámara de
fermentación. El paso inferior desciende luego hacia la descarga y hacia el horno.
 Los mecanismos automáticos de carga y descarga están localizados en la sección que
forma la base de la configuración en T o en L. La sección inferior. se encuentra fuera de la
zona con aire acondicionado del fermentador, con el fin de hacer mínima la condensación.
 Otro tipo de fermentación automática es la que utiliza pequeños balancines suspendidos en
una línea continua con un estrato que se transporta por encima de otro que circularen
sentido contrario; esto permite que la carga y descarga se realicen en el mismo extremo del
aparato. Generalmente en este tipo de fermentadores se usan carritos con 6 ó 7
entrepaños.

Problemas de control
 La mayor parte de los problemas se basan en las condiciones siguientes:
1) el personal manipulador pone a veces el nivel de la temperatura del control demasiado
cerca o hasta por encima de la temperatura del control en seco. Consiguiéndose así
una condensación pesada en el interior del fermentador y el eventual deterioro del
aparato;
2) cuando se cambia la puesta a punto de la temperatura es difícil volver a los niveles de
humedad originales;
3) algunos controles no son lo bastante sensibles como para mantener altos niveles de
humedad relativa sin encontrarse con amplias fluctuaciones difícilmente recuperables.

5. Fermentación controlada
 Como ya se ha dicho, las masa para estar en las condiciones ideales para la
fermentación deben tener una temperatura de + 25ºC; valores distintos, como
consecuencia del desarrollo de fermentaciones secundarias, dan lugar a defectos en el
producto acabado.
 Una fermentación óptima depende también de las condiciones climáticas de los locales
donde se lleve a cabo. Temperaturas que oscilan entre los 20 y los 24 °C y con una
humedad relativa del 75 - 80% son los parámetros ambientales óptimos.
 Temperaturas más altas crean condiciones que favorecen Bacillus mesentericus y como
consecuencia de ello la formación de un pan ahilado o filante mientras que temperaturas
más bajas retrasan la fermentación; en cambio una humedad relativa baja provoca la
formación de desecación superficial de las masas. Por tanto, es posible y también útil,
emplear el frío con el fin de retrasar la fermentación. Una operación de fermentación
programada, efectuada en un ambiente cerrado y acondicionado, que conste de una
primera fase de enfriamiento, seguida de un calentamiento, permite al panadero
predeterminar la duración de la fermentación en función del periodo de permanencia
deseado.
 De todos modos, esta operación presenta una dificultad de tipo práctico, va que la
producción de gas y por consiguiente la fermentación y las propiedades físicas de las
masas, se modifican, causando defectos como la formación de corteza en la superficie
de la masa e hinchamientos irregulares del pan.
 Para obviar estos posibles inconvenientes es importante que la capacidad de la cámara
de almacenamiento sea proporcional a la cantidad de masas que han de conservarse,
con el fin de evitar una cámara sólo parcialmente llena que haría más fácil el
67
 endurecimiento superficial de las masas. No se evita este inconveniente disponiendo de
un evaporador en la cámara cerrada, dimensionado de forma que permita evitar grandes
saltos térmicos en el local, lo que crearía una elevada absorción de la humedad del aire
del ambiente, que debe mantenerse siempre en valores superiores al 80%.
 Con el fin de controlar la temperatura de la cámara de fermentación éstas están
equipadas de un programador de temperatura. Este dispositivo permite bajar la
temperatura de las masas hasta + 2 °C, mediante bloqueo por un periodo muy largo,
incluso hasta 24 horas, realizando operaciones de larga duración; después es posible
calentarlas progresivamente con el fin de que, en el momento en que deseemos
introducirlas en el horno, hayan terminado su fermentación normal.
 La fermentación controlada puede aplicarse tanto en pastelería como en panificación.
 Observándose los siguientes aspectos en los productos de panificación:
- que a medida que aumenta el tiempo de conservación del pan, se produce una
disminución en su volumen;
- y al contrario, se ha comprobado un incremento en el volumen del pan a medida que
aumenta el tiempo de calentamiento;
- además, se ha podido observar que el volumen del pan aumenta linealmente con el
logaritmo de la cantidad de levadura empleada en la preparación de la masa;
- en definitiva, con un tiempo de calentamiento constante es necesario aumentar la
levadura de la masa si se desea una mayor permanencia en la cámara de
almacenamiento.

6. Conservación de masas por congelación

 Empleando el frío, puede conseguirse una programación racional del ciclo productivo a
través de la conservación de las masas, retrasando o impidiendo la fermentación. Las
ventajas de esta técnica pueden resumirse así:
- incremento de la producción en los momentos de poca demanda (poco trabajo).
- reducción de la producción en los periodos punta;
- siempre que el programa de producción lo permita, cocción de las masas durante
todo el día, según la demanda, pudiendo de este modo, reducir la cantidad de pan
que queda sin venderse al final del día.
- supresión del trabajo nocturno.

 Pueden conservarse las masas enfriándolas o congelándolas; en el primer caso el producto

se define como masa retardada, y en el segundo masa congelada.

Recalentamiento Fermentación
amasado Fermentación Enfriamiento Conservación Cocción
final

Amasado Retardado
Fig A

 La finalidad de la masa retardada (Fig.A), es como su nombre indica, la de moderar la

velocidad de fermentación de la masa bajando su temperatura con el fin de realizar la
fermentación final y la cocción en el momento deseado por el panadero.
 De esto se deduce que el empleo principal de la masa retardada, es el poderlas producir
el día anterior para fermentarlas y cocerlas al día siguiente, evitando de este modo el
desagradable trabajo nocturno.
68
  La masa retardada puede realizarse mediante el enfriamiento de las masas moldeadas a
temperatura aproximadamente de 0 °C, y manteniéndolas luego a baja temperatura
durante la noche, produciéndose así la consiguiente reducción de la fase de
fermentación.
 La mayoría de las celdas de fermentación operan a una temperatura entre los 2-5 °C, con
humedad relativa del 80-85% y permiten la conservación de la masa retardada durante
24-48 horas incluso para panes de grandes dimensiones y durante 72 horas en masas de
pastelería. La primera parte del proceso puede realizarse durante el día, por la tarde y
después la masa calentada convenientemente puede panificarse a la mañana siguiente.

Figura B. Esquema de un proceso con fermentación controlada

 Estas condiciones permiten prolongar el periodo de ralentización casi en un 100% y

resultan especialmente idóneas para las baguettes y los panes de 400 a 800 gramos.
 Debe dedicarse una especial atención a la fase siguiente de enfriamiento, ya que la masa
debe calentarse de manera gradual durante 20-30 minutos a una temperatura ambiente
de 24-28 °C antes de ser llevada a la fermentación final.
 Seguidamente se indican los defectos más comunes y los métodos adecuados para
eliminarlos:

Masas agrietadas superficialmente

1. Humedad muy baja, debido a:

a. serpentín del evaporador que se recubre de hielo, fenómeno que se debe a una
temperatura demasiado baja para las características de la instalación o a un
funcionamiento continúo debido a una carga excesiva de producto;
b. frecuentes o prolongadas aperturas de la puerta durante la carga y descarga.
2. Permanencia demasiado prolongada en el ambiente del horno, antes
de efectuar la carga de la cámara.
3. Velocidad del aire demasiado elevada dentro de la unidad de
enfriamiento, por haber dado demasiada velocidad al ventilador o por
características inadecuadas del sistema.

69
 Manchas oscuras en la base del producto
1. Causadas por reacciones químicas entre trozos de la masa húmeda y las
bandejas de cocción de acero. Esto puede resolverse de distintas
maneras:
a. untar bien de aceite las bandejas antes de usarlas;
b. recubrir las bandejas con un papel siliconado;
c. usar bandejas de aleación de aluminio en vez de las de acero, ya que el aluminio no
reacciona con los trozos de masa.
2. Limpieza cuidadosa de las bandejas que se han usado en una cocción
anterior. Los granos de azúcar que se dejen en las bandejas producirán
manchas negras en los productos horneados.
Volumen escaso del producto

1. Período demasiado largo de ralentización.

2. Formación de una película sobre la masa.
3. Fermentación final insuficiente, lo que hace que el producto no adquiera el
volumen deseado antes de la cocción.
4. Cocción en un horno demasiado caliente.
Burbujas y mala estructura
1. Mal aspecto final debido a negligencia del operario durante el moldeado a
mano y en los controles de las moldeadoras o a piezas de masa que no se
encuentran en las condiciones adecuadas en el estadio de formación,
debido a un escaso desarrollo o a una primera fermentación insuficiente.
2. Insuficiente tiempo de recuperación entre la ralentización y la temperatura
final.
3. Temperatura de fermentación demasiado alta.
4. Tiempo de ralentización demasiado largo.

Grandes burbujas debajo de la corteza superior

1 Daños en la estructura en los amasados matutinos como panecillos, pastas

de té, etc., debido a:
a. tiempo de recuperación insuficiente entre la preparación de los moldes y la incisión. Si la
temperatura de la masa y/o el nivel de la levadura es demasiado bajo para la
ralentización, puede ser necesaria una primera fermentación más larga con el fin de
conseguir el mismo grado de recuperación;
b. los rodillos de la primera fase se han colocado demasiado juntos.
2. Demasiada humedad en la fermentación final.
3. Fermentación demasiado rápida debida a una temperatura demasiado alta o
a niveles de levadura demasiado altos.
4. Piezas de masa agrietadas en el ralentizador durante la fase de recuperación y/o en
la fermentación final.

Manchas blancas y pequeñas burbujas sobre la superficie del producto

1. Una fermentación excesiva durante el enfriamiento o durante la conservación

retardada. Los remedios posibles son:
 reducir la carga de la cámara;
 reducir la cantidad de levadura;
70
  reducir la temperatura de la pasta si ello es posible, sin producir otros efectos
negativos en el proceso de panificación.
 Abrir con demasiada frecuencia o durante mucho tiempo la puerta de la cámara
de ralentización, que provoca un calentamiento de la cámara.
 Periodo de reposo demasiado largo.
 Si la fermentación retardada no ha sido lo bastante larga para estabilizar la
temperatura de ralentización, la carga de fermentación no se enfriará lo
bastante rápidamente, dando lugar a una excesiva fermentación.
 Formulación demasiado «magra» que precisa aumentar el nivel de grasa.
 Piezas de masa demasiado grandes para la capacidad de enfriamiento de la
cámara de ralentización.

 Los defectos que se encuentran más comúnmente, sobre lodo en el pan de molde, son
corteza de color rosa-marrón, miga con estructura demasiado gruesa y volumen reducido.
Estos defectos pueden ser parcial o totalmente eliminados, observando fielmente los
mecanismos que intervienen en el proceso.

 Estos defectos son particularmente frecuentes, sobre todo en el caso de una duración
demasiado prolongada de la fermentación que precede al enfriamiento. Teniendo en
cuenta que los tiempos de fermentación son de:
- 60-100 minutos en el amasado directo con fermentación en masa;
- 10-30 minutos en el amasado mecánico, usando amasadora de alta velocidad y
fermentación intermedia;
- 10-30 minutos en masas de desarrollo químico utilizando cisteína y ácido ascórbico y
fermentación intermedia.

 Se obtiene pan de mejor calidad por medio de masas retardadas en los que la masa se
realiza mecánica o químicamente.

 Como conclusión, existen distintas vías para solucionar los defectos que pueden
encontrarse más comúnmente en el pan elaborado con masas retardadas:

1. Debe efectuarse el desarrollo de la masa completa o casi completamente durante el

amasado. Para ello es necesario sustituir la amasadora de velocidad lenta por una
más rápida, como puede ser una en espiral. También con una amasadora más
rápida es útil emplear ácido ascórbico.

2. Debe reducirse al mínimo la producción de anhídrido carbónico durante la

fermentación. Para ello es necesario aplicar una sola fermentación intermedia.

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