Versión : 001

Elaborado : Mayo 2016

PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN DE PULPA CONGELADA DE
AGUAJE (Mauritia flexuosa)

2016
 Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

CONTENIDO

I. INTRODUCCION......................................................................................................................................0
II. POLITICA, OBJETIVO Y ALCANCE ............................................................................................................0
III. REFERENCIAS..........................................................................................................................................0
IV. DEFINICIONES.........................................................................................................................................0
V. PLAN HACCP............................................................................................................................................0
1. UBICACIÓN Y DISEÑO DE LA PLANTA...................................................................................................0
2. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA............................................................................................................0
3. EQUIPO HACCP (PASO 1)......................................................................................................................0
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2) Y DETERMINACION DE SU USO PREVISTO (PASO 3)............0
5. DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4).........................................................................................................0
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN...................................................................................0
7. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5)..........................................................0
8. ANÁLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO 6)................................................................................0
9. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2 Y PASO 7)……….
……………….0
10. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 y PASO 8),..............................................0
11. ACCIONES CORRECTIVAS .................................................................................................................0
12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP …………………………………………………………………………………………0
13. PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES...............................................0
14. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD.................................................................................................0
15. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS Y/O SUGERENCIAS............................................................................0
16. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO 7 Y PASO 12)..........................................0
 Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

I. INTRODUCCIÓN

Los buenos hábitos alimenticios y una mayor preocupación por la salud han venido adquiriendo
una gran importancia en el actual mundo globalizado donde los consumidores tienen como base
de su dieta diaria, al menos, cinco raciones de frutas u hortalizas; asimismo, hay una demanda
marcada del mercado hacia productos más naturales. Esto conlleva a la necesidad de promover el
consumo de frutas frescas y la posibilidad de ofrecer a los consumidores frutas tropicales que se
produce en Perú.

Una excelente oportunidad para fomentar su consumo como fruta fresca, y en su forma más
natural son como pulpas de fruta congeladas debido a que, desde el punto de vista nutricional,
aportan a la dieta principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra,
además de conservar el sabor, aroma y color del propio fruto y que son utilizadas para un sinfín de
productos en el ámbito de los establecimientos hoteleros, catering y restaurantes. Las pulpas de
frutas ahorran tiempo y facilitan la preparación de jugos, helados, néctares, jaleas, confituras,
mermeladas, rellenos y bebidas refrescantes en general. Uno de los frutos exóticos de interés que
se cultivan en la Selva peruana es el aguaje (Mauritia flexuosa) que es una fuente importante de
vitaminas, ácidos grasos, fibra y minerales esenciales. Su pulpa es bastante suave y presenta una
textura cremosa, ideal para la obtención de una pulpa pastosa que posteriormente puede ser
fácilmente diluida.

La seguridad de la pulpa de aguaje se logra al centrarnos en la inocuidad de nuestro producto,

donde se analiza los peligros en cada uno de los pasos del proceso del producto, buscando los
puntos que son críticos. Esto se logra a través del Análisis de Peligros de los Puntos Críticos de
Control (HACCP). Por lo tanto, el presente Manual HACCP de PULPERÚ E.I.R.L se enfoca
exhaustivamente en la inocuidad del producto y en todos los procedimientos necesarios que se
deben seguir para su elaboración, teniendo como principal base al Codex Alimentarius y al Decreto
Supremo 007-98/MINSA.
 Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

II. POLÍTICA, OBJETIVO Y ALCANCE

POLÍTICA

En PULPERÚ E.I.R.L. nos dedicamos a la elaboración de pulpa de aguaje congelada y estamos

comprometidos a ofrecer a nuestros clientes un producto que cumpla con sus expectativas y con la
normativa vigente, para lo cual contamos con personal altamente capacitado en el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad e involucrado en la mejora continua de la empresa.

OBJETIVO

Describir los procedimientos para la implementación del sistema HACCP para así garantizar la
inocuidad en todas las etapas de la producción de pulpa de aguaje congelada, manteniendo las
buenas prácticas de higiene y manufactura, identificando los peligros potenciales durante el
proceso y tomando las medidas preventivas para controlarlos.

ALCANCE

El presente manual HACCP aplica al proceso de la elaboración, almacenamiento y despacho de la

pulpa de aguaje congelada desde la recepción de la materia prima en planta hasta la distribución
del producto final en la ciudad de Lima.

III. REFERENCIAS

 Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas.

 Resolución Ministerial N° 449-2009/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema

HACCP en la fabricación de Alimento y Bebidas.

 Resolución Ministerial N° 591-2012. Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.

 CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de prácticas recomendado. Principios

generales de Higiene de Alimentos.
 Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

IV. DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS. Proceso en el que se evalúa los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema HACCP.

AUDITORIA. Examen sistemático e independiente cuyo objeto es establecer si las actividades y

resultados están de acuerdo con los procedimientos establecidos por escrito. También para
establecer si estos procedimientos se implantan eficazmente y son los adecuados para conseguir
los objetivos.

CODEX ALIMENTARIUS. Compilación de normas, códigos de prácticas, directrices y

recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.

CONTAMINACIÓN CRUZADA. Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos

de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos superficies, alimento
crudos, por vectores, entre otros.

EQUIPO HACCP. Grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo del Plan HACCP.
El equipo debe estar formado por personas preparadas, un presidente y secretario técnico. Si la
empresa es pequeña una persona puede estar encargada de varias tareas.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Garantía de que un alimento no causara daño a la salud humana,
de acuerdo con el uso a que se destinan.

LIMITES CRITICOS. Uno o más rangos de tolerancias prescritas que deben mantenerse para
asegurar que un Punto Crítico de Control, controla efectivamente un peligro. Los valores de los
límites no deben ser excedidos, de ser así indican presencia de desviación y de un producto
potencialmente peligroso.

MEDIDA CORRECTIVA. Procedimientos a seguir cuando los resultados de la vigilancia dan una
desviación fuera de los límites críticos, es decir el PCC está fuera de control.

MEDIDA PREVENTIVA. Es un factor que puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las
medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

PELIGRO. Aspecto de propiedad biológico, químico, físico que puede hacer que un alimento sea
inseguro para el consumo.

PLAN HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
 Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

PUNTO DE CONTROL. Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se pueda controlar los
factores biológicos, físicos o químicos.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC). Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un
control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.

RIESGO. Probabilidad de que un hecho o peligro ocurra.

SISTEMA HACCP. Sistema que identifica peligros específicos que afecta adversamente la seguridad
del producto y plantea medidas de control.

VALIDACIÓN OFICIAL. Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del
Plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
específicas del establecimiento.

VERIFICACION. Método, procedimientos y pruebas usados para determinar si el Sistema HACCP

está de acuerdo con el Plan HACCP y si este sigue siendo eficaz. La verificación se diferencia de la
vigilancia en que éste no siempre requiere una acción correctiva inmediata.

VIGILANCIA O MONITOREO. Acción de pruebas programadas y / u observaciones o medidas

realizadas con el objetivo de evaluar si un PCC está controlado o no. Los registros de la vigilancia
se guardan para uso posterior en la verificación.

VIGILANCIA SANITARIA. Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la

autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena alimentaria a fin de proteger la
salud de los consumidores.

IV. PLAN HACCP

UBICACIÓN DE LA PLANTA

En PULPERÚ nos dedicamos a la transformación del fruto del olivo en aceitunas verdes y negras,
con o sin relleno. La empresa está ubicada en el valle de .., provincia.

DISEÑO DE LA PLANTA

La Empresa esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; las granjas y campos de cultivo
se encuentran alejados de la Planta de producción, de manera que se evita la contaminación de estas zonas.
 Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página

Los ambientes que comprenden la Planta se detallan en el Plano de distribución de áreas. Todos estos
ambientes tienen pisos de cemento pulido con la inclinación adecuada para el drenaje. Desde la entrada en
la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias. La sala
de producción cuenta con techos de material noble y de fácil limpieza. Las puertas de acceso a la sala de
proceso cuentan con cortinas plásticas.

La Planta cuenta con servicios higiénicos para mujeres, debido a que sólo se contratará a operarias, estos
estarán ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios
tienen la capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen
vestuarios para las damas.

Equipos

Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no corrosivos,
fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y sanitización.

La Planta de procesamiento se encuentra ubicada en una zona cuyo ambiente se encuentra libre de
actividades industriales que puedan ser uma fuente de contaminación para la producción de alimentos
seguros.

El ingreso a planta cuenta con instalaciones para el lavado de manos, donde se cuenta con jabón bactericida,
papel toalla y alcohol gel. Igualmente se cuenta con pediluvios, para la desinfección de zapatos de seguridad.

La sala cuenta con adecuada iluminación y ventilación. Igualmente se cuenta con cámaras de frio para el
producto terminado que lo requiere. Las maquinarias y equipos son de material apropiado para el
procesamiento y su diseño facilita las operaciones de limpieza y desinfección. El personal de mantenimiento
realiza el mantenimiento preventivo de las máquinas y equipos fuera de horarios de producción, para
garantizar su óptimo funcionamiento.

El flujo del procesamiento está diseñado de tal manera que se evita la contaminación cruzada.

Además se cuenta con servicios higiénicos para el personal, tanto para damas como para caballeros. Estos
servicios se encuentran fuera de planta, y su cantidad es suficiente para la cantidad de personal que labora.
Para la adecuada eliminación de desechos, los tachos de basura cuentan con bolsas plásticas. El diseño
permite la fácil limpieza y desinfección de los mismos, la cual se realiza de acuerdo a las frecuencias
establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento y son realizadas por el personal de limpieza.

Así mismo, se cuenta con el comedor y servicio de vestuarios, los cuales tiene el tamaño adecuado para la
cantidad de personal que labora en planta. La descripción detallada de la infraestructura, instalaciones,
maquinarias y equipos se encuentra detallada en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

El Lay Out de Planta se encuentra en el Anexo 02.