NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4132

1997-05-28

MICROBIOLOGÍA.
GUÍA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MOHOS
Y LEVADURAS. TÉCNICA DE RECUENTO DE
COLONIAS A 25 °C

E: MICROBIOLOGY. GENERAL GUIDANCE FOR

ENUMERATION OF YEASTS AND MOULDS. COLONY
COUNT TECHNIQUE AT 25 DEGREES C.

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente a la norma

ISO 7954, con desviaciones técnicas
menores

DESCRIPTORES: análisis microbiológico, análisis

bacteriológico, producto alimenticio,
ensayo biológico.

I.C.S.: 07.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4132 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-05-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 000031 Microbiología.

A.D. CONTROL GASEOSAS COLOMBIANAS CENTRO S.A.

ACEGRASAS GASEOSAS LUX
ALPINA S.A. INDUSTRIAL DE GASEOSAS S.A.
AQUALAB LTDA. INGENIO RIOPAILA
ASINAL LTDA. INVIMA
BIOQUILAB LLOREDA GRASAS S.A.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA MANANTIAL S.A.
CARULLA Y CÍA S.A. MEALS DE COLOMBIA
CASA LUCKER NESTLÉ DE COLOMBIA
CICOLAC NULAB LTDA.
COLSUBSIDIO POSTOBÓN
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES PROLECHE
CONGELAGRO SUIZO - NOEL - ZENÚ
CREPES Y WAFFLES UNIVERSIDAD DE LA SALLE
DISA-MAIZENA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:

CERVECERÍA LEONA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO

CERVUNIÓN COLOMBIANA S.A. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
COLSUBSIDIO MERCK (L-PRO)
INGENIO PROVIDENCIA SUCROMILES S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4132

MICROBIOLOGÍA.
GUÍA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.
TÉCNICA DEL RECUENTO DE COLONIAS A 25 °C

0. INTRODUCCIÓN

Esta norma proporciona una guía general para el análisis microbiológico de productos
alimenticios no incluidos en otras normas y para ser tomada en cuenta en la preparación de
métodos de ensayo microbiológicos aplicados en alimentos y en alimentos para animales.

Debido a la gran variedad de productos dentro de este campo de aplicación, esta guía puede
no ser apropiada para algunos productos en algunos detalles y para otros productos puede ser
necesario usar métodos diferentes.

Sin embargo, se espera que en todos los casos se intentará aplicar la presente guía hasta
donde sea posible y aquellas desviaciones que se presenten serán únicamente hechas, si es
absolutamente necesario, por razones técnicas.

La armonización de métodos de ensayo no puede ser inmediata, y para ciertos grupos de

productos pueden existir Normas Internacionales y/o Normas Nacionales que no estén de
acuerdo con esta norma. En el caso en que la Norma Internacional ya exista para el producto
que se va a analizar, ésta debe seguirse, pero se espera que cuando esa norma se revise, sea
modificada para que cumpla con la presente norma, de modo que cualquier desviación que
permanezca sea la necesaria y por razones técnicas bien establecidas.

1. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece una guía general para el recuento de mohos y levaduras viables en
productos elaborados para consumo humano o animal por medio de la técnica de recuento de
colonias a 25 °C.

Nota. Debido a la naturaleza de los mohos y levaduras , el recuento está sujeto a ciertas imprecisiones.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante su referencia en este texto
constituyen disposiciones del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las
indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización. Se recomienda a las partes que
realizan acuerdos con base en esta norma, a que investiguen la posibilidad de aplicar las
ediciones más recientes de las siguientes normas:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4132

NTC 4092:1997, Microbiología de alimentos para animales. Reglas generales para los análisis
microbiológicos.

ISO 6887, Microbiology. General Guidance for the Preparation of Dilutions for Microbiological
Examination.

3. DEFINICIÓN

Para el propósito de esta norma se aplica la siguiente definición:

Mohos y levaduras: microorganismos que a 25 °C forman colonias en un medio selectivo, de

acuerdo con el método especificado en esta norma.

4. PRINCIPIO

4.1 Se preparan placas usando un medio selectivo y una cantidad especificada de la

muestra a analizar, si el producto es líquido, ó de una suspensión inicial en el caso de otros
productos. Se preparan otras placas, bajo las mismas condiciones, usando diluciones
decimales de la misma muestra o de la suspensión inicial.

4.2 Incubación aeróbica de las placas a 25 °C por 3 d, 4 d o 5 d.

4.3 Cálculo del número de mohos y de levaduras por gramo o por mililitro de muestra a
partir del número de colonias obtenidas en las placas escogidas, a los niveles de dilución que
den resultados significativos.

5. DILUYENTE Y MEDIO DE CULTIVO

5.1 MATERIALES BÁSICOS

Para mejorar la reproducibilidad de los resultados, se recomienda que se use para la

preparación del medio de cultivo, los componentes básicos del medio o un medio
completamente deshidratado. Se deben seguir rigurosamente las instrucciones del fabricante.

Los productos químicos usados deben ser de calidad analítica reconocida.

El agua utilizada debe ser agua destilada o agua desionizada libre de sustancias que puedan
inhibir el crecimiento de mohos y levaduras bajo las condiciones de ensayo.

La medida de pH debe hacerse usando un medidor de pH con compensación de temperatura

(véase el numeral 6.4).

Si no se usan inmediatamente el diluyente y el medio preparados, deben almacenarse, a no ser

que se disponga algo diferente, en un lugar oscuro a una temperatura entre 0 °C y 5 °C y por
un tiempo no mayor a un mes, en condiciones bajo las cuales no haya cambios en su
composición.

5.2 DILUYENTE

Véase la norma ISO 6887 y cualquier otra Norma Internacional que trate del producto que se
va a examinar.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4132

5.3 MEDIO AGAR-EXTRACTO DE LEVADURA-DEXTROSA-CLORANFENICOL

Nota. Puede utilizarse cualquier otro medio similar siguiendo las instrucciones del fabricante.

Tabla 1. Composición del medio

Componente Cantidad
Extracto de levadura 5g
Dextrosa (C6 H12 O6) 20 g
Cloranfenicol (C11 H12 Cl2 N2 O5 ) 0,1 g 1
Agar 12 g a 15 g 2
Agua 1 000 ml

Nota 1. Para obtener una concentración final de 100 μg/ml del medio.

Nota 2. De acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Se disuelven los componentes en agua, mediante ebullición.

Si es necesario se ajusta el pH después de la esterilización a 6,6.

Se distribuye el medio agar en recipientes adecuados (véase el numeral 6.5).

Se esteriliza el medio de acuerdo con las instrucciones del fabricante ó a 121 °C ± 1 °C (245 kPa)
por 15 min.

Nota. El cloranfenicol se puede reeemplazar por oxitetraciclina ( C22 H30 N2 O11 ). En este caso, se prepara el medio
básico como se describió anteriormente omitiendo el cloranfenicol, se distribuye en cantidades de 100 ml y se
esteriliza. Se prepara también una solución de hidrocloruro de oxitetraciclina al 0,1 %, en agua y se esteriliza por
filtración. Sólo antes del uso, se adicionan asépticamente 10 ml de esta solución a 100 ml del medio básico, el cual
se ha fundido previamente y se mantiene a 45 °C.

6. APARATOS Y MATERIAL DE LABORATORIO

Nota. Los materiales desechables son una alternativa al material de vidrio reutilizable si tienen las especificaciones
adecuadas.

El equipo usual de laboratorio y en particular:

6.1 Aparatos para la esterilización por calor seco (horno) o la esterilización por calor
húmedo (autoclave) (el autoclave puede ser un equipo que se opera separadamente o como
parte de un equipo general para la preparación y distribución de medios de cultivo).

Se esteriliza el material que estuvo en contacto con el diluyente, el medio de cultivo o la

muestra, particularmente los materiales plásticos y excepto los materiales que se suministran
estériles, mediante uno de los siguientes métodos:

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4132

a) en el horno (véase el numeral 6.1) manteniendo la temperatura de 170 °C a 175 °C

por no menos de una hora.

b) en un autoclave (véase el numeral 6.1) manteniéndolo a 121 °C ± 1 °C por no

menos de 20 min.

6.2 Incubadora, capaz de mantener una temperatura a 25 °C ± 1 °C.

6.3 Baño de María, capaz de mantener una temperatura de 45 °C ± 1 °C.

6.4 Medidor de pH con compensación de temperatura, con una precisión de calibración

de ± 0,1 unidades de pH a 25 °C.

6.5 Frascos o Erlenmeyer

Nota. Se pueden usar frascos o Erlenmeyer con tapa rosca metálica no tóxica.

6.6 Pipetas graduadas, calibradas, para uso bacteriológico únicamente, de capacidades

nominales de 10 ml y 1 ml, graduadas en divisiones de 0,5 ml y 0,1 ml respectivamente y con
una abertura de salida de 2 mm a 3 mm.

6.7 Cajas de Petri, de 90 mm a 100 mm de diámetro.

7. MUESTREO

El muestreo se debe llevar a cabo con la norma específica para el producto que se va a
analizar.

Si no existe una norma específica se recomienda llegar a un acuerdo sobre esta materia, entre
las partes.

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ENSAYO

Para la preparación de la muestra de ensayo debe verse la norma específica del producto que
se va a analizar.

Si no hay una norma específica se recomienda llegar a un acuerdo sobre esta materia, entre
las partes.

9. PROCEDIMIENTO

9.1 PORCIÓN DE ANÁLISIS, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES

Se deben seguir la norma ISO 6887 y la norma específica de producto que se va a analizar.

Si no hay una norma específica se recomienda llegar a un acuerdo sobre esta materia, entre
las partes.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4132

9.2 INOCULACIÓN E INCUBACIÓN

9.2.1 Se toman dos cajas de Petri estériles (véase el numeral 6.7). Se transfiere a cada caja
de Petri, con una pipeta estéril (véase el numeral 6.6) 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de
la suspensión inicial en el caso de otros productos.

9.2.2 Se toman otras dos cajas de Petri. Se transfiere por medio de otra pipeta estéril, 1 ml de
la dilución 10-1 (producto líquido), o 1 ml de la dilución 10-2 (otro producto).

Se repite el procedimiento anterior usando mayores diluciones si es necesario.

9.2.3 Se transfieren desde uno de los frascos de cultivo (véase el numeral 6.5), a cada caja
de Petri, aproximadamente 20 ml del medio agar-extracto de levadura-dextrosa-cloranfenicol
(véase el numeral 5.3), previamente fundido y mantenido a una temperatura de 45 °C ± 1 °C,
en baño de María (véase el numeral 6.3). El tiempo transcurrido entre el final de la preparación
de la suspensión inicial (o de la dilución 10-1 si el producto es líquido) y el momento en que el
medio se transfiere a las cajas de Petri no debe exceder los 20 min.

Cuidadosamente, se mezcla el inóculo con el medio y se permite que la mezcla solidifique,

dejando que las cajas de Petri permanezcan en una superficie horizontal fría.

Se debe preparar una caja de Petri de control, con 15 ml del medio para verificar su esterilidad.

9.2.4 Se invierten las cajas de Petri y se llevan a la incubadora (véase el numeral 6.2) a una
temperatura de 25 °C ± 1 °C.

9.3 INTERPRETACIÓN

Se cuentan las colonias de cada caja después de 3 d, 4 d y 5 d de incubación. Después de 5 d,

se cuentan las cajas que contengan menos de 150 colonias. Si en alguna parte de la caja hay
sobrecrecimiento con mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, se emplean los
conteos realizados a los 4 d o 3 d de incubación. En este caso se refiere el periodo de
incubación como de 3 d o 4 d en el reporte de ensayo.

Si es necesario, se llevan al microscopio para distinguir las colonias de mohos y levaduras de

las bacterias, de acuerdo con su morfología.

10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

10.1 CÁLCULO

10.1.1 Se usan para el recuento, los platos que contengan menos de 150 colonias.

10.1.2 El número de levaduras y de mohos por gramo o por mililitro es igual a :

∑C
------------------
(n1 + 0,1 n2 ) d

Donde:

∑C es la suma de colonias contadas en todas las cajas;

n1 es el número de cajas contadas de la primera dilución;

5
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n2 es el número de cajas contadas de la segunda dilución;

d es el factor de dilución con que se obtuvo el primer recuento (por ejemplo, 102).

10.1.3 Se debe redondear el resultado obtenido en el numeral 10.1.2 a dos cifras significativas.
Cuando el número que se redondea es 5 y no hay otras cifras significativas, se redondea el número
para dar una cifra par inmediatamente a la izquierda, por ejemplo 28 500 se redondea a 28 000; 11
500 se redondea a 12 000.

10.1.4 El resultado se expresará como un número entre 1,0 y 9,9 multiplicado por 10x , donde x
es la potencia apropiada de 10.

Si no hay colonias en las cajas de la suspensión inicial (véase el numeral 9.1), y si el producto
inicial era sólido, el número de levaduras y mohos por gramo del producto se debe reportar
como “< 10” (menor de 10).

Si no hay colonias en las cajas de la muestra de ensayo y si el producto inicial es líquido

(véase el numeral 9.1), el número de mohos y levaduras por mililitro de producto debe
reportarse como “< 1” (menor de 1).

10.2 EJEMPLO DE CÁLCULO

Un recuento de mohos y levaduras dio el siguiente resultado (se incubaron dos cajas de Petri
por dilución):

dilución 10-2 : 83 y 97 colonias

dilución 10-3 : 33 y 28 colonias

∑C 83 + 97 + 33 + 28 241
-------------------- = -------------------------------------- = --------------- = 10 954
(n1 + 0,1 n2 ) d [ 2 + (0,1 x 2) ] x 10-2 0,022

Redondeando el resultado como se indicó en 10.1.3 da 11 000.

El número estimado de mohos y levaduras es por lo tanto: 1,1 x 10 4 expresados /g o /ml.

10.3 PRECISIÓN

Por razones estadísticas, en el 95 % de los casos los niveles de confianza por este método
varían de ± 16 % a ± 52 %. En la práctica, se han observado variaciones mucho mayores, en
particular entre los resultados obtenidos por diferentes microbiólogos.

11. REPORTE DEL ENSAYO

En el reporte del ensayo se debe registrar el método usado, el tiempo de incubación y los
resultados obtenidos, indicando claramente el método de expresión usado. También debe
mencionarse cualquier detalle de operación no especificado en la presente norma, o
considerado como opcional, junto con los detalles de cualquier incidente que haya influenciado
los resultados.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4132

El reporte del ensayo incluirá toda la información necesaria para la identificación completa de la
muestra.

12. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology. General

Guidance for the Enumeration of Yeasts and Moulds. Colony Count Technique at 25 degrees C.
Geneva, 1987. 3 p. (ISO 7954).