GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: GESTION HOTELERA
Código del Programa de Formación: 621303
Nombre del Proyecto: Estandarización de procesos administrativos y operativos en establecimientos de
alojamiento en el valle de aburra que contribuyan al fortalecimiento del sector hotelero.
Fase del Proyecto: Planeación
Actividad de Proyecto: Diseñar procesos estandarizados para las diferentes áreas de la hotelería
Competencia: Organizar la producción
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Ensamblar productos siguiendo recetas estándar en conformidad
con la solicitud del cliente y corroborando que cumplan los estándares de calidad.
Duración de la Guía: 10 Horas

2. PRESENTACION

El estudio de la presente guía es que los aprendices aprendan a desarrollar los procesos de
estandarización de nuevos productos en la industria gastronómica, teniendo como pilar las normas
técnicas de estandarización de productos alimenticios en Colombia, la calidad de procesos de producción
higiénica sanitaria y técnicas culinarias preestablecidas por las normas gastronómicas nacionales.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

Nombre de la actividad de aprendizaje: Meditar sobre las técnicas culinarias y recetas estándar
establecidas.

Nombre de la técnica didáctica a implementar: Debate (Discusión en la que dos o más personas opinan
acerca de uno o varios temas y en la que cada uno expone sus ideas y defiende sus opiniones e intereses.)

Estrategia didáctica: Cada estudiante de forma individual deberá dar sus opiniones acerca de las
diferentes técnicas culinarias y se hará en tiempo de cinco minutos por estudiante, habrá un moderador
para coordinar los tiempos y se hará en forma ordenada.

 Evidencia: Conclusiones del debate

 Recursos requeridos: pantalla, ambiente de formación
 Tiempo de la actividad: 2 horas

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA

EL APRENDIZAJE.)

GFPI-F-019 V3
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Nombre de la actividad de aprendizaje: Identificar conocimientos previos sobre las diferentes técnicas
culinarias a aplicar en procesos gastronómicos.

Nombre de la técnica didáctica a implementar: Estudio de Caso (es un instrumento o método de

investigación con origen en la investigación médica y psicológica1 y que ha sido utilizado en la sociología
por autores como Herbert Spencer, Max Weber, Robert Merton e Immanuel Wallerstein. Se sigue
utilizando en áreas de ciencias sociales como método de evaluación cualitativa.)

Estrategia didáctica: Cada aprendiz de forma individual y escrita deberá realizar el estudio de casos
particulares sobre recetas estándar y técnicas culinarias a desarrollar para las mismas, contara con un
tiempo de una hora para la entrega de la evidencia escrita.

 Evidencia: Conclusiones análisis caso

 Recursos requeridos: pantalla, ambiente de formación
 Tiempo de la actividad: 2 minutos

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

Nombre de la actividad de aprendizaje: Definir algunas técnicas culinarias a través del desarrollo de una
receta estándar.

Nombre de la técnica didáctica a implementar: Taller cuestionario (Finalmente, MARÍA TERESA

GONZÁLEZ CUBERES nos dice: “Me refiero al taller como tiempo - espacio para la vivencia, la reflexión y la
Conceptualización; como síntesis del pensar, el sentir y el hacer. Como el lugar para la participación y el
aprendizaje.
Me gusta, agrega, la expresión que explica el taller como lugar de manufactura y mentefactura. En el
taller, a través del interjuego de los participantes con la tarea, confluyen pensamiento, sentimiento y
acción. El taller, en síntesis, puede convertirse en el lugar del vínculo, la participación, la comunicación y,
por ende, lugar de producción social de objetos, hechos y conocimientos”.

Estrategia didáctica: Los aprendices en grupos de cuatro integrantes deberán realizar un taller practico de
una receta estándar elaborada por ellos en durante la realización de esta deberán aplicar las diferentes
técnicas culinarias que esta conlleve.

 Recursos requeridos: Pantalla, computador, ambiente formación, marcadores, tablero

 Evidencia, Producto o entregable: definiciones a términos, socialización.
 Tiempo de la actividad: 3 horas
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3.3 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

3.3.1 Nombre de la actividad de aprendizaje: Aplicar lista de chequeo según manuales de técnicas y
receta estándar.

Nombre de la técnica didáctica a implementar: Lista de chequeo coevaluación (Definición de

Coevaluación. La Coevaluación consiste en la evaluación del desempeño de un alumno a través de la
observación y determinaciones de sus propios compañeros de estudio.)

Estrategia didáctica: Cada grupo de estudiante deberá evaluar los resultados obtenidos de las diferentes
recetas estándar elaboradas por los demás grupos así como la técnicas culinarias utilizadas para la
elaboración de las mismas, el proceso de coevaluacion se hará mediante una lista de chequeo de
satisfacción de receta estándar entregada por el instructor.

 Evidencia, producto o entregable: listas de chequeo

 Recursos requeridos: Formatos listas de chequeo, televisor, video Bing
 Tiempo de la actividad: 2 horas

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que
se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y
alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad de
contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento derivado en su

totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
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ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

Receta estándar: es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en
la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus
costos.

Técnicas culinarias: el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos
digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío
(eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción.

Culinaria: Técnica especial de cocinar de una persona o un país.

Gastronomía: Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes,
recetas y técnicas de la culinaria así como con su evolución histórica.

Restaurante: Establecimiento en el que se preparan y sirven comidas.

Lista de chequeo: es la herramienta más fácil de implementar y una de las más efectivas para el control de
los procesos. Lo más conveniente es que la lista se origine del plan de seguimiento y medición de los
procesos. Sin embargo si usted no ha documentado sus procesos, también puede llevar listas de chequeo.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/tecnicas_culinarias.pdf

https://es.slideshare.net/LuisRivero2/manual-detecnicasbasicasdecocina

http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO314/manual_gastrono
mico_nestle.pdf

https://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/09/T%C3%A9cnicas-culinarias-editorial-brief.pdf

https://es.scribd.com/doc/38328707/RECETA-ESTANDAR-MANUALES-DE-PROCEDIMIENTO

https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2017/02/90711227-formato-de-costeo-
estandar-gastronomia-a-libreta-abierta-1.pdf
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Rodolfo Díaz Pájaro Instructor Alimentos y 14 de Agosto de 2017

bebidas

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Elkin Pérez Instructor Alimentos y 10 de Guía de alimentos

Bebidas Agosto y técnicas
de culinarias.
2017