Actividad de agua

Actividad de agua aw La estabilidad de los alimentos depende

del contenido de agua libre

– Desarrollo de microorganismos
– Reacciones enzimáticas
Edith Ponce Alquicira – Reacciones químicas

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Actividad de agua Presión de vapor

Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms

P = presión de vapor del agua en alimento

Po = presión de vapor del agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm)

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Isoterma de adsorción y Cambios que ocurren en alimentos

desorción en función del contenido de agua
I II III I II III
100 100
100
desorción
velocidad de reacción

80 80
humedad (g/100g)

enzimaticas
80
crec. Mohos
60 60 crec. Levaduras
adsorción 60
crec. Bacterias
desorción
40 40
histéresis
isoterma
adsorción 40
oxidación
desorción 20 oscurecimiento
20 20
adsorción
0 0 0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-20 actividad de agua
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1
Efecto de la temperatura sobre Distribución del agua en
aw alimentos
1.02
Distribución heterogénea
0.97 congelación
Diferentes estados energéticos
aw

0.92
– Agua libre o “congelable”
0.87
– Agua ligada o “no congelable”
0.82 – Zona I, II, III
-20 -10 0 10 20 30
temperatura (°C)

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Zona I Capa BET

Agua constitucional
Límiteentre zonas I y II

– Agua fuertemente unida
Agua de la monocapa
– Inmóvil
– Cantidad de agua necesaria para formar
– Interacciones agua
- ion o agua
- dipolo una monocapa sobre sitios altamente
– No congela a –40°C polares de la materia seca
– No actúa como solvente – Cantidad de agua que puede estar
– Aw =0.2 fuertemente unida a la materia seca
– 0.03% del agua total

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Zona II Zona III

Multicapa (0.5%)
Agua libre o atrapada

Vecinal (3
- 2%) – Atrapada en macro - capilares
– Se localiza en capas externas – Contiene solutos de bajo PM
– Aw superior a 0.3
– Fácil de congelar
– La mayor parte no congela a –40°C
– Propiedades como solvente reducidas
– Propiedades de solvente similar al agua
– Movilidad reducida
pura
– puentes de hidrógeno agua-agua y agua soluto – Su eliminación reduce la aw a 0.8
– Representa 95% del agua
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 Estabilidad de productos en estado
Estructura de alimentos vítreo
Líquido

Líquido viscoso

Sólido cristalino en equilibrio

Sólido vítreo o amorfo: dulces, cereales

extruidos, algodón, etc
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Diagrama de estado de componentes

Alimentos
solubles en agua sistemas dinámicos heterogéneos

Composición
– Simple vs compleja
– multicomponente

Estructura
– Solución, emulsión, gel, tejido, sistema,
etc.
– multifase

Dinámica
– Cambios por procesamiento, deterioro
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físico, químico y microbiológico
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Estabilidad de alimentos Aw de algunos alimentos

nombre aw nombre aw

fruta 0.97 pan 0.96

verdura 0.97 mermelada 0.86

jugos 0.97 Fruta seca 0.8

huevo 0.97 miel 0.75

carne 0.97 galletas 0.2

queso 0.96 azucar 0.1

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 Aw mínima para crecimiento de
Métodos para reducir aw
microorganismos
Organismo Aw mínima organismo Aw mínima
Congelación
Bacterias 0.91 Salmonella 0.95
Secado/deshidratación

Adición de solutos
Levaduras 0.88 Cl. Botulinum 0.95
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Mohos 0.8 E. Coli 0.96 – Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
Bacterias 0.75 S. aureus 0.86
halófilas – Ácidos (fosfórico, cítrico, ascórbico, fumárico)
– Hidrolizados de proteína
Levadura 0.60 Bacillus sb. 0.96
– Aminoácidos (alanina, glicina)
osmófila

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Alimentos de humedad
intermedia

Alimentos autoestables

Contenido de agua de 25-50%

Aw de 0.65 a 0.86

Evitar el desarrollo de bacterias
(Staphylococcus aureus)

Levaduras mohos pueden crecer

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