CONSERVACION POR DESECACION

La conservación de alimentos por desecación se a practicado durante siglos.

En el momento de su recolección, algunos alimentos, como por ejemplo los

granos de cereales, están lo suficientemente secos como para con una ligera
desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si se almacenan
en condiciones apropiadas. La mayoría de los alimentos, no obstante,
contienen una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propias enzimas y la de los microorganismo, de forma que para conservarlos
por desecación es necesario que su humedad se eliminada o fijada ( por ej.,
mediante solutos).

ALIMENTO HUMEDAD ANTES DE LA HUMEDAD DESPUES

DESECACION % DE LA DESECACION
%
LECHE
Entera 87 5,0
Desnatada 90 5,0
HUEVOS
Completos 74 2,9
Clara 88 7,3
Yema 51 1,1

Carne asada de Vaca, 60 1,5

magra
Pollo asado 61 1,6
Judias verdes cocidas 92 11,5
Maiz dulce cocido 76 3,2
Patatas hevidas 80 4,0
Zumo de manzana 86 6,2
Higos frescos 78 3,6
Perejil 84 5,3

La desecación se suele conseguir eliminando el agua, si bien cualquier

procedimiento que reduzca, en un determinado alimento, la cantidad de agua
disponible, por ejemplo, las sustancias que disminuyen la a w constituye una
forma de desecación. Así por ejemplo, para desecar el pescado se le puede
añadir abundante sal con el fin de que la humedad que contienen los tejidos
sea extraída de los mismos y sea fijada por el soluto y, por consiguiente, no
está a disposición de los microorganismos. Para reducir la cantidad de
humedad disponible de los alimentos también se le puede añadir azúcar, como
es el caso de la leche condensada azucarada.

La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios

procedimientos, que van desde la antigua practica de desecarlos mediante la
acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se
emplean en la actualidad. Muchos de los términos que se emplean en relación
con la desecación de alimentos son un tanto imprecisos. A un alimento
desecado al sol se le a elimina su humedad exponiéndolo a los rayos solares si
necesidad de aplicarle calor artificial ni de controlar la variaciones de la
temperatura, de la humedad relativa y de circulación del aire. El termino
condensado suele significar que la humedad se ha eliminado de un alimento
liquido, mientras que el termino evaporado puede tener un significado parecido
o bien se puede emplear como sinónimo de deshidratado.

PROCEDIMIENTO DE DESECACION

Los distintos procedimientos empleados para desecar los alimetos solo se

describen sucintamente; si es necesario conocerlos con dtalle se debe
consultar la bibliografía relativa a la tecnología de los alimentos. En los
capítulos ue tratan de la conservación de los alimentos se revisaran los
correspondientes procedimientos de desecación. Tabla 8.2

PRODUCTO TIPO DE DESECADOR

Hortalizas, confitería, frutas, pectina De compartimientos y de

bandeja perforada
Hierba, granos, Hortalizas, frutos, frutos Cinta compactadora
secos, cereales para desayuno.
Hierba, granos, bagazo de manzana, Rotatorio
lactosa, estiércol de ave, turba, almidón
(al vacio)
Leche, café, purés de frutas Aerosol
Leche, almidón, alimentos infantiles Rodillo de película
predigeridos, sopas, subproductos de
fabricas de cerveza y destilerías
Almidón, pulpa de frutas, residuos de Neumático
destilerías, cultivos.
Café, esencias, extractos de carne, Desecadores de congelación y
malteados y otros productos de desecadores al vacio
confitería.

DESECACION SOLAR

La desecación solar se limita a los climas de sol ardiente y admosfera seca y a

ciertas frutas, como por ejemplo las uvas, las ciruelas, los higos, los
albaricoques, las nectarinas, las peras, y los melocotones. Las frutas a desecar
se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar la
vuelta. Los pescado, el arroz y otros granos también se pueden desecar al sol.

DESECACION MEDIANTE DESECADORAS MECANICOS

La mayoría de los procedimientos de desecación artificial consiste en dirigir

sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada, o bien en hacer pasar el alimento a treves del aire que reúne las
citadas condiciones. Se an ideado numerosos dispositivos para regular la
circulación del aire y para volver a emplearlo en otros tratamientos. El
desecador mas sencillo es el evaporador o horno de desecación, a veces
empleado en las cosas de campo, en que las corrientes naturales de aire que
se originan al elevarse el aire caliente producen la desecación del alimento. Los
procedimientos de desecación mediante corriente de aire forzado emplean
corriente de aire caliente que pasan a tevés del alimento, generalmente en
túneles. Otro procedimiento consiste en hacer pasar a través del aire caliente
del alimento colocado sobre cintas transportadoras o sobre bandejas colocadas
en carretillas.

Los alimentos líquidos como la leche, los sumos, y las sopas, se pueden
evaporar empleando temperaturas relativamente bajas y vacio en un tanque de
vacio o en un aparato parecido; se pueden disecar en cilindros haciéndolos
pasar sobre la superficie externa de un cilindro caliente, con vacio o sin vacio; o
se puede disecar por pulverización, pulverizando el liquido sobre una corriente
de aire caliente seco.
LIOFILIZACION

La liofilización o disecación por congelación al vacio, que consiste en la

sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacio o aplicación de
calor a la bandeja de desecación, se esta empleado en algunos alimento, entre
los que se incluyen carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y
hortalizas. Las finas capas congeladas de los alimentos de bajo contenido en
azúcar, se pueden desecar sin vacio mediante la sublimación de la humedad
mediante el paso de un gas seco que la absorbe.

DESECACION MEDIANTE EL AHUMADO

Según se ha señalado en el capítulo 9, la mayoría parte del efecto conservador

del ahumado es consecuencia de la desecación que experimenta el alimento
durante este tratamiento. De hecho, algunos autores sostienen que la
desecación es el principal factor de conservación, sobre todo porque se refiere
a la desecación de la superficie del alimento.

OTROS PROCEDIMIENTOS DE DESECACION

Se ha propuesto el calentamiento electrónico para eliminar todavía mayor

cantidad de humedad de por sí ya bastante desecado. En la actualidad se
presta atención a la desecación en forma de espuma, en los que los alimentos
líquidos se baten hasta formar espuma, se desecan con aire caliente, y
finalmente se muelen, de la misma forma también se presta atención a la
insuflación de los alimentos sólidos mediante un tubo de aire a presión con el
fin de obtener una estructura porosa que facilita su ulterior desecación. En los
concentrados de tomate, en la leche, y en las patatas, ha dado buenos
resultados la desecación en torres con una atmosfera desprovista de humedad
a temperatura de 300oC o a temperaturas mayores.

FACTORES QUE REGULAN LA DESECACION

El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluyen los siguiente

factores.

1. Temperatura empleada. Esta temperatura depende del alimento y del

procedimiento de desecación que se utilice.
 2. Humedad relativa del aire. También depende del alimento y del
procedimiento de desecación que se utilice y , además, del estado de
desecación de aquel.
3. Velocidad del aire
4. Duración de la desecación

La regulación inadecuada de estos factores puede ocasionar el endurecimiento

superficial del alimento como consecuencia de la evaporización de humedad a
nivel de la superficie es mas rápida que la difusión de la misma del interior, lo
que da como resultado la formación de una película superficial dura,
queratinizada e impermeable que impide que el alimento se siga desecando.

TRATAMIENTOS A LOS CUALES SE SOMETEN LOS ALIEMTOS ANTES DE

SU DESECACION

Según se indicara más adelante, la mayoría a los tratamientos previaos a los

cuales se someten los alimentos a desecar tienen importancia por su efecto
sobre la población de microorganismos. Entre estos tratamientos previos se
pueden incluir.

1. La selección y clasificación de los alimentos teniendo en cuenta su

tamaño, estado de madurez e integridad.
2. El elevado, sobre todo de las frutas y hortalizas
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con maquinas, con una
solución de legia, o por abrasión.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados.
5. La inmersión en un baño alcalino, tratamiento que se emplea
principalmente en las pasas, uvas o ciruelas (cuando se desecan
mediante la acción directa de los rayos solares), empleándose para ello
la solución caliente de legía o de carbonato sódico de concentración
comprendida entre el o,1 y el 1,5 por cien.
6. El blanqueado o el escaldado de las hortalizas y de algunas frutas
(albaricoques, melocotones).
7. La sulfurazacion de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas
hortalizas. Las frutas se sulfuran exponiéndolas al dióxido de azufre
gaseoso que se desprende en la combustión del azufre, de forma que
sea absorbida una proporción de 1.000 a 3.000 p.p.m., según de qué
fruta se trate. Las hortalizas se pueden sulfurar de forma parecida tras
 ser blanqueadas, o bien se pueden sumergir en una solución de sulfito o
rociarles con esta solución. La sulfuracion contribuye a mantener en las
frutas un color ligero y llamativo, conserva su contenido en vitamina C y
tal vez es el de vitamina A y ahuyenta los insectos; también destruye la
mayoría de los microorganismos existentes.

TRATAMIENTOS DESPUES DE LA DESECACION

Los tratamientos a los cuales se someten los alimentos una vez desecados,
son distintos según de qué alimento se trate.

EXUDACION

La “exudación”, referida a los alimentos, consiste en almacenarlos,

generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se equilibre su
humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado. Se emplea
principalmente en algunos frutos secos y en algunos frutos en nuez
(almendras, nueces inglesas).

ENVASADO

La mayoría de los alimentos se envasan inmediatamente después de su

desecación para protegerlos de la humedad, de la contaminación con
microorganismos, y de la infestación por insectos, aunque algunos alimentos
desecados (p ej., las frutas y las nueces) se pueden conservar incluso un año
antes de proceder a su envasado.

PASTEURIZACION

La pasteurización, que se limita en su mayoría parte a los frutos secos,

destruye cualquier microorganismo patógeno que pudiera existir en los mismos
y también los microorganismos capaces de alterarlos. Los frutos secos se
suelen pasteurizar envasados y la duración del tratamiento térmico a que se
someten, que es distinta según de qué fruto se trate, oscila desde 30 a 70
minutos, empleando temperaturas comprendidas entre 65,6 y 85 oC, a una
humedad relativa entre el 70 y el 100 por cien

MICOBIOLOGIA DE LOS ALIMETOS DESECADOS

ANTES DE SU RECEPCION EN LA PLANTA DE DESECACION

La microbiología de los alimentos antes de su recepción en la planta de

tratamientos es probable que se parecida si tanto si tiene que ser desecados,
como si tiene que ser refrigerados, congelados, enlatados, o sometidos a
cualquier otro tratamiento. En la superficie de las frutas y de las hortalizas
existen microorganismos del suelo y del agua mas su propia flora natural, y las
alteradas contienen los microorganismos que producen la alteración. Si los
factores ambientales lo permiten, ante de que lleguen a la panta donde van a
se desecados, puede tenr lugar la multiplicación de algunos de estos
microorganismos. Así, las hortalizas apiladas pueden experimentar un
calentamiento y sustentar en su superficie la multiplicación de microorganismos
que producen mucosidad, de otros que comunican a los alimetos sabores
desagradables, e incluso microorganismos responsables de su putrefacción.
Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con
microorganismos procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los
manipuladores y del equipo. Los pescados se contaminan con
microorganismos procedentes del agua, de su propio mucilago y contenido
intestinal, también con los procedentes de los manipuladores y del equipo, y de
aquí que todos estos microorganismos se pueden multiplicarse antes que los
pescados lleguen a la planta d desecación. Los huevos son ensuciados por la
gallina, por los nidales, y por las personas que los manipulan, y de aquí que
pueden sustentar una cierta multiplicación microbiana, a no ser que sea
correcta y puntualmente manipulados. La leche está expuesta a contaminación
des de el momento de ser segregada por la vaca hasta su recepción en la
planta donde se va a desecar, pudiendo sustentar la manipulación de algunas
bacterias psicótrofas.

EN LA PALANTA DESECADORA ANTES DE SU DESECACION

La manipulación de los microorganismos que se han iniciado en los alimentos

con anterioridad a su llegada a la planta de desecación, puede continuar en la
propia planta hasta que llegue el momento de ser desecados. Asimismo, el
equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar. Como se indicara más
adelante, algunos tratamientos previos reducen los microorganismos, mientras
que otros lo incrementan, si bien los alimentos se pueden contaminar tras
haber sido sometido a cualquiera de estos tratamientos previos.

La calibración, la clasificación y la selección de los alimentos, sobre todo de

aquellos como, por ejemplo, las frutas, las hortalizas, y la leche, influirán tanto
las especies como el número de microorganismos existentes en los mismos. La
eliminación de las frutas y hortalizas alteradas, reducirá el número de
microorganismos en el alimento a desecar. El rechazo de los huevos rotos, de
los sucios y de los que presentan alteraciones tiene el mismo objetivo, de igual
forma el rechazo de a leche que no se ajusta a los patrones bacteriológicos de
calidad.

El lavado de las frutas y las hortalizas elimina la tierra y otras partículas y tiene
por objeto eliminar los microorganismos. También existe la posibilidad de que
se añada microorganismos si el agua es de mala calidad, ya que la humedad
superficial puede favorece la multiplicación de los microorganismos si les
concede oportunidad para ello. Es posible que el lavado de los huevos resulta
más perjudicial que beneficioso, a no ser que se empleen enseguida, ya que la
humedad facilita la penetración de las bacterias a través de la cascara.

El pelado de las frutas y las hortalizas, sobre todo con vapor de agua o lejía,
debe reducir el número de microorganismos, ya que la mayoría de los
microorganismos se suelen encontrar en la superficie externa de estos
alimentos. Tanto su división como su troceado no deben incrementar el número
de microorganismos, si bien lo aumentaran en el caso de que el equipo no esté
suficientemente limpio y desinfectado.

La inmersión en soluciones alcalinas, que se emplea en algunas frutas antes

de desecarlas al sol, puede reducir la población microbiana.

El blanqueado o escaldado reduce de forma importante el número de bacterias,

representando esta reducción incluso un 99 por cien en algunos casos. Es
posible que después del blanqueado aumente el número de bacterias como
consecuencia de la contaminación del equipo y de que se les concede la
oportunidad de multiplicarse.
El tratamiento con dióxido de azufre de las frutas y hortalizas también
ocasionan una importante reducción del número de microorganismos y tiene
por objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado.

DURANTE LA DESECACION

El calor que se aplica en todo tratamiento de desecación de un determinado

alimento ocasiona una reducción del número total de los microorganismos,
aunque su eficacia depende de las especies y del número de los mismos
inicialmente existentes en el alimento en cuestión, como del procedimiento de
desecación que se emplee. Normalmente resulta destruidas todas las
levaduras y la mayoría de las bacterias y también las células vegetativas de
unas pocas especies de bacterias termoresistentes. Según se indicara a
continuación, las condiciones inadecuadas durante la desecación puede
incluso permitir la desecación de los microorganismos.

El tratamiento de los alimentos por liofilización, la congelación destruye un

número de microorganismos mayor que el que destruye la deshidratación.
Cualquier procedimiento de desecación que suponga cambios de temperaturas
bruscos e importantes, tanto si se trata de su número durante la desecación por
aplicación de calor como si se trata de su disminución durante la liofilización, es
probable que ocasione trastornos del metabolismo de algunos
microorganismos, haciendo más exigentes a cuantas necesidades nutritivas.

DESPUES DE LA DESECACION

Si el tratamiento de desecación y las condiciones de almacenamiento son

apropiadas, en el alimento desecado no abra multiplicación microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene una ligera disminución del número de
microorganismos, más rápido al principio y más lento después. Los
microorganismos resistentes a la desecación sobrevivirán más fácilmente, por
consiguiente, el porcentaje de los microorganismos aumentara. Las esporas de
las bacterias y de los mohos, algunos micrococos, y las microbacterias son
especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones de sequedad.
Durante el envasado y durante cualquier otra manipulación del alimento una
vez desecado, puede existir cierta posibilidad de que se contamine.
Los tratamientos especiales a los que se someten algunos alimentos
desecados aran variar el número de microorganismos que contienen. La
exudación de los frutos secos con el fin de equilibrar la humedad puede permitir
cierto grado de multiplicación microbiana. La pasteurización de los frutos
reducirá el número de los microorganismos. Algunos alimentos secos son
envasados de nuevo para su venta al por menor, por ejemplo los higos en el
oriente próximo, en cuyo caso están expuestos a contaminación.

Tanto el contenido microbiano de los alimentos desecados como la temperatura

del agua que se emplea para deshidratarlos, influirá en la conservación del
alimento rehidratado. En la carne de pollo liofilizada, el numero de bacterias se
reducirá todavía más si se rehidrata con agua a 50 oC y desaparecen casi
totalmente si el agua de rehidratación esta a una temperatura comprendida
entre 85 y 100oC. En la carne rehidratada existirá multiplicación bacteriana a
temperaturas favorables, si bien a 4 oC su vida útil (tiempo de conservación) es
considerable. Se ha comprobado que Staphylococcus aureus resiste la
liofilización y la rehidratación de la carne a 100 oC.

MICROBIOLOGIA DE ALGUNOS ALIMENTOS DESECADOS

Frutas desecadas. En la superficie externa de la mayoría de las frutas

frescas, el numero de microorganismos oscila desde relativamente pocos a
muchos, en función a los tratamientos previos a los que se hayan sometido,
mientras que en la superficie externa de las frutas desecadas su número oscila
desde unos cientos a varios millares por gramo de fruta; en las frutas enteras
desecadas, los microorganismos se encuentran principalmente en la superficie
externa. Es probable que tanto las esporas de los mohos existan en mayor
numero. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta,
antes o después de la desecación, sus esporas se pueden encontrar en
elevado número.

Hortalizas desecadas. En las hortalizas desecadas, los recuentros de

microorganismos oscilan desde cifras insignificantes a varios millones por
gramo. En las hortalizas, inmediatamente antes de ser desecadas, el numero
de microorganismos puede ser elevado debido a su contaminación y a la
multiplicación de los microorganismos una vez blanqueadas, mientras que el
porcentaje destruidos por la desecación suele ser inferior a los de los
destruidos en los alimento de mayor acidez. Si las bandejas de desecación no
se cargan adecuadamente, durante la desecación, puede tener lugar el agriado
por las bacterias lácticas de algunas hortalizas, como por ejemplo las cebollas
y las patatas, y un notable aumento del número de bacterias. Este riesgo es
mayor en las cebollas debido a que no se blanquean.

Las hortalizas desecadas se encuentran principalmente bacterias. Algunos

investigadores han identificado los géneros de bacterias aislados en estos
alimentos (recogidos por Vaughn, 1951) entre los que figuran Escherichia,
Enterobacter, Bacillus, Clostridium, micrococcus, Pseudomonas, y
Streptococus. Vaughn comprobó que las especies predenominantes en muchas
muestras de hortalizas desecadas pertenecían a los géneros Lactobacillus y
Leuconostoc.

Huevos desecados. Los huevos desecados pueden contener desde unos

cientos de microorganismos por gramo, principalmente bacterias, hasta más de
cien millones, dependiendo de que en la elaboración de este producto se
empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos.
Como quiera que en el contenido de los huevos frescos de buena calidad
normalmente no existen microorganismos o solamente existen unos pocos, en
los recuentos de microorganismos de los huevos desecados se deben obtener
cifras bajas. No obstante, el aprovechamiento de huevos mal lavados, de
aquellos que se les a dejado exudar, de los sucios y de los rotos, y de los que
ya están invadidos por microorganismos, puede añadir a este producto un
elevado número de microorganismos contaminantes, puede tener lugar durante
la operación de separación de la cascara y durante otras manipulaciones
previas a su desecación. Es posible que la desecación redusca la carga
bacteriana a la decima o a la centésima parte, aunque todavía permite que
sobreviva un elevado número de microorganismos. En los huevos desecados
se han encontrado una gran variedad de especies de microorganismos entre
las que se incluyen micrococos, estreptococos, coliformes, esporongenos y
mohos. Cuando la clara de los huevos ha sido sometida a un tratamiento previo
de fermentación, es posible que los recuentos en el producto desecado den
cifras elevadas. La yema de huevo es un medio de cultivo más rico en
nutrientes que la clara, razón por la cual es posible que, en el momento de
romper para sacar la cascara, los recuentos en la yema sean más elevados
que en la clara, y que, antes de proceder a la desecación de los huevos, la
multiplicación de los microorganismos sea más abundantes en aquella.

Leche en polvo. El número de microorganismos existentes en la leche en

polvo puede oscilar desde unos pocos cientos o varios millones de gramo,
dependiendo de la leche que esta desecando y del procedimiento de
desecación por pulverización. Las especies de microorganismos
predominantes son las especies de estreptococos termoduricas, las de
micrococos y las esporogenas.

ALIMENTOS CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO

Se ha adjudicado la denominación de alimentos de humedad intermedia a una

gran cantidad de alimentos preparados para su venta en el comercio cuyo
contenido de humedad está comprendido entre el 20 y el 40 por cien y cuya
estabilidad se mantiene sin necesidad de almacenarlos bajo refrigeración. En
este tipo de alimentos se incluyen varios pasteles blandos, las compotas, las
gelatinas, la miel, muchas frutas desecadas, algunos productos de panadería
y , por definición, incluso algunos productos cárnicos como la mortadela italiana
conocida con el nombre de “pepperoni”, el jamón del país, la cecina, y algunos
pescados desecados. Estos alimentos tienen un bajo contenido de humedad,
se pueden consumir sin tener que prepararlos ni rehidratarlos previamente y,
aun así, su sabor no se parece a los correspondientes alimentos
deshidratados. Desde hace muy poco tiempo, la industria de alimentos para los
animales de compañía ha puesto en manifiesto los buenos resultados
conseguidos con este tipo de alimentos que han despertado el interés de toda
la industria de alimentos de consumo humano.

La estabilidad de estos alimentos es consecuencia, en parte, de la disminución

de su aw. Para designarlos de forma totalmente correcta, se rata de alimentos
de actividad de agua reducida.

Según se indico en el capítulo 1, todos los microorganismos tienen una

actividad agua de crecimiento óptimo y una actividad de crecimiento mínima.
Ajustando la aw del producto fabricado, mediante la adición de solutos o
eliminando agua, a un nivel inferior a la aw minima correspondiente a la flora
microbiana que generalmente la altera, se obtiene un alimento
microbiológicamente estable.

Se debe tener en cuenta que muchos alimentos de este tipo contienen

microorganismos y esporas variables, que no son capaces de multiplicarse o
de germinar debido a la escasa actividad agua existente en los mismos. Al
fabricar un alimento con una aw reducida, se deben tener en cuenta otros
factores que podrían influir en la multiplicación de los microorganismos
existentes en el mismo, ya que la influencia de la aw sobre los
microorganismos esta influida, a su vez, por el pH, por la concentración de
oxigeno, por la temperatura, por la cantidad de nutrientes, y posiblemente por
los conservadores, tanto si son naturales o si son añadidos. A escala comercial,
la estabilidad de un alimento no depende exclusivamente de que se disminuya
solamente su aw. Por ejemplo, si el único factor determinante de su estabilidad
fuese la reducción de la aw los alimentos tendrían que tener valores de
actividad de agua comprendida entre 0,65 y 0,70 que los asemejarían a los
alimentos deshidratados. La aw de la mayoría de los alimentos con un
contenido de humedad intermedio tendría valores comprendidos entre 0,75 y
0,85. La aw de los alimentos se suelen ajustar mediante su desecación,
mediante aditivos (solutos, como por ejemplo, el azúcar, la sal, e incluso el
glicerol), o mediante la combinación de la desecación y el empleo de aditivos.
Los alimentos húmedos para animales de compañía envasados en bolsa
flexible y comercializados en todas las naciones, pone en manifiesto el éxito de
la tecnología de los alimentos con un contenido de humedad intermedio. Este
peculiar alimento tiene una aw cuyo valor esta comprendido entre 0,83 y 0,85,
ha sido pasteurizado, contiene un agente antimicótico, por ejemplo sorbato
potásico, y tiene un contenido de humedad aproximado comprendido entre 25 y
27 por cien.

Brockmann (citado en la obra de Van Arsdel y otros, 1973) a resumido las

posibilidades de reducir la actividad de agua con el fin de conservar los
alimentos en los siguientes asertos:
1. Una aw de valor 0,85 inhibe a la mayoría de los patógenos que
mayoriamente contienen los alimentos.
2. La germinación de las esporas bacterianas resulta inhibida a valores de
aw relativamente elevados.
3. Los microorganismos esporogenos, los cuales son capaces de crecer en
valores de aw inferiores a 0,95, son sencibles a temperaturas de
pasteurización.
4. Las condiciones suboptimas de crecimiento determinan la inhibición a
valores de la actividad del agua mas elevados.
5. Los microorganismos que crecerán a valores bajos de la actividad agua
se multiplicaran muy lentamente.
6. Las levaduras y los mohos se pueden eliminar con agentes
antimicóticos.