MEC - SETEC

INSTITUTO FEDERAL MINAS GERAIS - CAMPUS BAMBUI

Engenharia de Alimentos

Separação do glúten da farinha de trigo

Danúbia Saldanha
Gabrielle Oliveira
Luís Fernando de Santana
Maria Clara Silva Carneiro
Rebecca Cardillo Diniz

Bambuí
Novembro/2015
 Danúbia Saldanha
Gabrielle Oliveira
Luís Fernando de Santana
Maria Clara Silva Carneiro

Rebecca Cardillo Diniz

Separação do Glúten da farinha de trigo

Trabalho apresentado ao Instituto

Federal Minas Gerais – Campus
Bambuí, como requisito para
aprovação na disciplina de Química
de Alimentos.
Orientadora: Profª .Gaby Ortiz

BAMBUÍ
Novembro/2015
 Sumário

1-Introdução ....................................................................................................... 2
2-Objetivo ........................................................................................................... 2
3-Materiais e métodos ........................................................................................ 2
4-Resultado e discussão .................................................................................... 3
5-Conclusão ....................................................................................................... 4
6-Referências bibliográficas ............................................................................... 5

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1-Introdução

Pela quantidade em que são produzidas, importância econômica e,

principalmente, pela variedade e complexidade, a farinha de trigo é o produto
da moagem controlada do grão de trigo, que é utilizada na maior parte dos
alimentos consumidos em nosso dia a dia (BOBBIO E BOBBIO,2001).
As proteínas formam a base da utilização da farinha de trigo na preparação de
massas como pães, bolos e bolachas. Um exemplo dessas proteínas são as
glutelinas ou gluteninas.

O glúten é um conjunto das proteínas insolúveis presente nos grãos de trigo,

centeio, cevada e aveia, é uma massa tridimensional que proporciona
plasticidade, viscosidade ao alimento, além de ter uma forte absorção de água,
ele ainda aprisiona o CO2 dentro da massa causando a elasticidade no
alimento. Na composição do glúten existe uma divisão em dois subgrupos, as
prolaminas (proteínas solúveis em soluções de etanol) e as gluteninas
(proteínas insolúveis em soluções de etanol).A primeira vez que o glúten foi
isolado da farinha de trigo foi em 1745, por Jacobo .Essa experiência consistia
em lavar farinha de trigo com água, separando assim o amido do glúten. Este
ainda é o princípio das determinações quantitativas atuais.
A importância de se conhecer essa determinação do glúten na farinha de trigo
se deve a presença da população celíaca e a necessidade de conhecer a
quantidade de glúten para a rotulação de alimentos, seguindo as normas da
ANVISA.

2-Objetivo
O objetivo do experimento foi separar o glúten de 20 gramas de amostra de
farinha de trigo adicionando 10 mL de NaCl. Assim foi possível observar a
porcentagem de glúten úmido e seco.

3-Materiais e métodos
Para isolar o glúten da farinha de trigo foram utilizados os seguintes
instrumentos:

- Amostra: farinha de trigo

- Béquer

- Balança de precisão

- Água
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- Solução de NaCl (5%)

-Estufa a 105 ºC

-Solução saturada de iodo

Primeiramente foi pesado 20 gramas de amostra de farinha de trigo e

adicionou-se a esta mistura 10 mL de solução de NaCl 5%. Esta mistura ficou
de repouso por trinta minutos e após isso foi lavada em água corrente até não
haver vestígios de amido, e então foi pego uma amostra de água, advindo água
corrente passada na massa e pipetado nesta, uma solução saturada de iodo,
para constatar se ainda havia amido. Após isto esta amostra foi colocada em
uma estufa pré-aquecida a 105 ºC por uma hora. Depois de uma hora ela foi
resfriada e pesada, este procedimento foi repetido de hora em hora durante as
cinco horas que se procederam.

4-Resultado e discussão
A partir dos resultados de todas as turmas foi feita a seguinte tabela.

TABELA 1: pesagem das amostras

Grupo Peso Peso Peso Peso Peso % %

vidro amostra glúten vidro + vidro Glúten Glúten
real úmido glúten +glúten úmido seco
seco

1 32,917 19,87 5,429 34,876 34,862 27,32 9,79

2 30,866 19,813 4,557 32,517 32,488 23,00 8,19

Calculou-se os valores da porcentagem de glúten úmido e seco da seguinte

maneira:

Grupo 1:

19,87 – 5,429

100 – x

X=27,32
3
19,87 – 1,945

100 – y

Y= 9,79

Grupo 2

19,813 – 4,557

100 – x

X= 23,00

19,813 – 1,622

100 – y

Y= 8,19

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são

misturados em água para homogeneização mecânica a hidratação das
proteínas de trigo e as gliadinas e gluteninas formam um complexo proteico
pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der
Waals e pontes S-S. Foi observado que ao lavar em água corrente a massa, o
amido foi saindo e a massa foi perdendo a estrutura e a elasticidade,
transformando-se em uma estrutura similar à de um chiclete. (BOBBIO E
BOBBIO,2001).

5-Conclusão
Podemos concluir deste experimento que o glúten proporciona a massa o
crescimento, a viscosidade e a elasticidade ao alimento, fazendo com que ele
tenha uma textura macia em seu interior e uma consistência exterior mais
fibrosa.A porcentagem de glúten seco foi menor que a de glúten úmido, isso se
deve ao fato do glúten absorver a água mas não se dissolver nela, provando
assim sua insolubilidade em meio aquoso.

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6- Referências bibliográficas

ANVISA. Você sabe o que está comendo? MANUAL DE ORIENTAÇÃO AOS

CONSUMIDORES. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/
manual_consumidor.pdf >. Acesso em: 30 ago. 2012.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. L. Química do Processamento de Alimentos. 3ª edição,

São Paulo: Ed. Livraria Varela, 2001.

SCHEUER, P. M. et al. Trigo: características e utilização na panificação. Revista

Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 13, n. 2, p. 211-2, mai.
2011. Disponível em: <w.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art13211.pdf>. Acesso em: 30
ago. 2012.

SILVA, R. P. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por

técnica de ELISA. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Faculdade de Medicina
da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em:
<w.riosemgluten.com/contamin_por_gluten.pdf>. Acesso em: 29 ago. 2012.

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