1.

O procedimento operacional padronizado - POP - é definido como:

a) termo escrito das instruções sequenciais e operações rotineiras que comprovam o
controle de etapas críticas do processamento.
b) documento escrito, de uso exclusivo do operador de equipamentos, que estabelece
as instruções para a produção de alimentos.
c) prática descrita de forma objetiva, clara, que estabelece instruções sequenciais para
a realização de operações relacionadas à produção de alimentos.
d) instruções sequenciais escritas de forma objetiva e clara para orientar novos
funcionários sobre como realizar operações rotineiras na produção.
e) prática descrita de forma objetiva e clara, que determina quem, como e quando deve
ser executada a medição de um parâmetro dentro de um processo.

2. Na indústria alimentícia, dos processos abaixo, aquele que tem como objetivo
reduzir a contagem microbiana nos utensílios e equipamentos de preparo de
alimentos (até níveis seguros de saúde pública) é:
a) desinfecção;
b) anti-sepsia;
c) sanitização;
d) esterilização;
e) esterilização comercial.

3. Adotar medidas para a imediata aplicação de inseticidas e raticidas no setor em

questão:
a) certro
b) Errado

4. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma
enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas
e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo
patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada
a) toxinfecção alimentar.
b) infestação alimentar.
c) infecção alimentar.
d) intoxicação alimentar.

5. Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas

fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa
de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa,
é correto afirmar que

a. o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo

nos locais de armazenamento.
 b. as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de
bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
c. a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a
produção.
d. o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve
ocorrer a cada dois anos.

6. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação preconizadas pela Portaria Nº

326/SVS/MS, as edificações e instalações, devem ser

a. projetadas, de maneira que o fluxo de operações possa ser realizado nas condições
higiênicas, desde à chegada da matéria prima e até o processamento do alimento.
b. projetadas sem barreiras de controles de pragas, nem barreiras de contaminantes
como: fumaça, pó e vapor.
c. projetadas, de forma que, na área de manipulação, o piso seja de material simples
de baixa resistência, desde que seja permeável, lavável e antiderrapante.
d. projetadas, de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios
eficazes, bem como definir o layout e o fluxo de pessoas e alimentos, evitando as
operações capazes de causar contaminação cruzada.

7. Analise as afirmativas a seguir e julgue-as em verdadeira (V) ou falsa (F) com base
na Resolução RDC Nº 275, de 21/10/2002, da ANVISA sobre requisitos específicos para
elaboração dos procedimento operacionais padronizados.

( ) O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais, especificando os

critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria prima, embalagens e
ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.

( ) A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente, de forma a garantir a

finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes
procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração
das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, pelo
responsável pela operação, pelo responsável legal e/ou pelo proprietário do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação,
registro e manutenção dos mesmos.

( ) O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de

procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma
de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela
atividade.
( ) A empresa deve se prever de registros periódicos suficientes para documentar a
execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a
fazer a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas
e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da
operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

Assinale a opção que apresenta a sequência correta.

a. V, F, F, V e F.
b. F, F, V, V e V.
c. V, F, F, V e F.
d. F, V, V, F e V.

8. Na área de produção de uma indústria alimentícia, os perigos químicos podem

ocorrer devido a (o):

a) uso de adornos pelos manipuladores.

b) trabalhos de manutenção realizados durante o processamento.
c) armazenamento de produtos de limpeza na área de processamento de alimentos.
d) uso de matérias-primas fora do prazo de validade.
e) excesso de aditivos durante o processamento de alimentos.

9. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e
a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação
sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de
indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos. Sobre isso, analise as afirmativas abaixo.

I. O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é estabelecer as orientações

necessárias para a elaboração das boas práticas de produção e prestação de serviços, de
forma a alcançar o padrão de identidade e qualidade de produtos e/ou serviços na área de
alimentos;

II. Os objetivos específicos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são definir os
parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabelecer
procedimentos de obediência aos parâmetros definidos;

III. A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) requer o conhecimento dos
aspectos legais que envolvem todas as etapas do processo.

Assinale a opção CORRETA.

 a) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
b) Somente as afirmativas II e III estão corretas.
c) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
d) Somente a afirmativa II esta correta.
e) Todas as afirmativas estão corretas.

10. Os alimentos podem veicular doenças, caso as condições higiênico-sanitárias em

que eles se encontrem não forem adequadas. Assim, poderá ocorrer doença após a ingestão
de alimentos em todas as situações listadas abaixo, EXCETO:

a) quando os alimentos contiverem organismos patogênicos.

b) quando os alimentos contiverem toxinas.
c) quando o manipulador de alimentos apresentar lesões de pele.
d) quando os alimentos forem submetidos à liofilização em condições controladas.
e) quando consumidas conservas, provenientes de latas estufadas.

11. Para a assepsia das bancadas de laboratório, deve-se utilizar o álcool etílico
(etanol) a uma concentração de:

a) 70%
b) 95%
c) 50%
d) 100%
e) 30%

12. A presença de coliformes fecais em alimentos processados é uma provável

evidência de que as boas práticas não foram aplicadas quanto aos seguintes itens,
EXCETO:

a) higiene do manipulador.
b) prevenção da contaminação cruzada.
c) controle de potabilidade da água.
d) controle no armazenamento de produtos de limpeza.
e) higienização da área de processamento.

13. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são

transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a
contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:

a) tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o

consumo.
b) tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
c) permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
d) manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
e) usar luvas para tocar alimentos cozidos.
 14. Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação estabelece que

a. a natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP referentes às

operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis.
b. a empresa, quando terceirizada, fica dispensada da descrição do método de
higienização do reservatório de água.
c. os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a
partir da data de preparação dos alimentos.
d. os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos são responsáveis
por aprová-los.
e. os registros da participação nominal dos funcionários no programa de
capacitação dos manipuladores deverão ser arquivados pelas autoridades
sanitárias.

15. Considerando a importância da manutenção dos equipamentos para o

cumprimento das metas de produção e dos prazos de entrega em uma indústria alimentícia,
julgue o item a seguir. As manutenções planejadas, a exemplo da preditiva e da corretiva,
são serviços periódicos programados de manutenção que visam manter as instalações e os
equipamentos em perfeito estado de funcionamento.

( ) Certo

( ) Errado

16. Boas práticas em serviços de alimentação são uma importante ferramenta para
atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos alimentos através
de condutas adequadas de manipulação. Considerando esse assunto é INCORRETO
afirmar que

a) para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos
em toda cadeia envolvida.
b) as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-
preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem
alimentar.
c) programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e
conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo
alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.
d) controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e
minimização de riscos de um surto de origem alimentar.
e) o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos
alimentos.

17. Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela

Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um
POP obrigatório:

a. Manejo dos resíduos.

b. Programa de recolhimento de alimentos.
c. Análise de perigos.
d. Higienização das instalações.
e. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

18. O procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais

para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos,
denomina-se:

a. Manual de Boas Práticas.

b. Registro.
c. Rótulo.
d. Controle.
e. Procedimento Operacional Padronizado (POP).

19. O Controle Integrado de Pragas faz parte de qualquer programa de qualidade nas
UAN, pois ele é indispensável à prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Com
relação ao Controle Integrado de Pragas, considere as práticas a seguir.

I. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas

urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos
mesmos.

II Quando o controle químico empregado não for eficaz, as medidas de prevenção devem
ser adotadas imediatamente.

III O controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada,
conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo
Ministério da Saúde.

IV Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer

procedimentos pré e pós-tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios.

V Quando necessário, após a aplicação do controle químico, os equipamentos e os

utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos
resíduos de produtos desinfestantes.

Estão regulamentadas na legislação federal vigente as práticas apresentadas em

a. I e II, apenas.
 b. I, II e IV, apenas.
c. III, IV e V, apenas.
d. D.I, III, IV e V, apenas.
e. I, II, III, IV e V.

20. De acordo com o Regulamento Técnico sobre as Boas Práticas, os serviços de

alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados
aos seguintes itens:

a) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo dos resíduos;

controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores.
b) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de
vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos
manipuladores.
c) higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores
e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos
manipuladores.
d) higienização de utensílios; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos manipuladores.
e) higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.