RISOTTOS1

O risotto é um prato singular e seu maior atrativo é que ele satisfaz qualquer paladar, desde que seja
preparado corretamente. Não é de surpreender que os risot clássicos – como o risotto alla milanese ou o risotto
con porcini – tenham seu berço nas regiões de cultivo do Piemonte, da Lombardia e do Veneto. Outras regiões
como a Toscana, Campania e até a Sicilia e a Sardegna contribuem para o gênero com pratos saborosos, mas não se
igualam ao norte do país.

A técnica do risotto explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são compostos por
um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-
se cremosamente aos grãos e fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes
básicos para o sabor.

Escolher a variedade correta de arroz é o primeiro passo para se preparar um dos melhores pratos da
cozinha do norte da Itália. O grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de fazer duas coisas essenciais e
diferentes: desenvolver o seu amido para atingir a textura cremosa que caracteriza o risotto e, ao mesmo tempo,
oferecer resistência à mordida.

Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para risotto produzidas na Itália, três são as mais indicadas:

Arbóreo é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, razão pela qual produz um risotto mais
grudento. É o arroz preferido para os risotti compactos da Lombardia, Piemonte e Emilia-
Romagna, como, por exemplo, o risotto com açafrão, com parmiggiano e trufas brancas ou com
molho de carne.
Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém mais amilose, outro tipo de amido, que
não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para
o preparo de um bom risotto. É uma escolha quase unânime no Veneto, onde a consistência do
risotto é mais solta e as pessoas apreciam um grão que ofereça uma forte resistência à mordida.
Carnaroli é uma nova variedade de arroz, desenvolvida em 1945 por um rizicultor milanês que
misturou o Vialone Nano com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz desta
variedade do que das outras duas, o que o torna bem mais caro, mas é, sem dúvida, o melhor
dos três. Seu grão é revestido de amido o suficiente para ele dissolver-se deliciosamente durante
a cocção, mas também contém mais amido duro do que qualquer outra variedade de arroz,
fazendo com que tenha uma consistência excepcionalmente firme quando cozido.

Todos os tipos de risotto podem ser agrupados em dois estilos básicos que diferem apenas em relação à
consistência. Há o estilo compacto e um pouco mais grudado do Piemonte, da Lombardia e da Emilia-Romagna, e o
estilo mais solto do Veneto, conhecido com all’onda (ondulado). O primeiro estilo é obtido pela evaporação de todo
o líquido do cozimento quando o arroz termina de cozinhar e, para o segundo estilo, é preciso finalizar o risotto
enquanto ainda estiver úmido.

O estilo piemontês/milanês/bolonhês é mais compatível com os sabores fortes encontrados, por exemplo,
no queijo, na linguiça e nos cogumelos silvestres, ao passo que o risotto all’onda veneziano é de grande delicadeza
com frutos do mar e legumes frescos.
1
http://osprazeresdamesa.blogspot.com.br/2012/11/risoto-tipos-de-arroz-e-dicas-para.html

1
DICAS PARA UM RISOTTO BEM FEITO

 Para um risotto perfeito, é importante utilizar ingredientes de qualidade (como um bom arroz, queijo ralado na
hora e manteiga sem sal).

 O caldo utilizado para a cocção do arroz deve ser feito, se possível, na hora e deve ser bem leve, pois o sabor vai
concentrando à medida que evapora ao ser acrescentado ao risotto. Para não errar, opte por um caldo de
legumes básico para qualquer tipo de risotto.

 O risotto aceita, como ingredientes, qualquer tipo de alimento: queijos, carnes, peixes, verduras, legumes e até
frutas. Mas devem ser acrescentados no momento certo, respeitando seus tempos de cozimento. Por exemplo,
cogumelos crus podem ser adicionados no início do cozimento, enquanto folhas, como rúcula, devem entrar na
finalização, para manter sua textura e sabor.

 Para soltar o amido, é importante acrescentar caldo aos poucos e mexer o arroz durante todo o cozimento, dando
ao risotto sua cremosidade característica. Mas mexa delicadamente, para não quebrar os grãos. O correto é
“tombar” os grãos, salteando ou em movimentos circulares, de baixo para cima.

 O ponto certo do risotto é quando os grãos já estão cozidos, mas com o centro resistente à mordida. Ele deverá
ser macio, mas ainda firme.

 A finalização do risotto, chamada na Itália de mantecare, é outra etapa muito importante. Acrescente a manteiga
e misture delicadamente para depois entrar com o queijo escolhido para seu risotto. Risot leves, como os de
peixes e frutos do mar, devem ser finalizados sem o queijo ou com um tipo de queijo bem leve.

 A finalização é o momento ideal para entrar com ingredientes que devem ser servidos praticamente frescos,
como frutas, por exemplo.

Entre os mitos associados aos risotti, existe um segundo o qual ele deve ser saboreado quentíssimo, ao sair da panela. Ao contrário, a
temperatura ideal para degustar o risotto é um a dois minutos depois de colocado no prato, quando todos os sabores e aromas da
finalização se misturam e o risotto fica no ponto perfeito.

Glossário:

DEGLACEAR: Soltar os resíduos do fundo da panela usando bebida alcoólica ou outros líquidos como água. Geralmente é feito
para dar cor ou sabor a molhos e outros preparos.

2
GRUPO 1 – Elaboração do Caldo de Legumes

CALDO DE LEGUMES
Rend.: 4 a 5 litros Ficha técnica nº 01
Quant. Un. Ingredientes
1 un Cenoura
1 un Cebola
1 talo Salsão
10 ramos Salsa
2 folhas Louro
10 grãos Pimenta-do-reino
4 lt Água

Preparo

Limpe bem e sanitize os legumes e a salsa.

Descasque a cebola e a cenoura.
Pique a cenoura, a cebola e o salsão em pedaços irregulares.
Numa panela grande, toste a cenoura, a cebola, o salsão, a salsa, o louro e os grãos de pimenta.
Acrescente a água e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos.
Coe e mantenha aquecido para utilizar no risotto.

Utensílios e equipamentos: panela, placa de altileno, colher para mexer, concha, fogão

Tempo de pré-preparo:

Tempo de preparo: 40 minutos

DICA: O caldo para o preparo dos risot deve ser claro e com sabor suave, pois tanto a cor quanto o sabor
tendem a intensificar durante o preparo, já que vamos acrescentando caldo ao risotto até ele ficar cozido.

3
GRUPO 2 – Elaboração do Risotto

RISOTTO AO MODO PARMA

Nº porções: 1 Ficha técnica nº 02
Quant. Un. Ingredientes
35 g Manteiga sem sal
1/8 un Cebola, bem picada
100 g Arroz Arbóreo
70 ml Vinho branco seco
700 ml Caldo de legumes vegetale
25 g Queijo tipo grana padano, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Refogue a cebola em 15 g de manteiga, sem dourar.

Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do refogado incorporem aos grãos.
Tempere com uma pitada de sal.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
Vá acrescentando o caldo de legumes, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando
secar para adicionar mais caldo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore o restante da manteiga, mexendo
delicadamente.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em um prato aquecido.

Utensílios e equipamentos: frigideira, panela

Tempo de pré-preparo: 40 minutos para o caldo de legumes

Tempo de preparo: 20 minutos para o risotto

4
GRUPO 3 - Elaboração do Risotto
RISOTTO CLÁSSICO COM CAMARÕES
Nº porções: 1 Ficha técnica nº 03

Quant. Un. Ingredientes

120 g Camarões médios com casca
1 dente Alho
1 folha Louro
700 ml Caldo de legumes
10 g Azeite
1/8 un Cebola, bem picada
80 g Arroz Arbóreo
50 ml Vinho branco seco
20 g Manteiga sem sal
1 ramo Salsa, picada
Sal e pimenta-do-reino

Preparo
Retire as cascas e as cabeças e limpe os camarões.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa panela, ferva aproximadamente 700 ml de caldo de legumes com o dente de alho e a folha
de louro. Usar o caldo de legumes do grupo 1.
Cozinhe os camarões, junto com as cascas e as cabeças, por poucos minutos.
Reserve os camarões e coe o restante.
Mantenha este caldo de legumes aromatizado aquecido para usar no risotto.
Refogue a cebola no azeite, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do refogado incorporem aos grãos.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
Vá acrescentando o caldo de legumes aromatizado, concha a concha, mexendo delicadamente e
esperando secar para adicionar mais caldo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore a manteiga, os camarões e a salsa,
mexendo delicadamente.
Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em um prato aquecido.

Utensílios e equipamentos: frigideira, panela, coador

Tempo de pré-preparo: 40 minutos para o caldo de legumes

Tempo de preparo: 30 minutos para o risotto

5
GRUPO 4 - Elaboração do Risotto
RISOTTO COM GORGONZOLA, PERA GRELHADA E AVELÃS
Nº porções: 1 Ficha técnica nº 04
Quant. Quant.
Un. Ingredientes
1/2 un Pêra, não muito madura
10 g Avelã
30 g Gorgonzola
70 g Arroz Arbóreo
30 g Manteiga sem sal
1/8 un Cebola, bem picada
50 ml Vinho branco seco
700 ml Caldo de legumes
20 g Queijo tipo grana padano, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Preparo
Tire uma fatia da pêra com a casca para decoração.
Descasque, elimine as sementes e corte o restante da pêra em cubos.
Numa frigideira, toste as avelãs, tire a casca e quebre em pedaços irregulares.
Na mesma frigideira, grelhe a fatia e os cubos de pêra em um pouquinho de manteiga e tempere
com sal e pimenta-do-reino.
Esmigalhe o gorgonzola com um garfo.
Refogue a cebola na metade da manteiga, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do refogado incorporem aos grãos.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
Tempere com uma pitada de sal.
Vá acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo.
Na metade do cozimento, acrescente o gorgonzola e continue o processo de cozimento.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore o restante da manteiga.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Finalize com os cubos de pêra e as avelãs.
Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em um prato aquecido, decorado com a fatia de pêra.

Utensílios e equipamentos: frigideira

Tempo de pré-preparo: 40 minutos (caldo de legumes)

Tempo de preparo: 30 minutos

6
GRUPO 5 - Elaboração do Risotto

RISOTTO COM TOMATE ASSADO, MUÇARELA DE BÚFALA E RÚCULA

Nº porções: 1 Ficha técnica nº 05
Quant. Un. Ingredientes
1 1/2 un Tomate italiano maduro
1 pitada Açúcar
70 g Arroz Arbóreo
15 ml Azeite
1/8 un Cebola, bem picada
50 ml Vinho branco seco
700 ml Caldo de legumes
8 folhas Rúcula
15 g Manteiga sem sal
20 g Queijo tipo grana padano, ralado
30 g Muçarela de búfala, em cubos
Sal

Preparo
Corte o tomate em quatro “gomos”, sentido do comprimento e retire as sementes e a pele.
Cubra com um pouco de azeite e tempere com sal e açúcar.
Leve ao forno até amolecer um pouco. (O tomate não deve ficar muito macio.)
Faça uma pasta com metade dos tomates e corte a outra metade em tiras.
Refogue a cebola no azeite restante, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para que os sabores do refogado incorporem aos
grãos.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar.
Acrescente a pasta de tomate e tempere com uma pitada de sal.
Vá acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore a manteiga, mexendo com cuidado.
Acrescente o queijo ralado, as tiras de tomate e a rúcula e misture mais um pouco.
Finalize com os cubos de muçarela de búfala.
Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em um prato aquecido, decorando com uma folha de rúcula.

Utensílios e equipamentos: frigideira, assadeira

Tempo de pré-preparo: 40 minutos para o caldo de legumes

Tempo de preparo: 30 minutos para o risotto

7
GRUPO 6 - Elaboração do Risotto

RISOTTO COM LINGUIÇA E FUNGHI SECCHI

Nº porções: 1 Ficha técnica nº 06
Quant Un. Ingredientes
10 g Cogumelo seco
100 g Linguiça calabresa
10 g Azeite
1 dente Alho
70 g Arroz Arbóreo
1/8 un Cebola, bem picada
50 ml Vinho tinto seco
700 ml Caldo de legumes
15 g Manteiga sem sal
20 g Queijo tipo grana padano, ralado
Sal

Preparo
Deixe os cogumelos secos reidratarem em água por aproximadamente 30 minutos.
Retire da água, esprema bem e pique em pedaços pequenos.
Retire a pele da linguiça e desfaça o recheio, eliminando os pedaços de gordura.
Numa frigideira, frite bem a linguiça no azeite com o dente de alho.
Retire o alho e refogue a cebola, sem dourar.
Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos, para os sabores do refogado incorporem ao grão.
Deglace com o vinho tinto e deixe evaporar.
Acrescente os cogumelos picados e tempere com uma pitada de sal.
Vá acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando secar para
adicionar mais caldo.
Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, incorpore a manteiga, mexendo com cuidado.
Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.
Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em um prato aquecido.

Utensílios e equipamentos: frigideira

Tempo de pré-preparo: 40 minutos (caldo de legumes)

Tempo de preparo: 50 minutos