UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Práctica Nº 2

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 8 A

Fecha: 25/04/2018
Tema: Características morfológicas y químicas de los cereales.

1. OBJETIVO
 Analalizar y determinar la calidad de los granos por medio de parámetros físicos y
químicos.

2. INTRODUCCIÓN
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a medidas de
calidad. Sin embargo existen distintas pruebas para determinar la calidad para granos enteros,
productos procesados intermedios tales como las harinas, semolinas, almidón entre otros
ingredientes y para productos terminados. Las pruebas realizadas a nivel de almacén y por
fitomejoradores son generalmente discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas de realizarse.
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura, y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes
y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es
el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que
permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de
trillado (separación del grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:
Vaso de precipitación de 500 ml
Varilla de agitación
Probeta de 1000 ml
Vidrio reloj
Microscopio
Estereomicroscopio
Estufa
Bisturí
Balanza
Papel aluminio

Reactivos:
Lugol
Sudan III
Agua destilada
Maíz 500 g
Trigo 500 g
Cebada 500 g
Arroz 100 g
Harina de trigo 50 g
Harina de maíz 50 g
Harina de arroz 50 g

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

6.1. Medición de la Dureza: Indice de Flotación.

Primeramente se controla la temperatura de la solución de nitrato de sodio entre 22-23 *C, y se

emplea 600 ml de solución contenidos en el vaso de precipitación de 1000 ml. Posteriormente se
escogen 100 granos de maíz y colocarlos en la solución se procede a agitar, luego se espera de 1 a 2
minutos y se procede a la lectura, los granos que floten en la superficie es el índice de flotación.

6.2. Porcentaje de pericarpio en el grano.

Se procede a remojar los 75 granos seleccionados de maíz por 24 horas, después se separan el pico,
pericarpio y el endospermo con ayuda del bisturí, colocar cada fragmento en papel aluminio y
colocar en la estufa a 80*C por 4 horas, se sacan dejar enfriar luego pesar cada componente. Medir
el porcentaje de pericarpio utilizando la siguiente fórmula:

% P= P2 x 100
 P1 + P 2 + P 3

Donde:

%P = Porcentaje de pericarpio P1= Peso del endospermo

P2= Peso del pericarpio P3= Peso del pico

6.3. Identificación de las estructuras y gránulos de los almidones.

En el estereoscopio efectuar observaciones morfológicas de los respectivos granos. Anotar

características tales como color, forma del grano, tipo de superficie y otros aspectos particulares de
los cereales en estudio.

Colocar una muestra de harina el porta objetos y observar los gránulos de almidón en el microscopio
con ayuda de la solución de lugol.

6.4. Análisis de lípidos y almidón.

Remojar durante 5 minutos los granos (sólo si estos están secos).

Agregar Sudán III a un grano y observar la presencia de lípidos.
Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón.
Anotar y dibujar los resultados

7. RESULTADOS
a. Presentar una tabla con las características de cada grano observado: color, forma, tipo de
superficie.
b. Hacer un esquema de las partes fundamentales de los cereales observados en el estereoscopio.
c. Elaborar una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de gránulos de almidón, el tamaño
obtenido experimentalmente y el tamaño observado en textos bibliográficos.

8. CUESTIONARIO

1. Investigar la composición aproximada de todos los granos de cereales utilizados en el ensayo.

2. Porqué es importante realizar la calidad física de los cereales.
3. Investigar la importancia que tiene el tamaño de los gránulos de almidón para la industria.