8/4/2018 Hoja de impresión de Sablé bretón con crema pastelera de chocolate con leche

Sablé bretón con crema pastelera de chocolate

con leche Por: Josep María Ribé
Claves
Ingr. prin.:Chocolate

Plato:Postre

Estilo: Cocina dulce, Cocina

de fiesta,

Ambiente: De etiqueta,
Friends, Primera cita,

Tiempo: alto

Dificultad: alto

Ingredientes principales Preparación de la receta

Para el sable bretón Lo primero, elaboramos el sable bretón, para ello

mezclamos con la batidora y la pala, la mantequilla a
250 g mantequilla
punto de pomada con la harina, el impulsor y la sal.
320 g harina
215 g azúcar glasé Añadimos el azúcar glasé y las yemas. Aseguramos
100 g yemas una perfecta mezcla.
12 g impulsor (levadura
química) Una vez tenemos lista la masa, la estiramos en una
2 g sal placa para reposar 4 horas en el frigorífico, debe
Para la crema pastelera quedar dura.
de cobertura de chocolate
con leche Transcurrido el tiempo, estiramos a 7 mm. de grosor.
200 g nata 35% m.g.
800 g leche entera Horneamos la masa dentro de una aro de 18x18cm
durante 20 min a 175ºC.
160 g yemas
250 g azúcar en grano
Después, pasamos a elaborar la crema pastelera de
80 g almidón de maíz cobertura de chocolate con leche.
1 unidad vainas vainilla
250 g cobertura de leche Ponemos a hervir durante 15 minutos la nata, la leche,
38% cacao el azúcar y la vaina de vainilla ya abierta y rascada.
Para la piña fresca a la
miel Antes de que hierva, tomamos dos cucharadas soperas
500 g piña a dados muy de leche, para disolver el almidón de maíz.
pequeños
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175 g miel Añadimos las yemas al almidón, colamos y

calentamos en el microondas unos 15 segundos.
Para el cremoso de lima-
limón
250 g nata 35% m.g. Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo,
encima de las yemas y el almidón.
5 g ralladura de limón
5 g ralladura de lima
Incorporamos la crema, poco a poco, encima de la
600 g cobertura de cobertura picada y mezclamos perfectamente.
chocolate con leche del 36%
cacao
Colocamos en el frigorífico y dejamos 2 horas
Para la decoración reposando antes de su utilización.
(opcional):
Chocolate con leche Mientras reposa la crema pastelera preparamos la piña
fresca a la miel, para ello cortamos la piña en dados y
la mezclamos con la miel.

Colocamos la mezcla en una bandeja de horno y

cocinamos unos 25 minutos a 175ºC.

Sacamos del horno, colamos y reservamos en frío.

Por último, preparamos el cremoso de lima-limón.

Hervimos la nata y mezclamos con las ralladuras.

Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y

emulsionamos perfectamente.

Pasamos el turmix y dejamos en un bol reposar en frío.

Si deseamos hacer las láminas de la decoración de la

tarta, derretimos el chocolate con leche.

Vertemos el chocolate sobre el mármol congelado y

trabajamos con ayuda de una espátula. Cuando
alcance unos 25-30ºC devolvemos el chocolate a un bol y
limpiamos el mármol.

Colocamos encima del marmol una plancha de plástico

semi-rígido y extendemos sobre él el chocolate.
Trabajamos con la espátula hasta conseguir una fina
lámina que cubriremos con otro plástico.

Enfriar en el frigorífico.

Cuando el chocolate esté duro retirar uno de los plásticos

y levantar trozos de chocolate irregulares.

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Las finas láminas de chocolate también se pueden

comprar preparadas.

Para el montaje, tomamos como base el sablé y

dosificamos encima la crema pastelera de cobertura de
leche.

Colocamos con cuidado la piña muy bien repartida

encima de la crema.

Hacemos unas bolas con la cuchara con el cremoso de

lima-limón y lo colocamos encima de la piña.

Terminamos con trozos de la placa de cobertura de

chocolate con leche encima.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas

pasteurizadas para evitar cualquier posible
contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden
encontrar en grandes superficies de alimentación. En
casa podemos elaborar la receta empleando huevos
frescos.

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