UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL III”

“BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN UNA EMPRESA

PRODUCTORA DE CHORIZOS”

DOCENTE : Ing. Nils L. Huamán Castilla

PRESENTADO POR : Aguilar Jorge Gisela Milagros

Arohuanca Pérez Yanderyn Lucero

Morón Nickson

Ventura Apaza Luzbelia

Moquegua, 2013
 Del campo de aplicación

El presente Programa se aplica a la actividad de elaboración de embutidos y productos

cárnicos que se llevan a cabo en la Empresa RICO POLLO S.A.C; Vía Evitamiento 123
- Cerro Colorado – Arequipa, Perú; específicamente a la actividades relacionada con la
producción de Chorizo, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el
almacenamiento del producto final.

I. CONDICIONES FÍSICAS, HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS

INSTALACIONES

La planta de Procesamiento de embutidos “RICO POLLO S.A.C.” cuenta con

una estructura de material impermeable (material noble), resistente a la acción de los
roedores y contaminación de plagas, así mismo el diseño permite una adecuada
iluminación.

Las instalaciones y el diseño de la planta facilitan su limpieza, mantenimiento,

operaciones sanitarias y el proceso de elaboración.

1.1. Ubicación de las instalaciones

Las instalaciones para el proceso de elaboración de alimentos embutidos Rico

pollo se encuentra ubicada en una zona urbana con un diámetro de150 metros a la
redonda librede lugares donde se encuentre algún establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación directa para los
embutidos. Dicho terreno nunca fue usado como relleno sanitario, cementerio o
pantanos expuestos a inundaciones como lo estipula el decreto supremo N°007-98-SA

Según el Codex la disposición internos de las instalaciones alimentarias deberán

permitirla adopción de unas buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas
medidas protectoras contra lacontaminación por productos alimenticios entre y durante
las operaciones.

La distribución de las áreas es como se detalla a continuación (figuraN°1):

- Área de recepción
- Área de almacenamiento de Carne congelada
- Área de almacenamiento de Ingredientes
- Área de procesamiento.
- Área de empaque.
- Área de almacenamiento de producto terminado (cámara de refrigeración).
- Servicio de baños para los empleados y visitantes.
- Área para sanitizacion.
- Área para vestidores de los empleados.
- Área administrativa (oficina).
- Área de laboratorio y análisis.
- Áreas para fuentes de alimentación.

Figura 1. Esquema del diseño de Planta Industrias RICO POLLO S.A.C.

Área de
recepción

Vestidores y
baños
1.1.1. Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que ese encuentra dentro de la

planta de procesos de Rico Pollo tienen una superficie apta para el tráfico al que están
destinadas (asfaltadas y pavimentadas) como lo establece el decreto supremo N°007-98-
SA

1.1.2. Estructura y acabados

Laestructura y acabados de la planta de procesamiento de Rico Pollo están

construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de roedores. En
cumplimento con el decreto supremo N°007-98-SA en las salas de producción:

a) Las uniones de las paredes con el piso son a media caña para facilitar el
lavado y evitar acumulaciones de elementos extraños
b) Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros dispuestos para
facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos
c) Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con pintura
lavable de colores claros
d) Los techos están proyectados y construidos de manera que son fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y reducen al mínimo la
condensación del agua y formación de mohos
e) Las ventanas y las aberturas están construidas de forma que impiden la
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y están provistas de
medios que evitan el ingreso de insectos y otros animales.

1.1.3. Iluminación

La planta de elaboración de embutidos Rico Pollo, tiene una iluminación natural

adecuada y es complementada con iluminación artificial en casos necesarios evitando
generación de sombras, reflejo o encandilamiento. Según el Codex Las lámparas
deberán estar protegidas,cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de rotura.

La intensidad, calidad y distribución de las iluminaciones natural y artificial, son

las apropiadas para el tipo de trabajo ya que se consideran los niveles mínimos de
iluminación fijada por el decreto supremo N°007-98-SA:
 a) 540 LUX en las zonas donde se realice un análisis detallado del producto
(laboratorios).
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

1.1.4. Ventilación

Las instalaciones de Rico Pollo cuentan con una ventilación apropiada para
evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua permitiendo la
eliminación correcta del aire contaminado. Dichas aberturas ventilación están provistas
de rejillas y protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que se pueden
retirar fácilmente par la limpieza

1.1.5. Almacenes

La Empresa rico pollo cuenta con instalaciones adecuadas para el

almacenamiento de los alimentos,sus ingredientes y los productos químicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles, las instalaciones
de almacenamiento de alimentos están construidasde manera que:

- Permiten un mantenimiento y una limpieza adecuados

- Evitan el acceso y el anidamiento de plagas
- Protegen con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento
- Proporcionancondiciones que reducen al mínimo el deterioro de los alimentos
(por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

II. HIGIENE DEL PERSONAL

2.1. Justificación

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden
contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores

2.2. Aseo y presentación del personal

 El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos debe estar
completamente aseado y realizar las prácticas de higiene. Las manos no deben presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel, y las uñas deben mantenerse limpias, cortas y sin
esmalte, y el rostro no debe tener ningún tipo de maquillaje o similares. El cabello debe estar
totalmente cubierto. No deben usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando
se manipule alimentos.

La indumentaria de trabajo para el personal de producción debe ser de color claro, que
cubra el cuerpo y el cabello, calzado apropiado para la labor y cuando corresponda usar
protectores nasa bucales (mascarilla), los cuales deben hallarse en buen estado de conservación
y limpieza, o de uso descartable, cuidando que sean apropiados para la actividad que realizan.

La ropa del personal no contará con accesorios que impliquen riesgo de contaminación
física para el producto. Igual consideración rige para los visitantes que ingresen a las áreas
relacionadas con el proceso productivo, siendo responsabilidad del fabricante brindar las
facilidades del caso.

El calzado de los operarios será de uso exclusivo para las actividades de producción. En
caso de procesos húmedos, el personal deberá usar botas de jebe las cuales se lavaran y
desinfectaran antes de su ingreso a la sala de proceso, debiendo contar con los medios
necesarios para facilitar dicho lavado y desinfección.

Cuando el personal de producción abandone las salas de proceso durante sus horas de
trabajo debe cambiarse de indumentaria y tomar medidas rigurosas de higiene para evitar la
contaminación de los alimentos. La verificación de las normas de la empresa en cuanto a la
higiene se hará con formatos (Anexos 1-2).

2.3. Personal de mantenimiento

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de

alimentos, aun cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones
sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. La vestimenta será del mismo tipo, pero de
diferente color.

2.4. Vestuario para el personal

Los establecimientos deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o
que está asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un
servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer
facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto. El vestuario debe implementarse separado de los servicios higiénicos.

Las duchas se ubicaran en el área de vestuario, a fin de evitar riesgo de contaminación:

a. De 1 a 9 personas: 1 ducha.
b. De 10 a 24 personas: 2 duchas.
c. De 25 a 49 personas: 3 duchas.
d. De 50 a 100 personas: 6 duchas.
e. Más de 100 personas: 1 ducha adicional por cada 30 personas.

2.5. Servicios higiénicos del personal

Los establecimientos deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

b. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario.
c. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios.
d. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios.
e. Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

2.6. Facilidades para el lavado y desinfección de manos

El personal debe lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente antes de iniciar las
operaciones, después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir contaminantes
y luego de hacer uso de los servicios higiénicos. Se colocarán avisos que indiquen la obligación
de lavarse las manos. Debe haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este
requisito.

Los gabinetes para el lavado de manos deben instalarse tanto al ingreso y en áreas de
proceso como en los servicios higiénicos, los mismos que deben estar debidamente
implementados con agua potable a flujo continuo, los maniluvios no deben activarse con la
mano, contar con jabón desinfectante que no sea de contacto, sistema de secado de manos y
recipiente para desechar papeles, cuando corresponda. En caso sea necesario se instalarán
dispensadores de solución desinfectante en las diferentes áreas de proceso a fin de garantizar la
higiene de manos en todo momento.

Se ha insistido mucho en que se debe lavarse las manos, ya que son una fuente muy
importante de contaminación, por ello a continuación se detalla la forma más correcta de
hacerlo. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma correcta, se evitara que los microbios
presentes en las manos pasen a los alimentos.

El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

a. Mojar las manos.

b. Ponerse jabón bactericida, de preferencia líquido, tallándose las manos con agua
caliente, jabón y cepillo.

c. Utilizar un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre
ellos. No olvidar las uñas.

d. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre.

e. Enjuagarse las manos muy bien.

f. Secarse las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.

g. Procurar no tocar instalaciones que puedan volver a contaminar las manos.

El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté

usando; es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.

El lavado de manos se realizará en las siguientes ocasiones:

- Antes de comenzar el trabajo.

- Después de utilizar los servicios higiénicos.

- Cuando se cambie de actividad.

- Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.

- Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros
alimentos potencialmente peligrosos.

- Después del contacto con animales.

- Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.

- Siempre que las circunstancias lo requieran.

III. SALUD DEL PERSONAL

En el caso de que el manipulador presente cualquier lesión cutánea deberá cubrirla

adecuadamente con una protección impermeable, y si fuese necesario, con guantes, ya que las
heridas se infectan fácilmente con microorganismos patógenos que pueden pasar a los
alimentos.

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá
permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de
que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar
inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.

3.1. Enfermedades y lesiones

Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine
la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

- Ictericia
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta con fiebre
- Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc)
- Supuración de los oídos, los ojos o la nariz

El personal que padezca enfermedades respiratorias o gastrointestinales deberá informar

a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentos hasta su total
curación clínica y bacteriológica. Al reincorporarse al puesto de trabajo deberá presentar un
justificante médico que acredite la total curación.

Está prohibido:

- Fumar
  Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir
bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.

 Fumar favorece la tos y los estornudos.

 Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos.

 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y

pueden favorecer la contaminación cruzada.

- Comer

- Mascar chicle mientras se preparan alimentos.

Ante posibles golpes de tos o estornudos, debe colocarse un pañuelo sobre la boca y
nariz.

En caso necesario, las Autoridades Sanitarias pueden exigir la realización de pruebas

analíticas sobre el personal manipulador, así como la presentación de los certificados médicos
correspondientes.

IV. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y/O UTENCILIOS DE

CHORIZOS

Los equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos cárnicos (chorizo)

han de mantener en buen estado de conservación y deben limpiar y desinfectar de acuerdo
lo establecido.

Para prevenir contaminaciones entre mayorías y productos terminados los utensilios

usados para manipular las primeras no podrán entrar en contacto con los productos finales,
al no ser no hayan sido limpiados y desinfectados .

Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, serán impermeables y de materiales fáciles de limpiar. Los utensilios
no deben tener elemento de madera.

Toda la estructura de apoyo (mesa, bandejas, carros, etc). Se conservaran en perfecto

estado y se inspeccionaran y limpiar periódicamente. Las superficies que este en contacto
directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarlo.
a. La limpieza

Consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad posible de alimento

para los microorganismos, es decir quitar(grasa suciedad). Para reforzar la capacidad de la
limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la
capacidad humectante de la solución empleada en la limpieza, emulsifican las grasas,
solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendido y disuelven tanto material soluble
cómo es posible.

Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fáciles de eliminar de las
superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presión favorecen también
la limpieza.

La limpieza de una instalación se puede clasificar:

- Limpieza física

Es la que elimina de todas las impurezas visibles de las superficies a limpiar

- Limpieza química

Elimina o destruya incluso las impurezas no visibles y los olores correspondientes.

- Limpieza microbiológica

Aquí se destruyen todos los microorganismos patógenos. Este tipo de limpieza se

puede alcanzar sin conseguido la física o química.

b. La desinfección

Consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies. El tipo y

concentración del producto utilizado, su temperatura y el procedimiento de aplicación varían
con el tipo de desinfectante empleado, condiciones en que se aplica, tipo de material a tratar y
microorganismos a destruir. Es muy importante distinguir entre : limpieza y desinfección de
locales; y limpieza y desinfección de equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con
los alimentos sin olvidar la limpieza y desinfección de los recintos de transporte . Existirán
distintas zonas en función del grado de higiene requerido.

En aquellas zonas en las que se manipula el alimento directamente y por lo tanto es más
fácil contaminarlo tiene que implantarse un programa de higiene escrupuloso. Por ejemplo: el
obrador es una zona en la que se requieren las mayores condiciones higiénicas; el almacén de
producto envasado se requieren unas condiciones higiénicas normales; en los exteriores se
requieren unas condiciones higiénicas mínimas. Esta diferenciación se hará también en el caso
de los equipos.

4.1. Limpieza de equipo

4.1.1. Limpieza de los tumblers

Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso de equipos de alta presión, con
los cuales se hace un lavado a presión con agua templada para despegar las partículas de carne y
proteína soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un detergente especial, que tenga
buena acción desengrasante y emulsione las grasas. Se conecta el tumblera máxima velocidad
de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos minutos, para lavarbien detrás de
las paletas y el caño de aireado.

4.1.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de salmuera e inyectora

Estas máquinas deben desarmarse para poder realizar una limpieza muy cuidadosa y el
encargado de jamonería será el responsable de controlar diariamente, antes del uso, el estado
higiénico y las condiciones de trabajo de cada máquina.

Inmediatamente después de realizada la inyección de carnes, se retira la salmuera y se

enciende la máquina haciendo pasar agua fría por las mangueras y agujas. Luego se desarman
las agujas y se limpian utilizando una manguera de aire comprimido. A las agujas que se
encuentren obstruidas, se les pasa un fino alambre de acero inoxidable, se dejan en remojo con
agua tibia y detergentedesengrasante, para luego enjuagarlas y desinfectarlas.

4.2. Parámetros microbiológicos y otros organismos

Toda agua destinada para el consumo humano, como se indica en el Anexo 3, debe estar
exenta de:

- Bacterias coliformes totales, termotolerantes y Escherichia coli.

- Virus
- Huevos y larvas de helmintos, quistes y quistes de protozoarios patógenos.
- Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos, rotíferos y nemátodos
en todos sus estadios evolutivos.
- Para el caso de Bacterias Heterotróficas menos de 500 UFC/ml a 35°C.

Toda agua destinada para el consumo humano, como se indica en el Anexo 3, debe estar
exenta de:
- Bacterias coliformes totales, termotolerantes y Escherichia coli,
- Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos;
- Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos, rotíferos ynemátodos
en todos sus estadios evolutivos; y
- Para el caso de Bacterias Heterotróficas menos de 500 UFC/ml a 35°C.
4.3. Parámetros de calidad organoléptica

El noventa por ciento (90%) de las muestras tomadas en la red de distribución en cada
monitoreo establecido en el plan de control, correspondientes a los parámetros químicos que
afectan la calidad estética y organoléptica del agua para consumo humano, no deben exceder las
concentraciones o valores señalados en el Anexo 4 del presente Reglamento. Del diez por ciento
(10%) restante, el proveedor evaluará las causas que originaron el incumplimiento y tomará
medidas para cumplir con los valores establecidos en el presente Reglamento.

4.4. Parámetros inorgánicos y orgánicos

Toda agua destinada para el consumo humano, no deberá exceder los límites máximos
permisibles para los parámetros inorgánicos y orgánicos señalados en la Anexo 5 del presente
Reglamento.

4.5. Parámetros de control obligatorio (PCO)

Son parámetros de control obligatorio para todos los proveedores de agua, los
siguientes:

- Coliformes totales;
- Coliformes termotolerantes;
- Color;
- Turbiedad;
- Residual de desinfectante; y
- pH

En caso de resultar positiva la prueba de coliformes termotolerantes, el proveedor debe

realizar el análisis de bacterias Escherichia coli, como prueba confirmativa de la contaminación
fecal.

4.6. Parámetros adicionales de control obligatorio (PACO)

 De comprobarse en los resultados de la caracterización del agua la presencia de los
parámetros señalados en los numerales del presente artículo, en los diferentes puntos críticos de
control o muestreo del plan de control de calidad (PCC) que exceden los límites máximos
permisibles (LMP) establecidos en el presente Reglamento, o a través de la acción de vigilancia
y supervisión y de las actividades de la cuenca, se incorporarán éstos como parámetros
adicionales de control (PACO) obligatorio a los indicados en el artículo precedente.

4.6.1. Parámetros microbiológicos

Bacterias heterotróficas; virus; huevos y larvas de helmintos, quistes y quistes de

protozoarios patógenos; y organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos,
rotíferos y nemátodos en todos sus estadios evolutivos.

4.6.2. Parámetros organolépticos

Sólidos totales disueltos, amoniaco, cloruros, sulfatos, dureza total, hierro, manganeso,
aluminio, cobre, sodio y zinc, conductividad.

4.6.3. Parámetros inorgánicos

Plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cromo total, antimonio, níquel, selenio, bario, fluor
y cianuros, nitratos, boro, clorito clorato, molibdbeno y uranio.

4.6.4. Parámetros radiactivos

Esta condición permanecerá hasta que el proveedor demuestre que dichos parámetros
cumplen con los límites establecidos en la presente norma, en un plazo que la Autoridad de
Salud de la jurisdicción determine.

En caso tengan que hacerse análisis de los parámetros orgánicos del Anexo 5 y que no
haya capacidad técnica para su determinación en el país, el proveedor de servicios se hará
responsable de cumplir con esta caracterización, las veces que la autoridad de salud determine.

En caso que el proveedor excediera los plazos que la autoridad ha dispuesto para
cumplir con los LMP para el parámetro adicional de control, la Autoridad de Salud aplicará
medidas preventivas y correctivas que correspondan de acuerdo a ley sobre el proveedor, y
deberá efectuar las coordinaciones necesarias con las autoridades previstas en los artículos 10°,
11° y 12° del presente Reglamento, para tomar medidas que protejan la salud y prevengan todo
brote de enfermedades causado por el consumo de dicha agua.

4.7. Parámetros inorgánicos y orgánicos adicionales de control

 Si en la vigilancia sanitaria o en la acción de supervisión del agua para consumo
humano de acuerdo al plan de control de calidad (PCC) se comprobase la presencia de
cualquiera de los parámetros que exceden los LMP señalados en el Anexo 5 del presente
Reglamento, la Autoridad de Salud y los proveedores de agua procederán de acuerdo a las
disposiciones señaladas en el artículo precedente.

4.8. Control de desinfectante

Antes de la distribución del agua para consumo humano, el proveedor realizará la

desinfección con un desinfectante eficaz para eliminar todo microorganismo y dejar un residual
a fin de proteger el agua de posible contaminación microbiológica en la distribución. En caso de
usar cloro o solución clorada como desinfectante, las muestras tomadas en cualquier punto de la
red de distribución, no deberán contener menos de 0.5 mgL-1 de cloro residual libre en el
noventa por ciento (90%) del total de muestras tomadas durante un mes. Del diez por ciento
(10%) restante, ninguna debe contener menos de 0.3 mgL-1 y la turbiedad deberá ser menor de
5 unidad nefelométrica de turbiedad (UNT).

4.9. Agua para proceso

4.9.1. El objetivo principal.

Controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de la misma mediante estudios

de calidad y pruebas detratabilidad para asegurar su efectividad.

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la

fabricación de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a que ésta juega un
papel muy importante en el proceso productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se
utiliza en algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y desinfección de
equipos utensilios e instalaciones , para ser bebida y para la fabricación de hielo, entre otros.

Para cubrir estas necesidades, usos y aplicaciones, se necesita que el agua sea segura
para el hombre, que cumpla con los estándares de calidad de acuerdo a las normativas
internacionales y que su cantidad sea adecuada para cumplir con el fin que se destina. El agua
debe de ser potable, es decir, que no cause daño a la salud humana y que cumpla con las
disposiciones de valores recomendados o máximos admisibles estéticos, sensoriales, físicos,
químicos y biológicos establecidos.

Como toda planta de alimentos debe de disponer de agua potable. Los parámetros de
Control del agua se establecieron de acuerdo al Reglamento de Calidad de Agua Potable del
Ministerio de Salud.
 El agua utilizada es de pozo, por esto se utiliza un coordinador para la cloración de la
misma, con el fin de mantenerse dentro de los valores permitidos en el Reglamento.

En consecuencia a sus múltiples usos, relacionado con el agua potable debe de incluir la
fuente y el tratamiento que se le da al agua.

Los parámetros a seguir el agua potable que establece el decreto (N°5991-s del MS).
Es de dar una inspección diaria para determina si el agua se encuentra libre de turbidez,
color olor ni sabores extrañas cuya frecuencia es diaria.

4.9.2. Control analítico del agua:

CLORO:

a. Frecuencia:

- Agua pública

Semanal (variable en función de utilización, consumo, tipo de establecimiento, etc.).

- Agua privada

Pozo, aguas superficiales o depósito: análisis diario.

El personal debe: Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado con agua
corriente.

- Añadir 400 ml. de hipoclorito de sodio e invertirlo en cada contenedor, homogenizar y

avisar al departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la solución de
hipoclorito a la bomba y purgar ésta última.

- Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia.

- Cerrar las llaves de agua considerando la misma dirección en que se abrieron.

- Encender la bomba para que pase el agua con cloro a través de las tuberías.

- Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto (recordando
que se deben abrir primero las más alejadas a la cisterna), tomar una muestra de agua en
el tubo y agregar una gota de la solución de orto toluidina (gotero amarillo); para
 verificar la presencia del cloro, la cual al contacto con el agua dará un tono entre
amarillo a café (prueba positiva).

- Cuando se hayan verificado toda la toma de aguay siendo éstas positivas, deben cerrarse
nuevamente.

- Esperar 30 min. (que es el tiempo de contacto del cloro)y posteriormente se deberá

hacer nuevamente la prueba de ortotuilidina para verificar que haya quedado cloro
residual.
VI. BIBLIOGRAFÍA

- Codex Alimentarius. (1969). Principios generales de higiene de los alimentos

CAC/RCP 1-1969. Recuperado el 30 de Octubre de 2013, de
www.codexalimentarius.net/input/download/standards/23/cxp_001s.pdf

- Ministerio de Salud. (14 de Diciembre de 2012). Resolucion ministerial 907-2012.

Lima, Lima, Perú.

- Decreto Supremo N°007-98-SA. (1998). Vigilancia y control Sanitario de

Alimentos y Bebidas. Diario Oficial El Peruano.

- Ministerio de Salud. (2011). Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo

Humano DS 031-2010-SA. Lima, Lima, Perú.

- ANZUETO, C. 1998. Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema

HACCP:Combinación efectiva de la Competitividad. Industria y alimentos 1 (1): 22-25.

- ANDRÉS CANO LÓPEZGerente de Control de Calidad / Empacadora Celaya S.A. de

C.V.
 ANEXOS

Anexo 1: Ficha de control de vestuario del personal

VESTUARIOS DEL PERSONAL

C IC OBSERVACIONES
Estado de Limpieza y mantenimiento correctos
Oredenado
Taquillas en buen estado
Separación ropa de trabajo y de calle
Ausencia de objetos extraños
Anexo 2: Ficha de control de higiene personal

HIGIENE PERSONAL

C IC OBSERVACIONES
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
Calzado adecuado y limpio
Uso de cubrecabezas
No utilizan joyas
Manos y uñas limpias
Heridas protegidas (en su caso)

Anexo 3: Límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y parasicológicos

Anexo 4: Límites máximos permisibles de parámetros de calidad organoléptica
Anexo 5: Límites máximos permisibles de parámetros químicos inorgánicos y orgánicos
 Nota 1: En caso de los sistemas existentes se establecerá en los Planes de Adecuación
Sanitaria el plazo para lograr el límite máximo permisible para el arsénico de 0,010 mgL-1.

Nota 2: Para una desinfección eficaz en las redes de distribución la concentración

residual libre de cloro no debe ser menor de 0,5 mgL-1.

Nota 3: La suma de los cocientes de la concentración de cada uno de los parámetros

(Cloroformo, Dibromoclorometano, Bromodiclorometano y Bromoformo) con respecto a sus
límites máximos permisibles no deberá exceder el valor de 1,00 de acuerdo con la siguiente

Donde, C: concentración en mg/L, y LMP: límite máximo permisible en mg/L.