UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

OPERACIONES UNITARIAS

ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE SOLIDOS,

EMBALAJE EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE MAÍZ.

OPERACIONES MECÁNICAS
Msc. María Esther Baltodano.

Elaborado por: Carnet:

Ninoska Lucía Guerrero Rivera. 2012-41936

Fecha: Martes 13 De Marzo, 2018.

MANAGUA, NICARAGUA.
 INTRODUCCIÓN.

Los sólidos que son demasiado valiosos o demasiado solubles para estar expuestos
a la intemperie, se almacenan en depósitos, tolvas o silos, que son recipientes
cilíndricos o rectangulares de hormigón o metal. Todos estos contenedores se
cargan por la parte superior utilizando algún tipo de elevador, mientras que la
descarga se realiza generalmente por el fondo.

Antes de almacenar los granos de maíz, se debe realizar una pre limpia, eliminando
restos vegetales ya sean del mismo maíz o de otras especies; semillas de malezas y
granos quebrados o partidos; En el lugar de almacenaje sólo se debe guardar el
grano, Proporcionar las condiciones adecuadas de temperatura, ventilación y
humedad durante el almacenamiento, ya que los granos son un producto vivo
vegetal. Habilitar una bodega u otra infraestructura que le permita mantener las
condiciones de almacenamiento.

El medio de transporte del producto, tanto dentro del predio, como hacia el
exterior, debe estar limpio y en buen estado, revisar sus paredes y piso. El vehículo
tiene que ser el adecuado para que se realice el viaje de forma segura, tanto para la
carga como para el conductor y circular a una velocidad prudente, para evitar
daños al producto; Es recomendable que el transporte se efectúe con el producto
protegido, para evitar contaminación y daños. No se debe transportar la
producción junto con otros productos, como fitosanitarios, fertilizantes, etc. Emitir
la documentación reglamentaria para el transporte de la producción, según lo
dispuesto por el Servicio de Impuestos Internos. El conductor debe tener licencia
de conducir según la clase de vehículo que maneje y tiene que estar debidamente
capacitado para realizar esta labor, también debe existir un registro de esta
capacitación.

El embalaje es la operación que incluye todos los embalajes, recipientes o

contenedores con dos toneladas métricas de producto. La selección del embalaje
es altamente dependiente de las leyes gubernamentales requiere determinar si se
trata de un producto peligroso por esto es regulado por el gobierno. En la harina de
maíz el empaque y embalaje debe ser de acuerdo a la NMX-F-046-S-1980, HARINA
DE MAIZ NIXTAMALIZADO NORMA MEXICANA, la cual especifica que el material
debe ser de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo,
que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
 PROCESO DE PRODUCCIÓN.

ETAPA 1: LIMPIEZA:

Las maquinas más utilizadas para la ejecución de esta operación son: desbrozadora,
desbarbadora, Descáscaradora-escarificadora. Cuando el grano viene del campo en
buenas Condiciones, se pasa directamente a la etapa de limpieza, utilizando para
ello la máquina más común que es la cribadora- ventiladora.

Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento oscilatorio

de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire originadas por
ventiladores estratégicamente ubicados. Existen numerosos estilos con variadas
capacidades. Por otra parte, en la mayoría de los procesos de cereales se requiere
una clasificación, es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeño.

ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O ATEMPERADO:

Las condiciones del acondicionamiento varían considerablemente dependiendo de

las características del maíz a moler, la producción, Las características del producto
solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador Beall que
normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y
con una humedad agregada de 3-8% de agua fría o caliente para llevar el maíz a un
nivel de humedad típico de 21-25%.

El contenido de humedad final del maíz acondicionado puede estar en el rango de

un 18 a un 27%.

La humedad con un buen tiempo de acondicionamiento, causa principalmente la

dilatación del germen, llegando a ser duro y resistente, más resistente a la abrasión
y al impacto facilitándose así la desgerminación del maíz.

ETAPA 3: LA DESGERMINACION:

Normalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan en

efectos de impactos, centrifugación y mesas densimétricas.
Existen aparatos especialmente diseñados para la separación del germen, tales
como el "Beall" que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz. El
desgerminador Beall que es un equipo construido esencialmente para atriccón y
tiene forma de molino cónico. Está hecho de acero fundido, consiste de un rotor en
forma de cono, montado en un eje horizontal giratorio de canasta cónica. Parte de
la canasta está cubierta con un tamiz dentado y el resto de la canasta tiene placas
que presentan salientes cónicos en su superficie interna.

El cono tiene salientes similares sobre toda la superficie. El terminal más pequeño o
alimentador del cono tiene ondulaciones espirales para mover el maíz hacia
adelante. Al terminal grande del cono está unido un cilindro corto estriado que gira
en dirección opuesta para retardar el flujo.

El producto sale en dos líneas: la principal donde normalmente cerca del 60 al 75%
de la provisión del desgerminador se descarga por el tamiz y contiene una gran
proporción de germen libre, cascara, y partículas finas del desgerminador, así como
también algo de grits y la línea secundaria, en donde predominan los grits, estos
salen por una abertura a una placa final que esta frente al terminal más grande del
cono.

ETAPA 4: LA SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO:

El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimétricas para

separar por gravedad el germen y el endospermo. Después se somete a
enfriamiento al aire libre.

ETAPA5: LA PRE-COCCIÓN:

Se realiza con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los grits (molino de polvo
también para la avena que se descascara). Provenientes de la etapa de separación
y enfriamiento se llevan a una columna de inyección de vapor a 75-60 Psi. La
gelatinización aumenta la capacidad para absorber agua, y también la velocidad a
la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos más
simples y solubles.
ETAPA 6: EL LAMINADO:

El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva
a laminadores de rodillos, con el propósito de obtener hojuelas para su posterior
molienda.

ETAPA 7: EL SECADO:

Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador

rotatorio de tubo vapor. El secado se efectúa con vapor sobre calentado a 140°C y
las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.

ETAPA 8: LA MOLIENDA:

Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste
en someter el producto a trituración, cernido y purificación a través de múltiples
pasos. Trituración: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se
envían a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego
al plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales.

Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera

trituración van a la segunda fase. Los molinos o bancos de cilindros constan de
cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la
separación entre ambos es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un cilindro
gira a mayor velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial de
velocidad. El producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el
pequeño espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta.

Existen tres tipos de cilindros: de trituración, de desagregación y de compresión.

Cilindros de trituración: Solo para maíz entero y fracciones de salvado de mayor
tamaño. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual
hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento.
Cilindros de desagregación: están finamente estriados y su función consiste en
separar de la sémola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella
pueda purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de compresión.
Cilindros de compresión: tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad es
muy pequeña. Su acción principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las
partículas de salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo.
Cernido: Después de la acción de cada cilindro, el producto va a los tamices,
generalmente los cernidores centrífugos o los plansichters. Los cernidores
centrífugos constan de un armazón hexagonal provisto de una cubierta de seda
fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilíndrico que gira sobre su eje. En
el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje
concéntrico con el rimero, pero que gira mucho más rápido. Estos batidores
proyectan finamente divididos los productos a cernir en el tamiz. Se hace la
separación esencialmente de harinas y sémolas.

En esencia, el cernido separa el producto en tres fracciones principales llamadas: A,

B y C. Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.

Purificación: La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de sémola

obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este
estado la sémola impura es susceptible de purificación, siendo el objeto de los
sasores (también llamados purificadores por esta razón) limpiarlas eliminando las
cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla según tamaño y pureza,
preparándola para la molienda en los cilindros de compresión. Cuando el
endospermo se encuentra en forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes, es
posible purificarla en la forma descrita.

Cuando las partículas del endospermo y de salvado son pequeñas y

aproximadamente del mismo tamaño (ambos pulverizados), la purificación ya no es
posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaños de sémolas,
conociéndose la más pequeña como semolina. Las semolinas se dividen
generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado.

El trabajo de purificación es muy importante. Como norma, antes de entrar un

producto en el secador se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una
buena práctica purificar los productos polvorientos. Los sasores están constituidos
por tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo hacia arriba una
corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo sémola de
diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o
menor grado de afrecho. Por lo tanto, en estas máquinas se clasifican las sémolas
según su tamaño y pureza, eliminándose el material contaminado.

Reducción: El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y

semolinas purificadas para transformarlas en harinas. Dicha reducción se realiza en
los cilindros de compresión que además tiende a aplastar y, por consiguiente a
separar por un posterior cernido las partículas de salvado o afrecho del producto
que no han sido eliminadas en los purificadores.

Este proceso de producción no presenta reacción química, debido a que lo que se

desea obtener es la separación del endospermo de los demás componentes de la
misma, por lo que se emplean procedimientos mecánicos, como se ha mencionado
“Molienda seca” a fin de obtener este producto.

ETAPA 9: EL EMPAQUE: El producto

terminado se empaca en diferentes

presentaciones dependiendo de la clase de

consumidor y la planta en donde se procese el

material.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS.

DIAGRAMA CON EQUIPOS.

CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN DEL TIPO DE ALMACENAMIENTO.

Los silos son el lugar de almacenamiento del maíz para la producción de harina de
maíz, ya que son granos que no deben estar expuestos a la intemperie, Utilizar silos
metálicos para almacenar grano en lugar de utilizar naves ofrece una serie de
ventajas:

1- La superficie de terreno ocupada. Se requiere bastante menos superficie, lo

cual es importante si no se dispone de terreno o si éste tiene un coste muy
elevado como en los puertos.
2- La facilidad que ofrece mantener unas condiciones de almacenaje óptimas
para el grano, con control sobre la temperatura, insectos, mohos, aves, que
en un almacenaje prolongado podría implicar unas importantes pérdidas.
3- El menor coste, frente a las naves, que supone la automatización del
equipamiento de transporte de grano. Tanto la carga como la descarga se
pueden automatizar completamente desde un sistema SCADA con un menor
coste.
 NTON 03 041 - 03 5/10
El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con adecuada
ventilación natural o artificial de tal manera que asegure la circulación del
aire en el local. Se deberá reducir las emanaciones de polvos, fibras, humos,
gases y vapores en lo posible por sistemas de extracción.
Los almacenes de productos alimenticios terminados deben contar con
iluminación adecuada que permita ejecutar la verificación del
almacenamiento del producto. Todos los lugares de trabajo o de transito
tendrá iluminación natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades que
se ejecutan. Donde se Continua carezca de iluminación natural y esta sea
insuficiente que dificulten las operaciones, se empelara iluminación artificial,
donde la distribución de los niveles de iluminación será uniforme.

La harina y sémola de maíz sin germen debe envasarse en recipientes que

salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del
producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debe
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

7.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos debe estar limpios y nuevos, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

EQUIPOS DE TRANSPORTE:

Los granos de maíz se reciben en bolsas de 50kg directamente desde el campo por
parte de los productores que trabaja la empresa. Para la clasificación de granos se
utiliza un equipo de clasificación de granos en la que se depositan los granos de
maíz dentro de la tolva de la clasificadora que separa los granos de acuerdo a su
peso y tamaño.

Estos serán los mejores granos para la fabricación de harina, los cuales caen hasta
una tamizadora que deja pasar solo los granos deseados y son recogidos en nuevas
bolsas; De los granos obtenidos se repite el procedimiento un poco más riguroso de
selección hasta obtener el mejor maíz de calidad excepcional, Luego son
empacados nuevamente en bolsas y se llevan al almacén para posteriormente ser
utilizados en el proceso de producción de la harina.

Las bolsas se transportan en los vehículos de la empresa para ser llevados a los
molinos los operarios reciben el producto y con el fin de eliminar bacterias y
prevenir la contaminación se realiza un lavado de los granos en el que se utilizan
hoyas de acero inoxidable donde se da la limpieza del grano y eliminar los
microrganismos por un proceso de cocción a altas temperaturas durante dos horas
para obtener un grano bien cocido en este proceso también se desecha el grano
malo flotante del que contiene buena cantidad de masa y proceder al secado y
molienda del grano.

El grano de maíz limpio se somete a altas temperaturas para realizar la cocción

nuevamente con el fin de obtener la harina precocida, luego de la cocción se abren
las válvulas y se deja escurrir el agua; seguidamente por un conducto de acero
inoxidable los granos son depositados en una tolva intermedia (sistema de
transporte hecho en base a caracoles) para su aireación durante unas 4 horas
donde hay disminución de humedad relativa del grano con el fin de alcanzar la
temperatura y humedad adecuada para llevarla a la molienda semihúmeda, pero el
producto sale con la temperatura adecuada a través de un molino martillo
obteniendo como resultada la harina de maíz.

La harina luego de pasar por un proceso de separación de aire caliente se envase

en su presentación final para ser entregada a los centros de distribución, la
empresa produce y vende dos tipos de harina; La harina de maíz de primera y la
harina de maíz refinada.

La harina de maíz de primera es la que se elabora a partir de la selección cuidadosa

de los granos de maíz de modo a obtener una calidad única y balanceada su
proceso de cocción asegura su frescura y textura obteniendo una harina apta para
su utilización y elaboración en alimentos de fino gourmet.

La harina de maíz refinada es también obtenida a partir de granos seleccionados

pero es un producto no cocido de larga vida útil natural que ante la ausencia de
humedad es fácil de trasladar a lugares lejanos y sin sistemas de refrigeración.

http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20DNM/Catalogo%20de%20Nor
mas/3%20Alimentos/NTON%2003%20041%20-
%2003%20%20Norma%20T%C3%A9cnica%20de%20Almacenamiento%20de%20Pr
oductos%20Alimenticios.pdf

https://www.ecured.cu/Silo_para_granos

http://legislacion.asamblea.gob.ni/normaweb.nsf/($All)/0D1ED393D10A57A40625
7A3E005F65DA?OpenDocument

https://www.clubensayos.com/Negocios/Empaque-envase-embalaje-y-etiqueta-
de-un-producto/457617.html

https://www.youtube.com/watch?v=57N0KftiyQY