06/07/2010] Licinia de Campos

Papel do consumo da carne na cognição Nutricionista e Membro do Comitê

humana Técnico do SIC

Os ancestrais humanos habitantes das savanas secas e abertas da África, há cerca de 2 milhões
de anos atrás, começaram a incluir rotineiramente a carne em suas dietas para compensar o sério
declínio da qualidade dos alimentos vegetais, de acordo com o antropólogo físico da Universidade
da Califórnia, Berkeley.

Foi esta nova dieta com carnes, plena de nutrientes densos, que providenciou a catálise da
evolução humana, particularmente o desenvolvimento do cérebro. Sem carne, é improvável que
os proto-humanos teriam assegurado energia e nutrição suficiente com o consumo de vegetais
disponíveis em seu meio-ambiente africano nesta época para evoluir às criaturas ativas, sociáveis,
inteligentes que se tornaram.

Diversos professores e cientistas da Universidade de Berkeley afirmam que as primeiras espécies

humanas caçavam e consumiam carne desde 2,5 milhões de anos atrás.

Em muitas partes do globo, onde as pessoas têm pouco acesso à carne, ocorre o risco de má
nutrição. Isto acontece por exemplo, no sul da Ásia, onde se baseiam pesadamente em alimentos
vegetais somente, arroz polido, e desenvolvem a doença nutricional, o beribéri. No próprio EUA,
na região sul, onde muitas pessoas dependem em grande escala do milho, é comum o
desenvolvimento de outra doença nutricional, a pelagra.

A carne supriu os primeiros humanos não somente com todos os aminoácidos essenciais, mas
também com muitas vitaminas, minerais e outros nutrientes necessários, permitindo que fizessem
uso marginalmente dos vegetais de baixa qualidade, como raízes, alimentos com poucos
nutrientes, mas com muitas calorias. Estas proteínas, em conjunto com os carboidratos
energéticos, complementaram a expansão do cérebro humano e, além disso, permitiram que os
nossos ancestrais aumentassem de tamanho corporal, permanecendo ativos e sociais.

O cérebro é um cruel consumidor de calorias. Necessita de glicose 24h/dia. A proteína animal não
fornece todas estas calorias, daí a necessidade da complementação com carboidratos.

Protegidos da deficiência nutricional pela carne, os ancestrais humanos puderam também

intensificar seu uso de alimentos de origem vegetal com compostos tóxicos como os glicosídeos
cianogênicos, alimentos que os outros primatas evitaram. Estes compostos podem produzir
cianeto, veneno mortal, para o organismo, mas foram neutralizados pela metionina e cistina,
aminoácidos ricos em enxofre presentes na carne. É difícil encontrar metionina suficiente em
plantas. A maioria dos grãos domesticados - trigo, arroz, milho, cevada, centeio e triguilho -
contém este composto cianogênico assim como muitos tipos de feijões e raízes amplamente
consumidas, como taro e mandioca.

Como os alimentos vegetais disponíveis aos primeiros humanos no meio-ambiente, ressequido e

deflorestado, se tornaram menos nutritivos, a carne foi crítica para crianças desmamadas. Sem a
carne, esses pequenos infantes não poderiam ter obtido material substancial suficiente para
compor os nutrientes necessários para crescimento e energia do desenvolvimento cerebral.

Os cientistas discordam das teses que afirmam que carne possa ter sido somente um alimento
marginal para os primeiros humanos. A incorporação da matéria animal na dieta exerceu papel
absolutamente essencial na evolução humana.

Nutrição e o cérebro humano

A ingestão alimentar pode afetar o humor, comportamento e função cerebral. Uma pessoa com
fome se sente irritada e cansada, ao passo que uma pessoa ao terminar de consumir uma refeição
se sente calma e satisfeita. Uma pessoa sonolenta pode sentir-se mais produtiva após uma xícara
de café e um pequeno petisco. Consumir um bife antes da prova na Escola, permite que o cérebro
fique mais alerta. Um indivíduo com consumo menor de alimentos ou energia do que o necessário,
por um longo período, pode ficar apático e temperamental.

O cérebro humano possui altas necessidades em energia e nutrientes. As mudanças em ingestão

energética ou nutricional podem alterar a química cerebral e o funcionamento dos nervos do
cérebro. A composição da ingestão em energia e vários nutrientes diferentes afeta os níveis dos
elementos químicos no cérebro chamados de neurotransmissores. Os neurotransmissores
transmitem impulsos nervosos de uma célula nervosa para outra, e influenciam o humor, padrão
em sono e pensamentos. As deficiências ou excessos de certos tipos de vitaminas ou minerais
podem danificar os nervos cerebrais, causando mudanças na memória, limitando a capacidade de
resolver problemas e desequilibrando a função cerebral.

Vários fatores nutricionais podem influenciar a saúde mental, incluindo: ingestão total energética,
ingestão de nutrientes básicos (proteínas, carboidratos e gorduras), ingestão de álcool, e ingestão
de vitaminas e minerais. Com frequência as deficiências em múltiplos nutrientes são responsáveis
pelas mudanças no funcionamento do cérebro, mais do que um nutriente isolado. Pobreza,
ignorância e dietas absurdas contribuem para deficiências nutricionais.

Proteínas e saúde mental

As proteínas são constituídas por aminoácidos ligados juntos em várias sequências e quantidades.
O corpo humano pode produzir alguns dos aminoácidos, mas 8 aminoácidos essenciais devem ser
supridos pela dieta. Uma proteína completa ou de alto valor biológico contém todos os 8
aminoácidos essenciais em quantidades necessárias ao organismo. Alimentos ricos em proteína de
alto valor biológico incluem as carnes, leite e derivados, e ovos. Feijões secos, ervilhas, grãos,
oleaginosas (nozes) e sementes também contém proteínas, embora as proteínas destes alimentos
de origem vegetal sejam pobres em um ou mais aminoácidos essenciais, ou seja, incompletas.

A ingestão protéica e a ingestão de aminoácidos individuais podem afetar o funcionamento do

cérebro e da saúde mental. Muitos dos neurotransmissores do cérebro são produzidos a partir dos
aminoácidos. O neurotransmissor dopamina é produzido a partir do aminoácido tirosina. O
neurotransmissor serotonina é produzido a partir do aminoácido triptofano. Se o aminoácido
necessário não estiver disponível, os níveis de cada neurotransmissor em particular diminuem e o
funcionamento do cérebro e o temperamento podem ser afetados. Por exemplo, se houver falta de
triptofano no organismo, não será produzida serotonina suficiente, e os níveis cerebrais baixos em
serotonina estão associados com depressão e mesmo agressão em alguns indivíduos. Da mesma
forma, algumas doenças podem causar um acúmulo de certos aminoácidos no sangue, levando ao
dano cerebral e problemas mentais. Por exemplo, o acúmulo do aminoácido fenilalanina em
indivíduos com uma doença chamada de fenilcetonúria pode causar dano cerebral e retardo
mental.

Cognição e nutrientes da carne

Cognição ou a habilidade em percepção, pensamentos e lembranças, é influenciada por muitos

fatores, um dos quais é a nutrição. A má nutrição protéico-energética, síndrome da múltipla
deficiência em nutrientes, está associada com várias deficiências cognitivas e comportamentais.
Entre as crianças, a má nutrição protéico-energética impacta negativamente no desenvolvimento
mental e a cognição. Reduz também a interação da criança com o meio-ambiente, e que por sua
vez leva a problemas com atenção, percepção, motivação, controle motor, atividade física e
responsabilidade. Cada um destes comportamentos pode comprometer a capacidade da criança
em aprender e sua atuação na escola. Entre os idosos, a má nutrição leva a deficiências cognitivas
e reduz sua capacidade em independência. Mesmo deprivações nutricionais a curto-tempo, fome,
ou o pular refeições podem afetar negativamente o desenvolvimento e atuação cognitiva.

Deficiências de nutrientes específicos, em particular ferro e zinco, podem estar envolvidas em

muitos dos mesmo efeitos atribuídos à má nutrição protéico-energética. A função cognitiva
desequilibrada é um dos eventos potenciais severos associados com as deficiências em ferro, zinco
e algumas vitaminas do complexo B. Como carne bovina é uma boa ou excelente fonte de muitos
nutrientes (exemplo: ferro prontamente disponível, zinco, várias vitaminas do complexo B, etc.)
envoltos no desenvolvimento cognitivo, é de particular interesse verificar até quanto a falta do seu
consumo está afetando a cognição.

Assim, considerando os benefícios potenciais do ferro, zinco e outros nutrientes na cognição, a

necessidade do cumprimento destes nutrientes é importante para todas as idades. A
biodisponibilidade de zinco difere entre os alimentos. Em geral, o zinco é mais disponível nos
alimentos de origem animal que de origem vegetal. É sabido que o fitato presente em cereais e
legumes limita a biodisponibilidade de zinco. As pessoas podem ter risco de ter deficiência suave
de zinco como resultado de más escolhas de alimentos, incluindo a baixa ingestão de produtos de
origem animal, como carnes vermelhas, detentoras de alta quantidade de zinco prontamente
disponível. Poucos estudos avaliaram o efeito do status de zinco na função cognitiva de adultos.
Entretanto, dois estudos pilotos feitos com humanos mostraram que a deficiência suave de zinco
prejudica a performance neuropsicológica de tarefas como memória visual de curto prazo. Com
base em dados experimentais animais, a deficiência materna suave e moderada de zinco podem
afetar de forma adversa tanto a função cognitiva da mãe humana como o desenvolvimento de seu
bebê. Portanto, isto é particularmente verdadeiro durante os anos iniciais, quando o cérebro está
se desenvolvendo, e por consequência suas funções subsequentes, e mesmo durante os anos
finais, para ajudar a manter a cognição. A carne bovina é importante fonte de ferro e zinco
biodisponível da dieta. Considerando o papel potencialmente benéfico desses nutrientes no
desenvolvimento e na função cognitiva, a ingestão de carnes vermelhas, como carne bovina, pode
melhorar a cognição, particularmente em pessoas com deficiência ou em risco dela.

Teor em zinco nos diferentes grupos alimentares - Fonte: www.agripoint.com.br

[09/07/2010] Evándro D. Sàmtos

De frigorífico a indústria de alimentos. Atua na área comercial há mais de 18 anos,
De commoditie a marca. realizando vendas técnicas no setor de carnes.

Os frigoríficos,precisam iniciar suas vidas com novo enfoque, ou aqueles já existentesprecisam

rapidamente mudar o enfoque.

Doravante, é supra necessário que estas empresas deixem de ser apenas frigoríficos, com o
modelão conhecido, e passem a ser indústrias de alimentos, ou que pelo menos comecem a
pensar e administrar seu negocio com este enfoque.

Torna-se premente a análise mais aprofundada nos números de empresas deste setor. Apenas
avaliações de quanto custou, qual o custo da produção e quanto sobrou é muito pouco. É preciso
conhecer mais apuradamente cada passo, cada número ,para que se possa avaliar melhor o
processo como um todo e as oportunidades muitas vezes desperdiçadas por não terem sido
observadas.

Mas não é somente isto que irá salvar este setor.

Não há mais tempo a perder. O canibalismo é visto por todos e não adianta apenas portarmo-nos
de forma atônita. Só nos resta reagir. Levantar, sacudir a poeira e dar a volta por cima. Para um
limão, uma limonada!

Que os mortos enterrem seus mortos, e quem está vivo que cuide dos vivos.

Atitudes firmes na condução de mudanças nas formas de comercialização acabam conduzindo o

negocio, de forma natural, a uma nova forma de gestão.

Desejo propor que encontremos formas de tirarmos à carne do enfoque de commoditie.

O boi é commoditie, os cortes primários são commodities. Mas dependendo de como fizermos a
classificação das carcaças a serem desossadas e conforme determinamos à toalete dos cortes
derivados das mesmas, com padrão ético, com uma venda técnica e atendimento diferenciado,
com apoio de marketing, com apoio técnico e treinamento aos clientes, com visualização e
exposição diferenciadas, podemos decommoditizar os cortes.

Em meu cotidiano de vendas observo que as perdas dos supermercados giram em torno de 15 a
20%, estas são as perdas calculadas pela maioria dos supermercados. Óbvio que estas perdas
incluem muitas coisas, mas boa parte disso é limpeza.

Os supermercadistas desejam que estas perdas sejam o quanto menores, quanto menos eles
manipularem o produto melhor para eles, e aonde precisarem manipular querem fazê-lo com
menores perdas, mas como fazer isso?

Os atendentes dos açougues são tudo menos açougueiros e sabemos que estes, na maioria, são
profissionais ingratos, por muitos e variados motivos, não os critico.

Mas tudo que os supermercadistas querem e precisam, mais do que minimização de perdas é a
fidelização dos seus clientes, não obstante nós (indústrias) também.

Observem, estou falando a principio de médias redes. Que as grandes redes continuem com o seu
batidão, só vendem o que esta na promoção,e conquistam a condição de fazer promoções neste
ou naquele corte via manipulação feita por eles (redes) aos frigoríficos. Ou se imagina que hoje
após não existir mais ICMS,PIS e CONFINS,ainda as redes fazem questão dos tais Contratos de
Descontos Financeiros (Rapel) por outro motivo?

As médias redes desejam fidelizar seus clientes, o consumidor está muito mais presente nestas
lojas e no seu dia - a - dia desejam um produto melhor.

A dona de casa se sente tungada quando leva para a sua casa um pedaço de carne que precisa
ser limpo e muitas vezes ela perda ali mais 10 ou 15% do peso total que ela comprou.

Também esta dona de casa se sente mal atendida quando leva para sua casa por exemplo: uma
alcatra em bife aonde todos à mesa reclamam que a carne esta dura. Muitas vezes esta carne esta
dura apenas por que não foi bifada corretamente.

A proposta é de valorização, colocar marca na carne, dar nome, dar personalidade, dar ética.

Bem feito e com o devido tempo de maturação, com um trabalho meticuloso e muito ético, poderá
um dia o consumidor entrar em um supermercado e pedir: "quero x quilos de contra filé tal".

Nós como vendedores, em nosso cotidiano, vivemos brigando para cobrir preços dos concorrentes.
Estou propondo algo, se possível, menos canibalista.

Qual é, hoje, a diferença de contra filé deste ou daquele frigorífico?

Hoje poucas coisas diferenciam um contra filé de outro no mercado e por melhor, por mais digno e
ético que possa ser, no final o que manda é o preço. Será esta a melhor forma de vender, de
produzir?

Outra coisa que pode ocorrer com esta forma de comercialização é a venda programada, o que
propicia compra programada. Esta forma de vendas propicia ao departamento de compras, ao
financeiro, ao empresário, melhores condições de gerir as necessidades de cada um. Com esta
modalidade pode-se olhar mais adiante.

Marketing atuante, bem estudado e ações bem coordenadas podem facilitar e fortalecer este
projeto.

Cada vez mais o frigorífico precisa deixar de ser frigorífico e tornar-se indústria de alimentos. Não
temos como fugir disto, é uma realidade. Não devemos nos chatear com isto. Devemos sim, nos
adaptarmos, devemos sim, mesclarmos nossa forma de vender carne com a forma de vender
industrializados, alimentos.

Também, imagino eu, os escalões intermediários precisam procurar meios para se desenvolver.
Nosso seguimento esta se contraindo, estamos virando raridade.

Da quantidade de pessoas que existe hoje no mercado "vendendo carne", quantos por cento são
vendedores de carne que de fato sabem o que e como estão vendendo?

Em sua página do MyPoint, Evándro d. Sàmtos públicou a continuação deste artigo: De

Frigorífico a Indústria de Alimentos. De Commodities a Marca: Parte II e já está
preparando a parte final desta trilogia que busca discutir o modelo de gestão atual dos
frigoríficos.

Clique aqui para ler o segundo artigo da série e nos envie seu comentários, sugestões e
críticas, pois o debate é, com certeza, a melhor forma de amadurecer as ideias,
promover mudanças e o desenvolvimento do setor.

[07/07/2010]

OIE ratificou status uruguaio de febre aftosa e EEB

O Uruguai voltou a ser certificado pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE)
como país livre de febre aftosa com vacinação e manteve a melhor classificação com
relação à Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), conhecida como doença da "vaca
louca", o que permitirá comercializar com países mais exigentes.

Até o momento, a OIE reconhece o Uruguai como país livre de aftosa com vacinação. O
Uruguai é o único país do mundo com essa condição, posto que o resto somente tem
zonas ou regiões livres da doença e, alguns países livres sem vacinação, como Japão e
Coreia, perderam sua condição.

O Uruguai também manteve a melhor categoria para a doença da "vaca louca", o que
lhe permite exportar farinha de carne e animais vivos para Ásia e outros continentes. No
grupo dos únicos cinco países que não possuem a doença, entre eles, o Uruguai, agora
entraram Peru e Índia.

Possivelmente a partir de setembro a zona de alta vigilância para febre aftosa, integrada
por Paraguai, Bolívia, Argentina e Brasil poderá recuperar o mesmo status do país, mas
sempre mantendo as medidas de prevenção. Essa zona foi criada há anos para prevenir o
avanço da aftosa na América do Sul.

"Esta zona tem um status diferente do resto do país e isso leva a um castigo que acaba
sendo injusto para os produtores dessas zonas, que hoje têm melhores condições de
controle que o resto", disse o presidente da OIE, Carlos Correa Messuti.

Para evitar esse prejuízo aos produtores e incentivar a prevenção do aparecimento da

doença, o Comitê Veterinário Permanente (CVP) negociou com a OIE "a possibilidade
de que essa zona de alta vigilância recupere o status que tem o resto do país (deixe de
ser zona com aftosa)", disse ele, que é uruguaio e que, durante dois anos mais, presidirá
a OIE.

"Contar com o reconhecimento de status sanitário por parte da OIE é um plus para o
comércio", disse ele. Considerando que esse benefício, que somente 176 países do
mundo que são membros da OIE podem desfrutar, é que se analisa ampliar as
certificações a outras doenças. Hoje, somente funcionam para febre aftosa e vaca louca,
mas pensa-se incorporar a gripe aviária, a peste suína e outras doenças que afetam
equinos.

A reportagem é do El País Digital, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.