ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 3 cu certificarea

˝Tehnician în gastronomie în unităţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema:
˝Înnoirea echipamentului tehnologic în cadrul S.C. Droma`S S.R.L˝.
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice şi
pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝ Tehnician
în gastronomie în unităţi de alimentaţie˝.
Cea de a doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz, cea de a
treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz.
Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la
cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a
oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor,
gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării
industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură.
Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea
comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea
călătorilor.
În Evul Mediu, odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor, ospitalitatea a început să
se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate în industria de restauraţie de la iniţierea
acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi (deservirea amicală, crearea unei atmosfere plăcute şi
un meniu bogat). Primele instituţii care ofereau mese şi adăpost au apărut în Orientul Mijlociu,
fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor şi erau numite caravanserai - hanuri cu curţi
mari pentru opriri peste noapte. Alte unităţi care ofereau mese şi adăpost erau poştele.
În Europa Medievală de Vest, mănăstirile, castelele şi casele de vacanţă ale lorzilor, de
asemenea, ofereau servicii de ospitalitate călătorilor. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul
sec. XVI. Aproximativ în acelaşi timp, Henry VIII a dizolvat mănăstirile.
Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării unităţilor de restauraţie comerciale şi
prin decret regal hanurile au fost clasificate şi licenţiate.
În sec. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Cafenelele au devenit cele
mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la revitalizarea vechiului continent.
Revoluţia franceză a contribuit şi ea la dezvoltarea artei culinare. În a doua jumătate a sec. XVIII
călătoria cu trăsura şi caii a dus la intensificarea comerţului şi a industriei. Hanurile erau unităţi
de o importanţă majoră în oraşele mari. Secolul XIX a adus cu sine apariţia meniurilor a-la-carte,
perfecţionarea alimentaţiei publice, descoperirea metodei conservării alimentelor şi apariţia
culturii de a merge în restaurante cu diverse ocazii.
În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi restaurantele
erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de odihnă şi agrement.
Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu reprezentanţe în capitalele ţărilor
lumii.
Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea
unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime
de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şiformele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte
importantă şi alte activităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de

1
starea fizică sau morală a oricărui om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată,ea stând la
baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile
alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se
materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă
formă informaţională. În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factori care ţin de
experienţa individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt
asociate în parte,de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape
evolutive,precum şide o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană
este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei
mijloacelor materiale care să o desăvârşească.
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare
şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desf
activitatea în e direcţii principale şi anume:
- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi prod de cofetărie-
patiserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a
preparatelor culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi
servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii,
diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor a.î. să poată fi
satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea volumului vz. AP
cuprinde e compartimente:
- alimentaţia comercială
- alimentaţia colectivă
Firma de succes de astăzi nu se mai consideră ca un ansamblu de compartimente, se
consideră ca un sistem menit să asigure derularea proceselor interne ale afacerii. Firmele sunt
obligate să stăpânească procese de bază, precum elaborarea de noi produse, obţinerea şi
executarea unor comenzi. Fiecare proces presupune parcurgerea mai multor etape şi necesită o
analiză din partea mai multor compartimente ale firmei.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1 SCURT ISTORIC

Complexul Droma'S din Techirghiol vă stă la dispoziţie cu 2 saloane special amenajate
pentru nunţi, botezuri şi diferite evenimente, o terasă unde vă puteţi răcori în serile calde de vară
şi o cofetărie unde cofetarii laboratorului acestei societăţi fac cele mai dulci prăjituri ce pot fi
savurate împreună cu prietenii ori familia în părculeţul din jurul cofetăriei.
Complexul Droma'S oferă condiţiile ideale pentru organizarea evenimentelor importante
din viaţa oricărei persoane.
De la o mică şi cochetă sărbatorire a zilei de naştere, la petreceri de nuntă sau botez şi până
la elegante evenimente din viaţa unei firme, aici găsiţi locul perfect.
Într-un cadru elegant, înconjurat de verdeaţă, pe timpul sezonului cald terasa te invită să
petreci clipe minunate alături de familie sau împreună cu prietenii.
Complexul Droma'S poate oferi o gamă largă de servicii:
 amenajarea sălii conform cerinţelor
 meniu prestabilit pentru toţi invitaţii
 asigurarea atmosferei ambientale
Elegant şi cu o poziţie privilegiata în centrul oraşului, Complexul Droma'S doreşte să
redefinească noţiunea de restaurant clasic în oraşul Techirghiol.
Restaurantul clasificat la 3 stele, are o capacitate de 200 de locuri în saloane şi 70 de locuri
pe terasă în timpul sezonului cald, cu design clasic, bucătăria fiind utilată cu echipamente de
ultimă generaţie.
Meniul acestui restaurant este foarte variat, având în structura sa atât preparate clasice şi
tradiţionale româneşti, dar şi preparate din bucătăria internaţională, în mod special din bucătăria
mediteraneeană.
Aici este locul în care puteţi savura o supă de legume sau o ciorbă ţărănească care să vă
aducă aminte de gustul copilăriei, sau vă puteţi delecta cu delicioase preparate din fructe de
mare, paste şi salate stropite din belşug cu ulei de măsline ce vă pot duce cu gândul la însoritele
meleaguri mediteraneene.
De asemeni deserturile oferite de restaurant sunt foarte variate, ele acoperind întreaga gamă
de produse de cofetărie-patiserie, dar pot fi comandate inclusiv dulciuri de bucătărie, pregătite cu
mare atenţie chiar în bucătăria restaurantului.

I.2. DATE DE CONTACT

SC Droma'S SRL
Judeţ: Constanţa
Oraş: Techirghiol
Adresa:
Cod Postal: 900725
Telefon:
Cod Unic de Identificare:
Nr. Registrul Comertului:

3
 I.3. LISTA DE PREPARATE COMERCIALIZATE

 GUSTĂRI CALDE GUSTĂRI RECI

Aripi de pui prajite Chiftelute speciale

Cabanos prajit Chiftelute chinezesti
Ciuperci pane Cocktail cruditati
Conopida pane Cocktail cu ton
Ficat de pui in bacon Mozzarela cu rosii
Ficat de pui la tava Rosii cu ton
Vinete pane Rol sunca cu hrean
Aripi de pui pane Minifrigarui de cascaval
Crochete din sunca Asortiment branzeturi
Minifrigarui de pui cu ciuperci Pepene cu prosciutto
Minifrigarui aperitiv american Liptauer

 MÂNCĂRURI GĂTITE

Ciolan afumat cu fasole alba, Friptura de miel la tava, Friptura de porc la tava, Friptura de
pui la tava, Gulas unguresc, Papricas de pui, Tochitura de vacuta, Tochitura cu mamaliga,
Tochitura haiduceasca, Sărmăluţe în foi de varză

 PREPARATE LA GRĂTAR

Piept de pui, pulpe de pui, ceafă de porc, antricot de vită, cotlete de berbecuţ, mititei

 PREPARATE DIN PEŞTE

File de somon la gratar, File de salau meuniere, File de salau pane, Pastravi meuniere,
Rulou de salau cu legume, Saramura de crap, Scampii la gratar

 GARNITURI ŞI SALATE
Cartofi copţi, Cartofi ţărăneşti, Piure de cartofi, Piure de spanac, Legume gratinate
Salate diverse

4
 CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞIINŢIFICĂ

II.1. Structura funcţională a unităţilor de restaurant. Dotările cu utilaje şi

echipamente.
Funcţionalitatea unităţii de restaurant este realizată prin prezenţa celor trei grupuri de
spaţii: spaţii productive, spaţii d deservire şi comercializare şi spaţii anexe.
Gruparea de spaţii productive - alcătuită din bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăriei şi
patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.
Dimensionarea, distribuirea şi organizarea suprafeţelor de producţie în activitatea
gastronomică joacă un rol important, de ele depinzînd munca de ansamblu şi în mod deosebit
rezultatele economice. La dimensionarea suprafeţelor de producţie şi anexe se vor avea în
vedere:
• profilul unităţii;
• volumul desfacerii şi perspectiva creşterii in viitor a acestuia;
• concepţia funcţională;
• tehnologia culinară;
• programul de funcţionare;
• amplasamentul in interiorul construcţiei;
• instalaţiile utilajele si mobilierul corespunzătoare tehnologiei culinare;
Acestea se au în vedere şi pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile,
aprovizionarea cu alimente, precum şi pentru organizarea muncii. Elementul de bază de
organizare şi funcţionare a interiorului întreprinderii de alimentaţie este mobilierul. Cerinţele
impuse nomenclatorului şi tipurilor de mobilier utlizat în restaurante, cafenele, baruri in afară de
cele generale (funcţional-tehnologice ergonomice, estetice) sunt următoarele:
- mobilierul trebuie să corespundă caracterului de lucru al întreprinderii (autoservire S;M
servire cu chelner)
- mobilierul şi dimensiunile sale trebuie să corespundă tipului unităţii de alimentaţie
(restaurant, bar, cantină, cafenea etc.)
În rezultatul diviziunii funcţionale a lucrului se diminuează cheltuielile neproductive a
timpului de lucru. Controlul calităţii producţiei se efectuează atât in procesul de preparare cît şi
după aceea. Se dezvoltă controlul automatizat i: procesului de producere. In timpul controlului
organoleptic se efectuează aprecierea aspectului exterior, apetisant, a culorii, a aromei a gustului
şi a temperaturii bucatelor preparate.
În interiorul unităţilor de alimentaţie publică trebuie de respectat condiţiile de igienă şi cele
sanitare. Personalul trebuie să cunoască regulile de lucru ci utilaje şi echipamente. O atenţie
deosebită se atrage la starea de curăţenie a pardoselii, şi de asemenea de respectat regulile de
securitate.
Organizarea raţională a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul să
efectueze lucrul fără cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor este
determinată de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a sectoarelor
de muncă: lineară, paralelă, unghiulară
Factorii ce determină structura echipamentelor unei unităţi de alimentaţie publica:
* volumul de vânzări prognozat pentru fiecare punct din meniu.
* tipul meniului: permanent sau sezonier.
* cantitatea de bucate incluse în meniu - cu cît sunt mai multe cu atât utilajul va fi mai

5
 complicat.
* viteză de deservire dorită - viteză înaltă implică un utilaj mai puternic.
* factorul nutritiv.
Utilajul este aşezat în aşa mod încât să fie comod de preparat felurile de mâncare incluse în
meniul restaurantului respectiv. Majoritatea restaurantelor au designe-ul similar unei bucătării:
- încăperile interioare funcţionale
- frigiderele
- congelatoarele
- depozit pentru păstrarea fructelor uscate
- secţie de producţie
- sectorul de preparare a salatelor
- încăpere de producţie
- dispecer
- sectorul desertului
- distribuire
Sub aspect organizatoric suprafeţele de producţie vor fi astfel amplasate încât să permită ca
preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribuţie şi control, supravegheat de
bucătarul şef sau de ajutorul lui
Pentru spaţiul afectat pregătirii alimentelor se folosesc în medie 0.52 m2/loc. în salonul
restaurantului. Dar având în vedere tendinţa de viitor pe linia aprovizionării restaurantelor cu
semipreparate şi concentrate alimentare, precum şi modernizarea tehnologiei culinare, indicii
pentru stabilirea suprafeţei de producţie sunt în descreştere. Unele unităţi au coborît indicele de
suprafaţă de la 0.52 m2/loc. la 0.4 m2/loc.
Repartizarea indicilor de suprafaţă pe principalele activităţi se prezintă după cum urmează:
- bucătăria caldă 0.24 m2/loc
- bucătăria rece 0.07 m2/loc
- cafetăria 0.05 m2/loc
- patiseria 0.04 m2/loc

Ustensile de bucătărie. Caracteristici şi întrebuinţări

 Paletă: Lungimea: cea 23-28 cm. Lama din oţel inox este de formă dreptunghiulară, subţire şi
flexibilă cu vîrful rotund şi partea de fixare în mîner conică. Se foloseşte la netezirea
suprafeţelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziţii etc.)
 Furculiţa pentru bucătărie: Lungimea: cea 25 cm. Greutatea netă: cea 0.35 kg. Confecţionată
din oţel obişnuit sau inox şi prevăzută cu două braţe. Se foloseşte laîntoarcerea bucăţilor din
carne supuse procesului de frigere.
 Masat (pilă de ascuţit)Lungimea: cea 25 cm. Greutatea netă: cea 0.35 kg. Oţel de formă rotundă
sau eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mîner. Se foloseşte pentru ascuţirea tăişului la cuţite.
 Satîr Lungimea muchiei: cea 18-20 cm Greutatea netă: cea 0.8 kg. Este confecţionat din oţel
obişnuit sau inox, cu lamă lată şi groasă. Către vîrful muchiei lama se lăţeşte pentru a imprima
satârului la tăiere, forţă necesară. Este folosită tăierea cotletelor, spargerea oaselor etc.
 Foarfecă cu muchie tăietoare zimţată. Lungimea totală: cea 20 cm. Este confecţionată din oţel
obişnuit sau cromat sau oţel din inox. Se foloseşte la tăierea aripioarelor la peşti.

6
 Bătător (maiu). Lungimea plăcii: 13 cm. Lăţimea: 85 mm. Confecţionată din oţe1 obişnuit, cu
secţiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotletelor, a
şniţelelor, antricoatelor, fileurilor etc.
 Ac pentru dresat. Lungimea: cea 16-24 cm. Este confecţionat din oţel inox şi prevăzut cu un
orificiu pentru introducerea sforii. Serveşte la cusutul păsărilor.
 Ţepuşe pentru frigărui. Lungimea: cea 15-30 cm. Tijă din oţel ascuţită în formă de ac la un
capăt, iar cealaltă prevăzută cu un belciug. Serveşte la frigerea bucăţilor din carne.
 Cuţit pentru format cana/uri. Lungimea totală: 6-7 cm. Mic instrument din oţel inox, care are
la extremitate un orificiu (cerc sau triunghi). Lama este fixată în mîner cu un inel.
 Zdrobitor universal. Diametru : 1 5 cm. Lungimea mînerului cea 90 cm. Confecţionat din oţel
inox. Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuinţează la zdrobirea pisarea
cartofilor, legumelor şi fructelor de toate felurile în stare fiartă.
 Tel pentru amestecarea compoziţiilor. Lungimea: cea 100-140 cm. Confecţionat din sîrmă din
oţel inox, de cea mai bună calitate, avînd un număr de 24 de arcuri şi miner din lemn de fag
lăcuit. Este folosit la amestecarea diferitor paste, compoziţii etc.
 Lingură (paletă) pentru fripturi. Diametrul cea 14-20 cm. Confecţionată din sîrmă de oţel inox,
împletită în forma pînzei de păianjen. Serveşte la scoaterea fripturilor, şniţelelor, chiftelelor,
peştelui etc. , din baia de ulei, după prăjire.
 Strecurătoare (moţ chinezesc). Diametrul cea 8-12 cm. Vas de strecurat, confecţionat din tablă
albă cositorită, în forma unui con, prevăzut cu coadă. Este folosită ia strecurarea sosurilor.
 Polonic (lingură de bucătărie). Diametrul cea 10-16 cm. Lungimea mînerului: 36-5 cm. Este
confecţionat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porţionarea
lichidelor (ciorbe, creme, supe etc.)
 Spatula din lemn. Lungimea: cea 30-60 cm. Este confecţionată din lemn de fag fiert. Serveşte
la amestecarea diverselor preparate culinare în timpul fierberii.
 Piuliţă. Diametru: 30-40 cm. De formă semisferică, confecţionată din marmoră albă sau neagră,
fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm şi prevăzută cu pistil (zdrobitor) tot din marmoră. Serveşte
la zdrobirea diverselor condimente.
 Sită. Diametru: cea 20-30 cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altui cu o
sită metalică, avînd orificii de mărimi diferite. în altă variantă cercul este confecţionat din
material plastic. Serveşte la cernutul fainii sau mălaiului.
 Răzuitoare pentru legume (mandolină). Lungimea: cea 40-50 cm. Lăţimea: cea 10-12 cm.
Confecţionată dintr-o seîndură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanţă
reglabilă. Serveşte la tăierea în felii a fructelor şi legumelor.
 Cuţit pentru brînzeturi. Lungimea: 25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oţel inox, tăiată oblic
la vîrf. Minerul de lemn este dispus deasupra muchiei. Serveşte la tăierea brînzeturi lor.
 Perie din sirmă de oţel cu şabăr. Lungimea: cea 28 cm. Perie confecţionată din sîrmâ de oţel,
fixată pe un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oţel pentru răzuit.
Este folosită la curăţirea grătarului de grăsime şi alte impurităţi.
 Deschizător de conserve. Lungimea: cea 15 cm. Mic instrument prevăzut cu un cuţit de oţel
inox, cu vîrf conic. Pe suportul metalic, este fixată o roată dinţată. Tăierea se face prin bascularea
mînerului. Serveşte la deschiderea capacelor de la cutiile de conserve.
 Cuţit pentru grapefruit. Lungimea lamei: cea 8 cm. Confecţionat din oţel inox, cu lamă
dreptunghiulară rotunjită la vîrf. Ambele muchii sunt cu zimţi. Serveşte la tăierea grapefruitelor.

7
 Cuţit pentru scos sîmburi. Diametrul lamei: cea 15 mm. Lama tăietoare este circulara. Corpul
este semirotund şi fixat într-un mîner din lemn. Serveşte la curăţirea merelor cie sîmburi,
găurirea dovleceilor pentru umplut etc.
Cuţit pentru stridii. Lungimea lamei: 7 cm. Confecţionat din oţel inox, avînd lama
terminată la vîrf în formă de triunghi şi ascuţită pe ambele părţi.
Planşetă (plac). Dimensiuni: lungime cea 60 cm, lăţime cea 45 cm, grosime cea 4 mm. Este
de formă dreptunghiulară, se confecţionează din tablă de duraluminiu. Se foloseşte la umplerea
cu cremă, răcirea şi tăierea hiaturilor în porţii, precum şi la aşezarea prăjiturilor glasate.
Merdenea. Diametrul: cea 6-12 cm, lungimea cilindrului 40-50 cm, lungimea minerului 10-
12 cm. Merdeneaua este de formă cilindrică, confecţionată de regulă din lemn de fag. prevăzută
cu mînere la capete. Se întrebuinţează la întinderea bucăţilor de aluat sub forma de foaie.
Trusă duiuri-şpriţuri. Diametrul mare: 18-30 mm, diametrul mic: 5-8 mm Sunt
confecţionate din tablă albă cositorită, au formă conică şi tronconică. Se utilizează la decorarea
preparatelor culinare.
Sistra (şpaclu). Lăţimea muchiei: 5-15 cm, înălţimea: cea 17-25 cm. Este confecţionată din
tablă de oţel obişnuit sau inox. Are formă triunghiulară şi este fixată într-un miner din lemn.
Foloseşte la răzuirea planşetelor de aluat, a placurilor din resturile de cremă şi fondant, precum şi
la scoaterea din tăvi a unor prăjituri.
Cerc. Diametrul: 18-30 cm, grosimea 0,75-1 mm. Este confecţionat din platbandă şi este
îmbinat prin sudare sau nituire. Se foloseşte la coacerea compoziţiilor.
Râzătoare. Este confecţionată din tablă galvanizată în două variante: dreptunghiulară,
paralelipipedică. Foloseşte la răzuirea sau tăierea în felii subţiri a fructelor.
Pensulă plată. Lăţimea: cea 7-9 cm. . Este confecţionată din păr de bovine fin (de preferat
de la urechea animalului). Părul este bine fixat pe un suport de lemn, prin lipire şi prin aplicarea
unei bande metalice din tablă albă cositorită. Este folosită pentru ungerea semiproduselor din
aluat cu ou bătut, unt topit.
Pasuar pentru legume. Diametrul 36-60 cm, înălţimea 15-28,5 cm, grosimea tablei 2,5-mm.
Vas de formă troconică confecţionat din tablă albă cositorită sau tablă inox. Serveşte în
exclusivitate pentru pasarea legumelor fierte.
Ustensilele de bucătărie trebuie îngrijite cu aceeaşi atenţie ca şi cuţitele. Venind în contact
direct cu diverse compoziţii, aluaturi, creme etc, care alcătuiesc preparatele culinare, ele
trebuie păstrate în stare de curăţenie şi igienă exemplară. După întrebuinţare se
spală cu apă şi detergenţi, se dezinfectează cu o soluţie de bromocet de concentraţie de 2%, iar
după o perioadă de circa 10 minute, sunt spălate din nou cu apă curată, pe suprafeţele
dezinfectate. Această operaţiune se execută ori de cîte ori este nevoie.
Depozitarea ustensilelor după ce au fost spălate se face în sertare şi dulapuri, aşezate în
ordine, pentru a fi identificate cu uşurinţă cînd lucrătorul urmează să le folosească în procesul
tehnologic.

Utilaje.
Ca şi ustensilele, utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru
reducerea efortului fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii.
Dimensionarea utilajului şi mobilierului se va realiza în funcţie de volumul producţiei şi de
procesele fizice, chimice şi microbiologice specifice tehnologiei culinare alese. Mai întîi se
dimensionează utilajele şi mobilierul şi după aceste;. suprafeţele de producţie şi anexele lor.
Amplasarea utilajelor tehnologice în bucătarii mari, se face de regulă pe axă longitudinală a

8
suprafeţelor de producţie, creîndu-sr astfel un bloc termic cu două fronturi de lucru orientate
perpendicular pe masa caldă ce constituie frontul pentru distribuirea preparatelor culinare în
salonul restaurantului. Mobilierul trebuie aşezat în imediata apropiere a utilajelor pentru a
înlătura circulaţia inutilă a lucrătorilor, fapt care conduce la scurtarea timpului efectiv de
execuţie şi implicit la creşterea productivităţii muncii. în bucătăriile de dimensiuni mai mici se
obişnuieşte ca amplasarea utilajelor să fie făcută lîngă perete respectîndu-se principiile
funcţionale.
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii. După tipul sursei de
energie deosebim:
utilaj ce funcţionează pe baza gazului
- utilaj ce funcţionează pe baza aburului
- utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru:
• cu funcţionare periodică
• cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosibim:
- utilaj universal
- utilaj specializat
Utilajul termic se clasifică de asemenea în dependenţă de gradul de automatizare, dupâ
modul de încălzire şi mulţi alţi factori. Elementele specifice a echipamentelor moderne sunt
varietatea de funcţii ce pot fi efectuate şi eficienţa.
Industria oferă diverse mărci şi modele de utilaj. Echipamentele de acelaşi tip se clasifică
după aceleaşi caracteristici: sursele şi cheltuieli de energie, dimensiuni, productivitatea utilajului,
comoditatea du utilizare, siguranţa exploatării, respectarea normelor ecologice, gradul de
universalitate a utilajului.
În toate cazurile echiparea bucătăriei cu utilaj trebuie să corespundă programului de
producţie a întreprinderii. De exemplu restaurantul ,, R Maxim E" din Franţa deservind 350 de
clienţi timp de o zi, dispune de următorul utilaj: 4 cuptoare electrice, 1 masă cu încălzire, 1
frigider de temperaturi joase. Pentru achiziţia acestui echipament au investiţi 95 mii franci.
E necesar de supravegheat starea tehnică şi de exploatare a utilajului. Pentru a caracteriza
starea de exploatare a utilajului deja existent se evidenţiază: utilaj montat (funcţional şi
nefuncţional); utilaj ce urmează a fi instalat; utilaj suplimentar. Se calculează coeficienţii de
utilizare a echipamentelor. Pentru caracterizarea stării tehnice a utilajului se iau în consideraţie:
utilaj nou; utilaj bun; utilaj ce necesită reparaţie capitală; utilaj cu termen de exploatare expirat.

Mobilierul tehnologic.
Pe lîngă ustensile şi utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul specific
activităţii de producţie ce se desfăşoară în bucătărie şi anexele ei. în ultimul timp el este
confecţionat din tablă inoxidabilă, fixată pe un cadru metalic.
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite în salonul
restaurantului se utilizează masa caldă. în dulapurile mesei prevăzute cu rastelc, 5,c păstrează la
cald vesela necesară în timpul serviciului. încălzirea se face prin registre de ţeava cu abur de
joasă presiune.
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare în stare caldă a veselei pentru masă.
Se încălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii. Finisarea şi păstrarea la

9
temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece pentru lucru. Răcirea
se realizează cu agregat frigorific, iar temperatura se reglează automat prin termostat.
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci în cadrul liniei de autoservire
pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet.
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş; desfacerea
preparatelor culinare calde, în cadrul liniei de autoservire pentru restaurauLL. Păstrarea
tacîmurilor şi platourilor în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru.

Utilaje mecanice
Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora este de a uşura
lucrul personalului de bucătărie. Astfel de utilaje sunt: Maşina de pasat: supe, piureuri,
marmelade. Maşina de tocat: carne, legume.
Maşina universală (robot): amestecat, frământat, spumat, tocat, măcinat, tăiat. Maşina de
bătut (tel): compoziţii diverse, albuşe, gălbenuşe, maioneză etc. Maşina de ras (râzătoare):
migdale, alune, brînză, pesmet. Maşina de tăiat mezeluri: salamuri, şuncă presată, friptură,
costiţă etc. Maşina de tăiat legume: varză, sfeclă, cartofi, ţelină, morcovi. Maşina de curăţat
legume: sfeclă, cartof], ţelină, morcovi.
Broieză (zdrobitor cu valţuri): zdrobirea şi rafinarea sîmburilor graşi în amestec cu zahăr
caramelizat.
Maşina pentru laminat aluat: laminarea a aluatului fraged. Maşina de spumat frişca cu aer
comprimat: spumarea cremelor, frişca lichidă. Maşina de umplut cîrnaţi: umplerea intestinelor cu
pastă de carne. Cuter: maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin. Maşina
de tăiat pîine: tăierea pîinii în felii subţiri. Centrifuga: uscarea legumelor şi salatei verzi după
spălare.
Maşina pentru fabricat zahăr fondant: cristalizarea zahărului în formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr. Malaxor: frămîntarea aluatului.

Utilajele termice utilizate în procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică

clasifică astfel:
• Maşina de gătit: fierberea, frigerea, prăjirea şi coacerea alimentelor.
• Cuptor: frigerea şi coacerea alimentelor.
• Cuptor cu microunde: încălzirea preparatelor culinare congelate.
Friteuză: prăjirea alimentelor.
Grătar: frigerea alimentelor.
Frigare: frigerea alimentelor.
Tigaie basculantă: fierberea şi prăjirea alimentelor.
Maşină pentru prăjit cafea.
Dulap pentru fiert legume în abur.
Salamandră: cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare.
Duman (dulap pentru dospit): folosit pentru dospirea produselor din aluat.
Frigare electrică rotativă: frigerea puilor şi găinilor.
Autoclavă: fierberea legumelor, supelor, ciorbelor, cremelor, soluţiilor de zahăr etc.

10
 II.2. Dezvoltarea şi modernizarea serviciilor de alimentaţie publicǎ
Schimbările din viaţa economicǎ şi social, în mod deosebit dezvoltarea turismului au
condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaţie publicǎ în general şi a celor destinate turiştilor în
special, la crelterea rolului acestor sectoare de activ în realizarea unei alimentaţii ştiiţifice şi
sănătoase a populaţiei, precum şi la satisfacerea nevoilor de hrană şi de distracţie a turiştilor.
Principalele avantaje ale alimentaţie publicǎ care determină interesul tot mai mare de
servire a hranei în afara gospodariei sunt:
- comoditatea care vizează economia de timp şi de efort în legătură cu procurarea hranei
- varietatea sortimentală mult mai largă comparativ cu ceea ce se pregăteşte în gospodăria
casnică, oferind astfel celor interesaţi posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca şi posibilitatea
oferirii unor preparate pentru copii, bătrâni, celor cu diferite afecţiuni etc.
- calitatea superioară a preparatelor realizate de profesionalişti utilizând o tehnologie
modernă, precum şi unele reţetare elaborate ştiinţific;
- accesibilitatea preţurilor pentru o mare varietate de meniuri;
- economicitatea concretizată în consumuri de materii prime, combustibil, forţă de muncă
etc;
- atmosfera plăcută oferită de unitǎţi de alimentaţie publicǎ.

Evoluţiile din domeniul alimentaţie publicǎ mai sunt influenţate şi de unele fenomene
specifice contemporaneităţii, cum ar fi:
¤ creşterea gradului de urbanizare;
¤ accentuarea mobilităţii populaţiei asociată navetismului şi condiţiilor de viaţă şi de
muncă ale acestora;
¤ modificarea structurii obiceiurilor alimentare;
¤ creşterea timpului liber;
¤ intensificarea călătoriilor turistice.

Toate acestea au condus la creşterea vânzǎrilor în alimentaţia, numǎrul persoanelor care

apelează la aceste servicii şi respectiv la numǎrul de mese servite în unitǎţi de alimentaţie
publicǎ.
Intensitatea acţiunii factorilor prezentaţi şi rezultatele obţinute sunt diferite de la ţară la ţară
în funcţie de nivelul de dezvoltare a serviciilor de alimentaţie.
În sectorul alimentaţie publicǎ pe lângă evoluţia globală s-au înregistrat şi o serie de
modificări struturale ca:
- sporirea numǎrului de unitǎţi şi diversificarea tipologică a acestora;
- lărgirea gamei sortimentelor oferite concomitent cu modificarea locului deţinut de diverse
grupe;
În ceea ce priveşte dezvoltarea, modernizarea şi perfecţionarea unitǎţilor de alimentaţie
publicǎ se remarcă 2 direcţii principale:
- dezvoltarea şi modernizarea producţiei;
- dezvoltarea formelor de vânzare şi servire;
În ceea ce priveşte producţia asistăm la intensificarea eforturilor pentru dotarea cu utilaje
noi, moderne de mare productivitate, introducerea şi folosirea unor tehnologii moderne de
fabricaţie, diversificarea şi îmbunătăţirea reţetarelor, la creşterea calitǎţii profesionale a
lucrătorilor din alimentaţie publicǎ.

11
 Pe lângă cele menţionate în ultima perioadă asistăm tot mai mult la o tendinţă de
concentrare şi industrializare a preparatelor culinare, proces cunoscut sub denumirera de catering
industrial.
Industrializarea producţiei de preparate culinare o găsim ca tendinţă în toate statele
industrializate şi priveşte un sortiment tot mai larg de preparate culinare.
Avantajele cateringului:
¤ reducerea nr de personal şi a sezonalităţii în utilizarea forţei de muncă în bucătării
¤ lărgirea gamei de sortimente oferite şi câştigarea unei anumite independenţe faţă de
sezonalitatea unor materii prime.
¤ satisfacerea mai rapidă a necesităţilor turiştilor mai ales în vârful de sezon.
¤ calitatea superioară a preparatelor sub aspect nutriţional, igienico-sanitar, organoleptic.
¤ reducerea pierderilor datorate fluctuaţii cererii.
¤ reducerea suprafeţelor bucătăriilor (40-60%).
¤ multiplicarea controlului gestionar.
Cu toate aceste avantaje existǎ şi unele dezavantaje determinate în primul rând de
condiţiile tehnice pe care le reclamă şi în special cele legate de ambalarea, păstrarea şi
depozitarea preparatelor precum şi transportul acestora, şi asociat lor cheltuieli mai mari. De
asemenea se constată o uniformizare a ofertei de preparate culinare. De aceea trebuie să nu se
exagereze în special atunci când se vorbeşte de oferirea hranei pentru turişti, şi aceasta datorită
faptului că mulţi turişti ne vizitează ţara pentru a cunoaşte arta culinară tradiţională, respectiv
pentru a servi anumite specialităţi într-un cadru adecvat, specific.

CAPITOLUL II
STUDIU DE CAZ
Utilaj termic
Utilajul termic este destinat pentru prelucrarea termica a produselor și obținerea produsului
finit.În cofetarie-patiserie sunt utilizate utilaj termic variat.
 mașina de gatit electrica
 dospitorul
 aparat pentru prepararea aluatului opărit
 mașina pentru glasare
 tigaia electrică basculantă
 cuptorul electric

După prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primară, acestea

sunt transportate în secţiile de fabricaţie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Clasificarea maşinilor de gătit se face în funcţie de combustibilul folosit şi de soluţia
constructivă adoptată.
MAŞINA DE GĂTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS (aragaz)
Este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite din
fontă, rezemate pe o ramă metalică . În partea inferioară, cadrul metalic este acoperit
cu o tablă emailată albă fiind prevăzut, în funcţie de dimensiuni, cu unul sau două
cuptoare.
Plitele pot fi încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie, care
împrejmuieşte
12
 maşina, este folosită şi pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală,
conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan, maşina fiind prevăzută cu
posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat.

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂ

13
 Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă:
- nu necesită investiţii mari la instalare;
- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de lucru. Partea superioară este
formată dintr-un număr de plite electrice, fiecare având comutator separat. În partea
inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt încălzite cu rezistenţe
electrice, plasate, fie deasupra şi dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereţi laterali.
Maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie, între bară şi plite rămânând un
spaţiu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al maşinilor de gătit electrice se compune din:
- comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare şi cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, în funcţie de scopul urmărit;
- întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale, care întrerupe curentul
electric de alimentare în cazul unor defecţiuni, atunci când tensiunea maşinii depăşeşte 24 V;
- lampa de semnalizare cu neon, care arată că elementul component se găseşte sub
tensiune;
- selectomatul cu cheie, având şapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite
în cuptor;
- termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii în permanenţă.
Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra maşinii de gătit, are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică.
Toate maşinile de gătit, indiferent de modul de încălzire, emană gaze nocive, rezultate din

14
arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se
prepară. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale, cât şi degradarea bucătăriilor sau a
laboratoarelor s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit, la locul de exploatare, cu
câte o hotă de absorbţie.
Hotele, sau gurile de absorbţie, sunt plasate la minimum 2000 mm faţă de pardoseală,
iar dimensiunile hotei trebuie să depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile
sobei.
Funcţionarea maşinilor de gătit depinde de soluţia constructivă adoptată.
În cazul maşinilor de gătit încălzite cu gaz metan, instalaţia de alimentare şi ardere este
automatizată şi protejată împotriva stingerii accidentale a flăcării de la arzător. Pentru cuptor
există, în plus, şi un ventil electromagnetic cu termocuplu, care închide conducta de gaz în
mod automat, în cazul întreruperii debitului de gaze. Arzătoarele, folosite frecvent în
construcţia maşinilor de gătit, sunt: arzătoarele de tip inelar, arzătoarele de tip „U”, arzătoare
tip „nai”, arzător tip „pipă”.
Pentru aprinderea arzătoarelor, se aprinde mai întâi flacăra de veghe, după care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzătorul dorit. Construcţia sistemului de
alimentare a flăcărilor de veghe este astfel realizată încât, după aprinderea oricărui arzător de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se închide mai întâi robinetul arzătorului principal, apoi
robinetul de capăt al instalaţiei interioare de gaz şi, numai după aceea, robinetul flăcării de
veghe. Butoanele arzătoarelor sunt prevăzute cu două poziţii de lucru: maxim şi economic,
care se aşază poziţia dorită, în funcţie de operaţiile tehnologice ce se execută.
Pentru încălzirea plitei electrice la temperatura dorită se deschide mai întâi
întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale, după care se acţionează comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare şi cheia, la poziţia dorită.
După aprinderea lămpii de semnalizare cu neon, în circa 3 – 5 min plita atinge
temperatura dorită.
Pentru încălzirea cuptorului, se reglează termostatul cu tub capilar la poziţia dorită şi
se deschide selectomatul cu cheia. Preîncălzirea cuptorului durează 10 – 15 min, termostatul
întrerupând automat curentul şi reducându-l în circuit, când temperatura a scăzut sub limita
admisă.
Întreţinerea maşinii de gătit şi măsuri de protecţie a muncii !
Maşinile de gătit, datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce se efectuează cu
ele, necesită o întreţinere permanentă, atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a
utilajului, cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare.
Plitele se curăţă cu o perie de sârmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se
şterg, cu o cârpă, zilnic, după terminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile nichelate
şi emailate ale maşinii.
La maşinile de gătit cu combustibil gazos se verifică vizual arderea corectă a flăcării.
Înainte de aprinderea focului se verifică dacă nu sunt scăpări de gaze şi dacă toate robinetele
sunt bine închise (etanşe).
Dacă în bucătărie se simte miros de gaze sau dacă arderea nu se face normal, se iau
următoarele măsuri:
- închiderea imediată a tuturor robinetelor de admisie şi interzicerea cu desăvârşire a
aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lămpiţelor cu petrol, a ţigărilor, a comutatorului de
lumină;
- deschiderea ferestrelor şi uşilor;

15
 - chemarea de urgenţă a mecanicului de întreţinere.
Manipularea capacelor şi a cercurilor plitelor, cât şi schimbarea poziţiei vaselor de
gătit se face numai cu cârlige speciale.
Ridicarea de pe maşina de gătit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toată atenţia, în mod obligatoriu de către două persoane.
La maşinile de gătit electrice, periodic, se verifică starea întrerupătoarelor de curent şi
stabilitatea plitelor electrice.

TIGAIA BASCULANTĂ

Este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea unor
produse (chiftele, cârnaţi), cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos.
Clasificarea tigăilor basculante se face în funcţie de combustibilul folosit şi de
capacităţi. Pentru încălzirea tigăilor basculante se foloseşte gazul metan sau curentul electric.

16
 Capacitatea tigăilor basculante variază între 40-90 l.
Tigaia basculantă se sprijină în două lagăre, care sunt montate în suporţii verticali ai
maşinii. Pe unul din suporţi se găseşte montat mecanismul de basculare acţionat de o
manivelă. Pe celălalt suport se găseşte întrerupătorul electric, iar prin lagărul de sprijin, trec
conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executată din fontă turnată şi montată într-o carcasă. În partea frontală cuva
este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor.
Între carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistenţe, iar pe panoul frontal se găsesc
montate termostatul şi lampa de control. Tigaia este prevăzută cu un capac rabatabil, după
care se execută conexiunea electrică .
Funcţionarea tigăii basculante. Înainte de punerea în funcţiune, se spală cuva cu apă
caldă şi se şterge cu o cârpă uscată. Se introduc în cuvă alimente ce urmează a fi prelucrate,
după care se execută conexiunea electrică.
După pregătirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când
mâncarea s-a răcit, se reînchide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura
dorită.
Pentru golirea tigăii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în
recipienţi izotermi, se roteşte manivela de basculare, înclinându-se tigaia pentru golire.
Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii !
Zilnic, se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi şi se îndepărtează stropii de grăsime de
pe carcasa utilajelor.
Săptămânal, mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de
basculare. Se face dubla legătură la pământ.
În timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate următoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigăii, se păstrează o anumită distanţă pentru a se evita opărirea
cu abur;
- la operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a se evita
opărirea cu abur;
- introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu
ajutorul spumierei plate;
- mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată;
- grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie după răcirea acesteia;
- în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o altă preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie să stea
lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie.

17
CUPTORUL

18
 Este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii.
Aceste utilaje se clasifică în funcţie: de construcţie, de sursa de încălzire şi de
destinaţia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din cărămidă, metalice, cu
două sau trei tobe şi un duman.
După destinaţie pot fi: cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi
constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată, având suporţi din oţel. La partea
anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate, prevăzute cu mânere. În părţile inferioare ale uşilor
se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere, iar la partea
inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziţii (maxim,
economic şi oprit).
Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive, cu deosebirea că sursa de
încălzire, adică rezistenţele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor.
Funcţionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capăt al instalaţiei se
închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacăra de gaz, de veghe .
La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcţionare.
Întreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie muncii!
Zilnic, se spală carcasa exterioară, se îndepărtează resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.

19
DOSPITOR
Intrucît din operația de modelare a aluatului dioxidul de carbon este partial eliminat, pentru refacere,
bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații, astfel ca produsele să aibă miezul afînat și
volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiționează volumul și structura
porozitătii produselor. Formarea gazelor trebuie sa crească treptat pe parcursul dospirii finale și să
atingă valoarea maximă in momentul introducerii aluatului in cuptor. Durata dospirii este cuprinsă între
25-60 minute, ea depinzînd de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare),
compoziția aluatului și calitatea făini. Dospirea finală trebuie să se desfaşoare într-un mediu cald si
umed, cu temperatura de 35-40 °C si umiditatea relativa de 75-80 % (umiditatea mai mare provoacă
condensarea si aluatul seli peşte de suportul pe care este aşezat). Aceste conditii sunt necesare spre a
favoriza fermentatia, cat si a evita uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei.

Aplicarea unei temperaturi necorespunzatoare duce fie la dospire excesiva fie la o dospire insuficienta.
Nerespectarea umiditatii relative a mediului de dospire are efecte negative asupra calitatii produselor.
Umiditatea scazuta determina obtinerea produselor cu volum redus, coaja groasa, fara crocanta, cu
crapaturi si insuficient rumenita; umiditatea excesiva conduce la produse aplatizate, coaja subtire si
rumenire neuniforma.

20
MAȘINĂ DE GOGOȘI

21
Mașina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat și care dau
procesului de producție un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt:
· Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat în malaxor și care "scuipă" gogoșile gata
porționate într-o baie de ulei încins
· Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza ușor, avand timp sa se prăjească.
· Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogoșile sunt întoarse automat pe
partea cealaltă cu ajutorul unor palete, după care sunt împinse afara din cuvă în coșul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor.

22
MAȘINA DE CLĂTITE (crepiera)

Mașina de clătite

23
 Crepiera

Mașina de clătite este compusa dintr-o plită dreptunghiulară teflonată, încalzită electric care își
menține temperatura cu ajutorul unui termostat și un cărucior prevazut cu o fanta prin care se
dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si
portioneaza doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere
este de 90 secunde.

Utilajul termic în întreprinderile de cofetarie-patiserie au o

importanță majoră deoarece fara acest utilaj preparatele nu vor
putea fi finisate.Datorită modernizării utilajului prepararea are
loc mai rapid și in cantități mai mari cea ce oferă întreprinderii o
productivitate mare…

24