DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Data:
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
Disciplina: Química Orgânica IV 26/03/2018
Prof.: Idelfonso Binatti

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS

Analistas: Debora Almeida; Isabela Silva Paiva

Produto: Leite UAT (UHT) Integral Itambé

Características: Leite Itambé Integral UHT 3% de gordura. Ingredientes: Leite integral,
estabilizantes, citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio.

Objetivos: Analisar as propriedades organolépticas, físicas e químicas do leite, avaliando sua

qualidade perante os padrões pré-estabelecidos para consumo humano.
Análises e Discussão dos Resultados:

Tabela 1 - Análise físico-químicas do leite

Resultado das Análises
Parâmetro Método Valo de Valor Parecer
Avaliado Empregado Referência*1,2 Obtido técnico
pH pHmêtro 6,6 – 6,81 6,78 Conforme

Densidade Densímetro 1,023 – 1,040 1,032 g/mL Conforme

Acidez Teste de 15 – 18 ºD > 18ºD Não
Dornic conforme
Acidez Titulação 15 – 18 ºD 13,63 Não
conforme
Estabilidade Teste de Estável ao Baixa Não
Térmica álcool 68% álcool 68% resistência conforme
v/v v/v2 térmica
 pH
O pH do leite pode ser utilizado como um indicador de estabilidade térmica e qualidade sanitária na
produção do mesmo. A faixa pré determinada (6,6 à 6,8) assegura que o leite vai está em condições
de resistir aos processos de industrialização e sem variações na sua vida útil.
 Densidade
A densidade é um importante indicador de fraude, sendo que para aumentar o volume de leite
produzido alguns produtores acrescentam água, urina ou soro de queijo. A densidade da água e da
urina são menores que a do leite, logo é facilmente identificada a fraude. Já o soro de queijo possui
densidade próxima ao leite sendo dificilmente identificada.
 Acidez
O leite contém acidez aparente detectável pela técnica de titulação essa acidez é causada por
substâncias como fosfatos e citratos, a caseína e albumina e gás carbônico dissolvido. A acidez real
tende a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo, interferências consideráveis como a
temperatura e a higiene empregada nas diversas manipulações são fatores que interferem na acidez.
A legislação diz que o leite deve conter entre 0,15 e 0,18g ac. lático/100 mL ou 15 – 18 ºD. O teste
de Dornic é uma análise semi-quantitativa da acidez do leite onde ocorre uma reação de
neutralização, observa-se o valor estimado pela mudança de coloração devido a alteração de pH a
coloração apresentada no teste foi branca indicando um resultado > 18 ºD. Já a acidez titulável é
também uma reação de neutralização, mas onde se tem noção do volume de base (NaOH) necessária
para neutralizar o leite. O volume obtido no teste foi de 1,7 mL foi feito um tratamento matemático
para obter o resultado em g de ác. Lático/100 mL que foi transformado para ºD. O resultado obtido
foi de 13,6 ºD. Ambos os testes apresentaram não conformidade com a legislação.

 Estabilidade Térmica
A estabilidade térmica do leite é avaliada através do teste do álcool, o teste é importante já que o
leite passa por diversos processos térmicos na indústria, como a pasteurização. O leite com baixa
estabilidade térmica apresenta precipitado durante o teste. A coagulação ocorre por efeito da acidez
elevado e desequilibro salino. O leite avaliado apresentou coagulação fina indicando baixa resistência
térmica, logo apresentando não conformidade.
 Tabela 2 - Análise de conservantes e constituintes.
Resultado das Análises
Parâmetro Método Valor de Valor Obtido Parecer
Avaliado Empregado Referência*1,2 técnico
Formol Reação de Coloração Negativo Não
Leach amarela/rósea conforme
(negativo)
Ácido Teste para Coloração Negativo Conforme
Salicílico ácido amarela
salicílico (negativo)
Estabilidade Prova do Coloração Leite Não
da proteína Alizarol parda alcalino conforme
do leite avermelhada
(leite normal)
Amido Teste para Coloração Positivo Não
amido laranja à conforme
vermelho
tijolo
(negativo)
Bicarbonato Teste para Coloração Negativo Conforme
de sódio Bicarbonato vermelho
de sódio carmim
(positivo)
Bicromato Teste para Coloração Negativo Conforme
de potássio Bicromato vermelho
de potássio (positivo)
Ureia Teste para Presença de Negativo Conforme
ureia efervescência
(positivo)
Hipoclorito Teste para Coloração Negativo Conforme
hipoclorito alaranjada
(positivo)
Cloreto de Teste para Vermelho Negativo Conforme
sódio cloreto de tijolo
sódio (negativo)

 Teste para Formol

Este teste baseia-se na reação de Leach, a qual emprega cloreto férrico para a detecção do formol. O
formol é adicionado ao leite para inibir o crescimento microbiano, atuando como conservante e
aumentando a vida útil do produto. O formol é um composto muito tóxico e irritante,
além de sua possível relação com o câncer e por isso sua adição ao leite é ilegal.
O leite analisado apresentou coloração amarela após o teste, sendo o resultado negativo
para formol.
 Teste para ácido salicílico
Este método baseia-se na reação do ácido salicílico com o ferro, formando um complexo. O
ácido salicílico é utilizado, ilegalmente, para impedir o crescimento de microrganismos e
aumentar o tempo de prateleira do leite. O ácido salicílico, contudo, apresenta uma ação
corrosiva na parede do estômago, por isso não pode ser adicionado ao leite.

Equação 1 – Identificação da presença de ácido salicílico.

O leite analisado apresentou coloração amarela, indicando que não há ácido salicílico na sua
composição.
  Prova do Alizarol
Este teste tem o mesmo princípio do “teste do álcool”. Neste teste o
alizarol atua como indicador de pH, auxiliando na diferenciação entre problemas de
coagulação por desequilíbrio salino e acidez (coloração tende a amarelo com aintensificação da
acidez) ou, ainda, servindo como indicador de mastite, diluição ou fraude por adição de alcalinos ao
leite (coloração tende a lilás com a intensificação do problema). Em contato com o leite a alizarina
apresenta diversas cores, se comportando como um indicador ácido-base para o leite. Para leites
básicos apresenta coloração violeta,
paraleites ácidos coloração amarela e para leites normais coloração amarronzada. Isso acontece
porque a zona de viragem da alizarina é próxima ao pH natural do leite.

Estrutura 1 – Fórmula estrutural da Alizarina.

O leite apresentou coloração violeta e coagulação fina, indicando um leite alcalino não estando
conforme o esperado, em suas condições normais.
 Teste para amido
O amido é utilizado para mascarar a adição de água, pois esta adição provoca a queda de densidade e
tem como função tornar o leite alterado mais espesso aproximando-se da densidade do leite comum.
Para identificar a presença de amido no leite uma amostra de leite deve ser aquecida para a abertura
da cadeia helicoidal da molécula do amido e posteriormente esta amostra deve ser resfriada para
evitar a evaporação do iodo que é inserido em seguida na amostra na forma de lugol. O iodo reage
com o amido desnaturado formando um complexo facilmente reconhecido por sua coloração azulada.
A análise para a presença de amido foi positiva, pois após os processos de aquecimento e
resfriamento e adição de lugol a coloração azulada da amostra de leite característica da reação entre
o iodo presente no lugol e o amido confirmou esta fraude. Como verificado anteriormente havia
presença de água na amostra e um processo comum de espessamento é a adição de amido.
Segundo a Instrução Normativa nº68 de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, se o teste ficar com coloração azul, o teste é positivo e então o leite é condenado.
 Teste para bicarbonato de sódio
Utiliza-se o ácido rosólico como indicador para pesquisa de substâncias alcalinas como o bicarbonato
de sódio, apresentando uma faixa de viragem entre 6,8 e 8,0. O bicarbonato de sódio é adicionado ao
leite, de modo ilegal, para reduzir o pH de leites que já estão envelhecidos. Os leites que envelhecidos
sofreram atuação dos microrganismos e, por isso, aumentaram a acidez do leite.
O leite analisado não apresentou coloração vermelho carmim após o teste, indicando que não há
presença de bicarbonato de sódio.
 Teste para Bicromato de potássio
O bicromato é adicionado ilegalmente ao leite para conservá-lo e aumentar o seu tempo de prateleira.
A reação do bicromato de potássio com nitrato de prata forma o bicromato de prata, que apresenta
uma coloração vermelho-tijolo.

Equação 2 – Formação de bicromato de prata

O leite analisado não apresentou coloração vermelha após o teste, indicando a
ausência do bicromato de potássio.
 Teste para ureia
Durante a retirada do leite a urina da vaca pode entrar em contato com o leite, prejudicando a sua
qualidade. Além disso, ela pode ser usada para regular a densidade do leite após a adulteração com
água. A presença de urina é indicada por uma efervescência.
O leite analisado não apresentou efervescência, o que indica ausência da urina no leite.
  Teste para Hipoclorito
O leite pode estar contaminado com hipoclorito graças ao seu transporte ou armazenamento em latões
que sejam lavados com esse tipo de alvejante. Para identificar a presença de hipoclorito o teste se
baseia na reação do Cl+1 sob o iodeto, reduzindo o cloro e oxidando o iodeto, formando iodato
que possui coloração alaranjada.

Equação 3 – Teste de Hipoclorito

A amostra de leite foi negativa para hipoclorito, pois houve ausência de coloração alaranjada.
 Teste para Cloreto de sódio
Esta pesquisa tem o objetivo de identificar o cloreto de sódio usado como reconstituinte da densidade
do leite cru vindo de animais com mastite. A mamite é uma infecção bacteriana na glândula mamária
que indica cuidados ineficientes na higienização durante o manejo do gado de leite, sendo assim, leite
cru ordenhado de animais doentes devem ser desprezados, causando assim perdas no lucro do
fornecedor.
Este teste baseia-se na reação do nitrato de prata com o cloreto de sódio. E na ausência do cloreto de
sódio, ocorre a reação entre nitrato de prata e cromato de potássio.

Equação 4 - Teste de cloreto de sódio

O leite analisado apresentou coloração vermelho tijolo, indicando que ocorreu a segunda reação acima
e, portanto, não há presença de cloreto de sódio provida da adulteração.

Conclusão:
O leite Itambé Integral não está nos conformes com os parâmetros avaliados tanto na tabela 1 onde o
leite foi avaliado assim que retirado da embalagem quanto na tabela 2 onde foram feitas adulterações
para a presença de resultados positivos a fim de que os alunos visualizassem, logo o leite está
reprovado para comercialização.

Referências:

AGÊNCIA DE INFORMAÇÃO EMBRAPA – AGRONEGÔCIO DO LEITE. Disponível em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_193_21720039246.html>. Acesso
em: 26 mar. 2018

BRASIL.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 66, DE

27 DE NOVEMBRO DE 2006. Disponível em: <
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=587816865 > . Acesso em: 26
mar. 2018.

BRASIL.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria nº 370, de 4 de Setembro de 1997. Disponível em:

<http://www.lex.com.br/doc_11361_PORTARIA_N_370_DE_4_DE_SETEMBRO_DE_1997> . Acesso em: 26 mar. 2018.
Este teste baseia-se na reação do nitrato de prata com o cloreto
de sódio. E na ausência do cloreto de sódio, ocorre a reação entre
nitrato de prata e cromato de potássio.
*Exemplos de citações:
Conclusões: Por fim, tomando como referência os objetivos, descreva a conclusão do laudo.

Referências Bibliográficas*:

Livro ou apostila
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2. ed. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007.

Site
GARCIA, C. F. Disponível em: http:\\www.carbono12.com. Acesso em: 07 Fev
2011.