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PRESENTADO POR
ASESOR
TARAPOTO – PERU
2017
2
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
Agradecer a Dios por darme la existencia y salud, a mis padres por haberme apoyado
en todo, por haber hecho que llegue hasta aquí, por enseñarme a ser una persona de
bien.
A todos los trabajadores del Instituto de cultivos Tropicales que siempre compartieron
sus experiencias y colaboraron conmigo.
4
Índice
I. INTRODUCCION ...................................................................................................................................... 9
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................................11
2.1. Origen del cacao (Theobroma cacao L.) ............................................................................11
2.2. Características botánicas ......................................................................................................11
2.2.1. Descripción botánica ......................................................................................................11
2.2.2. Taxonomía .......................................................................................................................13
2.3. Variedades de cacao (Theobroma cacao L.) .....................................................................14
2.4. Características del cacao (Theobroma cacao L.) ..............................................................14
2.4.1. Contenido de grasa ........................................................................................................14
2.4.2. Concentración de polifenoles .......................................................................................14
2.4.3. Acidez ...............................................................................................................................15
2.4.4. Teobromina y cafeína ....................................................................................................15
2.5. Proceso de poscosecha de cacao (Theobroma cacao L.)...............................................16
2.5.1. Cosecha y desgrane de cacao .....................................................................................16
2.5.2. Fermentación ..................................................................................................................16
2.5.3. Secado .............................................................................................................................17
2.6. Influencia del almacenamiento o reposo de mazorca de cacao (Theobroma cacao
L.) 18
2.7. Composición química del grano seco de cacao (Theobroma cacao L.) ........................19
2.8. Calidad del grano fermentado seco de cacao (Theobroma cacao L.) ...........................19
2.9. Definición de pasta de cacao................................................................................................22
2.10. Procesamiento de pasta de cacao.......................................................................................22
2.11. Composición química de la pasta de cacao .......................................................................25
2.12. Concentración y contaminación de cadmio en cacao (Theobroma cacao L.) ..............25
III. ACTIVIDADES REALIZADAS ..............................................................................................................28
IV. DESCRIPCION DE LA EMPRESA ......................................................................................................29
4.1. Datos generales ......................................................................................................................29
4.2. Historia del Instituto de Cultivos Tropicales .......................................................................29
4.3. Misión .......................................................................................................................................30
4.4. Visión ........................................................................................................................................30
4.5. Estructura orgánica de la empresa ......................................................................................30
4.6. Distribución de área de la empresa (Layout) .....................................................................31
V. MATERIALES Y METODOS .................................................................................................................34
5.1. Materiales ................................................................................................................................34
5.1.1. Materiales para la cosecha y poscosecha de cacao ................................................34
5
Índice de cuadros
Índice de figuras
Figura 01: Flujo de operaciones de proceso para obtención de pasta de cacao. ......... 23
Figura 02: Estructura orgánica del Instituto de Cultivos Tropicales ............................... 30
Figura 03: Distribución del área de la E.E. Juan Bernito – ICT ..................................... 31
Figura 04: Diagrama del proceso de fermentación de los granos de cacao (Theobroma
cacao L.)........................................................................................................................ 36
Figura 05: Cosecha de cacao........................................................................................ 37
Figura 06: Selección y quiebra de mazorcas de cacao ................................................. 37
Figura 07: Transporte de cacao en baba ...................................................................... 38
Figura 08: Pesado de cacao en baba ............................................................................ 39
Figura 09: Cajones de madera para fermentación ........................................................ 40
Figura 10: Remoción y aeración de los granos de cacao .............................................. 40
Figura 11: Secado del grano de cacao al sol directo ..................................................... 41
Figura 12: Empacado de grano de cacao en sacos de yute ......................................... 42
Figura 13: Medición de la temperatura con la ayuda del higrómetro ............................. 43
Figura 14: Medición de pH de testa y cotiledón de cacao ............................................. 44
Figura 15: Medición de grados brix ............................................................................... 44
Figura 16: Prueba de corte ............................................................................................ 45
Figura 17: Diagrama del proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao
L.) .................................................................................................................................. 46
Figura 18: Limpieza y selección de granos de cacao .................................................... 47
Figura 19: Tostado de granos de cacao en estufa ........................................................ 47
Figura 20: Enfriamiento del grano tostado de cacao ..................................................... 48
Figura 21: Rotura de los granos tostados de cacao ...................................................... 48
Figura 22: Eliminación de la cascarilla de los nibs de cacao ......................................... 49
Figura 23: Proceso de conchado o molienda ................................................................ 49
Figura 24: Pasta de cacao............................................................................................. 50
Figura 25: Empacado de licor de cacao ........................................................................ 50
Figura 26: Metodología para la determinación de cadmio en grano y pasta de cacao
(Theobroma cacao L.) ................................................................................................... 52
Figura 27: Triturado de las muestra de grano y pasta de cacao ................................... 53
8
I. INTRODUCCION
Además en la estación “Juan Bernito” con los granos secos fermentados obtenidos se
realiza el procesamiento de pasta de cacao y chocolate bitter de 60 y 70% con la marca
comercial “Choclino”.
Teniendo en cuenta que el cacao y sus derivados poseen un alto consumo, pudiendo
contener cantidades considerables de metales pesados, ponen en riesgo la salud del
consumidor y causan el rechazo del producto en el mercado internacional, en el
Instituto de Cultivos Tropicales, se realiza la cuantificación de cadmio en grano y pasta
de cacao, en el Laboratorio de Suelos.
Objetivo general
Objetivos específicos
2.2.2. Taxonomía
2.4.3. Acidez
El contenido de ácidos orgánicos, compuestos que aportan a la acidez del
perfil sensorial del cacao, varía entre el 1.2% y 1.6%. Algunos, entre ellos el
acético, cítrico y oxálico, se forman durante la fermentación (Armijos, 2002).
En los cotiledones el pH desciende desde aproximadamente 6.5 en
almendras frescas, al momento de colocarse la masa en los cajones de
fermentación, y hasta valores dentro del rango de 5.0 a 5.5 en almendras ya
fermentadas (INIAP, 2007).
2.5.2. Fermentación
La razón principal para la fermentación de cacao es inducir transformaciones
bioquímicas dentro de los granos que llevan al desenvolvimiento de
precursores del sabor de chocolate. Sin este tratamiento, los granos de
cacao son excesivamente amargos, ácidos y astringentes, y cuando son
procesados no desarrollan el aroma y sabor característico del chocolate
(Thompson et al., 2001).
2.5.3. Secado
La fermentación se detiene mediante el secado de la semilla, este paso está
destinado a reducir la humedad inicial de 40-60% a una humedad del 6-7%.
El secado puede llevarse a cabo en el aire o a través de secadoras. Por el
aire, hay un riesgo de contaminación de las semillas con materiales del
entorno o insectos y debe tomarse precauciones en el manejo cuando llegan
a la planta de procesamiento. Cuando se utiliza secadores de combustión se
pueden producir fugas de gases de combustión originando una semilla de
sabor desagradable debido a lo cual los secadores de aire forzado son una
opción más segura (Afoakwa, 2010; Watson et al, 2013).
Los granos están listos para ser comercializados como materia prima para la
producción de productos de cacao. Por lo general, los granos se almacenan
y transportan en sacos de yute o de forma masiva. Aunque algunos países
productores de cacao han establecido la industria de procesamiento de
granos, gran parte de los granos fermentados y secos son exportados
directamente a Europa, Estados Unidos, Japón y otras partes del mundo
industrializado (Watson et al., 2013).
2.7. Composición química del grano seco de cacao (Theobroma cacao L.)
Según Wakao (2002), la composición química de los granos de cacao
depende de varios factores como: Tipos de cacao, origen geográfico, grado
de madurez, calidad de la fermentación y el secado. El beneficio poscosecha
también influye sobre su composición química.
2.8. Calidad del grano fermentado seco de cacao (Theobroma cacao L.)
El tamaño, peso, grosor de cascara, color, contenido de grasa y las
características organolépticas son expresión de la calidad de las almendras.
El sabor y el aroma, determinado por el gusto, reflejan los efectos
combinados del genotipo, de factores edafoclimáticos, del manejo
agronómico recibido durante la plantación y de la tecnología post cosecha
utilizada (Baños, 2010).
Además en la Norma Técnica Peruana NTP – ISO 2451 (2006) los lotes de
cacao se clasifican de acuerdo a la proporción de granos defectuosos,
determinado por la prueba de corte en dos grados como se especifica en el
siguiente cuadro
Triturado
Separación Cascarilla
Molienda
Almacenado 4ºC/24 h
Limpieza: Los granos llegan con una serie de impurezas como granos
pequeños, achatados, vanos y materia extraña (piedras, hojas,
cáscaras, tallos), lo que baja la calidad del producto, por tal motivo es
necesario eliminarlas, para mantener la calidad y evitar problemas con
la maquinaria. La limpieza se debe realizar antes de continuar el
proceso ya que todas las impurezas orgánicas en el momento del
tostado provocarían una combustión desprendiendo gases que
afectarían el sabor y aroma de los productos principalmente del
chocolate, además si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar daños a los molinos (Hernández, 2010).
Triturado: Consiste en pasar los granos primero por una máquina que
estruja la semilla para que libere la cascarilla, estas máquinas
impulsan los granos sobre placas de impacto a grandes velocidades,
provocando la ruptura (Beckett, 2002).
Molienda: Los granos son molidos hasta que esté suficientemente fino,
la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de
textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo. Para obtener la mejor fineza
posible en la pasta, es necesario que el cacao se someta a tres etapas
de molienda.
25
Grasa 55
Carbohidratos 17
Proteína 11
Teobromina 1,5
Se calcula que cada año se liberan al medio ambiente entre 25,000 y 30,000
toneladas de cadmio, de las cuales, alrededor de la mitad proviene de la
erosión de las rocas que llegan a los ríos y posteriormente a los océanos;
asimismo, se liberan entre 4,000 y 13,000 toneladas de cadmio como
consecuencia de actividades humanas como la minería y el consumo de
combustibles fósiles (García y Cruz, 2012).
4.3. Misión
Formar capacidades de excelente nivel en profesionales, técnicos y agricultores,
creativos, críticos e involucrados con el adelanto científico y tecnológico
requerido para el desarrollo del País. La investigación científica orientada a la
solución de problemas socio económicos. Realización de actividades de
extensión rural; que propicien el desarrollo sostenible con identificación
institucional, regional y nacional.
4.4. Visión
Organización líder, reconocida nacional e internacionalmente, identificada con
aspectos socioculturales, de excelencia académica en extensión agrícola,
protagonistas del cambio y desarrollo, sustentada en la investigación,
comprometidos con la ética y responsabilidad social que demanda el desarrollo
rural sostenible en la Amazonía Peruana.
Gerente General
Secretaria
Presidente
Vicepresidente
Secretario ejecutivo
Primer vocal
El modelo de chacra integral tiene al cacao como eje del sistema productivo, en
su entorno se encuentran cultivos permanentes asociados como café, cítricos,
guanábana, sacha inchi, noni, entre otros y otra parte de la parcela es destinada
a cultivos transitorios o de campaña manejado mediante rotación con la finalidad
de conservar el suelo y controlar las plagas y enfermedades de los cultivos.
32
Módulo de beneficio
Este módulo permiten la mejorar la calidad del grano de cacao con un
adecuado proceso de pos cosecha, a continuación se indican los módulos
con lo que cuenta el Instituto de Cultivos Tropicales:
Módulo de fermentación
Este módulo es una estructura de concreto, implementada con tres
baterías de seis cajones fermentadores cada uno, dispuestas en
forma lineal, con dimensiones de 70 cm de largo × 80 cm de ancho
× 70 cm de alto, con soportes de 10 cm del piso. Estos cajones
permiten acopiar alrededor de 250 kg de cacao/cajón, están
construidos con madera, cuentan con tapas, además disponen de
pequeños orificios en la parte inferior de modo que permite el
escurrido del mucílago por medio de canales de drenaje que
desembocan en un pozo.
33
Módulo de secado
Los secadores están construidos bajo techo de lámina
transparente para proteger los granos de la lluvia. Las bandejas de
secado son de madera cuyas dimensiones son 4.0 m de largo ×
2.6 m de ancho con capacidad para 20 kg de cacao
fermentado/m2, reposan sobre travesaños levantados del suelo.
Cuenta con dos secadores, cada uno de ellos cuenta con una
bandeja móvil y otra estática, dispuesta una sobre otra, la estática
se usa generalmente para el pre secado y la móvil que están
dispuestas sobre ruedas para asolear el grano o protegerlo de la
lluvia; también incluye rastrillos de madera para la remoción.
V. MATERIALES Y METODOS
5.1. Materiales
5.2. Método
Cacao
Selección y quiebra
Desgrane
Drenado 3h
Transporte
Pesado
Remociones: Primero 48 h y
Fermentado luego cada 24 h por 7 días
Empacado 50 Kg
Almacenado
Limpieza y Selección
Pesado
Tostado T° 125 °C
Tiempo 45 min
T° 55°C
Molienda Tiempo 6 hr
Empacado
Almacenado T° Ambiente
Triturado
Pesado
Ácido nítrico
Acido perclórico Digestión Temperatura 180°C
3:1
Agua desionizada
Dilución
Corrida espectrofotométrica
Cuantificación de cadmio
0 0hr 31
2 48 hr 34
3 72 hr 42
4 96 hr 52.3
5 110 hr 49.2
6 134 hr 51.9
60
50
40
Temperatura
30
Temperatura
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Dias de fermentación
7
6
5
4
PH 3 Pulpa + testa
2 Cotiledon
1
0
0 1 2 3 4 5 6
Dias de fermentación
0 0hr 19.5
2 48 hr 15
3 72 hr 4
25
20
Grados °Brix
15
10 Brix
0
0 1 2 3
Dias de fermentación
Enmohecidos 0
Pizarrosos 7
Violáceos 13
Pasillas 0
Porcentaje de fermentación 80
2931 gr
T° Ambiente Almacenado
2424 gr
Olor y fragancia
8.00
Apreciación global Acidez
6.00
4.00
Post gusto Dulzura
2.00
0.00
Limpieza Sabor
Amargor Aroma
Astringencia
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
Arias, R.; Camacho, C.; Coello, D.; Gualli, A.; Hidalgo, J.; Murgueitio, N.;
Pazmiño, N.; Sanjinez, L. y Terán, S. (2012). Diseño de una planta procesadora
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Portillo, E.; Labarca, M.; Grazziani, L.; Cross, E.; Assemats, S.; Davrieux, F.;
Boulager, R. (2011). Influencia de la condiciones del tratamiento poscosecha
sobre la temperatura y acidez en granos de cacao Criollo (Theobroma cacao L.).
Revista de la Facultad de Agronomía. Zulia, Venezuela.
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Fundamentals and Frontier, Second Edition, ASM, Washington, D.C. – USA, Pág
724-728.
X. ANEXOS
80
Información general
Tipo de grano Convencional Orgánico
ANEXO 1. Formato de análisis fisicoquímico de granos de cacao.
CODIGO
Muestra
Procedencia
Fecha de Producción REFERENCIA
X
Apariencia exterior
ANEXO 1. Formato de análisis fisicoquímico de granos de cacao.
APARIENCIA DEL GRANO
X
X Olor del grano entero X
Dobles
Total Máx. 3% X
Total Máx. 6%
Partidos
Pasillas
Impurezas
% Fermentación OBS:
Observaciones NTP- ISO 2291 y NTP - ISO - 2451 / Muestra proporcionada por el cliente
Examinado por Fecha del Análisis
ELABORADO POR: CONCEDIDO POR:
81
Evaluador:_______________________________________________
Olor y fragancia
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargor
Aroma y sabor
Limpieza
Post-gusto
Apreciación global
Total
Comentarios: