Preparacion de Materia Prima

INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………………………………. 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………… 3
2.1. PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA………………………………………. 3

2.2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ……………………………..…………. 3
2.2.1. Descargar la materia………………………………………………….. 4
2.2.2. Verificar el estado de la materia prima……………………………... 4
2.2.3. Aceptar o rechazar la materia prima………………………………... 4
2.2.4. Pesado de la materia prima………………………………………….. 4
2.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA ……………………………..…………….. 4

2.3.1. Contaminantes de las materias primas alimenticias………………. 5
2.3.2. Métodos de limpieza…………………..…………………………….. 5
2.4. SELECCIÓN……………………….…………………………..……………...... 14
2.4.1. Selección por peso………………………………….………………… 15
2.4.2. Selección por tamaño………………..……………………………… 16
2.4.3. Selección por longitud y anchura…………………………………. 18
2.4.4. Selección por forma………………………………………………… 19
2.4.5. Selección fotométrica………………………………………………. 20
2.5. CLASIFICACIÓN……………………….…….……………………..……….… 21
2.5.1. Factores de clasificación………………………………….……….…. 22
2.5.2. Control de calidad……………………………………………….….. 22
2.5.3. Métodos de clasificación…………………..…………………..…… 23
2.6. PELADO…..……………………….…………………………..……………..... 23
2.6.1. Pelado al vapor……….…………………………….………………… 24
2.6.2. Pelado mecánico………………..………………………………..…… 24
2.6.3. Pelado por abrasión……………………..………………………….. 25
2.6.4. Pelado a la llama….…………………………………………….…... 25
2.6.5. Pelado químico……...…………………………………………….…. 25
2.7. TROZADO………………………………………………………………….…. 27
2.8. DESPALILLADO…………………………………………………………….…. 29
2.9. TOSTADO……………………………………………………………………. 29
III. CONCLUSIONES………………………………………………………………..…. 30
IV. RECOMENDACIONES…………………………………………………….…….. 31
V. BIBLIOGRAFIA………………………………………………….……………….… 32
ANEXO……………………………………………………………………………………… 33
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ.
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
CÁTEDRA: MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
I. INTRODUCCION
Las operaciones de preparación de materia prima son operaciones indispensables

durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el
procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan
condiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con
mucha anticipación al consumo, tiempos prolongados para la elaboración y en
ocasiones, falta de condiciones para su conservación. Estas operaciones generalmente se
refieren a los procedimientos limpieza, selección y clasificación, pelado, picado, tostado,
despalillado de las materias primas.
LOS OBJETIVO PLANTEADOS POR EL GRUPO SON:
 Conocer las diferentes operaciones de preparación de materia prima.

 Conocer los equipos y maquinarias necesarios para la preparación de materia
prima.
2 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial, es necesario
destacar que la materia prima. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de
la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos
propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado nivel de
beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada,
que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima,
sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos
básicos. Los alimentos que van a ser procesados deben ser de optima calidad, no se
puede esperar un producto final de alta calidad si se parte de una materia prima de
menor calidad. Los tratamientos de preparación de alimentos varia de un alimento a
otro, sin embargo, muchos de ellos se procesan de acuerdo con los esquemas generales
que se indican de seguido. Los pasos para la preparación de alimentos incluyen varias
etapas similares conceptualmente. Estos procedimientos incluyen la recepción de
materia prima, limpieza, selección y clasificado. Luego que los productos han sido
lavados, seleccionados y clasificados de acuerdo a atributos de calidad particulares,
generalmente pasan a otras etapas como el pelado, cortado o en algunos casos
tostado, despalillado, remoción de semillas o núcleo.
2.2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un
registro de la procedencia y las características de calidad de aquella. La alimentación de
la materia prima a la línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de
manera húmedo o en seco, la primeras se emplea en productos que son muy sensibles a
los daños mecánicos y la alimentación en seco se realiza con productos resistentes. Las
materias primas deben ser de la mejor calidad. En el momento de la recepción se
verifica mediante inspección visual que las condiciones higiénicas del transporte han
sido las adecuadas y que no se hayan transportado productos incompatibles. En el caso
del vaciado mecánico, la altura, inclinación y velocidad de vaciado se controlan de
acuerdo con el tipo de producto.

2.2.1. DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

El operario debe contar con los elementos de protección personal para esta
operación, se recibe en canastas previamente higienizadas para luego verificar el
estado en que llega.
2.2.2. VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

El operario debe verificar las condiciones de la materia prima en el momento de
su descarga. Debe observar las características organolépticas como son el color,
olor, textura, pH y un control de temperatura.
2.2.3. ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

Después de verificar el estado de la materia prima, el jefe de producción decide
o no la aceptación de la misma. La materia prima desechada se devuelve al
proveedor indicando el porqué de la devolución. Así mismo se llena el formato
de devolución
2.2.4. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El operario procede a pesar la materia prima en la báscula de piso o también
llamada romana.
2.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
Al limpiar las materias primas, el fabricante busca la eliminación de contaminantes que

constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables y del
control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan
la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer las siguientes metas:
 La eficiencia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en

relación con el desperdicio del producto noble.

 El contaminante debe eliminarse completamente después de la separación a fin

de evitar la recontaminación del alimento limpio. El proceso y la maquinaria
deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento
limpio. Por ejemplo, el polvo del ambiente o las aguas de lavado contaminadas
por los lotes anteriores.
 El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia, en estado aceptable.
 Deberá evitarse lesionar el producto. Los volúmenes y concentración de los
líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que
establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las pérdidas de
material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de
buena calidad.
2.3.1. CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS

ALIMENTICIAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
 Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.

 Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
 Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos. Partes del cuerpo.
 Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
 Microrganismos y toxinas
El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas,

los retrasos entre la recolección y el procesado y las alteraciones durante el
transporte, pueden producir contaminaciones como consecuencia de reacciones
bioquímicas. Un ejemplo típico es el desarrollo de sabores desagradables que
adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables, si no se procesan en un
máximo de 4 horas después de recolectados.
2.3.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos brutos y
los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario

disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son de dos

clases:
 Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación

magnética.
 Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza
ultrasónica, filtración, decantación.
a. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes
ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar a
una recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aven-
tamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante la
limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendio y explosiones.
a.1. TAMIZADO. En principio, los tamices son separadores de tamaño

que se pueden considerar como máquinas de clasificación. Sin
embargo, los tamices se pueden utilizar como aparatos de limpieza que
remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las
materias primas. Los tamices de tambor rotatorio también
denominados tamices centrífugos, son unidades continuas que
encuentran muchas aplicaciones en la industria de los alimentos. La
limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de
gran tamaño como cuerdas, hilos de sacos, etc., separándolas de la
harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se descarga. Los
tamices de lecho plano son excelentes para limpiar sustancias finas
como la harina y las especias molidas debido a lo difícil que es que se
obturen. Es preciso advertir que su uso como método de limpieza en
seco esta restringido por los siguientes factores:
 La materia prima debe soportar la operación, ya que esta
puede maltratar aquellos alimentos de consistencia poco firme.
 El método funciona solo cuando la parte mas fina por separar
(puede ser el contaminante o la materia prima) es esférica o
puede pasar a través de las perforaciones de la malla.

a.1.1. Tamices de tambor rotatorio también llamados tambores

centrífugos. Están constituidos por unos cilindros de malla o
lamina metálica perforada que rueda en posición casi horizontal.
Hay de tambores concéntricos (unos dentro de otros), paralelos (el
alimento realiza un trayecto continuo de un tamiz a otro) o instalados
en serie (tambor único construido a base de distinta sección con
tamaño diferente de abertura). Tienen muchas aplicaciones en la
industria alimentaria la limpieza se puede llevar a cabo reteniendo
materias indeseables de gran tamaño (cuerdas, hilos de sacos...) para
separarlos de la harina, sal, azúcar, mientras se descarga el producto
limpio, o alternativamente reteniendo el producto limpio y
descargando las sustancias no deseables como los finos, por ejemplo en
la separación de los cereales y las semillas de la arena, piedras de
pequeño tamaño e hierbas.
 Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y

operar. Eficacia a la hora del cribado, tiene una elevada
capacidad de cribado que aumenta con la velocidad de
rotación hasta un cierto “punto critico” velocidad por encima
de la cual el producto en lugar de atravesar la criba es retenido
y arrastrado en redondo por las fuerzas centrifugas. De forma
semejante la velocidad de cribado aumenta la inclinación hasta
alcanzar un “ángulo critico” por encima del cual el tiempo de
permanencia de las partículas se acorta en exceso y los
productos atraviesan la criba sin que la separación se produzca.
 Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseñados
resultan difíciles de limpiar pudiendo originar recontaminación.
a.1.2. Tamices de lecho plano están constituidos por una serie de cribas
inclinadas u horizontales reunidas y fijadas en el interior de una
armadura metálica hermética al polvo, y agitada por diferentes
artificios. Es frecuente incluir entre las capas de tamices bolas de
“ebonita” (caucho duro) para dificultar la obturación con los finos de
los agujeros del tamiz.

La vibración no suele ser suficiente para asegurar la adecuada

separación de las partículas es necesario que la criba describa también
un movimiento rotatorio, que distribuya el alimento por toda la
superficie y uno vertical que rompa los aglomerados y libere las
partículas que bloquean alguna de las aperturas. Indicados para la
limpieza de materiales finamente particulados como la harina y las
especies molidas.
FIGURA 1: Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en

seco de frutas y hortalizas
 Desventajas: los trozos grandes de materias extrañas atrapados

en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasión con la
consiguiente diseminación de los contaminantes. La abrasión y
el impacto producidos por el movimiento del tamiz pueden
lesionar los alimentos delicados, y la generación de polvo.
a.2. LIMPIEZA POR ABRASIÓN. Se utilizan para ablandar y remover

los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores
rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios. Para
eliminar la recontaminación, proteger a los operarios y prevenir
explosión del polvo es necesario prestar una escrupulosa atención a
la eliminación del polvo.
a.3. LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN. La aspiración encuentra amplia apli-
cación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en
flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades
aerodinámicas. La aspiración se utiliza mucho como operación de
limpieza en colectores combinados, colectores de guisantes, colectores
de alubias y aparatos similares.

 Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso,

se utilizan así para separar las partículas del salvado de la
harina, pudiendo ser capaces de efectuar separaciones en el
intervalo de 30 a 60 micras.
 Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presión y
por tanto consumen mucha energía. Es necesario controlar
cuidadosamente el polvo e impedir la desaminación de
contaminantes.
a.4 LIMPIEZA MAGNÉTICA. En su forma más sencilla se lleva a

cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes
situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras. Los
separadores magnéticos pueden tener también forma de tambores
magnéticos estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos
colocadas sobre cintas que llevan los alimentos o rejillas magnetizadas
en cascada a través de las que pasan los alimentos.
b. METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente
adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos
sanitarios. Desgraciadamente, el método tiene cierto número de desventajas. En
primer lugar, emplea grandes cantidades de agua cuyo costo es cada día
mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias. En segundo
lugar, las superficies húmedas se alteran con más rapidez, de tal modo que la
limpieza húmeda, a menudo, exige un secado final para obtener un material
limpio adecuado para procesar o almacenar.
b.1 INMERSIÓN. Es, el método más simple de limpieza húmeda, uti-

lizándose con frecuencia como un paso previo en la limpieza de
tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta así
ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras,
arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria
utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.

FIGURA 2: Lavado por inmersión
La eficiencia de la inmersión se mejora:

 Moviendo el agua respecto a los productos por medio de
agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito;
moviendo las sustancias respecto del agua bien por medio de
paletas de movimiento lento o añadiendo las materias prima a
un tambor perforado que gira a la vez que está parcialmente
sumergido en el depósito de inmersión. Estos procedimientos
tienden a deteriorar los productos delicados.
 El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersión pero la
velocidad de alteración de los alimentos puede resultar
aumentada.
 Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersión,
cuando la firmeza de aquélla lo soporte.
 Aplicación de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe
ser en condiciones muy controladas para no afectar el
producto.
TABLA 1: Efecto en la materia prima por agentes de limpieza
Agente activo del producto de

Efecto en la materia prima
limpieza
Reblandecimiento en
Hexametafosfato sódico:
chícharos
Endurecimiento en frijoles y
Algunos iones metálicos:
duraznos
Altas concentraciones de cloro
Oscurecimiento en papas
activo:

b.2 LAVADO POR ASPERSIÓN. Probablemente sea éste el método de

lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las
superficies del alimento a duchas de agua.
FIGURA 3: Lavado por aspersión
 Presión del agua. Cuanto mayor sea ésta, mayor será la

eficiencia del lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas
delicadas o muy maduras pueden dañarse con una presión
elevada, como ocurre con las fresas o los espárragos.
 Temperatura del agua. El agua caliente remueve más
eficientemente la suciedad, pero puede afectar la textura de las
frutas y hortalizas sometidas al lavado.
 Otros factores como el número de aspersores utilizados, la
distancia entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de
exposición de éstas a la aspersión.
b.2.1. Lavadores de tambor y aspersión. Estos lavadores consisten en

un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de
forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. El tambor
gira lentamente y está en posición inclinada. La velocidad de giro y el
ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos
en el tambor como la duración del ciclo de lavado. El lavador posee
un tubo central de aspersión con duchas o agujeros a través de los que
se esparce el agua.

FIGURA 4: Tambor rotatorio para lavado por aspersión
b.2.2. Lavadores de cinta y aspersión. Consisten simplemente en un

sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de
aspersores de agua. Con productos de forma casi esférica, como las
manzanas, se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la
fruta bajo las duchas. El movimiento de los alimentos pequeños bajo
las duchas se puede proporcionar con unidades de transporte
vibratorio.
FIGURA 5: Lavadora por aspersión de cinta
b.5 LAVADO POR FLOTACIÓN. El método tiene como fundamento la

diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e
indeseables de los alimentos a limpiar.

La flotación espumante se basa en el principio de humectación

diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un
perfeccionamiento del procedimiento de flotación.
FIGURA 6: Lavado por flotación-selección y/o clasificación por densidad
b.6 LIMPIEZA ULTRASÓNICA. Las ondas ultrasónicas son ondas

sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído
humano, es decir, frecuencias superiores a los 16 kHz.21 El tratamiento
de un fluido por ondas ultrasónicas de frecuencias entre 20 y 100 kHz
produce una presión rápidamente alternante en la parte del fluido por
donde pasan las ondas dando lugar a la formación y colapso rápido de
burbujas en el fluido, con el consiguiente desprendimiento de energía
en el sistema que causa la violenta de las partículas sumergidas en el
fluido.
c. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente

adherida a la superficie, es común utilizar un sistema de lavado
combinado que consiste en un lavado inicial por inmersión, que ablanda
la suciedad, seguido de un lavado por aspersión, que la elimina. Es común
combinar diferentes métodos de limpieza. Estas combinaciones pueden
incorporar métodos secos, por ejemplo, tamices seguidos de un sistema

de aspiración y un separador magnético; métodos húmedos, por

ejemplo, lavado por inmersión seguido de un lavado por aspersión y, al
final, rodillos de hule espuma de secado; o bien puede tratarse de un
sistema completo que combine métodos secos y después métodos húmedos.
FIGURA 7: Sistema combinado de lavado por inmersión-aspersión
d. ESCURRIDO.
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces
contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el
producto alimenticio por tamices vibratorios, tambores de escurrido, es decir,
por tamices rotatorios especialmente diseñados, rodillos de hule espuma o
sistemas de ventilación.
2.4. SELECCIÓN
Es una operación que separa las materias primas en grupos con propiedades físicas
diferentes. Estas propiedades pueden ser: peso, color, tamaño, forma, variedad, o el
grado de madurez. Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección,
es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta
algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado. Esta selección se realiza en una mesa adecuada
a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación
de pequeña escala semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda alimento que

no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o

presencia de daño mecánico o microbiológico. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y
uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO,

2008) señala que una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es
decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta
algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y
uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad. La selección
consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades físicas diferentes.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
 Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas

 Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es crítica (por
ejemplo en la pasterización y la esterilización) y resulta ventajoso en casos con
la deshidratación y congelación.
 Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.
 Desde el punto de vista del consumidor son más atractivos y permiten servir
porciones de tamaño uniforme.
 Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas
seleccionadoras explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades:
el peso, el tamaño, la forma y las características fotométricas.
2.4.1. SELECCIÓN POR PESO

Esta técnica emplea balanzas controladas por computadoras. Se utiliza por
ejemplo para los cortes de carne, filetes de pescado y productos similares, que
se pesan en balanzas calculadoras que registran automáticamente el peso,
calculan el precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa que se pega en el
paquete. Otros alimentos seleccionados por peso son frutas y huevos.

2.4.2. SELECCIÓN POR TAMAÑO

Se utilizan tamices de distintos diseños. Los usos más frecuentes son: los de
apertura fija y apertura variable.
a. TAMICES DE APERTURA FIJA:
Denominados así por tener aperturas de tamaños y formas fijas. Son de 2 clases
de lecho plano y de tambor. Los de lecho plano, ya descritos anteriormente, se
usa mucho para cereales, nueces y alimentos parcialmente procesados como
harina, azúcar sal y especias. Los de tambor, también descritos anteriormente se
utilizan para la selección por tamaño de materiales que puedan soportar los
choques producidos por la rotación del tambor como por ejemplo alubias,
guisantes... normalmente se necesitan 2 o más tamices para separar los
productos alimenticios en 2 o más corrientes. Esto se consigue disponiendo los
tamices de forma concéntrica o consecutiva.
FIGURA 8. Tamiz rotatorio de apertura fija para la selección por tamaño
a.1. TAMIZ DE TAMBOR CONCÉNTRICO: Tiene la ventaja de ser

compacto por lo que ocupa menor espacio pero como los alimentos
entran por el centro se produce la mayor concentración de producto
en el área más pequeña del tamiz.
a.2. TAMIZ DE TAMBOR CONSECUTIVO EN SERIE: Tienen la
ventaja de necesitar un área grande del edificio. Además como los
alimentos entran por donde están las aberturas más pequeñas están
sobrecargadas a la entrada lo que produce una selección ineficaz.
a.3. TAMICES CONSECUTIVOS EN PARALELO: supera este
inconveniente al entrar el producto por el tamiz de apertura mayor. El

transporte entre los tamices en paralelo se hace por lo general con

arrastre de agua.
Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la
selección es el que utiliza varillas de sección decreciente circular y
espaciada en lugar de tambores de láminas perforadas. La separación
entre las varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la salida
proporcionando un sistema consecutivo en serie.
Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas que
pueden variar de forma continua o discontinua.
b. TAMICES DE APERTURA VARIABLE CONTINUA:
b.1. SELECCIÓN CON RODILLOS: el diseño consiste en un sistema

transportador con rodillos inclinados y separados entre sí. Esta
separación aumenta de forma regular desde el extremo de entrada
hasta el de salida del sistema. Los alimentos permanecen en este
sistema hasta que encuentra una apertura entre rodillos por la que
puedan bajar cayendo en canales de recolección acolchados. Es un
método utilizado para la selección por tamaño de frutas o tubérculos.
Figura 9. Seleccionadora por tamaño de rodillos
c. TAMICES DE APERTURA VARIABLE DISCONTINUA:
Este grupo incluye seleccionadoras de rodillo, de cinta y rodillos y de tornillo

sin fin.
c.1. SELECCIONADORES DE RODILLOS: en este caso la selección se
consigue con 2 bancadas o líneas de rodillos unos encima de otros. En

la superior la separación entre rodillos es fija y mayor al diámetro de la

pieza más grande. Los rodillos inferiores se sitúan dé forma que
proporcionan una separación escalonadamente variable entre las 2
bancadas de rodillos. Los alimentos a seleccionar son conducidos y
girados por los rodillos.
FIGURA 10. Seleccionadora por tamaño de cintas divergentes
c.2. SELECCIONADORES DE CINTA Y RODILLO: consiste en una cinta

transportadora inclinada en dirección o unos rodillos accionados
mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de
forma que dé las categorías de tamaño deseadas. Es muy veloz y eficaz
pero lesiona algo las frutas delicadas.
2.4.3. SELECCIÓN POR LONGITUD Y ANCHURA

Se realiza pasando el alimento por canales con ranuras montadas en cascada, la
separación entre los extremos de los canales aumenta de forma discontinua de
manera que los productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la
distancia que separa dos canales sucesivos. Son seleccionados por longitud los
productos suelen desplazarse por vibración.
a. SELECCIONADORAS FOTOELÉCTRICAS
Para seleccionar por longitud o espesor se puede utilizar la medida electrónica

del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante

pase por delante de una fotocélula. Este mecanismo consiste en proyectar sobre
la superficie de la pieza arrastrada a velocidad constante por un transportador
un haz luminoso intenso de manera que al ser reflejado por el producto incide
sobre una batería que genera una señal que varia linealmente con el
desplazamiento de la pieza.
2.4.4. SELECCIÓN POR FORMA

Este grupo incluye seleccionadoras de discos y seleccionadoras de cilindros.
La limpieza seguida de la selección por tamaño o peso puede dejar algunos
contaminantes en los alimentos, por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado
puede contener aun semillas de malas hierbas con tamaño y peso similares a las
del trigo. En estos casos es posible una selección basada en la forma, en su
longitud y diámetro combinados.
a. SELECCIONADORA DE DISCOS:
Consiste en una serie de discos metálicos, verticales con unas cavidades

perfectamente talladas en su superficie que imitan la forma del grano a separar.
Se montan bancadas de estos discos sobre un eje horizontal móvil de forma que
la parte baja de los discos penetra en el depósito de los productos a seleccionar.
Los granos de igual forma a los orificios de los discos se alojan en ellos hasta
que el disco alcanza la parte mas alta de su giro momento en el que se
descargan. Los productos que permanecen en el depósito de alimentación se
van hacia abajo y finalmente se descargan. Existen discos normalizados para
trigo, arroz y cebada y se pueden fabricar discos especiales para fines
específicos.
b. SELECCIONADORA DE CILINDRO:
Están basadas en el mismo principio que los de disco pero en este caso es la
superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que contiene las orificios
de la forma adecuada.

FIGURA 11. Seleccionadora por forma para ejote.
2.4.5. SELECCIÓN FOTOMÉTRICA

Se basa en dos propiedades la reflectancia que es la capacidad que tiene una
superficie para reflejar la luz incidente y la transmitancia que mide la radiación
trasmitida y no absorbida por una superficie cuando hacemos incidir sobre ella
un haz de luz de intensidad determinada.
Reflectancia: se emplea para indicar la madurez de la materia prima, la
presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado de los alimentos.
a. SELECCIÓN MECÁNICA POR COLOR
Es una técnica que se basa en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer un

barrido con un haz de luz de intensidad determinada sobre la superficie de cada
unidad de alimento cuando pasan por delante de un fotodetector. Este mide la
luz reflejada de cada partícula individual y la compara con un estándar
preestablecido, las partículas que no se ajustan con el mismo, son rechazadas
por un chorro de aire comprimido que desvía el producto a una corriente de
rechazos, este sistema de clasificación se usa mucho para frutos secos, cereales,
granos de café con defectos, cítricos y tomates con distintos grados de madurez.
b. TRANSMITANCIA:
Sirve para determinar sus propiedades internas, como por ejemplo: defectos en
el corazón de la fruta, inclusión de materias extrañas, manchas de sangre en los
huesos. Un ejemplo de procedimiento manual de selección que emplea este
principio es el examen por ovoscopia que es un método de examen no

destructivo del contenido del huevo. A través de la cascara traslúcida cuando se

coloca frente a una luz potente en una cámara oscura. La colocación del huevo
es automática y los operarios seleccionadores pueden separar en una hora
varios miles de huevos en 3 o 4 categorías, en algunos casos se utiliza luz de una
longitud de onda especifica. Por ejemplo: las manchas de sangre se detectan
mejor si se emplea luz de 577 y 597 nanómetros de longitud de onda en tanto
que las manchas verdes se detectan mejor entre 490 y 510 nanómetros.
2.5. CLASIFICACIÓN
Es la separación de materias primas de acuerdo a grados o niveles de calidad y por lo

tanto se hace en base a una combinación de factores como ser: tamaño, color, el grado
de madurez, textura, sabor, aroma, ausencia de defectos, muestras de deterioro,
ausencia de contaminantes, etc.
Existen dos métodos:
 Control de calidad: pueden ser por medio de pruebas de campo y pruebas de

laboratorio.
 El lote entra a la planta en lotes de acuerdo a la calidad. Es una separación en
base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan
a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante
La clasificación comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades por lo

que la clasificación mecánica resulta compleja, por esta razón es frecuente que se realice
normalmente si bien las separaciones por tamaño, forma, color, etc. Revalorizan el
producto ninguna de ellas es suficiente para determinar la calidad por sí misma. Por
ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad (selección) y
separaciones basadas en propiedades múltiples que es la clasificación.

2.5.1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar
en 4 grupos:
 Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.

 Inocuo para el consumidor.
 Que sea conforme con las disposiciones legales.
 Que sea aceptado por el consumidor.
Los patrones o estándares de calidad son tantos como productos a clasificar,

para establecer se utilizan normalmente las siguientes características:
 Tamaño y forma: aceptabilidad para el consumidor.

 Madurez: fruta.
 Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
 Aroma y flavour: sabor y otros.
 Función o idoneidad para el fin a las que se destina:
propiedades relacionadas con el enlatado y la congelación
en frutas y hortalizas.
 Carencia de defectos: caso de los huevos.
 Color, carencia de contaminantes.
 Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos
de guisantes u hojas o trozos de rama de frutas.
 Conformidad con los estándares legales.
2.5.2. CONTROL DE CALIDAD

 Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de
pruebas de laboratorio, constitución lo que se conoce como
control de calidad.
 Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en
categorías de calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en
algunos casos con maquinas especializadas.

2.5.3. MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN
a. Clasificación manual:
Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente
cierto número de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio
equilibrado de la calidad global y separa físicamente el alimento en categorías.
El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste de mano de obra y
el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de
la clasificación.
b. Clasificación a maquina
En algunos casos la clasificación pro calidad se obtiene como resultado de una
combinación de operaciones de selección como ocurre en el caso del trigo en
otros casos se aprovecha una propiedad del alimento que es por sí sola un
índice de calidad. Por ejemplo los guisantes pequeños son los más tiernos y los
de mejor calidad para el enlatado por lo que la selección por tamaño de los
guisantes limpios representa una clasificación por calidad. Además existe una
buena relación entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se
puede clasificar por flotación en salmueras de diferente densidad.
En las patatas es deseable un elevado contenido en sólidos para la obtención de
patatas fritas de calidad esta característica del alimento se refleja por su elevada
densidad de tal manera que la separación en salmuera se utiliza para su
clasificación.
La clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual:
rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se están
realizando estudios sobre propiedades únicas capaces de predecir la calidad
global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificación
mecánica.
2.6. PELADO
FAO (2008) Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de

la piel del alimento. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos

químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular

de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de
integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es
afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya
que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.
El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte

posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de
mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste,
la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco métodos de pelado:
2.6.1. PELADO AL VAPOR

Los alimentos (por ejemplo: raíces como remolacha, zanahoria, etc…) se
introducen en lotes a un recipiente a presión que rueda. La rotación del
recipiente asegura que el alimento en cuestión contacte con el vapor, la elevada
temperatura calienta rápidamente la superficie pero su baja conductividad
térmica impide que éste penetre y por lo tanto no se cuece (sin modificación en
textura y color). Al producirse una súbita caída de la presión se libera vapor
bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material
salta al liberarse del vapor y la ducha posterior de agua solo sirve para liberar
los restos de piel que permanecen adheridos. Las pérdidas de peso que
provocan en el producto son muy escasas por lo que provocan un buen aspecto
en el producto al final. (CABRERA, 2011)
2.6.2. PELADO MECÁNICO:

La piel se retira al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas, en otros
casos son unas cuchillas rotatorias. Este sistema resulta particularmente

adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas
deterioro o pérdida de peso. (CABRERA, 2011)
2.6.3. PELADO POR ABRASIÓN:

En este método el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo
y se coloca en unos recipientes cubiertos de este material, esta superficie
abrasiva arranca la piel la cual seguidamente es arrastrada por una corriente de
agua. Sin embargo a veces hay que realizar un acabado manual, las pérdidas
son mayores hasta del 25%, la eliminación de efluyentes resulta cara y difícil.
(CABRERA, 2011)
2.6.4. PELADO A LA LLAMA:
Este método no puede utilizarse para la gran mayoría de alimentos, pero

es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como
pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas
transportadoras que pasan a través de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400°C o superiores). El producto debe girar
durante su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para
evitar el deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con
chorros de agua a presión. La ventaja de este pelado estriba en su alta
eficacia para ciertos productos, pues produce mermas muy pequeñas, del
orden de 10%, pero sus desventajas son su baja versatilidad y la
desintegración total de la cáscara, lo que impide un uso posterior de ella.
(CABRERA, 2011)
2.6.5. PELADO QUÍMICO

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en
contacto con la piel de los vegetales
Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se
separa posteriormente con chorros de agua a presión.

El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a

concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden
llegar hasta el 15%), en otras ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta
disolución se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y
reducir el tiempo del baño. Esta variante reduce tanto el consumo de agua
como de pérdidas en el producto y genera un efluente de consistencia pastosa
que se elimina con facilidad.
 Ventajas de la técnica: Desde el punto de vista de la calidad de pelado,

la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecánicos es que su
eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie
del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.
 Limitaciones de la técnica: Estos sistemas de pelado tienen un impacto
ambiental importante debido a la producción de vertidos con pH
extremos y de elevada conductividad.
(QUISPE, 2010)
Tabla 2. Condiciones para el pelado químico de algunos alimentos.
Concentración Tiempo Temperatura

Producto
de NaOH (%) (min) (°C)
Durazno 2-4 1-2 95

Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95
Tabla 3. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales
Sistemas de pelado Materia prima

Mecánico Manzana, espárrago
Térmico Tomate
A la llama Pimiento, cebolla
Químico Pera, tomate, pimiento,
Termo físico Patata, tomate
FUENTE: CABRERA, 2011

FIGURA 12. Peladora rotatoria con hidróxido de sodio para frutas y hortalizas.
FIGURA 13. Peladora de banda con hidróxido de sodio para frutas y hortalizas.
2.7. TROZADO
FAO (2008) Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de
conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado
favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos
que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no
produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.
E1 picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente
por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos
diámetros, o bien en trituradoras del tipo “cúter” compuestas por un plato y cuchillas
giratorias.
E1 tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los
diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en
las trituradoras.
FIGURA 14. Esquema de funcionamiento de una rebanadora

2.8. DESPALILLADO
Esta operación consiste en la separación de pedúnculos, pedicelos y escobajos (palos de
racimo), de manera que se pretende lograr en el proceso productivo. Esta operación es
realizada mediante el funcionamiento de un trompo despalillador el cual mediante
giros continuos de manera que el palillo o pedicelo sea separado, para que luego
derive a la siguiente operación de unidad de vacío de zaranda. Esta operación también
se realiza manualmente.
FIGURA 15. Despalilladora
2.9. TOSTADO
Una definición técnica de tostado es exposición de los granos a altas temperaturas en
un periodo corto de tiempo. Los equipos industriales para tostado usan cilindros
metálicos, perforados, rotativos, calentados por gas o resistencias eléctricas. Al tostar el
grano sufre una serie de modificaciones físicas como: pérdida de peso, o aumento de
volumen, en algunos casos hasta del 100%, de igual manera se transforma
químicamente el producto, a través de la caramelizacion de los azúcares que confieren
el color y la degradación de proteínas entre otros. Lo más relevante del tuestado es,
que a través de este, se genera el aroma y el sabor.
(UNIDAD DE CONTROL DE CALIDAD CENTRO DE INVESTIGACIONES EN CAFÉ, 2011)

III. CONCLUSIONES
 Las operaciones de preparación de materia prima son operaciones indispensables

durante el ingreso de materias primas a la planta, ya que en este proceso, se
presentan condiciones que afectan sus características e inocuidad.
 Las operaciones de preparación de materia prima envuelven distintos procesos

entre ellos tenemos: La recepción de la materia prima (descargar la materia
prima, verificar el estado de la materia prima, aceptar o rechazar la materia
prima, pesado de la materia prima), limpieza de materia prima, selección,
clasificación, pelado, trozado, despalillado, tostado.
 Para escoger los distintos métodos que se van utilizar en la preparación de

materia prima se debe tener en cuenta los costos y beneficios.

IV. RECOMENDACIONES
 En el proceso de recepción de la materia prima tener cuidado con la verificación

de esta para aceptar materia prima de optima calidad, para no tener problemas
en operaciones posteriores.
 En el proceso de limpieza de materia prima se debe realizar lo mas minucioso
posible teniendo cuidado con lastimar la materia prima y así evitar
contaminación en el producto final.
 La selección y clasificación si es manual debe ser minuciosa para tener una
producción con altos rendimientos.
 El pelado debe ser seleccionado cuidadosamente según la materia prima con la
que se va trabajar y los costos y beneficios que conlleva este proceso.
 La operación de trozado debe ser un proceso cuidadoso para evitar daños y
perdidas de materia prima
 Tener cuidado con las temperaturas y tiempos de tostado par evitar que la
materia prima se queme y produzca características sensoriales desagradables.

V. BIBLIOGRAFIA
 Aleixandre B., García E. (1996). Industrias Agroalimentarias. Servicio
Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia.
 Arthey, D. y Dennis, C. (1992). Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
 Casaurran S., Laforgue A. (1976) Industrias de la alimentación. Ediciones
Didascalia. Barcelona.
 Cruz P., Morales H., Racine C. (2011). Operaciones preliminares. Preparación de
la materia prima: selección, lavado, clasificación y pelado. Tecnología de Frutas y
Hortalizas.
 FAO/OMS (2008) Higiene de los alimentos: Normas Codex sobre requisitos
generales, HACCP Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos a los alimentos, 1997, 64pp. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net
 Hall, C.W., Arango, F. 1968.”Equipo para procesamiento de productos
agrícolas”. Editorial IICA. Lima, Perú. 75-77.
 Holdsworth S.D. 1988. Conservación de Frutos y Hortalizas, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
 Ministerio de agricultura pesca y alimentación (2010). Dirección general de
investigación y capacitación agrarias. Madrid- España.
 Quispe N. (2010). Pelado químico. Universidad Nacional De Piura. Facultad de
ingeniería industrial. Escuela de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias.
 Ramírez D. et al (2010) Manual de recepción de materia prima. Carnes frías.
 Selección De Materias Primas (2012, 01).BuenasTareas.com. Visitado: 01, 2012.
Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Selecci%C3%B3n-De-
Materias-Primas/3396449.html


FICHA TECNICA DE MAQUINARIAS PARA LA

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA
1. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

LAVADORA PELADORA DE TUBÉRCULOS LPV – 60 I / C
DESCRIPCION
 Tapa cónica con visor central.
 Cámara de lavado y pelado de forma cilíndrica con base giratoria recubierta con abrasivo
especial.
 Atomizador de agua por vía superior con válvula de paso esférica y sistema de aspersión.
 Compuerta con manija a presión para descarga
 Sistema de filtración y drenaje por colector inferior.
 Evacuación del almidón mediante ducto lateral.
APLICACIÓN
 Equipo diseñado para lavar y pelar tubérculos de la manera más eficiente y rápida.
Especialmente las variedades de papas, olluquito, etc.
 Adicionalmente posee la capacidad de pelar naranjas y demás productos de características
similares.
ESPECIFICACIONES
 Producción aproximada: 27kg/batch, 300Kg/hr
 Motor de 3.0HP (2.24KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifásico.
 Medidas exteriores referenciales:
 Ancho: 850 mm.
 Largo: 1400 mm.
 Altura: 1350 mm.
 Peso aproximado del equipo: 110 Kg.
 Construido en acero inoxidable AISI 304, banda y chevrones sanitarios, estructura en acero al
carbono.

LAVADORA PELADORA DE TUBÉRCULOS LPV – 40 I/C
DESCRIPCION
 Tapa cónica con visor central.
 Cámara de lavado y pelado de forma cilíndrica con base giratoria recubierta con abrasivo
especial.
 Atomizador de agua por vía superior con válvula de paso esférica y sistema de aspersión.
 Compuerta con manija a presión para descarga
 Sistema de filtración y drenaje por colector inferior.
 Evacuación del almidón mediante ducto lateral.
APLICACIÓN
 Equipo diseñado para lavar y pelar tubérculos de la manera más eficiente y rápida.
Especialmente las variedades de papas, olluquito etc.
 Adicionalmente posee la capacidad de pelar naranjas y demás productos de características
similares.
ESPECIFICACIONES
 Producción aproximada: 12kg/batch, 240Kg/hr
 Motor de 1.5HP (1.2KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifásico.
 Ancho: 600 mm.
 Largo: 750 mm.
 Peso aproximado del equipo: 75Kg.
 Construido en acero inoxidable AISI 304, banda y chevrones sanitarios, estructura en acero al
carbono.

CEPILLADORA
La cepilladora permite dar presentación a la fruta

ya que se encarga de lavarla y secarla, encerarla y
abrillantarla.
Utiliza una variedad de cepillos que dependen del
proceso de la fruta.
FICHA TÉCNICA
 Anchos desde 0.6 hasta 2.1 m.
 Desde 5 hasta 60 cepillos
 Cepillo de polietileno azul para proceso de lavado
 Cepillo de polietileno marfil con punta de cruz para proceso de secado
 Cepillo de mezclado (50% polietileno y 50% pelo de caballo) para proceso de encerado y
abrillantado
 Corte de cepillo recto u ondulado
ACCESORIOS OPCIONALES
EXTRACTOR DE POLVO EXTRACTOR DE SOLIDOS TINA DE LAVADO
ARREADOR DE FRUTA


2. SELECCIÓN

SELECCION MANUAL
La seleccionadora manual tiene como función transportar lentamente a la fruta sobre rodillos giratorios ,
al girar la fruta los trabajadores visualizan fácilmente algún defecto, y proceden a retirar manualmente la
fruta dañada de su trayecto colocándola en una banda transportadora que permite darle un camino
previamente definido a la fruta sin que el trabajador descuide su actividad visual de revisión.
FICHA TÉCNICA
 Ancho desde 0.6 hasta 2.0 m.
 Tubos de PVC ó acero inoxidable
 Banda superior sanitaria
GUIA DE FRUTA TOLVA DE DESECHO ANDAMIO

DESCANICADOR DE TUBOS
Esta máquina eficientiza la selección posterior ya que

permite que la fruta pequeña se separe de la demás
producción. Cuenta con una serie de tubos giratorios y
separados a una distancia determinada. Utiliza la
separación que hay entre sus rodillos para permitir que
por gravedad caiga la fruta pequeña, también
conocida como CANICA, la fruta de tamaño adecuado
seguirá adelante en el proceso.
FICHA TÉCNICA
 Ancho desde 0.6 hasta 2.0 m.
 Longitudes de 2 y 3 m.
 Tubo de PVC, Galvanizado o Acero inoxidable
 Con separación fija (1 solo calibre) ó ajustable (Varios calibres).
TOLVA

DESCANICADOR DE LIGAS
Esta máquina cuenta con una serie de ligas que forman carriles
con el propósito de alinear la fruta. Las ligas están separadas a
una distancia determinada para que la fruta pequeña (canica)
caiga por gravedad y sea separada del proceso.
FICHA TÉCNICA
- Ancho desde 2 hasta 8 líneas.
- Con poleas ajustables (varios calibres)
DESCANICADOR DE MALLA
Esta máquina cuenta con una malla galvanizada con una

abertura determinada para que la fruta con un diámetro
menor a dicha abertura caiga por gravedad y sea separada del
proceso.
FICHA TÉCNICA
Ancho desde 0.6 hasta 2.0 m.
TOLVA


3. CLASIFICACIÓN
SINGULADOR DE BANDAS
Esta máquina sirve para alinear la fruta una por

una ayudando así a una mayor eficiencia en la
capacidad de llenado de la clasificadora
computarizada.
FICHA TÉCNICA
 Ancho desde 2 hasta 10 líneas
 Longitud de 3 m.
SINGULADOR DE RODILLOS
Esta máquina sirve para alinear la fruta una por una. Es

parte fundamental para la sincronización hacia la
clasificadora computarizada, cuando se usa
exclusivamente para un sistema de etiquetado da el
tiempo y el espacio para una colocación adecuada de las
etiquetas.
FICHA TÉCNICA
 - Ancho desde 2 hasta 8 líneas
 - Rodillos de PVC ó cepillos
CAJON DE VIDEO

CLASIFICADORA COMPUTARIZADA DE CHAROLAS
Esta máquina es el modulo principal de una línea

de empaque, ya que se encarga de clasificar por
peso, color, medida, firmeza y defecto. La fruta es
recibida y transportada sobre charolas las cuales al
llegar a la salida determinada por el sistema de
clasificación, depositan suavemente la fruta para su
posterior empaque.
FICHA TÉCNICA
Parámetro de
Paso Velocidad Capacidad Frutas
clasificación
2.2 tons/h, promedio Peso, medida, color y Aguacate, tomate bola, pimiento, mango, pepino y
6'' 4.5 tps
200 gr/fruta defecto chayote
3.5 tons/h, promedio Peso, medida, color y
7 1/2'' 3.5 tps Mamey, toronja, coco, mango bola y melón
400 gr/fruta defecto
10 tons/h, promedio 2 Peso, medida, color y
9'' 2 tps Papaya y Piña
kg/fruta defecto
ANDAMIOS BUCHACA TOLVA

CLASIFICADORA COMPUTARIZADA DE RODILLOS

Esta máquina es el modulo principal de una línea de
empaque, ya que se encarga de clasificar por peso,
color, medida, firmeza y defecto. La fruta es recibida
y transportada sobre rodillos los cuales al llegar a la
salida determinada por el sistema de clasificación,
expulsan la fruta para su posterior empaque.
FICHA TÉCNICA
Parámetro
Paso Velocidad Capacidad de Frutas
clasificación
700 kg/h,
Medida, color
1 1/4'' 28 tps promedio 10 Tomate Grape
y defecto
gr/fruta
1.5 tons/h,
Medida, color
2 1/4'' 18 tps promedio 35 Limón Mexicano
y defecto
gr/fruta
2.6 tons/h,
Medida, color
3'' 14 tps promedio 75 Limón persa, limón mexicano, limón italiano, durazno, guayaba, tomate saladette
y defecto
gr/fruta
5 tons/h,
3 Peso, medida, Aguacate, tomate bola, tomate saladette, naranja, mandarina, lima, manzana y
10 tps promedio
3/4'' color y defecto cebolla
200 gr/fruta
7 tons/h,
Medida, color
4 1/2'' 7 tps promedio Toronja, naranja, mango bola y melón
y defecto
400 gr/fruta
ANDAMIOS BUCHACA TOLVA
CAJON DE VIDEO LAVADO DE HUESOS

DIAMETRO:
El sistema de clasificación puede determinar la medida de una fruta tomando 3 a 4

fotos de cada una en distintas posiciones para finalmente obtener un promedio, cada
imagen es procesada por separado para distinguir la fruta del mecanismo que la
transporta y así poder medirla, el error máximo en la clasificación por medio no es
mayor a +- 1 milímetro.
COLOR:
Una manera de determinar el grado de madurez de la mayoría de las frutas, es

midiendo la coloración de la superficie, el sistema de clasificación puede obtener el
color de la superficie al igual que lo hace con la medida, hace un muestreo tomando 3
o 4 fotografías de la fruta mientras gira, de este modo cada imagen tiene un área
distinta de la superficie de la fruta, así puede determinar el color promedio de la misma

CLASIFICADORA MECANICA DE LIGAS
Esta máquina es el modulo principal de una línea de clasificación

ya que nos permite clasificar mecánicamente diferentes tamaños de
fruta. Utiliza la separación gradual que hay entre sus ligas para
permitir que por gravedad caiga la fruta en la salida
correspondiente para su posterior empaque.
FICHA TÉCNICA
 - Ancho desde 2 hasta 8 líneas
CLASIFICADORA MECÁNICA DE TUBOS
Esta maquina es el modulo principal de una línea de

empaque ya que nos permite clasificar mecánicamente
diferentes tamaños de fruta. Utiliza la separación gradual
que hay entre sus rodillos para permitir que por
gravedad caiga la fruta en la salida correspondiente para
su posterior empaque.
FICHA TÉCNICA
- Ancho desde 0.60 hasta 2.0 metros
- Tubos de acero inoxidable o galvanizado
TOLVA




4. PELADO
TINA DE LAVADO
Este modulo sirve para aplicar algún sanitizante

impregnando por completo la superficie de la fruta.
Cuenta también con un elevador que permite entregar

el producto de manera uniforme al siguiente modulo.
FICHA TÉCNICA
 - 100% Acero inoxidable.
 - Ancho desde 0.60 hasta 2.0 metros
 - Elevador de rodillos o canjilones.
 - Tubo PVC o Acero Inoxidable
SISTEMA DE ASPERSION

PELADORA DESCORAZONADORA NEUMÁTICA DE PIÑA PDV 75-I/C
DESCRIPCION:
 La piña se posiciona en el plato inferior, se acciona el sistema neumático mediante un botón

llevándose a cabo el proceso.
 Pistón neumático de movimiento vertical.
 Cuchilla de forma cilíndrica para la cáscara
 Cuchilla tubular para el descorazonado.
 Máquina de fácil manejo y mantenimiento.
 Garantía de inocuidad del producto.
APLICACIÓN:
Equipo diseñado para la extracción simultanea de la cáscara y corazón de la piña asegurando un corte
perfecto.
ESPECIFICACIONES:
 Producción aproximada: 250 piñas/hr, de acuerdo a la habilidad del operador.

 Peso del equipo: 75Kg
 Presión de trabajo recomendada: 30lb
 Ancho: 500 mm.
 Largo: 400 mm.
 Construida en acero inoxidable AISI 304 o plásticos de ingeniera (material en contacto con el
producto)/ acero al carbono en la estructura de soporte.

PELADORA DESCORAZONADORA DE PIÑA MECÁNICA DPMV 75 I
DESCRIPCION
 La fruta se posiciona en el plato inferior marcado y luego manualmente se acciona la palanca

accionando así el sistema mecánico de corte.
 Sistema mecánico.
 Sistema de corte vertical para los dos procesos de forma paralela.
 Acabado sanitario.
 Fuente de corte conducto de drenaje para evacuación de líquidos.
 Cuchillas de forma cilíndrica para la cáscara.
 Cuchillas de forma tubular para el descorazonado.
APLICACION
 Equipo diseñado para la extracción de la cáscara de piña al mismo tiempo que extrae o
descorazona la piña de un solo golpe.
ESPECIFICACIONES
 Capacidad de producción: Variable. De acuerdo a la habilidad del operario.

 Tiempo de ciclo estimado por piña: 15 segundos.
 Peso: 70Kg. aprox.
 Dimensiones:
 Altura: 1.35m.
 Ancho: 0.50m.
 Largo: 0.40m.
 Construida en acero inoxidable AISI 304 y plásticos de ingeniería (material en contacto con el
producto y cubierta).
 Estructura de acero al carbono.


5. TROZADO



6. TOSTADO
TOSTADORA DE GRANOS
Modelo: TGT-50X
PROCESOS: Para el tostado de granos como: maíz, Kiwicha, cebada, linaza, haba,
cacao, etc.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
b. Con reductor sin fin para accionar el

a. Cámara de tostado en Acero Inoxidable
tambor giratorio controlado por
calidad 304-2B
variador de frecuencia.
c. Extractor para la evacuación de d. Paletas internas para un tostado
Humedad. uniforme en Acero Inoxidable 304-2B
e. Compuerta de descarga en Acero f. Chimenea para la expulsión de gases de
Inoxidable. combustión.
g.- Quemador semi automático, tipo h. Sistema de Inversión de Giro por medio
quena. de 01 variador de frecuencia.
i. Registro de Temperatura por medio de
incluye tablero con Pirómetro
02 termocupla Tipo “J”.
CARACTERISTICAS TECNICAS / TGT-200

HP KW RPM
Moto reductor 3.0 2.11 1750
Extractor de Humedad 1.0
50Kg/Bach (200 Kg./hora)
Capacidad de producción
aproximado
Fuente de calor Quemador a gas propano
Peso total aproximado 200Kg.

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INDICE

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………… 3

2.1. PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA………………………………………. 3

2.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA ……………………………..…………….. 4

Las operaciones de preparación de materia prima son operaciones indispensables

LOS OBJETIVO PLANTEADOS POR EL GRUPO SON:

 Conocer las diferentes operaciones de preparación de materia prima.

2 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

3 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

2.2.1. DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

2.2.2. VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

2.2.3. ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

2.2.4. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

2.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Al limpiar las materias primas, el fabricante busca la eliminación de contaminantes que

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer las siguientes metas:

 La eficiencia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en

4 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

 El contaminante debe eliminarse completamente después de la separación a fin

2.3.1. CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS

 Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.

El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas,

2.3.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA

5 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son de dos

 Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación

a. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

a.1. TAMIZADO. En principio, los tamices son separadores de tamaño

6 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

a.1.1. Tamices de tambor rotatorio también llamados tambores

 Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y

7 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

La vibración no suele ser suficiente para asegurar la adecuada

FIGURA 1: Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en

 Desventajas: los trozos grandes de materias extrañas atrapados

a.2. LIMPIEZA POR ABRASIÓN. Se utilizan para ablandar y remover

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 Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso,

a.4 LIMPIEZA MAGNÉTICA. En su forma más sencilla se lleva a

b. METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO

b.1 INMERSIÓN. Es, el método más simple de limpieza húmeda, uti-

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FIGURA 2: Lavado por inmersión

La eficiencia de la inmersión se mejora:

TABLA 1: Efecto en la materia prima por agentes de limpieza

Agente activo del producto de

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b.2 LAVADO POR ASPERSIÓN. Probablemente sea éste el método de

FIGURA 3: Lavado por aspersión

 Presión del agua. Cuanto mayor sea ésta, mayor será la

b.2.1. Lavadores de tambor y aspersión. Estos lavadores consisten en

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FIGURA 4: Tambor rotatorio para lavado por aspersión

b.2.2. Lavadores de cinta y aspersión. Consisten simplemente en un

FIGURA 5: Lavadora por aspersión de cinta

b.5 LAVADO POR FLOTACIÓN. El método tiene como fundamento la

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La flotación espumante se basa en el principio de humectación

FIGURA 6: Lavado por flotación-selección y/o clasificación por densidad

b.6 LIMPIEZA ULTRASÓNICA. Las ondas ultrasónicas son ondas

c. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS