ESCUELA AGRÍCOLA PANAMERICANA

ZAMORANO

MICROBILOGIA DE ALIMENTOS
REPORTE DE PRACTICAS 6, 7, 8 Y 9.

INTRUCTORA:
BET WU ALVARADO
DOCENTE:
PhD MAYRA MÁRQUEZ.

SECCIÓN A4-B1

LARA FERRER GABRIELA ESTEFANY (19207)

CEVALLOS TORRES JOSHUE WALBERTO (19078)

VALLE DEL YEGUARE, 13 DE ABRIL DE 2018

Resumen
Se identificaron Entorobacterias y mesófilos en Jugo de guayaba (Psidium guajava)
procesado por Zamorano por el método de vaciado en placa en ABRV en Enterobacterias y
ACE en mesofilos obteniendo resultados aceptables ya que da <10UFC/ml VE en ambos
casos, además se determinaron coliformes y coliformes fecales en las áreas de cárnicos y
poscosecha de Zamorano, en estos se utilizaron los métodos de la esponja en cuchillos en
cárnicos y en mesa de corte en poscosecha inoculados en ABRB- MUG, además de método
de RODAC en una bandeja en cárnicos y en la misma mesa de corte en poscosecha,
discutiendo los resultados a lo largo del documento. Se analizaron 2 productos alimenticios
miel con panal y lechuga mínimamente procesada (Lactuca sativa) obteniendo <3UFC/ml en
mile con panal, pero en lechuga se realizó no solo la prueba presuntiva si no la prueba
confirmatorio en Caldo EC Y CBVB en donde fue positivo a coliformes totales y fecales,
por último se realizó una prueba de esporulados, hongos y levaduras en café obteniendo
<10UFC/g en conteo de esporulados y 100UFC/g de hongos, concluyendo que la mayoría de
alimentos están dentro de su rango aceptable.

Introducción
Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o indicadores de la
durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos, cuya presencia en
determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o para
predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002).
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental para su vida en anaquel,
principalmente por que los organismos presentes en los alimentos pueden ser causantes de
ETA´s,. La detección de microorganismos patógenos puede ser muy lenta y tardar hasta días,
es por eso que se establece la calidad microbiológica de los alimentos por medio de los
microorganismos indicadores, ya que estos grupos advierten del mal manejo en panta o
durante una de las cadenas de proceso del alimento. algunos microrganismos indicadores
pueden ser: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesófilos
aerobios. cuenta de hongos y levaduras, cuenta de coliformes totales y los Indicadores de
contaminación fecal: coliformes fecales, E. coli.
Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados habitualmente
por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y
Klebsiella (Jay, 2002). Los organismos mesofilos paces de desarrollar en presencia de
oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una óptima entre 30ºC y
40ºC. El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones establecidas,
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad
sanitaria de los productos analizados, indicando además de las condiciones higiénicas de la
materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.
Los hongos son microorganismos aerobios estrictos, eucarióticos, característicamente
miceliares, y heterótrofos con nutrición por absorción, desarrollan en un rango de pH de 2 a
9, temperaturas entre 10 a 35ºC y pueden crecer en condiciones de actividad de agua (aw)
relativamente bajas (0.85), aunque las levaduras generalmente requieren una mayor actividad
de agua. Asi mismo las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados
sueltos de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargadas o
casi cilíndricas. En algunos casos, forman cadenas de células alargadas, adheridas de modo
suelto, semejantes a un micelio, por lo que se las denomina seudomicelio.
Cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de aspecto característico que recuerdan
a las colonias bacterianas. La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los
alimentos está determinada por la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y
descomposición de los mismos. Además los hongos producen metabolitos tóxicos conocidos
como micotoxinas, compuestos estables que no se destruyen durante el procesamiento de
alimentos, por lo que son responsables de intoxicación con consecuencias graves (cáncer,
mutagénesis) en los órganos afectados. También están asociados a reacciones alérgicas e
infecciones sobretodo en la población inmunocomprometida, en ancianos y niños.
Los coliformes son un grupo de bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias facultativas,
no formadoras de esporas, fermentadoras de la lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la
enzima β-galactosidasa, son oxidasa negativas y su forma celular es de bacilos cortos
(Environment Agency, 2002). Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, se
los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegetales, y forman parte de la flora intestinal
de los seres humanos y de los animales de sangre caliente y fría (Guínea et al., 1979; Freeman,
1984). Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de
ser termotolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los
diferencia del resto que son denominados coliformes totales (Von Sperling, 2007) La
principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica
una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento
podría estar expuesto a bacterias entéricas (Haller et al., 2009; Environment Agency, 2002).
E. coli reune las condiciones del indicador ideal de contaminación fecal: está presente
universalmente en las heces y en las aguas residuales, no puede crecer en las aguas naturales
y es fácilmente detectable por métodos rápidos (Environment Agency, 2002). Muchas cepas
de E. coli son causantes de enfermedad en humanos y animales. La detección de
contaminación fecal se debe realizar de forma rápida y precisa para proteger la salud humana
y el medio ambiente (Paruch, et al., 2012).
Materiales y métodos
En estas cuatro prácticas, la finalidad de ellas consistía en determinar el crecimiento de
microorganismos, mediante el uso de diferentes muestras en diluciones correspondientes
(10^1, 10^2, 10^3, 10^4). En el caso de la técnica de vaciado en placa, las diluciones
correspondientes llegan hasta 10^4, diluyendo 10 ml de muestra madre en 90 ml de buffer y
homogenizándolo obteniendo un 10^1, el cual, se diluirá continuamente en 3 tubos de ensayo
con 9 ml de buffer, donde se aplica 1 ml de la dilución anterior y se homogeniza.

Para el caso de NMP, las diluciones utilizadas llegan a 10^3, realizando la misma
metodología explicada anteriormente. A continuación, se enlista cada técnica utilizada en
estas prácticas, junto al agar utilizado para los diferentesmicroorganismos.
Para la realización de estas prácticas, se utilizaron cuatro técnicas principalmente para la
determinación de crecimiento de microorganismos. La técnica de vaciado en placa, consiste
en la utilización de 1 ml de muestra ubicados en un plato Petri donde correspondientemente,
se agrega 15 ml del agar líquido de preferencia según la finalidad que se tiene como la
determinación de mesófilos aerobios, enterobacterias, coliformes, esporulados y hongos y
levaduras.
Por otro lado, se utilizó también la técnica de NMP (Número más probable) donde se sembró
en 3 tubos de ensayo por cada dilución, 1 ml de muestra que, luego del periodo de incubación,
se realiza el conteo según los tubos positivos (presencia de gas y turbidez) en cada una de las
diluciones. Esta técnica se aplicó para la determinación de coliformes totales y fecales
presentes en los alimentos.
La técnica del uso de Rodac, se llevó a cabo en la práctica de crecimiento de microorganismos
en superficie, la cual consistía en un plato Petri de 25cm^2 con ACE solidificado, el cual se
plasmaba en la superficie de interés, simulando un tipo de sello de la superficie. En la misma
práctica, se utilizó el petrifilm, que contiene nutrientes de un ACE, pero con la diferencia de
un tinte rojo que facilita a la hora del conteo. Para estas dos técnicas, se realiza recuento de
UFC normalmente.
Como se conoce, para la determinación de crecimiento de diferentes microorganismos, se
utilizan diferentes agares que puedes facilitar el crecimiento de los microoganismos de
interés, sea de uso general para garantizar crecimiento de microorganismos, o por ser
selectivos o diferenciales, que nos determina el crecimiento de aquellos microorganismos
que se están analizando en lo estudiado.
ACE es un agar (Agar cuenta estándar) de uso general, donde se puede determinar presencia
de bacterias mesófilas aerobias de diferentes fuentes: agua, alimentos, superficies. La
incubación se realiza a 35 +-2 durante 24 horas para observar el crecimiento de los
microorganismos.
ABRV es un agar (Agar bilis rojo violeta) empleado para determinación de presencia de
coliformes en alimentos o materiales de importancia, incubando entre 24-48 horas a una
temperatura de 35°C. dentro de ese agar, se encuentran diferentes aplicaciones que lo hacen
selectivo para microorganismos específicos. La adición de mug (4- alfa Metilumbeliferil-
beta-D-glucurónido), si existe presencia de E. coli, brindará a este microorganismo una
detección fluorogénica en el laboratorio por el uso de ese compuesto. De igual manera, la
adición de glucosa en el agar, ayuda a determinar la presencia de entero bacterias en el
producto o material analizado.
CLT es un agar (Caldo lauril triptosa) utilizado para la determinación de coliformes en el
objetivo de análisis, empleado en la práctica para miel con panal y lechuga en hoja. Es un
agar general para coliformes que se puede definir como una prueba presuntiva para luego
determinar si son fecales o totales.
Caldo EC (Caldo E. coli) es un agar utilizado para determinar coliformes totales. Luego de
obtener resultado positivo en la prueba presuntiva (lechuga en hoja), se realizó la siembra
mediante el aza de inoculación en los diferentes tubos con CEC.
ABVB (Agar bilis verde brillante) es un agar selectivo que se utiliza para determinación de
coliformes fecales en una muestra utilizando la técnica de NMP, teniendo bilis y verde
brillante como selectivos.
APD (Agar papa dextrosa) es un agar utilizado para la detección de crecimiento de hongos y
levaduras. Para el uso de este agar en hongos y levaduras, se debe acidificar con 10% de a.
tartárico para acidificar el medio e inhibir el crecimiento bacteriano (3.5 pH) e incubando a
temperatura ambiente.

Resultados
 Determinación de mesófilos y enterobacterias en alimentos.

Enterobacterias
Vaciado en placa -> ABGRV
Jugo de Dilución 10^1 10^2 10^3 10^4
Guayaba Conteo 0 0 0 0
Resultado <10 UFC/ml V.E.

Mesófilos aerobios
Vaciado en placa -> ACE
Jugo de Dilución 10^1 10^2 10^3 10^4
Guayaba Conteo 0 0 0 0
Resultado <10 UFC/ml V.E.

 Determinación de microorganismos y coliformes totales y fecales en áreas de

procesamiento de alimentos.

Crecimiento de microorganismos
Rodac 25 cm^2 -> ACE
Mesero de
Área rodac 25 cm^2
picado Planta
Poscosecha Conteo 48 UFC / 25 cm^2
Resultado 48 UFC/ 25 cm^2

Coliformes fecales y E. coli

Vaciado en placa -> ABRV-mug
Dilución 10^0 10^1
Mesero de picado
Planta Poscosecha Conteo 0 0
<1 UFC/cm^2
Resultado V.E.
 Coliformes totales
Petrifilm -> ABRV
Mesero de
Área rodac 10^0
picado Planta
Poscosecha Conteo 0
Resultado <1 UFC/cm^2 V.E.

Crecimiento de microorganismos
Rodac 25 cm^2 -> ACE
Bandeja
Área rodac 25 cm^2
Planta de
Cárnicos Conteo 2250 UFC / 25 cm^2
Resultado 2300 UFC / 25 cm^2

Coliformes fecales y E. coli

Vaciado en placa -> ABRV-mug
Cuchillo Planta de Dilución 10^0 10^1
Cárnicos Conteo 1 0
Resultado 100 UFC / cuchillo

Coliformes totales
Petrifilm -> ABRV
Cuchillo
Área rodac 10^0
Planta de
Cárnicos Conteo 8
Resultado 800 UFC/cuchillo

 Determinación de crecimiento de coliformes fecales y totales en alimentos.

Crecimiento de microorganismos
NMP -> CLT
Lechuga en Dilución 10^1 10^2 10^3
hoja Conteo 3/3 3/3 3/3
Resultado >1100 UFC/ml

Coliformes totales
NMP -> CEC
Lechuga en Dilución 10^1 10^2 10^3
hoja Conteo 3/3 3/3 3/2
Resultado 1100 UFC/ml
 Coliformes fecales
NMP -> ABVB
Lechuga en Dilución 10^1 10^2 10^3
hoja Conteo 0/3 1/3 ½
Resultado 6.1 UFC/ml

Crecimiento de microorganismos
NMP -> CLT
Miel con Dilución 10^1 10^2 10^3
panal Conteo 0/3 0/3 0/3
Resultado <3 UFC/ml V.E.

 Determinación de crecimiento de esporulados, hongos y levaduras en alimentos.

Crecimiento de esporulados
Vaciado en placa -> ACE
Dilución 10^1 10^2 10^3 10^4
Café
Conteo 0 0 0 0
Resultado <10 UFC/ml V.E.

Crecimiento de hongos y levaduras

Vaciado en placa -> APD
Dilución 10^1 10^2 10^3 10^4
Café
Conteo 0 0 0 0
Resultado <10 UFC/ml V.E.

Discusión de resultados
En la determinación de Entero bacterias en jugo de guayaba se obtuvo como resultado <10
UFC/ml V.E esto se compara con los límites máximos permitidos en, la determinación de
mesófilos aerobios también tuvo como resultado <10 UFC/ml eso se puede comparar con los
límites máximos permitidos en el apartado 15.1 de Comidas Preparadas sin tratamiento
térmico del ministerio de salud de Perú, la dirección general de salud ambiental e inocuidad
alimentaria de 10^5 UFC/ml, el jugo de guayaba de zamorano esta abajo del límite máximo.
Para los métodos de muestreo del ambiente se determinó en la planta de cárnicos de zamorano
y en la planta de pos cosecha, obteniendo como resultados en la planta de cárnicos de los
elementos analizados que fueron el cuchillo por el método de la esponja, esta se inoculo por
vaciado en placa en ABRV-MUG y se obtuvo como resultado 100 UFC/cuchillo V.E y por
la técnica de Petri film se obtuvo 800 UFC/ cuchillo y según la literatura los límites
recomendados son 100 UFC/ utensilio, mientras por la técnica RODAC en una bandeja de la
planta se obtuvo 2300 UFC/25cm2, esto según la literatura debería de ser <1UFC/cm2, en
este caso estamos analizando 25cm2 así que se multiplica por el factor que es 10 y se obtiene
un límite máximo de 25 UFC/25cm2 para coliformes, tomemos en cuenta que el RODAC
tiene Agar Cuenta Estandar lo que significa que creció mas que solo coliformes.
Lo analizado en la planta de pos cosecha por el método de la esponja fue el mesero de picar
de mínimo proceso, el resultado fue de <1 UFC/cm2 V.E utilizando 100cm2 en una dilución
de 100ml, este mismo analizado por el método de petrifilm se obtuvieron los mismos
resultados, lo que está dentro del limito permitido según la norma mexicana es Cuenta total
de mesofílicos aerobios < 100 UFC/superficie, coliformes totales < 50 UFC/superficie. La
superficie analizada por RODAC fue la misma obteniendo como resultado 48 UFC/ 25cm2,
el límite máximo es de igual 25 UFC/ 25cm2 para coliformes pero tomando de nuevo en
cuenta que es Agar Cuenta Estandar y creció más que solo coliformes.
La determinación de coliformes totales y fecales en alimentos se realizó en miel con panal y
en lechuga minimamente procesada por la técnica de Numero más probable. Para la lechuga
en hoja se obtuvo en el Caldo lauril triptosa una combiancion de 3/3, 3/2, 3/3 lo que tuvo
como resultado >1100 UFC/ ml esto indica alta presencia de bacterias coliformes, este al
pasarse a Caldo EC obtuvo un resultado de 1100 UFC/ml que según el compendio entregado
en clase el máximo debería de ser 10^3 UFC/ml sobrepasando por un poco los valores
permitidos de E. coli que es indicador de posibles patógenos entéricos. El resultado para
CBVB fue 6.1 UFC/ml.
En miel con panal la determinación no paso de la prueba presuntiva ya que todos los tubos
salieron negativos, lo que está dentro de la norma que permite menos de <10 UFC/ml de E.
coli.
La determinación de esporulados aerobios se realizó en café obteniendo de <10 UFC/g VE y
el límite máximo permitido de Bacillus cereus es de 10^4UFC/g, estando el café dentro de
los limites. Para la determinación de Hongos y levaduras, para levaduras dio <10 UFC/g VE,
para hongos el resultado fue 100 UFC/g siendo su máximo establecido de 10^4 UFC/g
estando este café dentro del rango aceptable.

Conclusiones
- Se concluyó que el procesamiento de jugo de guayaba se realiza de manera correcta
eliminando la mayor cantidad de microorganismos enterobacterias y mesófilos
aerobios con un conteo de <10 UFC/ml y 20 UFC/ml respectivamente que caben
dentro de los parámetros estándares que se manejan según la FDA.
- Se concluyó que la planta pos cosecha maneja buenas prácticas de limpieza en las
mesas de picado cada vez que hacen uso de ella, que a pesar de manejar un producto
 que mantiene contacto frecuente en el suelo (lechuga en hoja), los conteos de
coliformes y E. coli dieron resultados de <1UFC/cm^2.
- En la determinación de coliformes en los alimentos, el conteo presuntivo de
coliformes en la miel con panal dio un resultado de 0 en todas sus diluciones
reflejando un valor estimado de <10UFC/ml, lo que se concluyó que se tiene un buen
manejo en la planta de este producto.
- Se determinó, que en el caso de la lechuga, por ser un producto de contacto
permanente en el suelo mediante su producción, la determinación de coliformes
totales fue altamente significativo por lo antes mencionado (1100UFC/ml) pero , por
otro lado, el conteo de coliformes fecales en la muestra fue de 6.1UFC/ml lo que
representa un resultado dentro del rango de 100UFC/ml.
- Se definió que la presencia de hongos y levaduras en el café es nula con un conteo de
<10 UFC/gr V.E. debido a su actividad de agua, de igual manera, los
microorganismos esporulados no tenían presencia en el producto por su
procesamiento inocuo

Bibliografía
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Doyle M., Beuchat L. 2007. Food Microbiology. Editorial ASM Press, 3era edition. 150 pp.
Minsa. 2003. Norma saitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Organización
Resumen
Introducción
Procedimiento experimental
Resultados
Discusiones
Conclusiones
Referencias
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