LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGERINGAN DAGING (TEPUNG DAGING)

Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang diampuh oleh
Wiwik Wijaningsih, STP, M.Si

Disusun Oleh:
Kelompok 12

1. Rahma Fitria Widhanti (P1337431216047)

2. Ika Putri Utami (P1337431216054)

3. Endah Mardianti (P1337431216068)

Program Studi D IV Gizi Reguler B Semester 4

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

Jalan Wolter Monginsidi 115 Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang

Telp/Fax: 024-6710378

Website: www.poltekkes-smg.ac.id Email: gizi@poltekkes-smg.ac.id

2016/2017
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan.
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.selama
pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu,
makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah
sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh.
Pengeringan memiliki tujuan untuk: 1) mengawetkan bahan pangan, 2)
meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging), penyimpanan, dan transportasi
(tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume), 3) memperpanjang daya
guna dan hasil guna dan 4) mengubah struktur bahan pangan. Proses pengeringan
dipengaruhi oleh: 1) kecepatan pengeringan, 2) suhu pengeringan, 3) kelembaban dan
ventilasi dan 4) keseragaman pengeringan.
Metode pengeringan terus berkembang dari yang paling sederhana sampai
yang modern, jenis pengeringan tersebut adalah: 1) metode pengeringan dengan oven,
2) metode pengeringan dengan food dryer, 3) metode pengeringan dengan matahari,
4) metode pengeringan beku (freeze drying), 5) metode pengeringan dengan
pengeringan semprot (spray drying) dan 6) metode pengeringan denganpengeringan
dengan drum yang berputar (drum dryer).

B. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah iniini, ahasiswa dapat mengolah dan
mengawetkan pangan dengan pengeringan.

C. Tinjauan Pustaka
Tujuan dari proses pengeringan adalah untuk membunuh mikroorganisme
dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang
digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Salah satu hal yang perlu diperhatikan
untuk mengendalikan proses pengeringan adalah mengetahui keberadaan molekul air
dalam produk bahan yang akan kita keringkan. Ada dua tipe keberadaan molekul air
di dalam suatu produk pangan. Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan
bound water. Tipe kedua, air bebas tidak terikat, biasanya berada pada celah-celah
(voids) di dalam bahan padat.
Mekanisme pengendalian proses pengeringan produk pangan bergantung pada
bahan beserta parameter pengeringan meliputi: kadar air, dimensi produk, suhu
medium pemanas, berbagai laju perpindahan pada permukaan dan kesetimbangan
kadar air. Kesetimbangan kadar air ini tergantung dari sifat alami bahan padat yang
dikeringkan dengan kondisi udara pengering.
Salah satu metode dasar untuk pengeringan daging adalah dengan
membuatnya menjadi tepung daging. Pengeringan merupakan metode pengawetan
makanan yang menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan
rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikeringkan tidak hanya dipengaruhi oleh
proses panas tetapi juga kandungan air pada hasil akhir produk tepung.
Pengertian steril absolut menunjukan suatu kondisi yang suci hama, yaitu
kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan,
kondisi steril absolut susah dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi
komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi dengan periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada
lagi terdapat mikroorganisme hidup, tetapi mungkin masih mengandung spora bakteri.
 BAB II

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Kegiatan penelitian ini kami lakukan pada :

Waktu : 7 Maret 2018
Tempat : Lab. Teknologi Pangan

B. Alat dan Bahan

Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Timbangan
4. Loyang
5. Oven
6. Spatula
7. Blender
8. Pengayak tepung
Bahan :
1. 284 gram daging sapi segar

C. Prosedur Kerja
1. Siapkan bahan yaitu daging, timbang berapa berat awal daging.
2. Iris daging tipis-tipis agar cepat kering luar dalam ketika dioven.
3. Tata dan ratakan irisan daging pada Loyang sambil memanaskan oven.
4. Oven pada suhu 70 – 90°C selama 1,5 jam (atau hingga benar-benar kering)
sambil dibolak balik agar tidak gosong pada satu sisi saja.
5. Setelah kering seperti keripik, masukkan dalam blender, blender daging
hingga halus.
6. Ayak daging yang sudah menjadi tepung tersebut, ulangi pemblenderan dan
pengayakan apabila masih banyak sisa tepung daging yang masih kasar.
7. Hitung rendemennya.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Perlakuan Aroma Tekstur Warna

Sebelum Khas amis

Kenyal segar Merah
Diolah daging sapi

Sesudah Gurih seperti Kecokelat-

Halus lembut
Diolah kaldu bubuk cokelatan

B. Perhitungan Rendemen
Nama Bahan Berat Awal Berat Akhir (Tepung)
56 gram keseluruhan
Daging Sapi 284 gram
40 gram halus 16 gram kasar

𝑱𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝑻𝒆𝒑𝒖𝒏𝒈 𝒚𝒂𝒏𝒈 𝑫𝒊𝒉𝒂𝒔𝒊𝒍𝒌𝒂𝒏

Rendemen (%) = × 100%
𝑱𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝑩𝒂𝒉𝒂𝒏 𝑺𝒆𝒃𝒆𝒍𝒖𝒎 𝑫𝒊𝒐𝒍𝒂𝒉
40 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen (%) = × 100% = 14,08 %
284 𝑔𝑟𝑎𝑚
56 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen (%) = × 100% = 19,72 %
284 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen Tepung Daging Sapi = 14,08% – 19,72%

C. Pembahasan
Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan.
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.selama
pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu,
makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah
sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh.
Praktikum pengeringan daging sapi ini menggunakan daging sapi segar.
Daging sapi dipotong-potong tipis agar cepat kering karena tekstur daging sapi yang
tergolong basah dan sangat susah kering. Lalu daging sapi yang sudah dipotong-
potong ditata rapi pada Loyang adar keringnya merata. Jangan lupa sesekali dibolak-
balik menggunakan spatula agar tidak gosong satu sisi saja. Setelah benar-benar
kering, dengan suhu sekitar 80% dengan durasi pengovenan 1,5 jam dengan dibolak-
balik, blender daging sapi tersebut kemudian diayak menggunakan ayakan tepung.
Timbang hasilnya.
Pada praktikum kali ini, kami mengamati aroma, warna, dan tekstur tepung
daging. Daging yang semula beraroma amis khas sapi berubah menjadi aroma gurih
mirip dengan bau kaldu bubuk. Warna yang semula merah juga berubah menjadi
kecokelatan. Teksturnya yang semula kenyal empuk daging sapi berubah menjadi
halus tepung.
Selama 2 hari tidak ada perubahan apapun, tidak ada kerusakan tepung selama
kemasan tidak dibuka dan tetap disimpan dalam kondisi kering. Hal ini
terjadi karena proses pengeringannya dilakukan dengan baik.
 BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Pengeringan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan cara
pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Selama pengeringan
terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu,
makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya
rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh..
2. Pengeringan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan produk pangan
yang mudah rusak dan meningkatkan keamanan produk selama
penyimpanan dalam jangka waktu tertentu.
3. Mikroba terbatas untuk tumbuh pada bahan yang memiliki tingkat kadar
air yang rendah.

B. Saran
Tepung daging sapi yang sudah jadi sebaiknya disimpan pada tempat yang
tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dan terjaga supaya kering dan tidak
lembab. Karena tepung yang lembab akan mudah ditumbuhi jamu dan
mikroorganisme lainnya.
LAMPIRAN DOKUMENTASI