ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura

FACULTAD SALUD PÚBLICA

ESCUELA GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
SEDE MATRIZ ESPOCH
MODALIDAD PRESENCIAL
SÍLABO COCINA ECUATORIANA REGIÓN SIERRA
NIVEL SEGUNDO
PERÍODO
MARZO - AGOSTO 2018
ACADÉMICO
CAMPO DE
CÓDIGO TOTAL HORAS
FORMACIÓN
PRAXIS
GASL1213 160
PROFESIONAL
NÚMERO DE
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
HORAS SEMANAL
6 TÉCNICA CULINARIA ALIMENTOS

_________________________________________________________________________________________________

Dirección: Panamericana Sur km 1 ½. Teléfono: 593 (03) 2 998 – 200 Ext. 247-454 Código Postal: EC060155
www.espoch.edu.ec Riobamba - Ecuador
2. Estructura y Desarrollo de la asignatura

Unidad N° 1 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Distinguir las diferentes técnicas, métodos y productos básicos en los procesos
Título de la Unidad: de producción de la gastronomía típica serrana, a través de la estandarización documentada de recetas
Gastronomía típica de la para lograr obtener platos típicos, tradicionales y patrimoniales de la Gastronomía Ecuatoriana de la
Región Sierra – Provincia de Sierra Norte.
Carchi - Imbabura – Pichincha
y Santo Domingo de los
Tsáchilas
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMA Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS RECURSOS
En el Aula Autónomas
 CARCHI: • Clases teóricas: Participación  Taller de cocina  Revisión y  Adquisición de
activa por parte de los discentes en experimental. evaluación de materia prima.
 Entradas – Platos disertación magistral del docente.  Maquinaria indumentaria,  Elaboración de
Fuertes – Postres y • Práctica: réplica procedimental
grande y higiene personal recetas
Bebidas. ejecutada por el dicente en aplicabilidad
creativa posterior a la demostración del
pequeña, y calidad de estandarizadas.
Sopa de gallina.  Utillaje y menaje materia prima.  Elaboración del
docente.
Bizcochuelos. • Asesoría. Se dirige la aplicación de cocina.  Disertación del informe de la
Hornado. correcta de los métodos y técnicas  Vajilla y docente acerca clase práctica.
Tortillas. culinarias, para obtener la mayor calidad cristalería del tema  Lecturas de
 IMBABURA: en los resultados.  Materia prima. equivalente a la textos
• Intervenciones Orales:  Utillaje de unidad. especializados.
 Entradas – Platos Participación en clase y exposiciones de limpieza y  Evaluación  Formación de
Fuertes – Postres y los estudiantes en forma individual y
asepsia constante del equipos de
Bebidas. grupal.
 Guía de desempeño investigación y
Carnes coloradas • MÉTODOS Y TÉCNICAS
El método Heurístico (Descubrimiento, laboratorio. individual y de exposiciones
Caldo de patas
creación de conocimientos), experimental  Indumentaria. grupal. para los temas
Empanadas de y activo (uso y prácticas activas de los  Equipo  Control del específicos.
 morocho estudiantes en laboratorios), técnicas multimedia de cumplimiento de
Helados de paila como estudio corporativo o grupal, audio y buenas prácticas
Arrope de mora investigación y procesamiento de la proyector de de manufactura.
información, manejo de TIC´s, Control datos.  Evaluación de la
Nogadas
adaptativo de comportamiento,
Fritadas  Computadora creatividad.
aprendizaje basado en problemas,
Chicha del yamor aprendizaje por inducción pragmática y la  Internet
 PICHINCHA: construcción del conocimiento
 Entradas – Platos
Fuertes – Postres y
Bebidas.
Fanesca*
Yaguarlocro
Ceviche de palmito
Morcilla
Bizcochos
Guarango
Quimbolitos
 SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS.
 Entradas – Platos
Fuertes – Postres y
Bebidas.
Bala de plátano
Pandado
Sancocho
Chicha de chontaduro
Carnes ahumadas
Chicha de yuca
LOGROS DE APRENDIZAJE:
Al finalizar la unidad, el estudiante domina métodos y técnicas para poder desarrollar procedimientos propios a base de las
tradiciones, mismos que dan correspondencia al saber hacer culinario tradicional ecuatoriano de la Sierra Norte, vital componente
estructural de la formación profesional gastronómica.
 Unidad N° 2 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Distinguir las diferentes técnicas, métodos y productos básicos en los procesos
Título de la Unidad: de producción de la gastronomía típica serrana, a través de la estandarización documentada de recetas
Gastronomía típica de la para lograr obtener platos típicos, tradicionales y patrimoniales de la Gastronomía Ecuatoriana de la
Región Sierra – Provincia de Sierra Centro.
Cotopaxi - Tungurahua -
Bolívar y Chimborazo
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMA Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS RECURSOS
En el Aula Autónomas
 COTOPAXI:
• Clases teóricas: Participación  Taller de cocina  Revisión y  Adquisición de
activa por parte de los discentes en experimental. evaluación de materia prima.
 Entradas – Platos disertación magistral del docente.  Maquinaria indumentaria,  Elaboración de
Fuertes – Postres y • Práctica: réplica procedimental
grande y higiene personal recetas
Bebidas. ejecutada por el dicente en aplicabilidad
pequeña, y calidad de estandarizadas.
creativa posterior a la demostración del
Chugchucaras:
docente.  Utillaje y menaje materia prima.  Elaboración del
Mote con chicharrón • Asesoría. Se dirige la aplicación de cocina.  Disertación del informe de la
Allullas correcta de los métodos y técnicas  Vajilla y docente acerca clase práctica.
Queso de hoja culinarias, para obtener la mayor calidad cristalería del tema  Lecturas de
Helados de Salcedo en los resultados.  Materia prima. equivalente a la textos
Champús • Intervenciones Orales:  Utillaje de unidad. especializados.
Participación en clase y exposiciones de  Evaluación
 TUNGURAHUA: limpieza y  Formación de
los estudiantes en forma individual y
 Entradas – Platos asepsia constante del equipos de
grupal.
 Guía de desempeño investigación y
Fuertes – Postres y • MÉTODOS Y TÉCNICAS
El método Heurístico (Descubrimiento, laboratorio. individual y de exposiciones
Bebidas. grupal.
creación de conocimientos), experimental  Indumentaria. para los temas
Tortillas de papa con  Equipo  Control del específicos.
y activo (uso y prácticas activas de los
 chorizo ambateño. estudiantes en laboratorios), técnicas multimedia de cumplimiento de
Pan de Ambato como estudio corporativo o grupal, audio y buenas prácticas
Colada morada investigación y procesamiento de la proyector de de manufactura.
información, manejo de TIC´s, Control datos.  Evaluación de la
Melcocha
adaptativo de comportamiento,
Zumo de caña  Computadora creatividad.
aprendizaje basado en problemas,
Chocolate ambateño aprendizaje por inducción pragmática y la  Internet
Empanadas en tiesto. construcción del conocimiento
 BOLÍVAR:
 Entradas – Platos
Fuertes – Postres y
Bebidas.
Tortilla de maíz y trigo
Sancocho
Dulce de zambo
Fritada de chancho
Chigüiles/Humitas
Buñuelos
Naranjillazo
Chicha de Jora
 CHIMBORAZO.
 Entradas – Platos
Fuertes – Postres y
Bebidas.
Guagua mama
Hornado
Cevichocho
Canelazo
Tortillas de piedra
Cariucho de gallina
LOGROS DE APRENDIZAJE:
Al finalizar la unidad, el estudiante domina métodos y técnicas para poder desarrollar procedimientos propios a base de las
tradiciones, mismos que dan correspondencia al saber hacer culinario tradicional ecuatoriano de la Sierra Centro, vital componente
estructural de la formación profesional gastronómica.
Unidad N° 3 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Distinguir las diferentes técnicas, métodos y productos básicos en los procesos
Título de la Unidad: de producción de la gastronomía típica serrana, a través de la estandarización documentada de recetas
Gastronomía típica de la para lograr obtener platos típicos, tradicionales y patrimoniales de la Gastronomía Ecuatoriana de la
Región Sierra – Provincia de Sierra Sur.
Cañar - Azuay - Loja
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMA Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS RECURSOS
En el Aula Autónomas
• Clases teóricas: Participación  Taller de cocina  Revisión y  Adquisición de
 CAÑAR:
activa por parte de los discentes en experimental. evaluación de materia prima.
 Entradas – Platos disertación magistral del docente.  Maquinaria indumentaria,  Elaboración de
Fuertes – Postres y • Práctica: réplica procedimental
grande y higiene personal recetas
Bebidas. ejecutada por el dicente en aplicabilidad
pequeña, y calidad de estandarizadas.
creativa posterior a la demostración del
Papas con cuy
docente.  Utillaje y menaje materia prima.  Elaboración del
Caldo de gallina • Asesoría. Se dirige la aplicación de cocina.  Disertación del informe de la
Colada de ocas correcta de los métodos y técnicas  Vajilla y docente acerca clase práctica.
Chachis culinarias, para obtener la mayor calidad cristalería del tema  Lecturas de
 AZUAY: en los resultados.  Materia prima. equivalente a la textos
• Intervenciones Orales:  Utillaje de unidad. especializados.
 Entradas – Platos
Participación en clase y exposiciones de limpieza y  Evaluación  Formación de
Fuertes – Postres y los estudiantes en forma individual y
asepsia constante del equipos de
Bebidas. grupal.
 Guía de desempeño investigación y
Tamales • MÉTODOS Y TÉCNICAS
El método Heurístico (Descubrimiento, laboratorio. individual y de exposiciones
Chumales grupal.
creación de conocimientos), experimental  Indumentaria. para los temas
Tortillas de choclo  Equipo  Control del específicos.
y activo (uso y prácticas activas de los
 Papas con pepa estudiantes en laboratorios), técnicas multimedia de cumplimiento de
Ají de cuy como estudio corporativo o grupal, audio y buenas prácticas
Cuy asado investigación y procesamiento de la proyector de de manufactura.
información, manejo de TIC´s, Control datos.  Evaluación de la
Llapingachos
adaptativo de comportamiento,
Treintiuno-Chanfaina  Computadora creatividad.
aprendizaje basado en problemas,
Mote pillo aprendizaje por inducción pragmática y la  Internet
Pucha perro construcción del conocimiento
Yaguana/Rosero
 LOJA:
 Entradas – Platos
Fuertes – Postres y
Bebidas.
Arveja con guineo
Gallina cuyada
Cecina
Longaniza
Tamales lojanos
Repe
Horchata
Miel con quesillo
Ají verde de pepa
Bizcochuelos
Sango/Chivo al hueco
 EXPOSICIONES
 Platos típicos, productos
autóctonos, festividades
y lugares turísticos de la
Región Sierra.
LOGROS DE APRENDIZAJE:
Al finalizar la unidad, el estudiante domina métodos y técnicas para poder desarrollar procedimientos propios a base de las
tradiciones, mismos que dan correspondencia al saber hacer culinario tradicional ecuatoriano de la Sierra Sur, vital componente
estructural de la formación profesional gastronómica.
3. Escenario1 de aprendizaje

REALES VIRTUALES AÚLICO

 Estudiantes  Diapositivas  Pizarra
 Libretas de apuntes  Proyector de video  Marcadores
 Bibliografía  Internet  Papelógrafos
 Material impreso  Video conferencia  Asiento para el
otros. profesor
 Computadora  Asientos para los
estudiantes
Laboratorios, otros  Comunicación
profesor-estudiante

4. Criterios normativos para la evaluación de la asignatura

El profesor implementará la evaluación tomando como referencia el Programa
Analítico de la asignatura y seleccionará al menos tres actividades para cada
evaluación parcial, las calificaciones se anotarán con números enteros.

ACTIVIDADES A PRIMER SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN RECUPERACI

EVALUAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL ÓN
Exámenes 2 4 4 12 20
Pruebas
Investigación 1 1 1
Tareas
1 1 1
Individuales
Talleres grupales 2 2 2
Participación en
2 2 2
clase
Aula Virtual
Portafolio
TOTAL 8 PUNTOS 10 PUNTOS 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS

5. Bibliografía básica y complementaria

 BÁSICA:
CUVI, PABLO, Recorrido por los sabores del ecuador, Quito, nestle. 2004.
SANTANA, LUCAS, BLANCA, lo mejor de la cocina ecuatoriana, Guayaquil,
brais. 2013.
SANTANA, Cocina tradicional ecuatoriana, ineditec s.a. 2001.
WILLS, Delicias de la cocina diaria ecuatoriana, círculo de lectores. 2001.
  COMPLEMENTARIA
ARMENDÁRIZ S. Luis. Técnicas Elementales de Cocina. Editorial Thomson-
Paraninfo. España 2006.
Cárdenas, V. Estévez, R. Salazar. J. Cevallos, C. Badillo, P. Gastronomía
Hospitalaria 1ra Ed. La Caracola Editores. 2015.
GUÍA BÁSICA DE SANITACIÓN (MANUAL FORO PANAMERICANO DE
ASOCIACIONES CULINARIAS)
POZUELO T. Juan. Técnicas Culinarias. Editorial Thomson-Paraninfo.
España 2002.

6. Perfil del profesor que imparte la asignatura

NOMBRE DEL PROFESOR GAIBOR MONAR FABIÁN MAURICIO
NÚMERO TELEFÓNICO 0991698157
mauricio.gaibor@espoch.edu.ec
CORREO ELECTRÓNICO
mauriciogaibor@gmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE TERCER LICENCIADO EN GESTIÓN
NIVEL GASTRONÓMICA
MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
MAGISTER EN CIENCIA Y
TÍTULOS ACADÉMICOS DE POSGRADO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
DOCTORANDO CIENCIAS DE LOS
ALIMENTOS.

FIRMA DEL PROFESOR DE FIRMA DEL

LA ASIGNATURA COORDINADOR DE CAMPO
Lcdo. Mauricio Gaibor M.Sc.

FIRMA DEL DIRECTOR DE

ESCUELA

Riobamba, 9 de abril del 2018

FECHA DE PRESENTACIÓN