DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Análisis de riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del
sistema del HACCP.
•• • •

Control
La condición en la que se observan procedimientos correctos y se cumple con
los criterios.
Diagrama de flujo
Una representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones
utilizada en la producción o fabricación de un determinado producto
alimenticio.
Fase
Un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico
Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.
Medida correctora
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican un control deficiente.
Medida de control
Toda medida y actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
.

Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado,
Punto de control crítico (PCC)
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
inocuidad de los alimentos.
Ejemplos: Puntos críticos de Control (PCC)
- "temperatura de almacenamiento de productos perecederos
(carnes, pescado, leche, huevo, aves) a T° < 5° C.

- Temperatura de conservación de aumentos preparados

mayonesa, postres, chantillí; en vitrinas refrigerada a T° < 5° C.

- Temperatura de cocimiento de las carnes porcino T° > 70° C en el interior

de la carne.

- Desinfección de verduras de consumo crudo 2 ó 3 gotas de lejía por litro

de agua.

- Temperatura de esterilización de espárragos en conservar.

- Temperaturas de recalentamiento eje alimentos preparados a 100° C y

que llegue al consumidor a T° >65° C.

- Temperatura de congelación de productos congelados (almacenamiento)

T° -18° C.
DESCRIPCIÓN DE EQUIPO HACCP
Gerente general
Responsable de la conducción de la empresa, aprueba el Plan HACCP,
dispone su implementación, supervisa y evalúa su aplicación, revisa
periódicamente el plan con el equipo para su reajuste y validación.

Gerente de Comidas y Bebidas

Es el responsable directo de la administración del establecimiento depende
de la gerencia general, conduce y supervisa la aplicación del plan HACCP,
coordina el equipo HACCP.

Responsable de compras
Miembro del equipo HACCP, encargado de su aplicación en la etapa de
adquisición y transporte de los insumos o ingredientes destinados a la
elaboracion.de alimentos, depende del gerente de comidas y bebidas.

Jefe de Almacén
Miembro del equipo HACCP, encargado de su aplicación en las etapas de
recepción, almacenamiento y conservación de los insumos o ingredientes
destinados a la elaboración de alimentos, depende del gerente de comidas y
bebidas.

Chef o Jefe de Cocina

Encargado de la supervisión operativa del personal de cocina en la
aplicación del Plan HACCP en e! ámbito de la cocina y que comprende las
etapas de preparación y servido de las comidas, depende del gerente de
comidas y bebidas.

Auxiliares o Ayudantes de Cocina

Miembro del equipo HACCP, responsable de la aplicación del Plan HACCP
en la etapa de preparación previa de las comidas, depende del Chef o Jefe
de Cocina.

Cocinero
Miembro del equipo HACCP, responsable de la aplicación del Plan HACCP,
en la etapa de preparación final o armado del plato o comidas, depende del
Chef o Jefe de Cocina.

Mozo
Miembro del equipo HACCP, responsable de la aplicación del Plan HACCP
en la etapa de servido a la clientela, depende del Chef o Jefe de Cocina. .